7 ο ΜΑΘΗΜΑ: ΟΙΝΟΣ MHΛΟΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ κ.α. ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. - ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ Εισηγητής: Δρ. Νίκη Ταβερναράκη

ΜΗΛΟΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ: ΤΙ ΕΙΝΑΙ = μηλικό οξύ γαλακτικά βακτήρια* > γαλακτικό + CO 2 1.Μείωση Ολικής Οξύτητας κρασιών 2.Εξασφάλιση βιολογικής σταθερότητας τους 3.Βελτίωση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τους Απαραίτητη σε ερυθρά κρασιά παλαίωσης Απαραίτητη σε ερυθρά κρασιά παλαίωσης Ανεπιθύμητη σε λευκά και ροζέ κρασιά (μηλικό = φρουτώδης γεύση και φρεσκάδα) Ανεπιθύμητη σε λευκά και ροζέ κρασιά (μηλικό = φρουτώδης γεύση και φρεσκάδα) * Γαλακτικά βακτήρια * Γαλακτικά βακτήρια από το σταφύλι στο γλεύκος (οινολάσπη), από το σταφύλι στο γλεύκος (οινολάσπη), ο πληθυσμός τους μειώνεται με την αλκοόλη ο πληθυσμός τους μειώνεται με την αλκοόλη μένουν τα πιο ανθεκτικά & πραγματοποιούν τη ΜΓΖ μένουν τα πιο ανθεκτικά & πραγματοποιούν τη ΜΓΖ

ΜΗΛΟΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ: ΤΙ ΠΑΡΑΤΗΡΟΥΜΕ 1. Μείωση Ολικής Οξύτητας (~ 1-2 gr/lt) και αύξηση pH (~ 0,1) Μείωση τρυγικού οξέος (ΌΧΙ από προσβολή, αλλά από σχηματισμό και καταβύθιση τρυγικών αλάτων = φυσικό φαινόμενο)Μείωση τρυγικού οξέος (ΌΧΙ από προσβολή, αλλά από σχηματισμό και καταβύθιση τρυγικών αλάτων = φυσικό φαινόμενο) 2. Αύξηση Πτητικής Οξύτητας (~0,1-0,2 gr/lt) Μετά την εξαφάνιση του μηλικού, προσβολή του κιτρικού σε οξικό (αύξηση Πτητικής Οξύτητας)Μετά την εξαφάνιση του μηλικού, προσβολή του κιτρικού σε οξικό (αύξηση Πτητικής Οξύτητας)  Όσο μεγαλύτερο pH, τόσο πιο τέλεια η ΜΓΖ

ΜΗΛΟΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ: ΤΙ ΤΗΝ ΕΥΝΟΕΙ 1. Απουσία θειώδους ανυδρίτη Προσθήκη πριν Προσθήκη πριν 2 gr/100lt την επιβραδύνει 1 μήνα 2 gr/100lt την επιβραδύνει 1 μήνα 7,5 gr/100lt την επιβραδύνει 5 μήνες7,5 gr/100lt την επιβραδύνει 5 μήνες 10 gr/100lt σκοτώνει τα βακτήρια 10 gr/100lt σκοτώνει τα βακτήρια 2. Θερμοκρασίες 21-27°C 33 °C η ζύμωση γίνεται αργή 33 °C η ζύμωση γίνεται αργή 21-27°C, η ζύμωση τελειώνει σε λίγες μέρες21-27°C, η ζύμωση τελειώνει σε λίγες μέρες 3. Παρουσία οινολάσπης (βοηθά την έναρξη) γρήγορος διαχωρισμός, την καθυστερεί 4. Μεγάλη Οξύτητα κρασιού (λόγω υψηλού μηλικού)

ΜΗΛΟΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ: ΜΕΤΡΑ ΑΠΟΤΡΟΠΗΣ ΤΗΣ 1. Προσθήκη 20gr/100lt θειώδους στο γλεύκος 2. Αποθήκευση κρασιών σε θ <18°C 3. Γρήγορη απομάκρυνση οινολάσπης από το νεαρό κρασί (αμέσως μετά το τέλος της Α.Ζ.) 4. Μείωση Ολικής Οξύτητας σε επιθυμητά όρια (αν είναι πολύ αυξημένη) 5. Προσθήκη τανίνης (25 gr/100lt)

Μ.Γ.Ζ.= Προβλήματα 1. Σε γλεύκη φτωχά σε μηλικό (π.χ.τα ελληνικά), η ΜΓΖ ξεκινά με το μηλικό και πάει στο κιτρικό (  οξικό)  Άσχημη επίδραση σε οργανοληπτικούς χαρακτήρες του κρασιού, λόγω μεγάλης αύξησης της πτητικής οξύτητας & pH, αλλά και μείωσης του κιτρικού οξέος  Δυνατότητα δράσης κ.α. βακτηρίων (π.χ. εκτροπή) 2. Αν ξεκινήσει πριν το τέλος της Α.Ζ. (ή σε κρασιά που έχουν υπολειμματικά σάκχαρα)  μεγάλη αύξηση Ολικής Οξύτητας λόγω μεγάλης δημιουργίας γαλακτικού οξέος από διάσπαση σακχάρων (1 Βé  αύξηση Ο.Ο. 8γρ/λτ)  Γαλακτικό ξύνισμα: Διάσπαση σακχάρων από βακτήρια ετερογαλακτικά= αύξηση ολικής οξύτητας και πτητικής, λόγω αύξησης οξικού αιθυλεστέρα και σχηματισμού μαννίτη

Μ.Γ.Ζ. = Τι να προσέχουμε Γρήγορη έναρξη (αμέσως μετά την αλκοολική)Γρήγορη έναρξη (αμέσως μετά την αλκοολική) Μικρή διάρκεια (τέλος όσο το δυνατόν ταχύτερα)Μικρή διάρκεια (τέλος όσο το δυνατόν ταχύτερα) καθημερινή παρακολούθηση με χρωματογραφία χάρτου, μέχρι να εξαφανιστεί το μηλικό οξύκαθημερινή παρακολούθηση με χρωματογραφία χάρτου, μέχρι να εξαφανιστεί το μηλικό οξύ Αύξηση πτητικής οξύτητας = μόλυνση ή εκτροπή ζύμωσης  Ισχυρή θείωση για σταθεροποίηση κρασιού Τέλος ΜΓΖ: αμέσως θείωση= αναστολή δράσης βακτηρίων σε αζύμωτα σάκχαρα, γλυκερίνη, τρυγικό και κιτρικό  ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ ΚΡΑΣΙΟΥ Εμβολιασμός με γαλακτικά βακτήρια: είναι δυνατός, αλλά με μεγάλη προσοχή (ΜΓΖ = βιολογικό φαινόμενο, ακόμη όχι τελείως ελεγχόμενο)  Σε αραιωμένο κρασί, μετά σε αναραίωτο, και μετά προσθήκη

Οξική αλλοίωση Βακτήρια στο κρασί + ελλιπή μέτρα προφύλαξης ή / και παρατεταμένη επαφή του κρασιού με τον αέρα (παρουσία οξυγόνου και υψηλών θερμοκρασιών)  μετατροπή αλκοόλης σε οξικό οξύ & αιθυλεστέρα ( ↑ πτητικής οξύτητας) Π.χ. κακοσυντηρημένα βαρέλια Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά = μυρωδιά ξιδιού, κόλλας κ.α. μυρωδιά ξιδιού, κόλλας κ.α. ξινή και άγρια γεύση, όπως και ξινή, καυστική επίγευση ξινή και άγρια γεύση, όπως και ξινή, καυστική επίγευση * Η Πτητική οξύτητα είναι σαφώς αυξημένη σε γλυκά κρασιά: μπορεί να ενσωματώνεται θαυμάσια στα υπόλοιπα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά τους, χωρίς να αποτελεί πρόβλημα Π.χ. Μαρουβάς

ΦΑΙΝΟΛΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΟΙΝΩΝ: ΤΙ ΕΙΝΑΙ Πολύ σημαντικά στην οινοποίηση (χρώμα και γεύση, αλλά και σύνθεση κάποιων αρωμάτων) Πολύ σημαντικά στην οινοποίηση (χρώμα και γεύση, αλλά και σύνθεση κάποιων αρωμάτων) Συνδέονται με την οξείδωση του (π.χ. κιτρίνισμα και καστανό θόλωμα λευκών οίνων) Συνδέονται με την οξείδωση του (π.χ. κιτρίνισμα και καστανό θόλωμα λευκών οίνων)  Μέτρα κατά της οξείδωσης των οίνων= προστασία των φαινολικών συστατικών τους  Διαφορές λευκών / ερυθρών οίνων = διαφορές σε Ανθοκυάνες και τανίνες: Οίνοι Ανθοκυάνες (mg/lt) Τανίνες (gr/lt) Λευκοί0<0,1 Ερυθροί

Α) πολυμοριακές φαινόλες (φλαβονοειδείς) Ανθοκυάνες, Τανίνες, Φλαβονόλες: από το σταφύλιΑνθοκυάνες, Τανίνες, Φλαβονόλες: από το σταφύλι Φλαβονόνες: από τα δρύινα βαρέλιαΦλαβονόνες: από τα δρύινα βαρέλια Ανθοκυάνες: σε φλοιούς, ερυθρές χρωστικές Φλαβονόλες: σε φλοιούς, κίτρινες χρωστικές (10-50 mg/l) Τανίνες: σε φλοιούς και γίγαρτα, πολλές διαφορετικές ουσίες με κοινή ιδιότητα να ενώνονται με πρωτεΐνες κ.α. πολυμερή (π.χ. πολυσακχαρίτες, ανθοκυάνες), αντιοξειδωτική δράση Β) μονομοριακές φαινόλες (μη φλαβονοειδείς) Φαινολικά οξέα (ερυθρά 100 mg/l, λευκά 10 mg/l) έχουν αντισηπτική και αντιβακτηριακή δράσηΦαινολικά οξέα (ερυθρά 100 mg/l, λευκά 10 mg/l) έχουν αντισηπτική και αντιβακτηριακή δράση ΦΑΙΝΟΛΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΟΙΝΩΝ: ΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ

ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΤΑΝΙΝΩΝ Στο γλεύκος: εμποδίζει την αλκοολική ζύμωση (γιατί εμποδίζει τον πολ/σμό των ζυμών) Μετά το τέλος της ζύμωσης: βοηθά στη γρήγορη διαύγαση, ενώ προφυλάσσει από θολώματα και ασθένειεςβοηθά στη γρήγορη διαύγαση, ενώ προφυλάσσει από θολώματα και ασθένειες Προσθήκη 5-10 γρ/100λτ, αφού διαλυθεί σε 10πλάσια ποσότητα κρασιού, που θερμαίνεται σε δοχεία αλουμινίου ή πήλινα (ΌΧΙ από σίδηρο, ορείχαλκο, ψευδάργυρο και χαλκό)Προσθήκη 5-10 γρ/100λτ, αφού διαλυθεί σε 10πλάσια ποσότητα κρασιού, που θερμαίνεται σε δοχεία αλουμινίου ή πήλινα (ΌΧΙ από σίδηρο, ορείχαλκο, ψευδάργυρο και χαλκό) Στα λευκά γλεύκη είναι ελάχιστες λόγω μικρής συμμετοχής των φλοιών

ΤΑΝΙΝΕΣ-ΑΝΘΟΚΥΑΝΕΣ Σταθερά σύμπλοκα = διατήρηση χρώματος Σταθερά σύμπλοκα = διατήρηση χρώματος Κατά την αλκοολική ζύμωση, δύο παράγοντες επιδρούν στην ανάπτυξη αυτής της σχέσης: Κατά την αλκοολική ζύμωση, δύο παράγοντες επιδρούν στην ανάπτυξη αυτής της σχέσης: pH: όσο πιο χαμηλό, τόσο το χρώμα είναι πιο λαμπερό (ανθοκυάνες: ιόντα)pH: όσο πιο χαμηλό, τόσο το χρώμα είναι πιο λαμπερό (ανθοκυάνες: ιόντα) Θειώδης ανυδρίτης: με ανθοκυάνες δίνει άχρωμες ενώσεις (το χρώμα επανέρχεται σιγά – σιγά)Θειώδης ανυδρίτης: με ανθοκυάνες δίνει άχρωμες ενώσεις (το χρώμα επανέρχεται σιγά – σιγά)

ΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ ΕΝΖΥΜΑ ΣΤΑΦΥΛΙΟΥ = Επικίνδυνα για υγεία κρασιού, γιατί προκαλούν οξείδωση των φαινολικών συστατικών Α) Τυροσινάση: ανενεργή με προσθήκη θειώδους πριν την Α.Ζ. ή με ένωση τους με τανίνες (ερυθρή οινοποίηση)ανενεργή με προσθήκη θειώδους πριν την Α.Ζ. ή με ένωση τους με τανίνες (ερυθρή οινοποίηση) μπορεί να φύγει με απολάσπωση ή με μπεντονίτημπορεί να φύγει με απολάσπωση ή με μπεντονίτη Β) Λακκάση (από το βοτρύτη): ενεργή και με μεγάλη δόση θειώδους πριν την Α. Ζ. ανενεργή με θειώδες + αλκοόλη  στα άρρωστα σταφύλια δεν θειώνουμε πολύ το γλεύκος, ώστε να θειώσουμε αργότερα το κρασί (~ 8gr/Hl)ενεργή και με μεγάλη δόση θειώδους πριν την Α. Ζ. ανενεργή με θειώδες + αλκοόλη  στα άρρωστα σταφύλια δεν θειώνουμε πολύ το γλεύκος, ώστε να θειώσουμε αργότερα το κρασί (~ 8gr/Hl) Διαλυτή (δεν φεύγει με απολάσπωση, μπεντονίτη ή τανίνες)  σάπια στράφυλα, γλεύκος …Διαλυτή (δεν φεύγει με απολάσπωση, μπεντονίτη ή τανίνες)  σάπια στράφυλα, γλεύκος …

ΘΕΙΩΔΗΣ ΑΝΥΔΡΙΤΗΣ: ΤΙ ΕΙΝΑΙ = διοξείδιο του θείου (SO 2 ), για αποστείρωση και συντήρηση γλευκών και οίνων Αέριο άχρωμο, μη αναφλέξιμο, με χαρακτηριστική δυσάρεστη και αποπνικτική οσμή (=καύση S) Αέριο άχρωμο, μη αναφλέξιμο, με χαρακτηριστική δυσάρεστη και αποπνικτική οσμή (=καύση S) Διαλύεται στην αλκοόλη (γι αυτό δεσμεύεται εκεί) Διαλύεται στην αλκοόλη (γι αυτό δεσμεύεται εκεί) Δρα ως οξειδωτικό ή αναγωγικό, ανάλογα το περιβάλλον Δρα ως οξειδωτικό ή αναγωγικό, ανάλογα το περιβάλλον Δρα ως Δρα ως αντισηπτικό (αποτρεπτικό στην ανάπτυξη των παθογόνων μικροοργανισμών σε γλεύκος και κρασί) αντισηπτικό (αποτρεπτικό στην ανάπτυξη των παθογόνων μικροοργανισμών σε γλεύκος και κρασί) αντιοξειδωτικό (ενώνεται με Ο 2 προς θειικό οξύ, αποτρέποντας την οξείδωση του κρασιού) αντιοξειδωτικό (ενώνεται με Ο 2 προς θειικό οξύ, αποτρέποντας την οξείδωση του κρασιού) βοηθητικό στην οινοποίηση σε δύσκολες περιπτώσεις (στην εκχύλιση των ανθοκυανών, στη διαύγαση κ.α.) βοηθητικό στην οινοποίηση σε δύσκολες περιπτώσεις (στην εκχύλιση των ανθοκυανών, στη διαύγαση κ.α.)

Προσθήκη στο γλεύκος: πριν την οποιαδήποτε διόρθωση γλεύκους και πριν την έναρξη της Α.Ζ. ή μετά το τέλος της Προσθήκη στο γλεύκος: πριν την οποιαδήποτε διόρθωση γλεύκους και πριν την έναρξη της Α.Ζ. ή μετά το τέλος της Στο κρασί σε δύο μορφές: ελεύθερο και δεσμευμένο (ολικό θειώδες= ελεύθερο + δεσμευμένο) Στο κρασί σε δύο μορφές: ελεύθερο και δεσμευμένο (ολικό θειώδες= ελεύθερο + δεσμευμένο) Η αντισηπτική ενέργεια του δεν εξαρτάται από την ολική ποσότητα, αλλά από το πόσο ελεύθερο είναι Η αντισηπτική ενέργεια του δεν εξαρτάται από την ολική ποσότητα, αλλά από το πόσο ελεύθερο είναι 50 – 60 mg/lt ελεύθερου SO 2 κατά την εμφιάλωση = συντελεί στην ανάδειξη των αρωμάτων 50 – 60 mg/lt ελεύθερου SO 2 κατά την εμφιάλωση = συντελεί στην ανάδειξη των αρωμάτων -Μεγαλύτερη δόση: μπορεί και να τα σκεπάσει - Πάνω από ορισμένα όρια: τοξικός για τον άνθρωπο - Αλλεργιογόνο ΘΕΙΩΔΗΣ ΑΝΥΔΡΙΤΗΣ: ΣΤΟ ΓΛΕΥΚΟΣ ΚΑΙ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ

1. Μορφές θειώδους για προσθήκη σε γλεύκος και κρασί:  Καθαρό θείο (συχνά σε βαρέλι – παστίλιες θείου κ.α.)  Στερεό μεταδιθειώδες κάλιο (σκόνη ή παστίλιες μεταμπισουλφίτ )  Υγροποιημένος θειώδης ανυδρίτης (δύσχρηστο λόγω πτητικότητας)  Διαλύματα θειώδη ανυδρίτη (επίσης για μικρούς όγκους) 2. Η ποσότητα προσθήκης εξαρτάται από:  την φυτοϋγεία των σταφυλιών, το βαθμό ωρίμασης τους και το pH του γλεύκους  τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος  την επιλογή ή όχι της Μ.Γ.Ζ. και τον τύπο του οίνου  τις ιδιαιτερότητες κάθε περιοχής Συνήθης δόση: 5–7,5 gr/hl σε υγιή σταφύλια και κατάλληλα μηχανήματα οινοποίησης (έλεγχος θερμοκρασίας…) ΘΕΙΩΔΗΣ ΑΝΥΔΡΙΤΗΣ: ΜΟΡΦΕΣ ΚΑΙ ΔΟΣΟΛΟΓΙΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ