Από το σταφύλι στο ποτήρι μας Σταθάτος Ιωάννης (PhD) ΕΚΦΕ ΑΓ. ΑΝΑΡΓΥΡΩΝ 18/12/13 ΕΚΦΕ ΑΓ. ΑΝΑΡΓΥΡΩΝ 18/12/13.

Παρουσίαση με θέμα: "Από το σταφύλι στο ποτήρι μας Σταθάτος Ιωάννης (PhD) ΕΚΦΕ ΑΓ. ΑΝΑΡΓΥΡΩΝ 18/12/13 ΕΚΦΕ ΑΓ. ΑΝΑΡΓΥΡΩΝ 18/12/13."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Από το σταφύλι στο ποτήρι μας Σταθάτος Ιωάννης (PhD) ΕΚΦΕ ΑΓ. ΑΝΑΡΓΥΡΩΝ 18/12/13 ΕΚΦΕ ΑΓ. ΑΝΑΡΓΥΡΩΝ 18/12/13

2 Ο ρόλος του κρασιού στη ζωή μας Συμμετέχει στο διαιτολόγιο των ανθρώπων Συμμετέχει στο διαιτολόγιο των ανθρώπων Επιδρά υγιεινά στην ανάπτυξη μας Επιδρά υγιεινά στην ανάπτυξη μας Είναι στοιχείο ψυχαγωγίας Είναι στοιχείο ψυχαγωγίας Μητέρα του κρασιού είναι η άμπελος ο χυμός του καρπού της, ο μούστος Τα βασικά χαρακτηριστικά του κρασιού είναι τρία : Η εμφάνιση Η εμφάνιση Το άρωμα Το άρωμα Η γεύση Η γεύση

3 ΙΣΤΟΡΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ Αρχή οινοποιίας στη Νεολιθική περίοδο (9000-4000πΧ) Στην οροσειρά Ζάγρος.(Αρμενία,Β. Ιράν) βρέθηκε δείγμα από κόκκινο κατακάθι στον πάτο ενός πήλινου αγγείου.Το αγγείο χρονολογείται στο 5400πΧ. Παράγοντες που ευνόησαν: 1.Παρουσία vitis vinifera 2.Ύπαρξη δημητριακών 3.Επινόηση της κεραμικής (6000πΧ)

4 Το κρασί στην αρχαιότητα Πατρίδες του κρασιού θεωρούνται -Ο Καύκασος -Η Μεσοποταμία -Η Αρχαία Αίγυπτος Στους τάφους των Φαραώ 4000 π.Χ. βρέθηκαν σκηνές τρυγητού και οινοποίησης Στην Ελλάδα η καλλιέργεια του αμπελιού ίσως άρχισε γύρω στο 15 ο αιώνα π.Χ. -Ο Διόνυσος συνδέεται αποκλειστικά με το κρασί Στον Όμηρο, οι ήρωες έπιναν κρασί πριν φύγουν και όταν γύριζαν από μια μάχη, για να ξεδιψάσουν ή να πάρουν δυνάμεις και κουράγιοΣτον Όμηρο, οι ήρωες έπιναν κρασί πριν φύγουν και όταν γύριζαν από μια μάχη, για να ξεδιψάσουν ή να πάρουν δυνάμεις και κουράγιο

5 Η πρώτη διαφήμιση του οίνου (870πΧ) Ο Ασσουρνασιρπάλ Β καθισμένος στο θρόνο του και κρατώντας ένα ρηχό κύπελλο με κρασί από τα εγκαίνια της νέας πρωτεύουσας της Ασσυρίας Νιμρούντ.

6 Το κρασί στην εποχή μας Η καλλιέργεια του αμπελιού εντοπίζεται σε δυο ζώνες που τυλίγουν κυκλικά τον πλανήτη μας, στις περιοχές με εύκρατο κλίμα Στο βόρειο ημισφαίριο : Στο ύψος της Ν. Γερμανίας έως τα παράλια της Αφρικής, στη περιοχή της Καλιφόρνιας, του Καυκάσου και της Γεωργίας Στο νότιο ημισφαίριο : Τμήμα της Αυστραλίας, της Ν. Αφρικής και της Ν. Αμερικής (Χιλή, Αργεντινή)

7

8 Το κρασί στην εποχή μας Περίπου 37 εκατομμύρια άτομα στον κόσμο απασχολούνται με την : Αμπελοκαλλιέργεια – Παραγωγή κρασιού – Διάθεση Στην Ελλάδα οι εκτάσεις που διατίθενται για την αμπελο- καλλιέργεια είναι 870 740 στρέμματα, ενώ η Ισπανία διαθέτει 15 370 000 στρέμματα Σύμφωνα με το Διεθνή Οργανισμό Οίνου και Αμπέλου στη χώρα μας παράγονται 4 532 χιλιάδες ΗL κρασιού 1 HL = 100 λίτρα 1 HL = 100 λίτρα

9 Το κρασί στην εποχή μας Χώρα L/κάτοικο Γαλλία75 Ιταλία72 Γερμανία27 Ολλανδία14 Η. Βασίλειο 10 Ισπανία46 Πορτογαλία60 Ελλάδα34 Λουξεμβούργο60 Βέλγιο18 Η.Π.Α.10 Αργεντινή58 Ελβετία50 Χιλή35 Αυστρία32 Τα τελευταία χρόνια παρουσιάζεται πτώση της κατανάλωσης κρασιού σε παγκόσμιο επίπεδο Η πτώση αυτή εντοπίζεται κυρίως στα επιτραπέζια κρασιά Αντίθετα οι V.Q.P.R.D. (Οίνοι Ποιότητας Παραγόμενοι σε Καθορισμένη Περιοχή) Καθορισμένη Περιοχή) παρουσιάζουν αύξηση στην παρουσιάζουν αύξηση στην κατανάλωση κατανάλωση

10 Κατηγορίες κρασιών 1.Οίνοι Ποιότητας Παραγόμενοι σε Καθορισμένη Περιοχή (V.Q.P.R.D.) Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα κρασιά που καλύπτουν τις εξής προδιαγραφές: Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα κρασιά που καλύπτουν τις εξής προδιαγραφές: 1.Καθορισμένη αμπελουργική περιοχή 2.Ποικιλία σταφυλιού 3.Μέθοδος οινοποίησης της περιοχής 4.Καλλιεργητική τεχνική και στρεμματική απόδοση 5.Περιεκτικότητα σε αλκοόλη 2. Οι επιτραπέζιοι Οίνοι Οι κανόνες που ισχύουν για την αμπελοκαλλιέργεια και Οι κανόνες που ισχύουν για την αμπελοκαλλιέργεια και την οινοποίηση αυτών των κρασιών είναι πιο ελαστικοί την οινοποίηση αυτών των κρασιών είναι πιο ελαστικοί και για την παραγωγή τους χρησιμοποιούνται διάφορες και για την παραγωγή τους χρησιμοποιούνται διάφορες ποικιλίες και από διαφορετικές περιοχές. ποικιλίες και από διαφορετικές περιοχές. - Οι τοπικοί οίνοι είναι υποκατηγορία των επιτραπέζιων - Οι τοπικοί οίνοι είναι υποκατηγορία των επιτραπέζιων Οίνοι ονομασίας κατά παράδοση: ρετσίνα, βερντέα (Ζακύνθου)

11 Κατηγορίες κρασιών Τα Ελληνικά κρασιά που ανήκουν στην V.Q.P.R.D. κατηγορία είναι : 1.Σάμος 15. Ζίτσα 2.Μοσχάτος Πατρών 16. Ρομπόλα Κεφαλληνίας 3.Μοσχάτος Ρίου Πατρών 17. Μαντινεία 4.Μοσχάτος Κεφαλληνίας 18. Πάτρα 5.Μοσχάτος Ρόδου 19. Νεμέα 6.Μοσχάτος Λήμνου 20. Λήμνος 7.Μαυροδάφνη Πατρών 21. Πάρος 8.Μαυροδάφνη Κεφαλληνίας 22. Σαντορίνη 9.Αμύνταιο 23. Ρόδος 10.Νάουσα 24. Αρχάνες 11.Γουμένισσα 25. Δαφνές 12.Πλαγιές Μελίτωνα 26. Πεζά 13.Αγχίαλος 27. Σητεία 14. Ραψάνη

12 V.Q.P.R.D. ΠοικιλίαΚατηγορία ΑΡΧΑΝΕΣΚοτσιφάλι,Μαντιλαριά Ερυθρός ξηρός ΔΑΦΝΕΣΛιάτικο ΠΕΖΑ Βηλάνα, Κοτσιφάλι, Μαντηλαριά Λευκός ξηρός Ερυθρός ξηρός ΣΗΤΕΙΑΛιάτικο Κρητικά κρασιά Ο.Π.Α.Π.

13 Η άμπελος Το αμπέλι συμβάλλει στη διαμόρφωση του χαρακτήρα του κρασιού Το αμπέλι είναι ένας αναρριχητικός θάμνος που αποτελείται από 2 τμήματα : - Το υπόγειο (ρίζα) - Το υπέργειο (κλάδους, φύλλα, σταφύλια) Τα σταφύλια αποτελούνται από: - 3-7% κοτσάνι - 75-85% ψίχα : σάκχαρα (γλυκόζη, φρουκτόζη), νερό, οξέα - 15-20% φλούδα : χρωστικές και αρωματικές ενώσεις - 3-6% κουκούτσια

14 Χαρακτήρας κρασιού Τα στοιχεία που καθορίζουν την ποιότητα των κρασιών: Το έδαφος Το έδαφος Προσφέρει τα απαραίτητα στοιχεία για τη διατροφή Προσφέρει τα απαραίτητα στοιχεία για τη διατροφή και τη σωστή ανάπτυξη του φυτού. Η κατάλληλη και τη σωστή ανάπτυξη του φυτού. Η κατάλληλη Ποικιλία στο κατάλληλο γι’ αυτήν έδαφος. Το κλίμα Το κλίμα Επηρεάζει την ανάπτυξη του αμπελιού και Επηρεάζει την ανάπτυξη του αμπελιού και έμμεσα την ποιότητα το κρασιού έμμεσα την ποιότητα το κρασιού Η ποικιλία του αμπελιού Η ποικιλία του αμπελιού Το ποιοτικό κρασί γίνεται μόνον από Το ποιοτικό κρασί γίνεται μόνον από Εκλεκτές οινοποιήσιμες ποικιλίες με Ιδιαίτερα χαρακτηριστικά γνωρίσματα Ο άνθρωπος Καθορίζει την καλλιεργητική τεχνική και την Καθορίζει την καλλιεργητική τεχνική και την τεχνική της οινοποίησης τεχνική της οινοποίησης

15 Παραγωγή του κρασιού Το κρασί γεννιέται, μεγαλώνει, ζει και πεθαίνει Στάδια παραγωγής του κρασιού : - Ο τρύγος - Η γλευκοποίηση - Αλκοολική ζύμωση - Παλαίωση ή ωρίμανση

16 Ελληνικοί αμπελώνες

17 Παραγωγή του κρασιού Ο τρύγος Αρχικά το σταφύλι πρέπει να ωριμάσει – αποκτά βάρος, γίνεται πιο γλυκό και αλλάζει χρώμα Φυσιολογική ωριμότητα : όταν τα κουκούτσια είναι ικανά να δώσουν ένα νέο φυτό Τεχνολογική ωριμότητα : όταν το σταφύλι έχει χαρακτηρι- στικά για να μας δώσει το τύπο κρασιού που θέλουμε Είναι πολύ σημαντική η χρονική στιγμή που θα ξεκινήσει ο τρύγος Χρειάζεται προσοχή στο κόψιμο και τη μεταφορά του σταφυλιού

18 Μηχανήματα οινοποίησης αποβοστρυχωτής πιεστήριο

19 Παραγωγή του κρασιού Η γλευκοποίηση – είναι η διαδικασία αποχωρισμού του χυμού του σταφυλιού από τα στερεά συστατικά (φλούδα, κουκούτσια, κ.α.) Κατεργασία λευκών σταφυλιών Έπειτα από θείωση και απολάσπωση το γλεύκος (μούστος) που παράγεται διοχετεύεται στις δεξαμενές για ζύμωση στις δεξαμενές για ζύμωση Κατεργασία κόκκινων σταφυλιών Για να φτιάξουμε κόκκινο κρασί χρειαζόμαστε μεγάλη ποσότητα χρωστικών από τη φλούδα των σταφυλιών Οι χρωστικές με κατάλληλη διεργασία (παραμονή στεμφύλων στο γλεύκος)περνάνε στο γλεύκος και δίνουν το κόκκινο χρώμα στο κρασί

20 Παραγωγή του κρασιού Αλκοολική ζύμωση Η αλκοολική ζύμωση είναι μια πολύ σύνθετη αντίδραση C 6 H 12 O 6 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 Τα σάκχαρα που περιέχονται στο γλεύκος μετατρέπονται Από τα ένζυμα των ζυμομηκήτων και παράγονται οινόπνευμα, διοξείδιο του άνθρακα, δεκάδες χημικές ουσίες και εκλύεται θερμότητα (670Kcal/mol) Οι ζυμομύκητες (μονοκύτταροι οργανισμοί) βρίσκονται στο φλοιό των σταφυλιών και δραστηριοποιούνται με το σπάσιμο της ρώγας Πολλαπλασιάζονται γρήγορα και ο αριθμός τους φτάνει τα δισεκατομμύρια κύτταρα που διασπούν τα σάκχαρα

21 Παραγωγή του κρασιού Αλκοολική ζύμωση Η πορεία της ζύμωσης επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες: το οξυγόνο που περιέχει ο μούστος το οξυγόνο που περιέχει ο μούστος τα θρεπτικά στοιχεία που περιέχει τα θρεπτικά στοιχεία που περιέχει η περιεκτικότητα του σε σάκχαρα η περιεκτικότητα του σε σάκχαρα η θερμοκρασία που αναπτύσσεται στη ζύμωση η θερμοκρασία που αναπτύσσεται στη ζύμωση ο αριθμός των ζυμομηκήτων ο αριθμός των ζυμομηκήτων Η ζύμωση διαρκεί 10-20 ημέρες

22 Παραγωγή του κρασιού Αλκοολική ζύμωση Το CO 2 που δημιουργεί η ζύμωση σπρώχνει τους φλοιούς στο πάνω μέρος της δεξαμενής κατά την ερυθρή οινοποίηση 1/3 είναι τα στέμφυλα και 2/3 ο χυμός Όταν η ζύμωση ολοκληρωθεί το κρασί μεταγγίζεται και απομακρύνεται από τις λάσπες Οι λάσπες περιέχουν: ακαθαρσίες που υπήρχαν στο γλεύκος ακαθαρσίες που υπήρχαν στο γλεύκος νεκρούς μύκητες νεκρούς μύκητες ιστούς από το εσωτερικό της ρώγας ιστούς από το εσωτερικό της ρώγας

23 Παραγωγή του κρασιού Παλαίωση ή ωρίμανση Τοποθέτηση λευκών κρασιών σε βαρέλι Γίνεται για την τροποποίηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του κρασιού Τοποθέτηση κόκκινων κρασιών σε βαρέλι Γίνεται για να πραγματοποιηθούν μεταβολές που βελτιώνουν τη γεύση τους και τα κάνουν κατάλληλα για κατανάλωση Η εξέλιξη-παλαίωση είναι μια διαδικασία που οδηγεί το εμφιαλωμένο κρασί στην ποιοτική του κορύφωση Όμως αν δεν καταναλωθεί την κατάλληλη στιγμή οδηγεί στη γήρανση ακόμη και στο θάνατο του κρασιού

24 Φιλτράρισμα Τύποι φίλτρων: Φίλτρα γης διατόμων: Φίλτρα με πλάκες: Φίλτρα με μεμβράνες:

25 Παραγωγή του κρασιού Εμφιάλωση: 1. Προστατεύει το κρασί από μικροβιακές μολύνσεις και από την επίδραση του οξυγόνου. 2. Αναγωγικό περιβάλλον. 3. Παλαίωση

26 Οργανοληπτική εξέταση Οι αισθήσεις που λαμβάνουν χώρα είναι: 1. Όραση (Χρώμα, διαύγεια, ρευστότητα, έκλυση του CO 2.) 2. Όσφρηση (Αρώματα από το σταφύλι, από τη ζύμωση και του μπουκέτου) 3. Γεύση Στηρίζεται στις 4 βασικές γεύσεις: γλυκιά, ξινή, πικρή και αλμυρή (Μπορούμε να χαρακτηρίσουμε σ’ ένα κρασί τη στυφάδα, καυστικότητα, στρογγυλότητα, λιπαρότητα, αφρώδες και το ιξώδες)

27 Οργανοληπτική εξέταση Ποτήρι γευσιγνωσίας:

28 Κριτήρια περιγραφής ενός κρασιού Η υποκειμενική εκτίμηση στην περιγραφή ενός κρασιού είναι μεγάλη. Υπάρχουν, όμως, μερικά αντικειμενικά κριτήρια που δεν μπορούν να αγνοηθούν. — Το χρώμα : Το χρώμα δίνει πληροφορίες για την ποικιλία, τον τρόπο οινοποίησης, και την ηλικία ενός κρασιού. (Λεξιλόγιο του χρώματος των κρασιών: άσπρο, χρυσαφί, κίτρινο, πρασινωπό, κιτρινοπράσινο, κεχριμπαρένιο, χρυσό, καστανό, ροζέ, κοκκινέλι, πορφυρό, βιολετί, κεραμιδί, καστανό, σοκολατί κ.α.) — Η οσμή : Το κρασί έχει άρωμα πρωτογενές, δευτερογενές και bouquet.. (Αρώματα κρασιών: λουλουδιών, φρούτων, ξηρών φρούτων και καρπών, ξηρών χόρτων και φυλλωμάτων, καβουρδισμένων προϊόντων, μπαχαρικών, βαλσαμικά, ζωικά, τροφών) — Η γεύση : Το σύνολο των γευστικών αισθήσεων που χαρακτηρίζουν ένα κρασί. (Λεξιλόγιο του κρασιού: με σώμα, ελαφρύ, ισορροπημένο, μαλακό, κλειστό, στυφό, χορταρώδες, πικρό, στρογγυλό, βελούδινο, πλαδαρό, ζωηρό, νευρικό, δροσερό κ.α.)

29 Το κρασί και η υγεία Οι γιατροί της αρχαιότητας, ανάμεσα τους ο Ιπποκράτης και ο Γαληνός, αναγνώρισαν τις ευεργετικές ιδιότητες του κρασιού στην υγεία, και το χρησιμοποιούσαν θεραπευτικά, κάνοντας το, ίσως το παλαιότερο φάρμακο Το κρασί χρησιμοποιήθηκε ως: αντισηπτικό των τραυμάτων και του δέρματος πριν από χειρουργικές επεμβάσειςαντισηπτικό των τραυμάτων και του δέρματος πριν από χειρουργικές επεμβάσεις αποστειρωτικό του πόσιμου νερού,αποστειρωτικό του πόσιμου νερού, καταπραϋντικόκαταπραϋντικό υπνωτικόυπνωτικό αναισθητικόαναισθητικό διεγερτικό της όρεξηςδιεγερτικό της όρεξης

30 Το κρασί και η υγεία Το κρασί κατέχει εξέχουσα θέση σε πολλούς πολιτισμούς και θρησκείες Είναι συνδεδεμένο με το μέτρο το μέτρο την καλή σωματική και ψυχική κατάσταση την καλή σωματική και ψυχική κατάσταση τον ισορροπημένο τρόπο ζωής τον ισορροπημένο τρόπο ζωής τη μακροζωία τη μακροζωία Γαλλικό παράδοξο (French paradox)" Γαλλικό παράδοξο (French paradox)" οι Γάλλοι, οι οποίοι πίνουν συχνά κόκκινο κρασί με, τα γεύματά τους, παρουσιάζουν χαμηλότερα ποσοστά καρδιοπαθειών, παρόλο που η πρόσληψη κορεσμένου λίπους είναι ανάλογη με των άλλων δυτικοευρωπαϊκών κρατών, όπως της Βρετανίας οι Γάλλοι, οι οποίοι πίνουν συχνά κόκκινο κρασί με, τα γεύματά τους, παρουσιάζουν χαμηλότερα ποσοστά καρδιοπαθειών, παρόλο που η πρόσληψη κορεσμένου λίπους είναι ανάλογη με των άλλων δυτικοευρωπαϊκών κρατών, όπως της Βρετανίας

31

32 Στην υγειά μας! ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ: Ζαγανιάρης Ιωάννης: Οινοποιία (1949) Σταθάτος Ιωάννης: Μελέτη ζυμών Σαντορίνης (1999) Σταυρακάκης Μανώλης: Μαθήματα Αμπελουργίας (1990) Σουφλερός Ευάγγελος: Οινολογία (2000) Τσέτουρας Παναγιώτης: Οινοτεχνία (2003) Ribereau-Gayon, Paynaud and Sudraud : Sciences et Technique du Vin (1976) Bruce W. Zoecklein: Production Wine Analysis (1990) Tom Standage: A history of the world in 6 glasses (2005) ’

33 Πάνω στην τάβλα το κρασί τσ’ άντρες τσι ξεχωρίζει, τσι μερακλήδες τσι ξυπνά και τσ’ άλλους τσι κοιμίζει