ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ

Παρουσίαση με θέμα: "ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ
ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΤΟΥΣ ΑΞΙΑ

2 Πόσο θρεπτικά είναι; Κρέας με πατάτες μαγειρεμένο με βούτυρο και ελαιόλαδο Χάμπουργκερ Τηγανητά πατατάκια-τσιπς Γαριδάκια Τυρί φέτα Τυρί χαμηλών λιπαρών Γιαούρτι Μήλο ξεφλουδισμένο/ Μήλο μαζί με τη φλούδα Πορτοκάλι

3 Πόσο υγιεινά/ασφαλή είναι;
Κρέας με πατάτες μαγειρεμένο με βούτυρο και ελαιόλαδο Χάμπουργκερ Τηγανητά πατατάκια-τσιπς Γαριδάκια Τυρί φέτα Τυρί χαμηλών λιπαρών Γιαούρτι Μήλο ξεφλουδισμένο/ Μήλο μαζί με τη φλούδα Πορτοκάλι

4 Θερμική Επεξεργασία Εφαρμογή υψηλής θερμοκρασίας με βασικό στόχο την αδρανοποίηση των ενζύμων την καταστροφή των παθογόνων και των σπορίων τους και την ευπεπτότητα της τροφής.

5 Θερμική επεξεργασία της τροφής (2)
Μετουσίωση πρωτεϊνών Ζελατινοποίηση αμύλου Αδρανοποίηση ενζύμων Καταστροφή μικροοργανισμών Ανάπτυξη αρώματος και χρώματος Ομογενοποίηση Βελτίωση γεύσης/ υφής

6 Θερμική Επεξεργασία (3)
Τυπικές μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας είναι: Αποστείρωση, παστερίωση Βρασμός Εξάτμιση Ζεμάτισμα Μαγείρεμα (τηγάνισμα, θέρμανση με αέρα, π.χ. φούρνος, κ.α)

7 Θερμική επεξεργασία της τροφής
Αποστείρωση Πλήρης καταστροφή μικροοργανισμών π.χ. 121oC για 15 min Εμπορική Αποστείρωση Καταστροφή όλων των παθογόνων και αλλοιούντων μικροοργανισμών που αν επιζούσαν θα δημιουργούσαν προβλήματα κάτω από τις κανονικές συνθήκες αποθήκευσης και διακίνησης των τροφίμων

8 Θερμική επεξεργασία της τροφής-2
Παστερίωση - T < 100oC Καταστρέφει βλαστικές μορφές παθογόνων μικροοργανισμών Επεκτείνει το χρόνο ζωής του προϊόντος Π.χ.: γάλα, χυμοί φρούτων, μπύρα, υγρά αυγά Ζεμάτισμα Χρήση σε φρούτα & λαχανικά Αδρανοποιεί τα ένζυμα Θανατώνει μερικούς μικροοργανισμούς

9 Επεξεργασίες HTST Υψηλή Θερμοκρασία‑Βραχύς Xρόνος
προϊόντα καλύτερης ποιότητας μικροοργανισμοί: πολύ μεγαλύτερη ταχύτητα καταστροφής θρεπτικά & λοιποί ποιοτικοί παράγοντες: μικρότερη ταχύτητα καταστροφής

10 Αριστοποίηση Ζεμάτισμα - Νερό ή Ατμός Χρήση HTST διεργασίας σε ατμό:
Λιγότερη εκχύλιση υδατοδιαλυτών θρεπτικών Λιγότερες οξειδωτικές μεταβολές (αποκλεισμός οξυγόνου) Παστερίωση Βάση σχεδιασμού: θερμοευαίσθητες βλαστικές μορφές Χρήση HTST και UHT επεξεργασιών Διαφορετική εξάρτηση από τη θερμοκρασία των ταχυτήτων θερμικής καταστροφής

11 Αριστοποίηση (2) Εμπορική Αποστείρωση
Βάση σχεδιασμού: βακτηριακοί σπόροι Διαφορετική εξάρτηση από τη θερμοκρασία από ότι τα θρεπτικά Εφαρμογή της HTST αρχής Επίδραση είδους τροφίμου και τρόπου μεταδόσεως θερμότητας

12 Θερμική Αντίσταση Θρεπτικών & Άλλων Παραγόντων

13 Διατήρηση Θρεπτικών

14 Επίδραση θερμότητας στην ποιότητα και τα διατροφικά χαρακτηριστικά
Αδρανοποίηση ενζύμων Βιταμίνες Καστάνωση Πρωτεΐνες Χρώμα Γευστικά χαρακτηριστικά

15 Επεξεργασίες ¨Υψηλής Θερμοκρασίας-Βραχέος Χρόνου¨ (HTST)
Αύξηση θερμοκρασίας  μεγαλύτερη αύξηση στην ταχύτητα καταστροφής των μικροοργανισμών από ό,τι των θρεπτικών ή ποιοτικών παραγόντων Υψηλή θερμοκρασία  μικρότερος χρόνος επεξεργασίας  προϊόν καλλίτερης ποιότητος

16 Συμπέρασμα Η θερμική επεξεργασία, αν εφαρμοσθεί σωστά, έχει μικρή σχετικά επίπτωση στην υποβάθμιση των θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

17                                               Κόκκος ρυζιού Το φύτρο και το πίτυρο αποτελούν το 8% του βάρους του καρπού αλλά περιέχουν τα 2/3 των θρεπτικών συστατικών του ρυζιού

18 Απώλειες ποιότητας λόγω επεξεργασίας

19 Απώλειες θρεπτικών συστατικών κατά τη μύλευση του ρυζιού και των δημητριακών
Οι βιταμίνες και τα μέταλλα είναι συγκεντρωμένα στο εξωτερικό στρώμα του καστανού ρυζιού ή αλλιώς του πίτουρου. Μετά τη μύλευση του ρυζιού, από τις βιταμίνες το μεγαλύτερο ποσό (από 10 έως 80%) απομακρύνεται, ενώ μόνο το 28% της αρχικής συγκέντρωσης ανόργανων στοιχείων όπως ο σίδηρος, ο φωσφόρος και το κάλιο παραμένουν στο λευκό κόκκο. Αντίστοιχα, διατηρούνται στο επεξεργασμένο ρύζι το 63% του νατρίου και το 74% του ασβεστίου. Απώλεια του συνόλου, σχεδόν των διαιτητικών ινών και του λίπους

20 % Απώλειες Θρεπτικών Συστατικών κατά την επεξεργασία ρυζιού

21 % Απώλειες με το μαγείρεμα ρυζιού

22 % κάλυψη ΣΗΔ μη εμπλουτισμένου ρυζιού σε βιταμίνες

23 Υγροθερμική επεξεργασία ρυζιού
Παραγωγή κίτρινου ρυζιού με βρασμό πλήρους κόκκου πριν την αποφλοίωση και πριν την μύλευση Μεταφορά συστατικών από το εξωτερικό μέρος του φλοιού στο εσωτερικό (λευκό) Μετά τη μύλευση σημαντικό μέρος των θρεπτικών συστατικών παραμένουν στον καρπό Μεγαλύτερη θρεπτική αξία του κίτρινου από το λευκό ρύζι

24 Βιομηχανική μονάδα υγροθερμικής επεξεργασίας ρυζιού

25 Επίδραση της Θερμικής Επεξεργασίας στο Αντιοξειδωτικό Περιεχόμενο της Μελιτζάνας
Thermal Treatment of Eggplant (Solanum melongena L.) Increases the Antioxidant Content and the Inhibitory Εffect on Human Neutrophil Burst (J. Agric. Food Chem. 2010, vol.58, pp. 3371–3379) The results showed that the thermal treatment commonly used before consumption can increase the content and biological activity of antioxidant compounds of eggplants

26 Επίδραση της Θερμικής Επεξεργασίας στο Αντιοξειδωτικό Περιεχόμενο της Σταφίδας
Η Κορινθιακή σταφίδα είναι από τα πλουσιώτερα φρούτα σε αντιοξειδωτικά Η θερμική επεξεργασία βρέθηκε ότι αυξάνει αντί να μειώνει το αντιοξειδωτικό περιεχόμενο της σταφίδας (Άννα Σάββα, 2006)

27 Επίδραση της Θερμικής Επεξεργασίας στο Αντιοξειδωτικό Περιεχόμενο της Σταφίδας
Η βανιλλίνη είναι από τα βασικά αντιοξειδωτικά συστατικά της σταφίδας Μετατροπή, κατά τη θερμική επεξεργασία της βανιλλίνης σε βανιλλικό οξύ, μιας πολύ δραστικής αντιοξειδωτικής ουσίας (Ι. Μουρτζίνος, 2007) Thermal oxidation of vanillin affects its antioxidant and antimicrobial properties (Food Chemistry, 114 (2009) 791–797)

28 Νέες μέθοδοι επεξεργασίας (Novel or emerging processes) (1)
Επειδή, παρά την ισχυρή γνώση που αναπτύχθηκε σε ό,τι αφορά στη θερμική επεξεργασία των τροφίμων, υπάρχει κάποια υποβάθμιση της ποιότητας έχουν προταθεί και σε μικρό ή μεγάλο βαθμό εφαρμόζονται νέες μέθοδοι επεξεργασίας

29 Νέες μέθοδοι επεξεργασίας (Novel or emerging processes) (2)
Ωμική θέρμανση (ohmic heating) Θέρμανση σε εναλλασσόμενο ηλεκτρικό πεδίο (pulsed electric field) Αποστείρωση με υπερυψηλή πίεση Μικρο/Νανο-Διήθηση Ακτινοβόληση (Ιονίζουσα ακτινοβολία) Υπεριώδης ακτινοβολία Μικροκύματα Εκβολή/ Εξώθηση (extrusion) Τεχνολογία εμποδίων (hurdle technology)