“ΠΤΗΤΙΚΑ ΠΑΡΑΠΡΟΪΌΝΤΑ ΚΑΙ ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΟΙΝΩΝ ΤΗΣ

Παρουσίαση με θέμα: "“ΠΤΗΤΙΚΑ ΠΑΡΑΠΡΟΪΌΝΤΑ ΚΑΙ ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΟΙΝΩΝ ΤΗΣ"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 “ΠΤΗΤΙΚΑ ΠΑΡΑΠΡΟΪΌΝΤΑ ΚΑΙ ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΟΙΝΩΝ ΤΗΣ
ACHAIA CLAUSS ME ΕΝΟΡΓΑΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΥΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ” ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΚΟΥΤΙΝΑΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ KOΛΟΚΥΘΑΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΑΜ : 1458

2 ΤΟ ΚΡΑΣΙ Αλκοολούχο ποτό το οποίο παράγεται με τη μερική
ή ολική αλκοολική ζύμωση του χυμού νωπών σταφυλιών ο οποίος είναι γνωστός ως μούστος ή γλεύκος 6000 π.Χ Η πρώτη επαφή με την αλκοολική ζύμωση 2000 π.Χ Καλλιέργεια της αμπέλου -Ασσύριοι ΡΩΜΑΪΚΑ ΧΡΟΝΙΑ Δύσκολη συντήρηση 1860 μ.Χ Louis Pasteur Dom Pierre Perignon

3 ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ ΣΤΑΦΥΛΙ Νερό Οξέα Αλκοόλες Οργανικά ΣΥΣΤΑΣΗ Συστατικά
Βόστρυχοι ΣΤΑΦΥΛΙ Ράγες ΓΛΕΥΚΟΣ Νερό Οξέα Αλκοόλες Οργανικά Συστατικά ΣΥΣΤΑΣΗ ΓΛΕΥΚΟΥΣ Σάκχαρα Φαινολικές Ουσίες Ανόργανα Συστατικά Βιταμίνες - Ένζυμα Αζωτούχες Ενώσεις

4 ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ C6H12O6 + 2ADP +2Pi C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + 2H2O
ζυμάση C6H12O6 + 2ADP +2Pi C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + 2H2O Χημικό και βιολογικό φαινόμενο 1ο στάδιο: διάσπαση της εξόζης σε τριόζες 2ο στάδιο: αφυδρογόνωση των τριοζών σε πυροσταφυλικό οξύ 3ο στάδιο: αποκαρβοξυλίωση του πυροσταφυλικού οξέος 4ο στάδιο: αναγωγή της ακεταλδεΰδης σε αιθανόλη

5 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ
ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ Συγκέντρωση σακχάρων Αλκοόλη CO2 Θερμοκρασία Αζωτούχες-Φωσφορικές ενώσεις pH - Οργανικά οξέα Αερισμός - SO2 Μέταλλα

6 ΣΥΣΤΑΣΗ ΚΡΑΣΙΟΥ ΜΕΘΑΝΟΛΗ ΓΛΥΚΕΡΙΝΗ ΘΕΙΟΥΧΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ ΑΚΕΤΑΛΔΕΫΔΗ
ΑΙΘΑΝΟΛΗ ΜΕΘΑΝΟΛΗ ΑΝΩΤΕΡΕΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ ΓΛΥΚΕΡΙΝΗ ΘΕΙΟΥΧΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ ΑΚΕΤΑΛΔΕΫΔΗ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ - ΕΝΖΥΜΑ ΕΣΤΕΡΕΣ ΑΚΕΤΑΛΕΣ ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΟΡΓΑΝΙΚΑ ΟΞΕΑ ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΑΖΩΤΟΥΧΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ

7 ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΕΣ - ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΟΙΝΟΥ
ΟΞΥΤΗΤΑ ΜΕΤΡΗΣΗ ΚΑΙ ΔΙΟΡΘΩΣΗ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΠΡΟΣΘΗΚΗ SO2 ΜΕΤΑΓΓΙΣΗ ΔΙΑΥΓΑΣΗ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΨΥΞΗ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗ ΣΑΚΧΑΡΩΝ έως 200 mg/L Απομάκρυνση οινολάσπης Απομάκρυνση αιωρημάτων - Κολλάρισμα Θανάτωση βακτηριδίων με θέρμανση οC C δ/μενου Ο2 Σύμπλοκα Fe - τανίνης Όξινο τρυγικό κάλι Καταβύθιση Κολλοειδή

8 ΝΕΕΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΡΑΣΙΟΥ
Τα τελευταία 25 χρόνια Ανώτερη ποιότητα Οίνοι με σειρά συγκεκριμένων χαρ/κών Χρήση ενζύμων Χρήση επιλεγμένων στελεχών ζυμών Θερμοοινοποίηση Βελτίωση στελεχών με τη γενετική μηχανική Ακινητοποίηση των ζυμομυκήτων Ζύμωση σε χαμηλές θερμοκρασίες Ζύμωση σε βιοαντιδραστήρες συνεχούς λειτουργίας

9 ΕΙΔΙΚΕΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΕΙΣ Μιστέλια Ρητινίτης Οίνος Μαυροδάφνη
Φυσικοί Άριστη ποιότητα Υπό πίεση δ/το CO2 Αφρώδεις οίνοι Τεχνητοί Γλυκοί οίνοι 15 –22 % v/v Χωρίς ζύμωση – Προσθήκη Οιν/τος Μιστέλια Ρητινίτης Οίνος Ιστορικός Ελληνικός Οίνος Ξηρός με δ/μενη ρητίνη Μαυροδάφνη Γλυκός % v/v 5 –7 oBe

10 AΧΑΪA CLAUSS Έτος Ίδρυσης : 1859 Gustavo Clauss
Ραγδαία εξέλιξη τέλη 19ο αιώνα Μαυροδάφνη 1908 περνά σε ελληνικά χέρια Εξαγωγές σε 43 χώρες Διαθέτει ξυλόγλυπτα χειροποίητα βαρέλια L από Τεργέστη – Μοναδικά στο κόσμο 15 μεγάλα βραβεία 51 χρυσά μετάλλια 38 αργυρά μετάλλια

11 Ανάλυση οίνων της ACHAIA CLAUSS ως προς τους εξής παράγοντες
ΣΚΟΠΟΣ Ανάλυση οίνων της ACHAIA CLAUSS ως προς τους εξής παράγοντες Αλκοολικός βαθμός Οξύτητα ( πτητική – ολική ) Ανόργανα Συστατικά Πτητικά Παραπροϊόντα Πτητικά Συστατικά Αζύμωτο Σάκχαρο

12 ΔΕΙΓΜΑΤΑ Demestica BLAΝC Demestica ROT AΧΑΪΑ CLAUSS Ημίγλυκος
AΧΑΪΑ CLAUSS Patras 1999

13 ΟΡΓΑΝΑ – ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΝΑΛΥΣΗΣ
Αέρια Χρωματογραφία GC - FID Διαχωρισμός με κατανομή συστατικών ανάμεσα σε μια στατική φάση (μη πτητικό υγρό) και του φέροντος αερίου Aνιχνευτής: FID Ιονισμός των προς ανάλυση ενώσεων λόγω της καύσης τους σε μικρή φλόγα H2-αέρα Στήλη:porapak S (2m) Θερμοκρασία οC N2

14 Υγρή Χρωματογραφία Υψηλής Απόδοσης ( HPLC )
Η Κινητή φάση (3 φορές απεσταγμένο και διηθημένο H2O) αντλείται μέσω της στήλης από την υψηλή πίεση Χρωματογράφος Shimadzu C-R 6A Θερμοκρασία στήλης: 60 oC Σύστημα παροχής κινητής φάσης Σύστημα εισαγωγής δείγματος Αντλία υψηλής πίεσης Χρωματογραφική στήλη: Shim-pack Ανιχνευτής: δείκτη διάθλασης Καταγραφέας

15 Φλογοφωτομετρία Φλογοφωτόμετρο φίλτρου
Η χρήση φασμάτων εκπομπής σε φλόγα για ποιοτική-ποσοτική ανάλυση Κυριότερη εφαρμογή: K – Na Φλογοφωτόμετρο φίλτρου Οβίδα φέροντος αερίου (μίγμα προπανίου-αέρα) Ρυθμιστής πίεσης Καυστήρας: δημιουργία φλόγας Ανιχνευτής Ενισχυτής Καταγραφέας

16 Φασματοφωτομετρία ατομικής απορρόφησης
Μέτρηση της απορροφήσεως ακτινοβολίας από ελεύθερα ουδέτερα άτομα ενός στοιχείου που βρίσκονται στη θεμελιώδη κατάσταση Φασματοφωτόμετρο ατομικής απορρόφησης Πηγή: Λυχνία κοίλης καθόδου Καυστήρας Φέρον αέριο: ακετυλένιο-αέρας Μονοχρωμάτορας: δίοδος επιθημιτης ακτινοβολίας Ανιχνευτής: φωτοπολλαπλασιαστής Ενισχυτης: εναλλασσόμενου ρεύματος Καταγραφέας

17 Τεχνική SPME στην GC-MS
SOLID PHASE MICROEXTRACTION Νέα μέθοδος προετοιμασίας δειγμάτων για την ανάλυση ενώσεων που συνεισφέρουν στο άρωμα και τη γεύση Με εκχύλιση έχουμε αύξηση της συγκέντρωσης τους Αέριος χρωματογράφος-Φασματογράφος μάζας Στήλη : CP-Wax (60m) Φέρον αέριο : He (2mL/min)

18 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΙΘΑΝΟΛΗΣ
Με αέρια χρωματογραφία GC - FID Πρότυπα δ/ματα γνωστής Cαιθανόλης % v/v Εσωτερικό πρότυπο δ/μα Βουτανόλης % v/v Με HPLC Δείγματα : Αραίωση 1% v/v Διήθηση με μικροφίλτρο 0.45μm Εσωτερικό πρότυπο δ/μα Βουτανόλης % v/v

19 Προσδιορισμός αιθανόλης

20 αιθανόλης Προσδιορισμός Oι δύο μέθοδοι δίνουν παρόμοια
αποτελέσματα Γενικά ακριβέστερη η κλασική μέθοδος 11%v/v στον Ημίγλυκο ROT Ημίγλυκος ΜΑΝΤΙΝΕΙΑ PATRAS BLANC

21 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΜΕΘΑΝΟΛΗΣ
Mε αέρια χρωματογραφία GC - FID Ίδιες συνθήκες με αιθανόλη Πρότυπα υδατικά δ/τα μεθανόλης 0-200mg/L Eσωτερικό πρότυπο : βουτανόλη-1 0,1%v/v Προσδιορισμός με πρότυπη καμπύλη

22 Optimum έως 2g/L Μεθανόλη με GC - FID ROT PATRAS Ημίγλυκος BLANC
ΜΑΝΤΙΝΕΙΑ PATRAS Ημίγλυκος

23 ΑΖΥΜΩΤΟ ΣΑΚΧΑΡΟ Mε HPLC Χρωματογράφος Shimadzu C-R 6A
Θερμοκρασία στήλης: 60 oC Κινητή Φαση :H2O με ρυθμό ροής 0.8ml/min Πρότυπα δ/τα σακχάρων Δείγματα : Αραίωση 1% v/v Διήθηση με μικροφίλτρο 0.45μm Εσωτερικό πρότυπο: βουτανόλη-1 1%

24 Προσδιορισμός αζύμωτου σακχάρου με HPLC

25 Προσδιορισμός αζύμωτου σακχάρου με HPLC Έως 1g/L για ξηρούς οίνους
Όχι προσθήκη ζάχαρης Γλυκόζη ζυμώνεται 1η

26 ΠΤΗΤΙΚΑ ΠΑΡΑΠΡΟΪΟΝΤΑ Με αέρια χρωματογραφία GC - FID Ακεταλδεϋδη
Προπανόλη-1 Iσοβουτυλική αλκοόλη Οξικός αιθυλεστέρας Αμυλικές αλκοόλες Με αέρια χρωματογραφία GC - FID Έκχυση δείγματος : Κατευθείαν στη στήλη με μικροσύριγγα των 5μL Πρότυπα δ/τα : ακεταλδεύδη ppm προπανόλη ppm ισοβουτιλική ppm αμυλικές ppm oξικός αιθυλεστέρας ppm Εσωτερικό πρότυπο: Bουτανόλη-1 0,1%

27 Πτητικά παραπροϊόντα

28 Πτητικά παραπροϊόντα Ακεταλδεϋδη 6-20mg/L Aνώτερες και αμυλικές
φυσιολογικά επίπεδα

29 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ Πτητικής οξύτητας Ολικής οξύτητας
Με απόσταξη μεθ’ υδρατμών Με ογκομέτρηση με δ/μα NaOH N/10 Διοχέτευση υδρατμού σε 50mL κρασιού Συλλέγονται 150mL αποστάγματος Δείκτης φαινολοφθαλεϊνη Ογκομέτρηση με Ν/10 ΝαΟΗ 10 mL κρασιού+ 40 mL H2O Δείκτης φαινολοφθαλεϊνη 1% Ογκομέτρηση με Ν/10 ΝαΟΗ

30 Πτητική - Ολική Οξύτητα

31 Πτητική – Ολική Οξύτητα ~~~~~~~~ Ολική optimum 6-8g/L Πτητική <1%ο

32 Προσδιορισμός ιχνοστοιχείων
K-Na Cu-Fe-Ca Με φλογοφωτομετρία Με ατομική απορρόφηση Πρότυπα με 11.5%v/v αλκοόλη ppm για Cu-Fe 5-80 ppm για Ca Πρότυπα δ/τα mg/L φίλτρο Κ : λ=768nm Fe λ=248.3 nm Cu λ=324.5 nm Ca λ=422.7 nm φίλτρο Νa : λ=589nm Τυφλό HNO3

33 Προσδιορισμός Ιχνοστοιχείων

34 ~~~~~~~~ Προσδιορισμός Ιχνοστοιχείων Κ: optimum έως 1.8g/L
Cu: 0,1-50 mg/L Ca: mg/L Fe: 1-50 mg/L

35 ΠΤΗΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Με GC-MS σε δείγμα ΑΧΑΪΑ CLAUSS DEMESTICA BLANC
Ίνα Divinylbenzene/Carboxen/pdms 5 mL δείγματος + 1g NaCl αναδεύτηκαν σε 35οC Έκθεση ίνας για 30 min Εκρόφηση των πτητικών στον εισαγωγέα του χρωματογράφου (240οC) Ανάλυση με GC-FID Taυτοποίηση με GCMS

36 ΑΛΚΟΟΛΕΣ ΚΑΡΒΟΝΥΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ ΕΣΤΕΡΕΣ ΟΞΕΑ Αιθανόλη Πεντανάλη (Α)
2-αιθυλο-βουτανόλη 3-μεθυλο-βουτανόλη-1 2,3 βουτανοδιόλη Φαινυλαιθυλικη αλκοόλη Πεντανάλη (Α) Εξανάλη-1 (Α) (συνεισφέρουν στο άρωμα) Επτανάλη (Β) Δεκανάλη (Β) (-) στο άρωμα (+)γλυκιά γεύση (+) λόγω Υψηλής πτητικό- τητας ΕΣΤΕΡΕΣ ΟΞΕΑ Οκτανοϊκό οξύ Σορβικό οξύ Εξανοκός αιθυλεστέρας Οκτανοϊκός Εννιανοίκός Δεκανοϊκός 2-υδροξυ προπανοϊκός αιθυλεστέρας 2,4 εξαδιενικός αιθυλεστέρας Βουτανοδιϊκός διαιθυλεστέρας Φθαλικός διαιθυλεστέρας Έντονο λουλουδάτο άρωμα Φρουτώδες άρωμα Γλυκό λιπώδες άρωμα σαν καρύδι

37 ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ Υγιείς, συντηρήσιμοι οίνοι καλής ποιότητας
Αιθανόλη στα επίπεδα της αναγραφόμενης τιμής των φιαλών Μεθανόλη σε φυσιολογικά επίπεδα-όχι τοξικά προϊόντα Πτητικά παραπροϊόντα στο επιθυμητό επίπεδο Χαμηλή C ακεταλδεϋδη - ανεπιθύμητη λόγω δυσάρεστης και διαπεραστικής οσμής Χαμηλές C ανώτερες και αμυλικές → διατροφική αξία διότι έχουν τοξικές ιδιότητες Οξικός αιθυλεστέρας → προϊόν παλαίωσης με ευχάριστο άρωμα Χαμηλή Cαζύμωτου σακχάρου –ΔΕΝ υπάρχει προσθήκη ζάχαρης

38 Χαμηλές τιμές Σιδήρου και Χαλκού – αποφυγή θολωμάτων
Πτητική και ολική οξύτητα σε optimum πλαίσια-Καλά συντηρημένα κρασιά Πτητικά συστατικά με θετική κυρίως επίδραση στην ποιότητα της λευκής Demestica – συμβάλλουν στο αρωματικό της μπουκέτο Καλή ποιότητα – χαμηλές τιμές. Ανταγωνιστική οινοποιητική εταιρία