Τεχνική οργανοληπτικής αξιολόγησης οίνου

Παρουσίαση με θέμα: "Τεχνική οργανοληπτικής αξιολόγησης οίνου"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Τεχνική οργανοληπτικής αξιολόγησης οίνου
Σάββας Κωνσταντίνου Οινολόγος Συμβούλιο Αμπελοοινικών Προϊόντων

2 Εισαγωγή Για μία επιτυχημένη οργανοληπτική αξιολόγηση είναι απαραίτητο να ακολουθηθεί μία ειδική τεχνική για την εξέταση της όψης, των αρωμάτων και των γευστικών χαρακτηριστικών του οίνου.

3 Εισαγωγή Η οργανοληπτική αξιολόγηση, και κατά συνέπεια η βαθμολόγηση ενός οίνου: απαιτεί εμπειρία και γνώσεις, μαθαίνεται σιγά-σιγά και ακολουθεί μια διαφορετική, πιο πολύπλοκη διαδικασία από την απλή κατανάλωση.

4 Η επαγγελματική αξιολόγηση/βαθμολόγηση
Μια αρκετά πολύπλοκη και κυρίως υπεύθυνη διαδικασία συγκεκριμένων κανόνων. Σκοπός της, η μεγιστοποίηση της αντικειμενικότητας και η διαμόρφωση μιας ξεκάθαρης εικόνας για την ποιότητα. Πρέπει να γίνεται από έμπειρους και ικανούς δοκιμαστές, που να είναι αμερόληπτοι και χωρίς οποιαδήποτε συμφέροντα.

5 Η επαγγελματική αξιολόγηση/βαθμολόγηση
Αφορά στην επιμέρους βαθμολόγηση κάθε σημείου της οργανοληπτικής εξέτασης. Το άθροισμα αυτών των βαθμών δίνει το σύνολο, τον τελικό δηλαδή βαθμό, που πολλές φορές συνοδεύεται και από κάποιον χαρακτηρισμό ή σχόλιο.

6 Δελτίο Οργανοληπτικής Εξέτασης

7 Οπτική εξέταση Η οπτική εκτίμηση ενός οίνου είναι μάλλον η πλέον υποκειμενική, σε σύγκριση με την οσφρητική και τη γευστική. Για ένα έμπειρο δοκιμαστή η όψη του οίνου και τα επιμέρους στοιχεία της δίνουν συχνά ένα δυσανάλογα μεγάλο και ενδιαφέρον πλήθος πληροφοριών.

8 Τα χαρακτηριστικά της όψης του οίνου που εξετάζουμε
Διαύγεια Αφορά στο βαθμό που ο οίνος είναι απαλλαγμένος από οποιαδήποτε αιωρούμενα σωματίδια. Μπορεί να είναι από πολύ καθαρός μέχρι και πολύ θολός. Εξαιρετικά διαυγές Διαυγές Ασαφές Μέτρια θολός Πολύ θολός 5 4 3 2 1

9 Τα χαρακτηριστικά της όψης του οίνου που εξετάζουμε
Οπτικά χαρακτηριστικά, άλλα από την διαύγεια Καθορισμός του πλήρες φάσματος των ορατών ιδιοτήτων του οίνου. Αξιολογούμε την ένταση και την απόχρωση του χρώματος, τις ανταύγειες και την ρευστότητα του οίνου. Εξαιρετική εντύπωση Πολύ καλή εντύπωση Καλή εντύπωση Αρκετά καλή εντύπωση Κακή εντύπωση 10 8 6 4 2

10 Τα χαρακτηριστικά της όψης του οίνου που εξετάζουμε
Ένταση του χρώματος Μπορεί να έχει βαθύ ή ασθενές χρώμα.

11 Τα χαρακτηριστικά της όψης του οίνου που εξετάζουμε
Απόχρωση του χρώματος Οι λευκοί οίνοι ουσιαστικά έχουν κιτρινωπό χρώμα και όχι λευκό όπως επικράτησε. Μπορεί να είναι από πολύ ανοιχτόχρωμοι, σχεδόν άχρωμοι ή και να φτάνουν μέχρι το χρώμα του κεχριμπαριού. Οι ροζέ οίνοι μπορεί να έχουν από ένα ανοιχτό κίτρινο-ροδαλό χρώμα μέχρι ένα ερυθρωπό, ανοιχτό άλικο. Το χρώμα των ερυθρών οίνων ουσιαστικά αρχίζει από εκεί που τελειώνουν οι σκουρότεροι ροζέ οίνοι και φτάνουν σε πολύ σκουρόχρωμους, σχεδόν μαυριδερούς.

12 Τα χαρακτηριστικά της όψης του οίνου που εξετάζουμε
Ανταύγειες Οι χρωματικές αλλαγές που σχηματίζονται στην περίμετρο του ποτηριού όταν το κρατάμε σε γωνία και από τις οποίες μπορούμε να συμπεράνουμε πολλά στοιχεία για την ηλικία του οίνου καθώς, και για την κατάστασή του. Λευκοί οίνοι πρασινωπές δείχνουν νεότητα και απουσία οξειδώσεων. Ροζέ οίνοι οι ροδαλές δείχνουν νεότητα, οι ροζ - γκρι παλαίωση κάποιων ετών, οι κεχριμπαρένιες παλαίωση αρκετών ετών. Ερυθροί οίνοι οι ιώδεις, βιολετί ανταύγειες δείχνουν νεότητα, οι πορτοκαλί παλαίωση.

13 Τα χαρακτηριστικά της όψης του οίνου που εξετάζουμε
Ρευστότητα - Δάκρυα Αφορά στο πόσο εύκολα ανακινείται ο οίνος στο ποτήρι, ή αντίθετα πόσο παχύρρευστος είναι. Δάκρυα μεγάλα, που κυλούν αργά, ανήκουν πιθανόν σε ένα οίνο με υψηλή συγκέντρωση αλκοόλης ή/και γλυκερίνης και προδιαθέτουν για ένα οίνο γευστικά πλούσιο και με γεμάτο σώμα.

14 Οσφρητική εξέταση Η οσμή του κρασιού και η χρήση της όσφρησης κατά τη δοκιμή είναι από τα πιο ουσιαστικά εργαλεία του επαγγελματία δοκιμαστή, αλλά ακόμη και για τους μη ειδικούς η οσφρητική εξέταση είναι μάλλον το πλέον ευχάριστο κομμάτι της δοκιμής. Συνήθως, χρησιμοποιείται η λέξη «μύτη» για να περιγράψει κανείς την οσμή ενός οίνου.

15 Οσφρητική εξέταση Τα ερεθίσματα που μπορεί να συλλέξουμε μυρίζοντας ένα οίνο είναι πάρα πολλά, λόγω των αρωμάτων που βρίσκονται μέσα σε αυτόν. (δεν προστίθενται, αλλά προέρχονται από το σταφύλι, την οινοποίηση και την παλαίωση στο βαρέλι ή/και στη φιάλη). Τα αρώματα που βρίσκονται σε ένα οίνο δεν είναι τίποτα άλλο από πτητικές χημικές ενώσεις, που για να γίνουν αντιληπτές από την όσφρηση, πρέπει να βρίσκονται σε επαρκή ποσότητα.

16 Τα χαρακτηριστικά της μύτης του οίνου που εξετάζουμε
Καθαρότητα Ο βαθμός στον οποίο γίνονται αντιληπτά, οσφρητικά, οποιαδήποτε ελαττώματα του οίνου. Τα διάφορα ελαττώματα των οίνων κατά κύριο λόγο οφείλονται στην πρώτη ύλη (κακή ωρίμανση, προσβολή από διάφορους εχθρούς ή ασθένειες κ.τ.λ.), σε διάφορες μολύνσεις (μικροβιακές και μη) και στο φαινόμενο της οξειδοαναγωγής. Παντελή απουσία ελαττωμάτων Πολύ χαμηλή ένταση ελαττωμάτων Χαμηλή ένταση ελαττωμάτων Μέση ένταση ελαττωμάτων Ισχυρή ένταση ελαττωμάτων 6 5 4 3 2

17 Τα χαρακτηριστικά της μύτης του οίνου που εξετάζουμε
Ένταση του αρώματος Ο βαθμός στον οποίο γίνονται αντιληπτά, οσφρητικά, τα ποιοτικά αρώματα του οίνου. Αφορά την επιρροή του φάσματος των οσφρητικών αντιλήψεων που συμβάλλουν στην ενίσχυση της ποιοτικής αντίληψης. Εξαιρετική εντύπωση Πολύ καλή εντύπωση Καλή εντύπωση Αρκετά καλή εντύπωση Κακή εντύπωση 10 8 6 4 2

18 Τα χαρακτηριστικά της μύτης του οίνου που εξετάζουμε
Ποιότητα του αρώματος Η συνολική οσφρητική εκτίμηση του οίνου. Λαμβάνεται υπόψη ο πλούτος της αρωματικής παλέτας με την αντίληψη διαφορετικών και μεταβαλλόμενων οσμών, λαμβάνοντας υπόψη τη φινέτσα τους. Εξαιρετική εντύπωση της ποιότητας Πολύ καλή εντύπωση της ποιότητας Καλή εντύπωση της ποιότητας Αρκετά καλή εντύπωση της ποιότητας Κακή εντύπωση της ποιότητας 16 14 12 10 8

19 Η γευστική εικόνα αναφέρεται συχνά και ως «στόμα» του οίνου
Γευστική εξέταση Πρόκειται για την πιο οικεία από τις άλλες δύο, την οπτική και την οσφρητική. Έχει ίσως το σημαντικότερο ρόλο στην εξέταση και οδηγεί στα κυριότερα συμπεράσματα για την τελική αξιολόγηση ενός κρασιού. Η γευστική εικόνα αναφέρεται συχνά και ως «στόμα» του οίνου

20 Γευστική εξέταση Σημαντικό
Επειδή το οινόπνευμα που περιέχει το κρασί δρα ανασταλτικά στην ικανότητα κρίσης, όταν υπάρχουν πολλά κρασιά προς δοκιμή, παρόλο που σε γενικές γραμμές μπορεί να είναι αντιαισθητικό και να θεωρείται ανάγωγο, είναι όχι μόνο φυσικό και αποδεκτό, αλλά επιβεβλημένο, το φτύσιμο του κρασιού που δοκιμάζεται, αφού έτσι διατηρείται ακμαία η κριτική ικανότητα.

21 Τα χαρακτηριστικά του στόματος του οίνου που εξετάζουμε
Καθαρότητα Ο βαθμός στον οποίο γίνονται αντιληπτά, γευστικά, οποιαδήποτε ελαττώματα του οίνου. Παντελή απουσία ελαττωμάτων Πολύ χαμηλή ένταση ελαττωμάτων Χαμηλή ένταση ελαττωμάτων Μέση ένταση ελαττωμάτων Ισχυρή ένταση ελαττωμάτων 6 5 4 3 2

22 Τα χαρακτηριστικά του στόματος του οίνου που εξετάζουμε
Ένταση του αρώματος Ο βαθμός στον οποίο γίνονται αντιληπτά, οσφρητικά, τα ποιοτικά αρώματα του οίνου. Αφορά την επιρροή του φάσματος των οσφρητικών αντιλήψεων που συμβάλλουν στην ενίσχυση της ποιοτικής αντίληψης. Εξαιρετική εντύπωση Πολύ καλή εντύπωση Καλή εντύπωση Αρκετά καλή εντύπωση Κακή εντύπωση 10 8 6 4 2

23 Τα χαρακτηριστικά του στόματος του οίνου που εξετάζουμε
Διάρκεια - Επίγευση Είναι η γευστική εντύπωση που μένει αφού ο οίνος φύγει από το στόμα. Διακρίνεται για την ποιότητα, την ένταση, το χαρακτήρα και τη διάρκειά της (ουσιαστικά αφορά στα αρώματα στόματος και την εντύπωση που αφήνουν). Εξαιρετική Πολύ καλή Καλή Αρκετά καλή Κακή 8 7 6 5 4

24 Τα χαρακτηριστικά του στόματος του οίνου που εξετάζουμε
Ποιότητα του στόματος Η συνολική γευστική εκτίμηση του οίνου (άρωμα στόματος, σώμα ισορροπία, υφή). Το άθροισμα όλων των γευστικών χαρακτηριστικών οριοθετεί τη συνολική εικόνα της γεύσης του. Η συνολική διαμόρφωση και το «δέσιμο» όλων αυτών των στοιχείων αποτελεί τη δομή της «γευστικής παλέτας», τη ραχοκοκαλιά του οίνου, το σφαιρικότερο κι ένα από τα σημαντικότερα χαρακτηριστικά του. Εξαιρετική εντύπωση της ποιότητας Πολύ καλή εντύπωση της ποιότητας Καλή εντύπωση της ποιότητας Αρκετά καλή εντύπωση της ποιότητας Κακή εντύπωση της ποιότητας 22 19 16 13 9

25 Ποιότητα του στόματος Αρώματα στόματος
Το μεγαλύτερο μέρος της γευστικής εικόνας ενός οίνου (ως και 80%), προέρχεται από τα αρώματά του, όπως αυτά διαχέονται στο στόμα και οδηγούνται μέσα από αυτό στη ρινική περιοχή και κατά συνέπεια στον εγκέφαλο. Αυτά ονομάζονται «αρώματα στόματος» και έχουν συνήθως τον ίδιο περίπου χαρακτήρα με τα αρώματα της μύτης, χωρίς όμως αυτό να είναι απαραίτητο. Ο αρωματικός χαρακτήρας στα αρώματα στόματος αναλύεται με την ίδια τεχνική και αναφερόμενοι στις ίδιες βασικές ομάδες αρωμάτων όπως και στα αρώματα της μύτης.

26 Ποιότητα του στόματος Σώμα
Ως σώμα χαρακτηρίζεται η αίσθηση πληρότητας που αφήνει ένας οίνος στο στόμα μας. Η πυκνότητα του οίνου (άρα και η ρευστότητά του), διαμορφώνεται βασικά από την ποσότητα των στερεών ουσιών που βρίσκονται σε διάλυση μέσα σε αυτόν, άρα και τις τανίνες του (που είναι τέτοιες ουσίες). Αυτή, μαζί με την περιεκτικότητά του σε αλκοόλ προσδιορίζουν, κατά βάση, αυτό που ονομάζουμε «σώμα» του κρασιού («όγκος» για τα λευκά κρασιά). Το σώμα ενός οίνου μπορεί να είναι γεμάτο, μέτριο ή ελαφρύ.

27 Ποιότητα του στόματος Ισορροπία
Η γλυκύτητα, η οξύτητα, η πικράδα και η όποια αλμύρα του κρασιού βρίσκονται σε κάποια συγκεκριμένη, κάθε φορά, ποσότητα σε αυτό. Πρόκειται ουσιαστικά για δύο γευστικές ομάδες, αυτή με τα γλυκά και αυτή με τα ξινά και πικρά χαρακτηριστικά, που αλληλεπιδρούν μεταξύ τους. Η συνισταμένη αυτής της αλληλεπίδρασης αφορά στην ισορροπία της γευστικής εικόνας, που προκύπτει καθώς η μία ομάδα ενδυναμώνει ή μειώνει με διάφορους τρόπους την εντύπωση που προκαλεί η άλλη.

28 Ποιότητα του στόματος Υφή
Από τη στιγμή που το κρασί ακουμπάει στα περισσότερα σημεία της στοματικής κοιλότητας λειτουργεί αναπόφευκτα η αίσθηση της αφής. Επηρεάζεται κυρίως από τη θερμοκρασία, την πυκνότητα και την ποσότητα του οινοπνεύματος, του διοξειδίου του άνθρακα και των τανινών του κρασιού (το διοξείδιο του άνθρακα και η κίνηση των φυσαλίδων του γαργαλούν, ενώ οι τανίνες και η στιφάδα τους αντιδρώντας με τις πρωτεΐνες του σάλιου ξηραίνουν το στόμα).

29 Γενική εντύπωση και αρμονία
Ο δοκιμαστής εκφράζει την εντύπωση του για όλα τα χαρακτηριστικά του οίνου. Αξιολογείται, επίσης η τυπικότητα καθώς και η δυνατότητα του οίνου να εξελιχθεί με την πάροδο του χρόνου. Εξαιρετική γενική εντύπωση Πολύ καλή γενική εντύπωση Καλή γενική εντύπωση Αρκετά καλή γενική εντύπωση Κακή γενική εντύπωση 11 10 9 8 7

30 Χαρακτηρισμοί Απαράδεκτος – οίνος με σοβαρά προβλήματα. Κάτω από το μέτριο – οίνος με αξιοσημείωτα ελαττώματα, όπως π.χ απουσία γεύσης ή πιθανόν άσχημης γεύσης και αρωμάτων. Μέτριος – οίνος ο οποίος έχει απλά παρασκευαστεί σωστά. Στην ουσία, ένας ειλικρινές, "τίμιος" οίνος. Πολύ καλός – οίνος με διαβαθμίσεις φινέτσας και γεύσης καθώς και χαρακτήρα, χωρίς αξιοσημείωτα ελαττώματα.

31 Χαρακτηρισμοί Ξεχωριστός – οίνος με εξαιρετική πολυπλοκότητα και χαρακτήρα. Οίνοι της κλάσης αυτής θεωρούνται σημαντικοί. Εξαιρετικός – οίνος με σημαντικό και πολύπλοκο χαρακτήρα, που αναδεικνύει όλες τις αναμενόμενες ιδιότητες ενός κλασσικού οίνου της ποικιλίας στην οποία ανήκει. Πολύ δύσκολα μπορείς να βρεις οίνο αυτού του μεγέθους.

32 Βαθμολογία Μεγάλο χρυσό μετάλλιο – ελάχιστο 92 βαθμούς
Τα μετάλλια που απονέμονται στους οίνους με βάση τη βαθμολογία τους είναι τα ακόλουθα: Μεγάλο χρυσό μετάλλιο – ελάχιστο 92 βαθμούς Χρυσό μετάλλιο – ελάχιστο 85 βαθμούς Ασημένιο μετάλλιο – ελάχιστο 82 βαθμούς Χάλκινο μετάλλιο – ελάχιστο 80 βαθμούς

33 Σας ευχαριστώ