Σχεδιασμός της συσκευασίας των προϊόντων κρέατος

Παρουσίαση με θέμα: "Σχεδιασμός της συσκευασίας των προϊόντων κρέατος"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Σχεδιασμός της συσκευασίας των προϊόντων κρέατος
Ágnes Kovács Ουγγρικό Ινστιτούτο Ερευνών Κρέατος Leonardo da Vinci

2 Σκοπός και ιστορία της συσκευασίας
Συνοπτική παρουσίαση των διαφορετικών ειδών συσκευασίας Νωπό κρέας Αλλαντικά θ.επεξεργασίας Ακατέργαστα προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση Συσκευασία των ζυμούμενων αλλαντικών και των σαλαμιών

3 Σύντομη αναφορά ιστορικού
Σύντομη αναφορά ιστορικού Πώς ξεκίνησε η συσκευασία του κρέατος και των προϊόντων του; Τα κρεοπωλεία χρησιμοποιούσαν παλιότερα μόνο χαρτί περιτυλίγματος, είτε κατά την πώληση στο κατάστημα είτε κατά την παράδοση πόρτα-πόρτα Το έκανε; Δεδομένου ότι εκείνη την εποχή δεν υπήρχε αποτελεσματική ψύξη, ναι. (άμεση κατανάλωση) Ριζικές αλλαγές εξαιτίας της διάδοσης των αποδοτικών ψυγείων και την εφεύρεση των πλαστικών μεμβρανών Έκτοτε υπάρχει συνεχής ανάπτυξη

4 Στόχος της συσκευασίας
Προστασία Εμπόριο Πληροφορίες

5 Προστασία Ενάντια στην απώλεια υγρασίας
Ενάντια στην οξείδωση: αλλαγές χρώματος, τάγγιση Ενάντια στην απώλεια οξυγόνου: νωπά κρέατα σε κενό Ενάντια στην απώλεια CO2 (MAP) Ενάντια στις οσμές Επιπλέον…

6 Προστασία Ενάντια στην μόλυνση από: Βακτήρια Μήκυτες Ζύμες
Ενάντια στην μόλυνση από:             Βακτήρια             Μήκυτες             Ζύμες             Ιούς             Φυσικούς κινδύνους             Χημικούς κινδύνους Ενάντια στα έντομα Ενάντια στην ανάπτυξη των μικροβίων Ενάντια στο φως (αλουμινένια ελάσματα, έντυπα φίλμς)

7 Συνέπειες της προστατευτικής δράσης
Κατά την διάρκεια αυτής της προστασίας Αποφεύγεται η ξήρανση Αποφεύγεται ο αποχρωματισμός (πράσινο, καφέ, γκρι χρώμα) Αποφεύγεται η τάγγιση Αποφεύγεται η μόλυνση (φυσική, χημική, βιολογική) Επιμηκύνεται ο χρόνος ζωής των προϊόντων Βελτιώνεται το χρώμα (νωπό κρέας σε MAP) Αναστέλλεται η μικροβιακή ανάπτυξη των αερόβιων μικροοργανισμών (όχι στα φρέσκα κρέατα σε MAP) Αυξάνεται το επίπεδο ασφάλειας των τροφίμων

8 Εμπορία Τα προσυσκευασμένα προϊόντα διευκολύνουν την αυτοεξυπηρέτηση (self-service). Η ελκυστική συσκευασία μπορεί να ενισχύει τις πωλήσεις. Οι συνειδητοποιημένοι καταναλωτές επιμένουν να επιλέγουν προϊόντα με «γνωστό λογότυπο» (πλεονέκτημα στον παραγωγό και πωλητή εξίσου). Οι ισχυρισμοί υγείας στην συσκευασία, παροτρύνουν τους καταναλωτές να αγοράζουν προϊόντα.

9 Πληροφορίες Οι πληροφορίες μπορεί να αναφέρονται:
σε χονδρέμπορους και λιανοπωλητές στις αρχές στους καταναλωτές Στην αναγνώριση του γεωργού του σφαγείου του εργοστασίου συσκευασίας της ημερομηνίας σφαγής και συσκευασίας κλπ. της ημερομηνίας λήξης της θερμοκρασίας αποθήκευσης του βάρους της τιμής (άμεση εικόνα ή barcode) της προτεινόμενης προετοιμασία

10 Τι δεν πρέπει να αναμένεται από την συσκευασία;
Θα πρέπει κάποιος να έχει την επίγνωση του γεγονότος ότι: Η μείωση του αρχικού μικροβιακού φορτίου Η συνολική αναστολή της αλλοίωσης Η απόλυτη ασφάλεια των τροφίμων Η απόλυτη προστασία από μηχανική βλάβη Η προστασία από διακυμάνσεις της θερμοκρασίας Δεν είναι αναμενόμενο ότι θα αναφέρονται στην συσκευασία

11 Κατά συνέπεια, η συσκευασία μπορεί να θεωρηθεί επιτυχής μόνο εάν:
Το αρχικό μικροβιακό φορτίο είναι χαμηλό και Η θερμοκρασία αποθήκευσης είναι χαμηλή (κρίσιμη κυρίως για νωπά κρέατα και αντικείμενα ψύξης) και Η μεμβράνη συσκευασίας και η τεχνολογία είναι η βέλτιστη.

12 Σημαντικά χαρακτηριστικά των φιλμ συσκευασίας και της τεχνολογίας
Επαρκής αντοχή σε μηχανικές επιδράσεις Δεν υπάρχει κίνδυνος διαχωρισμού των στρωμάτων της συσκευασίας Αποτελεσματική σφράγιση Χαρακτηριστικά κατάλληλης διαπερατότητας αερίων

13 Κύριοι τύποι συσκευασίας
Περιτύλιγμα με κατάλληλο υλικό (πολυμερές) Συσκευασία υπό κενό Συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας (MAP) Επιστρώσεις (βρώσιμες ή μη βρώσιμες)

14 Συσκευασία περιτυλίγματος με κατάλληλο υλικό
Συσκευασία περιτυλίγματος με κατάλληλο υλικό Δεν είναι αεροστεγής συσκευασία, αλλά επιτρέπει ελάχιστη απώλεια της υγρασίας Μερικές φορές ιδιαίτερα για νωπό κρέας που πρέπει να καταψυχθεί προκειμένου να γίνει η εξαγωγή του Χρησιμοποιείται στα καταστήματα για τα φρεσκοτεμαχισμένα προϊόντα Πλαστικοποιημένο χαρτί

15 Συσκευασία υπό κενό Για υψηλό επίπεδο συσκευασίας, όπως σε κενό ή MAP έχουν αναπτυχθεί ειδικά φιλμ που εμποδίζουν την δίοδο αερίων στο εσωτερικό. Η διαπερατότητα των αερίων μπορεί να μειωθεί με: πλαστικοποίηση της συσκευασίας  τοποθέτηση επιστρώσεων επί της συσκευασίας ανάμιξη εξώθηση co χρήση μεταλλικού υλικού (δεν είναι διαφανές, δεν είναι εφικτό να μπαίνει σε όλους τους φούρνους μικροκυμάτων) όταν τα ειδικά φίλμ που εμποδίζουν την δίοδο οξυγόνου, συνδυαστούν με φίλμ καλής συγκολλητικότητας και αντοχής στην υγρασία.

16 Συσκευασία υπό κενό Τα πιο κοινώς χρησιμοποιούμενα πλαστικά: PE, PP, PA, EVOH, PVDC, EVA, PETP Τιμές διαπερατότητας: 1-20 cm3/m2 /ημέρα/ατμοσφ., σε γενικές γραμμές (Όσο μεγαλύτερη είναι η διαπερατότητα τόσο μικρότερη είναι η προστασία) Τα ειδικά φιλμ που εμποδίζουν την δίοδο αερίων, έχουν μία EVOH στρώση ή συνδυάζονται με: SiOx που επικαλύπτεται με φιλμ PETP ή περιέχουν μονομοριακό στρώμα μετάλλου. Πλεονέκτημα των συνδυαζόμενων SiOx φίλμ είναι: Η διαφάνεια Η δυνατότητα τοποθέτησης σε μικροκύματα Ο πιο αποτελεσματικός φραγμός Μειονέκτημα: η έλλειψη της ελαστικότητας και της αντοχής σε προσκρούσεις υψηλό κόστος παραγωγής για σακούλες συσκευασίας υπό κενό ή θερμοδιαμορφωμένα δοχεία κενού Η υπόλοιπη συγκέντρωση οξυγόνου: κάτω του 1%

17 Πλεονεκτήματα της συσκευασίας υπό κενό
Πλεονεκτήματα της συσκευασίας υπό κενό με το κατάλληλο φιλμ και την τεχνολογία σταθερής κατάστασης κενού χαμηλή μερική πίεση του οξυγόνου με μικροβιακή CO2 - ανάπτυξη που αναστέλλει την αερόβια ανάπτυξη καλή διάρκεια ζωής εύκολος χειρισμός (μικρά, όχι ογκώδη πακέτα) εύκολα ανιχνεύσιμη μία πιθανή διαρροή, δεν υπάρχει απροσδόκητος κίνδυνος ασφάλειας

18 Συσκευασία Τροποποιημένης Ατμόσφαιρας (MAP)
Με την συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας η χρήση φιλμ με υψηλής ποιότητας χαρακτηριστικών διαπερατότητας είναι εξίσου σημαντική με αυτήν που χρησιμοποιείται στην συσκευασία κενού ως προς τη διατήρηση της αρχικής αναλογίας του μίγματος αερίων, η διαπερατότητα ως προς το CO2 διαδραματίζει επίσης σημαντικό ρόλο. Πριν την σφράγιση της σακούλας ή του δοχείου, διοχετεύεται μίγμα αερίων. Το μίγμα διαφέρει ανάλογα με το είδος του τροφίμου (στα νωπά κρέατα οξυγόνο, στα μαγειρεμένα και στα προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση δεν συμπεριλαμβάνεται οξυγόνο)

19 Τυπική ανάμιξη αερίων Σκοπός των διαφόρων μιγμάτων αερίων
Η βασική διαφορά στην συσκευασία των νωπών κρεάτων και των προϊόντων κρέατος είναι: στην περίπτωση του νωπού κρέατος η παρουσία της σχετικά υψηλής συγκέντρωσης οξυγόνου (60-80%) εξυπηρετεί στον σχηματισμό του έντονου ερυθρού χρώματος, το διοξείδιο του άνθρακα προστίθεται (20-30% σε κάθε συσκευασία) για την αναστολή ως ένα βαθμό της ανάπτυξης κάποιων μικροβίων και το άζωτο προστίθενται (10-20% σε κάθε συσκευασία) προκειμένου να αποφευχθεί η συρρίκνωση της συσκευασίας που μπορεί να προκληθεί από την απορρόφηση του CO2 από το νωπό κρέας.

20 Τυπική ανάμιξη αερίων Σκοπός των διαφόρων μιγμάτων αερίων
Στην περίπτωση των προϊόντων κρέατος, μαγειρεμένα ή ωμά αφυδατωμένα προϊόντα, το οξυγόνο απομακρύνεται από την συσκευασία, όσο το δυνατόν περισσότερο (λοιπή συγκέντρωση οξυγόνου κάτω του 1%, παράγοντες μείωσης του οξυγόνου 0,01%) και στην συνέχεια, η συσκευασία συμπληρώνεται με μίγμα διοξειδίου του άνθρακα και αζώτου, σε αναλογία περίπου 30:70%.

21 Μη βρώσιμες επιστρώσεις
Κύριοι στόχοι της χρήσης μη εδώδιμων επικαλύψεων, είναι η μείωση της εξάτμισης της υγρασίας από τα προϊόντα κρέατος, αναστέλλοντας έτσι την απώλεια βάρους κατά την αποθήκευσή τους, καθώς και η μείωση της επίδρασης του οξυγόνου, αναστέλλοντας έτσι τον αποχρωματισμό και την τάγγιση. Μια επιτυχημένη τεχνολογία είναι σε λουκάνικα από συκώτι, η οποία όμως είναι λιγότερο επιτυχής σε ζυμούμενα αλλαντικά, παρά τις αρκετές δοκιμές με διαφορετικά συστατικά.

22 Ενεργός συσκευασία Οι τεχνολογίες συσκευασίας που συζητήθηκαν νωρίτερα (συσκευασία περιτύλιγματος με κατάλληλο υλικό , συσκευασία κενού, μη εδώδιμες επιστρώσεις) μπορούν να θεωρηθούν ως παθητικές συσκευασίες, πράγμα που σημαίνει ότι μόνο τα παθητικά χαρακτηριστικά, όπως η διαπερατότητα ως προς τα αέρια ή το νερό-ατμό μπορούν να επηρεάσουν τον χρόνο ζωής του κρέατος και των προϊόντων του. Στην λεγόμενη ενεργό συσκευασία εφαρμόζονται βιολογικά ενεργές ουσίες σε συνδυασμό με τα χαρακτηριστικά φιλμ φραγμού, και στόχο έχουν την παράταση του χρόνου ζωής και την βελτίωση της ποιότητας του τροφίμου (Lee, 2010).

23 Πιθανές λύσεις Ενσωμάτωση της δραστικής ουσίας στην συσκευασία (άμεση διάθεση ή αντίδραση με την επιφάνεια του προϊόντος). Ενσωμάτωση της δραστικής ουσίας σε ένα σακουλάκι ή δισκίο (δέσμευση Ο2, παραγωγή CO2, περιορισμός οσμής) Βρώσιμα φιλμ και επιστρώσεις, με βιοενεργές ουσίες

24 Πιθανοί αντιμικροβιακοί παράγοντες
Βακτηριοσίνες (pediocin, sakacin) Λακτασίνες EDTA (αντιπηκτικό ?) Οργανικά οξέα Τοκοφερόλη Χιτοζάνη Τρικλοζάνη Εκχύλισμα χρένου Εκχύλισμα σπόρων grape fruit Μέταλλα (ασήμι, χαλκός) Λιπαρά οξέα Φαινολικά κτλ.

25 Πολλά υποσχόμενη μέθοδος: συστήματα απομάκρυνσης O2 και παραγωγής CO2 (η μείωση του Ο2, επιτυγχάνεται με την οξειδωτική αντίδραση των ρινισμάτων σιδήρου, του ασκορβικού οξέος, μιας φωτοευαίσθητης χρώσης, της κατεχόλης, των ενζύμων, κλπ.) Πλεονέκτημα: πιο αποτελεσματική μείωση της συγκέντρωσης O2 Μειονέκτημα: ευνοϊκότερο περιβάλλον για την ανάπτυξη των αναερόβιων παθογόνων Το αεροστεγές Cryovac ανέπτυξε ένα σύστημα που βοηθά στην εξάλειψη των οσμών (Freshness Plus Odor Scavenging System). Η προσθήκη μίγματος αερίων, σε πολυστρωματικό φίλμ απομακρύνει το θείο και την πτητική αλδεΰδη ώστε να διατηρείται η φρεσκάδα.

26 Αντιμικροβιακά Συστήματα
Προβλήματα με τη χρήση τους Νομοθετική έγκριση Αποτελεσματικότητα Στενό φάσμα δράσης Τεχνική λύση

27 Βρώσιμες Επιστρώσεις Σε αυτές τις επιστρώσεις συντήρησης, χρησιμοποιούνται αντιοξειδωτικά για να βελτιώσουν την ποιότητα και τον χρόνο ζωής. Πεδία εφαρμογής: το νωπό κρέας, διατηρημένο κρέας, εξυπηρετώντας την αύξηση των ιδιοτήτων διαπερατότητας. Πρακτικά, δεν είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικά στην περίπτωση των ζυμούμενων αλλαντικών. (Οι βρώσιμες επιστρώσεις χρησιμοποιούνται χωρίς πρόσθετα, π.χ. τα φιλμ κολλαγόνου στα διατηρημένα με εμβάπτιση προϊόντα δεν θεωρούνται ως ενεργός συσκευασία.)

28 Συσκευασία των ζυμούμενων αλλαντικών και των σαλαμιών
Συσκευασία των ζυμούμενων αλλαντικών και των σαλαμιών Τα ζυμούμενα αλλαντικά προσφέρονται στο εμπόριο υπό μορφή: • ασυσκεύαστων ράβδων • συσκευασμένων ράβδων • κομματιών σε συσκευασία • φετών σε συσκευασία • συσκευασμένων φετών σε ντελικατέσεν καταστήματα

29 Συσκευασία των ζυμούμενων αλλαντικών και των σαλαμιών
Συσκευασία των ζυμούμενων αλλαντικών και των σαλαμιών Τα προϊόντα είναι είτε συσκευασμένα σε κενό είτε συσκευασμένα σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα. Παρότι η συσκευασία κενού προσφέρει περισσότερα πλεονεκτήματα (πιο εκτεταμένη διάρκεια ζωής, σταθερότητα στο χρώμα, ευκολότερη ανιχνευσιμότητα των διαρροών) από τη MAP, η τελευταία είναι περισσότερο διαδεδομένη. Πλεονέκτημα: Οι φέτες μπορούν να διαχωριστούν ευκολότερα Μειονέκτημα: απαιτεί περισσότερο χώρο και η διαρροή εντοπίζεται μόνο όταν το προϊόν αποχρωματιστεί ή χαλάσει.

30 Χρόνος ζωής των ζυμούμενων αλλαντικών
Χρόνος ζωής των ζυμούμενων αλλαντικών Τα προϊόντα που κατασκευάζονται από συστατικά υψηλής υγιεινής με GMP και GHP, σύμφωνα με το σύστημα HACCP, και στα οποία εφαρμόζεται η κατάλληλη τεχνολογία συσκευασίας (κατάλληλο φιλμ, ανάλωση, μίγμα αερίων, καλή σφράγιση) μπορούν να αποθηκευτούν για αρκετούς μήνες, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (δωμάτιο), χωρίς να υπάρξει κάποια αλλαγή στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Επιπλέον κριτήρια για την αύξηση της διάρκειας ζωής:      - Επαρκώς χαμηλή τιμή aw (παραδοσιακά προϊόντα)      - Συνδυασμός αρκετά χαμηλής τιμής aw και pH

31 Συσκευασία σαλαμιού με επικάλυψη μούχλας
Συσκευασία σαλαμιού με επικάλυψη μούχλας Σε αντίθεση, με τα ζυμούμενα αλλαντικά και το σαλάμι χωρίς την επικάλυψη μούχλας, όπου χρησιμοποιείται η συσκευασία μικρής διαπερατότητας σε αέρα και υγρασία, αυτή η μέθοδος δεν μπορεί να εφαρμοστεί όταν υπάρχει επίστρωση μούχλας στο προϊόν.

32 Συσκευασία σαλαμιού με επικάλυψη μούχλας
Συσκευασία σαλαμιού με επικάλυψη μούχλας Λόγος για τον οποίο άλλοι τύποι συσκευασίας είναι απαραίτητοι Η επίστρωση μούχλας παραμένει άθικτη στην επιφάνεια, μόνο όταν υπάρχει δυνατότητα εξάτμισης της υγρασίας από το προϊόν στο περιβάλλον. Στα φιλμ της σύγχρονης συσκευασίας η υγρασία δεν μπορεί να εξατμιστεί. Οι δυνατότητες για την προσφορά στο εμπόριο:   Ασυσκεύαστα υπό μορφή ράβδων Ράβδοι σε σελοφάν    Ράβδοι σε διάτρητες ΡΡ   Μικρότερα κομμάτια, αποφλοιωμένα, σε κενό ή σε MAP   Αποφλοιωμένες φέτες, σε κενό ή σε MAP

33 Αναμένεται μεγαλύτερη διάρκεια ζωής στο προϊόν, μόνο από τις δύο τελευταίες μεθόδους, οι οποίες εξασφαλίζουν επίσης ότι δεν υπάρχει απώλεια βάρους. Οι ασυσκεύαστες ράβδοι διατηρούν ανέπαφο το στρώμα μούχλας, αλλά η απώλεια βάρους είναι σημαντική. Ως μία συμβιβαστική λύση, είναι το περιτύλιγμα με σελοφάν ή το διάτρητο ΡΡ που σφραγίζεται και μειώνει την απώλεια βάρους ενώ παράλληλα παραμένει ανέπαφο το στρώμα μούχλας. Καμία από τις προαναφερθείσες μορφές δεν εξασφαλίζει μια εκτεταμένη διάρκεια ζωής με καλή ποιότητα προϊόντων.

34 Αποτυχίες των προσυσκευασμένων προϊόντων και οι πιθανοί λόγοι
Πιθανοί λόγοι Ακατάλληλα ή ελαττωματικά φιλμ Ελαττωματική ή ακατάλληλα προγραμματισμένη μηχανή συσκευασίας (ανεπαρκές κενό, ακατάλληλο μίγμα αερίων) Ανεπαρκής σφράγιση (επιμόλυνση ή δημιουργία κενών στο σφράγισμα) Ο χειρισμός της συσκευασίας δεν είναι προσεκτικός

35 Πιθανές Επιπτώσεις Οργανοληπτικό ελάττωμα (αποχρωματισμός, τάγγιση)
Ανάπτυξη αλλοιογόνων μικροοργανισμών Ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών (κίνδυνος για την ασφάλεια) Μείωση της διάρκειας ζωής         ως αποτέλεσμα της:         οξειδωτικής διείσδυσης         διαρροής του διοξειδίου του άνθρακα         δευτερογενούς επιμόλυνσης με μικρόβια

36 Ειδικός τύπος αποτυχίας
Διόγκωση των συσκευασμένων ζυμούμενων αλλαντικών Πιθανοί λόγοι: Μη αποδόμηση των συνολικών υδατανθράκων κατά την διάρκεια της τεχνολογικής διαδικασίας, το υπόλοιπο των υδατανθράκων διασπάται σε CO2 κατά την αποθήκευση Εμφανίζεται τόσο στο κενό όσο και στην συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας Πρόληψη: μείωση των υδατανθράκων και της τελικής τιμής του aw