NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Công nghệ emzyme thực phẩm

Παρουσίαση με θέμα: "NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Công nghệ emzyme thực phẩm"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Công nghệ emzyme thực phẩm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Công nghệ emzyme thực phẩm Chủ đề: ứng dụng của enzyme trong chế biến rau quả GVHD: Hồ Thị Ngân Hà LỚP:DH14TP

2 GIỚI THIỆU NỘI DUNG KẾT LUẬN NỘI DUNG I II III
Quy trình sản xuất nước ép táo rót hộp I GIỚI THIỆU II NỘI DUNG III KẾT LUẬN Các enzyme trong nước ép táo

3 GIỚI THIỆU Hiện nay nước ta đang trong thời kỳ phát triển mạnh, cùng với xu thế hội nhập nền kinh tế quốc tế, thì các ngành khoa học kỹ thuật và dịch vụ ngày càng phát triển, theo đó ngành công nghệ thực phẩm cũng từng bước được cải tiến để cung cấp các sản phẩm đầy đủ chất dinh dưỡng, đẹp mắt, tiện lợi đáp ứng những nhu cầu ngày càng cao của con người.

4 GIỚI THIỆU Sử dụng enzyme trong sản xuất và đời sống đã trở thành phổ biến trong ngành sản xuất thực phẩm và mang lại lợi ích khá lớn.Trước đây, nguồn enzyme chủ yếu thu nhận từ thực vật và động vật. Papain có trong mủ cây đu đủ, quả đu đủ còn xanh. Bromelin có trong thân cây thơm xanh và quả thơm xanh. Ficin có trong mủ cây sung, quả sung, quả vả.

5 GIỚI THIỆU Ngày nay, người ta nghiên cứu tìm ra nguồn enzyme từ vi sinh vật phong phú, đa dạng và rẻ tiền. Và được ứng dụng rộng rãi trong các ngành sản xuất khác nhau. Đặc biệt trong ngành công nghiệp sản xuất rau quả thì người ta đã ứng dụng hệ enzyme vào các sản phẩm rau quả một cách thành công và phổ biến. Với các sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường như: rau quả muối chua, các loại mứt, các loại nước ép đóng hộp,...

6 Enzyme pectinate cellulate
NỘI DUNG Enzyme pectinate Quy trình sản xuất nước ép táo rót hộp Táo Làm trong Lọc Rửa, phân loại Enzyme pectinate cellulate Phối chế Chần Lọc membrane Nghiền Xử lí enzyme Rót hộp Bã Ép Sản phẩm

7 NỘI DUNG 2. Các enzyme trong nước ép táo Trái cây Giai đoạn xử lí
Giai đoạn xử lí Enzyme sử dụng Táo Xử lí enyme Pectinase, cellulate Làm trong Pectinase

8 Hỗ trợ quá trình làm trong
NỘI DUNG 2. Các enzyme trong nước ép táo a. Khái quát các enzyme Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất nước ép táo Tên enzyme Tên thương phẩm pH otp T otp Vai trò Pectinase Pectinex ultra SP-L 4,5 40-50 độ C Hỗ trợ quá trình ép Pectinex 3XL 4-5 Hỗ trợ quá trình làm trong Cellulase Celluclast 1.5L 4-6 50-65 độ C

9 NỘI DUNG Phân loại Khái niệm 2. Các enzyme trong nước ép táo
a. Khái quát các enzyme Enzyme pectinase Khái niệm Enzyme pectinase là một nhóm enzyme thủy phân các chất pectin, sản phẩm tạo thành là acid galacturonic, galactose, metanol. Enzyme pectinase được tìm thấy ở thực vật bậc cao, pectinase có nhiều trong lá, củ khoai tây, trong chanh, cà chua dứa, cỏ ba lá. Phân loại Enzyme pectinase gồm 3 loại nhóm chính: pectin estarase, các enzyme khử mạch polymer, protopectinase.

10 NỘI DUNG Cách thu nhận Thu nhận chế phẩm pectinase từ canh trường bề mặt. Thu nhận chế phẩm enzyme từ canh trường bề sâu.

11 Ứng dụng trong ngành thực phẩm
NỘI DUNG Ứng dụng trong ngành thực phẩm Sản xuất tinh dầu Lên men trà và cà phê Sản xuất nước quả, rượu vang đỏ Enzyme pectinase được sử dụng nhiều trong công nghiệp chế biến trái cây nhằm mục đích gia tăng hiệu suất thu hồi dịch quả, cải thiện chất lượng dịch quả và có tác dụng làm trong.

12 NỘI DUNG Bảng: Hiệu quả xử lí nước táo bằng chế phẩm pectinase
Loại nước quả Hiệu suất (%) Chất khô (%) Độ acid (%) Đường (%) Pectin (%) Chất chát (%) Điểm cảm quan Nước quả từ táo Không có chế phẩm enzyme Có chế phẩm enzyme 71,2 78,8 10,2 11,5 0,53 0,62 6,7 8,0 0,33 0,15 0,04 0,02 4,5 4,8

13 2. CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO
Enzyme cellulase Cellulose là thành phần cơ bản của tế bào thực vật. Không có khả năng phân giải cellulose. Cellulase là một phức hệ enzyme có tác dụng phân thủy phân cellulose thông qua việc thủy phân liên kết β -1,4-glucoside trong cellulose.  Cellulase có khả năng thủy phân cellulose thành đường.  Có mặt trong mọi loại rau quả…

14 2. CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO Chế phẩm cellulase thường dùng để:
Enzyme cellulase Chế phẩm cellulase thường dùng để: Tăng chất lượng thực phẩm và thức ăn gia súc. Tăng hiệu suất trích ly các chất từ nguyên liệu thực vật. Là enzyme được ứng dụng rất rộng rãi, chỉ đứng sau protease và amylase.

15 2. CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO
Enzyme cellulase Cấu trúc Nguồn gốc Trong thực tế người ta thường thu nhận enzyme cellulase từ vi sinh vật. Các chủng vi sinh vật thường sử dụng: Được thu nhận từ các nguồn khác nhau: Động vật: dịch tiết dạ dày bò, các nhóm thân mềm… Nấm mốc: Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus candidus… Thực vật: trong hạt ngũ cốc nảy mầm như đại mạch, yến mạch, lúa mì mạch đen… Xạ khuẩn: Actinomyces griseus, Streptomyces reticuli… Cellulase có bản chất là protein được cấu tạo từ các đơn vị là axit amin, các axit amin được nối với nhau bởi liên kết peptid –CO-NH– . Vi sinh vật: các loại xạ khuẩn, vi khuẩn, nấm sợi, nấm men… Vi khuẩn: Acetobacter xylinum, Bacillus subtilis, Bacillus pumilis…

16 2. CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO
Enzyme cellulase 1,4-f-D-glucan cellobiohydrolase (EC ) Đặc điểm của cơ chất và cơ chế phân cắt 1,4-f-D-glucan 4-glucanohydrolase (EC ) PHÂN LOẠI f-D-glucoside glucohydrolase (EC )

17 2. CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO
Ngăn chặn sự tạo thành các diacetyl, rút ngắn thời gian cần thiết để ủ bia. ỨNG DỤNG Xử lý bóc vỏ cà phê làm tăng khả năng trích ly dịch quả. Tăng hiệu suất trích ly, giảm độ nhớt, tăng mức cảm quan…

18 2. CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO b. Tác động của enzyme trong quá trình
Protopectin, pectin hòa tan enzyme pectinex. Nhờ phản ứng thủy phân của enzyme pectinase, cellulase làm tăng hàm lượng chất chiết trong dịch quả. Quá trình này làm giảm độ bền cơ học của màng tế bào, dịch quả sẽ được giải phóng ra khỏi tế bào dễ dàng hơn và hiệu suất nước ép thu được tăng lên trung bình khoảng 15 – 30%, có khi tới 49% (tùy từng loại quả). Bổ sung cellulase góp phần phá vỡ lớp cellulose ở thành tế bào làm cho hiệu suất quá trình ép tăng lên đáng kể.

19 2. CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO
c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm trong của enzyme Bổ sung enzyme amylase, amiloglucosidase cải thiện độ nhớt của dịch ép. pH môi trường thấp Bổ sung enzyme cellulose và hemicellulose làm tăng hiệu suất ép.

20 2. CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO
d. Enzyme tham gia hình thành màu sắc và mùi hương Enzyme xúc tác quá trình o-hydroxyl của monophelnols  o-diphenols chung tiếp tục xúc tác quá trình oxi hóa của o- diphenol để tạo ra o-quinon. Là enzyme ngoại bào có sẵn trong trái cây. Enzyme lypoxygenase Cắt mạch este phức tạp (phospho - este; thioeste mỡ...) Chuyển hóa thành rượu. Được tìm thấy trong thực vật, động vật và nấm. Tạo mùi và giữ mùi  nước ép táo Tạo màu cho dung dịch nước quả. Tác động đến các acid béo dây dài ( lionic, liolenic). Enzyme polyphenol oxydase Enzyme esterase

21 K Công nghệ chế biến nước ép trái cây ngày càng phổ biến, thông dụng. Ế Sự phát triển của công nghệ enzyme đã góp phần to lớn trong ngành công nghiệp này. T Công nghệ chế biến nước trái cây dạng trong hay cô đặc hầu hết đều lệ thuộc vào enzyme thêm vào. L Enzyme được thêm vào tùy theo mục đích và tính kinh tế. U Người sản xuất phải hiểu rõ về những enzyme mà họ sẽ sử dụng. Ậ Việc tìm hiểu, nghiên cứu các tính chất, nguồn trích ly hay những đặc điểm riêng của enzyme đang được giới khoa học đánh giá rất cao N

22 TÀI LIỆU THAM KHẢO [ [Nguyễn Đức Lượng và một số tác giả, Công nghệ enzyme, NXB Đại học quốc gia TP.HCM, 2004] [GS.TS Mai Xuân Lương, Giáo Trình Enzyme, NXB Đại học Đà Lạt, 2005] [Nguyễn Thị Thu Sang, Bài giảng Hóa Sinh học thực phẩm, Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM (lưu hành nội bộ), 2011] [ [ [ [ [ [ [Công nghệ hóa sinh enzyme TS.Nguyễn Minh Xuân Hồng] [ văn.net.vn/luan-van/de-tai-cong-nghe-san-xuat-nuoc-tao-dong-hop-giay-45481] [Đề tài công nghệ sản xuất mước táo đóng hộp giấy-luận văn đồ án , đề tài tốt nghiệp,luanvan.net.vn] [ [ [ [

23