Κοστολόγηση.

Παρουσίαση με θέμα: "Κοστολόγηση."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 κοστολόγηση

2 Απλή κοστολόγηση Υπολογίζουμε το κόστος για ένα συγκεκριμένο είδος π.χ υπολογίζουμε το κόστος μιας μερίδας τυριού ή whisky Σύνθετη κοστολόγηση Υπολογίζουμε το κόστος για διάφορα πράγματα που αποτελούνται από τα κύρια συστατικά και την γαρνιτούρα συνταγές, μενού κ.λ.π

3 Σημεία προσοχής για σωστή κοστολόγηση φαγητού & ποτού
Τα υλικά που αποτελούν την συνταγή Τις ακριβείς ποσότητες υλικών που χρειάζεται η συνταγή Πόσες μερίδες αποδίδουν οι συγκεκριμένες ποσότητες υλικών Η δοσολογία δεν μπορεί να μεταβληθεί χωρίς την έγκριση της διεύθυνσης Ομοίως ο τρόπος παρασκευής δεν πρέπει να αλλάζει χωρίς την έγκριση Υπάρχουν προϊόντα των οποίων η τιμή μεταβάλλεται συνεχώς με αποτέλεσμα να μεταβάλλεται ομοίως και το κόστος του πιάτου ή συνταγής Το κόστος ενός φαγητού εξαρτάται από τις τιμές που αγοράζει η επιχ/ση τα προϊόντα της από τους προμηθευτές και μπορεί να μεταβληθεί ένα βρει άλλο φθηνότερο προμηθευτή του οποίου οι τιμές των προϊόντων είναι χαμηλότερες π.χ αν αγοράζουμε νουά μόσχου για 4,69 το κιλό και βρεθεί προμηθευτής με ίδια ποιότητα και τιμή 4,19 τότε αυτόματα μειώνεται το κόστος όλων των παρασκευών που γίνονται με νουά Ο υπεύθυνος πρέπει να παρακολουθεί συνεχώς τις διακυμάνσεις των τιμών Υπάρχουν είδη τα οποία έχουν μεγάλη διακύμανση τιμών κατά την διάρκεια του χρόνου π.χ τα λαχανικά και φρούτα. Εάν η επιχ/ση έχει κοστολογήσει ένα φαγητό το οποίο περιέχει μελιτζάνες 1,17, όταν η τιμή τους ήταν 0,58 το κιλό ενώ μετά από χρονικό διάστημα 5 μηνών η τιμή τους αυξήθηκε στα 1,76, το κόστος του συγκεκριμένου πιάτου θα αυξηθεί σημαντικά , οπότε θα πρέπει να αυξηθεί και η τιμή πώλησης του πιάτου αυτού Το φύλλο κοστολόγησης θα πρέπει να δίνει τη δυνατότητα στον υπεύθυνο κοστολόγησης να καταχωρεί τις ανατιμήσεις των προϊόντων όποτε αυτές γίνονται Ο υπολογισμός των υλικών πρέπει να γίνεται με όσο το δυνατό μεγαλύτερη ακρίβεια Πριν την κοστολόγηση πρέπει να έχει υπολογισθεί η απώλεια (φύρα) και η προσαύξηση βάρους των υλικών Η μετατροπή ορισμών υλικών από αόριστες μονάδες μέτρησης (π.χ. ένα κουταλάκι του γλυκού λάδι ή ένα φλιτζάνι του τσαγιού αλεύρι σε συγκεκριμένες είναι απαραίτητη

4 Πίνακες μετατροπής Μετασχηματισμός μονάδων όγκου Λίτρο χιλιοστόλιτρο
Κυβικά εκατοστά 1 1000ml 1000cm3 1/2 500ml 500cm3 1/4 250 250cm3 1/8 125 125cm3

5 Μετατροπή ποσοτήτων σε γραμμάρια από κουτάλι σούπας και κουτάλι γλυκού
Είδος Κουτάλι σούπας gr Κουτάλι γλυκού gr Γάλα, κρέμα γάλακτος, κουτιού 15 5 Λάδι, μαργαρίνη 10 3 μαγιονέζα 12 4 Ζάχαρη, αλάτι αλεύρι Baking powder Κακάο 6 2

6 Κοστολόγηση ποτού Διαχωρισμός :
α) σε αυτά που περιέχουν κάποια ποσότητα αλκοόλ β) και σε εκείνα που δεν περιέχουν καθόλου

7 Πρότυπες ποσότητες, συνταγές, διαδικασίες παραγωγής
Η καθιέρωση τους είναι υποχρεωτική. Πρότυπα καθιερώνονται για τις ποσότητες υλικών που χρησιμοποιούνται για την Παρασκευή κάθε ποτού, καθώς επίσης και για τις αναλογίες υλικών που θα περιέχει το κάθε ποτό π.χ τα υλικά και οι αναλογίες των υλικών που θα χρησιμοποιηθούν στην παρασκευή ενός κοκτέιλ Πρότυπο πρέπει να είναι επίσης και το μέγεθος του κάθε ποτού που προσφέρεται στους πελάτες. Όλα τα πρότυπα θα πρέπει να τηρούνται πιστά, για να διευκολύνουν τον αποτελεσματικό έλεγχο της διοίκησης Τα ποσοτικά πρότυπα για χρήση είναι : Αυτά που από μόνα τους μπορούν να αποτελέσουν πρότυπο μερίδας όπως μια φιάλη αναψυκτικό, μια φιάλη ή ένα ποτήρι μπύρα. Αυτά που η ίδια επιχ/ση ορίζει σαν πρότυπα μεγέθη. Στην περίπτωση αυτή η προτυποποίηση των ποσοτήτων υλικών για την παραγωγή και διάθεση κάθε ποτού διαφέρει από επιχ/ση σε επιχ/ση και εξαρτάται από την κατηγορία, τον τύπο της επιχ/σης καθώς και το πρότυπο κόστος που έχει θέσει. Όπως και στα τρόφιμα έτσι και για τα ποτά τα πρότυπα πρέπει να τηρούνται πιστά αι οι πελάτες να είναι σίγουροι ότι το ποτό που θα παραγγείλουν, θα είναι πάντα το ίδιο σε ποιότητα, ποσότητα με αυτό που παρήγγειλαν και τις προηγούμενες φορές

8 Υπολογισμός κόστους πρότυπης μερίδας
Η τυποποίηση του μεγέθους της κάθε μερίδας ποτού σε συνάρτηση με την αγορά των καταλλήλων ποτηριών διευκολύνει τον έλεγχο του κόστους των ποτών. Σε γενικές γραμμές τα εστιατόρια και τα μπαρ ετοιμάζουν και σερβίρουν ποτά με 3 διαφορετικούς τρόπους: Τρόπος Τυποποιημένα ποτά. Είναι όλα τα ποτά που σερβίρονται όπως ακριβώς αγοράζονται. Η τιμή κόστους υπολογίζεται απευθείας αφού είναι η ίδια με την τιμή κτήσης-αγοράς. Αν θέλουμε να υπολογίσουμε το κόστος της φιάλης μιας μπύρας χ με περιεχόμενο 330ml αυτό ισοδυναμεί με την τιμή κτήσης της 2, Τρόπος Απλά ποτά. Ορίζουμε για το κάθε ποτό μια πρότυπη μερίδα. Συνήθως δική μας διευκόλυνση και ορθότερο υπολογισμό του κόστους σαν πρότυπες μερίδες ορίζουμε αυτές που έχουν την αυτή χωρητικότητα με τις μεζούρες και χρησιμοποιούνται σε πολλές χώρες. Π.χ για μια μερίδα whisky Dewars ενεργούμε ως εξής : Ορίζουμε το μέγεθος της πρότυπης μερίδας που θέλουμε 45ml H κάθε φιάλη που αγοράζουμε έχει περιεχόμενο 700ml και κόστος 9,68 Διαιρούμε το περιεχόμενο της φιάλης με την πρότυπη μερίδα 700/45=16 μερίδες και βρίσκουμε την απόδοση της φιάλης σε πρότυπες μερίδες αν ο αριθμός των μερίδων που θα προκύψει είναι δεκαδικός στρογγυλοποιούμε στο κοντινότερο δέκατο εδώ π.χ σε 16 Δικαιολογούμε ένα ποσοστό επί τοις % ως φύρα σε κάθε φιάλη, το ποσοστό αυτό δεν είναι σταθερό και διαφέρει από επιχ/ση σε επιχ/ση Διαιρούμε την τιμή κτήσης της φιάλης με τον αριθμό των μερίδων που αποδίδει τιμή κτήσης φιάλης =9,67ευρώ = 9, =0, 60 απόδοση φιάλης σε μερίδες Οπότε αυτό αποτελεί το κόστος κάθε μερίδας

9 3.τρόπος Σύνθετα ποτά και κοκτέιλ. Τα ποτά αυτά ετοιμάζονται με βάση τις πρότυπες συνταγές, περιέχουν αρκετά υλικά από τα οποία δύο ή περισσότερα μπορεί να είναι οινοπνευματώδη ποτά. Τα ανάμεικτα ποτά είναι πολύ πιο ακριβά από τα απλά και για την κοστολόγηση τους ενεργούμε ως : Καθορίζουμε τα υλικά και τις ακριβείς ποσότητες υλικών που απαιτούνται για την Παρασκευή του κάθε ποτού με βάση τις πρότυπες συνταγές Υπολογίζουμε την αξία κάθε υλικού όπως ακριβώς στον 2 τρόπο Προσθέτουμε την αξία των υλικών Π.χ για το Bacardi cocktail πρότυπη συνταγή Υλικά : 20ml χυμός λεμονι\45ml άσπρο ρούμι \ 10ml grenadine Εκτέλεση : κτυπάμε στο shaker με πάγο σερβίρουμε στο ποτήρι Υπολογίζουμε την αξία του κάθε υλικού : -χυμος λεμονιού : αξία φιάλης 1.05(400ml) 10.5/400x20=0.525 -ρούμι : αξία φιάλης 11,15 περιεχόμενο φιάλης 700ml 11.14/700x45ml =0.72 -grenadine αξία φιάλης 3,96 περιεχόμενο 700ml 3.95/700ml x10ml =0,057 Αν προσθέσουμε την αξία των παραπάνω υλικών βρίσκουμε την αξία της πρότυπης συνταγής : = 1.30 ευρώ

10 Ποτό Ποσότητα σερβιρίσματος (ml) Αλκοόλ (γρ) Θερμίδες Μπίρα (4%) 250 (ml) 10 (γρ) 107 Μπίρα χωρίς αλκοόλ ----- 38 Οινοπνευματώδη με 40% αλκοόλ(τζιν,ρούμι,ουίσκι,βότκα) 45 (ml) 14 (γρ) 100 Μπράντι,κονιάκ (38%) 30 (ml) 11 75 Κρασί λευκό.ξηρό (9%) 120 (ml) 11 (γρ) 80 Κρασί κόκκινο ή ροζέ (10%) 12 85 Κρασί γλυκό (10%) 12 (γρ) 105 Σαμπάνια (10%) Τσέρι (15%) 60 (ml) 9 (γρ) 74 Γλυκό τσέρι,μοσχάτο κρασί (15%) 9 90 Λικέρ (30%) 13 (γρ) 160 Bloody Mary (10%) 150 (ml) 14 116 Daiquiri (25%) 111 Manhattan (30%) 17 178 Martini (31%) 75 (ml) 22 (γρ) 156