Τεχνολογία & Ποιοτικός Έλεγχος Γάλακτος και Γαλακτοκομικών Προϊόντων

Παρουσίαση με θέμα: "Τεχνολογία & Ποιοτικός Έλεγχος Γάλακτος και Γαλακτοκομικών Προϊόντων"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Τεχνολογία & Ποιοτικός Έλεγχος Γάλακτος και Γαλακτοκομικών Προϊόντων
Ενότητα 3 (Μέρος Β): Προσδιορισμός Ρυπαντών Γάλακτος. Ελένη Μαλισσιόβα, Καθηγήτρια Εφαρμογών, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, T.E.I. Θεσσαλίας

2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες χρήσης Creative Commons. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, που υπόκειται σε άλλου τύπου άδειας χρήσης, η άδεια χρήσης αναφέρεται ρητώς.

3 Χρηματοδότηση Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό έχει αναπτυχθεί στα πλαίσια του εκπαιδευτικού έργου του διδάσκοντα. Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους.

4 Προσδιορισμός Ρυπαντών Γάλακτος
Σκοποί ενότητας Η κατανόηση και η σημασία του προσδιορισμού των ρυπαντών του γάλακτος. Οι σπουδαστές θα εξοικειωθούν με πιθανούς ρυπαντές του γάλακτος καθώς και τις μεθόδους προσδιορισμού τους. Προσδιορισμός Ρυπαντών Γάλακτος

5 Προσδιορισμός Ρυπαντών Γάλακτος
Περιεχόμενα ενότητας Θεωρητικό Μέρος, Αντιβιοτικά, Αφλατοξίνες, Πειραματικό Μέρος. Προσδιορισμός Ρυπαντών Γάλακτος

6 Προσδιορισμός Ρυπαντών Γάλακτος
Θεωρητικό Μέρος (1 από 3) Το γάλα μπορεί να περιέχει χημικούς ρυπαντές που προέρχονται κυρίως από τη διατροφή του ζώου, τη διαχείριση της υγείας του είτε από το περιβάλλον που διαβιώνει. Κατά συνέπεια μπορεί να περιέχει τοξίνες μικροοργανισμών ή φυτοτοξίνες ή τοξικές ουσίες περιβαλλοντικής προέλευσης Τοξίνες βακτηρίων : Staphylococcus aureus , Clostridium perfrigens, Clostridium botulinum , E.coli Μυκοτοξίνες : Αφλατοξίνη Μ1, Μ2. Προσδιορισμός Ρυπαντών Γάλακτος 6

7 Προσδιορισμός Ρυπαντών Γάλακτος
Θεωρητικό Μέρος (2 από 3) Περιβαλλοντικοί ρυπαντές: Κατάλοιπα φαρμακευτικών ουσιών (Αντιβιοτικά, αντιπαρασιτικά, ορμόνες), Φυτοφάρμακα (χλωριωμένοι υδρογονάνθρακες, οργανοφωσφορικές ενώσεις), Πολυχλωριωμένες ενώσεις σταθερές στο περιβάλλον (PCBs, Διοξίνες), Απολυμαντικά (Υπολείμματα κυρίως τεταρτοταγών βάσεων των αμμωνιακών και ιωδιούχων ενώσεων), Ραδιενεργά Στοιχεία (Ραδιοστρόνιο, ραδιοιώδιο, ραδιοκέσιο, ραδιοβάριο), Βαρέα Μέταλλα (Μόλυβδος, Κάδμιο , Υδράργυρος). Προσδιορισμός Ρυπαντών Γάλακτος 7

8 Προσδιορισμός Ρυπαντών Γάλακτος
Θεωρητικό Μέρος (3 από 3) Συχνότεροι ρυπαντές στη βιομηχανία γάλακτος αποτελούν τα αντιβιοτικά και οι αφλατοξίνες. Και οι δυο κατηγορίες ρυπαντών είναι επικίνδυνες τη δημόσια υγεία, αλλά τα αντιβιοτικά δημιουργούν επιπλέον τεχνολογικά προβλήματα στα ζυμούμενα προϊόντων γάλακτος. , Προσδιορισμός Ρυπαντών Γάλακτος 8

9 Προσδιορισμός Ρυπαντών Γάλακτος
Αντιβιοτικά (1 από 3) Η αλόγιστη χρήση αντιβιοτικών στα γαλακτοπαραγωγά ζώα οδηγεί σε εμφάνιση καταλοίπων αντιβιοτικών στο γάλα. Απαραίτητη προϋπόθεση για την ορθή χρήση αντιβιοτικών είναι η ελεγχόμενη χορήγηση και η τήρηση των χρόνων αναμονής του κάθε σκευάσματος. Τα κατάλοιπα αντιβιοτικών στο γάλα προκαλούν: Αντιδράσεις υπερευαισθησίας στον άνθρωπο, Εντείνουν την αντιβιοαντοχή, Συμβάλλουν στη δημιουργία καρκίνου λόγω αθροιστικής δράσης, Τεχνολογικά προβλήματα στην τυροκομία. Προσδιορισμός Ρυπαντών Γάλακτος 9

10 Προσδιορισμός Ρυπαντών Γάλακτος
Αντιβιοτικά (2 από 3) Για τα κατάλοιπα αντιβιοτικών υπάρχουν θεσπισμένα ανώτατα όρια (Maximum Residue Limits- MRLs) στον Κανονισμό 2377/1990 όπως τροποποιήθηκε και ισχύει. Οι μέθοδοι για τον προσδιορισμό αντιβιοτικών στο γάλα μπορεί να είναι ποιοτικές ή ποσοτικές. Η βιομηχανία γάλακτος συνήθως χρησιμοποιεί γρήγορες μεθόδους (rapid tests). Τα γρήγορα τεστ έχουν περιορισμένη αξιοπιστία και μπορεί να δίνουν ψευδώς αρνητικά / θετικά αποτελέσματα. Περισσότερο ακριβείς μέθοδοι θεωρούνται οι ραδιοανοσολογικές καθώς και η μέθοδος ELISA. Προσδιορισμός Ρυπαντών Γάλακτος 10

11 Προσδιορισμός Ρυπαντών Γάλακτος
Αντιβιοτικά (3 από 3) Οι ταχείες μέθοδοι στηρίζονται στη χρήση ευαίσθητων στα αντιβιοτικά μικροοργανισμών (π.χ. B. Stearothermophilus). Η διαπίστωση ύπαρξης αντιβιοτικών οφείλεται στην παρεμπόδιση της δραστικότητας ή ανάπτυξης μικροοργανισμού που μπορεί να οδηγήσει στη μη παραγωγή οξέος, την έλλειψη ικανότητας για αναγωγή χρωστικών και την παρεμπόδιση της ανάπτυξης του μικροοργανισμού σε υποστρώματα. Ως μέθοδος αναφοράς για επιβεβαίωση των αποτελεσμάτων και για την ποσοτικοποίηση χρησιμοποιείται κυρίως η HPLC. Προσδιορισμός Ρυπαντών Γάλακτος 11

12 Προσδιορισμός Ρυπαντών Γάλακτος
Αφλατοξίνες (1 από 2) Ζωοτροφές μολυσμένες με μύκητες (Aspergillus flavus), μπορεί να περιέχουν μυκοτοξίνες (Αφλατοξίνες Β1, Β2). Όταν αυτές καταναλώνονται από τα ζώα, οι τοξίνες μεταβολίζονται στον οργανισμό του ζώου και εκκρίνονται στο γάλα με τη μορφή Αφλατοξίνης Μ1, Μ2. Η διατροφή των ζώων με μολυσμένες με αφλατοξίνες ζωοτροφές οδηγεί στη μείωση της γαλακτοπαραγωγής. Οι αφλατοξίνες ενοχοποιούνται για καρκινογένεση, λόγω αθροιστικής τους δράσης στον ανθρώπινο οργανισμό (ήπαρ). Οι διάφορες τεχνολογικές παρεμβάσεις (π.χ. παστερίωση) δεν καταστρέφουν τις αφλατοξίνες στο γάλα. Προσδιορισμός Ρυπαντών Γάλακτος 12

13 Προσδιορισμός Ρυπαντών Γάλακτος
Αφλατοξίνες (2 από 2) Υπάρχουν θεσπισμένα ανώτατα όρια (0.05 μg/kg) στην νομοθεσία τροφίμων (Κανονισμός 1881/2006 όπως τροποποιήθηκε και ισχύει). Οι μέθοδοι για τον προσδιορισμό αφλατοξινών στο γάλα και τα προϊόντα του μπορεί να είναι ραδιοανοσολογικές, μέθοδοι ELISA που χαρακτηρίζονται ως μέθοδοι διαλογής. Για την επιβεβαίωση χρησιμοποιείται ως μέθοδος επιλογής η HPLC. Προσδιορισμός Ρυπαντών Γάλακτος 13

14 Πειραματικό Μέρος (1 από 5)
Πειραματικό Μέρος (1 από 5) Εφαρμογή ELISA για ποσοτικοποίηση Αφλατοξίνης Μ1. Προσδιορισμός Ρυπαντών Γάλακτος 14

15 Πειραματικό Μέρος (2 από 5)
Πειραματικό Μέρος (2 από 5) Αποτελέσματα φωτομέτρησης. STD 1 1.875 2 1.514 3 1.3 4 0.803 5 0.578 6 0.429 101 0.296 102 1.543 103 1.204 104 0.579 105 0.324 106 1.975 Προσδιορισμός Ρυπαντών Γάλακτος 15

16 Πειραματικό Μέρος (3 από 5)
Πειραματικό Μέρος (3 από 5) Σχετική Απορρόφηση. ng/l Abs1 Abs MO B/Bo*100 STD 1 1.875 100.08 5 2 1.514 80.81 10 3 1.3 69.39 25 4 0.803 42.86 50 0.578 30.85 100 6 0.429 22.90 Προσδιορισμός Ρυπαντών Γάλακτος 16

17 Πειραματικό Μέρος (4 από 5)
Πειραματικό Μέρος (4 από 5) Πρότυπη Καμπύλη. ng/l Abs1 Abs MO B/Bo*100 STD 1 1.875 100.08 5 2 1.514 80.81 10 3 1.3 69.39 25 4 0.803 42.86 50 0.578 30.85 100 6 0.429 22.90 x y 5 10 25 50 100 Προσδιορισμός Ρυπαντών Γάλακτος

18 Πειραματικό Μέρος (5 από 5)
Πειραματικό Μέρος (5 από 5) Ποσοτικοποίηση ΑΦΜ1 δειγμάτων. lnx=(113,3-y)/20,4. a/a Abs1 B/Bo*100 x (ng/L) 101 0.296 102 1.543 103 1.204 104 0.579 30.88 105 0.324 17.28 106 1.975 Προσδιορισμός Ρυπαντών Γάλακτος

19 Τέλος Ενότητας