Ξήρανση (Αφυδάτωση) των τροφίμων

Παρουσίαση με θέμα: "Ξήρανση (Αφυδάτωση) των τροφίμων"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Ξήρανση (Αφυδάτωση) των τροφίμων

2 Συντήρηση των τροφίμων με ξήρανση
Η συντήρηση των τροφίμων με ξήρανση (αφυδάτωση) είναι μία από τις παλαιότερες και πλέον διαδεδομένες μεθόδους. Η επιτυγχανόμενη συντήρηση οφείλεται στο ότι η διατήρηση ενός τροφίμου αναλλοίωτου εξαρτάται από την ενεργότητα του περιεχόμενου νερού, η ελάττωση της οποίας με την ξήρανση, παρεμποδίζει την δράση των μικροοργανισμών και επιβραδύνει τις χημικές και ενζυμικές αλλοιώσεις.

3 ΞΗΡΑΝΣΗ (ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ) ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Με τον όρο ξήρανση χαρακτηρίζεται η απομάκρυνση με εξάτμιση ή εξάχνωση σε ρεύμα αέρος ή υπό κενό, του μεγαλύτερου μέρους του περιεχομένου σε ένα υγρό ή στερεό τρόφιμο νερού. Ο όρος αφυδάτωση, χρησιμοποιείται συχνά στην βιομηχανία των τροφίμων και συμβατικά σημαίνει την απομάκρυνση της υγρασίας μέχρι σχεδόν τελείως ξηρού προϊόντος.

4 Ξήρανση Απομάκρυνση του νερού ανεξαρτήτως του τρόπου. Αφυδάτωση
Απομάκρυνση νερού με τη χρήση μηχανικών μέσων και τη χρήση τεχνητής θέρμανσης υπό ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας, υγρασίας και ροής αέρα. Συμπύκνωση Απομάκρυνση νερού από ένα υγρό τρόφιμο που οδηγεί στη λήψη πιο πυκνού υγρού τροφίμου.

5 Γιατί Αφυδατώνονται τα Τρόφιμα;
Για την αύξηση του χρόνου συντήρησής τους. Για τη μείωση του βάρους και του όγκου. Για τη μείωση του κόστους: Μεταφοράς Διανομής --Αποθήκευσης Για μεγαλύτερη ευκολία χρήσης. Για λιγότερες φυσικές διεργασίες.

6 Επομένως η ξήρανση (αφυδάτωση) των τροφίμων ως αποτέλεσμα:
την μείωση του βάρους και του όγκου του προϊόντος, με αποτέλεσμα οικονομία χώρου αποθήκευσης και κόστους μεταφοράς, όπως και την παραγωγή προϊόντων με παρα-τεταμένη διάρκεια ζωής σε σύγκριση με νωπά προϊόντα.

7 Αφυδάτωση Τροφίμων Παράγοντες που λαμβάνουν χώρα κατά την Αφυδάτωση:
Παράγοντες που λαμβάνουν χώρα κατά την Αφυδάτωση: Μετάδοση Θερμότητας Προσφορά Θερμότητας Μεταφορά Μάζας Έξοδος Νερού

8 Οι παράγοντες οι οποίοι ελέγχουν την διεργασία της ξηράνσεως - αφυδατώσεως των τροφίμων είναι:
1. Η μετάδοση θερμότητας για να προσφερθεί η αναγκαία ενέργεια για να εξατμισθεί το νερό. 2. Η απομάκρυνση του νερού ή υδρατμού (μεταφορά μάζας) από το τρόφιμο.

9 Αφυδατωμένα Τρόφιμα

10 Η ξήρανση πρέπει να διακριθεί από κατεργασίες, όπως:
η συμπύκνωση με εξάτμιση ή με κατάψυξη, η διήθηση, η φυγοκέντρηση ή ωσμωτική συμπύκνωση, η μηχανική πίεση, η απομάκρυνση νερού με διαλύτες. Σε αυτές τις κατεργασίες αφαιρείται μέρος μόνον του περιεχομένου νερού και δεν εξασφαλίζεται η συντήρηση των τροφίμων, όπως και με την απώλεια νερού κατά το ψήσιμο του ψωμιού, την ωρίμανση των τυριών κλπ.

11 ΣΚΟΠΟΣ ΤΗΣ ΞΗΡΑΝΣΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Αρχικός και βασικός σκοπός της ξήρανσης των τροφίμων είναι η συντήρησή τους.

12 Αφυδάτωση των τροφίμων
Σκοπός Η ελάττωση της υγρασίας κάτω ενός ορίου (~10%), η οποία έχει ως αποτέλεσμα την αναστολή της δράσεως των μικροοργανισμών και των ενζύμων.

13 ΑΛΛΟΙ ΣΚΟΠΟΙ Ελάττωση του βάρους και του όγκου
μείωση του κόστους μεταφοράς, διανομής και αποθηκεύσεως εύκολη χρήση από τον καταναλωτή διατήρηση της γεύσεως - οσμής και της θρεπτικής αξίας του τροφίμου ταχεία επανυδάτωση καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

14 Ενεργότητα Ύδατος ΤΟ ΝΕΡΟ Είναι το πιο συνηθισμένο υγρό.
Συναντάται αφθόνως και στις τρεις καταστάσεις, στερεή, υγρή και αέρια.

15 Είναι βασικό για τη ζωή α) ως διαλύτης των ενώσεων που συμμετέχουν στην αντίδραση είτε ως αντιδρώντα, είτε ως προϊόντα αυτής, β) ως αντιδρόν σώμα (π.χ. στην υδρόλυση), γ) ως προϊόν της αντίδρασης (π.χ. μη ενζυμική αμαύρωση), δ) ως ρυθμιστής της καταλυτικής ή ανασταλτικής δραστηριότητας άλλων ενώσεων (π.χ. αδρανοποίηση μεταλλικών καταλυτών οξείδωσης λιπών).

16 ΤΟ ΝΕΡΟ Είναι το κύριο συστατικό των τροφίμων:
Τα φρούτα περιέχουν 80‑95% τα λαχανικά περιέχουν 74‑95% το κρέας (ζώα, πουλιά, ψάρια) περιέχει 50‑81%.

17 Είναι καθοριστικός παράγοντας για τις διεργασίες της ζωής.
Επηρεάζει εντόνως τη δομή, εμφάνιση και γεύση των τροφίμων και την ευαισθησία τους στην αλλοίωση.

18 Η απομάκρυνση του νερού:
Μεταβάλλει τις ιδιότητες των νωπών τροφίμων. Περιορίζει την αλλοίωσή τους.

19 ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ
Το μόριο του νερού αποτελείται από δύο άτομα υδρογόνου και ένα άτομο οξυγόνου (Η2Ο). Για το σχηματισμό, δύο άτομα υδρογόνου πλησιάζουν τα δύο sp3 δεσμικά τροχιακά του οξυγόνου και σχηματίζουν δύο ομοιοπολικούς δεσμούς (40% μερικός ιονικός χαρακτήρας). Διαπυρηνική ενέργεια διασπάσεως δεσμού 4,614x10² kJ/mole. Το μόριο του νερού έχει σχεδόν τετραεδρική δομή. Γωνία των δεσμών σε απομονωμένο μόριο νερού (ατμός) είναι 104,5° (κοντά στο κανονικό τετράεδρο 109,28°). Απόσταση Η-Ο είναι 0,96 Α.

20 Το σχήμα του μορίου του νερού και η πολικότητα του δεσμού Ο-Η έχουν ως αποτέλεσμα την μη συμμετρική κατανομή του φορτίου μέσα στο μόριο, και τον σχηματισμό στιγμιαίου διπόλου. Συνέπεια της πολικότητας αυτής είναι η ανάπτυξη διαμοριακών ελκτικών δυνάμεων μεταξύ γειτονικών μορίων.

21 Ενεργότητα του νερού Το περιεχόμενο νερό στα τρόφιμα κατά ένα μέρος συγκρατείται ισχυρά ή χαλαρά από διάφορες ενώσεις και χαρακτηρίζεται ως ενωμένο ή δεσμευμένο νερό. Το νερό στη φυσική του κατάσταση χαρακτηρίζεται ως ελεύθερο νερό. Το ενωμένο νερό δεν είναι διαθέσιμο ούτε ως διαλύτης, ούτε ως χημικό αντιδραστήριο.

22 Ενεργότητα του νερού Ένα μέτρο του βαθμού δέσμευσης ή της διαθεσιμότητας του νερού στα διάφορα τρόφιμα είναι η ενεργότητα του νερού (water activity, aw), η οποία ορίζεται από τη σχέση: aw = p/pο , όπου p = η τάση των ατμών του νερού ενός τροφίμου και pο = η τάση των ατμών του καθαρού νερού στην ίδια θερμοκρασία. (Oρισμός Scott 1957). Η ενεργότητα του νερού ενός τροφίμου είναι ίση με την σχετική υγρασία ισορροπίας ERH διηρημένη δια 100, δηλαδή: aw = ERH/100. Η ενεργότητα του νερού λαμβάνεται συμβατικά ίση με τη μονάδα, ενώ η ενεργότητα του νερού ενός διαλύματος ή ενός τροφίμου είναι πάντοτε μικρότερη από 1.

23 IΣΟΘΕΡΜΟΙ ΠΡΟΣΡΟΦΗΣΗΣ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ
Για ένα δεδομένο σύστημα προσροφητού-προσροφούμενης ουσίας (νερό), το ποσό του νερού που προσροφάται (a) - στην κατάσταση ισορροπίας- είναι συνάρτηση της πίεσης, (p) και της θερμοκρασίας (Τ), δηλαδή: a= f(p,T). Αν κατά την διάρκεια της προσρόφησης η θερμοκρασία παραμένει σταθερή, τότε η συνάρτηση a= f(p,T) γίνεται: a= f(p), (T=σταθερή) και παριστάνει την ισόθερμο προσρόφησης του νερού.

24 Η ισόθερμος προσρόφησης του νερού εκφράζεται επίσης σαν συνάρτηση του προσροφούμενου ποσού νερού (a) έναντι της ενεργότητας του νερού (aw), δηλαδή: a= f(aw). Η καμπύλη αυτή αντιπροσωπεύει την ισόθερμο προσρόφησης του νερού για ένα συγκεκριμένο τρόφιμο σε μία ορισμένη θερμοκρασία. Η μελέτη της ισόθερμης προσρόφησης ενός τροφίμου δίνει χρήσιμες πληροφορίες για τις συνθήκες και την δυνατή διάρκεια συντήρησης, ξήρανσης ή αφυδάτωσης του τροφίμου.

25 ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΙΣΟΘΕΡΜΗΣ ΠΡΟΣΡΟΦΗΣΗΣ ΕΝΟΣ ΤΡΟΦΙΜΟΥ
Νερό απόλυτης ενεργότητας (aw=1,0) δεν απαντά μέσα στα τρόφιμα. Τέτοιο νερό είναι μόνο το νερό σε καθαρή κατάσταση. Ανάλογα με τον βαθμό δέσμευσης, το νερό το οποίο περιέχεται σε ένα τρόφιμο κατατάσσεται σε τρεις τύπους (τύπος Ι, ΙΙ και ΙΙΙ).

26 Αντιπροσωπευτική ισόθερμος προσρόφησης για τρόφιμα.

27 ΖΩΝΗ ΤΥΠΟΥ ΙΙΙ Κατά την αφυδάτωση ή ξήρανση ενός τροφίμου το πρώτο ποσό του νερού που απομακρύνεται είναι το νερό του τρίτου τύπου (ζώνη ΙΙΙ, επιφανειακή προσρόφηση) που έχει ενεργότητα ελαφρά μικρότερη από εκείνη του καθαρού νερού. Αυτός ο τύπος νερού αντιπροσωπεύει το μεγαλύτερο μέρος του νερού που περιέχεται στους φυτικούς και ζωικούς ιστούς. Το νερό αυτό απομακρύνεται εύκολα από το τρόφιμο και είναι διαθέσιμο για την ανάπτυξη μικροοργανισμών και για χημικές αντιδράσεις.

28 σε υγρασία είναι περίπου 12-25% και
Kαθώς το νερό αυτό απομακρύνεται, το υπόλοιπο νερό δείχνει σταδιακά χαμηλότερη ενεργότητα. Όταν όλο το νερό του τύπου ΙΙΙ έχει απομακρυνθεί τότε η περιεκτικότητα του τροφίμου: σε υγρασία είναι περίπου 12-25% και η ενεργότητα του νερού είναι περίπου 0,8 (ανάλογα με τον τύπο του). προϊόντος και την θερμοκρασία

29 ΖΩΝΗ ΤΥΠΟΥ ΙΙΙ Επιφανειακή προσρόφηση
Όταν όλο το νερό του τύπου ΙΙΙ έχει απομακρυνθεί τότε η περιεκτικότητα του τροφίμου σε υγρασία είναι περίπου 12-25% και η ενεργότητα του νερού είναι περίπου 0,8 (ανάλογα με τον τύπο του προϊόντος και την θερμοκρασία).

30 ΖΩΝΗ ΤΥΠΟΥ ΙΙ Το νερό του δεύτερου τύπου (ζώνη ΙΙ, φυσική προσρόφηση) είναι το νερό στο εσωτερικό της μάζας του τροφίμου και απομακρύνεται δυσκολότερα από το τρόφιμο σε σύγκριση με το νερό του τρίτου τύπου. Η απομάκρυνση μέρους του νερού αυτού έχει ως αποτέλεσμα την πολύ μεγαλύτερη μείωση της ενεργότητας του υπολειπόμενου νερού.

31 ΖΩΝΗ ΤΥΠΟΥ ΙΙ Φυσική προσρόφηση
Μερική απομάκρυνση του νερού του τύπου ΙΙ περιορίζει στο ελάχιστο την δυνατότητα μικροβιακής ανάπτυξης, ενώ μειώνει σημαντικά την ταχύτητα των περισσότερων χημικών αντιδράσεων. Πλήρης ή σχεδόν πλήρης απομάκρυνση του νερού αυτού μέχρι ποσοστού υγρασίας 3-7% (aw=0,25 περίπου), ανάλογα με το τρόφιμο και την θερμοκρασία, αντιστοιχεί, στην μεγαλύτερη δυνατή σταθερότητα αφυδατωμένων τροφίμων που περιέχουν σημαντική ποσότητα ευαλλοίωτων συστατικών, π.χ. λιπαρών υλών.

32 ΖΩΝΗ ΤΥΠΟΥ Ι Χημική προσρόφηση
Η ζώνη Ι αντιστοιχεί σε ενεργότητα νερού από 0-0,25 και αναφέρεται σε ισχυρά δεσμευμένο νερό υπό μορφή μονομοριακής στοιβάδας στις πολικές ομάδες ΝΗ4+ και COO- των πρωτεϊνών, ΟΗ- του αμύλου και ακόμη στο νερό κρυσταλλώσεως αλάτων και σακχάρων.

33 ΣΥΝΟΨΗ Συνοπτικά, σε μια ισόθερμο προσρόφησης:
Η ζώνη Ι αντιστοιχεί στην προσρόφηση μιας μονομοριακής στοιβάδας νερού (μονοστοιβάδα), Η ζώνη ΙΙ αντιστοιχεί με την προσρόφηση πρόσθετων στοιβάδων νερού πάνω σ’ αυτή την μονοστοιβάδα και Η ζώνη ΙΙΙ αντιστοιχεί με συμπύκνωση νερού στους πόρους του τροφίμου που συνοδεύεται με διάλυση των υπαρχόντων διαλυτών συστατικών.

34 ΕΝΕΡΓΟΤΗΤΑ ΥΔΑΤΟΣ ΚΑΙ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Μικροβιακή Δράση Η Δράση των Μικροοργανισμών σταματά για aw<0,70 Πολλοί μικροοργανισμοί, συμπεριλαμβανομένων και των παθογόνων βακτηρίων, αναπτύσσονται ταχύτατα σε aw της περιοχής 0,980‑0,995 Η ανάπτυξη των περισσοτέρων βακτηρίων και μυκήτων περιορίζεται σε aw<0,90 Ο Staphylococcus aureus είναι ικανός να αναπτυχθεί σε aw=0,86 Η επιβίωση σε ανυψωμένες θερμοκρασίες είναι φτωχή σε υψηλές aw.

35

36 Θεωρητική Περιγραφή των Ισοθέρμων
Εξίσωση Brunauer‑Emmett‑Teller (BET): Δίνει καλή προσαρμογή στοιχείων για τα περισσότερα τρόφιμα στην περιοχή 0,05<aw<0,45. X = περιεκτικότητα υγρασίας (kg H2O/kg ξηρών στερεών) Xm= περιεκτικότητα υγρασίας μονοστιβάδος (kg H2O/kg ξηρών στερεών) C = σταθερά η οποία είναι συνάρτηση της θερμοκρασίας και σχετίζεται με τη θερμότητα προσροφήσεως του νερού στα τρόφιμα.

37 Θεωρητική Περιγραφή των Ισοθέρμων
Προσδιορισμός Σταθερών της Εξίσωσης BET Γραφική παράσταση του aw/X(1‑aw) έναντι της aw δίδει ευθεία γραμμή με κλίση (C‑1)/XmC και τετμημένη στην αρχή 1/XmC και από τα οποία υπολογίζονται τα Xm και C

38 Θεωρητική Περιγραφή των Ισοθέρμων
Εξίσωση Guggenheim-Andersοn-de Boer (GAB): Δίνει καλλιτέρα προσαρμογή από την ΒΕΤ σε μια ευρυτέρα περιοχή περιεκτικοτήτων υγρασίας. Η εξίσωση GAB είναι μία εξίσωση τριών παραμέτρων με σταθερές k, C και Xm. Οι σταθερές C και Xm είναι όμοιες ως προς τη σημασία με την εξίσωση ΒΕΤ. Η σταθερά k είναι μία τρίτη παράμετρος η οποία βελτιώνει την προσαρμογή σε μια ευρυτέρα περιοχή περιεκτικοτήτων υγρασίας από την ΒΕΤ.

39 Φυσικές αρχές και πορεία της ξήρανσης (αφυδάτωσης) των στερεών
Η ξήρανση (αφυδάτωση) είναι μία διεργασία ταυτόχρονης μεταφοράς θερμότητας και μάζας, και περιλαμβάνει: την μεταφορά θερμότητας προς το τρόφιμο και μέσα σε αυτό, καθώς και την μεταφορά νερού δια μέσου του τροφίμου και έξω από αυτό.

40 Η τιμή των διαφόρων παραμέτρων, που ρυθμίζουν την έκταση αυτών των φαινομένων, επηρεάζει:
την ταχύτητα της ξήρανσης (αφυδάτωσης), την ποιότητα του τελικού προϊόντος και το κόστος της κατεργασίας.

41 Κατά την ξήρανση (αφυδάτωση) ενός στερεού σώματος διακρίνονται δύο διαφορετικές μεταξύ τους περίοδοι: η περίοδος της σταθερής ταχύτητας ξήρανσης (αφυδάτωσης) και η περίοδος της ελαττούμενης ταχύτητας ξήρανσης (αφυδάτωσης).

42 Περίοδος της σταθερής ταχύτητας ξήρανσης
Κατά την περίοδο της σταθερής ταχύτητας ξήρανσης, που διαρκεί μέχρι μία κρίσιμη περιεκτικότητα του νερού, το εξατμιζόμενο νερό από την επιφάνεια των τροφίμων είναι το ελεύθερο νερό, το οποίο ανανεώνεται από την μετακίνηση προς την επιφάνεια του ευρισκομένου στο εσωτερικό της μάζας ελεύθερου νερού.

43 Η ταχύτητα της ξήρανσης κατά την περίοδο αυτή περιορίζεται από την αντίσταση, στην μεταφορά θερμότητας και μάζας, που προβάλλει ένα στάσιμο λεπτό στρώμα αέρα, το οποίο βρίσκεται σε επαφή με την επιφάνεια του τροφίμου.

44 Στην περίοδο της σταθερής ταχύτητας η ξήρανση αυξάνει με:
την θερμοκρασία, την ταχύτητα του αέρα, την ελάττωση της σχετικής υγρασίας του αέρα και την αύξηση της επιφάνειας θερμικής εναλλαγής, δηλαδή με τον τεμαχισμό του προϊόντος.

45 Περίοδος της ελαττούμενης ταχύτητας ξήρανσης
Όταν η επιφάνεια του προϊόντος δεν διαθέτει ή δεν παραλαμβάνει από το εσωτερικό ελεύθερο νερό, η τάση ατμών στην επιφάνεια του προϊόντος ελαττώνεται σταδιακά και η ταχύτητα ξήρανσης μειώνεται.

46 Είναι η περίοδος ελαττούμενης ταχύτητας ξήρανσης, η οποία διακρίνεται:
σε μία φάση ανεπαρκούς μεταφοράς ελεύθερου νερού από το εσωτερικό στην επιφάνεια, και σε μία άλλη φάση, που ακολουθεί την πλήρη απομάκρυνση του ελεύθερου νερού.

47 Κατά την περίοδο αυτή, η ξήρανση επιβραδύνεται από την δυσκολία αποχωρισμού του ενωμένου νερού και την μικρή ταχύτητα μετακίνησής του (σε υγρή ή αέρια μορφή) μέσα από το ήδη αφυδατωμένο στρώμα.

48 Στην περίοδο της ελαττούμενης ταχύτητας ξήρανσης, που συνήθως διαρκεί περισσότερο από την προηγούμενη, μόνο η αύξηση της θερμοκρασίας του προϊόντος μπορεί να δώσει την απαιτούμενη ενέργεια εκρόφησης του νερού και να αυξήσει την τάση ατμών του νερού του προϊόντος.

49 Μέθοδοι ξήρανσης των τροφίμων
Η αρχική και απλούστερη μέθοδος ξήρανσης, η οποία χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα, είναι η ξήρανση με έκθεση στον αέρα (στον ήλιο ή σε σκιά). Σήμερα η τεχνική της ξήρανσης (αφυδάτωσης) έχει αναπτυχθεί σε μεγάλο βαθμό και χρησιμοποιούνται ξηραντήρια διαφόρων τύπων.

50 Μέθοδοι ξήρανσης (αφυδάτωσης)
(1) Φυσική ξήρανση (2) Τεχνητή ξήρανση ( ξήρανση με ξηραντήρια )

51 Ξήρανση στον Ήλιο Το τρόφιμο: Πρόβλημα:
Απλώνεται συνήθως σε μία μεγάλη επιφάνεια, Ανακατεύεται περιοδικά με τα χέρια για ομοιόμορφη ξήρανση. Πρόβλημα: Η ψύξη κατά τη νύχτα οδηγεί σε επιμήκυνση του χρόνου θερμάνσεως σε σχέση την περίοδο της ξηράνσεως την ημέρα, Σημαντική μείωση του δραστικού χρόνου ξηράνσεως.

52 Δαμάσκηνα θερμό διάλυμα 0,25‑ 1,0 % για 5‑30 sec
Εμβάπτιση σε άλκαλι: θερμό διάλυμα 0,25‑ 1,0 % για 5‑30 sec Άπλωμα: ξύλινοι δίσκοι 30‑40 kg/δίσκο (0,9x2,4 m) Έκθεση στον ήλιο Στη σκιά μετά 4‑5 ημέρες Χρόνος ξηράνσεως 7‑14 ημέρες Απόδοση 2,4:1

53 Σταφίδες Φυσικές: καμιά προεπεξεργασία
Ξήρανση σε χαρτιά ή δίσκους (0,60x1 m) με 10 kg/δίσκο στο αμπέλι Στοιβασία 5‑6 ημέρες μετά το μάζεμα Χρόνος ξηράνσεως 15‑25 ημέρες Απόδοση 4,0:1.

54 Ξήρανση στον Ήλιο Οικονομικότερη ως προς το κόστος εξοπλισμού και καυσίμων. Απαιτεί περισσότερη εργασία από την τεχνητή αφυδάτωση. Καταλήγει σε μικρότερη απόδοση ανά τόνο ξηρού φρούτου. Λαμβάνει χώρα απώλεια σακχάρων με την αναπνοή και τη ζύμωση κατά τη μεγάλη περίοδο της ξηράνσεως.

55 Ξήρανση στον Ήλιο Συμβαίνουν ενζυμικές μεταβολές. Οδηγούν σε χειροτέρευση της ποιότητος του προϊόντος και ιδιαιτέρως του χρώματος, της γεύσεως, της οσμής και της υφής του. Τα προϊόντα υφίστανται καταστροφές από πουλιά, τρωκτικά, έντομα και άλλα ζώα. Επιμολύνονται με σκόνη, περιττώματα πουλιών, τρωκτικών και άλλων ζώων, τεμάχια εντόμων κλπ.

56 Τεχνητή ξήρανση ( ξήρανση με ξηραντήρια )
Ταξινόμηση: Ξηραντήρια θερμού αέρα, ξηραντήρια κενού, ξηραντήρια με ραντισμό και ξηραντήρια με κατάψυξη.

57 Τα κριτήρια των διαφόρων μεθόδων τεχνητής ξήρανσης και των σχετικών μηχανημάτων είναι:
(α) Το σχήμα και η κατάσταση διασποράς του προϊόντος (β) Η κίνηση του προϊόντος ή του θερμαντικού μέσου ή και των δύο (γ) Η συνεχής ή ασυνεχής λειτουργία (δ) Ο τρόπος θέρμανσης του αέρα ξήρανσης και (ε) Η οικονομία στη λειτουργία.

58 Πλεονεκτήματα ξηραντηρίων
Σε αυτά επιτυγχάνονται απαιτήσεις όπως: Ικανοποιητική ξήρανση, διατήρηση της θρεπτικής αξίας και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του προϊόντος, ταχεία ενυδάτωση, σταθερή ποιότητα και χαμηλό κόστος παραγωγής.

59 Ξηραντήρες Κάμινοι (Κλίβανοι) Ξηράνσεως

60 Ξηραντήρες Κάμινοι (Κλίβανοι) Ξηράνσεως

61 Κλίβανοι (κάμινοι) ξήρανσης
Μειονεκτήματα των ξηραντηρίων αυτών είναι: οι αρκετά μεγάλοι χρόνοι ξήρανσης, όπως και το αυξημένο κόστος λόγω της αρκετής χειρονακτικής εργασίας για την φόρτωση, την εκφόρτωση και την ομοιόμορφη τοποθέτηση των προς ξήρανση προϊόντων.

62 Ξηραντήρες Θάλαμοι Ξηράνσεως με Ράφια

63 Ξηραντήρες Σήραγγες Ξηράνσεως

64 Ξηραντήρες Ξηραντήρες Μεταφορικής Ταινίας

65 Ξηραντήρες Ξηραντήρες Μεταφορικής Ταινίας

66 Περιστρεφόμενα ξηραντήρια
Αποτελούνται από επιμήκη περιστρεφό-μενο κύλινδρο, διαταγμένο με μικρή κλίση. Η περιστροφή γίνεται με μικρή ταχύτητα, εξασφαλίζοντας την βραδεία μετακίνηση του υλικού αλλά και τον απαιτούμενο χρόνο παραμονής, κατάλληλες δε διατάξεις ανακινούν το ξηραινόμενο υλικό για την αποφυγή συσσωματώσεώς του και συγκολλήσεώς του στα τοιχώματα του ξηραντηρίου.

67

68 Η θέρμανση γίνεται άλλοτε με ρεύμα θερμού αέρα (μικρής σχετικά ταχύτητας, ώστε να μην παρασύρει μικρά κομμάτια του προϊόντος) και άλλοτε με αγωγή θερμότητας από τα κυλινδρικά τοιχώματα ή από θερμαντικές σωληνώσεις ατμού. Τα περιστρεφόμενα ξηραντήρια χρησιμο-ποιούνται για την ξήρανση της ζάχαρης, σπόρων κακάο κ.λ.π.

69 Ξηραντήρες Κενού Ξηραντήρες Κενού Με Ράφια

70

71 Ξηραντήρια κενού Τα συνεχούς λειτουργίας ξηραντήρια κενού αποτελούνται από μεταφορική ταινία από ανοξείδωτο χάλυβα, στην οποία αποτίθεται σε λεπτό στρώμα το προς ξήρανση προϊόν. Η ταινία στρέφεται επάνω σε δύο τύμπανα, από τα οποία το ένα θερμαίνεται με ατμό, ενώ το άλλο ψύχεται κατάλληλα. Η συσκευή λειτουργεί υπό κενό μέχρι 0,5 mm στήλης υδραργύρου εξασφαλίζοντας χαμηλή θερμοκρασία ξήρανσης, ενώ συγχρόνως η έλλειψη αέρα προστατεύει τα ευαίσθητα προϊόντα από ενδεχόμενες οξειδώσεις.

72 Η ξήρανση μπορεί να επιταχυνθεί με πρόσθετη θέρμανση του προϊόντος, από λυχνίες υπέρυθρων ακτίνων.
Το ξηρό προϊόν απομακρύνεται από την μεταφορική ταινία με αποξεστική λεπίδα και με ειδική διάταξη εξάγεται από την συσκευή χωρίς διακοπή της λειτουργίας.

73 Ξηραντήρες Τυμπάνου Ξηραντήρες Τυμπάνου

74 Αποτελούνται από ένα ή δύο περιστρεφόμενα οριζόντια τύμπανα, διαμέτρου συνήθως 0,5-2 m και μήκους 1-3 m, τα οποία θερμαίνονται εσωτερικά με ατμό. Τα τύμπανα στρέφονται με ταχύτητα 5-30 στροφές /min. Η τροφοδοσία των τυμπάνων μπορεί να γίνει με διάφορους τρόπους και εξαρτάται κατά βάση από τη φύση του ξηραινόμενου προϊόντος. Η ξήρανση του αποτιθέμενου υγρού στρώματος ολοκληρώνεται πριν από την πραγματοποίηση μιας πλήρους περιστροφής του τυμπάνου και η ξηρή ουσία απομακρύνεται με αποξεστική λεπίδα. Το πάχος του στρώματος του προϊόντος είναι συνήθως περί τα 2 mm. Στα ξηραντήρια αυτά απαιτούνται περίπου 700 Kcal / Kg εξατμιζόμενου νερού και η εξάτμιση είναι κατά μέσο όρο 30 kg/m2h.

75 Ξηραντήρες Τυμπάνου Εφαρμογές
Τα ξηραντήρια με τύμπανο χρησιμο-ποιούνται στην παρασκευή σκόνης γάλακτος, πουρέ πατάτας, νιφάδων φρούτων και λαχανικών κλπ.

76 Ξηραντήρες Τυμπάνου Ξηραντήρες Τυμπάνου

77 Ξηραντήρες Ξηραντήρες Ρευστοποιημένου Στρώματος

78

79 Ξηραντήρες Ρευστοποιημένου Στρώματος
Όταν η προσφύσηση του αέρα στο προς ξήρανση προϊόν γίνεται εκ των κάτω προς τα πάνω, τότε για μια ταχύτητα του αέρα εξαρτώμενη από τα χαρακτηριστικά του προϊόντος, επέρχεται η ρευστοαιώρησή του. Με την μέθοδο αυτή η ξήρανση του τροφίμου ολοκληρώνεται σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα, συνήθως λίγα λεπτά, λόγω ταχύτερης μεταφοράς θερμότητας.

80 Ξηραντήρες Ξηραντήρες Ψεκασμού

81

82 Ξηραντήρια με ψεκασμό Στα ξηραντήρια αυτά τα οποία βρίσκουν μεγάλη εφαρμογή, το προς ξήρανση προϊόν υπό μορφή διαλύματος ή αιωρήματος ψεκάζεται σε λεπτότατες σταγόνες από το επάνω συνήθως μέρος του θαλάμου ξήρανσης.

83 Για τον ψεκασμό χρησιμοποιούνται διάφορα συστήματα, όπως ειδικά ακροφύσια ή περιστρεφόμενοι ψεκαστικοί δίσκοι. Η ξήρανση γίνεται με ρεύμα θερμού αέρα, ο οποίος θερμαίνει ταχύτατα τις λεπτότατες σταγόνες και εξατμίζει το περιεχόμενο νερό. Το ρεύμα του θερμού αέρα έχει συνήθως παράλληλη ροή με το ξηραινόμενο προϊόν, αλλά σε ορισμένες περιπτώσεις εφαρμόζονται και συστήματα αντιρροής.

84 Το μίγμα αέρα και κονιόμορφου ξηρού προϊόντος, διαχωρίζεται σε κυκλώνα με υψηλό ποσοστό συγκράτησης, που μπορεί να βελτιωθεί με φίλτρα. Η διάμετρος των πύργων ξήρανσης κυμαίνεται από 1-10 m και το ύψος τους φθάνει τα 30 m.

85 Το μέγεθος των ψεκαζόμενων σταγονιδίων κυμαίνεται από μικρά και η διάρκεια της ξήρανσης είναι 1-10 sec, εξαρτώμενη μεταξύ άλλων από την επιφάνεια επαφής αέρα-προϊόντος και την ταχύτητα μετακίνησης των σταγονιδίων. Η ξήρανση με ψεκασμό εξασφαλίζει τα οργανοληπτικά και θρεπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων, γιατί γίνεται γρήγορα και σε χαμηλή θερμοκρασία.

86 Πλεονεκτήματα 1) Ο σύντομος έως στιγμιαίος χρόνος αφυδάτωσης του προϊόντος, 2) Η αφυδάτωση του προϊόντος σε χαμηλή θερμοκρασία με αποτέλεσμα τον περιορισμό της δυσμενούς επίδρασης της θερμότητας στην ποιότητά του, 3) Η άμεση μετατροπή του προϊόντος σε σκόνη, χωρίς να απαιτείται η άλεσή του και 4) Η συνεχής λειτουργία του ξηραντήρα, η οποία έχει την δυνατότητα αυτοματισμού.

87 Μειονεκτήματα 1) Η μεγάλη κατανάλωση ενέργειας/kg εξατμιζόμενου νερού,
2) Η απώλεια αρωματικών ουσιών, 3) Η δυσκολία της σκόνης του αφυδατωμένου προϊόντος να ενυδατωθεί και να διαλυθεί εύκολα στο νερό και 4) Το υψηλό κόστος της επένδυσης.

88 Ξήρανση με Ψεκασμό Πλήρες γάλα Αποβουτυρωμένο γάλα
Σακχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα Κρέμα Μίγματα παγωτού Τυρί Τυρόγαλα Καφές Καζεΐνη Παιδικές τροφές Χυμοί φρούτων Αυγά.

89 Αφυδάτωση με Κατάψυξη - Εξάχνωση (Λυοφιλίωση)
Εξάχνωση του νερού στον αέρα, ήτοι μετάβαση του νερού από τη μορφή του πάγου σε ατμό χωρίς τη μεσολάβηση της υγρής φάσης.

90 Η μέθοδος αυτή εφαρμόστηκε αρχικά κατά την διάρκεια του Β΄ Παγκοσμίου Πολέμου για την συντήρηση βιολογικών παρασκευασμάτων και αντιβιοτικών. Σήμερα χρησιμοποιείται και για την αφυδάτωση μερικών τροφίμων, επειδή πλεονεκτεί από τις άλλες μεθόδους ξήρανσης, γιατί δίνει προϊόντα με καλύτερη συγκράτηση αρώματος, σύστασης, θρεπτικής αξίας, εμφάνισης και χρώματος.

91 Η μέθοδος αυτή της ξήρανσης είναι η πιο σύγχρονη, αλλά και η πιο δαπανηρή. Στην μέθοδο αυτή δημιουργούνται τέτοιες συνθήκες θερμοκρασίας και πίεσης, ώστε το περιεχόμενο νερό των προς ξήρανση προϊόντων μετατρέπεται κατ’ αρχάς σε πάγο και στην συνέχεια εξαχνούται χωρίς να μεσολαβήσει εκ νέου η υγρή φάση. Τα προϊόντα τα οποία ξηραίνονται με την μέθοδο αυτή διατηρούν σε μεγάλο ποσοστό την αρχική τους υφή, δεν υφίστανται αλλοιώσεις και επανέρχονται εύκολα στη νωπή κατάσταση με την πρόσληψη νερού.

92 Στο τριπλό σημείο Α του διαγράμματος πίεσης-θερμοκρασίας του νερού, δηλαδή στο σημείο όπου τέμνονται οι τρεις καμπύλες: α) της τάσης των κεκορεσμένων ατμών, β) της τήξης και γ) της εξάχνωσης, συνυπάρχουν σε ισορροπία και οι τρεις φάσεις του νερού η στερεά, η υγρή και η αέρια. Το σημείο αυτό αντιστοιχεί σε πίεση 4,58 mm στήλης Hg και θερμοκρασία 0oC περίπου.

93 Για την μετάβαση συνεπώς του νερού από την στερεά κατάσταση στην αέρια χωρίς την μεσολάβηση της υγρής φάσης πρέπει το προϊόν να ψυχθεί σε θερμοκρασία μικρότερη των 0oC και να διατηρηθεί υπό πίεση μικρότερη των 4,58 mm Hg. Στην πράξη χρησιμοποιούνται συνήθως ψύξη -4 έως -20 oC και πίεση 0,5 έως 1 mm Hg.

94 Το προϊόν της ξήρανσης διατηρείται καλώς στην θερμοκρασία του περιβάλλοντος υπό την προϋπόθεση ότι αμέσως μετά την ξήρανση θα συσκευαστεί καταλλήλως ώστε να αποφευχθεί η επίδραση σε αυτό του οξυγόνου του αέρα, του φωτός και της υγρασίας. Ιδιαίτερη επίδραση επί του τελικού προϊόντος ασκούν οι συνθήκες της κατάψυξής του και ιδίως ο ρυθμός της κατάψυξης, το μέγεθος των κρυστάλλων του πάγου και η κατανομή αυτών στο προϊόν.

95 Πλεονεκτήματα της μεθόδου
α) Τα ξηραινόμενα προϊόντα δεν αλλοιώνονται αισθητά, β) διατηρούν την δομή τους και τις λοιπές ιδιότητές τους, γ) συντηρούνται πολύ καλά για μεγάλο χρονικό διάστημα, δ) διαλύονται πολύ εύκολα, όταν αφυδατώνονται υπό μορφή σκόνης, ε) η επαναπρόσληψη του νερού παρουσιάζεται αρκετά ικανοποιητική εξ αιτίας της πορώδους υφής την οποία λαμβάνουν τα τρόφιμα, στ) η απώλεια σε αρωματικές και γευστικές ουσίες καθώς και σε βιταμίνες είναι μηδαμινή και ζ) τρόφιμα τα οποία είναι ευαίσθητα σε άλλες μεθόδους αφυδάτωσης μπορούν εύκολα να αφυδατωθούν με την μέθοδο της εξάχνωσης.

96 Μειονεκτήματα της μεθόδου
α) Εξαιρετικά υψηλό κόστος εγκατάστασης και λειτουργίας, β) Επειδή τα λυοφιλιωμένα τρόφιμα είναι πολύ υγροσκοπικά και πορώδη απαιτούν δαπανηρή, στεγανή συσκευασία υπό κενό ή ατμόσφαιρα αζώτου.

97 Προϊόντα που ξηραίνονται υπό κατάψυξη είναι ο καφές σε σκόνη, ορισμένοι χυμοί φρούτων, κομμάτια κρέατος και λαχανικών για αφυδατωμένες σούπες, η ξήρανση αυγών, γαλακτοκομικών προϊόντων, ψαριών (π.χ. γαρίδες), η κατεργασία μανιταριών κλπ.

98 Κατηγορίες Λυοφιλιωτών
Λυοφιλιωτές διακεκομμένης (ασυνεχούς) λειτουργίας Μονάδες πολλαπλών θαλάμων Λυοφιλιωτές σήραγγας.

99 Ξήρανση με Κατάψυξη - Εξάχνωση

100 Ξήρανση με Κατάψυξη - Εξάχνωση
Ξηραντήρας με Κατάψυξη - Εξάχνωση

101 Ωσμωτική Αφυδάτωση Εμβάπτιση σε υγρά χαμηλότερης ενεργότητος ύδατος από το τρόφιμο Υγρά: διαλύματα σακχάρων ή άλατος Ροή: διάχυση διαλυτών ουσιών από το διάλυμα προς το τρόφιμο διάχυση νερού από το τρόφιμο προς το διάλυμα.

102 Ωσμωτική Αφυδάτωση Η τάση προς διάχυση των σακχάρων είναι κατά πολύ μικρότερη εκείνης του νερού, με αποτέλεσμα την απομάκρυνση του νερού από το τρόφιμο με μικρή μόνο απορρόφηση ζάχαρης.

103 Όταν η διεργασία είναι αργή ώστε να επιτυγχάνεται η κατάσταση ισορροπίας στο σύστημα τόσο για τα σάκχαρα όσο και για το νερό, το αποτέλεσμα είναι η λήψη πλουσίων σε σάκχαρα φρούτων. Όταν η διεργασία διακοπεί νωρίς, είναι δυνατόν να απομακρυνθεί μια μεγάλη ποσότητα νερού χωρίς σημαντική έγχυση ζάχαρης. Ακολούθως επειδή η διάχυση της ζάχαρης στο εσωτερικό των ιστών είναι αργή, το μέγιστο της ζάχαρης που προσλαμβάνεται από το φρούτο είναι επάνω ή κοντά στην επιφάνεια και μπορεί να απομακρυνθεί με γρήγορη έκπλυση με νερό.

104 Μεταβολή της περιεκτικότητας νερού και της συγκέντρωσης ζάχαρης με το χρόνο κατά την διάρκεια της οσμωτικής ξήρανσης

105 Ωσμωτική Αφυδάτωση Κυτταρικά τοιχώματα = ημιπερατές μεμβράνες
Δεν είναι πλήρως εκλεκτικές Διαλυτά συστατικά μεταφέρονται από το τρόφιμο στο διάλυμα Με τη βοήθεια της ωσμώσεως μπορεί να επιτευχθεί μείωση του βάρους μέχρι 50%.

106 Πλεονεκτήματα α) Με την ωσμωτική αφυδάτωση επιτυγχάνεται απομάκρυνση του νερού από το προϊόν, χωρίς να χρησιμοποιείται αλλαγή φάσης με αποτέλεσμα την εξοικονόμηση σημαντικών ποσών ενέργειας. β) Λόγω εφαρμογής της μεθόδου σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες αποφεύγεται η ποιοτική του υποβάθμιση. γ) Το προϊόν συνήθως διατηρεί το σχήμα, το χρώμα και το άρωμά του. δ) Με κατάλληλη ρύθμιση των παραμέτρων επεξεργασίας υπάρχει η δυνατότητα ρύθμισης της σύστασης του προϊόντος και ο εμπλουτισμός του σε συγκεκριμένες ουσίες.

107 Άλλες μέθοδοι αφυδάτωσης με θέρμανση
α) Αφυδάτωση με μικροκύματα. β) Αφυδάτωση με υπέρυθρη ακτινοβολία. γ) Αφυδάτωση με εκτόνωση.

108 Προετοιμασία των προϊόντων για την ξήρανση
α) Η συλλογή των φρούτων και των λαχανικών γίνεται συνήθως κατά το στάδιο της ωρίμανσής τους και μετά ακολουθεί το συντομότερο δυνατό η κατεργασία τους. β) Η πλύση είναι απαραίτητη για τα λαχανικά, ενώ δεν εφαρμόζεται πάντοτε στα φρούτα. Υπολείμματα ραντισμού με γεωργικά φάρμακα απομακρύνονται με όξινα ή αλκαλικά υγρά πλύσεως ή και με ειδικούς διαβρέκτες.

109 γ) Η αποφλοίωση, όταν χρειάζεται, γίνεται με διάφορους τρόπους ανάλογα με το προϊόν. Για τον σκοπό αυτό χρησιμοποιούνται μέσα αποξέσεως, διαλύματα ανθρακικών αλκαλίων, ατμός υψηλής πιέσεως, μηχανικοί αποφλοιωτές κλπ. δ) Η εμβάπτιση σε αλκαλικό λουτρό, γίνεται για την απομάκρυνση του περιβλήματος κηρού της επιδερμίδας και την δημιουργία μικρών ρωγμών, που διευκολύνουν την ξήρανση. Για τον σκοπό αυτό χρησιμοποιούνται αραιά διαλύματα (0,5%) ανθρακικών αλκαλίων θερμοκρασίας oC.

110 ε) Η κατάτμηση γίνεται συνήθως με μηχανικά μέσα και έχει σκοπό να διευκολύνει την ξήρανση του προϊόντος. Με την κατάτμηση λαμβάνονται κομμάτια διαφόρων σχημάτων (κύβοι, φέτες), ενώ ορισμένα φρούτα απλά κόβονται σε δύο μισά. στ) Η θείωση των φρούτων έχει σκοπό να διατηρήσει το φυσικό ελκυστικό τους χρώμα, να προλάβει αλλοιώσεις και να συντηρήσει ορισμένα θρεπτικά συστατικά. Η θείωση εφαρμόζεται και στα λαχανικά. Το απαιτούμενο ποσό SO2 είναι για τα μεν φρούτα 0,1-0,3%, ενώ για τα λαχανικά είναι 0,02-0,1%. Η θείωση γίνεται άλλοτε με έκθεση σε αέριο SO2 και άλλοτε με εμβάπτιση σε διάλυμα NaHSO3 ή SO2.

111 ζ) Η λεύκανση ή ζεμάτισμα των λαχανικών και ορισμένων φρούτων γίνεται με κατεργασία του προϊόντος με ρεύμα ατμού ή εμβάπτισή του για μερικά λεπτά σε νερό θερμοκρασίας συνήθως oC. Με την λεύκανση καταστρέφονται τα υπάρχοντα ένζυμα, αδρανοποιείται μέρος των μικροοργανισμών, μειώνεται ο απαιτούμενος χρόνος ξήρανσης και απομακρύνεται ο περιεχόμενος στους ιστούς αέρας, κατά δε την συντήρηση μετά την ξήρανση, συγκρατείται καλύτερα η βιταμίνη C και το χρώμα του προϊόντος. Μειονέκτημα της λεύκανσης είναι η απώλεια διαλυτών θρεπτικών συστατικών.

112 Ξήρανση των διαφόρων ειδών τροφίμων
α) Ξήρανση των φρούτων β) Ξήρανση των λαχανικών γ) Ξήρανση του κρέατος δ) Ξήρανση του γάλακτος ε) Ξήρανση των αυγών.

113 Πίνακας : Μεγίστη θερμοκρασία ξήρανσης και απόδοση σε ξηρό προϊόν διαφόρων φρούτων.
Είδος Μέγιστη θερμοκρασία Υγρασία ξηρού Απόδοση % ξήρανσης οC προϊόντος % Αχλάδια 65 15-26 12-17 Βερίκοκα 15-20 Δαμάσκηνα 60-74 12-19 35-50 Μήλα 68 15-19 10-15 Ροδάκινα 20 Σταφύλια 74 10-16 21-27 Σύκα 71 15-24 24-27

114 Μεταβολές των τροφίμων κατά την ξήρανση
α) Οι υδατάνθρακες υπόκεινται σε αλλοιώσεις, ιδίως κατά την διάρκεια της φυσικής ξήρανσης των φρούτων και των λαχανικών, που προλαμβάνονται ως ένα σημείο με εμβάπτιση σε διάλυμα θειωδών αλάτων ή με κατ’ ευθείαν θείωση του προϊόντος πριν από την ξήρανση.

115 β) Οι πρωτεΐνες διατηρούν συνήθως την βιολογική τους αξία, αν και σε αυτό παίζει ρόλο η θερμοκρασία ξηράνσεως. Με ήπιες θερμοκρασίες αυξάνεται μερικές φορές το ποσοστό των πεπτόμενων πρωτεϊνών, ενώ με μεγάλη παραμονή σε υψηλή θερμοκρασία μειώνεται η βιολογική τους αξία.

116 γ) Τα λιπαρά σώματα ενδεχομένως να υποστούν οξειδωτική τάγγιση, η οποία μπορεί να περιοριστεί με την χρήση χαμηλών θερμοκρασιών ξηράνσεως και αποφεύγεται με την χρήση αντι-οξειδωτικών στην περίπτωση που αυτή επιτρέπεται.

117 δ) Οι βιταμίνες καταστρέφονται κατά ένα μέρος τους, το δε ποσοστό της απώλειας εξαρτάται τόσο από τις συνθήκες αποθήκευσης και προετοιμασίας για την ξήρανση, όσο και από την μέθοδο ξήρανσης, η οποία εφαρμόστηκε και τις συνθήκες αποθήκευσης του ξηρού προϊόντος.

118 ε) Το χρώμα των τροφίμων μεταβάλλεται με την αύξηση της θερμοκρασίας και την παράταση της διάρκειας ξήρανσης. Τα καροτενοειδή, οι ανθοκυανίνες και η χλωροφύλλη παρουσιάζουν κατά την ξήρανση αλλοιώσεις σε μικρό ή μεγάλο βαθμό. Οι καστανοί χρωματισμοί (μαύρισμα) που εμφανίζονται σε ξηρανθέντα τρόφιμα (φρούτα και λαχανικά) αποδίδονται σε χημική αντίδραση μεταξύ αναγόντων σακχάρων και αμινοξέων (αντίδραση Maillard).

119 στ) Οι μικροοργανισμοί που υπάρχουν στα τρόφιμα παρουσιάζουν ικανότητα για ανάπτυξη και μετά την ξήρανση, αν η υγρασία του ξηρού προϊόντος υπερβαίνει ορισμένα όρια. Οι ευρωτομύκητες για παράδειγμα μπορούν ακόμα να αναπτυχθούν όταν η υγρασία του προϊόντος είναι περίπου 12% ορισμένοι δε από αυτούς και σε προϊόν με υγρασία μικρότερη από 5%, ενώ τα βακτήρια και οι ζυμομύκητες απαιτούν υγρασία προϊόντος μεγαλύτερη από 25%.

120 ζ) Σε ότι αφορά τα ένζυμα η δράση τους στα ξηρά τρόφιμα περιορίζεται, αλλά για να ανασταλεί απαιτείται υγρασία του ξηρού προϊόντος κάτω από 1%, το οποίο ούτε σκοπιμότητα έχει, ούτε εφικτό είναι. Καθώς λοιπόν τα ένζυμα είναι σχετικά ανθεκτικά και αδρανοποιούνται μόνο εν μέρει υπό τις συνθήκες της ξηράνσεως, η κατεργασία του ζεματίσματος είναι για ορισμένα είδη, όπως τα λαχανικά, απαραίτητη.