Τοξικότητα των θρεπτικών συστατικών

Παρουσίαση με θέμα: "Τοξικότητα των θρεπτικών συστατικών"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Τοξικότητα των θρεπτικών συστατικών
Τα θρεπτικά συστατικά είναι χημικές ουσίες που βρίσκονται στα τρόφιμα και είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη, την διατήρηση και την αναπαραγωγή του οργανισμού. Τα θρεπτικά συστατικά χωρίζονται σε μακροθρεπτικά και μικροθρεπτικά συστατικά. Μακροθρεπτικά: Λίπη, υθατάνθρακες, πρωτεϊνες Μικροθρεπτικά: Βιταμίνες, μέταλλα (ιχνοστοιχεία) Επαρκή επίπεδα πρόσληψης των μακρο- και μικροθρεπτικών, τα οποία καλύπτουν τις ανάγκες των ατόμων. Συνιστώμενη Διαιτητική Πρόσληψη (RDA) * Διαιτητικές Προσλήψεις Αναφοράς (DRIs) *1…ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ ΜΙΚΡΟΤΕΡΑ ΓΡΑΜΜΑΤΑ

2 Εκτός από τα μακροθρεπτικά, τα μικροθρεπτικά και τα μη-θρεπτικά συστατικά, υπάρχει ακόμα μία ομάδα ουσιών που εντοπίζονται στα τρόφιμα, και είναι γνωστή ως αντι-θρεπτικά.* προκαλούν ανεπιθύμητες επιδράσεις, χωρίς να είναι τα ίδια τοξικά ενεργοί παράγοντες η παρουσία αυτών των ουσιών, οδηγούν έμμεσα στην εκδήλωση δυσμενών επιπτώσεων, π.χ πρόκληση διατροφικών ανεπαρκειών, παρέμβαση στην λειτουργία ή την διαθεσιμότητα των θρεπτικών ουσιών μπορούν να αλληλεπιδράσουν με τα υπόλοιπα συστατικά της τροφής, πριν την πρόσληψη, κατά την διάρκεια της πέψης και μετά την απορρόφηση στο σώμα Ανάλογα με το διατροφικό προφίλ και τη κατάσταση υγείας, οι ουσίες αυτές χρήζουν προσοχή *2…ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ ΜΙΚΡΟΤΕΡΑ ΓΡΑΜΜΑΤΑ…

3 Μαρκοθρεπτικά συστατικά
ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Πρόκειται για μία μεγάλη κατηγορία οργανικών ενώσεων. Αποτελούνται από άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο, σε αναλογία 1:2:1, Χωρίζονται σε 3 υποκατηγορίες: μονοσακχαρίτες (γαλακτόζη, φρουκτόζη, γλυκόζη), δισακχαρίτες (σουκρόζη, λακτόζη, μαλτόζη) και πολυσακχαρίτες (άμυλο, δεξτρίνη) Μετά από έρευνες σε υγιής πληθυσμούς, δεν βρέθηκαν πολλά διαθέσιμα στοιχεία που να ενοχοποιούν τους υδατάνθρακες για πρόκληση τοξικότητας στον οργανισμό. ΕΠΙΠΤΩΣΕΙΣ Κάποιες βραχυπρόθεσμες επιπτώσεις, όπως εντερικά προβλήματα και διάρροια, μπορούν να αποδοθούν σε αλλαγές στην ποσότητα και το είδος των υδατανθράκων, π.χ φυτικές ίνες. Υπάρχουν όμως και περιπτώσεις ανθρώπων με δυσανεξία σε ορισμένους υδατάνθρακες π.χ. γλυκόζη, λακτόζη.

4 Η δυσανεξία στα σάκχαρα του γάλακτος (λόγω ελλειψης ενζύμου λακτάσης) είναι συνήθης σε πληθυσμούς της Μέσης Ανατολής και της Αφρικής με συμπτώματα όπως διάρροια, πόνο στο στομάχι. Έτσι η λακτόζη παραμένει αυτούσια, οδηγώντας σταδιακά στην ζύμωση γαλακτικού οξέος στο κόλον, προκαλώντας διάρροια και άλλα γαστρικά προβλήματα. Τερηδόνα: λόγω αυξημένης κατανάλωσης ζάχαρης (σουκρόζης) . || Ωστόσο, η αιτιολογία της τερηδόνας είναι πιο πολύπλοκη και πολυπαραγοντική, συμπεριλαμβάνοντας την ευαισθησία των δοντιών του κάθε ατόμου, την παρουσία βιώσιμων μικροοργανισμών, την έλλειψη έκθεσης σε φθόριο και την φτωχή στοματική υγιεινή. ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Φυσικά τρόφιμα με υψηλά επίπεδα υδατανθράκων, μπορεί να φέρουν φυσικές τοξικές ουσίες. Για παράδειγμα, το μέλι περιέχει ανόργανες ουσίες, τοξικές στους ανθρώπους εξαιτίας του είδους των φυτών από το οποίο οι μέλισσες παρέλαβαν την γύρη για το μέλι. Παρόλα αυτά, φαίνεται πως οι μέλισσες αποφεύγουν συνήθως αυτά τα προβληματικά φυτά, ώστε να μην επιμολύνεται το μέλι με τοξικές ουσίες.

5 Λίπη Πρόκειται για οργανικές ενώσεις που συνήθως περιέχουν λιπαρά οξέα
Τα λίπη στην διατροφή είναι ζωικής ή φυτικής προέλευσης, στη μορφή τριγλυκεριδίων. Τα τριγλυκερίδια αποτελούνται από μόρια γλυκερόλης και τρία λιπαρά οξέα, τα οποία μπορεί να είναι κορεσμένα, μονοακόρεστα ή πολυακόρεστα. Φυτά και βότανα που χρησιμοποιούνται στη διατροφή ενδέχεται να περιέχουν λίπη που επηρεάζουν αρνητικά τον οργανισμό. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το ερουκικό οξύ, όπως το έλαιο ελαιοκάμβης και φαίνεται πως προκαλεί καρδιακά προβλήματα σε πειραματόζωα. Το πρωταρχικό θέμα τοξικότητας για τα λίπη είναι ο ρόλος τους σε χρόνιες ασθένειες, όπως ο καρκίνος και οι καρδιοπάθειες.

6 Πρωτεΐνες Αποτελούνται από πολλά αμινοξέα ενωμένα μεταξύ τους, απαραίτητα για την ανάπτυξη του σώματος και την επιδιόρθωση των ιστών. Τα αμινοξέα χωρίζονται σε παραίτητα, μη-απαραίτητα, εκείνα δηλαδή που δεν συνθέτει ο οργανισμός κι εκείνα που συνθέτει αντίστοιχα. Οι πρωτεΐνες είναι το βασικό συστατικό των ενζύμων, τα οποία απαιτούνται στις περισσότερες μεταβολικές αντιδράσεις. Μέσω μιας ισορροπημένης διατροφής, που αποτελείται από υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεϊνών, ο άνθρωπος μπορεί να προσλάβει εύκολα την απαραίτητη ημερήσια ποσότητα πρωτεϊνων που χρειάζεται. Όπως και με τα υπόλοιπα μακροθρεπτικά συστατικά, τα διατροφικά προβλήματα δεν σχετίζονται με αυξημένη πρόσληψη πρωτεϊνών από φυσικές πηγές, αλλά με αλλεργικές αντιδράσεις και υπερευαισθησία σε συγκεκριμένα άτομα. Η μεγάλη διαθεσιμότητα των πρωτεϊνών στις Η.Π.Α, οδήγησε στην υπερκατανάλωσή τους, σε επίπεδα πάνω από στις συνιστώμενες τιμές. Αυστηρές δίαιτες, καθώς και η κακή ενημέρωση σχετικά με τα οφέλη της υπερ-πρωτεϊνικής δίαιτας, έχουν οδηγήσει κι αυτά με την σειρά τους σε επιπλέον υπερκατανάλωση των πρωτεϊνών. Ανεξάρτητα από τα εμφανή συμπτώματα τοξικότητας, οι ειδικοί της διατροφής εκφράζουν επιφυλακτικότητα, καθώς μελέτες σε ζώα έχουν δείξει ότι η υπερβολική πρόσληψη πρωτεϊνών, οδηγεί σε υπερτροφία του ήπατος και των νεφρών. Επιπλέον, μελέτες σε ανθρώπους έδειξαν ότι η υπερ-πρωτεϊνική δίαιτα, αυξάνει την απέκκριση του ασβεστίου.

7 ΜΙΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
Οι βιταμίνες και τα μέταλλα αποτελούν την κατηγορία των μικροθρεπτικών. Ανεπαρκής πρόσληψη βιταμινών, μπορεί να οδηγήσει στην εκδήλωση ασθενειών. Η αντίληψη των καταναλωτών για την σημαντικότητα των βιταμινών, καθώς και για τον ρόλο τους στην υγεία, έχει οδηγήσει αρκετούς στην υπερπρόσληψη βιταμινών, κάποιες φορές ακόμα και εκατό φορές πάνω από την συνιστώμενη ποσότητα. Παρόλα αυτά δεν παρατηρείται αυξημένη τοξικότητα με συνοδά συμπτώματα σε συνδυασμό με αυξημένη πρόσληψη βιταμινών. Τοξικότητα προκαλείται μετά από αυξημένη πρόσληψη συμπληρωμάτων βιταμινών. Προκειμένου να κατανοηθεί καλύτερα η τοξικότητα των βιταμινών, είναι σημαντικό να διαχωριστούν σε υδατοδιαλυτές και λιποδιαλυτές (A,D,E,K). ΛΙΠΟΔΙΑΛΥΤΕΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Αυξημένη πρόσληψη των βιταμινών Α και D, προκαλούν κλασσικά συμπτώματα τοξικότητας. Υπερπρόσληψη της βιταμίνης Α οδηγεί σε βλάβη του ήπατος και μειωμένη ανάπτυξη. Συνήθως, τα τοξικά συμπτώματα μπορούν να αντιστραφούν όταν σταματήσει η αυξημένη πρόσληψη. Κοινά τρόφιμα δεν παρουσιάζουν τέτοια προβλήματα.

8 Η οξεία τοξικότητα μπορεί να προκληθεί μέσα σε λίγες ώρες
Η οξεία τοξικότητα μπορεί να προκληθεί μέσα σε λίγες ώρες. Στα συμπτώματα περιλαμβάνονται: ανορεξία, εμετός, πρήξιμο, πονοκέφαλος, ζαλάδες κ.α. Στην χρόνια τοξικότητα μπορεί να χρειαστούν ακόμα και μήνες για την εκδήλωση κλινικών συμπτωμάτων, όπως η ανορεξία, ζαλάδες, πονοκέφαλος, απώλεια τριχών, φολώδες δέρμα, αιμορραγία στα χείλη και στην μύτη, διόγκωση του ήπατος και της σπλήνας και αναιμία. Αυξημένη πρόσληψη βιταμίνης D οδηγεί σε μία σειρά τοξικών επιπτώσεων, συμπεριλαμβανομένου και του θανάτου. Συγκεκριμένα, υπερπρόσληψη φυσικών πηγών βιταμίνης D, όπως τα ιχθυέλαια ή συμπληρωμάτων, μπορούν να επιφέρουν υπερκαλιαιμία, υπέρταση, καρδιακή ανεπάρκεια και υποχρωμική αναιμία. Συνήθως, η μείωση των επιπέδων της βιταμίνης, μπορεί να αναστρέψει τα συμπτώματα. Τα συμπτώματα της οξείας τοξικότητας παρατηρούνται 2 με 8 μέρες από την πρόσληψη και είναι: ανορεξία, ναυτία, εμετός, διάρροια, πονοκέφαλος, πολυουρία και πολυδιψία. Από την άλλη πλευρά, τα συμπτώματα της χρόνιας τοξικότητας περιλαμβάνουν: απώλεια βάρους, πυρετό, υπερκαλιαιμία, ωχρότητα και δυσκοιλιότητα.

9 Υψηλή πρόσληψη βιταμινών Ε και Κ, φαίνεται να σχετίζεται με μη τοξικότητα. Μελέτες έδειξαν ότι πρόσληψη ποσότητας βιταμίνης Ε, πενήντα φορές μεγαλύτερη από την ημερήσια συνιστώμενη, μπορεί να επηρεάσει την λειτουργία των λευκοκυττάρων και του ανοσοποιητικού συστήματος. Επιπλέον, είναι γνωστό ότι αυξημένα επίπεδα βιταμίνης Ε, μπορούν να ανταγωνιστούν τον ρόλο της βιταμίνης Κ στο μηχανισμό πήξης του αίματος. Παρόλο που η βιταμίνη Κ είναι λιποδιαλυτή, απεκκρίνεται εύκολα από το ανθρώπινο σώμα, συνιστώντας απίθανο το φαινόμενο της τοξικότητας. Ωστόσο, μία μορφή της βιταμίνης Κ, γνωστή και ως μεναδιόνη, η οποία είναι υδατοδιαλυτή, είναι ιδιαίτερα τοξική σε υψηλές συγκεντρώσεις, οδηγώντας σε αιμολυτική αναιμία και ίκτερο. ΥΔΑΤΟΔΙΑΛΥΤΕΣ Αυτό το είδος βιταμινών τείνει να έχει λιγότερες τοξικές επιπτώσεις συγκριτικά με τις λιποδιαλυτές, κυρίως επειδή οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες δεν αποθηκεύονται στο σώμα και η περίσσειά τους απεκκρίνεται εύκολα με τα ούρα.

10 Νιασίνη Παρενέργειες έχουν συσχετιστεί με μεγάλες θεραπευτικές δόσεις νιασίνης. Το νικοτινικό οξύ σε μεγάλες δόσεις ( mg απο του στόματος ή 20mg ενδοφλεβίως), μπορεί να προκαλέσει αγγειοδιασταλτικές διαταραχές και συμπτώματα όπως έξαψη, κράμπες, πονοκέφαλο και ναυτία. Υψηλά, θεραπευτικά επίπεδα νιασίνης έχουν χρησιμοποιηθεί επιτυχώς, για την μείωση της χοληστερόλης του ορού, άλλα με κάποιες αντιστρεπτές παρενέργειες όπως κνησμός, απολέπιση και δερματίτιδα. Εν αντιθέση υψηλή πρόσληψη νικοτιναμίδης δεν προκαλεί παρενέργειες. Φυλλικό Οξύ Η βασική ανησυχία με την αυξημένη πρόσληψη φυλλικού οξέος είναι η «κάλυψη» της κακοήθης αναιμίας, (έλλειψη βιταμίνης Β12). Με αυτό το τρόπο πιθανά να μην αναγνωριστούν τα συμπτώματα της αναιμίας έγκαιρα όπως νευρολογικές διαταραχές. Υψηλή δόση φυλλικού οξέος (>15mg) σχετίζεται με γαστρεντερικές διαταραχές, δυσφορία, υπερδιέγερση, διαταραχές στον ύπνο και εφιάλτες. Οι υπόλοιπες βιταμίνες του συμπλέγματος Β (πυριδοξίνη, παντοθενικό οξύ, θιαμίνη) εμφανίζουν πολύ λίγες παρενέργειες, που δεν οφείλονται σε διαιτητικές πηγές.

11 Μέταλλα και Ιχνοστοιχεία
Όσον αφορά τα επίπεδα πρόσληψης και τις τοξικές επιπτώσεις από τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία, φαίνεται πως ποικίλουν σημαντικά. Ένα ιχνοστοιχείο που αποθηκεύεται στον οργανισμό, μπορεί να εύκολα να συσσωρευτεί στους ιστούς ακόμα και μετά από χαμηλή πρόσληψη, με αποτέλεσμα να δημιουργήσει τοξικά προβλήματα. Άλλοι παράγοντες που μπορεί να επηρεάσουν την τοξικότητα από μέταλλα και ιχνοστοιχεία συμπεριλαμβάνουν την απορρόφηση, την απέκκριση, αποθήκευση και τους μηχανισμούς αποτοξίνωσης. Μαγνήσιο Η υπερβολική πρόσληψη ή χορήγηση αλάτων μαγνησίου μπορεί να επιφέρει υπερμαγνησαιμία. Έτσι μπορεί να εμφανιστεί νεφρική ανεπάρκεια, καρδιακά και νευρομυϊκά προβλήματα, καθώς και άπνοια. Άλλα μη ειδικά συμπτώματα της τοξικότητας από μαγνήσιο είναι ναυτία, εμετός και δερματικό ερύθημα.

12 Σίδηρος Τα υψηλά επίπεδα σιδήρου μπορεί να αποτελούν σημαντικό πρόβλημα για κάποια άτομα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η κληρονομική αιμοχρωμάτωση, μία αυτοσωμική υπολειπόμενη κληρονομική ασθένεια. Στην αιμοχρωμάτωση, ο σίδηρος απορροφάται σε μεγαλύτερες ποσότητες από αυτές που απαιτούνται, οδηγώντας σε συσσώρευση σημαντικών συγκεντρώσεων μη δεσμευμένου σιδήρου και κορεσμό της τρανσφερίνης. Η υπερφόρτωση σιδήρου εμπλέκεται σε επιπλοκές στον σακχαρώδη διαβήτη, σε ενδοκρινικές ανωμαλίες, σε καδιομυοπάθειες, στην αρθρίτιδα, στην κίρρωση του ήπατος και στον ηπατικό καρκίνο. Είναι πιθανό, η υπεροξείδωση των λιπιδίων και η ινογένεση να παίζουν σημαντικό ρόλο στον μηχανισμό με τον οποίο ο σίδηρος δημιουργεί βλάβες στα όργανα. Επιπλέον, έρευνες έδειξαν την συσχέτιση του σιδήρου με την LDL του ορού, η αποτελεί και παράγοντα κινδύνου της αθηροσκλήρωσης.

13 Ψευδάργυρος Μακροπρόθεσμα, υπερβολική πρόσληψη ψευδαργύρου, π.χ 6-20 φορές του RDΑ, μπορεί να δημιουργήσει συμπτώματα τοξικότητας, όπως: διαταραχές στο ανοσοποιητικό σύστημα, μείωση της HDL, ανεπάρκεια χαλκού και αναιμία. Η οξεία τοξικότητα μπορεί να οδηγήσει σε εμετό, στομαχικό πόνο, εξάντληση και λήθαργο. Χαλκός Η τοξικότητα μπορεί να οφείλεται σε υπερβολική δέσμευση του χαλκού από το ήπαρ και να οδηγήσει αρχικά σε γαστρεντερικές διαταραχές, αδυναμία, νωθρότητα και ανορεξία και στην συνέχεια σε νέκρωση του ήπατος, αγγειακά προβλήματα, κώμα και θάνατο. Σελήνιο Μακροχρόνια διαιτητική υπερπρόσληψη σεληνίου, επιφέρει αναστολή της ανάπτυξης και ηπατικές βλάβες. Επίσης, η τοξικότητα οδηγεί σε συμπτώματα όπως: ναυτία, αδυναμία, διάρροια, απώλεια τριχών, ευαισθησία στα δόντια και στα νύχια και παθήσεις στο δέρμα και στο νευρικό σύστημα.

14 ΑΝΤΙΘΡΕΠΤΙΚΑ Οι κύριες κατηγορίες αντιθρεπτικών είναι οι αντι-πρωτεΐνες, τα αντι-μέταλλα και οι αντι-βιταμίνες Αντι-πρωτεΐνες Πρόκειται για ουσίες που επεμβαίνουν στην πέψη, στην απορρόφηση και στην διαθεσιμότητα των πρωτεϊνών. Οι αντι-πρωτεΐνες απαντώνται σε πολλά φυτά και κάποια ζώα. Ποικιλία αναστολέων πρωτεασών, αναστέλλουν την δράση πρωτεολυτικών ενζύμων στο έντερο, συνήθως με την δέσμευσή τους στο ενεργό κέντρο των ενζύμων. Οι λεκτίνες ή αιμοσυγκολλητίνες αποτελούν μία κατηγορία αντι-πρωτεϊνών. Περιέχουν θέσεις δέσμευσης με υποδοχείς και μπορούν να συγκολλούν τα ερυθρά αιμοσφαίρια του αίματος. Λεκτίνες έχουν απομονωθεί από φασόλια, φακιές, φάβα, σόγια, αρακά, μπανάνα, πατάτα, μάνγκο και σιτάρι. Οι ουσίες αυτές προσδένονται στον βλεννογόνο του εντέρου και παρεμποδίζουν την απορρόφηση λίπους και αμινοξέων. Η ρικίνη είναι μία τοξική λεκτίνη που βρίσκεται στο καστορέλαιο και προκαλεί θάνατο, μέσω της νέκρωσης των εντεροκυττάρων. Οι περισσότερες λεκτίνες απενεργοποιούνται με την θερμότητα, γι αυτό και η χρήση ατμου είναι η καλύτερη τεχνική για την απενεργοποίηση της ρικίνης στο καστορέλαιο.

15 Αντι-μέταλλα Τα αντι-μέταλλα είναι ουσίες που παρεμβαίνουν στην απορρόφηση και την βιοδιαθεσιμότητα των μετάλλων. Χαρακτηριστικά παραδείγματα αποτελούν: το φυτικό οξύ, το οξαλικό οξύ, τα γλυκοζινολικά, και οι διαιτητικές ίνες. Η αρνητική επίδραση του φυτικού οξέος στην απορρόφηση του σιδήρου, είναι γνωστή εδώ και δεκαετίες. Επιπλέον, το φυτικό οξύ εμπλέκεται και στην απορρόφηση μαγνησίου, χαλκός, ψευδάργυρος και μαγγάνιο, συνήθως δημιουργώντας ιζήματα. Ο σχηματισμός του συμπλόκου πρωτεΐνης σόγιας-φυτικού, σχετίζεται με μειωμένη βιοδιαθεσιμότητα μετάλλων όπως Ca, Zn, Fe και Mg. Το φυτικό οξύ βρίσκεται στο πίτουρο και στην φύτρα πολλών σπόρων φυτών, καθώς επίσης και σε όσπρια και ξηρούς καρπούς. Υπάρχουν διάφορες τεχνικές επεξεργασίας, όπως η ζύμωση, που μειώνουν τα επίπεδα του φυτικού οξέος. Το οξαλικό οξύ, όπως και το φυτικό, μειώνει την διαθεσιμότητα των δισθενών κατιόντων. Πηγές οξαλικού οξέος είναι το σπανάκι, οι πατάτες, το τσάι, ο καφές και το κακάο. Η κατανάλωση τσαγιού έχει συσχετιστεί με προβληματισμούς για έλλειψη Ca μέσω δημιουργίας συμπλόκων, η οποία πιθανόν να εξισορροπείται με την εισαγωγή γάλακτος στο τσάι.

16 Τα γλυκοζινολικά αναστέλλουν την πρόσληψη ιωδίου στον θυρεοειδή αδένα
Τα γλυκοζινολικά αναστέλλουν την πρόσληψη ιωδίου στον θυρεοειδή αδένα. Καλές πηγές γλυκοζινολικών είναι τα γογγύλια, τα λάχανα, τα ροδάκινα και οι φράουλες. Μελέτες σε τρωκτικά δείχνουν μείωση των επιπέδων της θυροξίνης μετά από πρόσληψη γλυκοζινιλικών. Οι διαιτητικές ίνες, ακόμα και χωρίς φυτικό οξύ, μπορούν να επηρεάσουν την απορρόφηση ασβεστίου, μαγνησίου, ψευδαργύρου και φωσφόρου. Γενικά, οι διαιτητικές ίνες είναι συστατικά της τροφής που προέρχονται από το κυτταρικό τοίχωμα των φυτών και δεν πέπτονται. Οι φυτικές ίνες μπορούν να δράσουν σαν ανταλλάκτες ιόντων και δεσμευτές μετάλλων. Αντι-βιταμίνες Οι αντι-βιταμίνες είναι ουσίες που απενεργοποιούν ή καταστρέφουν τις βιταμίνες ή αναστέλλουν την δραστικότητα μίας βιταμίνης σε μία μεταβολική αντίδραση και αυξάνουν τις ανάγκες του ατόμου για βιταμίνες. Το σύνολο των ενώσεων που περιλαμβάνονται στα αντι-θρεπτικά παρουσιάζει μεγάλη ποικιλία.

17 Παράδειγμα αντι-βιταμίνης αποτελεί η οξειδάση του ασκορβικού οξέος, ένα ένζυμο που βρίσκεται στα φρούτα και στα λαχανικά και επάγει την οξείδωση του ασκορβικού οξέος. Γι΄αυτό και σε συνθήκες αερισμού, ο φρέσκος χυμός χάνει το 50% των βιταμινών σε λιγότερο από μία ώρα. Τα ωμά ψάρια περιέχουν θιαμινάση, η οποία έχει ιδιότητες αντι-βιταμίνης και διασπά την θιαμίνη. Επιπλέον, είναι γνωστό ότι και οι τανίνες που βρίσκονται στα φυτά μπορούν να καταστρέψουν την θιαμίνη. Τα μανιτάρια περιέχουν ανταγωνιστές της βιταμίνης Β6, ενώ το λινέλαιο περιέχει αντιπυριδοξινικούς παράγοντες. Τέλος, η αβιντίνη, μία θερμοευαίσθητη ένωση που βρίσκεται στο ασπράδι του αυγού, δημιουργεί σύμπλοκο με την βιοτίνη.