Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Θεσσαλίας Χημεία Τροφίμων Ενότητα #6: Βιταμίνες και Πρόσθετα Αθανάσιος Μανούρας Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας.

Παρουσίαση με θέμα: "Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Θεσσαλίας Χημεία Τροφίμων Ενότητα #6: Βιταμίνες και Πρόσθετα Αθανάσιος Μανούρας Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Θεσσαλίας Χημεία Τροφίμων Ενότητα #6: Βιταμίνες και Πρόσθετα Αθανάσιος Μανούρας Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων.

2 Χρηματοδότηση Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό έχει αναπτυχθεί στο πλαίσιο του εκπαιδευτικού έργου του διδάσκοντα. Το έργο «Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα στο Τ.Ε.Ι. Θεσσαλίας» έχει χρηματοδοτήσει μόνο τη αναδιαμόρφωση του εκπαιδευτικού υλικού. Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους. 2

3 Σκοποί ενότητας Βιταμίνες στα τρόφιμα, απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων. Πρόσθετα τροφίμων: κατάταξη, ιδιότητες. Βιταμίνες & Πρόσθετα3

4 Περιεχόμενα ενότητας 1)Τα συστατικά και οι βιταμίνες των τροφώνΤα συστατικά και οι βιταμίνες των τροφών 2)Πρόσθετα τροφίμωνΠρόσθετα τροφίμων Βιταμίνες & Πρόσθετα4

5 Τα συστατικά των τροφών (1 από 2) ●Οι ύλες που παρέχουν στον οργανισμό του ανθρώπου τα απαραίτητα συστατικά για την διατήρησή του στη ζωή, και μπορούν να προφυλάξουν και να ελαττώσουν την κατανάλωση των δικών του υλών, λέγονται θρεπτικές ύλες ή θρεπτικά συστατικά. ●Οι θρεπτικές ύλες που περιέχονται στα τρόφιμα, είναι οι εξής: 1.Πρωτεΐνες ή Λευκώματα. 2.Υδατάνθρακες (& Φυτικές ίνες). 3.Λίπη και Έλαια. 4.Ανόργανα άλατα. 5.Βιταμίνες. 6.Νερό. 7.Πρόσθετα τροφίμων Βιταμίνες & Πρόσθετα5

6 Τα συστατικά των τροφών (2 από 2) ●Οι τρεις πρώτες κατηγορίες ονομάζονται μακροθρεπτικά συστατικά, γιατί χρειάζονται σε μεγάλες ποσότητες, και αποδίδουν ενέργεια στον οργανισμό, ενώ οι τρεις επόμενες ονομάζονται μικροθρεπτικά συστατικά, γιατί είναι απαραίτητα σε πολύ μικρές ποσότητες, και δεν αποδίδουν ενέργεια στον οργανισμό. Η τελευταία κατηγορία είναι συστατικά απολύτως απαραίτητα για την παραγωγή ορισμένων κατηγοριών τροφίμων. ●Τα συστατικά που περιέχει μία τροφή αναγράφονται υποχρεωτικά στην ετικέτα του προϊόντος, και πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά την αγορά του. Βιταμίνες & Πρόσθετα6

7 Βιταμίνες ●Οι βιταμίνες είναι οργανικές ουσίες απαραίτητες: ●Για την ομαλή διεξαγωγή του μεταβολισμού του οργανισμού. ●Συντελούν στην ανάπτυξη του σώματος, στη θρέψη, στην υγεία των ιστών. ●Αυξάνουν την οργανική άμυνα (άμυνα στις λοιμώξεις). ●Βοηθάνε στην αναπαραγωγή, στην ισορροπία του νευρικού συστήματος. ●Είναι απαραίτητες, ως συνένζυμα, στον μεταβολισμό θρεπτικών συστατικών. ●Όπως και τα ανόργανα άλατα έτσι και οι βιταμίνες: ●Δεν προμηθεύουν ενέργεια στον οργανισμό. ●Δεν συντίθενται στον οργανισμό, ή συντίθενται σε μικρές ποσότητες. ●Χωρίζονται σε λιποδιαλυτές και υδροδιαλυτές. Βιταμίνες & Πρόσθετα7

8 Βιταμίνες (1) ΒιταμίνηΣημαντική για…Περιέχεται σε… βιταμίνη Α αναζωογονητική - αντιρυτιδική, για παθήσεις ματιών, πρόληψη καρκίνου και καρδιαγγειακών παθήσεων. γαλακτοκομικά προϊόντα, συκώτι, κρόκος αυγού, κρέας, ψάρια, πράσινα λαχανικά, καρότα, φρούτα κυρίως κίτρινου και πορτοκαλί χρώματος βήτα καροτένιο «πρόδρομος» της βιταμίνης Α (προβιταμίνη), καταστρέφει τις ελεύθερες ρίζες «πορτοκαλί» και «πράσινα» λαχανικά και φρούτα βιταμίνη D για τον ραχιτισμό, οστεοπόρωση, τερηδόνα και πρόωρο γήρας. γαλακτοκομικά προϊόντα, μουρουνέλαιο Βιταμίνες & Πρόσθετα8

9 Βιταμίνες (2) ΒιταμίνηΣημαντική για…Περιέχεται σε… βιταμίνη Ε καταστρέφει τις ελεύθερες ρίζες (αντιοξειδωτικός παράγοντας), την αναιμία, την στειρότητα, είναι αντιγηραντική και μειώνει τον κίνδυνο καρδιακής προσβολής. σιτέλαιο, σογιέλαιο, καρύδια, δημητριακά, ελαιόλαδο. βιταμίνη Κ συμβάλει στην πρόληψη αιμορραγιών μιας και σχετίζεται με τον χρόνο πήξης του αίματος. αυγά, γάλα, συκώτι, πράσινα λαχανικά και σογιέλαιο. βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) αντιοξειδωτική δράση (προστασία από τις ελεύθερες ρίζες), ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος, συμμετέχει στη σύνθεση ορμονών, αυξάνει την πρόσληψη του σιδήρου, προστατεύει από σκορβούτο, κρυολόγημα, καρδιοπάθειες, καρκίνο και αιμορραγίες. φρέσκα φρούτα και λαχανικά (κυρίως στις φράουλες, ακτινίδια και εσπεριδοειδή). Βιταμίνες & Πρόσθετα9

10 Βιταμίνες (3) ΒιταμίνηΣημαντική για…Περιέχεται σε… βιταμίνη Β1 (θειαμίνη) μεταβολισμός υδατανθράκων κρέας (χοιρινό), συκώτι, σπόροι ολικής άλεσης, όσπρια βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη) συνολικός μεταβολισμός γάλα, συκώτι, δημητριακά βιταμίνη Β6 (πυριδοξίνη) πρόληψη αναιμίας, για παθήσεις του δέρματος και του νευρικού συστήματος σπόροι ολικής άλεσης (σίτος, βρώμη), όσπρια, κρέας, καρύδια, σογιέλαιο, λαχανικά, φρούτα (κυρίως μπανάνες), μαγιά μπύρας. Βιταμίνες & Πρόσθετα10

11 Βιταμίνες (4) ΒιταμίνηΣημαντική για…Περιέχεται σε… βιταμίνη Β12 (κοβαλαμίνη) αναιμία, παθήσεις της καρδιάς και του νευρικού συστήματος, συνολικός μεταβολισμός, σύνθεση των ερυθρών αιμοσφαιρίων γαλακτοκομικά προϊόντα, αυγά, κρέας, ψάρια και μαγιά μπύρας. βιοτίνη μεταβολισμός πρωτεϊνών, υδατανθράκων και λιπών σπόροι ολικής άλεσης (σίτος, βρώμη), όσπρια, λαχανικά, κρόκος αυγού νιασίνη μεταβολισμός υδατανθράκων (μείωση της γλυκόζης), ενέργεια που τροφοδοτεί αερόβιες διαδικασίες όσπρια, σίτος (ολικής άλεσης), πατάτες, φιστίκια Βιταμίνες & Πρόσθετα11

12 Βιταμίνες (5) ΒιταμίνηΣημαντική για…Περιέχεται σε… παντοθενικό οξύ μεταβολισμός λιπαρών, υδατανθράκων και αμινοξέων, επούλωση τραυμάτων γάλα, αυγά, ολόκληροι σπόροι, όσπρια φολικό οξύ αναιμία εγκύου και πρόληψη καρκίνου του τραχήλου της μήτρας. πράσινα φυλλώδη λαχανικά, σπόροι ολικής άλεσης και συκώτι. Βιταμίνες & Πρόσθετα12

13 Πρόσθετα τροφίμων (1 από 3) ●Τα πρόσθετα τροφίμων είναι κατηγορίες φυσικών υλικών που χρησιμοποιούνται, ως συστατικά, σε πολύ μικρή αναλογία (κάτω του 1%), και είναι απολύτως απαραίτητα για την παραγωγή ορισμένων κατηγοριών τροφίμων. ●Η χρήση τους βοηθάει τα τρόφιμα να συντηρηθούν, να αποκτήσουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά ή να βελτιώσουν ορισμένες ιδιότητές τους, έτσι ώστε να ανταποκρίνονται τα προϊόντα στις αυξημένες απαιτήσεις των καταναλωτών για ποιότητα, υγιεινή και σταθερότητα. Βιταμίνες & Πρόσθετα13

14 Πρόσθετα τροφίμων (2 από 3) ●Η προσθήκη π.χ. συντηρητικού, εμποδίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών που θα μπορούσε να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση, με αποτέλεσμα να αυξάνεται η διάρκεια συντήρησης του τροφίμου. ●Η προσθήκη ενισχυτικού γεύσης, ή χρωστικής βελτιώνει τη γεύση ή την εμφάνιση του τροφίμου αντίστοιχα. ●Πολλά πρόσθετα τροφίμων υπάρχουν στη φύση (π.χ. η ερυθρά χρωστική της ρίζας των τεύτλων, οι ανθοκυανίνες), άλλα ενώ υπάρχουν στη φύση παρασκευάζονται συνθετικά (π.χ. το ασκορβικό οξύ). ●Τέλος υπάρχουν πρόσθετα που δεν βρίσκονται στη φύση, αλλά παρασκευάζονται συνθετικά (π.χ. το συνθετικό γλυκαντικό ασπαρτάμη, που χρησιμοποιείται αντί ζάχαρης). Βιταμίνες & Πρόσθετα14

15 Πρόσθετα τροφίμων (3 από 3) ●Στη συσκευασία όλων των τροφίμων, υπάρχει υποχρεωτικά ο κατάλογος των συστατικών του, ο οποίος συνίσταται στην παράθεση όλων των συστατικών του τροφίμου κατά σειρά ελαττούμενης περιεκτικότητας ως προς το βάρος, συμπεριλαμβανομένων των πρόσθετων. ●Ο καταναλωτής μπορεί επομένως να ελέγξει ποια πρόσθετα περιέχονται σε ένα τρόφιμο, διαβάζοντας την ετικέτα. ●Στον κατάλογο των συστατικών τα πρόσθετα αναφέρονται υποχρεωτικά με το όνομα της κατηγορίας και το ειδικό τους όνομα ή τον αριθμό Ε. Βιταμίνες & Πρόσθετα15

16 Τα κυριότερα πρόσθετα (1) ΠρόσθετοΧρήση Χρωστικές π.χ. καραμελόχρωμα, Ε 150 - χρησιμοποιείται σε αναψυκτικά, γλυκά, για να προσδώσει καφέ χρώμα Συντηρητικά π.χ. βενζοϊκό νάτριο, Ε 211 - χρησιμοποιείται σε αναψυκτικά κ.α. για την αποφυγή μικροβιολογικών αλλοιώσεων. Αντιοξειδωτικά π.χ. α-τοκοφερόλη ή βιταμίνη Ε, Ε 307 - χρησιμοποιείται για την προστασία από την οξείδωση συστατικών που μπορεί να οξειδωθούν από τον αέρα με αποτέλεσμα να αλλοιωθεί η γεύση (λίπη) ή η εμφάνισή τους. Γαλακτοματοποιητές π.χ. λεκιθίνη, Ε 322 - βοηθά στην καλύτερη ομογενοποίηση και αποφυγή διαχωρισμού των συστατικών, π.χ. βοηθά τη σοκολάτα να μην ασπρίζει. Βιταμίνες & Πρόσθετα16

17 Τα κυριότερα πρόσθετα (2) ΠρόσθετοΧρήση Τροποποιημένα άμυλα χρησιμοποιούνται σε διάφορες σάλτσες, κατεψυγμένα προϊόντα κ.λπ. Πηκτικά μέσα π.χ. κόμμι ξανθάνης, Ε 415 - δίνει πιό παχύρεστη υφή, βοηθάει να πήξουν τρόφιμα στα οποία προστίθεται. Σταθεροποιητές π.χ. κιτρικό νάτριο, Ε 331 - σταθεροποιεί ιδιότητες γεύσης ή εμφάνισης των τροφίμων στα οποία προστίθεται. Ένζυμα κυρίως χρησιμοποιούνται στο στάδιο της επεξεργασίας πχ για να φουσκώσει το ψωμί. Βιταμίνες & Πρόσθετα17

18 Τέλος Ενότητας Επεξεργασία: Σοφιανίδου Γεωργία

19 Σημειώματα

20 Σημείωμα Ιστορικού Εκδόσεων Έργου Το παρόν έργο αποτελεί την έκδοση 1.01.

21 Σημείωμα Αναφοράς Copyright Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Θεσσαλίας, Αθανάσιος Μανούρας, 2015. Αθανάσιος Μανούρας. «Χημεία Τροφίμων». Έκδοση: 1.0. Λάρισα 2015. Διαθέσιμο από τη δικτυακή διεύθυνση: http://cdev.teilar.gr/courses/FDT102/, 20/11/2015.http://cdev.teilar.gr/courses/FDT102/

22 Σημείωμα Αδειοδότησης Το παρόν υλικό διατίθεται με τους όρους της άδειας χρήσης Creative Commons: Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή, 4.0 [1] ή μεταγενέστερη, Διεθνής Έκδοση. Εξαιρούνται τα αυτοτελή έργα τρίτων π.χ. φωτογραφίες, διαγράμματα κ.λπ., τα οποία εμπεριέχονται σε αυτό και τα οποία αναφέρονται μαζί με τους όρους χρήσης τους στο «Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων». [1] http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Ως Μη Εμπορική ορίζεται η χρήση: που δεν περιλαμβάνει άμεσο ή έμμεσο οικονομικό όφελος από την χρήση του έργου, για το διανομέα του έργου και αδειοδόχο, που δεν περιλαμβάνει οικονομική συναλλαγή ως προϋπόθεση για τη χρήση ή πρόσβαση στο έργο, που δεν προσπορίζει στο διανομέα του έργου και αδειοδόχο έμμεσο οικονομικό όφελος (π.χ. διαφημίσεις) από την προβολή του έργου σε διαδικτυακό τόπο. Ο δικαιούχος μπορεί να παρέχει στον αδειοδόχο ξεχωριστή άδεια να χρησιμοποιεί το έργο για εμπορική χρήση, εφόσον αυτό του ζητηθεί.

23 Διατήρηση Σημειωμάτων Οποιαδήποτε αναπαραγωγή ή διασκευή του υλικού θα πρέπει να συμπεριλαμβάνει:  το Σημείωμα Αναφοράς,  το Σημείωμα Αδειοδότησης,  τη Δήλωση Διατήρησης Σημειωμάτων,  το Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων. μαζί με τους συνοδευόμενους υπερσυνδέσμους.