Κοστολόγηση παρασκευασμάτων κεφ 11. Πρωταρχικό βήμα για κάθε επισιτιστική επιχ/ση αποτελεί ο έλεγχος διαρκώς του κόστους τους, προκειμένου να καταφέρουν.

Παρουσίαση με θέμα: "Κοστολόγηση παρασκευασμάτων κεφ 11. Πρωταρχικό βήμα για κάθε επισιτιστική επιχ/ση αποτελεί ο έλεγχος διαρκώς του κόστους τους, προκειμένου να καταφέρουν."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Κοστολόγηση παρασκευασμάτων κεφ 11

2 Πρωταρχικό βήμα για κάθε επισιτιστική επιχ/ση αποτελεί ο έλεγχος διαρκώς του κόστους τους, προκειμένου να καταφέρουν να επιτύχουν τους προκαθορισμένους στόχους τους παρά την πληθώρα των διαφόρων προβλημάτων που προκύπτουν όπως:  H μεγάλη ποικιλία των παραγόμενων ειδών  Η μεγάλη ποικιλία πρώτων υλών-υπηρεσιών που απαιτούνται για την παρασκευή και προσφορά των τελικών προϊόντων  Η φθαρτότητα της πλειοψηφίας των υλικών που χρησιμοποιούνται  Η δυσκολία στην εφαρμογή απόλυτα κατηγοριών καθορισμένων προτύπων  Η δυσκολία διαχωρισμού ορισμένων κατηγοριών εξόδων  Μεγάλη συμμετοχή των προσωπικών δεξιοτήτων του προσωπικού στον επηρεασμό διαφόρων ειδών κόστους. Για να είναι αποδοτικό ένα σύστημα κοστολόγησης θα πρέπει : Να είναι συμβατό με τη δομή της επιχείρησης Να ικανοποιεί τις ανάγκες της διοίκησης σε κοστολογικές πληροφορίες Να είναι επαρκώς αναλυτικό-λεπτομερειακό Να βασίζεται στον υπολογισμό του κόστους/οφέλους Να είναι φιλικό προς αυτούς που το τροφοδοτούν και χειρίζονται

3 Μέθοδοι υπολογισμού κόστους παραγωγής Εξαρτάται από τη μορφή της παραγωγικής διαδικασίας και διακρίνουμε : 1.Εξατομικευμένη παραγωγή ή κοστολόγηση κατά προϊόν 2.Συνεχής παραγωγή ή κοστολόγηση κατά φάση παραγωγής

4 Η πρώτη χρησιμοποιείται στις περιπτώσεις που τα παραγόμενα προϊόντα μπορεί να διαφέρουν μεταξύ τους ως προς τις πρώτες ύλες και την άμεση εργασία που απαιτούνται για την παραγωγή τους. Χρησιμοποιείται για τη μέτρηση του κόστους όπου πολλά διαφορετικά ή όμοια μεταξύ τους προϊόντα παράγονται είτε κατά παραγγελία είτε μαζικά. Τα κόστη συγκεντρώνονται και το ανά μονάδα κόστος του προϊόντος υπολογίζεται όταν η εντολή παραγωγής τελειώσει. Ο υπολογισμός είναι εύκολος να υπολογιστεί επειδή γίνεται μόνο όταν ολοκληρωθεί το προϊόν διαιρώντας το συνολικό κόστος με το αριθμό των μονάδων που παρήχθησαν. Τέλος υπολογίζονται μόνο οι μονάδες που παράχθηκαν σύμφωνα με τη συγκεκριμένη εντολή παραγωγής

5 Η δεύτερη χρησιμοποιείται στις περιπτώσεις που η παραγωγή είναι συνεχής και όχι εξατομικευμένη και διαφέρει από την πρώτη. Εδώ κατασκευάζεται μόνο ένας τύπος προϊόντος και η ίδια εργασία εκτελείται για κάθε μονάδα που περνά μέσω του κέντρου κόστους. Σε ένα παραγωγικό τμήμα μπορεί να υπάρχουν περισσότερα του ενός κέντρα κόστους. Θα πρέπει να τονιστεί εδώ ότι το κόστος παρουσιάζεται με την κατάρτιση των εκθέσεων του κόστους παραγωγής και περιλαμβάνει το συνολικό κόστος, τις ποσότητες της παραγωγής και το ανά μονάδα κόστος Τώρα για τη μέτρηση του ανά μονάδα κόστους βασικό στοιχείο είναι το χρονικό διάστημα της κοστολογικής περιόδου. Για τον προσδιορισμό του ανά μονάδα κόστους βασικό στοιχείο είναι το χρονικό διάστημα της κοστολογικής περιόδου. Για τον προσδιορισμό του ανά μονάδα κόστους του προϊόντος, διαιρείται το κόστος της περιόδου που συγκεντρώθηκε στο κέντρο κόστους με τις ισοδύναμες μονάδες που ολοκληρώθηκαν μέσα στην περίοδο για κάθε κέντρο κόστους πλέον ενός αριθμού ισοδύναμων μονάδων που αντιστοιχεί στις ημικατεργασμένες. Αυτό εφαρμόζεται κυρίως στις βιομηχανίες τροφίμων και ειδικά σε αυτές που παράγουν τυποποιημένα προϊόντα

6 Διάφορες κόστους-εξόδων-δαπανών Στις σύγχρονες επισιτιστικές επιχ/σεις μπερδεύονται οι έννοιες του κόστους, των εξόδων και δαπανών. Κόστος είναι η διάθεση ή επένδυση αγοραστικής δύναμης για την απόκτηση υλικών ή άυλων αγαθών- υπηρεσιών Έξοδα είναι ότι δαπανάται μέσα σε μια διαχειριστική περίοδο στην προσπάθεια αποκτήσεως εσόδων Δαπάνη αποτελεί την διαδικασία πραγματοποιήσεως του κόστους ή του εξόδου. Δαπανώ σημαίνει ενεργώ ή ακολουθώ τις αναγκαίες διαδικασίες υλοποιήσεως μιας επενδύσεως σε υλικά αγαθά ή υπηρεσίες

7 Διακρίσεις κόστους Ανάλογα με την αιτία ύπαρξης -κόστος άμεσο είναι εκείνο που σχηματίζεται από στοιχεία τα οποία επιβαρύνουν ολοκληρωτικά τον φορέα κόστους -κόστος έμμεσο είναι εκείνο που πραγματοποιείται ταυτόχρονα για περισσότερους από ένα φορείς ή κέντρα κόστους είτε επειδή ο διαχωρισμός του δεν είναι εύκολος είτε επειδή δεν κρίνεται οικονομικά ωφέλιμος (ενοίκιο, λογιστής) Ανάλογα με τη συσχέτιση με βάση τις μεταβολές στον όγκο παραγωγής -κόστος σταθερό είναι εκείνο που δεν επηρεάζεται από τις μεταβολές του επιπέδου δραστηριότητας της λειτουργικής μονάδας. Παραμένει πάντα το ίδιο σε μια συγκεκριμένη περίοδο, δεν επηρεάζεται από τον όγκο πωλήσεων ή τον όγκο παραγωγής -μεταβλητό κόστος εκείνο που επηρεάζεται άμεσα από τον όγκο παραγωγής ή τον όγκο πωλήσεων. Είναι ακριβώς αντίθετη έννοια από εκείνη του πάγιου κόστους. Για παράδειγμα το κόστος πρώτων υλών είναι ένα κατεξοχήν μεταβλητό κόστος, καθώς αυξάνεται ή μειώνεται ανάλογα με τον όγκο πωλήσεων και παραγωγής. Διακρίνεται σε αύξον όταν το κόστος αυξάνεται με ρυθμό μεγαλύτερο από το ρυθμό αύξησης του όγκου παραγωγής ενώ φθίνον όταν αυξάνεται με ρυθμό μικρότερο από το ρυθμό αύξησης του όγκου παραγωγής -ημιμεταβλητό κόστος είναι μια ενδιάμεση έννοια μεταξύ πάγιου και μεταβλητού κόστους, χαρακτηριστικό του είναι η ύπαρξη ενός σταθερού κόστους που επιβαρύνει την επιχ/ση ανεξάρτητα από τον όγκο παραγωγής και ενός μεταβλητού κόστους που αυξομειώνεται ανάλογα με τον όγκο παραγωγής πχ. το ρεύμα περιλαμβάνει ένα πάγιο μέρος που θα πληρώσει η επιχ/ση ανεξάρτητα από τις μονάδες προϊόντος που θα παράγει και ένα μεταβλητό κόστος που είναι ανάλογα των κιλοβατώρων που κατανάλωσε

8 ΔΑΠΑΝΕΣ ΣΤΑΘΕΡΟ ΚΟΣΤΟΣ ΜΕΤΑΒΛΗΤΟ Αμοιβές μόνιμου προσωπικού34.000 Έξοδα ενοικίων18.000 Κόστος αγοράς τροφίμων64.000 Αμοιβές έκτακτου πρόσωπικού3.800 Γραφική ύλη αναλωθείσα1.500 Διαφημιστικές δαπάνες12.000 Κόοτος αγοράς αναλωσίμων3.100 Έξοδά τηλεπικοινωνιών7.9007 900 Γενικά έξοδα (ΔΕΗ-ΕΥΔΑΠ-θέρμαν.)11.200 Ασφάλιστρα εμπορευμάτων0.5006.500 Κόστος αγοράς ποτώνΚόστος αγοράς ποτών45.000 Αποσβέσεις 7.000 Ταχυδρομικά και δημοτικά τέλη2.500 ΣΥΝΟΛΙΚΟ ΚΟΣΤΟΣΣΥΝΟΛΙΚΟ ΚΟΣΤΟΣ216.50080.000136.500 ΚΑΤΑΝΟΜΗ ΣΥΝΟΛΙΚΟΥ ΚΟΣΤΟΥΣΚΑΤΑΝΟΜΗ ΣΥΝΟΛΙΚΟΥ ΚΟΣΤΟΥΣ100%37,0%63,0% ΠΩΛΗΣΕΙΣ310.000 ΚΕΡΔΟΣ (Η ΖΗΜΙΑ)93.500 ΠΕΡΙΘΩΡΙΟ ΚΕΡΔΟΥΣ' 06 30,2%

9 Στοιχεία συνολικού κόστους παραγωγής Για να υπολογίσουμε το συνολικό κόστος των παραγόμενων προϊόντων είναι απαραίτητος ο υπολογισμός 3 επιμέρους στοιχείων κόστους: Κόστος πρώτων υλών(άμεσων υλικών) Κόστος άμεσης εργασίας Λειτουργικό κόστος Συμπερασματικά το συνολικό κόστος ενός προϊόντος ορίζεται ως το άθροισμα του κόστους των άμεσων υλικών, του κόστους της άμεσης εργασίας και του κόστους των λειτουργικών εξόδων δηλ: Συνολικό κόστος =κόστος άμεσων υλικών+κόστος άμεσης εργασίας+λειτουργικό κόστος

10 Σημαντικά βήματα Η παραγωγική διαδικασία αρχίζει με τη μεταφορά των πρώτων υλικών από την αποθήκη στη γραμμή παραγωγής. Άμεσα υλικά είναι αυτά που μπορούν να εξατομικευτούν απευθείας στα αγαθά που παράγονται Έμμεσα τα υλικά που δεν μπορούν να εξατομικευθούν απευθείας. Στο κόστος των πρώτων υλών μας ενδιαφέρουν μόνο τα κύρια υλικά που ενσωματώνονται άμεσα στο παραγόμενο προϊόν π.χ. το κόστος του αλευριού που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του ψωμιού θεωρείται κόστος άμεσων, ενώ το κόστος για την αγορά υλικών καθαρισμού θεωρείται λειτουργικό έξοδο καθώς δεν επιβαρύνει άμεσα την παραγωγή του προϊόντος και υπολογίζεται στα γενικά λειτουργικά έξοδα τώρα σημαντικό !!!!  Άμεση εργασία αποτελεί την εργασία που προσφέρουν οι εργαζόμενοι που απασχολούνται άμεσα με την επεξεργασία των πρώτων υλών. Παρέχεται σε ένα συγκεκριμένο προϊόν και υπολογίζεται συνήθως μέσων κάποιων αρχείων εργασίας που ονομάζονται φύλλα εργασίας ή κάρτα. Το περιεχόμενο των δελτίων υπολογίζεται σύμφωνα με τα διάφορα ημερομίσθια και τα κόστη που δημιουργούνται και χαρακτηρίζονται ως άμεση ή έμμεση εργασία. Έμμεση εργασία είναι εκείνα τα κόστη που δεν μπορούν να εξατομικευτούν σε ένα προϊόν και περιλαμβάνονται στα λειτουργικά έξοδα. Π.χ ο χρόνος που θα διαθέσει ο σεφ στην παρασκευή ενός φαγητού(κόστος άμεσης εργασίας) αντίθετα το κόστος εργασίας του υπαλλήλου που μετέφερε τα υλικά στην κουζίνα μπορεί να θεωρηθεί έμμεσο κόστος εργασίας και προστίθεται στα λειτουργικά έξοδα  Γενικά λειτουργικά έξοδα αποτελούν τα έξοδα που δημιουργούνται από την αρχή της παραγωγής μέχρι τα προϊόντα να είναι έτοιμα να παραδοθούν στον πελάτη εκτός των δαπανών που αναφέρονται στα άμεσα υλικά και την άμεση εργασία. Όταν υπολογίζουμε το ανά μονάδα κόστος παραγωγής τα λειτουργικά έξοδα εξετάζονται μαζί με τις πρώτες ύλες και την άμεση εργασία. Επειδή όμως η μεταφορά τους στις προηγούμενες μονάδες των προϊόντων δεν γίνεται με τον ίδιο άμεσο τρόπο που προσδιορίζονται οι πρώτες ύλες και άμεση εργασία είναι απαραίτητη η ύπαρξη ενός συντελεστή επιβάρυνσης. Ο καταλογισμός των λειτουργικών εξόδων γίνεται με βάση τις ώρες άμεσης εργασίας και τις ώρες λειτουργίας των μηχανημάτων που απαιτήθηκαν. Αφού γίνει η επιλογή της βάσης τα προϋπολογισθέντα συνολικά λειτουργικά έξοδα διαιρούνται με την επιλεγείσα βάση ώστε να πάρουμε ένα δείκτη που θα χρησιμοποιηθεί για να κατανεμηθούν τα λειτουργικά έξοδα μεταξύ των προϊόντων

11 Πρότυπη συνταγή & κοστολόγηση Αποτελεί την συνταγή που έχει καθορίσει ή επιχ/ση για κάθε παραγόμενο είδος. Είναι τύποι παραγωγής προϊόντων που παρέχουν πληροφορίες για :  Σύνθεση  Ποσότητα  Διαδικασία παραγωγής  Το μέγεθος  Τον αριθμό των μερίδων που θα αποδώσουν Δηλ. πρόκειται για τη συνταγή που θα πρέπει να χρησιμοποιείται κάθε φορά που παράγεται το συγκεκριμένο είδος για να έχουμε ένα συγκεκριμένο αποτέλεσμα. Περιγράφει :  Τον τρόπο παρασκευής ενός φαγητού ή ποτού  Τα υλικά  Τις ποσότητες του κάθε υλικού  Τον χρόνο παρασκευής  Τα σκεύη  Την αναμενόμενη ποσότητα σε τεμάχια ή μερίδες ( και πάντα στο νου μας η πραγματοποίηση ενός ίδιου κάθε φορά αποτελέσματος τόσο σε ποιοτικό όσο και σε ποσοτικό επίπεδο ) Βασικότερα πλεονεκτήματα Συνέπεια της εμφάνισης των παρασκευών Συνέπεια του κόστους και της γεύσης των τελικών προϊόντων Η μικρότερη απαίτηση επόπτευσης της διαδικασίας παραγωγής Η εξασφάλιση σταθερού βαθμού ικανοποίησης της πελατείας Η εξασφάλιση της αναμενόμενης απόδοσης των προϊόντων Ο προσδιορισμός του ύψους των προμηθειών σε συνδυασμό με τις προβλεπόμενες πωλήσεις Ο περιορισμός των σπαταλών και των απωλειών των τμημάτων παραγωγής και κατανάλωσης

12 Πρότυπη μερίδα & κοστολόγηση Αποτελεί μια προσδιορισμένη ποσότητα ενός συγκεκριμένου είδους φαγητού ή ποτού που διατίθεται προς κατανάλωση. Το μέγεθος της μερίδας καθορίζεται από τον διευθυντή της επισιτιστικής μονάδας σε συνεργασία με τους υπευθύνους των τμημάτων παραγωγής, κατανάλωσης και προμηθειών, και φυσικά θα πρέπει κάθε φορά να είναι το ίδιο για τον πιο αποτελεσματικό υπολογισμό του κόστους άμεσων υλικών και προτυποποίηση της επιδιωκόμενης ποιότητας. Επηρεάζεται από :  Το είδος της επιχείρησης  Την κατηγορία  Την πολιτική της επιχείρησης  Τον επιδιωκόμενο βαθμό ικανοποίησης της πελατείας  Το επίπεδο κόστους τροφίμων και ποτών  Το επίπεδο ανταγωνισμού  Τις αγορανομικές διατάξεις Όλες οι πρότυπες υποδεικνύουν ένα πρότυπο μέγεθος ή βάρος της μερίδας του φαγητού ή του ποτού και φυσικά σημαντικός παράγοντας εδώ για την εφαρμογή και συνεπή διατήρηση των πρότυπων μερίδων είναι η εμπειρία των υπαλλήλων Πλεονεκτήματα : Εξασφαλίζουν σταθερή ποσότητα με όλα τα πλεονεκτήματα από πλευράς ικανοποίησης πελατών Βοηθούν στον έλεγχο του κόστους τροφίμων και ποτών Εξασφαλίζουν την αναμενόμενη απόδοση των προϊόντων Βοηθούν στην σύνταξη των προτύπων συνταγών Βοηθούν στον προσδιορισμό του ύψος των προμηθειών σε συνδυασμό με τις προβλεπόμενες πωλήσεις Περιορίζουν τις σπατάλες και τις απώλειες των τμημάτων παραγωγής και κατανάλωσης

13 Είδος φαγητού Ελάχιστα γραμμάρια Κρέατα γενικά ψητά ή με οποιοδήποτε άλλο τρόπο παρασκευής125 Κρέας φέτα, μπονφιλέ και γενικά κρέας χωρίς κσκκαλα, λουκάνικα, σουτζουκάκια και κεφτέδες μόνο από κιμά μόσχου ή βοδινού (σχάρας) 110 Ψάρια που παρασκευάζονται με οποιοδήποτε τρόπο125 Αστακός, φιλέτο ψαριού, μαγιονέζα αθηναϊκή110 Πουλερικά γενικά που παρασκευάζονται με οποιοδήποτε τρόπο125 Γαλοπούλα στήθος φέτα110 Συκωτάκια, εντόσθια γενικά και κοκορέτσι, που παρασκευάζονται με οποιοδήποτε τρόπο125 Το βάρος των παραπάνω φαγητών θεωρείται μόνον για κρέας, ψάρι κ.λ,π., χωρίς σάλτσα, ζωμό και λοιπά είδη, με τα οποία έχουν παρασκευασθεί. Ντολμάδες χωρίς σάλτσα175 Κεφτέδες χωρίς σάλτσα140 Μακαρόνια μαγειρευμένα χωρίς σάλτσα220 Παοτίτσιο και μουσακάς195 Ρύζι πιλάφι, χωρίς σάλτσα225 Πατάτες γιαχνί, φούρνου και βραστές, φασολάκια φρέσκα γιαχνί, κολοκυθοπατάτες φούρνου ή γιαχνί, μελιτζάνες γιαχνί κάθε είδους λαχανικά γιαχνί και τα ίδια φαγητά, που παρασκευάζονται με βούτυρο 255 Αγκινάρες και μπάμιες που παρασκευάζονται με οποιοδήποτε τρόπο205 Όσπρια γιαχνί175 Αρακάς με βούτυροΑρακάς με βούτυρο160 Τομάτες γεμιστές, κολοκυθάκια γεμιστά, πιπεριές γεμιστές και μελιτζάνες γεμιστές225 Το βάρος των παραπάνω φαγητών θεωρείται με την ανάλογη σάλτσα. Πατάτες και κολοκυθάκια τηγανιτά145 Όσπρια ξηρά σούπα με ανάλογο ζωμό και μαγειρίτσα350 Τυρόπιτες, σπανακόπιτες125 Χόρτα μαγειρευμένα καισαλάτες βραστές γενικά190 Σαλάτα τομάτα, αγγούρι και αγγουροτομάτα σαλάτα190 Σαλάτες ωμές, γενικά145 Ταραμοσαλάτα και σαλάτα ρώσικη125 Το Βάρος στις πατάτες, ζυμαρικά, ρύζι και λοιπά είδη από τα οποία παρασκευάζονται ή γαρνίρονται οι εντράδες είναι το μισό του βάρους των μερίδων των ιδίων φαγητών, που παρασκευάζονται χωρίς κρέας. Βάρος στις πατάτες, ζυμαρικά, ρύζι και λοιπά είδη, που παρασκευάζονται με κρέας και προ- σφέρονται σκέτα, είναι το βάρος των μερίδων ίδιων ειδών που παρασκευάζονται χωρίς κρέας Ταραμάς6565 Γαρίδες112

14 Είδος φαγητού Ελάχιστα γραμμάρια Χαλβάς6565 Τυρί φέταΤυρί φέτα6565 Τυρί σκληρό (κασέρι, κεφαλοτύρι κ.λ.π.)5 Ελιές8080 Καρπούζι, πεπόνι (μερίδα)570 Σταφύλια320 Βερίκοκα190 ΚεράσιαΚεράσια160 Μήλα, αχλάδια, ροδάκινα κατά μέγεθος και Βάρος190 Ζύθος με το ποτήρι220 Ψωμί μερίδα7070 Χωριάτικη σαλάτα 250108 +50 ιο? Η προσφορά της χωριάτικης σαλάτας είναι δυνατή εφόσον παράλληλα προσφέρονται και αναγράφονται χωριστά στους τιμοκαταλόγους τα είδη με την μερίδα, τοματοσαλάτα, αγγουροτοματοσαλάτα και τυρί φέτα. Προκειμένου για ρώσικη σαλάτα, ταραμοσαλάτα, τζατζίκι, πάπρικα και μελιτζανοσαλάτα, που σερβίρονται με τη μερίδα, βάρους τουλάχιστον 125 γραμμαρίων, σε ατομική προσυσκευασία ή χύμα από μεγαλύτερη προσυσκευασία.

15 Εφαρμογές κοστολόγησης Κοστολόγηση άμεσων υλικών

16 Περιλαμβάνει : 1.Το συνολικό κόστος άμεσων υλικών μιας περιόδου 2.Το κόστος άμεσων υλικών μιας μονάδας παραγόμενου προϊόντος Το συνολικό κόστος άμεσων υλικών μιας περιόδου περιλαμβάνει όλες τις δαπάνες που κάνει η επιχ/ση για την αγορά άμεσων υλικών κατά την διάρκεια μιας συγκεκριμένης χρονικής περιόδου, το κόστος αυτό προκύπτει από την παρακάτω σχέση: -Συνολικό κόστος άμεσων υλικών αρχής περιόδου+συνολικό κόστος αγορών περιόδου-συνολικό άμεσων υλικών τέλους περιόδου=συνολικό κόστος άμεσων υλικών περιόδου (προσοχή σε θεωρητικό επίπεδο το κόστος των άμεσων υλικών μιας μονάδας παραγόμενου προϊόντος προκύπτει από την διαίρεση του συνολικού κόστους των άμεσων υλικών περιόδου με τον αριθμό των παραγόμενων μονάδων προϊόντος ) -κόστος άμεσων υλικών μιας μονάδας παραγόμενου προϊόντος =συνολικού κόστος άμεσων υλικών περιόδου/αριθμό των παραγομένων μονάδων προϊόντος

17 Φύλλο κοστολόγησης Ένα ειδικό έντυπο που βοηθά την επιχ/ση να έχει μια πιο πραγματική εικόνα του κόστους άμεσων υλικών για τη μια μονάδα παραγόμενου προϊόντος. Όλες οι πληροφορίες που απορρέουν από τον καθορισμό πρότυπων συνταγών, πρότυπων μερίδων, πρότυπων αποδόσεων καταγράφονται σε ειδικά φύλλα κοστολόγησης προκειμένου να διευκολυνθεί ο υπολογισμός του κόστους άμεσων υλικών για τη μια μονάδα ενός συγκεκριμένου παραγόμενου προϊόντος

18 ΣΥΣΤΑΤΙΚΑΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΜΟΝΑΔΑ ΜΕΤΡΗΣΗΣ ΤΙΜΗΑΝΑ ΜΟΝΑΔΑ ΜΕΤΡΗΣΗΣ ΚΟΣΤΟΣ ΑΜΕΣΟΥ ΥΛΙΚΟΥ Ρύζι2525Γραμμάρια1\€/κιλόο,ι e Κρεμμύδι1010Γραμμάρια0,8 €/500 gr0,016 Τομάτες350Γραμμάρια1,5 €/κιλό0,525 Κιμάς9090Γραμμάρια10€/1200gr0,75 ΛάδιΛάδι2020Λίτρα5 €/λίτρο0,10 ΤυρίΤυρί1515Γραμμάρια9 €/κιλό1,35 ΑλάτιΑλάτι. 5. 5Γραμμάρια; 0.5 e/350gr■ V 0,01 Πιπέρι3Γραμμάρια7A€/450gr0,05 ΔυόσμοςΔυόσμος0.4Γραμμάρια2,3 C/κιλό 0,01 ;;0,01 ;; ΡίγανηΡίγανη0.5Γραμμάρια2,5 €/κιλό0,01 ΣΥΝΟΛΙΚΟ ΚΟΣΤΟΣ ΑΜΕΣΩΝ ΥΛΙΚΩΝ ΜΕΡΙΔΑΣ2,92

19

20  Με Βάση την πρότυπη συνταγή, που έχει καθορίσει η επιχείρηση για το πιάτο «γεμιστά», προκύπτει ότι το κόστος των άμεσων υλικών της συνταγής είναι 2,92 € / μερίδα. Σε αυτό το κόστος θα πρέπει να προστεθεί στη συνέχεια το κόστος της άμεσης εργασίας και το λειτουργικό κόστος ανά μερίδα, προκειμένου να υπολογιστεί το συνολικό κόστος του πιάτου. Η παραπάνω συνταγή ήταν εκφρασμένη, από την αρχή, σε ποσότητες μίας μερίδας. Στις περισσότερες των περιπτώσεων η κοστολόγηση γίνεται για το σύνολο της πρότυπη συνταγής και μετά διαιρώντας το συνολικό κόστος άμεσων υλικών της συνταγής με το σύνολο των μερίδων της πρότυπης συνταγής, βρίσκουμε το ανά μερίδα κόστος άμεσων υλικών παράδειγμα

21 ■··. ■.■ ·'i■·'i■· Χοιρινό (σπάλα χ.ο.)0,8Κιλό5,5 €4.4 € ΕλαιόλαδοΕλαιόλαδο0,030Λίτρο5,3 €0.16 =8 Κρεμμύδι ξερό0,08Κιλό0,9 €0.72 € Calvados liqueur0,04Λίτρο22.15 €0.89 € ΑλάτιΑλάτι0,003Κιλό1,65 €0.01 € Πιπέρι0,003Κιλό11,10 €0.03 € Μήλα πράσινα0,35Κιλό1,25 €0.44 € Μοοχοκάρυδο0,002Κιλό9.7 €0.02 € Κρέμα γάλακτος0,05Λίτρο7,6 €0.38 € Φον Μόσχου0.15Λίτρο-0,05 € ΜΕΡΙΚΟ ΚΟΣΤΟΣ ΑΜΕΣΩΝ ΥΛΙΚΩΝ (Α)7,10 € Γαρνιτούρα Κρεμμυδάκια μικρά0,2Κιλό0.9 €0.18 € ΚαρόταΚαρότα0,2Κιλό0,58 €0.12 € Μανιτάρια λευκά0,2Κιλό3,8 €0.76 € Ζάχαρη0,05Κιλό1.2€0.06 € Νερό0,1Λίτρο ΜΕΡΙΚΟ ΚΟΣΤΟΣ ΑΜΕΣΩΝ ΥΛΙΚΩΝ (Β) 1,12 €1,12 € ΣΥΝΟΛΙΚΟ ΚΟΣΤΟΣ ΑΜΕΣΩΝ ΥΛΙΚΩΝ (4 ΜΕΡΙΔΕΣ] 8,22 €8,22 € ΣΥΝΟΛΙΚΟ ΚΟΣΤΟΣ ΑΜΕΣΩΝ ΥΛΙΚΩΝ ΜΕΡΙΔΑΣ2,05 €2,05 €

22 Συμπερασματικά Με Βάση την πρότυπη συνταγή, που έχει καθορίσει η επιχείρηση για το πιάτο «Χοιρινό με σάλτσα μήλου», προκύπτει ότι το συνολικό κόστος των άμεσων υλικών της συνταγής είναι 8,22 e για 4 μερίδες. Το συνολικό κόστος άμεσων υλικών της μίας μερίδας προκύπτει από τη διαίρεση 8,22:4= 2,05 €/μερίδα. Όπως αναφέραμε και προηγουμένως, σε αυτό το κόστος θα πρέπει να προστεθεί στη συνέχεια το κόστος της άμεσης εργασίας και το λειτουργικό κόστος ανά μερίδα, προκειμένου να υπολογιστεί το συνολικό κόστος του πιάτου. Τα φύλλα κοστολόγησης ενδέχεται να περιλαμβάνουν και επιπλέον πληροφορίες, όπως ποσοστά συμμετοχής των διαφόρων υλικών στο συνολικό κόστος άμεσων υλικών, ποσοστά συμμετοχής των διαφόρων υλικών στην τελική τιμή, συντελεστές απόδοσης κλπ.