6 ο -7 ο ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: Αναλύσεις γλεύκους οινοστάφυλων ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ Εισηγητής: Δρ. Νίκη Ταβερναράκη.

Παρουσίαση με θέμα: "6 ο -7 ο ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: Αναλύσεις γλεύκους οινοστάφυλων ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ Εισηγητής: Δρ. Νίκη Ταβερναράκη."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 6 ο -7 ο ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: Αναλύσεις γλεύκους οινοστάφυλων ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ Εισηγητής: Δρ. Νίκη Ταβερναράκη

2 Οινοποίηση = διαδικασία παραλαβής / εκχύλισης όλων εκείνων των στοιχείων του σταφυλιού με θετικό αποτέλεσμα στην ποιότητα του κρασιού και όχι εκείνων με αρνητικό (όπως τουλάχιστον αυτή ορίζεται σε κάθε χρονική περίοδο) Γλευκοποίηση = το πρώτο στάδιο της οινοποίησης, όπου γίνεται ο κύριος διαχωρισμός του χυμού ( γλεύκους) από τα στερεά συστατικά του σταφυλιού (φλούδα, κουκούτσια, κ.α.), μερικώς ή τελείως, γρήγορα ή αργά

3 Μηχ. Σύσταση σταφυλιού Ράγα 93 – 97% του συνολικού βάρους, με Φλοιό 7-20% Σάρκα 75-85% Γίγαρτα 2-6% και Βόστρυχος 3-7% του συνολικού βάρους Απόδοση σταφυλιού σε γλεύκος= 75-85%

4 Απόδοση σταφυλιού σε γλεύκος Εξαρτάται από: Υγιεινή κατάσταση του Ποικιλία και Βαθμό ωρίμασης Σύσταση εδάφους και Κλίμα ωρίμασης Τεχνικές οινοποίησης.... Το γλεύκος  κρασί = - 15-20% Από: Έκλυση CO 2 (-10%) Οινολάσπη (5-10 %)

5 Τα ζυμώσιμα σάκχαρα και τα οργανικά οξέα, δίδουν στο κρασί τη βασική γευστική του ισορροπία Χημική Σύσταση σταφυλιού Στη ΣΑΡΚΑ νερό (65-80%) σάκχαρα (17-25%) οργανικά οξέα (0,5-1%) και ελάχιστες αζωτούχες, πηκτινικές ουσίες ανόργανα άλατα, τανίνες, βιταμίνες … Στο ΦΛΟΙΟ Αρωματικές ουσίες (κύριος όγκος) Ανθοκυάνες (μόνο εδώ) Ταννίνες κ.α. Oι αρωματικές και φαινολικές ουσίες καθορίζουν την «οινική» ποιότητα

6 Γλεύκη  οίνοι Νερό ≈ 70-80% Σάκχαρα ≈ 12 - 30 % Οργ. οξέα ≈ 4 - 12 g/l Αμινοξέα Ανόργανα Αρωματικά στοιχεία Πρωτεΐνες Τανίνες Χρωστικές ουσίες … < 4 g/l Νερό ≈ 80% Αιθανόλη ≈ 11 - 17% Οργανικά οξέα ≈ 2 - 6 g/l Σάκχαρα (ξηρός ) Σάκχαρα (γλυκός) Αν. αλκόλες Γλυκερόλη Πηκτίνες Τανίνες (Κ) Τανίνες (Λ) Ανθοκυάνες …. < 2 g/l <40 g/l < 500 ppm <20 ppm ≈ 3 - 5 g/l ≈ 1 - 4 g/l 40-200 ppm 0 - 2000 ppm > 300 ουσίες, από σταφύλι (άμεσα), οινοποίηση, παλαίωση

7 ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΩΡΙΜΑΣΗΣ ΟΙΝΟΣΤΑΦΥΛΩΝ Έλεγχος πορείας ωρίμασης σταφυλιών ως προς 1.την υγιεινή κατάσταση 2.τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (χρώμα, άρωμα – γεύση) 3.τα φυσικά χαρακτηριστικά (μέγεθος ραγών…) 4.τα χημικά χαρακτηριστικά (προσδιορισμοί σακχάρων, οξύτητας, φαινολικών δεικτών …)

8 Με τα ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΩΡΙΜΑΣΗΣ ΟΙΝΟΣΤΑΦΥΛΩΝ επιλέγουμε : oκατάλληλη ημερομηνία τρύγου oπαραγωγή κατάλληλων οίνων, δηλαδή κατάλληλων  τύπου οίνων (σάκχαρα  Δ. Α.Τ.),  ικανότητας παλαίωσης - συντηρησιμότητας (pH, φαινολικοί δείκτες  χρώμα και γεύση)  τεχνικές οινοποίησης (φυτοϋγεία και θερμοοινοποίηση) … oδιορθωτικές επεμβάσεις που χρειάζονται να γίνουν στο γλεύκος (+ ή – σακχάρων και οξέων ….)

9 Προσδιορισμοί χημικών χαρακτηριστικών οινοσταφύλων: 1.Περιεκτικότητα Γλεύκους σε Σάκχαρα, με τη χρήση α) πυκνομέτρων και β) διαθλασιμέτρων 2. Περιεκτικότητα Γλεύκους σε Οργανικά Οξέα, με: α) εξουδετέρωση τους με τιτλοδότηση ( Ολική Οξύτητα ) β) μέτρηση ενεργούς οξύτητας τους ( pH ) 3.Φαινολικοί δείκτες (σε ολόκληρες ράγες) α) δ. ολικών ανθοκυανών (ΑpH1) β) δ. εύκολα εκχυλίσημων ανθοκυανών (ΑpH3,2) γ) δ. εκχυλισημότητας ανθοκυανών (Ε.Α.%) ΕΑ (%) = 100 *(ΑpH1 - ΑpH3,2)/ ΑpH1 δ) δ. φαινολικής ωρίμασης γιγάρτων (Μp)

10 1. ΣΑΚΧΑΡΑ ΓΛΕΥΚΟΥΣ Στο σταφύλι, τα σάκχαρα είναι : στη σάρκα του σταφυλιού  γλεύκος (= χυμός σταφυλιού) αυξανόμενα, όσο προχωρά η ωρίμαση (200 – 250 γρ/λτ) κυρίως 2 απλά (ζυμώσιμα) σάκχαρα, η γλυκόζη και φρουκτόζη, των οποίον ο λόγος = 0,95 στην ωρίμαση

11 Αρχή της μεθόδου: από το ειδικός βάρος του γλεύκους στους 20 °C (ή σχετική πυκνότητα, ως προς την πυκνότητα νερού =1) προκύπτει  η περιεκτικότητα του σε σάκχαρα (στο γλεύκος, τα σάκχαρα έχουν άμεση σχέση με την πυκνότητά του, αφού, όσο > σάκχαρα, τόσο >1 ειδικό βάρος) Πυκνόμετρο BAUME Πυκνόμετρο BAUME = από το ειδικό βάρος του γλεύκους (κ.α. χυμών φρούτων)  % σακχάρων  % αλκοόλης Βαθμός BAUME (Bé)= Μονάδα μέτρησης, σε κλίμακα μετατροπής σακχάρων σε αλκοόλη 1° Bé = 17 γρ. σακχάρων / lt αλκοόλης α) ΠΥΚΝΟΜΕΤΡΟ BAUME (Bé - ΜΠΩΜΕ)

12 ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ° Bé 1.Σε ογκομετρικό κύλινδρο μεταφέρουμε γλεύκος: –ως τα 5/6 του ύψους (αρκετό για να επιπλέει το πυκνόμετρο, χωρίς υπερχείλιση). Στο γέμισμα, ο κύλινδρος έχει κλίση 45 ο για να αποφεύγεται ο σχηματισμός φυσαλίδων αέρα –Ο γεμάτος κύλινδρος κλείνεται με την παλάμη και αναστρέφεται ομαλά 3-4 φορές για ομογενοποίηση του γλεύκους και μετά κάθεται σε οριζόντιο επίπεδο 2.Το πυκνόμετρο (καθαρό και στεγνό) –τοποθετείται προσεκτικά στο γλεύκος (με αντίχειρα και δείκτη), –του δίδεται περιστροφική κίνηση με ελαφρά ώθηση προς τα κάτω και αφήνεται ελεύθερο –Όταν τελικά ισορροπήσει, δεν εφάπτεται στον πυθμένα ή τα τοιχώματα του κυλίνδρου

13 3.Η ανάγνωση °Bé γίνεται με το μάτι στο επίπεδο του γλεύκους μέσα στον κύλινδρο 4.Προσδιορίζεται η Θ ° γλεύκους και διορθώνεται ο °Bé, με τη βοήθεια του ΠΙΝΑΚΑ 1, ή –θερμοκρασία < 20°C  ΑΦΑΙΡΕΣΗ 0,05 °Bé ανά 1 ° βαθμό θερμοκρασίας –θερμοκρασία >20°C  ΠΡΟΣΘΗΚΗ 0,05 °Bé ανά 1 ° βαθμό θερμοκρασίας ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ° Bé Με το διορθωμένο °Bé και τον ΠΙΝΑΚΑ 2 προσδιορίζεται η περιεκτικότητα σε σάκχαρα (gr/lt) και ο Δ.Α.Τ. του γλεύκους

14 ΠΙΝΑΚΑΣ 1: Διόρθωση ° Bé με τη θερμοκρασία Σημείωση: Αν η θερμοκρασία του μούστου είναι  < 20°C (θερμοκρασία βαθμονόμησης πυκνόμετρου)  η διόρθωση αφαιρείται  > 20°C (θερμοκρασία βαθμονόμησης πυκνόμετρου)  η διόρθωση προστίθεται ΘΕΡΜΟΚ. °C ΔΙΟΡΘΩΣΗΘΕΡΜΟΚ. °C ΔΙΟΡΘΩΣΗΘΕΡΜΟΚ. °C ΔΙΟΡΘΩΣΗ 14- 0.1921+ 0.042727+ 0.29 1515- 0.1522+ 0.082828+ 0.33 1616- 0.1123+ 0.122929+ 0.37 1818- 0.0724+ 0.1630+ 0.41 1919- 0.032525+ 0.2031+ 0.46 200,002626+ 0.2532+ 0.51

15 Σχέση Σακχάρων με °Βé και Δ.Α.Τ.* Δ.Α.Τ. (Δυναμικός Αλκοολικός Τίτλος)= το δυνητικό ποσοστό αλκοόλης ενός κρασιού, που θα προκύψει από οινοστάφυλα με συγκεκριμένο ποσοστό σακχάρων Δ.Α.Τ.  ο «εμπειρικός» Αλκοολικός Τίτλος ° Βé  ο «θεωρητικός» Αλκοολικός Τίτλος

16 ΠΙΝΑΚΑΣ 2: Μετατροπή διορθωμένου °Βé σε Σάκχαρα (gr/l) και Δ.Α.Τ (% vol.) BAUMEΣΑΚΧΑΡΑΔ. Α. Τ.BAUMEΣΑΚΧΑΡΑΔ. Α. Τ. 10,0617010,012,0321212,5 10,1817210,112,1521512,6 10,3117510,312,2721812,8 10,4317810,512,3922012,9 10,5618010,612,5222313,1 10,6818310,812,6422613,3 10,8018610,912,7622813,4 10,9318811,012,8723113,6 11,0519111,212,9923413,8 11,1819411,413,1123613,9 11,3019611,513,2323914,1 11,4219911,713,3424214,3 11,5520211,913,4624414,4 11,6720412,013,5824714,5 11,7920712,213,6925014,7 11,9121012,313,8125214,9

17 ΜΟΥΣΤΟΜΕΤΡΟ - ΠΥΚΝΟΜΕΤΡΟ ΑΚΑΔΗΜΙΑΣ Το βαθμολογημένο στέλεχος του μουστόμετρου μετρά:  βαθμούς Baumé  % σταφυλοσακχάρων  Αντίστοιχο οινόπνευμα (Δ.Α.Τ.)  Πυκνότητα Είναι περισσότερο εύχρηστο από το πυκνόμετρο Baume, γιατί δεν απαιτεί πίνακες μετατροπής, αλλά υστερεί συνήθως σε ακρίβεια

18 ΒΑΘΜΟΣ BAUME & ΤΥΠΟΣ ΟΙΝΟΥ Γλεύκη με <10 ° Bé  ΌΧΙ για κρασί Γλεύκη με 10 - 13° Bé  Ξηρό κρασί Γλεύκη με >14 ° Bé  Γλυκό κρασί Αφρώδη: από γλεύκη ~ 10-11° Bé Λευκά ξηρά : από γλεύκη ~ 11 -12° Bé Ερυθρά ξηρά : από γλεύκη ~ 12-13 ° Bé ΠΟΛΥΔΥΝΑΜΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ : ποικιλίες οινοσταφύλων, ικανές να προχωρήσουν σε ωρίμαση και άρα να δώσουν περισσότερους από ένα τύπο οίνων (ανάλογα με το βαθμό ωρίμασης στον τρύγο τους)

19 β) ΔΙΑΘΛΑΣΙΜΕΤΡΑ (BRIXόμετρα) ΑΡΧΗ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ από τον δείκτη διάθλασης στους 20 °C  περιεκτικότητα γλευκών σε σάκχαρα, αφού, στο γλεύκος, τα σάκχαρα είναι τα κύρια συστατικά του, που διαθλούν το φώς Διαθλασίμετρα BRIXόμετρα: ηλεκτρονικά ή χειρός (χρειάζονται μπαταρίες ή όχι) Με ή άνευ αυτόματης διόρθωσης ως προς την θερμοκρασία (= έχει ή όχι ΑΤC: αυτόματη αντιστάθμιση θερμοκρασίας) Βαθμός BRIX = Μονάδα μέτρησης σακχάρων (% w/v), που εκφράζει την % περιεκτικότητα τους σε ένα διάλυμα ( με ακρίβεια ± 0,1 % )

20 Διαθλασίμετρα: Τύποι Ένα διαθλασίμετρο μπορεί να έχει κλίμακα με –βαθμούς Brix ή –δείκτη διάθλασης να προσδιορίζει περιεκτικότητα: –Αλάτων (σε άλμη….) –Αντιψυκτικών –Αλκοόλης (σε κρασιά, ηδύποτα κ.λ.π.) –Σακχάρων, ανάλογα την κλίματα σε σταφύλια από 0 – 32 % σε χυμούς και άλλων φρούτων σε μέλια, σιρόπια, ηδύποτα …

21 ΜΕΤΡΗΣΗ ΤΟΥ ΒΑΘΜΟΥ BRIX 1.Αντιπροσωπευτικό δείγμα: –ράγες από κορυφή, μέση και κάτω μέρος του σταφυλιού –σταφύλια διαφορετικής θέσης πάνω στο φυτό και μέσα στον αμπελώνα  ομογενές γλεύκος θερμοκρασίας 20 °C 2.Μικρή ποσότητα του δείγματος στο κατώτερο πρίσμα του διαθλασίμετρου. ΠΡΟΣΟΧΗ: όταν τα πρίσματα κλείσουν (πιέζονται το ένα επάνω στο άλλο), το δείγμα πρέπει να καλύπτει ομοιόμορφα την επιφάνεια του γυαλιού 3.Η μέτρηση εκτελείται σύμφωνα με τις οδηγίες χρήσης της συσκευής 4.Πάνω από δύο προσδιορισμοί στο ίδιο δείγμα

22 Η περιεκτικότητα γλεύκους σε σάκχαρα είναι το πιο χρησιμοποιούμενο (συχνά και το μόνο) κριτήριο ωρίμασης οινοσταφύλων μαζί με τα Οξέα, ορίζουν τον βασικό Δείκτη Ωρίμασης ( λόγος των σακχάρων προς την ολική οξύτητα) Δ.Ω. = Σ (gr/lt) / Ο. Ο. (gr τρυγικού οξέος/lt) που καθορίζει την ισορροπία γεύσης (μεταξύ γλυκού και ξινού) στο γλεύκος, όπως και στον οίνο είναι μεταξύ 20 - 35 στα ώριμα οινοστάφυλα

23 2. ΟΡΓΑΝΙΚΑ ΟΞΕΑ ΓΛΕΥΚΟΥΣ Οργανικά οξέα σε σταφύλι: βρίσκονται επίσης στη σάρκα του σταφυλιού (κυρίως) κυρίως Τρυγικό οξύ, λίγο Μηλικό (Κιτρικό κ.α. σε πολύ μικρές ποσότητες)  Ολική Οξύτητα σε γρ. τρυγικού οξέος/λτ Μειώνονται σημαντικά στα τελευταία στάδια πριν την ωρίμαση

24 Μετρήσεις οργανικών οξέων στο ΓΛΕΥΚΟΣ 1. Ολική Οξύτητα : Το σύνολο των οργανικών οξέων (σε γρ τρυγικού οξέος ανά λτ γλεύκους) 2. Ενεργός Οξύτητα (pH): το σύνολο των οργανικών οξέων που βρίσκονται σε διάσταση (ενεργότητα) Υψηλό pH = απαλή γεύση / Χαμηλό pH = καλύτερη συντηρησιμότητα (μικρότερος κίνδυνος ασθενειών) Στο κρασί, υπάρχει μια επιπλέον μέτρηση οξύτητας: 3. Πτητική οξύτητα: το σύνολο των πτητικών οξέων, όπως οξικό οξύ, γαλακτικό κ.α, που παράγονται από τη δράση κυρίως βακτηρίων. Σε μεγάλες ποσότητες, ζημιώνει την ποιότητα του κρασιού (= ασθένειες του, όπως ξίδιασμα, εκτροπή κλπ)

25 Α) ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΟΛΙΚΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ Η ολική οξύτητα στα σταφύλια/γλεύκη αποτελεί δείκτη της καταλληλότητας τους για την παραγωγή ορισμένων τύπων προϊόντων : Κυμαίνεται μεταξύ 6 – 8 gr/ lt οίνου : – στα αφρώδη κρασιά > 8,0 – στα λευκά κρασιά ~ 7,0 – στα κόκκινα κρασιά ~ 6,0 – στο επιτραπέζιο κρασί < 4,5 Η ολική οξύτητα μειώνεται κατά την οινοποίηση: στα κρασιά είναι κατά 1-2 gr./lt,μικρότερη των γλευκών, αλλά δεν είναι προβλέψιμη με ακρίβεια, γιατί επηρεάζεται από πολλούς βιοχημικούς παράγοντες (νέα οξέα ως προϊόντα αλκοολικής ζύμωσης, καθίζηση τρυγικού καλίου, πτητική κ.α.)

26 ΟΓΚΟΜΕΤΡΗΣΗ ή ΤΙΤΛΟΔΟΤΗΣΗ ΟΛΙΚΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ (Ο.Ο.) ΓΛΕΥΚΟΥΣ Αρχή της μεθόδου: Το σύνολο των όξινων ομάδων ενός γλεύκους (ή οίνου, ή οποιοδήποτε υγρού που περιέχει οξινες ομάδες), με προσθήκη διαλύματος αλκάλεως (π.χ. NaOH), εξουδετερώνονται (ή τιτλοδοτούνται) = το γλεύκος (ή ο οίνος)  σε pH 7 Η αλλαγή του pH από όξινο σε ουδέτερο διαπιστώνεται χρωματικά, με τη βοήθεια-παρουσία χρωματικού δείκτη (μπλε βρωμοθυμόλης...)

27 ΜΕΤΡΗΣΗ ΟΛΙΚΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ Τιτλοδότηση: 10 ml γλεύκους (- CO 2 ) μεταφέρονται σε κωνική φιάλη 100 ml + 30 ml απιονισμένο νερό + 5 σταγόνες δείκτη και τιτλοδοτούνται με 0,1 N NaOH, ως την αλλαγή του χρώματος (αλλαγή pH γλεύκους από όξινο σε ουδέτερο) Έστω Α τα ml του δ. NAOH που χρειάστηκαν κατά την ογκομέτρηση

28 Απομάκρυνση του CO 2 : 50 ml γλεύκους προθερμαίνονται ως την έναρξη βρασμού, ή ανακινούνται επί 1-2΄ σε κωνική φιάλη συνδεδεμένη με αντλία κενού βρύσης. Προετοιμασία δείγματος Υπολογισμός Ολικής Οξύτητας σε gr τρυγικού οξέος /l = Α χ Ν χ Γ/ V, όπου Α: ml δ. ΝaOH, κατά την ογκομέτρηση Ν: Κανονικότητα (Ν) του δ. ΝαΟΗ, δηλαδή = 0,1 Γ: meq τρυγικού οξέος (=75 mg ή 0,075 gr) V: ml του δείγματος γλεύκους, δηλαδή = 10 ml

29 Β) ΕΝΕΡΓΟΣ ΟΞΥΤΗΤΑ (pH) = Εκφράζει τον αριθμό των ελεύθερων ιόντων Η. Επηρεάζεται από Τη γεωγραφική περιοχή, Την ποικιλία Την λίπανση, άρδευση κ.α. τεχνικές καλλιέργειας Την τεχνική οινοποίησης Κυμαίνεται, στα ξηρά κρασιά, μεταξύ 2,8 με 3,8 Οίνοι με την ίδια Ο.Ο. μπορεί να έχουν διαφορετικό pH Σε γλεύκη με pH>3,6 επιβάλλεται η μείωση του, συνήθως με προσθήκη τρυγικού οξέος

30 2) ΔΙΟΡΘΩΣΗ ΓΛΕΥΚΟΥΣ Προσδιορισμοί στο γλεύκος Σακχάρων pH και Ολικής Οξύτητας  κατάλληλες διορθωτικές επεμβάσεις, ανάλογα τον επιθυμητό τύπο οίνου Θερμά κλίματα: γλεύκη με ↑ σάκχαρα, ↓ οξέα Ψυχρά κλίματα: γλεύκη με ↓ σάκχαρα, ↑ οξέα

31 Διορθωτικές επεμβάσεις στο γλεύκος –Αύξηση ή μείωση σακχάρων, με αντίστοιχη προσθήκη υψηλόβαθμου (& συμπυκνωμένου) ή χαμηλόβαθμου γλεύκους (ΟΧΙ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΝΕΡΟΥ) –Αύξηση οξέων, με προσθήκη γλεύκους πλούσιου σε οξέα, ή άμεση προσθήκη οξέων (τρυγικό – κιτρικό) –Μείωση οξέων, με εξουδετέρωση τους

32 2 kg ζάχαρη ή 3,5 kg κορινθιακή σταφίδα /100λτ = ↑1°Βé Α) Προσθήκη ή μείωση σακχάρων Π = 100 Χ (Β – α)/(Α-Β) όπου Π : Προσθήκη Υψηλόβαθμου ή Συμπυκνωμένου γλεύκους (lt /100 lt) Β, α και Α : Αλκοολικοί τίτλοι, συγκεκριμένα: Β : επιθυμητός α : υπάρχων Α : αλκοολικός τίτλος γλεύκους προσθήκης (Υ ή Σ)

33 Α) Προσθήκη ή μείωση σακχάρων Βγαίνει από το Τετράγωνο του Pearson ΤΕΤΡΑΓΩΝΟ PEARSON: ΚΑΝΟΝΑΣ ΤΩΝ ΜΕΙΞΕΩΝ Υψηλόβαθμο γλεύκος Α 28 %3 (=21-18) μέρη Α Επιθυμητό Γλεύκος 21% Χαμηλόβαθμο γλεύκος Β 18 %7 (=28-21) μέρη Β 3 μέρη γλεύκους Α 28 % + 7 μέρη γλ. Β 18 % = 10 μέρη ΕΠΙΘΥΜΗΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ 21% 10 μέρη ΕΠΙΘΥΜΗΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ 21%

34 Σε pH >3,5, η άνοδος είναι μικρότερη Σε pH <2,5 η άνοδος είναι μεγαλύτερη Β) Προσθήκη ή μείωση οξέων Προσθήκη 150 gr τρυγικού οξέος στα 100 lt οίνου  Άνοδος Ολικής Οξύτητας ~ 1 gr /lt Την άνοδο της Ολικής Οξύτητας επηρεάζει πολύ το pH:

35 2 μέρη γλεύκους Α + 7 μέρη γλεύκους Β = 9 μέρη ΕΠΙΘΥΜΗΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ Ο.Ο. 8 gr / lt 9 μέρη ΕΠΙΘΥΜΗΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ Ο.Ο. 8 gr / lt Β) Προσθήκη ή μείωση οξέων ΤΕΤΡΑΓΩΝΟ PEARSON: ΚΑΝΟΝΑΣ ΤΩΝ ΜΕΙΞΕΩΝ γλεύκος Α 11 gr /lt2 Α (= 8 - 6) Επιθυμητό γλεύκος 8 gr/lt γλεύκος Β 6 gr /lt 7 Β (=11 - 8)