ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ. ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΕΤΕ ΤΗΝ ΕΛΑΪΚΗ ΟΞΥΤΗΤΑ ΜΕ ΤΗΝ 1. ΣΥΝΗΘΗ ΜΕΘΟΔΟ 2. ΕΠΙΣΗΜΗ ΜΕΘΟΔΟ 3. ΚΑΤΑΤΑΞΕΤΕ.

Παρουσίαση με θέμα: "ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ. ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΕΤΕ ΤΗΝ ΕΛΑΪΚΗ ΟΞΥΤΗΤΑ ΜΕ ΤΗΝ 1. ΣΥΝΗΘΗ ΜΕΘΟΔΟ 2. ΕΠΙΣΗΜΗ ΜΕΘΟΔΟ 3. ΚΑΤΑΤΑΞΕΤΕ."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

2 ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΕΤΕ ΤΗΝ ΕΛΑΪΚΗ ΟΞΥΤΗΤΑ ΜΕ ΤΗΝ 1. ΣΥΝΗΘΗ ΜΕΘΟΔΟ 2. ΕΠΙΣΗΜΗ ΜΕΘΟΔΟ 3. ΚΑΤΑΤΑΞΕΤΕ ΣΕ ΠΟΙΟΤΙΚΕΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ (ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΗΝ ΟΞΥΤΗΤΑ) ΕΞΕΤΑΣΕΤΕ 4. ΤΑ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ (ΟΣΦΡΗΤΙΚΗ ΔΟΚΙΜΗ) ΔΙΑΦΟΡΩΝ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ 5. ΔΕΙΓΜΑ ΜΕΙΟΝΕΚΤΙΚΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΕΤΕ ΤΟ ΕΙΔΟΣ ΤΟΥ ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΟΣ

3 ΣΧΕΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΚΑΙ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Η ποιότητα του ελαιόλαδου εξαρτάται κυρίως από την ποιότητα του ελαιόκαρπου Κακής ποιότητας ελαιόκαρπος δεν μπορεί να δώσει καλό ελαιόλαδο Καλής ποιότητας ελαιόκαρπος μπορεί να δώσει καλό ή κακό ελαιόλαδο ανάλογα με τις συνθήκες αποθήκευσης του, επεξεργασίας στο ελαιουργείο ή της αποθήκευσης του ελαιόλαδου

4 ΟΥΣΙΕΣ ΥΠΕΥΘΥΝΕΣ ΓΙΑ ΤΑ ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οι ουσίες που είναι υπεύθυνες για τα ελαττώματα του ελαιόλαδου δεν βρίσκονται σε καλής ποιότητας ελαιόκαρπο. Είναι δευτερογενή προϊόντα που οφείλονται σε:  κακής ποιότητας ελαιόκαρπο,  ελαιόκαρπο συντηρημένο σε κακές συνθήκες,  κακή επεξεργασία στο ελαιουργείο, ή  κακή συντήρηση του ελαιολάδου.

5 ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Η κατάταξη του ελαιόλαδου παραγωγού σε ποιοτικές κατηγορίες γίνεται με βάση  την οξύτητα και  τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (ομάδα δοκιμαστών).

6 ΚΥΡΙΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΡΙΤΗΡΙΑΕξαιρετικόΠαρθένοΜειονεκτικό ΧΗΜΙΚΑ Οξύτητα*  0,8  2,0 > 2,0 * η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ

7 ΕΠΙΣΗΜΗ ΜΕΘΟΔΟΣ Βάρος (10 gr) 0,1 Ν ΝαΟΗ Θέρμανση (3-5 λεπτά) (ομογενοποίηση) ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΕΛΑΪΚΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΚΟΙΝΗ ΜΕΘΟΔΟΣ ‘Ογκος (11 ml) 0,3545 Ν ΝαΟΗ

8 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Η οργανοληπτική αξιολόγηση του ελαιόλαδου γίνεται από ομάδα δοκιμαστών. Η κατάταξη στις ποιοτικές κατηγορίες γίνεται με βάση την παρουσία και την ένταση θετικών και αρνητικών (ελαττωμάτων) ιδιοτήτων όπως φαίνεται στον παρακάτω πίνακα ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ * ΕξαιρετικόΠαρθένοΜειονεκτικό Φρουτώδες Ελαττώματα > 0= 0 > 0= 0 > 0  2,5 - > 6,0 * οσμή ή/και γεύση

9 οσμή γεύση ομάδα δοκιμαστών

10 ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΤΩΝ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΙΔΙΟΤΗΤΩΝ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Θετικές ιδιότητες Φρουτώδες Πικρό Πικάντικο

11 ΦΡΟΥΤΩΔΕΣ Χαρακτηριστική οσμή – γεύση του ελαιόλαδου που προέρχεται από υγιείς, φρέσκες ελιές, συγκομισμένες στο άριστο στάδιο ωρίμανσης Εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς Εάν δεν είναι φρουτώδες, το ελαιόλαδο δεν μπορεί να ταξινομηθεί ως εξαιρετικό ή παρθένο

12 ΠΙΚΡΟ Χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου που προέρχεται από πράσινες ελιές ή από ελιές που αρχίζει να αλλάζει το χρώμα τους. Μπορεί να είναι ευχάριστη ή όχι ανάλογα με την ένταση. Σε καμιά περίπτωση δεν θεωρείται ελάττωμα. Αν είναι ιδιαίτερα έντονη ή περισσότερο έντονη από τις προτιμήσεις του καταναλωτή, μπορεί να γίνει ανάμειξη με λιγότερο πικρό ελαιόλαδο ανάλογης ποιότητας.

13 ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ Χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου που παράγεται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου, κυρίως από ελιές που είναι ακόμη ανώριμες. Η ένταση του πικάντικου μειώνεται κατά την διάρκεια της ωρίμανσης του ελαιολάδου. Προκαλείται από την δράση των φαινολικών ουσιών και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά την δοκιμή. Δεν πρέπει να συγχέεται με την αίσθηση του ταγγού, η οποία είναι πολύ ενοχλητική και διατηρείται για πολύ περισσότερο χρόνο.

14 Κύριες Αρνητικές ιδιότητες Πριν από το ελαιουργείο Χωματίλα Σκουλήκι Μουχλιασμένο Ατροχάδο Κρασώδες- ξυδάτο Άχυρο Μέσα ή Μετά από το ελαιουργείο Ψημένο Μεταλλικό Ταγγό Μούργα Απόνερα Λιπαντικό Αγγούρι Διάκριση ανάλογα με τον χρόνο δημιουργίας

15 ΑΡΝΗΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ που έχουν σχέση με τον ελαιόκαρπο Χωματίλα Οσμή-γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές που έχουν μαζευτεί μαζί με χώμα ή λάσπη και δεν έχουν πλυθεί καλά χαμολιές, βρώμικο νερό πλυντηρίου Σκουλήκι Οσμή-γεύση ελαιολάδου που παραλαμβάνεται από ελιές που έχουν σοβαρά προσβληθεί από δάκο

16 ΑΡΝΗΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ που έχουν σχέση με τον ελαιόκαρπο Ατροχάδο Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που έχει παραληφθεί από ελιές που βρίσκονται σε προχωρημένο στάδιο αναερόβιας ζύμωσης ελιές σε σωρούς, σε τσουβάλια το ένα πάνω στο άλλο Μουχλιασμένο – Νοτισμένο Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιόκαδου που έχει παραληφθεί από ελιές στις οποίες έχει αναπτυχθεί μεγάλος αριθμός μυκήτων, μετά από παραμονή των καρπών σε υγρές συνθήκες για αρκετές ημέρες χαμολιές, ελιές βρεγμένες, σε πλαστικά τσουβάλια

17 ΑΡΝΗΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ που έχουν σχέση με τον ελαιόκαρπο Κρασώδες- ξυδάτο Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιόλαδου που θυμίζουν κρασί ή ξύδι. Αυτή η γεύση οφείλεται κυρίως σε μια διαδικασία ζύμωσης στους καρπούς της ελιάς που οδηγεί στο σχηματισμό αιθανόλης, οξεικού οξέος, και οξεικού αιθυλεστέρα ελιές βρεγμένες, σε πλαστικά τσουβάλια Άχυρο–ξύλο Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ορισμένων ελαιολάδων που έχουν παραχθεί από ξηραμένες ελιές. τσίκουδα

18 ΑΡΝΗΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ που έχουν σχέση με την επεξεργασία στο ελαιουργείο Ψημένο ή καμμένο Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που προήλθε από υπερβολική ή και παρατεταμένη θέρμανση κατά την παραγωγή του, ιδιαίτερα κατά την θερμομάλαξη της ελαιοζύμης Κανονική θερμοκρασία ελαιοζύμης 25 ο C Μεταλλικό Γεύση που θυμίζει μέταλλα. Είναι χαρακτηριστικό ελαιολάδου που έχει έλθει σε παρατεταμένη επαφή με μεταλλικές επιφάνειες κατά την διάρκεια της θραύσης, της μάλαξης, της πίεσης (παλιά ελαιουργεία) ή της αποθήκευσης (σιδερένια βαρέλια)

19 ΑΡΝΗΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ που έχουν σχέση με την επεξεργασία στο ελαιουργείο και την αποθήκευση Μούργα Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιόλαδου που έχει παραμείνει σε επαφή με το ίζημα που καθιζάνει στις δεξαμενές φύλαξης Απόνερα Οσμή-γεύση που αποκτάται από το ελαιόλαδο μετά από παρατεταμένη επαφή του με τα απόνερα (κατσίγαρος) Επιβάλλεται η μετάγγιση του ελαιόλαδου σε καθαρό δοχείο, χωρίς έντονο αερισμό

20 ΑΡΝΗΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ που έχουν σχέση με την αποθήκευση Ταγγό Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που έχει υποστεί μια διαδικασία οξείδωσης (τάγγιση) που οφείλεται σε παρατεταμένη επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα ή και στην έκθεση στο φως (φωτοξείδωση). Η τάγγιση προχωρεί γρήγορα όταν  Το ελαιόλαδο έχει οξύτητα,  Τα δοχεία δεν είναι γεμάτα (επαφή με οξυγόνο),  Η θερμοκρασία αποθήκης είναι υψηλή (σωστή θερμοκρασία αποθήκης 15 ο C),  Υπάρχουν μέταλλα (σίδηρος, χαλκός), ή  Τα πράσινα ελαιόλαδα εκτεθούν στο φως

21 ΑΡΝΗΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ που έχουν σχέση με την αποθήκευση Λιπαντικό Οσμή-γεύση ελαιολάδου που θυμίζει πετρέλαιο, λιπαντικό ή ορυκτέλαιο. Από ακάθαρτα δοχεία, από το περιβάλλον Αγγούρι Οσμή-γεύση που παράγεται όταν το ελαιόλαδο είναι συσκευασμένο σε ερμητικά κλειστά δοχεία για πολύ χρόνο και ειδικά σε λευκοσιδηρά δοχεία.

22 ΚΥΡΙΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΡΙΤΗΡΙΑΕξαιρετικόΠαρθένοΜειονεκτικό ΧΗΜΙΚΑ Οξύτητα *  0,8  2,0 > 2,0 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ** Φρουτώδες Ελαττώματα > 0= 0 > 0= 0 > 0  2,5 - > 6,0 *η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ ** ομάδα δοκιμαστών (οσμή ή/και γεύση)

23 Ερωτήσεις 1. Ποιοτικές κατηγορίες ελαιόλαδου παραγωγού. 2. Κύρια κριτήρια ποιότητας του ελαιόλαδου. 3. Ποιοτικές κατηγορίες ελαιόλαδου με βάση την οξύτητα? 4. Τι είναι οξύτητα στο ελαιόλαδο? 5. Διαδικασία προσδιορισμού της οξύτητας με την συνήθη μέθοδο. 6. Σε ποια κατηγορία ανήκει το δείγμα ελαιόλαδου που αναλύσατε με βάση την οξύτητα? 7. Κατάταξη του ελαιόλαδου σε ποιοτικές κατηγορίες με βάση τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. 8. Τι είναι φρουτώδες, πικρό, πικάντικο στο ελαιόλαδο? Σε τι οφείλεται? 9. Συνήθη ελαττώματα στο ελαιόλαδο που έχουν σχέση με τον ελαιόκαρπο. 10. Ελαττώματα ελαιόλαδου που οφείλονται στην επεξεργασία. 11. Ελαττώματα ελαιόλαδου που οφείλονται στην αποθήκευση σε ακατάλληλες συνθήκες. 12. Σε τι οφείλονται τα ελαττώματα σκουλήκι, ψημένο, μούργα? 13. Σε τι οφείλονται τα ελαττώματα χωματίλα, ατροχάδο, απόνερα? 14.Τι είναι ταγγό λάδι? Πως γίνεται η τάγγιση?

24 1. ΥΛΙΚΑ Κωνική φιάλη (100 ml) Ογκομετρικός κύλινδρος (11 ml) Προχοΐδα Διάλυμα 0,3545 Ν ΝαΟΗ (εμπειρικό διάλυμα ) Δείκτης φαινολοφθαλεϊνης (1% σε αιθυλική αλκοόλη) Διαλύτης (Χρησιμοποιείται συνήθως αιθυλική αλκοόλη εξουδετεροποιημένη ή μίγμα αιθυλικής αλκοόλης και διαιθυλαιθέρα). ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΕΛΑΪΚΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ (ΚΟΙΝΗ ΜΕΘΟΔΟΣ)

25 2. ΔΙΑΔΙΚΑΣΊΑ 11 ml ελαιόλαδου, μεταφέρονται στην κωνική φιάλη. Το βάρος του δείγματος υπολογίζεται σε 10 gr με βάση το ειδικό βάρος ελαιόλαδου (0,91 gr/ml). Εκπλύνεται ο κύλινδρος 2-3 φορές με διαλύτη (≈ 10 ml κάθε φορά) και το έκπλυμα μεταφέρεται στην κωνική φιάλη. Προσθέτονται 10-15 σταγόνες δείκτη φαινολοφθαλεϊνης Ακολουθεί ογκομέτρηση με διάλυμα 0,3545 Ν ΝαΟΗ με συνεχή και έντονη ανακίνηση μέχρι να εμφανιστεί σταθερό ρόδινο χρώμα ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΕΛΑΪΚΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ (ΚΟΙΝΗ ΜΕΘΟΔΟΣ)

26 3. ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ Στην περίπτωση χρήσης εμπειρικού διαλύματος όπως γίνεται στα ελαιουργεία με δείγμα 11 ml (10 gr) 1 ml εμπειρικού διαλύματος 0,3545 Ν ΝαΟΗ προσδιορίζει 1 gr ελαϊκού οξέος / 100 gr ελαιολάδου, δηλαδή «1 οξέο», και η υποδιαίρεση 0,1 ml «1 γραμμή». ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΕΛΑΪΚΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ (ΚΟΙΝΗ ΜΕΘΟΔΟΣ)

27 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΕΛΑΪΚΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ (ΕΠΙΣΗΜΗ ΜΕΘΟΔΟΣ) 1. ΥΛΙΚΑ Κωνική φιάλη (250 ml) Ζυγός ακριβείας Προχοΐδα Διάλυμα ΝαΟΗ 0,1 Ν Δείκτης φαινολοφθαλεϊνης (1% σε αιθυλική αλκοόλη) Διαλύτης (Χρησιμοποιείται συνήθως αιθυλική αλκοόλη εξουδετεροποιημένη ή μίγμα αιθυλικής αλκοόλης και διαιθυλαιθέρα).

28 2. ΔΙΑΔΙΚΑΣΊΑ Σε κωνική φιάλη (250 ml) ζυγίζονται 10 gr ελαιόλαδου. Προσθέτονται 30 ml διαλύτη και 10-15 σταγόνες δείκτη φαινολοφθαλεϊνης. Τοποθετείται η φιάλη σε θερμαντική πλάκα για 3-5 min και με ανακίνηση ομογενοποιείται το περιεχόμενο. Ακολουθεί ογκομέτρηση με διάλυμα 0,1 Ν ΝαΟΗ με συνεχή και έντονη ανακίνηση μέχρι να εμφανιστεί σταθερό ρόδινο χρώμα. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΕΛΑΪΚΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ (ΕΠΙΣΗΜΗ ΜΕΘΟΔΟΣ)

29 3. ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΙ Η ελαϊκή οξύτητα εκφράζεται σε gr ελαϊκού οξέος / 100 gr ελαιόλαδου (meq ελαϊκού οξέος 282 mg) και υπολογίζεται με βάση την σχέση A × Ν × 0,282 × 100 B όπου Α: τα καταναλωθέντα ml διαλύματος ΝαΟΗ Ν: η κανονικότητα του διαλύματος ΝαΟΗ B: το βάρος του δείγματος σε g ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΕΛΑΪΚΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ (ΕΠΙΣΗΜΗ ΜΕΘΟΔΟΣ)

30 ΠΟΙΟΤΙΚΕΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟΥΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΣ Παρθένο ελαιόλαδο ΕξαιρετικόΠαρθένοΜειονεκτικό Εξευγενισμένο ελαιόλαδο ελαιόλαδο Ελαιόλαδο Ελαιοπυρήνας Ακατέργαστοπυρηνέλαιο Εξευγενισμένο πυρηνέλαιο πυρηνέλαιο Πυρηνέλαιο