5 ο ΜΑΘΗΜΑ: ΟΙΝΟΣ από το σταφύλι στο γλεύκος ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. - ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ Εισηγητής: Δρ. Νίκη Ταβερναράκη.

Παρουσίαση με θέμα: "5 ο ΜΑΘΗΜΑ: ΟΙΝΟΣ από το σταφύλι στο γλεύκος ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. - ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ Εισηγητής: Δρ. Νίκη Ταβερναράκη."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 5 ο ΜΑΘΗΜΑ: ΟΙΝΟΣ από το σταφύλι στο γλεύκος ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. - ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ Εισηγητής: Δρ. Νίκη Ταβερναράκη

2 = Πολλά διαφορετικά προϊόντα από διαφορετικές ποικιλίες, τόπους, τρόπους καλλιέργειας & οινοποίησης… ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΟΙΝΟΣ; …παράγεται αποκλειστικά με την αλκοολική ζύμωση (ολική ή μερική) νωπών σταφυλιών, σπασμένων ή όχι, ή γλεύκους σταφυλιών της Vitis vinifera… O.I.V. (Διεθνές Γραφείο Οίνου & Αμπέλου)

3 ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΟΙΝΩΝ… Ποιότητα προϊόντος= το σύνολο των ιδιοτήτων και των χαρακτηριστικών του, που ικανοποιούν εκφρασμένες και συνεπαγόμενες ανάγκες του χρήστη (ISO)  Οι μετρήσιμες προδιαγραφές τους: Γενικές: ποικιλιακή σύνθεση, τόπος παραγωγής, ανθρώπινες επεμβάσεις… Γενικές: ποικιλιακή σύνθεση, τόπος παραγωγής, ανθρώπινες επεμβάσεις… Σχετικές με τη σύσταση οίνου: Χαρακτηριστικά μορφολογικά, χημικά, οργανοληπτικά, υγιεινής κατάστασης (μικροβιακό φορτίο, θρεπτική αξία) … Σχετικές με τη σύσταση οίνου: Χαρακτηριστικά μορφολογικά, χημικά, οργανοληπτικά, υγιεινής κατάστασης (μικροβιακό φορτίο, θρεπτική αξία) … ΤΥΠΙΚΟΤΗΤΑ ΟΙΝΩΝ: ΑΝΤΑΝΑΚΛΑΤΑΙ Ο ΤΟΠΟΣ ΚΑΙ Ο ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΟΥΣ

4 Σύσταση σταφυλιού Α) Ράγα 93 – 97% του συνολικού βάρους, με Φλοιό 7-20% Φλοιό 7-20% Σάρκα 75-85% Σάρκα 75-85% Γίγαρτα 2-6% και Γίγαρτα 2-6% και Β) βόστρυχος 3-7% Β) βόστρυχος 3-7% του συνολικού βάρους Τα κοτσάνια έχουν πολλές τανίνες (2-4%)= γεύση τραχιά, χορτώδη και στυφή. Γι’ αυτό απομακρύνονται συνήθως πριν την οινοποίηση των σταφυλιών

5 νερό 75-80% νερό 75-80% οργανικές ουσίες 10-15%* οργανικές ουσίες 10-15%* αζωτούχες ενώσεις 1,5-2% * αζωτούχες ενώσεις 1,5-2% * όξινα συστατικά 1-1,5%* όξινα συστατικά 1-1,5%* ανόργανες ενώσεις 1,5-2% ανόργανες ενώσεις 1,5-2% ΦΛΟΙΟΣ σταφυλιού * Πολλές από αυτές είναι αρωματικές (ο κύριος όγκος των αρωμάτων είναι εδώ) και χρωστικές (σχεδόν μόνο εδώ). Λόγω αρωματικών και χρωστικών, ο φλοιός χαρακτηρίζει την οινική ποιότητα του σταφυλιού (ιδίως του ερυθρού)

6 99,5 % χυμό και 99,5 % χυμό και 0,5 % κυτταρικές μεμβράνες 0,5 % κυτταρικές μεμβράνες νερό (65-80%) νερό (65-80%) σάκχαρα (17-25%) σάκχαρα (17-25%) οργανικά οξέα (0,5-1%) οργανικά οξέα (0,5-1%) και ελάχιστες αζωτούχες, πηκτινικές ανόργανα άλατα, τανίνες, βιταμίνες ΣΑΡΚΑ σταφυλιού αρωματικές ουσίες στη σάρκα <<< φλοιό αρωματικές ουσίες στη σάρκα <<< φλοιό Τα ζυμώσιμα σάκχαρα και τα οργανικά οξέα, δίδουν στο κρασί τη γευστική του ισορροπία

7 νερό 36-40%, νερό 36-40%, Ελαιώδεις ουσίες 10-20% Ελαιώδεις ουσίες 10-20% Υδρογονάνθρακες 34-36% Υδρογονάνθρακες 34-36% τανίνες 5-8% τανίνες 5-8% αζωτούχες ενώσεις 5% αζωτούχες ενώσεις 5% όξινα συστατικά 1% όξινα συστατικά 1% ανόργανες ενώσεις 10-15% ανόργανες ενώσεις 10-15% Η ποιότητα των σταφυλιών εξαρτάται από το βαθμό ωρίμασης τους, την υγεία και τη σχέση «φορτίο / πρέμνο» ΓΙΓΑΡΤΑ ΣΤΑΦΥΛΙΟΥ

8 Στάδια ανάπτυξης σταφυλιού Α) ταχείας ανάπτυξης σταφυλιού: Κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού – γεύση τελείως ξινή (περιέχει πολλά οργανικά οξέα). Χαμηλές θερμοκρασίες και σκίαση εμποδίζουν την ανάπτυξη του. Ισορροπημένη θρέψη επηρεάζει βασικά το μέγεθος, αλλά και την ποιότητα Β) περκασμού ή γυαλίσματος: Μέσα με τέλη καλοκαιριού – το πιο χαρακτηριστικό στάδιο ανάπτυξης του: οι ράγες αυξάνονται μέχρι το διπλάσιο, ενώ αρχίζουν να αναπτύσσουν τις ουσίες εκείνες που μας δίνουν χρώμα, γεύση άρωμα, χαρακτηριστικά για κάθε ποικιλία. Γ) ωρίμασης σταφυλιού: Το τέλος του ετήσιου παραγωγικού κύκλου του αμπελιού.

9 ΩΡΙΜΑΣΗ ΣΤΑΦΥΛΙΟΥ Φυσιολογική: όταν τα γίγαρτα είναι ώριμα και ικανά (κάτω από ορισμένες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας) να βλαστήσουν και να δώσουν νέα φυτά Φυσιολογική: όταν τα γίγαρτα είναι ώριμα και ικανά (κάτω από ορισμένες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας) να βλαστήσουν και να δώσουν νέα φυτά Τεχνολογική: όταν τα σταφύλια έχουν την κατάλληλη σύσταση, για τον τύπο του οίνου που θα παραχθεί - ορίζει την ημερομηνία τρύγου – ΠΟΛΥΔΥΝΑΜΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ Τεχνολογική: όταν τα σταφύλια έχουν την κατάλληλη σύσταση, για τον τύπο του οίνου που θα παραχθεί - ορίζει την ημερομηνία τρύγου – ΠΟΛΥΔΥΝΑΜΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ Βιομηχανική: όταν τα σάκχαρα στο χυμό φθάνουν ένα μέγιστο και σταματά η αύξηση τους Βιομηχανική: όταν τα σάκχαρα στο χυμό φθάνουν ένα μέγιστο και σταματά η αύξηση τους

10 ΔΕΙΚΤΗΣ ΩΡΙΜΑΣΗΣ [Σάκχαρα] gr [Σάκχαρα] gr [Ολική Οξύτητα] gr τρυγ. οξέος / Kgr γλεύκους Κάθε ποικιλία που θα δώσει ένα ορισμένο τύπο κρασιού, ο δείκτης ωρίμασης έχει ορισμένες τιμές κατά τη στιγμή του τρύγου Κάθε ποικιλία που θα δώσει ένα ορισμένο τύπο κρασιού, ο δείκτης ωρίμασης έχει ορισμένες τιμές κατά τη στιγμή του τρύγου Όταν ο δείκτης κυμαίνεται μεταξύ 20 – 35, το σταφύλι είναι ώριμο για τρύγο Όταν ο δείκτης κυμαίνεται μεταξύ 20 – 35, το σταφύλι είναι ώριμο για τρύγο

11 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΤΡΥΓΟΥ Α) Μεγάλης σημασίας, για τη γευστική ισορροπία των κρασιών  Σ/Ο.Ο. αλκοόλη Λευκών ξηρών 11-12% αλκοόλη Λευκών ξηρών 11-12% Ερυθρών ξηρών 12-13% Ερυθρών ξηρών 12-13% 1 % αλκοόλη ~ 17-18 γρ σάκχαρα /lt γλεύκους Ολική οξύτητα 6-10γρ/λτ και pH 3,2-3,5 Ολική οξύτητα 6-10γρ/λτ και pH 3,2-3,5 Σ/Ο.Ο. >25-30 Σ/Ο.Ο. >25-30 Στα βόρεια ψυχρά κλίματα: οξύτητα σχετικά ↑ σάκχαρα ↓, ενώ στα θερμά το αντίθετο  ΔΙΟΡΘΩΣΗ ΓΛΕΥΚΟΥΣ, ή ΔΙΟΡΘΩΣΗ ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑΣ ΤΡΥΓΟΥ

12 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΤΡΥΓΟΥ (συν) Β) Μεγάλης σημασίας επίσης, η συγκέντρωση των φαινολικών (ανθοκυάνες, ταννίνες) και αρωματικών συστατικών: οργανοληπτικός έλεγχος ή αναλύσεις συσχέτισης με δείκτη: Οι ανθοκυάνες και τα αρώματα έχουν ξεκάθαρα ένα μέγιστο ΠΡΙΝ από το μέγιστο των σακχάρων Οι ανθοκυάνες και τα αρώματα έχουν ξεκάθαρα ένα μέγιστο ΠΡΙΝ από το μέγιστο των σακχάρων Με τις τανίνες είναι πιο δύσκολα τα πράγματα: ενδιαφέρει όχι μόνο η συγκέντρωση, αλλά και η προέλευση και ο βαθμός πολυμερισμού των Με τις τανίνες είναι πιο δύσκολα τα πράγματα: ενδιαφέρει όχι μόνο η συγκέντρωση, αλλά και η προέλευση και ο βαθμός πολυμερισμού των

13 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΤΡΥΓΟΥ (συν) Γ) βροχή την περίοδο τρύγου = μείωση σακχάρων, ενώ ξεπλένεται ποσότητα μυκήτων – αν μπορούμε περιμένουμε Δ) χρήση φυτοφαρμάκων κοντά στον τρύγο = κινδυνεύει το κρασί και για υπολείμματα, αλλά και από ανεπιθύμητες χημικές αντιδράσεις όταν αρχίζει η ζύμωση, ή ακόμη και επιβράδυνση ως καθυστέρηση της ίδιας της ζύμωσης – αποφεύγουμε ή περιμένουμε

14 Γλευκοποίηση = η διαδικασία αποχωρισμού (μερικώς ή τελείως, γρήγορα ή αργά) του χυμού από τα στερεά συστατικά του σταφυλιού (φλούδα, κουκούτσια, κ.α.). Απόδοση σε γλεύκος=75-85%, σε κρασί 60-70%. Χημική σύσταση του γλεύκους: Νερό: 70-80% Σάκχαρα:12-30% Οργανικά οξέα: 4-12 g/L Ανόργανα συστατικά: 2-4 g/L Φαινολικές και Αρωματικές ουσίες, Βιταμίνες Β1, Β2, Β3, Β4, Β5, Β6, Β12, C Αζωτούχες ενώσεις κ.α.

15 Κυρίως γλυκόζη, φρουκτόζη και άλλα μη ζυμώσιμα Κυρίως γλυκόζη, φρουκτόζη και άλλα μη ζυμώσιμα Εμφανίζονται στο σταφύλι κυρίως μετά τον περκασμό (τότε περίπου 10 γρ /λτ γλεύκους και φτάνουν γύρω στα 200-250 γρ./λτ γλεύκους) Εμφανίζονται στο σταφύλι κυρίως μετά τον περκασμό (τότε περίπου 10 γρ /λτ γλεύκους και φτάνουν γύρω στα 200-250 γρ./λτ γλεύκους) Κανονικά αυξάνουν ως ένα σημείο, μετά σταματά η αύξηση τους, αλλά, επειδή αφυδατώνεται το σταφύλι, αυξάνει σε σχέση με το βάρος του Κανονικά αυξάνουν ως ένα σημείο, μετά σταματά η αύξηση τους, αλλά, επειδή αφυδατώνεται το σταφύλι, αυξάνει σε σχέση με το βάρος τουΣΑΚΧΑΡΑ

16 Η τελική συγκέντρωση τους εξαρτάται από ποικιλία, βαθμό ωρίμασης, έδαφος, κλίμα (ιδίως κατά την ωρίμαση), τεχνική καλλιέργειας …. Η τελική συγκέντρωση τους εξαρτάται από ποικιλία, βαθμό ωρίμασης, έδαφος, κλίμα (ιδίως κατά την ωρίμαση), τεχνική καλλιέργειας …. Η σχέση Γλ./Φρ. φτάνει στο 0,95 κατά την ωρίμαση Η σχέση Γλ./Φρ. φτάνει στο 0,95 κατά την ωρίμαση Η προέλευση τους ως τον περκασμό είναι από τα αποθέματα του φυτού, μετά (κατά την ωρίμαση) τα σάκχαρα προέρχονται κυρίως από τα φύλλα Η προέλευση τους ως τον περκασμό είναι από τα αποθέματα του φυτού, μετά (κατά την ωρίμαση) τα σάκχαρα προέρχονται κυρίως από τα φύλλα Η κατανομή των σακχάρων στη σάρκα είναι σχετικά ανομοιόμορφη: περισσότερα υπάρχουν σε μια ενδιάμεση ζώνη, λίγο λιγότερα στη ζώνη ακριβώς κάτω από το φλοιό, ελάχιστα στο κέντρο της σάρκας Η κατανομή των σακχάρων στη σάρκα είναι σχετικά ανομοιόμορφη: περισσότερα υπάρχουν σε μια ενδιάμεση ζώνη, λίγο λιγότερα στη ζώνη ακριβώς κάτω από το φλοιό, ελάχιστα στο κέντρο της σάρκας ΣΑΚΧΑΡΑ (συν)

17 Κυρίως Τρυγικό οξύ (φτιάχνεται στα φύλλα, προερχόμενο από τα σάκχαρα), που αυξάνει περισσότερο σε νότιες θερμές περιοχές – το αμπέλι είναι το μόνο ευρωπαϊκό φυτό που συνθέτει τρυγικό Τρυγικό οξύ (φτιάχνεται στα φύλλα, προερχόμενο από τα σάκχαρα), που αυξάνει περισσότερο σε νότιες θερμές περιοχές – το αμπέλι είναι το μόνο ευρωπαϊκό φυτό που συνθέτει τρυγικό Μηλικό οξύ (φτιάχνεται στα φύλλα) και συναντάται περισσότερο σε βόρειες ψυχρές περιοχές Μηλικό οξύ (φτιάχνεται στα φύλλα) και συναντάται περισσότερο σε βόρειες ψυχρές περιοχές πολύ λίγο Κιτρικό οξύ (φτιάχνεται στις ρίζες) πολύ λίγο Κιτρικό οξύ (φτιάχνεται στις ρίζες) Στον περκασμό, η οξύτητα είναι στο δικό της μέγιστο, ενώ μετά μειώνεται λόγω: Πολύ μεγάλης αύξησης του όγκου των ραγών Πολύ μεγάλης αύξησης του όγκου των ραγών Ουδετεροποίησης των οξέων με ανόργανα άλατα Ουδετεροποίησης των οξέων με ανόργανα άλατα Χρήσης τους για ανάγκες ενέργειας (αναπνοή) Μηλικό στους 25°C και Τρυγικό στους 35 °C Χρήσης τους για ανάγκες ενέργειας (αναπνοή) Μηλικό στους 25°C και Τρυγικό στους 35 °C ΟΡΓΑΝΙΚΑ ΟΞΕΑ

18 Η συγκέντρωση των οξέων στο γλεύκος είναι αντιστρόφως ανάλογη με την ποσότητα των σακχάρων: στην ωρίμαση, όσο τα σάκχαρα ανεβαίνουν, τόσο τα οξέα πέφτουν Η συγκέντρωση των οξέων στο γλεύκος είναι αντιστρόφως ανάλογη με την ποσότητα των σακχάρων: στην ωρίμαση, όσο τα σάκχαρα ανεβαίνουν, τόσο τα οξέα πέφτουν Η κατανομή τους στη σάρκα δεν είναι επίσης ομοιόμορφη: αυξάνει από την περιφέρεια προς το κέντρο της ράγας  ο πρόρρωγος (το γλεύκος από την έκθλιψη) έχει λιγότερη οξύτητα από το γλεύκος των πιεστηρίων (αντιστοιχεί στην κεντρική ζώνη) Η κατανομή τους στη σάρκα δεν είναι επίσης ομοιόμορφη: αυξάνει από την περιφέρεια προς το κέντρο της ράγας  ο πρόρρωγος (το γλεύκος από την έκθλιψη) έχει λιγότερη οξύτητα από το γλεύκος των πιεστηρίων (αντιστοιχεί στην κεντρική ζώνη) ΟΡΓΑΝΙΚΑ ΟΞΕΑ (συν)

19 ΑΠΟΔΟΣΗ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ ΣΕ ΓΛΕΥΚΟΣ Η απόδοση σε γλεύκος εξαρτάται από: ποικιλία, βαθμό ωρίμασης, έδαφος και κλίμα (ιδίως κατά την ωρίμαση), φυτοϋγεία, τεχνική οινοποίησης Η απόδοση σε γλεύκος εξαρτάται από: ποικιλία, βαθμό ωρίμασης, έδαφος και κλίμα (ιδίως κατά την ωρίμαση), φυτοϋγεία, τεχνική οινοποίησης Όταν τα σταφύλια είναι υγιή = 75-85% Όταν τα σταφύλια είναι υγιή = 75-85% Κατά την οινοποίηση, το παραγόμενο κρασί είναι 15-20% λιγότερο: Κατά την οινοποίηση, το παραγόμενο κρασί είναι 15-20% λιγότερο: η έκλυση του διοξειδίου του άνθρακα μειώνει κατά 10% το βάρος του γλεύκους, ενώ η έκλυση του διοξειδίου του άνθρακα μειώνει κατά 10% το βάρος του γλεύκους, ενώ Το χάσιμο ως οινολάσπη είναι 5-10% Το χάσιμο ως οινολάσπη είναι 5-10%

20 ΣΥΣΤΑΣΗ ΓΛΕΥΚΟΥΣ Γλεύκος ή μούστος = το περιεχόμενο της ράγας, αφού αφαιρεθούν (νωρίτερα ή αργότερα) ο φλοιός και τα γίγαρτα Γλεύκος ή μούστος = το περιεχόμενο της ράγας, αφού αφαιρεθούν (νωρίτερα ή αργότερα) ο φλοιός και τα γίγαρτα Περιέχει κυρίως νερό (65-80%) και σάκχαρα (17- 25%)  υδραλκοολικό διάλυμα το κρασί Περιέχει κυρίως νερό (65-80%) και σάκχαρα (17- 25%)  υδραλκοολικό διάλυμα το κρασί Η ολική οξύτητα του αποτελείται από τη συγκέντρωση κυρίως τρυγικού και μηλικού οξέος, αλλά και από τα άλατα τους (ιδίως του όξινου τρυγικού καλίου – μετά την αλκοολική ζύμωση, η ολική οξύτητα πέφτει φυσικά ως και 1-2 γρ τρυγ. Οξ./λτ) Η ολική οξύτητα του αποτελείται από τη συγκέντρωση κυρίως τρυγικού και μηλικού οξέος, αλλά και από τα άλατα τους (ιδίως του όξινου τρυγικού καλίου – μετά την αλκοολική ζύμωση, η ολική οξύτητα πέφτει φυσικά ως και 1-2 γρ τρυγ. Οξ./λτ)

21 ΣΥΣΤΑΣΗ ΓΛΕΥΚΟΥΣ (συν) Οι ανόργανες ουσίες του γλεύκους (προήλθαν από το έδαφος), ανιχνεύονται στην τέφρα του και περιέχουν κατιόντα (Κ, Να, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, Al) και ανιόντα (PO 4, SO 4, SiO 3, BO 3, Cl) Οι ανόργανες ουσίες του γλεύκους (προήλθαν από το έδαφος), ανιχνεύονται στην τέφρα του και περιέχουν κατιόντα (Κ, Να, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, Al) και ανιόντα (PO 4, SO 4, SiO 3, BO 3, Cl) Οι αζωτούχες ουσίες (βρίσκονται κυρίως σε φλοιούς) παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στην ταχύτητα της αλκοολικής ζύμωσης (ως θρεπτικά συστατικά για ζυμομύκητες). Και οι βιταμίνες είναι πρόσθετοι παράγοντες ανάπτυξης ζυμομυκήτων Οι αζωτούχες ουσίες (βρίσκονται κυρίως σε φλοιούς) παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στην ταχύτητα της αλκοολικής ζύμωσης (ως θρεπτικά συστατικά για ζυμομύκητες). Και οι βιταμίνες είναι πρόσθετοι παράγοντες ανάπτυξης ζυμομυκήτων Οι πηκτινικές ύλες του γλεύκους (περισσότερες, όσο λιγότερο χυμώδη είναι τα σταφύλια) έχουν μεγάλη επίδραση στην απαλότητα των κρασιών Οι πηκτινικές ύλες του γλεύκους (περισσότερες, όσο λιγότερο χυμώδη είναι τα σταφύλια) έχουν μεγάλη επίδραση στην απαλότητα των κρασιών

22 ΣΥΣΤΑΣΗ ΓΛΕΥΚΟΥΣ (συν) Ουσίες, που η συγκέντρωση τους στο γλεύκος επηρεάζεται από την τεχνική οινοποίησης Ουσίες, που η συγκέντρωση τους στο γλεύκος επηρεάζεται από την τεχνική οινοποίησης Οι τανίνες, που προέρχονται από γίγαρτα και φλοιούς. Καθορίζουν τη δυνατότητα παλαίωσης των οίνων, τη διαύγαση τους, καθώς και στη γεύση τους (τανίνες ερυθρών γλευκών 1-3 γρ/λτ, λευκών 10 φορές λιγότερες) Οι τανίνες, που προέρχονται από γίγαρτα και φλοιούς. Καθορίζουν τη δυνατότητα παλαίωσης των οίνων, τη διαύγαση τους, καθώς και στη γεύση τους (τανίνες ερυθρών γλευκών 1-3 γρ/λτ, λευκών 10 φορές λιγότερες) Οι χρωστικές στα ερυθρά γλεύκη είναι ανθοκυάνες ενώ στα λευκά δεν ξέρουμε ακόμη. Προέρχονται, όπως και οι (κύριες) αρωματικές από τους φλοιούς Οι χρωστικές στα ερυθρά γλεύκη είναι ανθοκυάνες ενώ στα λευκά δεν ξέρουμε ακόμη. Προέρχονται, όπως και οι (κύριες) αρωματικές από τους φλοιούς Οι αρωματικές (ποικιλιακό πρωτογενές άρωμα) μπορεί να είναι αλκοόλες, εστέρες, αλδεϋδες, υδρογονάνθρακες, κετόνες κ.α. Οι αρωματικές (ποικιλιακό πρωτογενές άρωμα) μπορεί να είναι αλκοόλες, εστέρες, αλδεϋδες, υδρογονάνθρακες, κετόνες κ.α. Τα ένζυμα (από φλοιούς επίσης) είναι οξειδωτικά (ανεπιθύμητα), πηκτινολυτικά, πρωτεολυτικά κ.α. Τα ένζυμα (από φλοιούς επίσης) είναι οξειδωτικά (ανεπιθύμητα), πηκτινολυτικά, πρωτεολυτικά κ.α.

23 Κοινά Στάδια: Αποβοστρύχωση – Έκθλιψη Ειδικά Στάδια: Πίεση, Απολάσπωση, Κρυοεκχύλιση κ.α. Στην λευκή οινοποίηση = Το γλεύκος (μούστος), μετά από ορισμένη διαδικασία, διοχετεύεται στις δεξαμενές ζύμωσης. Στην ερυθρή οινοποίηση= Ο σταφυλοπολτός (μούστος + στράφυλα) διοχετεύεται στους οινοποιητές. Γλευκοποίηση – Μηχανική επεξεργασία του σταφυλιού: