1 ο ΜΑΘΗΜΑ: ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΛΙΑ ΣΤΟ ΛΑΔΙ ΣΥΣΤΑΣΗ και ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. - ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ.

Παρουσίαση με θέμα: "1 ο ΜΑΘΗΜΑ: ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΛΙΑ ΣΤΟ ΛΑΔΙ ΣΥΣΤΑΣΗ και ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. - ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 1 ο ΜΑΘΗΜΑ: ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΛΙΑ ΣΤΟ ΛΑΔΙ ΣΥΣΤΑΣΗ και ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. - ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ Εισηγητής: Δρ. Νίκη Ταβερναράκη

2 Α. ΣΥΣΤΑΣΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ Γενικά: σχήμα κυρίως ωοειδές σχήμα κυρίως ωοειδές συχνά λήγει σε μυτερό άκρο συχνά λήγει σε μυτερό άκρο διαφέρει από τις άλλες δρύπες (πυρηνόκαρπα) ως προς τη χημική σύσταση διαφέρει από τις άλλες δρύπες (πυρηνόκαρπα) ως προς τη χημική σύσταση Μέρη καρπού : επικάρπιο1,5 -3,5% βάρος καρπού επικάρπιο1,5 -3,5% βάρος καρπού μεσοκάρπιο70 - 80% βάρος καρπού μεσοκάρπιο70 - 80% βάρος καρπού ενδοκάρπιο το υπόλοιπο ενδοκάρπιο το υπόλοιπο

3 Α. ΣΥΣΤΑΣΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ Μετά την ξυλοποίηση των ιστών του ενδοκαρπίου («πήξη» πυρήνα), αναπτύσσεται το μεσοκάρπιο. Αλλαγές κατά την Ωρίμαση του καρπού: το πράσινο χρώμα του επικαρπίου και του μεσοκαρπίου  πρασινοκίτρινο ως μελανοϊώδες (η χλωροφύλλη εξαφανίζεται από τα κύτταρα) το πράσινο χρώμα του επικαρπίου και του μεσοκαρπίου  πρασινοκίτρινο ως μελανοϊώδες (η χλωροφύλλη εξαφανίζεται από τα κύτταρα) το μέγεθος και το βάρος του καρπού αυξάνει το μέγεθος και το βάρος του καρπού αυξάνει η σάρκα γίνεται όλο και πιο μαλακή, ενώ το επικάρπιο αποκτά στιλπνότητα η σάρκα γίνεται όλο και πιο μαλακή, ενώ το επικάρπιο αποκτά στιλπνότητα το % Σακχάρων (αρχικά μεγάλο) μειώνεται προοδευτικά, ενώ το % του Ελαιολάδου αυξάνει το % Σακχάρων (αρχικά μεγάλο) μειώνεται προοδευτικά, ενώ το % του Ελαιολάδου αυξάνει το % αζώτου αυξάνει στη σάρκα, ενώ μειώνεται στο ξυλώδες ενδοκάρπιο το % αζώτου αυξάνει στη σάρκα, ενώ μειώνεται στο ξυλώδες ενδοκάρπιο

4 Α. ΣΥΣΤΑΣΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ Ρυθμός ανάπτυξης του καρπού επηρεάζεται από: Ποικιλία (π.χ. μουρατοελιά πιο όψιμη από κορωνέϊκη) Ποικιλία (π.χ. μουρατοελιά πιο όψιμη από κορωνέϊκη) Κατάσταση δένδρων, π.χ. Κατάσταση δένδρων, π.χ. Ηλικία δένδρου (τα νεαρά ωριμάζουν πιο γρήγορα) Ηλικία δένδρου (τα νεαρά ωριμάζουν πιο γρήγορα) Φυτοϋγεία Φυτοϋγεία Παράγοντες περιβάλλοντος, π.χ. Παράγοντες περιβάλλοντος, π.χ. υγρασία (κρίσιμη περίοδος…) και θερμοκρασία (ψύχος για διαφοροποίηση ανθ. οφθαλμών...), υγρασία (κρίσιμη περίοδος…) και θερμοκρασία (ψύχος για διαφοροποίηση ανθ. οφθαλμών...), φώς (μεγάλη ηλιοφάνεια = γρήγορη ωρίμαση, μεγάλη περιεκτικότητα σε λάδι…), φώς (μεγάλη ηλιοφάνεια = γρήγορη ωρίμαση, μεγάλη περιεκτικότητα σε λάδι…), άνεμοι (επιταχύνεται η διαπνοή = βεβιασμένη και ατελής ωρίμαση) κ.α. άνεμοι (επιταχύνεται η διαπνοή = βεβιασμένη και ατελής ωρίμαση) κ.α.

5 Α. ΣΥΣΤΑΣΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ Χημική σύσταση σάρκας: 1. Νερό~70 % ν.β. σ το κύριο συστατικό του καρπού το κύριο συστατικό του καρπού επηρεάζει σημαντικά το σχήμα του επηρεάζει σημαντικά το σχήμα του κανονικό= τα κύτταρα σε πλήρη σπαργή κανονικό= τα κύτταρα σε πλήρη σπαργή συρρικνωμένο= το νερό << του κανονικού συρρικνωμένο= το νερό << του κανονικού μέσα του διαλύονται Σάκχαρα, Οργανικά Οξέα, Ταννίνες, Ελευρωπαϊνη κ.α. μέσα του διαλύονται Σάκχαρα, Οργανικά Οξέα, Ταννίνες, Ελευρωπαϊνη κ.α.

6 Α. ΣΥΣΤΑΣΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ Χημική σύσταση σάρκας: 2. Ελαιόλαδο~17 - 35 % ν.β.σ. Επηρεάζει με την παρουσία του τη συνεκτικότητα της σάρκας της ελιάς Επηρεάζει με την παρουσία του τη συνεκτικότητα της σάρκας της ελιάς Δύο ειδών λιπαρές ουσίες: Δύο ειδών λιπαρές ουσίες: τα σαπωνοποιήσιμα (τρυγλυκερίδια, ελεύθερα λιπαρά οξέα, φωσφατίδια) και τα σαπωνοποιήσιμα (τρυγλυκερίδια, ελεύθερα λιπαρά οξέα, φωσφατίδια) και τα ασαπωνοποίητα (υδρογονάνθρακες, λιπαρές αλκοόλες, φαινόλες κ.α.) τα ασαπωνοποίητα (υδρογονάνθρακες, λιπαρές αλκοόλες, φαινόλες κ.α.)

7 Α. ΣΥΣΤΑΣΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ Χημική σύσταση σάρκας: 2. Ελαιόλαδο (συν.) Κυρίως στη σάρκα, αλλά και στο επικάρπιο και το ενδοσπέρμιο (=ελαιοπυρήνας, υποπροϊόν της επεξεργασίας του ελαιοκάρπου) Κυρίως στη σάρκα, αλλά και στο επικάρπιο και το ενδοσπέρμιο (=ελαιοπυρήνας, υποπροϊόν της επεξεργασίας του ελαιοκάρπου) Το μεγαλύτερο μέρος ως σταγονίδια μέσα στα κύτταρα, που απελευθερώνονται κατά την επεξεργασία Το μεγαλύτερο μέρος ως σταγονίδια μέσα στα κύτταρα, που απελευθερώνονται κατά την επεξεργασία Αν έρθουν σε επαφή με λιποπρωτε ΐ νες, δημιουργούνται τα γαλακτώματα, που εμποδίζουν την συλλογή του ελαιολάδου Αν έρθουν σε επαφή με λιποπρωτε ΐ νες, δημιουργούνται τα γαλακτώματα, που εμποδίζουν την συλλογή του ελαιολάδου

8 Λιπαρό οξύΔομήΠηγή Κορεσμένα Λαυρικό Μυριστικό Παλμιτικό Στεατικό C12:0 C 14:0 C16: C 18:0 Ινδοκάρυδο Φοινικέλαιο & γαλακτοκομικά Φοινικέλαιο, γαλακτοκομικά, μοσχάρι, χοιρινό, αρνί Κυρίως μοσχάρι, χοιρινό, αρνί Ακόρεστα Ελαϊκο Λινελαϊκο Λινολενικό Αραχιδονικό 25ανοϊκο C18:1, ω-9 C18:2 ω -6 C18:3 ω-3 C20:4 ω-6 C20:5 ω-3 Κυρίως ελαιόλαδο, αβοκάντο Καλαμποκέλαιο, Ηλιανθέλαιο Λινέλαιο, πράσινα φύλλα, λαχανικά, σπόροι Ιχθυέλαια

9 Α. ΣΥΣΤΑΣΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ Χημική σύσταση σάρκας: 3. Σάκχαρα~2,5 % ν.β.σ. Γλυκόζη, φρουκτόζη, μανόζη, γαλακτόζη, σακχαρόζη (σχεδόν εξαφανίζεται με την ωρίμαση του καρπού) Γλυκόζη, φρουκτόζη, μανόζη, γαλακτόζη, σακχαρόζη (σχεδόν εξαφανίζεται με την ωρίμαση του καρπού) Το % τους έχει ιδιαίτερη σημασία στις βρώσιμες ελιές Το % τους έχει ιδιαίτερη σημασία στις βρώσιμες ελιές Επιθυμητά τα πολλά σάκχαρα στις πράσινες ελιές τύπου Ισπανίας, γιατί, κατά τη γαλακτική ζύμωση, δίδουν γαλακτικό οξύ, που συντηρεί τις ελιές και τους προσδίδει μια ιδιαίτερη γεύση Επιθυμητά τα πολλά σάκχαρα στις πράσινες ελιές τύπου Ισπανίας, γιατί, κατά τη γαλακτική ζύμωση, δίδουν γαλακτικό οξύ, που συντηρεί τις ελιές και τους προσδίδει μια ιδιαίτερη γεύση

10 Α. ΣΥΣΤΑΣΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ Χημική σύσταση σάρκας: 4. Πρωτεΐνες ~1,5 - 3 % ν.β. Όλα τα αμινοξέα που υπάρχουν σε φυτικούς ιστούς, κυρίως Αργινίνη, Ασπαρτικό και Γλουταμινικό οξύ Όλα τα αμινοξέα που υπάρχουν σε φυτικούς ιστούς, κυρίως Αργινίνη, Ασπαρτικό και Γλουταμινικό οξύ Στον πυρήνα περισσότερες πρωτεΐνες 2-5% Στον πυρήνα περισσότερες πρωτεΐνες 2-5% Πολύ μικρό μέρος περνά στο λάδι Πολύ μικρό μέρος περνά στο λάδι Συντελούν στην οξειδωτική σταθερότητα του ελαιολάδου, κατά την αποθήκευση τους Συντελούν στην οξειδωτική σταθερότητα του ελαιολάδου, κατά την αποθήκευση τους Μπορούν να ταυτοποιήσουν την ποικιλιακή προέλευση ενός ελαιολάδου Μπορούν να ταυτοποιήσουν την ποικιλιακή προέλευση ενός ελαιολάδου

11 Α. ΣΥΣΤΑΣΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ Χημική σύσταση σάρκας: 5. Οργανικά οξέα ~0,1 % ν.β. μηλικό, μηλονικό, οξαλικό, φουμαρικό, γαλακτικό, τρυγικό και κιτρικό οξύ μηλικό, μηλονικό, οξαλικό, φουμαρικό, γαλακτικό, τρυγικό και κιτρικό οξύ τα οξέα φεύγουν με τα απόνερα, κατά την επεξεργασία του καρπού, μαζί με άλλα υδατοδιαλυτά συστατικά 6. Χρωστικές και ταννίνες Πράσινος καρπός= χλωροφύλλες Μαύρος καρπός= μελανίνες (από οξείδωση φαινολικών ουσιών ) 7. Ανόργανα συστατικά και στοιχεία (Fe, Ca, K, κ.α.)

12 Α. ΣΥΣΤΑΣΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ Χημική σύσταση σάρκας: 8. Ελευρωπα ΐ νη Πολυφαινόλη (παράγωγο της κουμαρίνης) Πολυφαινόλη (παράγωγο της κουμαρίνης) Η αιτία της πικρής γεύσης του καρπού Η αιτία της πικρής γεύσης του καρπού Και στα φύλλα και άλλα μέρη της ελιάς, ως μηχανισμός αντίστασης του δένδρου σε προσβολές Και στα φύλλα και άλλα μέρη της ελιάς, ως μηχανισμός αντίστασης του δένδρου σε προσβολές Έχει φαρμακευτικές ιδιότητες Έχει φαρμακευτικές ιδιότητες Σημαντική σε άγουρο καρπό, μειώνεται αισθητά κατά την ωρίμαση (από το Σεπτέμβριο ως τη συγκομιδή), όπως και άλλα φαινολικά συστατικά π.χ. υδροξυτυροσόλη, τυροσόλη, άγλυκη ελευρωπα ΐ νη, φερουλικό οξύ… Σημαντική σε άγουρο καρπό, μειώνεται αισθητά κατά την ωρίμαση (από το Σεπτέμβριο ως τη συγκομιδή), όπως και άλλα φαινολικά συστατικά π.χ. υδροξυτυροσόλη, τυροσόλη, άγλυκη ελευρωπα ΐ νη, φερουλικό οξύ…

13 Α. ΣΥΣΤΑΣΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ Χημική σύσταση σάρκας: Ελευρωπα ΐ νη (συν.) Προϊόν της οξείδωσης της= μαύρο χρώμα ώριμων ελιών Προϊόν της οξείδωσης της= μαύρο χρώμα ώριμων ελιών Το % της εξαρτάται από Το % της εξαρτάται από ποικιλία (π.χ. μικρόκαρπες >> μεγαλόκαρπες) ποικιλία (π.χ. μικρόκαρπες >> μεγαλόκαρπες) καλλιεργητικές φροντίδες και περιβάλλον (π.χ. σε θερμά κλίματα, επειδή η ωρίμαση γίνεται πιο γρήγορα, τα % παραμένουν μεγάλα), αλλά και καλλιεργητικές φροντίδες και περιβάλλον (π.χ. σε θερμά κλίματα, επειδή η ωρίμαση γίνεται πιο γρήγορα, τα % παραμένουν μεγάλα), αλλά και από το βαθμό ωριμότητας του καρπού, από το βαθμό ωριμότητας του καρπού, τις συνθήκες διατήρησης μέχρι την επεξεργασία, τον τύπο του ελαιουργείου και τις συνθήκες μετά τις συνθήκες διατήρησης μέχρι την επεξεργασία, τον τύπο του ελαιουργείου και τις συνθήκες μετά

14 Α. ΣΥΣΤΑΣΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ Χημική σύσταση σάρκας: Ελευρωπα ΐ νη (συν.) Κατά την αποθήκευση του ελαιολάδου, μειώνεται η πικρή γεύση, λόγω ενζυματικής υδρόλυσης της από το μικρο- οργανισμό Lactobacillus plantarum = Κατά την αποθήκευση του ελαιολάδου, μειώνεται η πικρή γεύση, λόγω ενζυματικής υδρόλυσης της από το μικρο- οργανισμό Lactobacillus plantarum = υδρόλυση της με το ένζυμο β-γλυκοσιδάση,  αγλυκόνη υδρόλυση με το ένζυμο εστεράση  ελενολικό οξύ υδρόλυση της με το ένζυμο β-γλυκοσιδάση,  αγλυκόνη υδρόλυση με το ένζυμο εστεράση  ελενολικό οξύ Αδιάλυτη στο ελαιόλαδο  το μεγαλύτερο μέρος της φεύγει με τα φυτικά υγρά (απόνερα) Αδιάλυτη στο ελαιόλαδο  το μεγαλύτερο μέρος της φεύγει με τα φυτικά υγρά (απόνερα) Στις βρώσιμες ελιές, απομακρύνεται Στις βρώσιμες ελιές, απομακρύνεται είτε με συνεχή πλυσίματα (Καλαμών ή τσακιστές), είτε με συνεχή πλυσίματα (Καλαμών ή τσακιστές), είτε με προσθήκη διαλύματος καυστικού νατρίου και πλυσίματα (πράσινες τύπου Ισπανίας) είτε με προσθήκη διαλύματος καυστικού νατρίου και πλυσίματα (πράσινες τύπου Ισπανίας)

15 Α. ΣΥΣΤΑΣΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ Το % συστατικών του καρπού καθορίζεται από: 1. Ποικιλία Μεγαλόκαρπες + μικρό % λαδιού + μεγάλο % σακχάρων  επιτραπέζιες Μεγαλόκαρπες + μικρό % λαδιού + μεγάλο % σακχάρων  επιτραπέζιες Μικρόκαρπες + μεγάλο % λαδιού + μικρό % σακχάρων  για ελαιοποίηση Μικρόκαρπες + μεγάλο % λαδιού + μικρό % σακχάρων  για ελαιοποίηση 2. Περιοχή καλλιέργειας της ελιάς 3. Χρονιά και 4. Στάδιο ανάπτυξης καρπού

16 Β. ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ Στάδιο βιομηχανική ωρίμασης: Ενδιαφέρει όχι μόνο μεγάλη ποσότητα ελαιολάδου, αλλά και ποιότητα Επιλογή χρόνου Συγκομιδής: Ενδεικτικός δείκτης της βιομηχανικής ωρίμασης: αλλαγή χρώματος καρπού (πρασινοκίτρινο σε μελανοϊώδες) Ενδεικτικός δείκτης της βιομηχανικής ωρίμασης: αλλαγή χρώματος καρπού (πρασινοκίτρινο σε μελανοϊώδες) Πρώιμη (άγουρος καρπός) = μικρή ελαιοαπόδοση Πρώιμη (άγουρος καρπός) = μικρή ελαιοαπόδοση Όψιμη (υπερώριμος καρπός), ιδίως σε ζεστές περιοχές = μειωμένη ποιότητα ελαιολάδου, λόγω αύξησης οξύτητας από μερική υδρόλυση τριγλυκεριδίων Όψιμη (υπερώριμος καρπός), ιδίως σε ζεστές περιοχές = μειωμένη ποιότητα ελαιολάδου, λόγω αύξησης οξύτητας από μερική υδρόλυση τριγλυκεριδίων Εξωγενή προβλήματα ρυθμίζουν το χρόνο συγκομιδής: Διαθεσιμότητα εργατικών, Καιρικές συνθήκες Εξωγενή προβλήματα ρυθμίζουν το χρόνο συγκομιδής: Διαθεσιμότητα εργατικών, Καιρικές συνθήκες ΟΧΙ συγκομιδή με βροχή, γιατί ευνοείται το Bacterium savastanoi (καρκίνωση) ιδίως στην Κορωνέϊκη ΟΧΙ συγκομιδή με βροχή, γιατί ευνοείται το Bacterium savastanoi (καρκίνωση) ιδίως στην Κορωνέϊκη

17 Β. ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ Τρόποι συγκομιδής: Με φυσιολογική πτώση σε δίχτυα (π.χ. Χοντροελιές, Τσουνάτη, Θρούμπα) ΜΕΙΟΝ: συλλέγονται σε διάστημα 1- 2 μηνών  όσο περισσότερο περιμένει ο ελαιοκαρπός, τόσο πιο πολύ γίνεται η υδρολυτική και οξειδωτική του αλλοίωση, χάνονται αρωματικά συστατικά, ζημιές από εχθρούς και ασθένειες = Δεν πρέπει να ξεπερνά τις 15 ημέρες. Με φυσιολογική πτώση σε δίχτυα (π.χ. Χοντροελιές, Τσουνάτη, Θρούμπα) ΜΕΙΟΝ: συλλέγονται σε διάστημα 1- 2 μηνών  όσο περισσότερο περιμένει ο ελαιοκαρπός, τόσο πιο πολύ γίνεται η υδρολυτική και οξειδωτική του αλλοίωση, χάνονται αρωματικά συστατικά, ζημιές από εχθρούς και ασθένειες = Δεν πρέπει να ξεπερνά τις 15 ημέρες. Με τα χέρια: για τις επιτραπέζιες ποικιλίες. ΜΕΙΟΝ: μεγάλο κόστος, αλλά δεν τραυματίζεται το δέντρο και ο ελαιοκαρπός, που είναι και απαλλαγμένος από ξένες ύλες (χόρτα, χώμα κ.λ.π.). Με τα χέρια: για τις επιτραπέζιες ποικιλίες. ΜΕΙΟΝ: μεγάλο κόστος, αλλά δεν τραυματίζεται το δέντρο και ο ελαιοκαρπός, που είναι και απαλλαγμένος από ξένες ύλες (χόρτα, χώμα κ.λ.π.).

18 Β. ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ Τρόποι συγκομιδής (συν.): Με ελαιοραβδιστικά: χρήση τους σε μεγάλη κλίματα, γιατί περιορίζουν το κόστος της ελαιοσυλλογής. ΜΕΙΟΝ: η μη σωστή χρήση τους προκαλεί ζημιές στο δέντρο, μέχρι και ξήρανση. Με ελαιοραβδιστικά: χρήση τους σε μεγάλη κλίματα, γιατί περιορίζουν το κόστος της ελαιοσυλλογής. ΜΕΙΟΝ: η μη σωστή χρήση τους προκαλεί ζημιές στο δέντρο, μέχρι και ξήρανση. Με δονητές: το πιο πρόσφατο. Κυρίως σε περιοχές με εντατική καλλιέργεια και μεγάλες εκτάσεις (Ισπανία, Αμερική, Αργεντινή). Με δονητές: το πιο πρόσφατο. Κυρίως σε περιοχές με εντατική καλλιέργεια και μεγάλες εκτάσεις (Ισπανία, Αμερική, Αργεντινή). Με χρήση καρποπτωτικών: δοκιμές από το Ινστιτούτο Ελαίας Χανίων, δεν ικανοποιούν. Απαγορεύονται σε βιολογικούς ελαιώνες. Με χρήση καρποπτωτικών: δοκιμές από το Ινστιτούτο Ελαίας Χανίων, δεν ικανοποιούν. Απαγορεύονται σε βιολογικούς ελαιώνες.

19 Βασικά στάδια παραλαβής ελαιολάδου: Σπάσιμο ελαιοκαρπού (άλεση) Σπάσιμο ελαιοκαρπού (άλεση) Μάλαξη ελαιοζύμης (συνένωση των μικρών σταγονιδίων) Μάλαξη ελαιοζύμης (συνένωση των μικρών σταγονιδίων) Ανάλογα με τον τρόπο μάλαξης Ανάλογα με τον τρόπο μάλαξης η απόδοση και η ποιότητα του ελαιολάδου: Μικρή ταχύτητα = καλύτερη συνένωση Μικρή ταχύτητα = καλύτερη συνένωση Θερμοκρασία ελαιοζύμης / ποιότητα λαδιού Θερμοκρασία ελαιοζύμης / ποιότητα λαδιού Χρήση διαβρεκτικών ουσιών Χρήση διαβρεκτικών ουσιών Γ. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

20

21 Διάγραμμα επεξεργασίας

22 Μέσα στην ελαιοζύμη υπάρχουν: Ελαιώδης χυμός (από συνένωση ελαιοσταγονιδίων) Ελαιώδης χυμός (από συνένωση ελαιοσταγονιδίων) Κομμάτια από το ξυλώδες ενδοκάρπιο Κομμάτια από το ξυλώδες ενδοκάρπιο Φυτικά υγρά (νερό με διάφορα διαλυτά) Φυτικά υγρά (νερό με διάφορα διαλυτά) Κ.α. μικρότερα συστατικά του ελαιοκάρπου Κ.α. μικρότερα συστατικά του ελαιοκάρπου + μικρές φυσαλίδες αέρα, που εγκλωβίζονται κατά τη μάλαξη (σε κλειστού τύπου: αποφεύγεται) Γ. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

23 ΣΤΑΔΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ 1. Παραλαβή ελαιοκαρπού 2. Τροφοδοσία / αποφύλλωση 3. Πλύσιμο 4. Σπάσιμο – άλεση 5. Μάλαξη 6. Διαχωρισμός ελαιολάδου από ελαιοζύμη 7. Τελικός διαχωρισμός – καθαρισμός ελαίου Γ. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

24 1. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ  Παραμονή για ζύγισμα και επεξεργασία στο ελάχιστο δυνατόν  Διαχωρισμός του ελαιοκαρπού με βάση: - Την ποικιλία - Τον τρόπο συγκομιδής - Την φυτοϋγεία του Γ. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

25 2. ΤΡΟΦΟΔΟΣΙΑ – ΑΠΟΦΥΛΛΩΣΗ Λεκάνη τροφοδοσίας Μεταφορική ταινία ή αναβατόριο με ατέρμονα κοχλία ( ΜΕΙΟΝ: συνθλίβει τον καρπό) Αποφυλλωτήριο Γ. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

26 2. ΤΡΟΦΟΔΟΣΙΑ – ΑΠΟΦΥΛΛΩΣΗ (συν.) Επιβάλλεται η απομάκρυνση των φύλλων, γιατί δίνουν πικρή γεύση στο λάδι (λόγω εμπλουτισμού με χλωροφύλλη) Επιβάλλεται η απομάκρυνση των φύλλων, γιατί δίνουν πικρή γεύση στο λάδι (λόγω εμπλουτισμού με χλωροφύλλη) Παρουσία ως 3% φύλλων είναι καλό, γιατί δίνει στο λάδι φαινόλες (αντιοξειδωτικά – καλύτερη συντήρηση του λαδιού) Παρουσία ως 3% φύλλων είναι καλό, γιατί δίνει στο λάδι φαινόλες (αντιοξειδωτικά – καλύτερη συντήρηση του λαδιού) Γ. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

27 3. ΠΛΥΣΙΜΟ - Απομάκρυνση ξένων υλών για αποφυγή αλκαλογαιωδών μειγμάτων - Απομάκρυνση τυχόν φυτοφαρμάκων από ψεκασμούς λίγο πριν τη συγκομιδή - Στο παρελθόν χρησιμοποιήθηκαν και απορρυπαντικά για το πλύσιμο του Γ. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

28 4. ΣΠΑΣΙΜΟ – ΑΛΕΣΗ Μεταφορικός κοχλίας Σπαστήρας Ελαιόμυλος (μυλάρι) Μεταλλικός ΜΕΙΟΝ μεταλλικού: φθείρεται εύκολα και επιβαρύνει το ελαιόλαδο με μέταλλα (καταλύτες οξείδωσης) ΜΕΙΟΝ μεταλλικού: φθείρεται εύκολα και επιβαρύνει το ελαιόλαδο με μέταλλα (καταλύτες οξείδωσης) Ολιγόστροφα μηχανήματα δεν αυξάνουν τη θερμοκρασία στην ελαιοζύμη και το σχηματισμό γαλακτωμάτων. Ολιγόστροφα μηχανήματα δεν αυξάνουν τη θερμοκρασία στην ελαιοζύμη και το σχηματισμό γαλακτωμάτων. Γ. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

29 5. ΜΑΛΑΞΗ: το πιο βασικό στάδιο - Συντελεί στη συνένωση των σταγονιδίων σε σταγόνες = απαραίτητη προϋπόθεση για το διαχωρισμό του από τα φυτικά υγρά - Σε ειδικούς μαλακτήρες (συνήθως INOX): διάφοροι περιέκτες, με διπλά τοιχώματα (για κυκλοφορία ζεστού νερού για θέρμανση της ελαιοζύμης) και περιστρεφόμενο έλικα με πτερύγια (για την ανάμιξη της ελαιοζύμης – κινείται πολύ αργά) Γ. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

30 5. ΜΑΛΑΞΗ (συν.) Ένας καλός μαλακτήρας διαθέτει μηχανισμό ρύθμισης της ταχύτητας περιστροφής του έλικα, ώστε να ρυθμίζονται οι στροφές ανάλογα με τη φύση της ελαιοζύμης (κανονική 18-20 στρ/min) Ένας καλός μαλακτήρας διαθέτει μηχανισμό ρύθμισης της ταχύτητας περιστροφής του έλικα, ώστε να ρυθμίζονται οι στροφές ανάλογα με τη φύση της ελαιοζύμης (κανονική 18-20 στρ/min) Παράταση χρόνου μάλαξης ευνοεί τα γαλακτώ-ματα που δυσκολεύουν το διαχωρισμό του ελαιολάδου (ώριμος καρπός=20-30 min) Παράταση χρόνου μάλαξης ευνοεί τα γαλακτώ-ματα που δυσκολεύουν το διαχωρισμό του ελαιολάδου (ώριμος καρπός=20-30 min) Αποφυγή επαφής ελαιοζύμης με τον αέρα, γιατί έχουμε απώλεια αρωμάτων και έναρξη Ο.Τ.= μαλακτήρες με κάλυμμα Αποφυγή επαφής ελαιοζύμης με τον αέρα, γιατί έχουμε απώλεια αρωμάτων και έναρξη Ο.Τ.= μαλακτήρες με κάλυμμα Γ. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

31 5. ΜΑΛΑΞΗ (συν.) Η θερμοκρασία ευνοεί την κίνηση (άρα και την ένωση) των σταγονιδίων, αλλά, μπορεί να μειώσει την ποιότητα του ελαίου: Η θερμοκρασία ευνοεί την κίνηση (άρα και την ένωση) των σταγονιδίων, αλλά, μπορεί να μειώσει την ποιότητα του ελαίου: >27 Ο C καταστρέφει τα πτητικά συστατικά – αρώματα >27 Ο C καταστρέφει τα πτητικά συστατικά – αρώματα >> 27 Ο C προσδίδει στο λάδι κοκκινωπό χρώμα >> 27 Ο C προσδίδει στο λάδι κοκκινωπό χρώμα  Απαραίτητος ο εφοδιασμός του μαλακτήρα με θερμοστάτη αυτόματης λειτουργίας  Η αντίληψη ότι η υψηλή θερμοκρασία βγάζει λάδι, ανήκει σε άλλη εποχή Γ. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

32 6. ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ/ΖΥΜΗΣ α) Με πίεση (το πιο παλιό) Η ροή της ελαιοζύμης αυξάνει όσο αυξάνονται η υγρασία και τα μη συμπιεστά συστατικά (τεμαχίδια του πυρήνα) β) φυγοκέντριση (decanter) ή γ) εκλεκτική διήθηση (sinolea) Σήμερα χρησιμοποιείται κυρίως η φυγοκέντριση Γ. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

33 Γ. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ α) Πλεονεκτήματα / Μειονεκτήματα Υδραυλικών πιεστηρίων Χαμηλό κόστος Χαμηλό κόστος Δαπανούν λίγη ενέργεια Δαπανούν λίγη ενέργεια Η ελαιοπυρήνα περιέχει λίγη υγρασία και μικρό ποσοστό ελαιόλαδο Η ελαιοπυρήνα περιέχει λίγη υγρασία και μικρό ποσοστό ελαιόλαδο Λιγοστά απόνερα Λιγοστά απόνερα Ασυνεχής διαδικασία Ασυνεχής διαδικασία Υψηλό εργατικό κόστος Υψηλό εργατικό κόστος Επιμόλυνση του λαδιού από την ελαιοζύμη που μένει στους ντορμπάδες (ελαιοδιαφράγματα) Επιμόλυνση του λαδιού από την ελαιοζύμη που μένει στους ντορμπάδες (ελαιοδιαφράγματα)

34 Γ. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ 6. ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ/ΖΥΜΗΣ β) Φυγοκέντριση Βασίζεται στη διαφορά του ειδικού βάρους που παρουσιάζουν τα συστατικά της ελαιοζύμης (λάδι, νερό, στερεά συστατικά)Βασίζεται στη διαφορά του ειδικού βάρους που παρουσιάζουν τα συστατικά της ελαιοζύμης (λάδι, νερό, στερεά συστατικά) Μέσω ενός οριζόντιου φυγοκεντριτή (Decanter)Μέσω ενός οριζόντιου φυγοκεντριτή (Decanter) Decanter 3 φάσεων (προσθέτουμε νερό)Decanter 3 φάσεων (προσθέτουμε νερό) Decanter 2 φάσεων (δεν προσθέτουμε νερό)Decanter 2 φάσεων (δεν προσθέτουμε νερό)  ΠΕΡΙΟΡΙΖΕΤΑΙ Ο ΚΑΤΣΙΓΑΡΟΣ (οικολογικό)  Το ελαιόλαδο είναι πιο ανθεκτικό γιατί περιέχει πολύ περισσότερες φαινολικές ουσίες

35 β) Φυγοκέντριση (συν.) Παράγοντες που επηρεάζουν την απόδοση: Μέγιστη ωριαία χωρητικότητα του DecanterΜέγιστη ωριαία χωρητικότητα του Decanter Αν η παροχή την περνά, μέρος του λαδιού χάνεται στα απόνεραΑν η παροχή την περνά, μέρος του λαδιού χάνεται στα απόνερα Η ποσότητα του νερού που προστίθεταιΗ ποσότητα του νερού που προστίθεται Καθορίζεται κυρίως από τα χαρακτηριστικά της ελαιοζύμης (βαθμός σύνθλιψης του πυρήνα) και του φυγοκεντριτήΚαθορίζεται κυρίως από τα χαρακτηριστικά της ελαιοζύμης (βαθμός σύνθλιψης του πυρήνα) και του φυγοκεντριτή Γ. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ 6. ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ/ΖΥΜΗΣ

36 Γ. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Πλεονεκτήματα / Μειονεκτήματα Φυγοκεντρικών διαχωριστήρων + Λειτουργούν αυτόματα και είναι ΙΝΟΧ + Δεν χρειάζονται ντορμπάδες  Όχι επιμολύνσεις -- Υψηλό κόστος -- Ενεργοβόροι -- Απώλεια φαινολών με το νερό (όταν χρειάζεται) -- Απώλεια αρωμάτων με υψηλές Θ°C -- Πολύ % νερού στην ελαιοπυρήνα -- Πολλά απόνερα

37 γ) Εκλεκτική διήθηση – Συνάφεια (Sinolea) Βασικά εξαρτήματα της Sinolea= 6.000 μεταλλικά ελάσματα (ειδικό κράμα) με μεγάλη εκλεκτική συνάφεια με το ελαιόλαδο, συγκροτούν μικρές ποσότητες του, που απομακρύνονται με μορφή σταγόνων. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται πολλές φορές. Η απόδοση της εξαρτάται από: -Τα χαρακτηριστικά της ζύμης (ποικιλία, μεμβράνη που περικλείει τις σταγόνες, παρουσία κολλοειδών…) -«δύσκολη»= μεγάλο % νερού, μικρό σε στερεά  40-45% -«εύκολη»= μικρό % νερού, μεγάλο σε στερεά  70-75% Τέτοια προβλήματα λύνονται με αύξηση θερμοκρασίας, χρήση αδρανών βοηθητικών υλών επεξεργασίας/ προσθήκη ελαιοπυρήνα ή υδρόφιλων μέσων επεξεργασίας…… -Το χρόνο επεξεργασίας Γ. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ 6. ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ/ΖΥΜΗΣ

38 γ) Εκλεκτική διήθηση – Συνάφεια (Sinolea) Το ελαιόλαδο που παραλαμβάνεται έτσι είναι εξαιρετικής ποιότητας (διατηρεί όλα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του καρπού της ελιάς) Ό,τι παραμένει στη ζύμη μπορεί να βγεί με προσθήκη νερού, περαιτέρω μάλαξη και φυγοκέντριση. Ο συνδυασμός αυτός έχει απόδοση σχεδόν 99%. ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑΜΕΙΟΝ -Αυτόματη λειτουργία- Λειτουργεί με μεγάλες -Πέρασμα στο λάδι ποσότητες ελαιοκάρπου ότι υπάρχει στην ελιά Γ. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ 6. ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ/ΖΥΜΗΣ

39 Απαραίτητη φάση, όπως και αν γίνει ο διαχωρισμός Ελαιοδιαχωριστήρας: μηχάνημα με διαφράγματα, που λειτουργεί με σταθερή τροφοδοσία και προσθήκη ελάχιστου νερού. Αποτελείται από: Κινητό τύμπανο μεγάλων στροφών (6-7 χιλ. rpm)Κινητό τύμπανο μεγάλων στροφών (6-7 χιλ. rpm) Πολλούς κωνικούς δίσκους (πιάτα) δεμένα σ’αυτόΠολλούς κωνικούς δίσκους (πιάτα) δεμένα σ’αυτό Το ελαιόλαδο, στην έξοδο, θα πρέπει να είναι παχύρρευστο.Το ελαιόλαδο, στην έξοδο, θα πρέπει να είναι παχύρρευστο. Η θερμοκρασία του νερού που προστίθεται <27°CΗ θερμοκρασία του νερού που προστίθεται <27°C Γ. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ 7. ΤΕΛΙΚΟΣ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ - ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ

40 Παράγοντες επηρεασμού του καθαρισμού: Ειδικό βάρος: μεγαλύτερη διαφορά ε.β. μεταξύ των συστατικών της υγρής φάσης, πιο εύκολος διαχωρισμός Ειδικό βάρος: μεγαλύτερη διαφορά ε.β. μεταξύ των συστατικών της υγρής φάσης, πιο εύκολος διαχωρισμός Σχήμα και διαστάσεις σταγονιδίων: μεγαλύτερα τα σταγονίδια, δυσκολότερη η δημιουργία γαλακτωμάτων, πιο γρήγορος διαχωρισμός… Σχήμα και διαστάσεις σταγονιδίων: μεγαλύτερα τα σταγονίδια, δυσκολότερη η δημιουργία γαλακτωμάτων, πιο γρήγορος διαχωρισμός… Ιξώδες: πιο ρευστή η υγρή φάση, πιο γρήγορος διαχωρισμός Ιξώδες: πιο ρευστή η υγρή φάση, πιο γρήγορος διαχωρισμός Θερμοκρασία: διευκολύνει το διαχωρισμό, αλλοιώνει την ποιότητα Θερμοκρασία: διευκολύνει το διαχωρισμό, αλλοιώνει την ποιότητα

41 Γ. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΧΡΗΣΗ ΕΝΖΥΜΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΟ Ένζυμα= καταλύτες πρωτεϊνικής φύσης Υπάρχουν στον καρπό (σε αδρανή φάση όταν είναι άγουρος, ενεργά κατά την ωρίμαση) Υπάρχουν στον καρπό (σε αδρανή φάση όταν είναι άγουρος, ενεργά κατά την ωρίμαση) Προκαλούν φυσιολογικές αλλαγές στους ιστούς του καρπού Προκαλούν φυσιολογικές αλλαγές στους ιστούς του καρπού Χρήσιμα για τη διευκόλυνση της παραλαβής του ελαιολάδου από τον ελαιόκαρπο, μέσω επίδρασης στις βιοχημικές μεταβολές στη μεμβράνη των λιποπρωτεϊνών των ελαιο-σταγονιδίων, καθώς και στα κολλοειδή συστατικά της υγρής και στερεής φάσης Χρήσιμα για τη διευκόλυνση της παραλαβής του ελαιολάδου από τον ελαιόκαρπο, μέσω επίδρασης στις βιοχημικές μεταβολές στη μεμβράνη των λιποπρωτεϊνών των ελαιο-σταγονιδίων, καθώς και στα κολλοειδή συστατικά της υγρής και στερεής φάσης

42 Γ. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΧΡΗΣΗ ΕΝΖΥΜΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΟ Πεκτινοϋδρολάση σε ελαιουργεία με υδραυλικό πιεστήριο (κλασσικού τύπου)  Πεκτινοϋδρολάση σε ελαιουργεία με υδραυλικό πιεστήριο (κλασσικού τύπου)  αύξηση απόδοσης σε λάδι αύξηση απόδοσης σε λάδι πιο σταθερό λάδι, ως προς την οξείδωση πιο σταθερό λάδι, ως προς την οξείδωση Κελουλάση, ημικελουλάση, πρωτεάση, πολυγαλακτουρονάση: επιπλέον, προκάλεσαν τροποποίηση στη σύνθεση του σε λιπαρά οξέα και χρωματικά & αρωματικά χαρακτηριστικά Κελουλάση, ημικελουλάση, πρωτεάση, πολυγαλακτουρονάση: επιπλέον, προκάλεσαν τροποποίηση στη σύνθεση του σε λιπαρά οξέα και χρωματικά & αρωματικά χαρακτηριστικά Αυξάνουν και % αντιοξειδωτικών Αυξάνουν και % αντιοξειδωτικών

43 Γ. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΧΡΗΣΗ ΕΝΖΥΜΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΟ Μαζί με τα ένζυμα, σημαντικά δρουν και ορισμένες ουσίες, ως προσροφητικά μέσα Μαζί με τα ένζυμα, σημαντικά δρουν και ορισμένες ουσίες, ως προσροφητικά μέσα Αυτές οι ουσίες προκαλούν αποικοδόμηση των συστατικών του ελαιοκάρπου, αυξάνοντας τη δραστηριότητα των ενζύμων Αυτές οι ουσίες προκαλούν αποικοδόμηση των συστατικών του ελαιοκάρπου, αυξάνοντας τη δραστηριότητα των ενζύμων Τέτοιες είναι: ταννίνες, αλβουμίνη αυγού κ.α. Τέτοιες είναι: ταννίνες, αλβουμίνη αυγού κ.α. Ένζυμα + προσροφητικά μέσα =  αυξάνουν την απόδοση σε λάδι  Μειώνουν τον αναγκαίο χρόνο διαχωρισμού

44 Γ. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΧΡΗΣΗ ΕΝΖΥΜΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΟ Η προσθήκη ενζύμων κατά : το σπάσιμο – άλεση ελαιοκαρπού (καλύτερα αποτελέσματα) το σπάσιμο – άλεση ελαιοκαρπού (καλύτερα αποτελέσματα) τη μάλαξη της ελαιοζύμης (δράση για 30΄) τη μάλαξη της ελαιοζύμης (δράση για 30΄) Κατάλληλα ενζυμικά παρασκευάσματα θεωρούνται αυτά που είναι πλούσια σε πηκτινολυτικά ένζυμα, προϊόντα του Aspergillus niger Η έρευνα συνεχίζεται…..