6ο ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: Διόρθωση γλεύκους και Αλκοολικός Τίτλος Οίνου ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ Εισηγητής: Δρ.

Παρουσίαση με θέμα: "6ο ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: Διόρθωση γλεύκους και Αλκοολικός Τίτλος Οίνου ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ Εισηγητής: Δρ."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 6ο ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: Διόρθωση γλεύκους και Αλκοολικός Τίτλος Οίνου ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ Εισηγητής: Δρ. Νίκη Ταβερναράκη

2 ΔΙΟΡΘΩΣΗ ΓΛΕΥΚΟΥΣ Προσδιορισμοί Σακχάρων, pH και Ολικής Οξύτητας στο γλεύκος  κατάλληλες διορθωτικές επεμβάσεις, ανάλογα τον επιθυμητό τύπο οίνου Διορθωτικές επεμβάσεις στο γλεύκος: –Αύξηση ή μείωση σακχάρων, με αντίστοιχη προσθήκη υψηλόβαθμου (& συμπυκνωμένου) ή χαμηλόβαθμου γλεύκους (ΟΧΙ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΝΕΡΟΥ) –Αύξηση οξέων, με προσθήκη γλεύκους πλούσιου σε οξέα, ή άμεση προσθήκη οξέων (τρυγικό – κιτρικό) –Μείωση οξέων, με εξουδετέρωση τους Θερμά κλίματα: γλεύκη με ↑ σάκχαρα, ↓οξέα Ψυχρά κλίματα: γλεύκη με↓ σάκχαρα, ↑ οξέα

3 Α) Προσθήκη ή μείωση σακχάρων Π = 100 Χ (Β – α)/(Α-Β), όπου Π : προσθήκη Υψηλόβ. ή Συμπυκν. γλεύκους (lt /100 lt) Β, α και Α : Αλκοολικοί τίτλοι, συγκεκριμένα Β : επιθυμητός α : υπάρχων Α : αλκοολικός τίτλος γλεύκους προσθήκης (Υ ή Σ) 2 kg ζάχαρη ή 3,5 kg κορινθιακή σταφίδα /100λτ = ↑1°Βé ΤΕΤΡΑΓΩΝΟ PEARSON: ΚΑΝΟΝΑΣ ΤΩΝ ΜΕΙΞΕΩΝ Υψηλόβαθμο γλεύκος Α 28 %3 Α (=21-18) Επιθ. Γλεύκος 21% Χαμηλόβαθμο γλεύκος Β 18 %7 Β (=28 – 21) 3 μέρη γλεύκους Α 28 % + 7 μέρη γλ. Β 18 % = 10 μέρη ΕΠΙΘΥΜΗΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ 21% 10 μέρη ΕΠΙΘΥΜΗΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ 21%

4 Β) Προσθήκη ή μείωση οξέων Προσθήκη 150 gr τρυγικού οξέος στα 100 lt οίνου  Άνοδος Ολικής Οξύτητας ~ 1 gr /lt Την άνοδο της Ολικής Οξύτητας επηρεάζει πολύ το pH: – Σε pH >3,5, η άνοδος είναι μικρότερη – Σε pH <2,5 η άνοδος είναι μεγαλύτερη ΤΕΤΡΑΓΩΝΟ PEARSON: ΚΑΝΟΝΑΣ ΤΩΝ ΜΕΙΞΕΩΝ γλεύκος Α 11 gr /lt2 Α (= 8 - 6) Επιθυμητό γλεύκος 8 gr/lt γλεύκος Β 6 gr /lt 7 Β (=11 - 8) 2 μέρη γλεύκους Α + 7 μέρη γλεύκους Β = 9 μέρη ΕΠΙΘΥΜΗΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ Ο.Ο. 8 gr/lt 9 μέρη ΕΠΙΘΥΜΗΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ Ο.Ο. 8 gr/lt

5 ΑΛΚΟΟΛΙΚΟΣ ΤΙΤΛΟΣ = η άνυδρη αιθυλική αλκοόλη (σε lt), που περιέχεται σε 100 lt οίνου (στους 20°C, % vol. ) Π.χ. Κρασί με αλκοολικό τίτλο 11% vol = 11ml αιθυλικής αλκοόλης περιέχονται σε 100 ml κρασιού Αποκτημένος Α.Τ. = ο αλκοολικός τίτλος που αποκτά ο οίνος, είτε φυσικά, είτε από προσθήκη σακχάρων Φυσικός Α.Τ. = χωρίς προσθήκη σακχάρων Δ.Α.Τ. οίνου = το ποσοστό των σακχάρων στο κρασί, που δεν έχουν γίνει αλκοόλη, εκφρασμένο σε αλκοολικό τίτλο Επηρεάζει στο κρασί: Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του (αλκοόλη: ….) Την αντοχή του σε βακτηριακές προσβολές Την αξιολόγηση του από εμπορικής (τιμή), αγορανομικής (τύπος οίνου) και φορολογικής σκοπιάς

6 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΛΚΟΟΛΙΚΟΥ ΤΙΤΛΟΥ Με απόσταξη της αλκοόλης Με οξείδωση της αλκοόλης Με διαφορικό διαθλασίμετρο Με χρωματογραφία κ.α…. DUJARDIN –SALLERON Ο κατ' όγκο αλκοολικός τίτλος των οίνων επιβάλλεται να μετριέται (πριν τη διάθεσή στην αγορά) & για την τήρηση των κανόνων επισήμανσης (μεταξύ άλλων)

7 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΛΚΟΟΛΙΚΟΥ ΤΙΤΛΟΥ ΜΕ ΑΠΟΣΤΑΞΗ Αρχή της μεθόδου : Α) Απόσταξη, για διαχωρισμό της αλκοόλης από τις μη πτητικές ουσίες:  Στο απόσταγμα = διάφορες ενώσεις της αιθανόλης  Η απόσταξη = αφού καταστεί ο οίνος αλκαλικός (με εναιώρημα υδροξειδίου του ασβεστίου – γάλα ασβεστίου) Β) Προσδιορισμός της πυκνότητας του αποστάγματος στους 20°C (με αλκοολόμετρο- αραιόμετρο) Γ) Μετατροπή της πυκνότητας σε αλκοολικό τίτλο, με ειδικούς πινάκες αντιστοιχίας

8 Συσκευή απόσταξης με ατμούς: 1.Πηγή παραγωγής υδρατμών και σωλήνας μεταφοράς τους 2.Στήλη απόσταξης Επανορθωτική > 20 cm = εμπόδιο διέλευσης πτητικότερων ουσιών (σφάλμα προς τα άνω της μέτρησης), με –σφαιρική φιάλη με εσμυρισμένο στόμιο, που βρίσκεται πάνω σε –κατάλληλη πηγή θερμότητας (με διάχυση θερμότητας, για αποφευγή πυρολύσεων του εκχυλίσματος) 3.Ψυκτήρας 40 cm, με λεπτό σωλήνα απαγωγής, που απάγει το απόσταγμα προς τον πυθμένα βαθμονομημένης φιάλης με μικρή ποσότητα νερού (συλλογή των πρώτων κλασμάτων της απόσταξης σε υδατικό μέσο)

9 Προϋποθέσεις καλής λειτουργίας αποστακτικής συσκευής Συνδεσμολογίες: ο ελάχιστος δυνατός αριθμός και εξασφάλιση στεγανότητας του συστήματος Αποτροπή κοχλασμού - ομαλή ταχύτητα απόσταξης πλούσιων σε αλκοόλη ατμών (πέτρες βρασμού), με Ταχεία -ολοκληρωτική συμπύκνωση αλκοόλης Διακρίβωση λειτουργίας: υδραλκοολικό διάλυμα αλκοολικού τίτλου 10 % vol αποστάζεται 5 φορές. Μετά την 5η απόσταξη, το απόσταγμα έχει Α.Τ. > ή = 9,9 % vol,  δεν επέρχεται απώλεια αλκοόλης > 0,02 % vol. Αντιδραστήριο - Προετοιμασία δείγματος Γάλα ασβεστίου: προσεκτικά χύνεται 1 lt θερμού ύδατος (60—70° C) σε 120 g ενεργού μονοξειδίου ασβεστίου CaO Οι νέοι ή αφρώδεις οίνοι απαλλάσσονται προηγουμένως από τη μεγαλύτερη ποσότητα του εμπεριεχομένου διοξειδίου του άνθρακα δι' αναδεύσεως 250 — 300 ml οίνου σε φιάλη 500 ml.

10 Τρόπος εργασίας (1) 1.Το δείγμα οίνου γεμίζει ογκομετρική φιάλη 200 ml & σημειώνεται η θερμοκρασία του (Θερμ. Πλήρωσης) 2.Μετάγγιση του οίνου στη σφαιρική φιάλη της συσκευής. Η ογκομετρική ξεπλένεται 4 φορές με 5 ml απ. νερό, που προστίθεται επίσης στη σφαιρική φιάλη, ή μένει εκεί, αν αυτή χρησιμοποιηθεί ως φιάλη υποδοχής υδρατμών 3.Η πηγή παραγωγής ατμού γεμίζεται μέχρι τα 2/3 με νερό, όπου έχουν προστεθεί περίπου 100 ml γάλα του ασβεστίου (δεσμεύει το CO 2 ) και μερικές πέτρες βρασμού (ελαφρόπετρα) 4.Συναρμολογείται όλη η συσκευή και θερμαίνεται αρχικά η πηγή παραγωγής μέχρι βρασμού 5.Ρυθμίζεται η κυκλοφορία του νερού στον ψυκτήρα, καθώς και η θέρμανση της πηγής παραγωγής ατμού, αλλά και της φιάλης βρασμού, με σκοπό να εξασφαλιστεί ομαλός βρασμός Παρατήρηση: Σε οίνους ιδιαίτερα επιβαρυμένων με ιόντα αμμωνίου, το εναιώρημα του υδροξειδίου του ασβεστίου αντικαθίσταται με 1 ml θειικού οξέος σε 10 p 100 (v/v)

11 Τρόπος εργασίας (2) 6.Το απόσταγμα συλλέγεται στην φιάλη υποδοχής υδρατμών, που έχει τοποθετηθεί σε δοχείο που περιέχει κρύο νερό 7.Συλλέγεται απόσταγμα όγκου ίσου με τα τρία τέταρτα περίπου του αρχικού όγκου 8.Συμπληρώνεται μέχρι τα 200 ml με αποσταγμένο ύδωρ. Η θερμοκρασία του αποστάγματος (Θερμοκρασία Επαναπλήρωσης) δεν πρέπει να αποκλίνει από την αρχική θερμοκρασία περισσότερο από ± 2° C. 9.Το απόσταγμα αναμειγνύεται προσεκτικά με κυκλικές κινήσεις και στη συνέχεια μεταφέρεται ομαλά στον ογκομετρικό κύλινδρο 10.Βυθίζεται το αλκοολόμετρο στο απόσταγμα και προσδιορίζεται ο Αλκ. βαθμός (Ένδειξη Αλκοολόμετρου) 11.Ταυτόχρονα μετράται η θερμοκρασία του αποστάγματος (Ένδειξη Θερμομέτρου) και προσδιορίζεται η Διόρθωση και ο Διορθωμένος Αλκοολικός Βαθμός, με τη βοήθεια του ΠΙΝΑΚΑ 1

12 Μουστόμετρα - πυκνόμετρα Αλκοολόμετρα – αραιόμετρα

13 ΠΙΝΑΚΑΣ 1: Διορθώσεις αλκοολικού τίτλου, ως προς τη θερμοκρασία α) Θ <20°C

14 ΠΙΝΑΚΑΣ 1: Διορθώσεις αλκοολικού τίτλου, ως προς τη θερμοκρασία β) Θ > 20°C