ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ, ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΕΞΑΣΚΗΣΗ.

Παρουσίαση με θέμα: "ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ, ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΕΞΑΣΚΗΣΗ."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ, ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΕΞΑΣΚΗΣΗ ΣΤΑ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ ΘΩΜΑΙΔΗ Α.Μ. Ε16701 1ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.16701

2 2 Γνωστικά αντικείμενα εργαστηρίου μηχανικής τροφίμων, επεξεργασίας, συντήρησης γεωργικών προϊόντων Τα γνωστικά αντικείμενα του Εργαστηρίου καλύπτουν θέματα της Μηχανικής και Συντήρησης Τροφίμων καθώς και της Οινολογίας. Πιο συγκεκριμένα τα γνωστικά αντικείμενα του Εργαστηρίου είναι :  Τεχνικές συντήρησης τροφίμων  Βασικές διεργασίες επεξεργασίας τροφίμων  Εξοπλισμός βιομηχανιών τροφίμων  Συσκευασία τροφίμων  Τεχνολογίες επεξεργασίας τροφίμων  Σχεδιασμός μονάδων επεξεργασίας και συντήρησης τροφίμων  Φυσικές ιδιότητες τροφίμων  Οινολογία

3 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.167013 Τι είναι τα γαλακτώματα; Γαλάκτωμα (emulsion) είναι η κολλοειδής διασπορά στην οποία τόσο η διασπαρμένη φάση και το μέσο διασποράς είναι υγρά. Τα δύο γνωστά παραδείγματα των γαλακτωμάτων είναι: 1) Το γάλα, στο οποίο τα σωματίδια του υγρού λίπους διασπείρονται στο νερό. 2) Διάφορες καλλυντικές κρέμες όπου το νερό είναι διεσπαρμένο στο έλαιο

4 Το θαύμα της φύσης,γαλακτοματοποιητές 4ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.16701

5 5 Ποιά η δομή των γαλακτωμάτων; Σε κάθε γαλάκτωμα έχουμε την διεσπαρμένη φάση (dispersed phase) και την συνεχής φάση (continue phase). Στα “oil in water” γαλακτώματα, διεσπαρμένη φάση ονομάζουμε το λάδι και συνεχής φάση το νερό. Το αντίστροφο συμβαίνει στα “water in oil” γαλακτώματα.

6 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.167016 Από τι εξαρτάται η φύση του γαλακτώματος? Η φύση ενός γαλακτώματος εξαρτάται από το που είναι πιο διαλυτός ο γαλακτωματοποιητής (emulsifier). Η διαλυτότητα του γαλακτοωματοποιητή μετριέται με ένα εμπειρικό κανόνα HLB(Hydrophilic Lipophilic Balance) και παίρνει τιμές από 0 έως 20.

7 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.167017 Από τι αποτελείται ένα γαλάκτωμα; Ένα γαλάκτωμα αποτελείται από α)το έλαιο (oil) β)το νερό (ρυθμιστικό διάλυμα, buffer) γ)τον γαλακτωματοποιητή (πρωτείνη) δ) τον σταθεροποιητή (ουσίες με μικρό μοριακό βάρος και γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες, gum)

8 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.167018 Παρασκευή υλικών και χρήση τους. α)Το έλαιο Το έλαιο αποτελεί την λιπαρή φάση του γαλακτώματος και στην περίπτωση των “oil in water” γαλακτωμάτων την διεσπαρμένη φάση. Στις ερευνητικές εργασίες έχουν χρησιμοποιηθεί διαφόρων ειδών έλαια,όπως για παράδειγμα έλαιο λεμονιού,έλαιο σόγιας κ.ά. Στο συγκεκριμένο κύκλο εργασιών για την πρακτική μου χρησιμοποιήσα ελαιόλαδο.

9 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.167019 Παρασκευή υλικών και χρήση τους. β) Το νερό (υδατική φάση) Το νερό αποτελεί την υδατική φάση ή αλλιώς την συνεχής φάση των γαλακτωμάτων που θα μελετήσουμε. Τα διαλύματα που μελετάμε θα πρέπει να έχουν συγκεκριμένη ιονική ισχύ και pH για να μπορεί η χρησιμοποιούμενη πρωτείνη να είναι λειτουργική και να έχουμε σταθερά γαλακτώματα. Στη προκειμένη περίπτωση το pH πρέπει να είναι χαμηλότερο από 4 και η ιονική ισχύς ρυθμίζεται με την προσθήκη κιτρικού οξέος. Λόγω των παραπάνω ιδιοτήτων, παρασκευάζουμε ρυθμιστικό διάλυμα και χρησιμοποιούμε τόσο για την συνεχή φάση όσο και για την ενυδάτωση της πρωτείνης και την διαλυτοποίηση του σταθεροποιητή.

10 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.1670110 γ) Ο γαλακτωματοποιητής Οι γαλακτωματοποιητές είναι ενώσεις με ένα υδρόφιλο και ένα υδρόφοβο τμήμα στο μόριό τους, μετατρέπουν την μία από τις προς ανάμειξη ουσίες σε μικκύλια, διασπείρει τα μικκύλια στην άλλη φάση και σταθεροποιεί το μείγμα κρατώντας τα μικκύλια απομακρυσμένα.. Για την παρασκευή γαλακτωμάτων πρέπει να λαμβάνουμε υπ'όψιν μας το ισοηλεκτρικό σημείο της πρωτείνης που χρησιμοποιούμε και να ρυθμίζουμε την οξύτητα και το pH των διαλυμάτων έτσι ώστε να είναι μακρία από αυτό το σημείο. Παρασκευή υλικών και χρήση τους.

11 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.1670111 γ) Ο γαλακτωματοποιητής Έτσι η πρωτείνη μας θα είναι φορτισμένη είτε αρνητικά είτε θετικά. Στη συγκεκριμένη περίπτωση χρησιμοποιούμε πρωτείνη απομονωμένη από ορό γάλακτος, θετικά φορτισμένη σε pH κάτω του 4. Για την παρασκευή του γαλακτωματοποιητή, ζυγίζουμε την ποσότητά του σε σκόνη ανάλογα με το % διάλυμα που θέλουμε να επιτύχουμε και συμπληρώνουμε με ρυθμιστικό διάλυμα. Έπειτα αναδεύεται για 90 λεπτά και φυλάσσεται στο ψυγείο για 24 ώρες, έτσι ώστε να ενυδατωθεί η πρωτείνη. Γαλακτοματοποιητές μπορεί να είναι πρωτείνες, όπως καζείνες και λεκιθίνες και ουσίες με μικρό μοριακό βάρος, όπως φωσφολιπίδια,Tween,Span κ.ά. Παρασκευή υλικών και χρήση τους.

12 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.1670112 δ) Ο σταθεροποιητής Σταθεροποιητές είναι υδροκολλοειδή υλικά που δίνουν σταθερότητα σε γαλακτώματα και αιωρήματα, δηλαδή βοηθούν στο να μην διαχωριστούν οι φάσεις τους. Η ικανότητά τους να σταθεροποιούν τα γαλακτώματα συμβαδίζει με την αύξηση του ιξώδους που προκαλούν. Χημικώς είναι κυρίω  πολυσακχαρίτες (κόμμι guar, αραβικό κόμμι, καραγενάνες, πηκτίνες, αλγινικά άλατα, άμυλο κ.ά.) και πρωτεϊνικής φύσεως ουσίες (ζελατίνη ). Κατά την παρασκευή τους, ζυγίζεται η ποσότητα του σταθεροποιητή που επιθυμούμαι ανάλογα με το % που θέλουμε να επιτύχουμε και συμπληρώνουμε με ρυθμιστικό διάλυμα ίδιου pH και ιονικής ισχύος με αυτό που χρησιμοποιήσαμε στο διάλυμα της πρωτείνης μας. Ακολουθεί θέρμανση για ορισμένη ώρα ανάλογα με την βιβλιογραφία, στη προκειμένη περίπτωση 70  C για 90λεπτά. Παρασκευή υλικών και χρήση τους.

13 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.1670113 Μέτρηση pH=3,4 στο ρυθμιστικό διάλυμα και διόρθωση με καυστικο νατριο (ΝaOH,1M) μέχρι pH=3,8

14 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.1670114 Μηδενισμός ηλεκτρικού ζυγού και προσθήκη ορισμένης ποσότητας πρωτείνης για παρασκευή διαλύματος 1,5% (3 gr στα 200 gr ρυθμιστικού διαλύματος)

15 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.1670115 Προσθήκη ρυθμιστικού διαλύματος και μετά από ανάδευση, αποθήκευση στο ψυγείο για 24 ώρες για ενυδάτωση της πρωτείνης.

16 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.1670116 Μετά την ενυδάτωση η πρωτείνη αυξάνει το pH, το οποίο μετράται με το πεχάμετρο, διόρθωση με υδροχλώριο (HCl, 1M)

17 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.1670117 Μέθοδοι παρασκευής γαλακτωμάτων Προσθέτουμε σε ποτήρι ζέσεως το λάδι, τον γαλακτωματοποιητή και το ρυθμιστικό διάλυμα και τα αναδεύουμε στο UltraTurrax. Έπειτα προσθέτουμε τον σταθεροποιητή και ξαναναδεύουμε στο UltraTurrax. Το νεοσχηματισμένο προϊόν ονομάζεται προγαλάκτωμα. Η κύρια ομογενοποίηση τελείται είτε με υπερήχους είτε με υψηλή πίεση. Έτσι μειώνουμε το μέγεθος των λιποσφαιρίων όπως θα αναλύσουμε αργότερα. Σημαντικές παράμετροι της μεθόδου είναι ο χρόνος, η θερμοκρασία και η ένταση της εκάστοτε επεξεργασίας.

18 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.1670118 Προσθήκη ελαιολάδου και πρωτείνης για την πρώτη ανάμειξη στο UltraTurrax.. Δείγματα όπου θα μπεί διαφορετική ποσότητα σταθεροποιητή, γι'αυτό και παρατηρείται διαφοροποίηση στη στάθμη του υγρού.

19 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.1670119 Ανάδευση με UltraTurrax για 1 λεπτο πρώτα μόνο το διάλυμα της πρωτείνης με το λάδι και έπειτα άλλο ένα λεπτό ανάδευση μετά την προσθήκη του σταθεροποιητή.

20 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.1670120 Τα δείγματα των γαλακτωμάτων μετά και την εφαρμογή των υπερήχων, με την βοήθεια της συσκευής της φωτογραφίας.

21 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.1670121 Φαινόμενα αποσταθεροποίησης των γαλακτωμάτων Στα γαλακτώματα κύριος στόχος μας είναι η μελέτη των φαινομένων αποσταθεροποίησης τους και η παρασκευή όσο το δυνατόν πιο σταθερά γαλακτώματα. α)Αποκορύφωση Όταν η διαλυμένη φάση (λάδι) έχει μικρότερη πυκνότητα από την συνεχής (ρυθμιστικό διάλειμμα) τότε τα λιποσφαίρια ξαναενώνονται με το φαινόμενο της κροκίδωσης και οι δύο φάσεις διαχωρίζονται. β)Καθύζηση Όταν η πυκνότητα της διαλυμένης φάσης είναι μεγαλύτερη από αυτή της συνεχούς.

22 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.1670122 Φαινόμενα αποσταθεροποίησης των γαλακτωμάτων γ)Κροκίδωση (flocculation) Όταν τα λιποσφαίρια πλησιάζουν το ένα το άλλο λόγω δεσμών μεταξύ των γαλακτωματοποιητών ή των σταθεροποιητών που βρίσκονται στην επιφάνεια τους. Bridging flocculation= συμβαίνει όταν η συγκέντρωση του σταθεροποιητή ή του γαλακτωματοποιητή είναι χαμηλή. Depletion flocculation= συμβαίνει όταν η συγκέντρωση του σταθεροποιητή ή του γαλακτωματοποιητή είναι υψηλή. δ)Συνένωση (coalescence) Όταν τα λιποσφαίρια ενώνονται με μεγαλύτερα. Σα φυσικοχημικό φαινόμενο είναι μη αντιστρεπτό. Συμβαίνει όταν στην συνεχή φάση δεν περιέχεται γαλακτωματοποιητής.

23 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.1670123 Φαινόμενα αποσταθεροποίησης των γαλακτωμάτων Σχηματισμός κορυφώματος (creaming index) Κατά την αποκορύφωση έχουμε διαχωρισμό της διεσπαρμένης φάσης από την συνεχή. Αυτό το μελετάμε μέσω αυτού του μεγέθους. Πιο συγκεκριμένα μετράμε το υψος όλου του γαλακτώματος (sample height) και έπειτα της συνεχούς φάσης (serum height) και τον λόγο τους τον πολλαπλασιάζουμε με το 100%

24 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.1670124 Τι μετράμε σε ένα γαλάκτωμα; Προσθέτοντας έναν σταθεροποιητή στο γαλάκτωμα αυξάνουμε το ιξώδες και επομένως σύμφωνα με τον νόμο του Stokes μειώνουμε την ταχύτητα που τα λιποσφαίρια (droplets) φτάνουν στην επιφάνεια.

25 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.1670125 Τι μετράμε σε ένα γαλάκτωμα; Μετράμε λοιπόν την σταθερότητα, υπολογίζοντας τον σχηματισμό κορυφώματος (CI), το μέγεθος των λιποσφαιρίων με το μικροσκόπιο (D50,D32,D43,SPAN,PPI), τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του (ιξώδες, συντελεστές G',G”) και την μικροσκοπία (depletion flocculation,bridging flocculation, coalescence).

26 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.1670126 Τι μετράμε σε ένα γαλάκτωμα;

27 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.1670127 Εργασίες και αποτελέσματα Ο βασικός άξονας των εργασιών μου ήταν να παρατηρήσω την σταθερότητα των γαλακτωμάτων με 5% λάδι πρώτα διαφοροποιώντας το ποσοστό της πρωτείνης στο γαλάκτωμα και έπειτα διαφοροποιώντας ποσοστό του σταθεροποιητή στο γαλάκτωμα. Όταν αυτοί οι δύο παράμετροι σταθεροποιήθηκαν παρασκεύασα κάποιες σειρές δειγμάτων, στις οποίες διαφοροποιόταν ο χρόνος επεξεργασίας τους με τους υπερήχους και η ισχύς της επεξεργασίας αυτής. Τέλος ακολούθησαν κάποιες επαναλήψεις των σειρών αυτών.

28 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.1670128 Σταθερότητα και ποσοστό πρωτείνης. Όπως παρατηρούμε οι τιμές της πρωτείνης που δοκιμάσαμε είναι αυτές των 0.5%, 0,75%, 1,00%, 1,5% και όλες είχαν τα ίδια αποτελέσματα. Έτσι αποφασίσαμε να πάρουμε τσα σταθερό το 1,5% πρωτείνης πριν συνεχίσουμε στις επόμενες δοκιμές.

29 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.1670129 Σταθερότητα και ποσοστό σταθεροποιητή Σε δείγματα με 0%, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4% και 0,5% σταθεροποιητή πιο σταθερο βγήκε το τελευταίο, γι'αυτό συνεχίσαμε με αυτό.

30 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.1670130 Δείγματα στους υπερήχους για 1 λεπτό, 3 επαναλήψεις, πάνω στην πρώτη μέρα, κάτω στην πέμπτη μέρα.

31 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.1670131 Δείγματα στους υπερήχους για 1 λεπτό, στα 30watt, 60watt, 90watt, 120watt, 150watt.

32 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.1670132 Δείγματα στους υπερήχους για 2 λεπτά, 2 επαναλήψεις, πάνω στην πρώτη μέρα, κάτω στην πέμπτη μέρα.

33 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.1670133 Δείγματα στους υπερήχους για 2 λεπτά, στα 30watt, 60watt, 90watt, 120watt, 150watt. Εικόνα από τα 90watt δε υπάχει καθώς το pH του δείγματος κατά την διόρθωση, λόγω δικού μου σφάλματος έπεσε πολύ κάτω από τις οριακές τιμές. Έτσι έχουμε πάνω τα δείγματα για 30 και 60 watt και κάτω για 120 και 150 watt. – Μπορούμε να δούμε φαινόμενα συνένωσης και κροκίδωσης.

34 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.1670134 Δείγματα στους υπερήχους για 3 λεπτά, 2 επαναλήψεις, πάνω στην πρώτη μέρα, κάτω στην πέμπτη μέρα. Όπως παρατηρούμε υπάρχει μια διαβάθμιση στο βαθμό αποκορύφωσης των δειγμάτων μας, ορίζοντας ως πιο σταθερά τα δείγματα που δέχτηκαν επεξεργασία στα 60 και στα 90watt.

35 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.1670135 Δείγματα στους υπερήχους για 3 λεπτά, στα 30watt, 60watt, 90watt, 120watt, 150watt. Λόγω της μικρής ποσότητας ελαιολάδου στα προς μελέτη γαλακτώματα, τα δείγματα στα 120 και 150watt δεν γινόταν να μετρηθούν με την αντίστοιχη αραίωση των υπολοίπων δειγμάτων.

36 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.1670136 Δείγματα με μεγαλύτερη ποσότητα λαδιού (10%) για την μελέτη της σταθερότητας. Αυτά τα δείγματα δεν επιδέχθηκαν επεξεργασία στους υπερήχους, ενώ η δεύτερη φωτογραφία είναι μετά από εννέα ημέρες καθώς στις πέντε μέρες ήταν ακόμα σταθερά.

37 Σύγκριση δειγμάτων Ο βασικός λοιπόν λόγος αποσταθεροποίησης των δειγμάτων μας είναι η μικρή ποσότητα ελαιολάδου. Όπως παρατηρήσαμε και στις εικόνες των λιποσφαιρίων το φαινόμενο που επικρατεί είναι η συνένωση και συγκεκριμένα depletion floculation, είναι λοιπόν αναμενόμενο να μην είναι και τόσο σταθερά σε σύγκριση με αυτά που έχουν 10 % λάδι. 37ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.16701

38 38 Επεξεργασία των φαινομένων Οι μετρήσεις του creaming index και του μεγέθους των λιποσφαιρίων έγιναν με το πρόγραμμα ImagaProPlus 7.0, Media cybernetics, USA του εργαστηρίου. Ενδεικτικά παρατήθονται πιο κάτω 3 φύλλα excel με τις μετρήσεις και τα D 50, D 32, D 43

39 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.1670139 1 SAMPLE2 SAMPLE xx2x2 x3x3 x4x4 xx2x2 x3x3 x4x4 2,245,017611,2394225,176310,6940,4816360,3342550,231973 2,838,008922,6651964,142480,8780,7708840,6768360,594262 2,838,008922,6651964,142480,8780,7708840,6768360,594262d323,917 2,838,008922,6651964,142480,9050,8190250,7412180,670802 392781d3212,7890,9050,8190250,7412180,670802D434,542 3,169,985631,554599,712210,9050,8190250,7412180,670802 3,169,985631,554599,71221D4315,2150,9050,8190250,7412180,670802D502,360 3,169,985631,554599,712211,181,39241,6430321,938778 3,6113,032147,04588169,8356D507,6201,181,39241,6430321,938778 3,6113,032147,04588169,83561,321,74242,2999683,035958 4,1216,974469,93453288,13031,321,74242,2999683,035958 4,2417,977676,22502323,19411,331,76892,3526373,129007 4,2417,977676,22502323,19411,331,76892,3526373,129007 5251256251,391,93212,6856193,73301 5251256251,411,98812,8032213,952542 5251256251,542,37163,6522645,624487 5251256251,552,40253,7238755,772006 5251256251,62,564,0966,5536 5251256251,773,13295,5452339,815062 5,126,01132,651676,52011,813,27615,92974110,73283 5,126,01132,651676,52011,883,53446,64467212,49198 5,3929,0521156,5908844,02451,893,57216,75126912,7599 5,3929,0521156,5908844,02451,963,84167,52953614,75789 5,6632,0356181,32151026,281,983,92047,76239215,36954 5,6632,0356181,32151026,281,993,96017,88059915,68239 5,8333,9889198,15531155,2452,024,08048,24240816,64966 5,8333,9889198,15531155,2452,084,32648,99891218,71774 5,8333,9889198,15531155,2452,164,665610,077721,76782 6,3239,9424252,4361595,3952,214,884110,7938623,85443 6,3239,9424252,4361595,3952,245,017611,2394225,17631

40 1 minaveragestdev D501,3301,2421,2860,062 Dmax5,1404,8134,9770,231 Dmin0,4390,6210,5300,129 D432,4372,7762,6070,240 D322,0912,3232,2070,164 2 minaveragestdev D501,1001,1821,1410,058 Dmax3,6504,8334,2420,837 Dmin0,439 0,000 D431,7872,8172,3020,728 D321,5722,3361,9540,541 3 minaveragestdev D501,1000,9821,0410,084 Dmax3,2403,9753,6080,520 Dmin0,439 0,000 D431,6581,8311,7450,123 D321,4721,5581,5150,061 40ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.16701

41 41ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.16701 AVERAGESTDEV 01211,7611,880,170 0,114,5814,2914,440,205 0,216,67 0,000 0,316,6718,7517,711,471 0,42522,2223,611,966 0,527,2729,5528,411,612 WPI0% FGAVERAGESTDEV 0,512,779,6211,202,227 0,7512,7712,2412,510,375 110,6412,511,571,315 1,513,04 0,000

42 42ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.16701 30 WATTsample A daysample heightserum heightCI 151,537,673,010 25037,675,200 352,540,877,714 452,741,578,748 552,742,280,076 652,842,981,250 60 WATT daysample heightserum heightCI 148,132,767,983 246,833,772,009 348,935,672,802 449,135,973,116 549,437,876,518 648,838,178,074 90WATT daysample heightserum heightCI 15231,360,192 250,333,466,402 352,736,368,880 452,337,471,511 552,338,373,231 651,938,874,759 120WATT daysample heightserum heightCI 152,214,127,011 249,617,334,879 352,22140,230 452,223,745,402 552,526,650,667 651,627,152,519 150WATT daysample heightserum heightCI 150,511,522,772 248,312,525,880 352,515,429,333 452,217,834,100 551,819,537,645 6512141,176 Κάποιες ενδεικτικές μετρήσεις του CI για δείγματα με ένα λεπτό στους υπερήχους

43 Αποτελέσματα Μετά το πέρας της πρακτικής και έχοντας ολοκληρώσει τόσο τις επαναλήψεις μου όσο και την μελέτη των δεδομένων μου, θα μπορούσα να πω πως από τα δείγματα των γαλακτωμάτων που έφτιαξα, το πιο σταθερό ήταν αυτό που επιδέχθηκε επεξεργασία δύο λεπτών στους υπερήχους και ισχύς 60watt. ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.1670143

44 ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.1670144 Βιβλιογραφία “Advances in food emulsions and foams”, Dickinson “Food emulsifiers”, Doxastakis “Fundamental principles of emulsion rheology”, Tandros “Food grade microemulsions and nanoemulsions”, McClements “Rheology of emulsions-a review”, Barnes

45 Τέλος Ευχαριστω πολύ για την προσοχή σας!! ΘΩΜΑΙΔΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ Α.Μ.1670145