ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΜΑΛΑΚΟΥ ΤΥΡΙΟΥ (ΦΕΤΑ) ΚΑΙ ΣΚΛΗΡΟΥ ΤΥΡΙΟΥ (ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ) ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ ΠΑΠΑΔΕΔΕΣ ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ ΜΕΛΟΣ ΔΕΠ: ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΜΟΣΧΟΠΟΥΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ.

Παρουσίαση με θέμα: "ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΜΑΛΑΚΟΥ ΤΥΡΙΟΥ (ΦΕΤΑ) ΚΑΙ ΣΚΛΗΡΟΥ ΤΥΡΙΟΥ (ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ) ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ ΠΑΠΑΔΕΔΕΣ ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ ΜΕΛΟΣ ΔΕΠ: ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΜΟΣΧΟΠΟΥΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΜΑΛΑΚΟΥ ΤΥΡΙΟΥ (ΦΕΤΑ) ΚΑΙ ΣΚΛΗΡΟΥ ΤΥΡΙΟΥ (ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ) ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ ΠΑΠΑΔΕΔΕΣ ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ ΜΕΛΟΣ ΔΕΠ: ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΜΟΣΧΟΠΟΥΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΑΣ

2 ΕΙΣΑΓΩΓΗ  Τα τυροκομικά προϊόντα διακρίνονται ανάλογα με την πρώτη ύλη παρασκευής τους και την ωρίμανση τους σε τυριά από γάλα που ωριμάζουν ή καταναλώνονται φρέσκα (νωπά), σε τυριά από τυρόγαλα και σε ανακατεργασμένα τυριά.  Τυριά από γάλα με ωρίμανση είναι τα προϊόντα ωρίμανσης του πήγματος που είναι απαλλαγμένο από τυρόγαλα και τα οποία παρασκευάστηκαν με την δράση πυτιάς ή άλλων ενζύμων. Το γάλα μπορεί να είναι παστεριωμένο ή νωπό, μερικώς αποβουτυρωμένο, μίγμα αυτών ή/και μίγμα αυτών με κρεμά γάλακτος (Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, 2003)  Τα τυριά που ωριμάζουν ταξινομούνται ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε υγρασία ως εξής:

3 Ταξινόμηση τυριών που ωριμάζουν ως προς την περιεκτικότητά τους σε υγρασία Κατηγορίες τυροκομικών προϊόντων Μέγιστη υγρασία (%) Ελάχιστο λίπος υπολογισμένο σε ξηρή ουσία (%) Πολύ σκληρά τυριά (π.χ. παρμεζάνα) 3245-50 Σκληρά τυριά (π.χ. γραβιέρα, κεφαλοτύρι κεφαλογραβιέρα) 3840-47 Ημίσκληρα τυριά (π.χ. κασέρι) 4640-40 Μαλακά τυριά (π.χ. φέτα, τελεμές, κοπανιστή) 5840-43

4 ΜΑΛΑΚΟ ΤΥΡΙ: ΦΕΤΑ  Σύμφωνα με την ευρωπαϊκή και ελληνική νομοθεσία (κανονισμός ΕΕ Νο 1829/2002; Ελληνικός Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, 2003) η Φέτα είναι τυρί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π). Αυτό σημαίνει ότι το όνομα Φέτα δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε τυριά παρόμοιας σύστασης που παρασκευάζονται στην Ε.Ε εκτός της ζώνης παραγωγής στην Ελλάδα και με άλλη διαδικασία από την παραδοσιακή.  Ζώνη παράγωγης: Αποκλειστικά οι περιοχές της Μακεδονίας, Θράκης, Ηπείρου, Θεσσαλίας, Στερεάς Ελλάδας, Πελοποννήσου και του νομού Λέσβου.

5 Προϋποθέσεις του προς τυροκόμηση γάλακτος  Το χρησιμοποιούμενο γάλα πρέπει να είναι πρόβειο ή μίγμα πρόβειου και αίγειου όπου το αίγειο δεν πρέπει να ξεπερνά το 30%  Πρέπει να προέρχεται από ντόπιες φυλές  Το γάλα πρέπει να προέρχεται από αμέλξεις, που γίνονται 10 ημέρες μετά τον τοκετό και να είναι απαλλαγμένο από πρωτόγαλα  Η λιποπεριεκτικότητά του πρέπει να είναι τουλάχιστον 6%  Το pH του πρέπει να είναι τουλάχιστον 6,5  Το γάλα μέχρι την πήξη διατηρείται σε ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας  Η πήξη του γάλακτος πρέπει να γίνεται σε διάστημα 48 ωρών από την άμελξη.  Απαγορεύεται η χρήση πρόσθετων όπως σκόνη γάλακτος, πρωτεϊνών, καζεϊνικών αλάτων καθώς και η προσθήκη συντηρητικών και χρωστικών ουσιών

6 Χ αρακτηριστικά Φέτας  Είναι τυρί άλμης, δηλαδή ωριμάζει και συντηρείται σε άλμη  Μεγίστη υγρασία 56%, ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί των συνολικών στερεών συστατικών (λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού) 43%  Είναι μαλακό τυρί με συμπαγή δομή χωρίς επιδερμίδα, με λίγες μηχανικές σχισμές, με ή χωρίς οπές, που κόβεται σε φέτες  Έχει λευκό καθαρό χρώμα  Το σχήμα του είναι σφηνοειδές ή ορθογωνίου παραλληλογράμμου  Έχει ευχάριστη γεύση ελαφρά υπόξινη και πλούσιο άρωμα  Χημική σύσταση κατά μέσο ορό: πρωτεΐνες 17,2%, λίπος 25,2%, χλωριούχο νάτριο 3%, αλλά συστατικά 1,3%  Διαστάσεις και βάρη: Διάφορα  Απαγορεύεται η χρήση χρωστικών, συντηρητικών και αντιβιοτικών στην άλμη

7 ΣΤΑΔΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΗΣ ΦΕΤΑΣ ΣΤΑΔΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΗΣ ΦΕΤΑΣ (1/5)  Έλεγχος του γάλακτος : Το γάλα ελέγχεται τόσο ως προς τα φυσικοχημικά και μικροβιολογικά χαρακτηριστικά όσο και για την παρουσία αντιβιοτικών.  Τυποποίηση του λίπους του γάλακτος (στάδιο προαιρετικό): Κυρίως τους χειμερινούς μήνες γίνεται αφαίρεση του ποσοστού λίπους από ένα τμήμα του γάλακτος το οποίο στη συνεχεία αναμιγνύεται με το υπόλοιπο (σχέση λίπους:καζεΐνη 1,2:1)  Παστερίωση του γάλακτος:  Στους 63 ο C για 30 min (στην πράξη 68 ο C για 10 min) σε τυρολέβητα με διπλά τοιχώματα  Στους 72 ο C για 15sec σε πλακοειδείς εναλλάκτες θερμότητας  Ψύξη στους 32-35 ο C

8  Προσθήκη οξυγαλακτικής καλλιέργειας ως εξής:  Μίγμα μεσόφιλων Lactococcus lactis subsp lactis και Lactocuccus lactis subsp cremoris ή/και μίγμα θερμόφιλων Streptococcus thermophilus και Lactobacillus bulgaricus σε μορφή πηγμένου γάλακτος και σε ποσοστό 1-15%  Γιαούρτι σε ποσοστό 1-1,5 %  Λυοφυλιωμένες σε ποσότητα σύμφωνα με τις οδηγίες του παρασκευαστή  Ανάδευση και παραμονή για 5-10 min  Προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου (στάδιο προαιρετικό): μέχρι 20 g/100kg γάλακτος ΣΤΑΔΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΗΣ ΦΕΤΑΣ ΣΤΑΔΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΗΣ ΦΕΤΑΣ (2/5)

9  Πήξη του γάλακτος: Στους 35 ο C προστίθεται παραδοσιακή πυτιά ή οποιοδήποτε άλλο πηκτικό ένζυμο με ανάλογη δράση (π.χ. μικροβιακής προέλευσης ή βιοτεχνολογικής προέλευσης). Η πήξη διαρκεί 30-45 min  Διαίρεση: Μετά την ολοκλήρωση της πήξης ακολουθεί η διαίρεση του πήγματος η οποία γίνεται με τυροκόπτες (οριζόντια και κάθετα) ώστε να σχηματίζονται κύβοι ακμής 2-3 cm.  Μεταφορά στα καλούπια-στράγγιση: Μετά από παραμονή του διαιρεμένου τυροπήγματος για 10 min χωρίς ανάδευση για φυσική αποβολή του τυρογάλακτος, το τυρόπηγμα μεταφέρεται με προσοχή σε ειδικά για την Φέτα καλούπια με σχισμές για στράγγιση. Η διάρκεια της στράγγισης εξαρτάται από την θερμοκρασία του χώρου και από την ταχύτητα πτώσης του pH. Κατά την διάρκεια της στράγγισης τα καλούπια περιστρέφονται για ομοιόμορφη αποβολή του τυρογάλακτος. 1-2 ώρες μετά τη στράγγιση ρίχνουμε χοντρόκοκκο αλάτι να υποβοηθήσουμε τη στράγγιση ΣΤΑΔΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΗΣ ΦΕΤΑΣ ΣΤΑΔΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΗΣ ΦΕΤΑΣ (3/5)

10  Αλάτισμα : Για το αλάτισμα της Φέτας χρησιμοποιείται χονδρόκοκκο αλάτι. Το αλάτισμα έχει ήδη ξεκινήσει στα καλούπια και συνεχίζεται όταν το τυρί βγει από τα καλούπια και τοποθετηθεί σε δοχεία ή βαρέλια για την πρώτη φάση της ωρίμανσης (προ - ωρίμανση). Αυτό επιτυγχάνεται με την διασπορά χονδρόκοκκου καθαρού αλατιού στον πυθμένα του δοχείου και σε κάθε στρώση τυριού.  Προ – ωρίμανση : Τα δοχεία ή βαρέλια στη συνεχεία μεταφέρονται σε θάλαμο ωρίμανσης με θερμοκρασία 16-18 ο C. Στη φάση της προωρίμανσης διεξάγεται έντονη δραστηριότητα των οξυγαλακτικών μικροοργανισμών που προκαλεί περαιτέρω πτώση του pH και ταυτόχρονη αποβολή υγρασίας από το τυρί. Διαρκεί 7- 10 ημέρες. Κριτήριο ολοκλήρωσης αυτού του σταδίου είναι η Φέτα να αποκτήσει pH 4,6, υγρασία<56% και αλατοπεριεκτικότητα ~3%. ΣΤΑΔΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΗΣ ΦΕΤΑΣ ΣΤΑΔΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΗΣ ΦΕΤΑΣ (4/5)

11  Ωρίμανση: Το τυρί βγαίνει από τη προσωρινή συσκευασία καθαρίζεται με κρύο νερό ή άλμη και τοποθετείται στα δοχεία τα οποία γεμίζονται με άλμη 6-7%. Τα μέσα συσκευασίας σφραγίζονται και μεταφέρονται σε ψυγεία των 2 ο C μέχρι τις 60 ημέρες. Στη φάση αυτή πραγματοποιούνται πολλές βιοχημικές διεργασίες που έχουν σαν αποτέλεσμα την διαμόρφωση των κύριων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του τυριού.  Συντήρηση: Γίνεται σε ψυγεία από 1-4 ο C ΣΤΑΔΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΗΣ ΦΕΤΑΣ ΣΤΑΔΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΗΣ ΦΕΤΑΣ (5/5)

12 Παρασκευή Φέτας στο Εργαστήριο ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΑΣ του ΓΕΩΠΟΝΙΚΟΥ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟΥ ΑΘΗΝΩΝ

13 Παστερίωση γάλακτος Κροκκιδωμένη καζείνη Έλεγχος πήξης γάλακτος Πρόσθετα Οξυγαλακτική καλλιέργεια Χλωριούχο ασβέστιο Πυτιά Διαίρεση τυροπήγματος

14 Τελική φάση διαίρεσης τυροπήγματος Μεταφορά τυροπήγματος στα καλούπια-σχηματοδότηση τυριού Κόψιμο τυρομάζας Αλάτισμα την 1 η μέρα

15 Φάση προωρίμανσης: Συσκευασία με ξηρό αλάτισμα σε κάθε στρώση τυριού Φέτα σε άλμη στη φάση της ωρίμανσης Ωρίμανση στο ψυγείο

16 ΣΚΛΗΡΟ ΤΥΡΙ: ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ Χαρακτηριστικά  Σκληρό τυρί με αλμυρή γεύση και πλούσιο άρωμα, σχήμα κυλινδρικό με διαστάσεις που κυμαίνονται συνήθως: διάμετρος 32-34 cm και ύψος 12-14 cm.  Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή αιγοπρόβειο γάλα ή αγελαδινό γάλα.  Σύμφωνα με τον κώδικα τροφίμων και πότων η μεγίστη υγρασία πρέπει να είναι 38% και η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40%

17 ΣΤΑΔΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΟΥ ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙΟΥ ΑΠΟ ΠΡΟΒΕΙΟ ΓΑΛΑ ΣΤΑΔΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΟΥ ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙΟΥ ΑΠΟ ΠΡΟΒΕΙΟ ΓΑΛΑ (1/4)  Τυποποίηση λιποπεριεκτικότητας πρόβειου γάλακτος (προαιρετικά): 5,6- 5,8%.  Παστερίωση και ψύξη στους 35-36 ο C  Προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου (προαιρετικά): (10- 15g/100 l γάλα)  Προσθήκη οξυγαλακτικής καλλιέργειας: Συνήθως γίνεται σε ποσοστό 1% και είναι μίγμα των Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaris, Lactobacilus casei και παραμένει για προ- ωρίμανση 30-60 min περίπου.  Πήξη: Προσθήκη πυτιάς στους 35-36 ο C και σε ποσότητα τέτοια ώστε η πήξη να ολοκληρωθεί σε 35 min.

18  Διαίρεση τυπροπήγματος : Το τυρόπηγμα διαιρείται σε κόκκους μικρού μεγέθους περίπου 0,5-1 cm  Αναθέρμανση τυροπήγματος : Ξεκινά αμέσως μετά τη διαίρεση με συνεχή ανάδευση με ρυθμό στην αρχή 1 ο C κάθε 2 min και επιτυγχάνεται προοδευτικά 1 ο C κάθε 1 min μέχρι τους 45 ο C. Ακολουθεί ανάδευση για 10 min περίπου.  Εξαγωγή του τυροπήγματος: Μετά το τέλος της αναθέρμανσης το τυρόπηγμα αφήνεται να κατακαθίσει για περίπου 5 min. Στη συνεχεία τοποθετείται σε καλούπια που είναι επενδεδυμένα με τυρόπανα και στύβεται μέσα στα καλούπια με ειδικό τρόπο με την βοήθεια των τυροπάνων έτσι ώστε να αποβάλει περισσότερο τυρόγαλα και να εξέχει ελάχιστα από τα καλούπια. ΣΤΑΔΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΟΥ ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙΟΥ ΑΠΟ ΠΡΟΒΕΙΟ ΓΑΛΑ ΣΤΑΔΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΟΥ ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙΟΥ ΑΠΟ ΠΡΟΒΕΙΟ ΓΑΛΑ (2/4)

19  Πίεση : Τα καλούπια με το τυρόπηγμα τοποθετούνται ανά ένα στο πιεστήριο με ξύλινους δίσκους ανάμεσα και πιέζονται ελαφρά. Μετά από 15 min αλλάζονται τα τυρόπανα, τα τυροπήγματα αναποδογυρίζονται και επανατοποθετούνται στο πιεστήριο. Η επόμενη αλλαγή γίνεται μετά από 30 min και οι άλλες κάθε μια ώρα. Τελικά, γίνονται 4-5 αλλαγές και η πίεση που ασκείται είναι 10-12 φορές το βάρος του τυριού. Το στάδιο αυτό διαρκεί 4-5 ώρες στους 16- 18 ο C.  Εξαγωγή από τα καλούπια : Μετά το τέλος της πίεσης τα τυριά βγαίνουν από τα καλούπια με τα τυρόπανα και τοποθετούνται πάλι στα καλούπια χωρίς τυρόπανα, όπου παραμένουν μέχρι την επόμενη ημέρα σε θάλαμο με θερμοκρασία 14-15 ο C και σχετική υγρασία 85- 89%.  Αλάτισμα: Πραγματοποιείται συνδυασμός υγρού και ξηρού αλατίσματος. Την επομένη μέρα από την παρασκευή τα τυριά βγαίνουν από τα καλούπια και τοποθετούνται σε άλμη 20-22% και σε θερμοκρασία 15-16 ο C για 1-2 ημέρες (υγρό αλάτισμα). Μετά την έξοδο από την άλμη το τυρί παραμένει μία ημέρα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για να ‘στεγνώσει’ και κατόπιν πάει για ωρίμανση. Τα ξηρά αλατίσματα γίνονται στους θαλάμους ωρίμανσης του τυριού. ΣΤΑΔΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΟΥ ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙΟΥ ΑΠΟ ΠΡΟΒΕΙΟ ΓΑΛΑ ΣΤΑΔΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΟΥ ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙΟΥ ΑΠΟ ΠΡΟΒΕΙΟ ΓΑΛΑ (3/4)

20  Ωρίμανση : Η ωρίμανση γίνεται σε θαλάμους (ωριμαντήρια) με θερμοκρασία 14-16 ο C και υγρασία 85%. Εδώ γίνονται τα ξηρά αλατίσματα με αλάτι σε μέγεθος κόκκων ρυζιού που τρίβεται στην επιφάνεια και στις δυο πλευρές του τυριού. Την επόμενη μέρα το αλάτι έχει λιώσει, το τυρί αναποδογυρίζεται και αλατίζεται η άλλη επιφάνεια του. Η διαδικασία αυτή γίνεται καθημερινά για δέκα περίπου ημέρες. Μπορεί να ακολουθηθούν άλλα δέκα αλατίσματα κάθε 2 μέρες με στόχο η τελική αλατοπεριεκτικότητα να μην ξεπερνά το 5% του βάρους του κεφαλοτυριού. Η ωρίμανση διαρκεί σύμφωνα με την νομοθεσία 3 μήνες από την ημέρα της τυροκόμισης.  Φροντίδα του τυριού κατά την ωρίμανση : Κατά τη διάρκειά της ωρίμανσης δημιουργείται στη εξωτερική επιφάνεια των τυριών γλοιώδης ουσία που αποτελείται από μικροοργανισμούς, γι΄ αυτό το λόγο τα τυριά πλένονται με αραιή άλμη, στεγνώνονται και συσκευάζονται σε πλαστικές σακούλες σε κενό αέρα ή μπορούν να παραφινωθούν.  Αποθήκευση: Μετά την ολοκλήρωση της ωρίμανσης τα τυριά τοποθετούνται σε ψυγεία (2-4 ο C) με σχετική υγρασία 85%. ΣΤΑΔΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΟΥ ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙΟΥ ΑΠΟ ΠΡΟΒΕΙΟ ΓΑΛΑ ΣΤΑΔΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΟΥ ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙΟΥ ΑΠΟ ΠΡΟΒΕΙΟ ΓΑΛΑ (4/4)

21 Παρασκευή Κεφαλοτυριού στο Εργαστήριο ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΑΣ του ΓΕΩΠΟΝΙΚΟΥ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟΥ ΑΘΗΝΩΝ

22 Παστερίωση γάλακτος Πρόσθετα Οξυγαλακτική καλλιέργεια Χλωριούχο ασβέστιο Πυτιά Έλεγχος πήξης Κροκκιδωμένη καζείνη Διαίρεση τυροπήγματος

23 Αρχή αναθέρμανσης τυροπήγματος Τέλος αναθέρμανσης Μεταφορά τυροπήγματος στα καλούπια Καλούπι πριν την πίεση

24 ΠιεστήριοΑλλαγή τυροπάνου Υγρό αλάτισμα Ωρίμανση

25 Συσκευασία σε κενό

26 ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ Τα δύο τυριά έχουν συγκριτικά σημαντικές διαφορές στην τεχνολογία τους οι οποίες μπορούν να συνοψισθούν στον πίνακα που ακολουθεί.

27 Κύριες διαφορές των δύο τεχνολογιών ΦΕΤΑ ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ από πρόβειο γάλα Σχήμα δεξαμενής πήξης γάλακτος Συνήθως ορθογωνίου σχήματος Συνήθως στρογγυλού σχήματος Καλλιέργειες εκκίνησης Μεσόφιλες και θερμόφιλεςΜόνο θερμόφιλες Διαίρεση Χονδρόκοκκη διαίρεση Λεπτόκοκκη διαίρεση Αναθέρμανση ΟΧΙ Στους 45 ο C Σχηματοδότηση Διάτρητο καλούπι ορθογωνίου ή στρογγυλού σχήματος Στεφάνι με τυρόπανο Πίεση ΟΧΙΣε ειδικά πιεστήρια τυριών Αλάτισμα ΞηρόΥγρό και ξηρό Προ-ωρίμανση στους 18 ο CΟΧΙ Ωρίμανση στους 2-4 ο C για 2 μήνεςΩρίμανση στους 16 -18 ο C για 3 μήνες

28 Βιβλιογραφία  Κανονισμός (ΕΚ) 1829/2002. Τροποποίηση του παραρτήματος του κανονισμού ΕΚ 1107/96 της Επιτροπής όσον αφορά την ονομασία ‘φέτα’.  Κώδικας Τροφίμων, ποτών και αντικειμένων κοινής χρήσης (2003). Τόμος 2, Εθνικό Τυπογραφείο Αθήνα.  Καμιναρίδης Σ., Μασούρας Θ., Μοάτσου Γ. και Μοσχοπούλου Α. (2012) Εργαστηριακές Σημειώσεις του μαθήματος ‘ΤΕΧΝΟΛΟΓΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΙΙ’ για τους φοιτητές του 8ου εξαμήνου του τμήματος Ε.Τ.Τ. του Γ.Π.Α.