Ελεγχόμενη και τροποποιημένη ατμόσφαιρα στη συντήρηση Προϊόντα ζωϊκής προέλευσης που είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στα βακτήρια αποθηκεύονται υπό συνθήκες.

Παρουσίαση με θέμα: "Ελεγχόμενη και τροποποιημένη ατμόσφαιρα στη συντήρηση Προϊόντα ζωϊκής προέλευσης που είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στα βακτήρια αποθηκεύονται υπό συνθήκες."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Ελεγχόμενη και τροποποιημένη ατμόσφαιρα στη συντήρηση Προϊόντα ζωϊκής προέλευσης που είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στα βακτήρια αποθηκεύονται υπό συνθήκες τροποποιημένης ατμόσφαιρας. Mειωμένη συγκέντρωση οξυγόνου: μείωση αναπνοής και άλλων κυτταρικών διεργασιών, επιβράδυνση ωρίμανσης, μείωση παραγωγής και δράσης αιθυλενίου, επιβράδυνση εμφάνισης φυσιολογικών ασθενειών. Πολύ χαμηλό οξυγόνο έχει ως αποτέλεσμα την αλκοολική ζύμωση (αρνητικό αποτέλεσμα στην ωρίμανση και τη γεύση). Αυξημένη συγκέντρωση CO 2. Έχει τα ίδια αποτελέσματα με τη χαμηλή περιεκτικότητα συγκέντρωσης οξυγόνου. Το 30-50 % των μήλων συντηρείται με αυτόν τον τρόπο και το 30 % των αχλαδιών σε παγκόσμια κλίμακα. Οι φράουλες (15 %), τα λάχανα, σπαράγγια, οι ξηροί καρποί, τα κεράσια η μπανάνα (συντήρηση στους 13 ο και [Ο] και [CO 2 ] 2-5 %). 1

2 Επίδραση χαμηλής συγκέντρωσης Ο 2 στα οπωροκηπευτικά Με τη μείωση του οξυγόνου παρατηρούνται τα εξής: -Διατήρηση της οξύτητας του χυμού. -Δεν αποικοδομούνται οι πρωτεϊνες. -Επιβραδύνεται η διάσπαση των πηκτινών και των κυτταρικών μεμβρανών. -Αναστέλλεται ο σχηματισμός του αιθυλενίου. -Επιβραδύνεται η οξείδωση του ασκορβικού οξέος. -Δεν αναπτύσσονται ορισμένες φυσιολογικές ασθένειες, όπως το επιφανειακό έγκαυμα στα μήλα. 2

3 Επίδραση υψηλής συγκέντρωσης CO 2 στα οπωροκηπευτικά Το CO 2 ανταγωνίζεται το αιθυλένιο για τους ίδιους υποδοχείς και αναστέλλει τη διάσπαση των πηκτινών. Αναστέλλει τη δράση των μηκύτων και των βακτηρίων. Το CO 2 μειώνει την ανάπτυξη της ψευδομονάδας- αερόβιο βακτήριο- το οποίο συχνά προσβάλλει το κόκκινο κρέας. Υψηλή συγκέντρωση Ο είναι απαραίτητη για τη διατήρηση του ερυθρού χρώματος. Το CO 2 αντιδρά με το νερό και σχηματίζει ανθρακικό οξύ (Η 2 CO 3 ), το οποίο αυξάνει την οξύτητα του προϊόντος και μειώνει την ανάπτυξη των βακτηρίων. Το άζωτο μπορεί να αντικαταστήσει το CO 2. Υπερβολική συγκέντρωση μπορεί να είναι επιζήμια για τα προϊόντα. 3

4 Μεμβράνες ή φιλμς Εφαρμογή ΕΑ/ΤΑ: σε συσκευασίες με PE (Polyethylene). Eπίσης ατομικά ανά φρούτο με το κέρωμα. Για την αποφυγή του φαινομένου της αφυδάτωσης, πολλά οπωροκηπευτικά καλύπτονται κατά τη συσκευασία με πλαστικά υλικά. Τα πλαστικά υλικά μπορεί να είναι: -Διαπερατά, επιτρέπουν την ανταλλαγή αερίων. Σε αυτήν την περίπτωση μπορούν να αναπτυχθούν αερόβια βακτήρια (π.χ. ψευδομονάδες). -Αδιαπέρατα από αέρια (αεροστεγής συσκευασία), οπότε η ατμόσφαιρα τροποποιείται ανάλογα με το προϊόν. Σε αυτόν τύπο συσκευασίας συσσωρεύονται αέρια και κυρίως CO 2. Χλωριούχο πολυβινύλιο, πολυαιθυλένιο και πολυπρολένιο είναι η πρώτη ύλη για την κατασκευή υλικών συσκευασίας για φρούτα και λαχανικά. Οι πλαστικές σακούλες μπορεί να προκαλέσουν αρνητικές επιπτώσεις για το περιβάλλον διότι πιθανά περιέχουν PVC, το οποίο όταν καίγεται σχηματίζει τοξικά αέρια. -Οι ημιδιαπερατές μεμβράνες που χρησιμοποιούνται είναι πολύ λεπτές (πάχους 6-20μm). 4

5 Μεμβράνες ή φιλμς H εναλλαγή των αερίων (διαπερατότητα) από ένα φιλμ εξαρτάται από την επιφάνεια της συσκευασίας, το πάχος της μεμβράνης και τη διαπερατότητα στα αέρια O 2 και CO 2. Τα πολυμερικά φιλμς περιορίζουν τη χρήση της τροποποιημένης ατμόσφαιρας και είναι κατάλληλα για προϊόντα που απαιτούν χαμηλές συγκεντρώσεις CO 2 διότι η περατότητα στο CO 2 είναι πολύ υψηλότερη από ότι στο Ο 2. Συνήθως οι ημιδιαπερατές μεμβράνες κλείνουν με θερμοκόλληση στους 220-240 ο. Η χρήση των μεμβρανών μπορεί να συνδυαστεί άριστα με την συσκευασία σε δισκάκι από φελιζόλ και θερμοκόλληση. Η υψηλότερη αναπνευστική δραστηριότητα των φρεσκοκομμένων προϊόντων απαιτεί χρήση υλικών που να επιτρέπουν υψηλή εναλλακτική ικανότητα αερίων. Τέτοια υλικά μελετώνται και δοκιμάζονται με λέιζερ. Αυτά τα υλικά είναι διαπερατά από τους υδρατμούς για να αποφεύγεται η συμπύκνωση των υδρατμών όταν η θερμοκρασία δεν είναι σταθερή. 5

6 Μεμβράνες ή φιλμς Το να ελέγχει κανείς το αιθυλένιο στο εσωτερικό της συσκευασίας είναι σημαντικός παράγοντας για τη διατήρηση της ποιότητας του προϊόντος. Ενώ η τροποποιημένη ατμόσφαιρα επηρεάζει θετικά τη συντήρηση πολλών προϊόντων συχνά παρατηρούνται προβλήματα εξαιτίας της εναλλαγής θερμοκρασίας ή της εισόδου μικροβίων από ανοίγματα που τυχαίνει να δημιουργούνται στις μεμβράνες εξαιτίας ζημιών κατά τη μεταφορά. Η εδώδιμη μεμβράνη είναι μια επικάλυψη που αποτελείται από λιπο- υδατο-κολλοειδή γαλακτώματα, τα οποία εφαρμόζονται στα φρούτα με εμβάπτιση ή ψεκασμό μετά τη συγκομιδή και πριν την αποθήκευση και καταναλίσκεται μαζί με το τρόφιμο. Οι εδώδιμες μεμβράνες παρατείνουν τη ζωή στο ράφι και μειώνουν την ανάγκη πακεταρίσματος ή συσκευασίας. 6

7 Eδώδιμες μεμβράνες Οι εδώδιμες μεμβράνες μπορούν να διαχωριστούν σε δύο ομάδες: α) Βασικό συστατικό τα βιοπολυμερή (πρωτεϊνες, πολυσακχαρίτες) [υδρόφιλα, παρεμποδίζουν λίπη, οξυγόνο και μερικές γεύσεις]και β) τα λίπη (υδρόφοβα, παρεμποδίζουν νερό και υδατοδιαλυτές ουσίες). Συνήθως ένα εμπόδιο ενάντια σε υδρόφιλες και υδρόφοβες ομάδες επιζητείται, π.χ. ενάντια στο νερό και στο οξυγόνο. Στην περίπτωση αυτή τα λίπη και τα βιοπολυμερή μπορούν να συνδυαστούν. Οι μεμβράνες αυτές μπορεί να έχουν δύο μορφές, διπλή στοιβάδα ή γαλάκτωμα. Εδώδιμη μεμβράνη μπορεί να σχηματιστεί από τη ζεϊνη (πρωτεϊνη του καλαμποκιού) στερεοποιώντας με εξάτμιση ένα υδατοαλκοολικό δ/μα ζεϊνης. Κατά την παρασκευή των μεμβρανών μπορεί να προστεθούν αντιοξειδωτικές ουσίες στα ελαφρώς επεξεργασμένα οπωροκηπευτικά ώστε να αναστέλλεται η οξείδωση και να μη μαυρίζουν. Η βάση κατασκευής των εδώδιμων μεμβρανών είναι λίπη, πολυσακχαρίτες (μαστίχα φυσική ή και συνθετική- οξικό πολυβινύλιο), πρωτεϊνες (από σόγια ή σόργο), νερό και προσκολλητικό (ομογενοποιητής- emulsifier). 7

8 Τα όρια Ο 2 σε εκατοστιαία αναλογία πάνω από τις οποίες μπορεί να προκληθεί αλλοίωση σε τρόφιμα που διατηρούνται σε τυπικές θερμοκρασίες (4 ο,8 ο,10 ο ). <0,5 Κομμένα φυλλώδη λαχανικά, κατεψυγμένα μαρούλια, σπανάκι, μπρόκολο και μανιτάρια 1,0 Τεμαχισμένα μήλα, λαχανάκια Βρυξελλών, βολβοί κρεμμυδιών, βερίκοκο, αβοκάντο, μπανάνα 1,5 Τα περισσότερα μήλα, απίδια 2,0 Ολόκληρα και τεμαχισμένα καρότα, φράουλες, κουνουπίδι, σέλερι, καυτερές πιπεριές, τάματα, ελιά 2,5 Λάχανο, βατόμουρα 3,0 Τεμαχισμένο πεπόνι, γκρέιπ φρουτ 4,0 Τεμαχισμένα μανιτάρια 5,0 Αρακάς, λεμόνι, λάϊμ, πορτοκάλι 10 Ασπάραγος 14 Κάποια πορτοκάλια 8

9 Συσκευασία υπό συνθήκες ελεγχόμενης ατμόσφαιρας ΠροϊόνΤροποποιημένη ατμόσφαιρα Κόκκινο κρέας80 % Ο 2 + 20 % CO 2 Χοιρινό60 % O 2 + 40 % CO 2 Κοτόπουλο50-80 % CO 2 + 20-50 % N 2 Λουκάνικα20 % CO 2 + 80 % N 2 Κομμένο κρέας σε φέτες20 % CO 2 + 80 % N 2 Ψάρι (λιπαρό)60-70 % CO 2 + 30-40 % N 2 Ψάρι (Χαμηλά λιπαρά)30- 40 % CO 2 + 30-70 % CO 2 + 0-40 % N 2 Σκληρό τυρί80-100 % CO 2 + 0-20 % N 2 Μαλακό τυρί20-40 % CO 2 + 60- 80 % N 2 Τηγανιτές πατάτες70-80 % CO 2 + 20-30 % N 2 Σαλάτα με σάλτσες100 % N 2 9

10 Δυνατότητα αποθήκευσης (ημέρες ) λαχανικών σε κοινά ψυγεία και σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα ΠροϊόνΚοινά ψυγεία Ελεγχόμενη Μανιτάρια510 Σπαράγγι1325 Αγκινάρα1527 Πράσινες τομάτες1845 Κουνουπίδι1846 Αντίδια2747 Λαχανάκι Βρυξελλών 3884 Πράσσο55110 10