TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VÀ CÁC BỆNH NHIỄM TRÙNG CẤP TÍNH: PROBIOTIC VÀ RỐI LOẠN TIÊU HÓA GVHD: Lương Hồng Quang

Nhóm 6 Huỳnh Phạm Thanh Thủy 10148242 Ngô Thị Yến Thùy 10148246 Phan Thị Thùy Trang 10148269 Nguyễn Ngọc Quỳnh Trinh 10148279 Trần Thị Thanh Trúc 10148291 Nguyễn Thị Ngọc Tuyết 10148299 Nguyễn Thị Vẹn 12125063

1.2. Chức năng của probiotic. 1.3. Cơ chế tác động của probiotic. NỘI DUNG: 1. Probiotic. 1.1. Định nghĩa probiotic. 1.2. Chức năng của probiotic. 1.3. Cơ chế tác động của probiotic. 1.4. Tác dụng của probiotic đến sức khỏe con người. 1.5. Tính an toàn của probiotic. 2. Vi sinh vật và bảo vệ ruột. 2.1. Cơ chế miễn dịch ở đường tiêu hóa. 2.2. Probiotics và cơ chế miễn dịch. 2.3. Chế phẩm sinh học và điều chế của hệ thống miễn dịch. 3. Nhiễm trùng đường tiêu hóa. 3.1. Nhiễm trùng đường tiêu hóa là gì? 3.2. Triệu chứng. 3.3. Điều trị nhiễm trùng đường tiêu hóa. 3.4. Phòng ngừa nhiễm trùng đường tiêu hóa. 4. Xu hướng tương lai. 5. Kết luận.

1. Probiotic. 1.1. Định nghĩa probiotic Theo định nghĩa của Tổ chức Y tế thế giới và Tổ chức lương nông thế giới (WHO/FAO, 2001) thì Probiotics là những vi sinh vật sống mà khi tiêu thụ vào cơ thể một lượng đầy đủ sẽ có lợi về mặt sức khỏe cho người sử dụng. Hầu hết các chủng probiotic được sử dụng sản xuất thực phẩm là những loài thuộc nhóm vi khuẩn acid lactic như là Lactobacillus và Bifidobacteria.

1.2. Chức năng của probiotic

1.3. CƠ CHẾ TÁC ĐỘNG CỦA PROBIOTIC Sinh tổng hợp ra các chất kháng khuẩn.   Bao gồm bacteriocin, acid hữu cơ, hydrogen peroxide Cạnh tranh vị trí gắn kết. Cạnh tranh nguồn dinh dưỡng. Kích thích miễn dịch.

1.4. Tác dụng của probiotic đến sức khỏe con người Thủy phân lactose, tăng sự hấp thu lactose. Làm giảm 1 số bệnh đường tiêu hóa. Ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh. Chống dị ứng thức ăn. Tổng hợp 1 số vitamin. Giảm cholesterol. Tăng cường hệ thống miễn dịch. Ngăn chặn ung thư. Chống viêm nhiễm hệ thống niệu sinh dục-chống nấm Candida.

1.5. Tính an toàn của probiotic Theo hướng dẫn của Tổ chức Y tế Thế Giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Thế giới (FAO) khuẩn probiotic cần đáp ứng các yêu cầu chứng minh về tính an toàn và hiệu quả cho người sử dụng bởi các tiêu chí sau: Xác định tên chủng cụ thể, có mã gen và công bố dữ liệu trên gen Bank. Thử nghiệm in vitro và thử nghiệm lâm sàng dùng để đánh giá hiệu quả của probiotics. Thử nghiệm in vitro và thử nghiệm lâm sàng dùng để đánh giá tính an toàn của probiotics.

2. Vi sinh vật và bảo vệ ruột. Vi sinh vật mang mầm bệnh Sống trong đường dạ dày và ruột Sinh độc tố Có khả năng gây bất lợi đến vật chủ Xâm nhập hoặc phát triển giữa các biểu mô Nhân lên với số lượng lớn Để gây bệnh, vi sinh vật phải có các yếu tố sau đây:

2.1. CƠ CHẾ MIỄN DỊCH Ở ĐƯỜNG TIÊU HÓA Hệ thống miễn dịch niêm mạc ruột bao gồm Mạng lưới bảo vệ các mô Tế bào bạch huyết: nhận ra và xử lý một cách chọn lọc các ngoại kháng nguyên cho việc bắt đầu các phản ứng miễn dịch Các phân tử ảnh hưởng - Phản ứng miễn dịch đường ruột diễn ra trong các phần khác nhau: tổng hợp trong nang, phân phối trong niêm mạc và trong biểu mô đường ruột, cũng như trong các nơi bài tiết.

2.1. CƠ CHẾ MIỄN DỊCH Ở ĐƯỜNG TIÊU HÓA A. Hệ thống bài tiết IgA. Có khả năng chống phân giải protein trong ống tiêu hóa định hướng để bảo vệ bề mặt niêm mạc ruột. Chức năng IgA IgA1 chiếm ưu thế trong ruột non. IgA2 kháng lại với protease vi khuẩn nên thường xuyên có trong niêm mạc đại tràng. IgA có hai loại

B. Cơ chế miễn dịch gây dị ứng Tế bào vk phát triển cơ chế ngăn cản sự phá hủy của đại thực bào Tác nhân xâm nập vào Vsv thực bào Các peptid được đưa đến màng và được phân tử MHC bậc II trình diện với tế bào Th1 Vk nhân lên trong túi nội bào và sản xuất các peptid Tế bào Th1 tiết ra interferon- γ, IL-2 và lymphotoxin và thúc đẩy khả năng miễn dịch với các mầm bệnh bên trong tế bào.

2.1. CƠ CHẾ MIỄN DỊCH Ở ĐƯỜNG TIÊU HÓA C. Miễn dịch ở trẻ sơ sinh Rào cản ruột non có thể dẫn đến chuyển kháng nguyên và làm cho đáp ứng miễn dịch trở nên khác thường và do đó có những hạn chế về khả năng thu nhận miễn dịch ở trẻ nhỏ

2.2. Probiotics và cơ chế miễn dịch Sinh lý, vi sinh vật đường dạ dày- ruột Vai trò chính của hệ vi sinh vật đường ruột khỏe mạnh ngăn cản sự thâm nhập và phát triển vi sinh vật gây bệnh tăng sức đề kháng tự nhiên với các bệnh truyền nhiễm của đường tiêu hóa.

2.2. Probiotics và cơ chế miễn dịch Sinh lý, vi sinh vật đường dạ dày- ruột Hệ vi sinh vật ruột ổn định tăng cường sức đề kháng của hệ dạ dày- ruột kích thích sản xuất IgA dạng nhầy kích thích việc sản sinh tại chỗ các cytokines chống viêm nhiễm giảm sự sản sinh ra loại cytokines tiền viêm

2.2. Probiotics và cơ chế miễn dịch Sinh lý, vi sinh vật đường dạ dày- ruột Các vi sinh vật và các kháng nguyên cư trú trên bề mặt nhầy của đường dạ dày - ruột, hoặc đi qua đường dạ dày- ruột thành phần của hệ miễn dịch kích thích hệ miễn dịch hoạt động tối thích

2.3. Probiotics và cơ chế miễn dịch Probiotics có vai trò bảo vệ chất nhầy đường ruột nhờ sự tổng hợp và tiết ra các peptit có tính kháng khuẩn, mucins, do đó ngăn chặn sự bám dính của vi sinh vật gây bệnh với biểu bì ruột.

2.2. Probiotics và cơ chế miễn dịch Những ích lợi rõ ràng  đối với sức khỏe do probiotics mang lại là giảm các triệu chứng về suy hấp thụ lactose, kích thích tiêu hóa, kìm hãm chất gây ung thư và giảm hàm lượng cholesterol trong máu (Collins và Gibson, 1999).

2.3. Chế phẩm sinh học và điều chế của hệ thống miễn dịch. Lactobacillus acidophilus - Giảm đáng kể hiện tượng tiêu chảy ở bệnh nhân điều trị chiếu xạ xương chậu - Làm giảm khối u nhỏ, u tuyến và ung thư ruột kết ở thí nghiệm trên động vật - Làm giảm nhiễm trùng đường liệu- sinh dục ngay cả khi sau đó bị phơi tiếp xúc với 3 loại vi sinh vật gây bệnh như Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa - Làm giảm lượng cholesterol trong máu

2.3. Chế phẩm sinh học và điều chế của hệ thống miễn dịch. Bifidobacterium bifidum đã được chứng minh tăng cường đáp ứng kháng thể với ovalbumin Bifidobacterium breve kích thích IgA đáp ứng độc tố ở chuột và một phản ứng miễn dịch dịch thể gia tăng bao gồm cả sự gia tăng các tế bào kháng thể tiết rotavirus

3. Nhiễm trùng đường tiêu hóa 3.1. Nhiễm trùng đường tiêu hóa là gì? Rối loạn tiêu hóa là một hội chứng được tạo ra bởi sự co thắt bất bình thường của các cơ vòng trong hệ tiêu hóa làm cơ thể đau bụng và thay đổi vấn đề đại tiện.

3.2. Triệu chứng Nhiễm khuẩn đường tiêu hóa cấp tính với các đặc điểm điển hình như tiêu chảy, đau bụng, mệt mỏi, sốt, buồn nôn và nôn Thời kỳ ủ bệnh thường từ 2 - 5 ngày, cũng có thể là từ 1 - 10 ngày tuỳ theo thể trạng của từng người. Khi nhiễm khuẩn, trẻ đi đại tiện phân lỏng, có thể lẫn với chất nhày và có bạch cầu.

3.3. Điều trị nhiễm trùng đường tiêu hóa Rotavirus là nguyên nhân phổ biến nhất của bệnh tiêu chảy cấp ở trẻ em. Kết quả nhiễm rotavirus: phá hủy từng phần của niêm mạc ruột, làm mất microvilli, và những thay đổi trong các thành phần của hệ vi sinh đường ruột.

3.3. Điều trị nhiễm trùng đường tiêu hóa Lactobacillus rhamnosus GG trong sữa lên men hoặc dạng bột đông khô đã được chứng minh là làm giảm đáng kể thời gian tiêu chảy so với sản phẩm sữa lên men, sau đó - tiệt trùng. Ngoài các hiệu ứng trên hàng rào ruột không miễn dịch, bảo vệ miễn dịch đường ruột cũng đã được thúc đẩy bởi liệu pháp probiotic như một sự gia tăng đáng kể - tiết IgA đến rotavirus trong tế bào.

3.3. Điều trị nhiễm trùng đường tiêu hóa Tác dụng điều trị viêm nhiễm Viêm đường ruột thường đi kèm với sự mất cân bằng của vi sinh đường ruột. Có nghiên cứu cho thấy hệ vi sinh vật ruột kích hoạt cho phản ứng viêm hoặc duy trì tình trạng viêm. Liệu pháp vi sinh có thể giúp cân bằng vi khuẩn đường ruột Ngăn ngừa các trung gian gây viêm

3.4. Phòng ngừa nhiễm trùng đường tiêu hóa Bằng chứng từ các nghiên cứu hiện nay chỉ ra rằng sữa lên men vi sinh có thể có giá trị trong công tác phòng chống tiêu chảy liên quan đến kháng sinh. Ví dụ: tỷ lệ mắc bệnh tiêu chảy là 5% trong nhóm dùng Lactobacillus rhamnosus GG (nhóm dùng chế phẩm sinh học) và 16% ở nhóm dùng giả dược (điều trị bằng phương pháp chống vi khuẩn).

4. Xu hướng tương lai Các sản phẩm chứa probiotic Các nhà nghiên cứu chủ yếu tập trung vào probiotic có trong sữa, đồ uống và nước trái cây lên men. Các loại sữa chua Các sản phẩm kefir

4. Xu hướng tương lai Sữa chua truyền thống Lactobacillus bulgaricus, S.thermophilus Lactobacillus, Streptococcus Bifidobacterium bidum

4. Xu hướng tương lai Sữa chua khuấy Lactobacillus, Streptococcus Bifidus, Lactobacillus, Streptococcus Bifidobacterium bidum Lactobacillus bulgaricus, S.thermophilus

4. Xu hướng tương lai Có giá trị dinh dưỡng cao: giàu Ca, protein, vitamin B. Hỗ trợ tốt cho hệ tiêu hóa. Tăng cường và giúp ổn định hệ thống miễn dịch cơ thể. Giảm chlolesterol trong máu, hạn chế sự cao huyết áp. Sản xuất ra kháng nguyên tự nhiên nhằm ngăn ngừa các mầm bệnh. Sử dụng thường xuyên có thể ngừa bệnh ung thư

4. Xu hướng tương lai Các sản phẩm kefir trên thế giới (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus caucsius)

4. Xu hướng tương lai dễ tiêu hóa Tiêu hóa Bổ sung vi khuẩn có lợi cho ruột non. Ngăn cản sự phát triển của nấm Candida Là thức uống bổ dưỡng, có thể chữa được nhiều bệnh làm dịu thần kinh Khả năng miễn dịch Chống rối loạn da, kéo dài tuổi thọ, tăng năng lượng

4. Xu hướng tương lai Ngoài ra còn có 1 số sản phẩm: milk plus probiotic, Yo-baby, Actimel, Sour Cream, Acidophilus milk

5. Kết luận Các sản phẩm probiotic có thể trở thành các sản phẩm quan trọng cho ngành y trong tương lai Probiotic có thể ngăn chặn 1 số mầm bệnh do đó cần phải nghiên cứu probiotic trên diện rộng. Probiotic có thể nghiên cứu thêm vào trong bánh mì, bánh ngọt hay là ngũ cốc… Có chế độ dinh dưỡng thích hợp cho người bi rối loạn đường ruột. Trong tương lai có thể thực hiện phòng những bệnh thuộc về dạ dày-ruột bằng cách sử dụng nhiều probiotic.

Functional Foods Concept to Product (G. R. Gibson & C. M. Williams). Tài liệu tham khảo Functional Foods Concept to Product (G. R. Gibson & C. M. Williams).

CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE