Uticaj sastava hraniva na sadržaj masnih kiselina u mesu ribe Istraživačka saradnja na razvoju hrane za ribe u cilju promocije zdrave hrane u regionu Uticaj sastava hraniva na sadržaj masnih kiselina u mesu ribe ID projekta: HUSRB/1002/214/120 Akronim: FEED-PRO-FOOD Vodeći partner: Univerzitet u Novom Sadu, Naučni institut za prehrambene tehnologije, Novi Sad, Srbija Partner: Univerzitet u Segedinu, Faculty of engineering, Segedin, Mađarska

Riblje meso već dugi niz godina privlači pažnju nutricionista i preporučuje se u ishrani ljudi pre svega zbog visokog sadržaja nezasićenih masnih kiselina, od kojih su naročito značajne polinezasićene omega-3 (n-3) masne kiseline. Pozitivno dejstvo ovih jedinjenja na zdravlje čoveka dobro je poznato, a ogleda se u snižavanju rizika od pojave oboljenja kardio-vaskularnog sistema.

Ova jedinjenja sintetišu se iz α-linoleinska kiseline (ALA, C18:3 n-3) koja je prekursor eikosapentaenoične (EPA, C20:5 n-3) i dokosaheksaenoične (DHA, C22:6 n-3) kiseline.

Pomenute masne kiseline smatraju se esencijalnim, jer sisari, a samim tim i ljudi, nemaju mogućnost njihove sinteze u organizmu, već se moraju uneti hranom. Drugu grupu esencijalnih  polinezasićenih masnih kiselina predstavljaju omega-6 (n-6) kiseline, čiji najznačajniji predstavnici su: linolna (LA, 18:2 n-6) i arahidonska kiselina (AA, 20:4 n-6) Pored nivoa n-3 kiselina, značajnu ulogu za zdravlje ljudi ima odnos n-6 i n-3 kiselina.

Od ukupnog uzgoja rečnih riba u svetu, šaran zauzima prvo mesto sa 70 % celokupne proizvodnje. Uglavnom se uzgaja u ribnjacima, gde se prirodna ishrana planktonom dopunjava pretežno cerealijama. Cerealije sadrže vrlo malo esencijalnih masnih kiselina, pa se i masnokiselinski sastav mesa šarana, inače bogatog esencijalnim masnim kiselinama, menja. Tako u mesu tovljenih šarana preovlađuje monozasićena oleinska kiselina, dok su omega‑3 masne kiseline manje zastupljene.

Alternativni način da se poboljša sastav masnih kiselina ribljeg mesa jeste da se u hranu za ribe dodaju sirovine sa nutritivno poželjnim masnokiselinskim sastavom. Laneno i riblje ulje su poznati kao dobar izvor esencijalnih masnih kiselina. Laneno ulje je bogato ALA omega-3 masnom kiselinom, dok riblje ulje sadrži značajne količine EPA i DHA kiselina. Jedan od ciljeva istraživanja u ovom projektu je bio da se ispita uticaj obogaćenja hrane omega-3 masnim kiselinama dodatkom lanenog i ribljeg ulja na sadržaj omega-3 kiselina u mesu šarana.

SASTAV HRANE ZA RIBE Bazična hrana za šarana je formulisana uzimajući u obzir fiziološke i komercijalne parametre i sadržavala je sledeće sirovine: kukuruz (30%), pšenicu (10%), kukuruzni gluten (10%) riblje brašno sa 70 % proteina (10%), sojinu sačmu (36%), kvasac (3%) i premix (1%). Sirovine su ekstrudirane dvopužnim ekstruderom pri temperaturi od 135 0C. Eksperimentalna hrana je pripremljena dodavanjem različitih ulja (laneno i riblje) kao i sintetički dobijenih masnih kiselina (ARA, DHA i EPA) u cilju poboljšanja masnokiselinskog sastava.

SASTAV HRANE ZA RIBE Ukupno je proizvedeno devet različitih hraniva: Hrana na bazi sojine sačme + 6% sojinog ulja Hrana na bazi sojine sačme + 6% lanenog ulja Hrana na bazi sojine sačme + 3,5% lanenog ulja + 1,5% ARA + 1,5% DHA Hrana na bazi sojine sačme + 6% ribljeg ulja Hrana na bazi sojine sačme + 4,5% ribljeg ulja + 1,5% ARA Hrana na bazi sojina sačma – suncokretova sačma + 6% sojinog ulja Hrana na bazi sojina sačma – suncokretova sačma + 6% lanenog ulja Hrana na bazi sojina sačma – suncokretova sačma + 2% laneno ulja + 1,5% ARA + 1,5% EPA + 1% DHA Hrana na bazi sojina sačma – suncokretova sačma + 6% ribljeg ulja

Određivanje masnokiselinskog sastava hrane za ribe i ribljeg mesa Za analizu masnih kiselina, ekstrahovana je mast iz uzoraka hrane i ribljeg mesa smešom hloroform-metanol (2:1), a dobijeni ekstrakti su korišćeni za pripremu metil estara masnih kiselina (transmetilacionom metodom sa 14% bor trifluoridom u metanolu). Određivanje masnih kiselina je vršeno metodom gasne hromatografije. Određivanje masnokiselinskog sastava hrane za ribe i ribljeg mesa

AGILENT 7890A GC 5975C inert XL MSD FID Detector 7693 Autosampler

Sastav masnih kiselina u hrani za ribe (%) MK Hrana 1 Hrana 2 Hrana 3 Hrana 4 Hrana 5 Hrana 6 Hrana 7 Hrana 8 Hrana 9 18:3n-3 7.08 27.57 17.17 4.52 2.62 5.70 25.62 11.35 2.83 20:3n-3 ND 0.73 0.24 0.19 4.64 20:5n-3 (EPA) 0.36 0.43 1.09 4.14 3.66 0.51 0.68 13.94 3.88 22:5n-3 0.64 1.62 1.46 0.34 22:6n-3 (DHA) 0.80 0.97 11.21 7.32 6.23 1.30 1.49 3.53 7.01 18:2n-6 47.42 32.83 25.78 19.85 19.11 47.31 32.69 24.25 19.26 18:3n-6 0.56 0.59 0.11 0.54 20:3n-6 0.66 0.42 4.41 3.41 0.83 0.84 0.78 4.58 20:4n-6 (ARA) 0.16 7.56 0.47 9.22 9.84 0.31 Σ n-3 8.24 28.97 30.11 17.85 14.16 7.51 28.12 29.91 15.35 Σn-6 48.19 32.99 33.77 25.29 32.34 48.26 33.53 25.04 23.84 n-6/n-3 5.85 1.14 1.12 1.42 2.28 6.43 1.19 1.55 Zasić 17.43 12.46 13.76 19.37 20.70 17.53 13.02 14.63 18.81 Mono 73.56 25.02 20.71 34.96 30.39 26.63 3.76 2.67 9.40 Poli 9.01 62.52 65.53 45.67 48.91 55.85 83.22 82.69 71.79 P/Z 0.52 5.02 4.76 2.36 3.19 6.39 5.65 3.82

Masna kiselina Hrana 1 Kontrola Hrana 2 + 6% laneno ulje Hrana 3 +3,5%LU+1,5% ARA+1,5%DHA Hrana 4 +6% riblje ulje Hrana 5 +4,5%riblje ulje+1,5%ARA 18:3 n-3 (ALA) 1.87 2.87 2.63 1.98 2.16 20:5 n-3 (EPA) 0.21 0.52 1.01 0.88 22:6 n-3 (DHA) 0.67 1.20 2.44 2.47 2.14 18:2 n-6 (LA) 21.32 16.48 13.52 11.43 11.88 20:4 n-6 (ARA) 0.04 0.26 2.06 0.11 0.08 Σ n-3 2.81 3.77 5.15 6.46 5.76 Σn-6 22.42 17.48 16.28 12.07 12.74 n-6/n-3 7.98 4.64 3.16 2.21 Zasić 27.42 31.80 26.44 25.56 35.04 Mono 46.18 46.20 51.68 54.82 46.29 Poli 25.46 21.73 21.91 19.65 18.72 P/Z 0.93 0.68 0.82 0.77 0.53 Masnokiselinski sastav mesa šarana hranjenih hranom (na bazi sojine sačme (36%)) od 1-5 (%MK u ukupnom sadržaju MK)

Masnokiselinski sastav mesa šarana hranjenih hranom (na bazi sojine (18%) i suncokretove sačme (18%)) od 6-9 (%MK u ukupnom sadržaju MK) Masna kiselina Hrana 6 Kontrola Hrana 7 + 6% laneno ulje Hrana 8 +2,0%LU+1,5% ARA+1,5%EPA+ 1,0%DHA Hrana 9 +6% riblje ulje 18:3 n-3 (ALA) 1.82 6.59 4.12 2.72 20:5 n-3 (EPA) 0.01 0.52 0.47 3.80 22:6 n-3 (DHA) 0.76 1.15 2.85 2.36 18:2 n-6 (LA) 20.12 17.91 15.40 14.14 20:4 n-6 (ARA) 0.04 1.46 2.81 1.91 Σ n-3 3.12 8.60 8.66 11.06 Σn-6 21.24 20.51 20.15 17.24 n-6/n-3 6.81 2.38 2.33 1.56 Zasić 24.51 26.91 36.52 23.36 Mono 48.70 42.09 48.02 47.62 Poli 26.79 30.77 33.72 28.68 P/Z 1.09 0.42 0.41 0.38

Zaključak Hrana 7 (sojina-suncokretova sačma 18%:18% + 6% lanenog ulja) je pokazala najbolji masnokiselinski sastav, a nešto slabiji hrane 3 i 8. Dodatak sintetičkih kiselina nije pokazao dobre rezultate, kako je očekivano. Najveće povećanje važnih ω-3 masnih kiselina u mesu ribe zapaženo u uzorcima koji su hranjeni hranom u koje je dodato ulje lana i riblje ulje. Usvajanje ω- masnih kiselina bilo je najbolje iz prirodnih izvora ovih masnih kiselina (ulje lana i riblje ulje), a ne kada su u hranu dodate sintetički dobijene masne kiseline.

HVALA NA PAŽNJI Ova prezentacija je pripremljena uz finansijsku podršku Evropske unije. Za sadržaj ove prezentacije je odgovoran isključivo Institut za prehrambene tehnologije u Novom Sadu i sadržaj ovog dokumenta ne odražava zvanično mišljenje Evropske unije i/ili Direktorata.