Trường Đại Học An Giang Khoa NN & TNTN BÀI BÁO CÁO: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: Hồ Thị Ngân Hà Nhóm 7: Hồ Việt Trinh Trương Thị Ngọc Anh Trần Thanh Vân Chu Thị Thiên Vân Võ Văn Thiện

NGUYÊN LIỆU TRỨNG GIA CẦM

Hình: Trứng gà, trứng vịt, trứng cút

Giới thiệu - Hình elip, dài/rộng = 1,13÷1,67 - Màu sắc: trắng, trắng xanh, hơi nâu,… - Trọng lượng: phụ thuộc giống, tuổi, chế độ nuôi dưỡng. VD: Trứng gà 40÷60g Trứng vịt 60÷100g Trứng ngỗng 160÷200g - Tỷ trọng: Trứng tươi 1,078÷1,096

Cấu tạo Bảng: Tỷ lệ các thành phần trong trứng vịt Thành phần Hình: Cấu tạo quả trứng cắt dọc Bảng: Tỷ lệ các thành phần trong trứng vịt Thành phần So với toàn trứng (%) Lòng đỏ Lòng trắng Vỏ 35,7 ÷ 35,9 53,5 ÷ 53,7 10,4 ÷ 10,8

Cấu tạo Màng ngoài vỏ trứng - Lớp keo mỏng, trong suốt - Tác dụng: hạn chế bốc hơi nước, ngăn ngừa sự xâm nhập của VSV

Cấu tạo Vỏ cứng (vỏ vôi) - Chủ yếu là chất khoáng (CaCO3) - Dưới vỏ cứng là lớp vỏ lụa (colagen,keratin) - Rắn, dễ vỡ - Dày 0,31 ÷ 0,35mm, đầu nhọn > đầu tù - Lỗ khí (4 ÷ 40μm), trung bình 100 ÷ 150 lỗ/cm2 + Đầu tù 77 ÷ 144 lỗ, + Giữa 106 ÷ 131 lỗ + Đầu nhọn 16 ÷ 90 lỗ

Màng trong vỏ và màng ngoài lòng trắng Cấu tạo Màng trong vỏ và màng ngoài lòng trắng - Dày: 0,057 ÷ 0,069 mm - Cấu tạo: protein - Tác dụng: chống sự xâm nhập của VSV- cho khí và hơi nước thắm qua

Cấu tạo Túi khí (buồng khí) - Trứng mới: cao ≤ 5mm, đkính 0,5 ÷ 1,5cm - Đường kính >2cm là trứng cũ

Cấu tạo Lòng trắng trứng - Trong suốt, dung dịch keo protein (mucine, mucoid, albumin, globulin) trong nước, vàng nhạt - Cấu tạo: 4 lớp Loại lòng trắng Tỷ lệ chất khô (%) Tỷ lệ (%) Lòng trắng lỏng ngoài Bao lòng trắng đặc Lòng trắng lỏng trong Lòng trắng đặc trong 11,1 ÷ 11,3 12,3 ÷ 12,5 13,5 ÷ 13,7 15,5 ÷ 15,7 23 ÷ 24 57 ÷ 58 16 ÷ 17 2,5 ÷ 3,0

Cấu tạo Lòng đỏ trứng - Keo protein + nhũ tương - Được định vị ở giữa nhờ dây chằng - Hình cầu, cấu tạo: màng, ruột, phôi - Màu: vàng nhạt đến đỏ vàng (caroten, xanthophyl và flavin) phụ thuộc giống, thức ăn, khả năng chuyển hoá sắc tố

Bảng: Thành phần của lòng trắng trứng gà Thành phần dinh dưỡng Lòng trắng trứng (to đông tụ=60-65oC) Bảng: Thành phần của lòng trắng trứng gà Thành phần Tỷ lệ (%) Nước Protein Lipid Glucid Khoáng (S,K,Cl,Na,Ca,Fe...) Vitamin 85,5 ÷ 86,5 12 ÷ 12,5 0,03 0,5 ÷ 0,9 0,5 ÷ 0,6 Chủ yếu nhóm B

Bảng: Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng gà Thành phần dinh dưỡng Lòng đỏ trứng Bảng: Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng gà Thành phần Tỷ lệ (%) Nước Protein Lipid Glucid Khoáng Vitamin 54 ÷ 55 16 ÷ 17 29 ÷ 32 1 A,D,B1,B2

Phân loại theo phẩm chất Đặc điểm Loại AA Vỏ sạch, nguyên Buồng khí < 3mm, nguyên Lòng trắng rõ, chắc, lòng đỏ nằm giữa, đường viền mờ Loại A Buồng khí < 6mm, nguyên Lòng trắng rõ, chắc, lòng đỏ gần trung tâm, đường viền rõ Loại B Vỏ hơi bẩn, nguyên Buồng khí < 9,5mm, di động Lòng trắng hơi loãng, lòng đỏ lơ lửng, đường viền rõ Loại C Vỏ bẩn dưới 1/4 diện tích vỏ Buồng khí > 9,5mm, di động, có bọt Lòng trắng loãng, có vết máu, lòng đỏ lơ lửng, đường viền lỏng Loại bẩn Vỏ bẩn nhưng còn nguyên vỏ Loại rạn Vỏ bị rạn nhưng ruột không chảy ra ngoài Loại vỡ Vỏ nứt và ruột chảy ra ngoài

Phân loại theo trọng lượng Khối lượng tịnh cho 360 quả (kg) VD: Gà công nghiệp được chia ra : Nhóm A: > 59 gram Nhóm B: 54 ÷ 59 gram Nhóm C: 50 ÷ 54 gram Nhóm D: < 50 gram Khối lượng (gram/quả) Loại Giới hạn cho phép (kg/1.000 quả) Khối lượng tịnh cho 360 quả (kg) > 65 60 ÷ 65 55 ÷ 60 50 ÷ 55 45 ÷ 50 < 45 1 2 3 4 5 6 67 ÷ 68 62 ÷ 63 57 ÷ 58 52 ÷ 53 47 ÷ 48 42 ÷ 43 24,3 22,5 20,7 18,7 17,1 15,3

Yếu tố ảnh hưởng chất lượng - Thức ăn: Ca – VitD (độ dày, chắc). Màu sắc vỏ, lòng đỏ - Giống - Môi trường: + nhiệt độ, độ ẩm (nhạc, đèn) + Mật độ nuôi, sự vận động, trạng thái sức khỏe - Thu nhặt và vận chuyển: + Nhiệt độ BQ: 10 ÷ 15oC + Độ ẩm tương đối: 80% + Xếp trứng Độ ẩm tương đối của không khí (%) Giảm trọng lượng sau 24h (g) 90 80 70 0,0075 0,0183 0,0258

Hình: Trứng vịt lòng đỏ có chất Sudan tại một chợ ở tỉnh Hà Bắc, Trung Quốc

Biến đổi sinh hóa Biến đổi do vi sinh vật Biến đổi vật lý Biến đổi khi bảo quản Biến đổi sinh hóa Biến đổi do vi sinh vật Biến đổi vật lý

Biến đổi khi bảo quản Biến đổi sinh hóa - Protein  acid amin - Lipid  acid béo tự do NH3, H2S,CO2… - Hàm lượng vit giảm (vit A 70%)

Biến đổi khi bảo quản Biến đổi do vi sinh vật - Trứng gia cầm đạt độ vô trùng 93-98%, hư hỏng chủ yếu ở vỏ (mất màng ngoài, lỗ khí hở, vỏ bẩn) - Hư hỏng do vi khuẩn - Hư hỏng do nấm mốc - Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh

(Hư hỏng do vi khuẩn); 93-98% Biến đổi khi bảo quản Biến đổi do vi sinh vật (Hư hỏng do vi khuẩn); 93-98% - Enzyme  lòng trắng phân giải thành chất nhớt, màng noãn bị phá hủy  lòng đỏ trộn lòng trắng - Tiết H2S  nứt vỡ trứng - Làm hư hỏng trứng bên cạnh

Biến đổi khi bảo quản Biến đổi do vi sinh vật (Hư hỏng do nấm mốc) -Các loài: Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Thamnidium, Botrytis, Alternaria, Asperillus, Sterigmatocytis +Penicillium  vàng hoặc xanh +Cladosporium  lục tối hay đen +Sporotrichum  hồng

(Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh) Biến đổi khi bảo quản Biến đổi do vi sinh vật (Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh) Nhiễm khuẩn đường ruột: Salmonella pullorum, Salmonella typhimurium, ... - Nhiễm thể phẩy khuẩn tả (Vibrio cholerae), trực khuẩn lao gà,…

Biến đổi khi bảo quản Biến đổi vật lý - Trao đổi nước - Trao đổi khí

Biến đổi khi bảo quản Biến đổi vật lý Trao đổi nước - Mất nước và giảm trọng lượng - Tốc độ mất nước phụ thuộc: + Kích thước của trứng + Chiều dày vỏ + Kích thước và mật độ lỗ khí + Nhiệt độ và ẩm độ

Quá trình lớn dần của buồng khí Biến đổi khi bảo quản Biến đổi vật lý Trao đổi khí Quá trình lớn dần của buồng khí  tỷ trọng giảm

Các phương pháp bảo quản Bảo quản lạnh - Nguyên tắc: Hạ to gần điểm đóng băng + tođb lòng trắng -0,42oC + tođb lòng đỏ -0,59oC  0 ÷ -2oC, 80%  6 ÷ 7 tháng - Quy trình: Tiếp nhận trứng Làm lạnh sơ bộ

Các phương pháp bảo quản Bảo quản trong nước vôi (Ca(OH)2 0,2%) Tiếp nhận trứng Xếp trứng Cho nước vôi vào Chuẩn bị nước vôi Bảo quản  3 ÷ 6 tháng 1m3/8000 trứng

Các phương pháp bảo quản Bảo quản trong lớp màng bảo vệ (Màng silicat) Tiếp nhận trứng Xếp trứng Ngâm Chuẩn bị dung dịch thuỷ tinh lỏng (3÷7 ngày) (5÷10%, 10l dd/200 trứng) Vớt trứng ra Hong khô Đóng gói Bảo quản  3÷6 tháng

Các phương pháp bảo quản Bảo quản trong lớp màng bảo vệ (Màng parafin) Tiếp nhận trứng Bao trứng Chuẩn bị parafin Để nguội Đóng gói Bảo quản (Đun nóng 80oC)

Các phương pháp bảo quản Bảo quản trong môi trường khí trơ Tiếp nhận trứng Xếp trứng Nạp khí (CO2, N2, 3%) Bảo quản  9 tháng

Các phương pháp bảo quản Bảo quản bằng xử lý nhiệt 49oC nhúng 35 phút 54oC nhúng 15 phút 59oC nhúng 10 phút 60oC nhúng 5 phút

Tách riêng lòng đỏ, lòng trắng Các sản phẩm chế biến Bột trứng Tiếp nhận trứng Rửa và sát trùng vỏ Làm vỡ vỏ Tách riêng lòng đỏ, lòng trắng Khuấy trộn Sấy Rây Bao gói Bảo quản

Các sản phẩm chế biến Trứng muối (20 ÷ 30%, 1l / 8 trứng) Bảo quản Phương pháp muối ướt Tiếp nhận trứng Xếp trứng Muối trứng Chuẩn bị dung dịch muối (20 ÷ 30%, 1l / 8 trứng) Bảo quản

Các sản phẩm chế biến Trứng muối Bảo quản 30 - 40 ngày Phương pháp muối khô Tiếp nhận trứng Rửa sạch và lau khô Muối trứng Chuẩn bị hỗn hợp muối Bảo quản 3kg tro bếp 100 trứng 2kg muối 0,1kg bột sắn Bảo quản 30 - 40 ngày

Kiểm nghiệm trứng tươi Trạng thái cảm quan: bên ngoài và bên trong Cho vào dd muối ăn 10%: trứng mới chìm, 3-6 ngày lơ lửng, >6 ngày trứng nổi Thử nghiệm lắc Soi: dưới nguồn sáng; kiểm tra túi khí, vết máu, vết bẩn trong trứng

Cảm ơn cô và các bạn đã chú ý lắng nghe !!!