Γ ΕΩΠΟ ΝΙΚΟ Π ΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ Α ΘΗΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΣΗΡΟΤΡΟΦΙΑΣ & ΜΕΛΙΣΣΟΚΟΜΙΑΣ Η ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΣΗ ΤΟΥ ΜΕΛΙΟΥ ΕΛΙΣΑΒΕΤ – ΙΩΑΝΝΑ ΤΑΜΠΑΞΗ ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ ΜΕΛΟΣ ΔΕΠ: ΠΑΣΧΑΛΗΣ ΧΑΡΙΖΑΝΗΣ

Η κρυστάλλωση είναι μια φυσική ιδιότητα του μελιού, η οποία δεν προκαλεί καμία αλλαγή στη θρεπτική και βιολογική του αξία.

Το μέλι: αποτελεί υπέρκορο διάλυμα σακχάρων είναι ασταθές έχει την τάση να καταβυθίσει την περίσσεια των σακχάρων τα δυο κύρια σάκχαρα του μελιού είναι η φρουκτόζη και η γλυκόζη

Το μέλι (συν): Η περιεχόμενη φρουκτόζη και γλυκόζη σε κάθε μέλι ποικίλλει, ανάλογα με την πηγή συλλογής (είδος ανθοφορίας ή του μελιτώματος), καθορίζοντας έτσι και το είδος κάθε μελιού. η περιεκτικότητα σε φρουκτόζη κυμαίνεται από 30-44% η περιεκτικότητα σε γλυκόζη κυμαίνεται από %

Η αναλογία φρουκτόζη/γλυκόζη αποτελεί το σημαντικότερο παράγοντα που καθορίζει την ταχύτητα κρυστάλλωσης του μελιού. η φρουκτόζη είναι περισσότερο διαλυτή στο νερό από τη γλυκόζη και έτσι παραμένει ρευστή η γλυκόζη κρυσταλλώνει, διαχωρίζεται από το νερό και παίρνει τη μορφή μικροσκοπικών κρυστάλλων στην αρχή σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι από γλυκόζη στα τοιχώματα τον πυθμένα του δοχείου, αργότερα προστίθενται νέοι μέχρι να δημιουργηθούν τα συσσωματώματα της γλυκόζης.

Το μέλι κρυσταλλώνει με δυο τρόπους : Α) Ανομοιόμορφα (Χοντροκρυστάλλωση). Σχηματίζονται στη μάζα του μελιού χοντροί κρύσταλλοι, οι οποίοι βυθίζονται στον πυθμένα του βάζου, δημιουργώντας έτσι άνιση κατανομή κρυστάλλων. Στα επιφανειακά στρώματα αυξάνεται η υγρασία με αποτέλεσμα το προϊόν να υποστεί ζύμωση, να ξινίσει και να αποκτήσει απωθητική εμφάνιση.

Το μέλι κρυσταλλώνει με δυο τρόπους (συν): Β) Ομοιόμορφα (Λεπτοκρυστάλλωση). Σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι σε ολόκληρη τη μάζα του μελιού. Σε αυτή την περίπτωση το προϊόν δεν κινδυνεύει να ξινίσει και έχει καλή εμφάνιση.

Οι κυριότεροι παράγοντες που επηρεάζουν την κρυστάλλωση είναι: Η συγκέντρωση της γλυκόζης. Η υψηλή συγκέντρωση γλυκόζης στο μέλι ευνοεί την κρυστάλλωση. Μέλι με χαμηλή σχέση φρουκτόζης προς γλυκόζη κρυσταλλώνει γρηγορότερα. Η υγρασία σε αναλογία με τη γλυκόζη. Όσο λιγότερη υγρασία περιέχει το μέλι σε σχέση με τη γλυκόζη, τόσο πιο γρήγορα κρυσταλλώνει.

Μέλι με αυξημένη περιεκτικότητα σε υγρασία συχνά κρυσταλλώνει άνισα(όχι δηλαδή ως ομοιογενής μάζα) και χωρίζεται σε κρυσταλλική και ρευστή μορφή.

Οι πυρήνες συμπύκνωσης. Διάφορες ξένες ύλες όπως κόκκοι γύρης, κερί, πρόπολη, λειτουργούν ως πυρήνες συμπύκνωσης πάνω στους οποίους κολλούν και άλλοι κρύσταλλοι γλυκόζης, με αποτέλεσμα να επιταχύνεται η κρυστάλλωση. Η θερμοκρασία διατήρησης έχει μεγάλη επίδραση στην κατάσταση του μελιού. Η κρυστάλλωση είναι ταχεία στους ο C. Σε θερμοκρασίες κάτω των 10 o C αυξάνεται το ιξώδες και έτσι επιβραδύνεται η διαμόρφωση και διάδοση των κρυστάλλων.

Ρευστοποίηση κρυσταλλωμένου μελιού Η συνήθης μέθοδος ρευστοποίησης είναι η θέρμανση κατά την οποία πρέπει να λαμβάνονται υπ’ όψιν τα παρακάτω: Το είδος του μελιού. Μέλια διαφορετικής φυτικής προέλευσης παρουσιάζουν διαφορετική ευαισθησία στη θέρμανση. Η πηγή θέρμανσης δεν πρέπει να έρχεται σε άμεση επαφή με το δοχείο που περιέχει το μέλι. Το νερό συνήθως αποτελεί τον ενδιάμεσο παράγοντα που μεταφέρει τη θερμότητα στο προϊόν. Μετά τη θέρμανση το μέλι πρέπει να ψύχεται όσο γίνεται γρηγορότερα. Η θέρμανση του μελιού συνοδεύεται πάντα από συνεχή ανάδευση, έτσι ώστε η θερμοκρασία να είναι ομοιόμορφη σε όλη τη μάζα και να διαλυθούν γρηγορότερα όσο το δυνατόν περισσότεροι κρύσταλλοι.

Στο εργαστήριο πραγματοποιήθηκε ρευστοποίηση διαφορετικών ειδών μελιού με τη χρήση υδατόλουτρου (Baine Marie) και φούρνου μικροκυμάτων.

Στο υδατόλουτρο τοποθετούμε το βάζο (προτιμώνται γυάλινα σκεύη) με το μέλι και ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία στους 55 ο C. Ύστερα από λίγη ώρα που η θερμοκρασία του μελιού ανεβαίνει (μέχρι τους 40 ο C), οι κρύσταλλοι αρχίζουν να διαλύονται και το μέλι ρευστοποιείται. Ο χρόνος που χρειάζεται για να ρευστοποιηθεί πλήρως το μέλι εξαρτάται από τη φυτική προέλευση και το πάχος των τοιχωμάτων του σκεύους.

Επίσης πραγματοποιείται συνεχής ανάδευση για την επιτάχυνση της ρευστοποίησης.

Στο φούρνο μικροκυμάτων τοποθετούμε το γυάλινο σκεύος που περιέχει το μέλι και ρυθμίζουμε το χρονόμετρο στα 3 λεπτά (ανάλογα με τη ρύθμισή του). Χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή ώστε να μην υπερθερμανθεί το μέλι γι’ αυτό αναδεύουμε συχνά και μετράμε τη θερμοκρασία. Σε κάθε συγκεκριμένο φούρνο μικροκυμάτων πρέπει να γίνονται δοκιμές.

Στο εργαστήριο πραγματοποιήθηκε η ρευστοποίηση των παρακάτω μελιών. ΡευστοποιημένοΚρυσταλλωμένο Βαμβάκι

Στο εργαστήριο πραγματοποιήθηκε η ρευστοποίηση των παρακάτω μελιών. ΡευστοποιημένοΚρυσταλλωμένο Ευκάλυπτος

Στο εργαστήριο πραγματοποιήθηκε η ρευστοποίηση των παρακάτω μελιών. ΡευστοποιημένοΚρυσταλλωμένο Φθινοπωρινό Ρείκι

Στο εργαστήριο πραγματοποιήθηκε η ρευστοποίηση των παρακάτω μελιών. ΡευστοποιημένοΚρυσταλλωμένο Ηλίανθος

Στο εργαστήριο πραγματοποιήθηκε η ρευστοποίηση των παρακάτω μελιών. Κατά τη ρευστοποίηση ορισμένα μέλια, όπως το ρείκι αφρίζουν, ενώ άλλα, όπως ο ευκάλυπτος, όχι. ΡείκιΕυκάλυπτος

Μέτρα που λαμβάνουμε για την αποφυγή της κρυστάλλωσης : Μερική απομάκρυνση των πυρήνων συμπύκνωσης. Γίνεται με χρήση απλών φίλτρων που παρεμβάλλονται μεταξύ του μελιτοεξαγωγέα και του δοχείου συλλογής του μελιού, ώστε να απομακρυνθούν φυσαλίδες, κομμάτια κεριού και πρόπολης, υπολείμματα μελισσών κ.ά. Απομάκρυνση της γύρης. Γίνεται με ειδικά φίλτρα (γης διατόμων) τα οποία λόγω υψηλού κόστους χρησιμοποιούνται κυρίως από μεγάλα εργοστάσια τυποποίησης μελιού, με αποτέλεσμα να επιτυγχάνεται σημαντική καθυστέρηση στην κρυστάλλωση του μελιού, ενώ βελτιώνεται και η εμφάνισή του. Το μέλι αυτό όμως μειονεκτεί όσον αφορά στη φυσικότητά του αφού η επεξεργασία αυτή μειώνει την περιεκτικότητα του προϊόντος σε βιταμίνες (απομάκρυνση βιταμινών που περιέχονται στη γύρη).

Μέτρα που λαμβάνουμε για την αποφυγή της κρυστάλλωσης (συν) : Θέρμανση του μελιού για τη διάλυση των υπαρχόντων κρυστάλλων. Θερμοκρασία αποθήκευσης. Αποθήκευση σε χώρους που διατηρούν θερμοκρασία μεγαλύτερη των 30 ο C ή μικρότερη των -20 ο C, συμβάλλει στη διατήρηση του μελιού σε ρευστή κατάσταση. Το πρώτο ενέχει κινδύνους ζύμωσης και το δεύτερο είναι οικονομικά μη συμφέρον. Έτσι για πρακτικούς λόγους, τα συσκευασμένα μέλια διατηρούνται σε χώρο με θερμοκρασία 25 ο C περίπου, για να μειώσουμε την υποβάθμιση του μελιού.

ΧΩΡΟΣ ΦΩΤΟΓΡΑΦΗΣΗΣ