Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Εκβολή (Εξώθηση) των Τροφίμων Extrusion Cooking. Εκβολή Η Εκβολή (εξώθηση, extrusion) είναι μια επεξεργασία η οποία συνδυάζει μια σειρά από βασικές φυσικές.

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Παρουσίαση με θέμα: "Εκβολή (Εξώθηση) των Τροφίμων Extrusion Cooking. Εκβολή Η Εκβολή (εξώθηση, extrusion) είναι μια επεξεργασία η οποία συνδυάζει μια σειρά από βασικές φυσικές."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Εκβολή (Εξώθηση) των Τροφίμων Extrusion Cooking

2 Εκβολή Η Εκβολή (εξώθηση, extrusion) είναι μια επεξεργασία η οποία συνδυάζει μια σειρά από βασικές φυσικές διεργασίες, όπως ανάμιξη, θέρμανση, μάλαξη, σχηματοποίηση και μορφοποίηση.

3 Εξωθητήρες Ο εξωθητήρας αποτελείται από μία αντλία τύπου κοχλία (βίδας), όμοια με το πιεστήριο κοχλία ή τον κοχλία μεταφοράς, όπου το τρόφιμο συμπιέζεται και δουλεύεται έτσι ώστε να λάβει τη μορφή μιας ημιστερεάς μάζας. Η μάζα αυτή εξαναγκάζεται να διέλθει μέσω ενός στενού ανοίγματος (μήτρα ή καλούπι = die), το οποίο βρίσκεται στην έξοδο της βίδας. Αν το τρόφιμο θερμαίνεται η επεξεργασία χαρακτηρίζεται ως θερμή εξώθηση (hot extrusion ή extrusion cooking).

4 Σκοπός Ο κύριος σκοπός της εξωθήσεως είναι να αυξήσει την ποικιλία των τροφίμων με παραγωγή προϊόντων διαφορετικού σχήματος, υφής, χρώματος και γεύσεως-οσμής από βασικά συστατικά. Η θερμή εξώθηση είναι μια επεξεργασία υψηλής θερμοκρασίας βραχέως χρόνου (HTST), η οποία μειώνει το μικροβιακό φορτίο και αδρανοποιεί τα ένζυμα. Όμως, η κυρία μέθοδος συντηρήσεως τόσο των θερμώς όσο και των ψυχρώς εξωθημένων τροφίμων είναι με μείωση της ενεργότητος ύδατος του προϊόντος.

5 Ποικιλία Προϊόντων Ποικιλομορφία Σχήματα 3-D Συνεξωθημένα προϊόντα

6 Ποικιλία Προϊόντων Σχήματα – Ποικιλία μορφών

7 Ποικιλία Προϊόντων Επίπεδο ψωμί Pellets, στιγμιαία άλευρα κ.λπ.

8 Εξάπλωση της Εξωθήσεως Ευκαμψία: Μεγάλη ποικιλία προϊόντων με μεταβολή των ελαχίστων συστατικών και των συνθηκών λειτουργίας του εξωθητήρα Μειωμένο Κόστος: Π.χ. Εξώθηση δημητριακών: οικονομία 19% στις πρώτες ύλες, 100% στην ενέργεια, 14% στα εργατικά και 44% στο κόστος επενδύσεως Υψηλοί Ρυθμοί Παραγωγής & Αυτοματοποιημένη Παραγωγή: Π.χ. snack foods 315 kg/h, δημητριακά χαμηλής πυκνότητος 1200 kg/h και διογκωμένες τροφές κατοικιδίων ζώων 9000 kg/h Απόβλητα: Η διεργασία είναι απαλλαγμένη από τη δημιουργία αποβλήτων

9 Βασικές Αρχές Οι παράγοντες οι οποίοι επηρεάζουν τη φύση των εξωθημένων προϊόντων είναι: –οι συνθήκες λειτουργίας του εξωθητήρα –οι ρεολογικές ιδιότητες του τροφίμου

10 Βασικές Αρχές Λειτουργικές παράμετροι: –Θερμοκρασία –Πίεση –Διάμετρος του ανοίγματος του καλουπιού –Ταχύτητα διατμήσεως

11 Βασικές Αρχές Η ταχύτητα διατμήσεως επηρεάζεται από τον εσωτερικό σχεδιασμό του χιτωνίου ή κάνης (barrel) και την ταχύτητα και τη γεωμετρία του κοχλία (ή κοχλιών) Οι ιδιότητες του υλικού τροφοδοσίας επηρεάζουν σημαντικά την υφή και το χρώμα του εξωθημένου προϊόντος. Πιο σπουδαίοι παράγοντες: –περιεκτικότητα υγρασίας –φυσική κατάσταση των υλικών –χημική τους σύνθεση ιδιαιτέρως δε το ποσό και ο τύπος του αμύλου, των πρωτεϊνών, των λιπών και των σακχάρων

12 Αμυλούχα Προϊόντα Οι μεταβολές στη διαλυτότητα κάτω από διαφορετικές συνθήκες θερμοκρασίας και ταχύτητος διατμήσεως παρακολουθούνται με μέτρηση του: –Δείκτη Απορροφήσεως Ύδατος (Water Absorption Index, WAI) και –Χαρακτηριστικών Διαλυτότητος Ύδατος (Water Solubility Characteristics, WSC)

13 Πρωτεϊνούχα Προϊόντα Σχηματίζουν την ινώδη δομή των δομημένων φυτικών πρωτεϊνών (Texturised Vegetable Proteins, TVP) Μέτρο εκτιμήσεως εκτάσεως μετουσιώσεως των πρωτεϊνών ο δείκτης διαλυτοποιήσεως αζώτου

14 ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ Εξωθητήρες Ταξινόμηση: –Μέθοδος λειτουργίας, ως ψυχροί και θερμοί –Μέθοδος κατασκευής, ως μονού ή διπλού ή διδύμου κοχλία (βίδας)

15 Εξωθητήρας Μονού Κοχλία

16 Εξωθητήρας Διπλού Κοχλία

17 Αρχή Λειτουργίας Ί δι α για όλους τους τύπους Π εριλαμβάνουν: –Τροφοδοσία του κοκκώδ ους υλικού στο χιτώνιο του εξωθητήρα –Ο κοχλίας (ή κοχλίες) το μεταφέρουν, το συμπιέζουν και το "δουλεύουν" (διάτμηση ή μάλαξη) και το μετατρέπουν από κοκκώδες σε μια ημιστερεή πλαστικοποιημένη μάζα –Η μάζα εξωθείται μέσω ενός στενού ανοίγματος ή της μήτρας –Κ ατά την έξοδο κόβεται είτε με περιστρεφόμενα μαχαίρια ή με λαιμητόμο ( δημιουργ ία σχ η μ άτων όπως ράβδοι, σφαίρες, "λουκουμάδες", σωλήνες, λωρίδες, στριφτάρια ή κογχύλια ) –Μερικά εξωθημένα προϊόντα είναι κατάλληλα να δεχθούν επικάλυψη

18 Θερμή Εξώθηση Θέρμανση με ατμό, ο οποίος κυκλοφορεί στο διπλότοιχο του χιτωνίου ή με θερμαινόμενους κοχλίες Ηλεκτρική θέρμανση Παραγωγή θερμότητος και από την τριβή του προϊόντος

19 Δημιουργία Συμπιέσεως Στο χιτώνιο δημιουργείται συμπίεση από: –Αύξηση διαμέτρου κοχλία και μείωση του βήματος –Χρήση κωνικού χιτωνίου (κάνης) με σταθερό ή μειούμενο βήμα κοχλία –Τοποθέτηση μέσων περιορισμού στα πτερύγια του κοχλία

20 Θερμή Εξώθηση Είναι μια HTST επεξεργασία, η οποία ελαχιστοποιεί την απώλεια θρεπτικών από τα τρόφιμα και μειώνει το μικροβιακό φορτίο Ο μεγάλος χρόνος ζωής των προϊόντων αυτών οφείλεται στην μικρή ενεργότητα νερού, συνήθως στην περιοχή του 0,1 με 0,4

21 Ψυχρή Εξώθηση Το προϊόν εξωθείται σε λωρίδες χωρίς θέρμανση ή παραμόρφωση από τη διόγκωση του τροφίμου Ο εξωθητήρας διαθέτει ένα κοχλία με βαθιά πτερύγια, ο οποίος λειτουργεί με χαμηλή ταχύτητα εντός ενός λείου χιτωνίου Το υλικό "δουλεύεται" και εξωθείται με μικρή τριβή Χρησιμοποιείται για την παραγωγή προϊόντων πάστας (μακαρονοποιίας), λουκάνικων (hot dogs), ζυμαριών αρτοποιίας (σφολιατοειδή) και μερικών τύπων ζαχαροπλαστικής

22 Λειτουργικά Χαρακτηριστικά Εξωθητήρων Μετρουμένη παράμετροςΕξωθητήρας ΠάσταςΥψηλής πιέσεως για μορφοποίηση Θερμός χαμηλής διατμήσεως ColletΘερμός υψηλής διατμήσεως Υγρασία τροφοδοσίας (%) Υγρασία προϊόντος (%) Μεγίστη θερμοκρασία προϊόντος (°C) Μεγίστη πίεση (kPa) Χρόνος παραμονής (s) Ταχύτητα κοχλία (rpm) Καθαρή ενέργεια στο προϊόν (kWh/kg) 0,020,030,070,100,07 Τύποι προϊόντοςΠάσταRTE α, σφαιρίδια, snacks δευτέρας γενεάς Μαλακά υγρά προϊόντα, άμυλο, βάσεις για σούπες, RTE Snacks διογκω- μένα TVP β, ξηρές τροφές κατοικιδίων, τροποποιημένο άμυλο α RTE = Δημητριακά έτοιμα για φάγωμα (ready-to-eat cereals) β TVP = Δομημένες φυτικές πρωτεΐνες (Texturised Vegetable Proteins)

23 Εξωθητήρες Μονού Κοχλία Έχουν ένα μόνο κοχλία (βίδα) Ταξινομούνται σε: –Υψηλής διατμήσεως (δημητριακά πρωινού και snack foods) –Ενδιαμέσου διατμήσεως (breadings και ενδιαμέσου υγρασίας τροφές κατοικιδίων) –Χαμηλής διατμήσεως (πάστα και προϊόντα κρέατος)

24 Εξωθητήρας Μονού Κοχλία

25 Ο Μονός Κοχλίας

26 Εξωθητήρας Μονού Κοχλία Σε ένα εξωθητήρα μονού κοχλία υπάρχουν τρεις τύποι ροής: –ροή ολισθήσεως (drag flow) –εγκάρσια ροή (cross channel flow) –ροή πιέσεως (pressure flow) Όταν συνδυάζονται και οι τρεις αυτοί τύποι ροής, το καθαρό αποτέλεσμα είναι η ροή του υλικού εκτός του μικρού ανοίγματος (μήτρα) του εξωθητήρα, το οποίο δέχθηκε κάποιο βαθμό αναμίξεως

27 Ροή Πιέσεως Γίνεται αντιληπτή αν φαντασθούμε ένα μη περιστρεφόμενο κοχλία με υλικό το οποίο ρέει προς τα πίσω από το χώρο του ανοίγματος (μήτρας) προς το μέρος της τροφοδοσίας. Ο ρυθμός ροής εξαρτάται από την πίεση στο άνοιγμα, το ιξώδες του υλικού και τη γεωμετρία του κοχλία.

28 Παρατηρήσεις Κατά τη Λειτουργία του Εξωθητήρα Μερικές οπές της μήτρας βουλώνουν και η πίεση ανυψώνεται, οδηγώντας ουσιαστικά στη μείωση της αποδόσεως ή, στην περίπτωση ελλιπούς τροφοδοσίας, το υλικό επιστρέφει προς την περιοχή της τροφοδοσίας. Η μείωση της περιεκτικότητος υγρασίας οδηγεί σε αύξηση της πιέσεως. Τούτο συνήθως δεν οδηγεί σε μείωση της παραγωγής επειδή το ιξώδες του υλικού επίσης αυξάνεται, αντισταθμίζοντας την ανύψωση της πιέσεως.

29 Παρατηρήσεις Κατά τη Λειτουργία του Εξωθητήρα Μικρότερες οπές της μήτρας δημιουργούν μεγαλυτέρα αντίσταση στη ροή μέσω της μήτρας. Αυτή προκαλεί υψηλότερες πιέσεις στη μήτρα και μείωση της αποδόσεως ή, στην περίπτωση ελλιπούς τροφοδοσίας, μεγαλύτερο βαθμό πληρώσεως (μήκος κοχλία) ή συσσώρευση υλικού στο στόμιο της τροφοδοσίας. Όταν ανακυκλώνεται ψυχρό νερό στο διπλότοιχο του χιτωνίου, η ψύξη θα μειώσει τη θερμοκρασία του υλικού στον εξωθητήρα, αν η μετάδοση θερμοτητος είναι καλή. Η ταπείνωση της θερμοκρασίας αυξάνει το ιξώδες του υλικού, μειώνοντας έτσι τη ροή πιέσεως προς τα πίσω.

30 Παρατηρήσεις Κατά τη Λειτουργία του Εξωθητήρα Η ψύξη στο χιτώνιο επίσης βελτιώνει την τριβή μεταξύ των τοιχωμάτων του χιτωνίου και του υλικού. Τούτο βελτιώνει τη ροή ολισθήσεως κατά τον ίδιο τρόπο με τις ραβδώσεις στο χιτώνιο. Το καθαρό αποτέλεσμα είναι μεγαλύτερη απόδοση. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν μεγάλα χιτώνια μεγάλου μήκους για να δημιουργηθούν μεγαλύτερες πιέσεις στη μήτρα, επειδή το μήκος πληρώσεως, L, καθίσταται μεγαλύτερο μειώνοντας τη ροή πιέσεως.

31 Εξωθητήρες Μονού Κοχλία Οι εξωθητήρες μονού κοχλία έχουν μικρότερο κόστος κεφαλαίου και λειτουργίας και απαιτούν μικρότερη δεξιότητα για τη λειτουργία και τη συντήρηση τους από τους εξωθητήρες διπλού κοχλία

32 Εξωθητήρας Διπλού Κοχλία

33 Διαμορφώσεις Κοχλία

34 Πλεονεκτήματα Εξωθητήρων Διπλού Κοχλία Η απόδοση (ρυθμός αποδόσεως) εξαρτάται από το ρυθμό τροφοδοσίας και οι διακυμάνσεις στο ρυθμό παραγωγής μπορεί να συνοδεύονται από τη δράση της θετικής εκτοπίσεως των κοχλιών. Σε αντίθεση οι εξωθητήρες μονού κοχλία πρέπει να είναι πλήρεις υλικού για να λειτουργήσουν αποτελεσματικά. Η θετική εκτόπιση παράγει επίσης υψηλότερους ρυθμούς μεταδόσεως θερμότητος και καλλίτερο έλεγχο της μεταφερομένης θερμότητος από τους εξωθητήρες μονού κοχλία.

35 Πλεονεκτήματα Εξωθητήρων Διπλού Κοχλία Οι εξωθητήρες διπλού κοχλία μπορούν να δεχθούν ελαιώδη, κολλώδη ή πολύ υγρά υλικά ή άλλα υλικά τα οποία ολισθαίνουν στο μονό κοχλία. Οι περιορισμοί για τις μηχανές μονού και διπλού κοχλία αντιστοίχως είναι 4% και 20% λίπος, 10% και 40% σάκχαρο, και 30% και 65% υγρασία. Επομένως υπάρχει μεγαλύτερη λειτουργική ευκαμψία.

36 Πλεονεκτήματα Εξωθητήρων Διπλού Κοχλία Για τον έλεγχο της πιέσεως στο χιτώνιο χρησιμοποιείται μεταφορά προς τα εμπρός και προς τα πίσω. Για παράδειγμα, στην παραγωγή κόμμεων από γλυκόριζα και φρούτα, το τρόφιμο θερμαίνεται και συμπιέζεται με μεταφορά προς τα εμπρός, κατόπιν απελευθερώνεται η πίεση για να φύγει η περίσσεια της υγρασίας ή να προστεθούν κάποια συστατικά με αναστροφή της μεταφοράς και τέλος το τρόφιμο συμπιέζεται για εξώθηση.

37 Πλεονεκτήματα Εξωθητήρων Διπλού Κοχλία Το βραχύ τμήμα απορρίψεως αναπτύσσει την απαιτουμένη για την εξώθηση πίεση και έτσι υποβάλει ένα μικρό τμήμα του εξοπλισμού σε φθορά από ότι στους εξωθητήρες μονού κοχλία. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένα μίγμα μεγέθους σωματιδίων, από λεπτή σκόνη μέχρι κόκκους, ενώ οι εξωθητήρες μονού κοχλία περιορίζονται σε κοκκώδη υλικά εντός μιας ειδικής περιοχής μεγεθών.

38 Σύγκριση των εξωθητήρων μονού και διπλού κοχλία ΜέροςΜονός κοχλίαςΔιπλός κοχλίας 1. Σχετικό κόστος κεφαλαίου/μονάδα  Εξωθητήρας  Σύστημα 1,0 1,5-2,0 0,9-1,3 2. Σχετική συντήρηση1,01,0-2,0 3. Ενέργεια  Με προρυθμιστή  Χωρίς προρυθμιστή Μισό από ατμό Μηχανική ενέργεια Δεν χρησιμοποιείται Μίγμα μηχανικής ενέργειας & θερμικής εναλλαγής 4. Κοχλίας  Γωνία μεταφοράς  Θετική εκτόπιση  Αυτοκαθαρισμός/σκούπισμα  Μεταβλητό ύψος πτερυγίου  Μήκος/διάμετρος κοχλία  Ανάμιξη >>10° Όχι Ναι 4-25 Φτωχή >>30° Όχι Ναι Όχι Καλή 5. Κινητήρας  Σχετική ροπή/πίεση  Μειωτήρας (μηχανισμός) 5,0 Απλός 1,0 Πολύπλοκος 6. Μετάδοση θερμότητοςΦτωχήΚαλλίτερη στα γεμάτα μέρη 7. Λειτουργία  Υγρασία  Συστατικά  Ευκαμψία Ρέοντα κοκκώδη υλικά Περιορισμένη 6 έως πολύ υψηλή Ευρεία περιοχή Μεγαλύτερη

39 Εξωθητήρες Διπλού Κοχλία Αντιθέτου Περιστροφής Παρεμποδίζουν τον κυλινδρισμό του υλικού Επιφέρουν θετική εκτόπιση στα αντλούμενα υλικά. Επιτυγχάνουν εξαιρετικά υψηλές πιέσεις στη μήτρα Έχουν φτωχά χαρακτηριστικά αναμίξεως Η μόνη ανάμιξη οφείλεται στην ανακύκλωση εντός το ιδίου του θαλάμου Δεν συμβαίνει επανανάμιξη προς για την εξομάλυνση των διακυμάνσεων της τροφοδοσίας

40 Εξωθητήρες Διπλού Κοχλία Αντιθέτου Περιστροφής Χρήση των εξωθητήρων αυτών στη βιομηχανική παραγωγή τροφίμων τείνει να περιορισθεί σε συστήματα χαμηλού ιξώδους, τα οποία απαιτούν άντληση θετικής εκτοπίσεως, όπως π.χ. σε λωρίδες πηκτών (ζελέ) φρούτων Πλεονεκτήματα: –ευκολία εξαγωγής της υγρασίας ή των αερίων –μεγιστοποίηση αποδόσεως της εξαγωγής υπό κενό

41 Εξωθητήρες Διπλού Κοχλία Συστροφής Πιο συνηθισμένη μορφή: ο διαπλεκόμενος, αυτοσκουπιζόμενος τύπος –κοχλίες ανοικτοί κατά μήκος και κλειστοί εγκαρσίως Είναι μία συσκευή ροής ολισθήσεως Η δυνατότητα περιστροφής του προϊόντος εντός του κοχλία με την ταχύτητα περιστροφής εμποδίζεται από το πτερύγιο του άλλου κοχλία Η κατεύθυνσή του αλλάζει και έτσι δεν συμβαίνει κυλινδρισμός

42 Εξωθητήρες Διπλού Κοχλία Συστροφής Κατεύθυνση ροής κατά μήκος των διαπλεκομένων συστρεφομένων κοχλιών

43 Πλεονεκτήματα Λειτουργούν με μεγαλύτερες ταχύτητες κοχλία Καλλίτερη μεταφορά και στενότερες κατανομές χρόνου παραμονής Επιτρέπουν το χειρισμό κολλωδών και άλλων δύσκολο να μεταφερθούν συστατικών τροφίμων Προσφέρουν μεγαλύτερη ευκαμψία για την παραγωγή μιας ποικιλίας προϊόντων τροφίμων

44 Παράμετροι ροής ολισθήσεως και πιέσεως για εξωθητήρα διπλού κοχλία των 50 mm: φτερωτή Γωνία διακοπήςΜήκος/διάμετρος φτερωτής β (cm 3 )β' (cm 3 ) 300,2551,10, ,12518,70, ,2531,10, ,5036,40, ,1255,70, ,2517,90, ,5022,90, ,2500,429

45 Παράμετροι ροής ολισθήσεως και πιέσεως για εξωθητήρα διπλού κοχλία των 50 mm: κοχλίες Γωνία έλικαα (cm 3 )β΄ (cm 3 ) 1842,00,112 6,114,00,011

46 Διπλοί Κοχλίες Συστροφής

47 Διατομή στοιχείων μεταφοράς και μαλάξεως σε εξωθητήρα διπλού κοχλία συστροφής

48 Διπλοί Κοχλίες Συστροφής Τυπικός κοχλίας και μεταβολή της πιέσεως σε εξωθητήρα διπλού κοχλία. RPS= κοχλίας αντιστρόφου βήματος

49 Η Μήτρα Η μήτρα ή καλούπι είναι το τμήμα του εξωθητήρα μετά τη έξοδο του τροφίμου από τον κοχλία Συνήθως αποτελείται από το τμήμα μεταβάσεως, το τμήμα κατανομής και την πλάκα

50 Η Μήτρα Διαμόρφωση της μήτρας εξωθητήρα για παραγωγή διογκωμένων προϊόντων

51 Η Μήτρα Για την περιγραφή της ροής μέσω του ανοίγματος της μήτρας, μπορούν να χρησιμοποιηθούν οι βασικοί τύποι της δυναμικής των ρευστών Οι επιδράσεις της εισόδου και εξόδου, η ρεολογία του προϊόντος και οι αλλαγές φάσεως, οι οποίες συμβαίνουν στη μήτρα, έχουν σημαντικές επιδράσεις επί του τρόπου ροής και πρέπει να εξετάζονται πειραματικά

52 Βασικοί Σχεδιασμοί Μήτρας Εξωθητήρα

53 Μήτρες και Μηχανισμοί Κοπής

54 Κατανάλωση Ισχύος από τον Κοχλία Για Νευτώνεια υλικά, η κατανάλωση ισχύος, p t, ενός απλού κοχλία εκτιμάται εύκολα από την εξίσωση: –όπου Ν ταχύτητα περιστροφής του κοχλία, D διάμετρος του κοχλία, L μήκος κοχλία, W πάχος διαύλου, H βάθος διαύλου, μ ιξώδες,, μ δ ιξώδες στο διάκενο του κοχλία, θ γωνία έλικος κοχλία, e πάχος πτερυγίου και ΔP διαφορά πιέσεως

55 ΣΤΡΟΒΙΛΟ – ΕΞΩΘΗΣΗ Χρησιμοποιεί στροβίλους ή προωθητικούς ρότορες Ζυμάρια υψηλού ιξώδους μεταφέρονται, αναμιγνύονται και μαλάσσονται με μεγαλύτερη αποτελεσματικότητα από τις απλές μηχανές μονού ή διπλού κοχλία

56 ΣΤΡΟΒΙΛΟ – ΕΞΩΘΗΣΗ Πλεονεκτήματα: –Ευκαμψία –Μεγάλες αποδόσεις –Ευκαμψία επιλογής πρώτων υλών και συνταγών –Δυνατότητα επεξεργασίας υλικών που περιέχουν λίπος, σάκχαρο ή ίνες –Αντιμετωπίζονται εύκολα οι διακυμάνσεις στις πρώτες ύλες –Αντιβακτηριακή δράση (κυκλική συμπίεση & εκτόνωση) –Τα φθαρτά μέρη είναι φθηνά και αντέχουν πολύ –Εύκολη και απλή συντήρηση και καθαρισμός

57 ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ Προϊόντα Δημητριακών Snacks Τρίτης Γενεάς Γλυκά snacks Δομημένες Φυτικές Πρωτεΐνες Προϊόντα Ζαχαροπλαστικής Προϊόντα Πάστας και Μακαρονοποιίας

58 Προϊόντα Δημητριακών Κύρια προϊόντα: –snacks αμέσου διογκώσεως (αραβόσιτος και πατάτα) –τσιπς αραβοσίτου –νιφάδες ή φυλλίδια τρίτης γενεάς

59 Snacks Αμέσου Διογκώσεως Παρασκευή από: –μίγματα αλεύρου δημητριακών και αμύλου συνδυασμένα με μικρές ποσότητες βύνης, λίπους, σακχάρων, γαλακτωματοποιητών και αλατιού Θέρμανση επιτελείται σε σχετικά υψηλές υγρασίες (>20%), χρησιμοποιώντας άτμιση και θερμή εξώθηση

60 Snacks Αμέσου Διογκώσεως Η θέρμανση με υψηλή υγρασία μειώνει τη βλάβη του αμύλου και δημιουργεί τη γεύση-οσμή του πλήρως ανεπτυγμένου μαγειρεμένου κόκκου Η επιτυχής θέρμανση κανονικά απαιτεί θερμοκρασίες >150°C και εξασφαλίζει τη διόγκωση κατά την έξοδο από τη μήτρα

61 Snacks Αμέσου Διογκώσεως Το διογκούμενο προϊόν κόβεται, ξηραίνεται σε περιεκτικότητα υγρασίας μικρότερη από 4% σε ξηραντήρα θερμού αέρα και ψήνεται σύντομα στους 250°C περίπου για να δοθεί η επιθυμητή γεύση-οσμή και υφή Ο ψεκασμός (ή ένδυση) με γευστικές- οσμηρές ενώσεις, σάκχαρα, βιταμίνες και μέταλλα συμπληρώνει τη διεργασία

62 Snacks Αμέσου Διογκώσεως Σε μερικά RTE ο εξωθητήρας χρησιμοποιείται για τη θέρμανση του δημητριακού ή του αμύλου και το σχηματισμό ‘σβώλων’ (pellets), οι οποίοι στη συνέχεια μετατρέπονται σε νιφάδες ή στρωματοποιούνται (φυλλοποιούνται) και κόβονται για να δημιουργηθεί το τελικό προϊόν.

63 Pellets Το θερμό ζυμάρι ψύχεται πριν από το σχηματισμό του σβώλου για να παρεμποδισθεί η διόγκωση Στους εξωθητήρες μονού κοχλία, πρέπει να χρησιμοποιούνται δύο εξωθητήρες στη σειρά Ο πρώτος επιτελεί το στάδιο της θερμάνσεως και ακολουθείται από εκτόνωση, απώλεια υγρασίας και ψύξη Το ψυχρό προϊόν εισέρχεται στο δεύτερο εξωθητήρα (εξωθητήρας μορφοποιήσεως), ο οποίος παράγει το μη διογκωμένο, προμαγειρεμένο σβώλο

64 Τυπικά Snacks με Μορφή Pellet

65 Σχηματισμός Pellet σε Εξωθητήρες Διπλού Κοχλία Επιτυγχάνεται με μηχάνημα το οποίο έχει αναλογία L:D 25:1 και εξαέρωση κοντά στο μέσο του κοχλία Για να αυξηθεί η ομοιομορφία της ψύξεως και η επιθυμητή μείωση υγρασίας, εφαρμόζεται κενό στην εξαέρωση Το ψυχρό προϊόν εισέρχεται κατόπιν στο τμήμα μεταφοράς χαμηλής διατμήσεως, το οποίο δημιουργεί τις πιέσεις, οι οποίες απαιτούνται για τη δίοδο μέσω του στενού ανοίγματος της μήτρας Ένα πλεονέκτημα των εξωθητήρων διπλού κοχλία είναι ότι έχουν την ικανότητα να χειρισθούν υλικά τα οποία είναι δύσκολο να τροφοδοτηθούν, όπως βρώμη και ρύζι

66 Προϊόντα από Pellet Άμεση εκτόνωση από τον εξωθητήρα Στιγμιαίοι χυλοί: (άλεση σε σκόνη ταχεία ενυδάτωση) Διόγκωση σε ‘κανόνι’ (gun puffed) Διόγκωση σε φούρνο Νιφάδες ή φυλλίδια

67 Cornflakes Χονδροαλεσμένος αραβόσιτος –Θέρμανση υπό πίεσιν επί 3 ώρες –Ξήρανση σε υγρασία 21% –Ρύθμιση επί 2 ώρες για να εξασφαλισθεί ομοιόμορφη κατανομή θερμοκρασίας –Φυλλιδοποίηση και ψεκασμός με διάλυμα βιταμινών –Συνολικός χρόνος επεξεργασίας άνω των 5 ωρών

68 Cornflakes

69 Παραγωγή φυλλιδίων ζυμαριού σε εξωθητήρα χαμηλής πιέσεως Το μέγεθος των φυλλιδίων καθορίζει το μέγεθος των cornflakes Τα φυλλίδια του ζυμαριού φυλλοποιούνται, ψήνονται και ψεκάζονται όπως προηγουμένως

70 Αφράτο Ψωμί (Crispbread)

71 Συστατικά: –αλεύρι σιταριού –σκόνη γάλακτος –άμυλο αραβοσίτου & ζάχαρη Προσθήκη νερού Εξώθηση υπό υψηλή θερμοκρασία και πίεση Το crispbread ψήνεται για να μειωθεί η περιεκτικότητα υγρασίας και για να καστανώσει η επιφάνειά του

72 Snacks Τρίτης Γενεάς Τυπική συνταγή: –55% τροποποιημένο άμυλο αραβοσίτου –28% τροποποιημένο άμυλο σιταριού –16% άμυλο ταπιόκας –1% γαλακτωματοποιητή

73 Snacks Τρίτης Γενεάς Προσθήκη πολλών τύπων πρωτεϊνών και πρωτεϊνικών παρασκευασμάτων: –κρέατα (γαρίδες, ψάρια, κοτόπουλο, βοδινό κλπ) –γαλακτοκομικά προϊόντα (τυρί, γιαούρτι, στερεά γάλακτος) –Πρωτεΐνες οσπρίων (σόγια, αρακάς, φασόλια) σε επίπεδα μέχρι 30 με 35%

74 Snacks Τρίτης Γενεάς

75 Γλυκά snacks Γνωστά προϊόντα: –“rice crispies” –“fruit flavoring rings” –“chocolate flavored cereal flakes” –και παρόμοια

76 Γλυκά snacks Μίγμα πολλών υλικών –Π.χ. γάλα σκόνη, ζάχαρη, βύνη και κακάο Διύγρανση με νερό ή νερό το οποίο περιέχει πάστες σε προκαθορισμένο επίπεδο πριν από την εξώθηση Οι διυγρανθείσες πρώτες ύλες ρέουν ελευθέρως και δοσιμετρούνται στον εξωθητήρα, όπου εξωθούνται και μορφοποιούνται σε μια διογκωμένη βάση

77 Γλυκά snacks Η γεύση και οσμή των περισσοτέρων προϊόντων διαμορφώνεται με τη χρήση μιας ‘γευστικής- οσμηρής μάζας’, η οποία παρασκευάζεται σε νερό και ψεκάζεται επί του εξωθηθέντος προϊόντος σε ένα τύμπανο επικαλύψεως Πασπάλισμα με άχνη ζάχαρη ή ανάλογα προϊόντα Ξήρανση για απομάκρυνση της επιπλέον υγρασίας Ψύξη με ψυχρό αέρα και με συνθήκες οι οποίες δεν επιτρέπουν το σβόλιασμα

78 Η Γραμμή Παραγωγής Γλυκών Snacks

79 Ενσωμάτωση Σοκολάτας Ανάπτυξη στα μέσα του 1980 Χρήση 3 εξωθητήρων διπλού κοχλία εν σειρά μαζί με ένα σφυρόμυλο Παραγωγή λεπτού προϊόντος εντός 30 min

80 Η Διεργασία

81 Το Προϊόν

82 Συν-Εξωθημένα Προϊόντα Δίδει προϊόντα με τραγανό περίβλημα & μαλακή κρεμώδη γέμιση Γεμίσεις διαφόρων ειδών

83 Η Γραμμή Παραγωγής Γεμιστών

84 Snacks με Διάφορες Γεύσεις Πρώτες Ύλες: –Καλαμπόκι –Σκόνη πατάτας –Χονδροαλεσμένο ρύζι –Όσπρια Προ-Εξώθηση: –Διύγρανση των πρώτων υλών (κατά μόνας ή σε μίγμα) με νερό –Εισαγωγή του μίγματος (ελευθέρας ροής) στον εξωθητήρα με δοσομετρητή

85 Snacks με Διάφορες Γεύσεις Εξώθηση: –Το μίγμα (αμυλούχο ή πρωτεϊνούχο) εξωθείται και μορφοποιείται προς ένα διογκωμένο προϊόν –Η διόγκωση ελέγχεται με διάφορα μέσα και λαμβάνεται μεγάλη ποικιλία μορφών και σχημάτων –Χρήση εδικής μήτρας Ξήρανση: –Το εξερχόμενο προϊόν απαιτεί ξήρανση για επιμήκυνση του χρόνου ζωής –Χρήση ξηραντήρων τυμπάνου με Υπέρυθρο –Καβούρδισμα για επίτευξη ειδικής γεύσεως-οσμής

86 Snacks με Διάφορες Γεύσεις Προσθήκη Γευστικών – Οσμηρών Ουσιών: –Η προσθήκη γίνεται σε τύμπανο επικαλύψεως –Καθώς το προϊόν κυλίεται ή κινείται εντός του τυμπάνου έρχεται σε επαφή με λιπαρό εναιώρημα ή ψεκάζεται με τη βοήθεια πεπιεσμένου αέρα –Γίνεται ειδική ρύθμιση για προστασία από την ατμοσφαιρική υγρασία και ακολουθεί συσκευασία

87 Γραμμή Παραγωγής Snacks με Διάφορες Γεύσεις

88 Δομημένες Φυτικές Πρωτεΐνες Είναι υποκατάστατα του κρέατος Αποτελούνται από αναμασημένους κόκκους ή ίνες Παρασκευάζονται από σόγια ή άλλες φυτικές πηγές Επιτρέπουν την παραγωγή πολλών προϊόντων υποκατάστατων του κρέατος

89 Δομημένες Φυτικές Πρωτεΐνες Η θερμή εξώθηση των κυάμων σόγιας καταστρέφει τα ένζυμα, όπως: –την ουρεάση, η οποία μειώνει το χρόνο ζωής –την λιποξειδάση, η οποία προκαλεί την δημιουργία κακών οσμών οξειδώσεως –τους αναστολείς της θρυψίνης οι οποίοι μειώνουν την πέψη της πρωτεΐνης Βελτίωση της αποδοχής, ευπεπτότητας και χρόνου ζωής του προϊόντος

90 Δομημένες Φυτικές Πρωτεΐνες Παρασκευή: –απολιπανθέν άλευρο σόγιας –πρωτεϊνικά συμπυκνώματα ή απομονώσεις Διύγρανση και ρύθμιση του pH –Χαμηλές τιμές pH (5,5) αυξάνουν την ικανότητα μασήσεως του τελικού προϊόντος –Υψηλές τιμές pH (8,5) παράγουν ένα πιο τρυφερό προϊόν το οποίο ενυδατώνεται πιο γρήγορα Προστίθενται ακόμη χρωστικές, γευστικές-οσμηρές ουσίες και χλωριούχο ασβέστιο για την σκλήρυνση της υφής Το μίγμα πλαστικοποιείται στον εξωθητήρα σε θερμοκρασίες °C Εξωθείται για να παραχθούν διογκωμένες δομημένες λωρίδες, οι οποίες ψύχονται και ξηραίνονται σε μια περιεκτικότητα υγρασίας 6-8%

91 Προϊόντα Ζαχαροπλαστικής Χρήση θερμής HTST εξωθήσεως Προϊόντα: ζελατινοποιημένα μαστιχοειδή προϊόντα (τσίχλες φρούτων και γλυκόριζας) από ένα μίγμα σακχάρεως, γλυκόζης και αμύλου Στο πλαστικοποιημένο προϊόν προστίθενται χρωστικές και γευστικές-οσμηρές ουσίες και μετά την ανάμιξη, ψύχεται και εξωθείται Υφή προϊόντος από μαλακή έως ελαστική

92 Προϊόντα Ζαχαροπλαστικής Σκληρές καραμέλες: –Κοκκοποιημένη ζάχαρη & αμιλοσιρόπι από αραβόσιτο –Θερμοκρασία εξωθητήρα 165°C –Στα σάκχαρα προστίθενται οξέα, γευστικές-οσμηρές ουσίες και χρωστικές –Εξώθηση έτσι ώστε μετά την έξοδό του από τη μήτρα σε χώρο κενού να διαμορφώνεται περιεκτικότητα υγρασίας 2% –Μορφοποιητικές μηχανές για να λάβει το επιθυμητό σχήμα

93 Γλυκόριζα Παραδοσιακή παρασκευή: –24 – 48 ώρες, 6 – 8 άτομα, 460 kg/h –Ανάμιξη υλικών και θέρμανση ώστε να ληφθούν 50% στερεά –Τροφοδοσία σε κοχλίες και σχηματισμός σχοινιών –Ξήρανση σε δίσκους επί 24 – 48 ώρες –Διακύμανση μεταξύ παρτίδων Με εξώθηση –Θέρμανση, μορφοποίηση & ψύξη εντός 15 min –Συνεχής γραμμή –Δυναμικότητα 900 kg/h –Ένα άτομο

94 Γραμμή Παραγωγής Γλυκόριζας

95 Παραγωγή Τροφών Κατοικιδίων Προϊόντα αμέσου διογκώσεως για σκύλους & γάτες Τροφές εξωτικών κατοικιδίων “Μεζέδες” κατοικιδίων Τροφές Ψαριών & άλλων υδροβίων

96 Προϊόντα Αμέσου Διογκώσεως για Σκύλους & Γάτες Παρασκευάζονται ομοίως με τα διογκωμένα snacks και δημητριακά Τυπικά, οι μηχανές είναι 16 με 20 L/D Οι συνταγές είναι πιο πολύπλοκες από τα snack και λιγότερο από τα δημητριακά Περιέχουν: –Σπόρους δημητριακών –Οστεάλευρο –Ζωικά παραπροϊόντα –Πρωτεΐνη κρέατος ή σόγιας Χρησιμοποιούνται εξωθητήρες μονού κοχλία

97 Τροφές Εξωτικών Κατοικιδίων Νέα τάξη προϊόντων Χρησιμοποιούνται για ερπετά, πουλιά ή άλλα μικρά είδη Είναι μικρού μεγέθους Η συνταγή είναι πολύπλοκη Είναι ένας αναπτυσσόμενος κλάδος

98 “Μεζέδες” Κατοικιδίων Περιέχουν σημαντικά υψηλότερο λίπος ή κρέας από τα παραδοσιακά προϊόντα Μεγάλη ποικιλία σχημάτων

99 Τροφές Ψαριών & άλλων υδροβίων Τυπικώς, εξωθούνται μέσω πολύ μικρών οπών Κρίσιμος ο έλεγχος της ταχύτητας βυθίσεως – όχι μεγάλη Πολύ μεγάλη περιεκτικότητα λίπους

100 Άμυλο Χρήση εξωθητήρων διπλού κοχλία Διάφοροι τύποι αμύλου

101 Άμυλο Εξωθητήρας διπλού κοχλία – τροποποίηση αμύλου για πολλές εφαρμογές τροφίμων Προϊόντα: παιδικές τροφές, στιγμιαία δημητριακά, πυκνωτικά μέσα Τυπική διεργασία σε ξηραντήρα τυμπάνου – καθίσταται απλούστερη με τη χρήση εξωθητήρα διπλού κοχλία

102 Βιοδιασπώμενο Άμυλο Επεξεργασία σε εξωθητήρα Υψηλά επίπεδα διατμήσεως Προϊόν αδιαφανές, μη διογκωμένο Χρήση στην κατασκευή ειδών κουζίνας, δοχείων ή μεμβρανών για επενδύσεις ή σακούλες (εύκολη διάθεση)

103 Βιοδιασπώμενο Άμυλο Περιέχουν 60-90% άμυλο Πρόσθετα Τιμές μικρότερες Τυπικά μεγέθη μηχανών L/D

104 Προϊόντα Πάστας & Μακαρονοποιίας Σκληρό σιτάρι (durum) Η γλουτένη του δεν παράγει μια τόσο ελαστική ή σφικτή ζύμη όπως το σκληρό σιτάρι για ψωμί Το ζυμάρι από σιτάρι durum εξωθείται μέσω μιας μήτρας με μικρότερη πίεση Το σιτάρι durum αλέθεται σε κόκκους μεγέθους 20 mesh περίπου και το άλεσμα αυτό αποτελεί το σιμιγδάλι Για την παρασκευή των προϊόντων πάστας, το σιμιγδάλι αναμιγνύεται με νερό έτσι ώστε να αποκτήσει περιεκτικότητα υγρασίας 31% Σε μερικές περιπτώσεις προστίθενται στερεά αυγού (κρόκος ή πλήρες αυγό) σε επίπεδα μέχρι 5,5% Για τον εμπλουτισμό του μίγματος μπορούν να προστεθούν και βιταμίνες

105 Προϊόντα Πάστας

106 Προϊόντα Πάστας & Μακαρονοποιίας Η παραγωγή των προϊόντων πάστας γίνεται με ψυχρή εξώθηση Ο εξοπλισμός περιλαμβάνει: –Τροφοδοτικό των συστατικών –Αναμικτήρες –Κοχλίας και Χιτώνιο –Μήτρα (καλούπι) –Κόφτες

107 Γραμμή Παραγωγής Πάστας

108 Εξωθητήρας Πάστας

109 Μηχανή Παραγωγής Ραβιολιών

110 ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΕΠΙ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Οι συνθήκες HTST κατά τη θερμή εξώθηση έχουν ελαχίστη μόνο επίδραση επί του χρώματος και της γεύσεως-οσμής των προϊόντων Σε πολλά προϊόντα το χρώμα καθορίζεται από συνθετικές χρωστικές, οι οποίες προστίθενται στο υλικό τροφοδοσίας ως σκόνες υδατο- ή λιποδιαλυτές, γαλακτώματα ή λάκες Σε μερικά προϊόντα προβλήματα μπορεί να αποτελέσουν το ξεθώριασμα του χρώματος λόγω διογκώσεως, η εκτεταμένη θέρμανση ή οι αντιδράσεις των πρωτεϊνών με σάκχαρα ή μεταλλικά ιόντα

111 ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΕΠΙ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Οι γευστικές-οσμηρές ουσίες εφαρμόζονται στην επιφάνεια των εξωθημένων τροφίμων με τη μορφή γαλακτωμάτων ή ιξωδών αιωρημάτων. (Κίνδυνος κολλήματος - ξήρανση) Οι απώλειες θρεπτικών, (π.χ. βιταμίνες) ποικίλουν ανάλογα με το είδος του προϊόντος, την περιεκτικότητα υγρασίας, τη θερμοκρασία επεξεργασίας και το χρόνο παραμονής Οι απώλειες κατά την ψυχρή εξώθηση είναι ελάχιστες Οι HTST συνθήκες της θερμής εξωθήσεως και η ταχεία ψύξη του προϊόντος, καθώς τούτο εξέρχεται από το στενό άνοιγμα της μήτρας, προκαλούν σχετικά μικρή απώλεια βιταμινών και απαραιτήτων αμινοξέων

112 Η Εξώθηση των Τροφίμων


Κατέβασμα ppt "Εκβολή (Εξώθηση) των Τροφίμων Extrusion Cooking. Εκβολή Η Εκβολή (εξώθηση, extrusion) είναι μια επεξεργασία η οποία συνδυάζει μια σειρά από βασικές φυσικές."

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Διαφημίσεις Google