Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Υγιεινή της παραγωγικής διαδικασίας Μεταπτυχιακό πρόγραμμα Β εξάμηνο 2014-2015 Μάθημα: Μικροβιολογική και Χημική Ασφάλεια τροφίμων Εισηγήτρια: Α. Μπατρίνου.

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Παρουσίαση με θέμα: "Υγιεινή της παραγωγικής διαδικασίας Μεταπτυχιακό πρόγραμμα Β εξάμηνο 2014-2015 Μάθημα: Μικροβιολογική και Χημική Ασφάλεια τροφίμων Εισηγήτρια: Α. Μπατρίνου."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Υγιεινή της παραγωγικής διαδικασίας Μεταπτυχιακό πρόγραμμα Β εξάμηνο Μάθημα: Μικροβιολογική και Χημική Ασφάλεια τροφίμων Εισηγήτρια: Α. Μπατρίνου 1

2 Βασική προτεραιότητα της ΕΕ: η προστασία της δημόσιας υγείας Η προστασία της υγείας των ανθρώπων, των ζώων και των φυτών σε κάθε στάδιο της διαδικασίας παραγωγής τροφίμων αποτελεί βασική προτεραιότητα της πολιτικής για την προστασία της δημόσιας υγείας καθώς και της οικονομικής πολιτικής. Η πολιτική ασφάλειας των τροφίμων της ΕΕ επιδιώκει, αφενός, να διασφαλίσει ότι οι πολίτες της ΕΕ απολαμβάνουν ασφαλή και θρεπτικά τρόφιμα τα οποία παράγονται από υγιή φυτά και ζώα και, αφετέρου, να επιτρέψει στη βιομηχανία τροφίμων —τον μεγαλύτερο μεταποιητικό κλάδο και τομέα απασχόλησης— να λειτουργεί υπό τις καλύτερες δυνατές συνθήκες 2

3 Πέντε σύντομες αναφορές σχετικά με την πολιτική της ΕΕ για τα τρόφιμα 1.— Ο κλάδος γεωργικών προϊόντων διατροφής είναι ο δεύτερος μεγαλύτερος τομέας της ευρωπαϊκής οικονομίας, καθώς απασχολεί πάνω από 48 εκατ. άτομα και συνεισφέρει ετησίως 750 δισ. ευρώ. 2.— Τα τρόφιμα δεν μπορούν να φέρουν επισημάνσεις με ισχυρισμούς για θέματα υγείας, εκτός εάν οι ισχυρισμοί αυτοί έχουν αποδειχθεί επιστημονικώς και έχει χορηγηθεί σχετική άδεια από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή. 3

4 3.— Η πολιτική της ΕΕ για την εξάλειψη των ζωικών ασθενειών συνέβαλε στη μείωση του ετήσιου αριθμού των κρουσμάτων ΣΕΒ (σπογγώδης εγκεφαλοπάθεια βοοειδών) από σε 18 την τελευταία δεκαετία. 4. — Η θέσπιση από την ΕΕ προγραμμάτων ελέγχου της σαλμονέλας σε σμήνη πουλερικών είχε ως αποτέλεσμα τη μείωση του αριθμού των κρουσμάτων σαλμονελώσεων σε ανθρώπους από το βακτήριο S. Enteritidis κατά 60 % μεταξύ των ετών 2007 και — Η ΕΕ είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός σπόρων παγκοσμίως: το 60 % των εξαγωγών σπόρων και φυτικού αναπαραγωγικού υλικού παγκοσμίως προέρχονται από την ΕΕ. 4

5 Η νομοθεσία της ΕΕ για τα τρόφιμα Η νομοθεσία της ΕΕ για τα τρόφιμα ρυθμίζει ένα ευρύ φάσμα θεμάτων που άπτονται των τροφίμων εν γένει και της ασφάλειας των τροφίμων ειδικότερα, περιλαμβανομένων των πληροφοριών για τα τρόφιμα και την καλή διαβίωση των ζώων. Καλύπτει όλα τα επιμέρους στάδια της αλυσίδας γεωργικών προϊόντων διατροφής, από τις ζωοτροφές και την παραγωγή τροφίμων έως την επεξεργασία, την αποθήκευση, τη μεταφορά, τις εισαγωγές και εξαγωγές, καθώς και τη λιανική πώληση τροφίμων. 5

6 «από το αγρόκτημα στο τραπέζι», Η ολοκληρωμένη αυτή προσέγγιση σημαίνει ότι όλα τα τρόφιμα και οι ζωοτροφές που παράγονται και πωλούνται στην ΕΕ είναι ανιχνεύσιμα καθ’ όλη τη διαδρομή «από το αγρόκτημα στο τραπέζι», καθώς και ότι οι καταναλωτές είναι καλά ενημερωμένοι σχετικά με το περιεχόμενο των τροφίμων που καταναλώνουν. 6

7 Η νομοθεσία της ΕΕ για τα τρόφιμα βασίζεται στις ακόλουθες κοινές αρχές, οι οποίες πρέπει να εφαρμόζονται από όλα τα κράτη μέλη της ΕΕ Προστασία της δημόσιας υγείας, της υγείας των φυτών, καθώς και της υγείας και καλής διαβίωσης των ζώων. Ανάλυση κινδύνων και ανεξάρτητες επιστημονικές συμβουλές. Προφύλαξη. Ανιχνευσιμότητα της προέλευσης όλων των προϊόντων. Διαφάνεια και σαφείς πληροφορίες για τα τρόφιμα και τις ζωοτροφές. Σαφώς καθορισμένες αρμοδιότητες όλων των παραγόντων της αλυσίδας γεωργικών προϊόντων διατροφής. Η πρώτιστη ευθύνη όλων των παραγόντων της τροφικής αλυσίδας είναι η διάθεση ασφαλών τροφίμων στην αγορά Αυστηροί και τακτικοί έλεγχοι. Κατάρτιση και εκπαίδευση. 7

8 Αρχές ανάλυσης κινδύνων Η νομοθεσία της ΕΕ για τα τρόφιμα θεσπίζει επίσης τις αρχές ανάλυσης κινδύνων. Οι αρχές αυτές καθορίζουν πώς, πότε και από ποιόν πρέπει να διενεργούνται επιστημονικές και τεχνικές εκτιμήσεις, ώστε να διασφαλίζεται ένα επαρκές επίπεδο προστασίας των ανθρώπων, των ζώων και του περιβάλλοντος. 8

9 Εφαρμογή ελάχιστων προτύπων σε ολόκληρη την ΕΕ Η κοινή αυτή προσέγγιση διασφαλίζει την εφαρμογή ελάχιστων προτύπων σε ολόκληρη την ΕΕ. Βοηθά τις χώρες της ΕΕ να προλαμβάνουν και να ελέγχουν τις ασθένειες και να αποτρέπουν τους κινδύνους οι οποίοι απειλούν τα τρόφιμα και τις ζωοτροφές με συντονισμένο, αποδοτικό και οικονομικά αποτελεσματικό τρόπο. 9

10 η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA). Τα θεσμικά όργανα της ΕΕ λαμβάνουν τις αποφάσεις τους βάσει εισηγήσεων των επιστημονικών επιτροπών και ανεξάρτητων επιστημονικών συμβουλών φορέως, όπως η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA). Στόχος είναι η προφύλαξη και οι επιστημονικές συμβουλές Η πολιτική τροφίμων της ΕΕ βασίζεται στην επιστημονική τεκμηρίωση και στην ενδελεχή εκτίμηση των κινδύνων. 10

11 Η EFSA Η EFSA ιδρύθηκε το 2002 και έχει την έδρα της στην Πάρμα της Ιταλίας. Διενεργεί εκτιμήσεις κινδύνων προτού επιτραπεί η πώληση συγκεκριμένων τροφίμων στην ΕΕ. Η EFSA παρέχει επιστημονικά τεκμηριωμένες συμβουλευτικές υπηρεσίες στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή και στις χώρες της ΕΕ που συμβάλλουν στη λήψη αποτελεσματικών αποφάσεων για την προστασία των καταναλωτών. Επίσης, διαδραματίζει ουσιαστικό ρόλο παρέχοντας βοήθεια στην ΕΕ για την ταχεία αντιμετώπιση κρίσεων επισιτιστικής ασφάλειας. 11

12 EFSA Scientific Panel on Biological Hazards(BIOHAZ Panel) Παρέχει ανεξάρτητη επιστημονική συμβουλή σχετικά με βιολογικούς κινδύνους που σχετίζονται με την ασφάλεια των τροφίμων και τις τροφιμογενείς ασθένειες, τις ζωονόσους, τις μεταδοτικές σπογγιώδεις εγκεφαλοπάθειες, την μικροβιολογία τροφίμων, την υγιεινή τροφίμων και τα ζωικά παραπροιόντα 12

13 Η EFSA διενεργεί μικροβιολογικές αξιολογήσεις ρίσκου quantitative microbiological risk assessment (QMRA) 13

14 Έλεγχοι Βάσει των κανόνων της ΕΕ διενεργούνται αυστηροί έλεγχοι προκειμένου να διασφαλίζεται ότι όλα τα προϊόντα τα οποία εισέρχονται στην τροφική αλυσίδα πληρούν τα σχετικά πρότυπα. Μεταξύ αυτών περιλαμβάνονται δοκιμές για τον εντοπισμό επικίνδυνων καταλοίπων από κτηνιατρικά φάρμακα, εντομοκτόνα και προσμείξεις, όπως οι διοξίνες. 14

15 Βελτίωση της υγιεινής των τροφίμων Τα βακτήρια, οι ιοί και τα παράσιτα ενδέχεται να αποτελούν σοβαρό κίνδυνο για τη δημόσια υγεία εάν δεν τηρούνται αυστηρές διαδικασίες υγιεινής των τροφίμων. Μεταξύ των ευρέως γνωστών παραδειγμάτων τέτοιων κινδύνων περιλαμβάνονται οι ασθένειες που συνδέονται με τη σαλμονέλα στα πουλερικά, τη Listeria στα γαλακτοκομικά προϊόντα, στα προϊόντα κρέατος και στα αλιευτικά προϊόντα, καθώς και με τη ΣΕΒ στα βοοειδή. 15

16 Ολοκληρωμένη προσέγγισης σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων Για να προστατεύσουν τους πολίτες της ΕΕ από αυτούς τους κινδύνους, οι κανόνες της ΕΕ απαιτούν την εφαρμογή μιας ολοκληρωμένης και συντονισμένης προσέγγισης σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων καθ’ όλο το μήκος της τροφικής αλυσίδας σε όλες τις χώρες της ΕΕ 16

17 Έλεγχοι ασφάλειας τροφίμων στην Ευρωπαϊκή Ένωση Τις τελευταίες δεκαετίες μια σειρά από διατροφικές κρίσεις που αφορούν υψηλών προδιαγραφών τρόφιμα έχει κλονίσει την εμπιστοσύνη των καταναλωτών ως προς την ασφάλεια των προϊόντων τροφίμων. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση αυτές οι κρίσεις ήταν η κύρια κινητήρια δύναμη για την καθιέρωση σχετικής με την ασφάλεια τροφίμων νομοθεσίας και υποδομών, προκειμένου να αποκατασταθεί η εμπιστοσύνη στην παραγωγική αλυσίδα, «από το αγρόκτημα στο τραπέζι” 17

18 Οι έλεγχοι για την ασφάλεια τροφίμων, τα συστήματα και η νομοθεσία έχουν τεθεί σε λειτουργία σε όλη την Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ), στοχεύοντας στον έλεγχο τόσο των μικροβιολογικών όσο και των χημικών κινδύνων της παραγωγικής αλυσίδας, ώστε να ελαχιστοποιηθεί ο κίνδυνος για την υγεία των καταναλωτών. 18

19 Μείωση της μόλυνσης των τροφίμων Οι κανόνες της ΕΕ για τις ουσίες που επιμολύνουν τα τρόφιμα βασίζονται στην αρχή ότι τα επίπεδα αυτών των ουσιών πρέπει να διατηρούνται όσο το δυνατόν χαμηλότερα μέσω της εύλογης εφαρμογής ορθών πρακτικών. Για ορισμένες από τις προσμείξεις (π.χ. διοξίνες, βαρέα μέταλλα, νιτρικά ιόντα) έχουν θεσπισθεί, βάσει σχετικών επιστημονικών συμβουλών, ανώτατα επιτρεπτά επίπεδα με στόχο την προστασία της δημόσιας υγείας 19

20 Η περίπτωση της Salmonella 20

21 Το 2006 η ΕΕ ζήτησε από την EFSA (BIOHAZ Panel) να διεξάγει μία ποσοτική μικροβιολογική ανάλυση ρίσκου Για να αξιολογήσει τον κίνδυνο για την δημόσια υγεία της παρουσίας Salmonella σε σφαγεία χοίρων και σε εκτροφεία χοίρων Σκοπός ήταν να διερευνηθεί και να ποσοτικοποιηθεί η επιμόλυνση από Salmonella σε όλη την τροφική αλυσίδα από «την φάρμα στο πηρούνι» (from farm to fork) 21

22 Υπολογίζεται ότι περίπου 10-20% των λοιμώξεων από Salmonella στην ΕΕ οφείλονται σε χοιρινά προιόντα 22

23 Κατασκευάστηκε ένα μοντέλο αξιολόγησης ρίσκου που αφορά 4 στάδια παραγωγής για το χοιρινό κρέας Φάρμα Μεταφορά και σταυλισμός Σφαγή και επεξεργασία προετοιμασία και κατανάλωση. Για την κατασκευή του μοντέλου επεξεργάστηκαν δεδομένα από διάφορες χώρες μέλη της ΕΕ 23

24 24

25 25

26 26

27 Χαρακτηρισμός κινδύνου και ρίσκου Ανάλογα με πόσα προιόντα χοιρινού κρέατος καταναλώνει κάθε κράτος-μέλος (MS) κάθε χρόνο 27

28 Μείωση των επιπέδων Salmonella Στο σφαγείο, μία μείωση κατά 2 logs (99%) του πληθυσμού της Salmonella σε επιμολυσμένα ζώα θα οδηγούσε σε >90% μείωση των περιπτώσεων σαλμονέλωσης από κατανάλωση χοιρινού κρέατος σε όλα τα μέλη της ΕΕ 28

29 Αντίθετα: Εκτιμάται ότι η μεταφορά και ο σταυλισμός δεν θα μπορούσαν να συμβάλλουν σημαντικά στην μείωση της ανθρώπινης λοίμωξης 29

30 Το BIOHAZ Panel συμπέρανε ότι ο έλεγχος της Salmonella στο χοιρινό κρέας: Θα πρέπει να εστιαστεί σε Salmonella-free εκτρεφόμενους χοίρους, Salmonella-free ζωοτροφές, Απολύμανση μεταξύ παρτίδων Αποφυγή κοπρανώδους μόλυνσης κατά την σφαγή Απολύμανση των σφάγιων. 30

31 Η ευθύνη βαρύνει πρωτίστως τις επιχειρήσεις και τα φυσικά πρόσωπα που παράγουν και πωλούν τα τρόφιμα Τόσο οι παραγωγοί όσο και οι πωλητές τροφίμων πρέπει υποχρεωτικά να εφαρμόζουν προγράμματα αυτοελέγχου. Το 2003 η ΕΕ θέσπισε προγράμματα ελέγχου του βακτηριδίου της σαλμονέλας σε σμήνη πτηνών σε όλα τα κράτη μέλη. Τα προγράμματα αυτά διασφαλίζουν ότι λαμβάνονται πρόσφορα και αποτελεσματικά μέτρα για τον εντοπισμό και τον έλεγχο της σαλμονέλας και άλλων ζωονοσογόνων βακτηριδίων σε όλα τα στάδια της τροφικής αλυσίδας. 31

32 Ελεγχος της σαλμονέλας Το 2003 η ΕΕ θέσπισε προγράμματα ελέγχου του βακτηριδίου της σαλμονέλας σε σμήνη πτηνών σε όλα τα κράτη μέλη. Τα προγράμματα αυτά διασφαλίζουν ότι λαμβάνονται πρόσφορα και αποτελεσματικά μέτρα για τον εντοπισμό και τον έλεγχο της σαλμονέλας και άλλων ζωονοσογόνων βακτηριδίων σε όλα τα στάδια της τροφικής αλυσίδας. 32

33 Προληπτικά μέτρα λαμβάνονται κυρίως στο επίπεδο της πρωτογενούς παραγωγής με στόχο τον περιορισμό του επιπολασμού των εν λόγω βακτηριδίων, καθώς και των κινδύνων που αυτά συνεπάγονται για τη δημόσια υγεία 33

34 Μέτρα ελέγχου καθ’ όλο το μήκος της τροφικής αλυσίδας Εκτός από τα συγκεκριμένα προγράμματα ελέγχου, εφαρμόζονται και άλλα μέτρα ελέγχου καθ’ όλο το μήκος της τροφικής αλυσίδας, περιλαμβανομένων των σταδίων ▫ της σφαγής, ▫της επεξεργασίας, ▫της διανομής, ▫της λιανικής πώλησης ▫και της παρασκευής των τροφίμων 34

35 Μείωση των κρουσμάτων σαλμονέλωσης λόγω εφαρμογής των μέτρων Η εφαρμογή αυτών των μέτρων είχε ως αποτέλεσμα τη μείωση των κρουσμάτων σαλμονέλωσης σε ανθρώπους κατά 60,5 % στο διάστημα μεταξύ 2007 και Εξάλλου, τα κρούσματα σαλμονέλωσης που συνδέονται με την κατανάλωση αυγών ή προϊόντων αυγού μειώθηκαν στο ίδιο διάστημα κατά 42,3 % (από 248 σε 143). 35

36 ΕΓΓΕΓΡΑΜΜΕΝΕΣ ΠΕΡΙΠΤΩΣΕΙΣ ΚΑΙ ΚΡΟΥΣΜΑΤΑ ΣΑΛΜΟΝΕΛΩΣΗΣ ΣΤΗΝ ΕΕ

37 Νομοθεσία για την ασφάλεια τροφίμων 37

38 Νομοθεσία για την ασφάλεια τροφίμων Η νομοθεσία για την ασφάλεια των τροφίμων στην ΕΕ είναι περιεκτική και καλύπτει τα τρόφιμα, τις ζωοτροφές, επεκτείνεται στην υγιεινή των τροφίμων, και αφορά την εφαρμογή των ίδιων υψηλής ποιότητας κριτηρίων σε όλες τις χώρες της ΕΕ. Οι γενικοί κανόνες για τα τρόφιμα και τις ζωοτροφές συμπληρώνονται από ειδικά μέτρα, στους τομείς όπου είναι αναγκαία κάποια ιδιαίτερη προστασία για τους καταναλωτές, όπως η χρήση εντομοκτόνων, συμπληρωμάτων διατροφής, χρωστικών ουσιών, αντιβιοτικών και ορμονών. 38

39 Υπάρχουν συγκεκριμένες προδιαγραφές που αφορούν την προσθήκη στα τρόφιμα βιταμινών, ιχνοστοιχείων και άλλων παρόμοιων ουσιών. Η νομοθεσία επεκτείνεται, επίσης, και στα προϊόντα τα οποία έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα, όπως είναι οι πλαστικές συσκευασίες. 39

40 Πακέτο Υγιεινής: νομοθεσία για την ασφάλεια των τροφίμων Το 2006 η εισαγωγή του λεγόμενου «Πακέτου Υγιεινής» αποτέλεσε σημαντική εξέλιξη στη νομοθεσία για την ασφάλεια των τροφίμων. Ο όρος αναφέρεται σε μια ομάδα Κανονισμών της ΕΕ που αντιπροσωπεύουν μια αναδιοργάνωση του ρυθμιστικού πλαισίου για την υγιεινή των τροφίμων και την ασφάλεια. Οι κανονισμοί αυτοί θέτουν ξεκάθαρα την ευθύνη για την ασφάλεια των τροφίμων και την υγιεινή σε όλο το μήκος της παραγωγικής αλυσίδας στους υπεύθυνους των επιχειρήσεων τροφίμων, ανεξαρτήτως της θέσης που καταλαμβάνουν σε αυτή. 40

41 Ο έλεγχος για την εφαρμογή αυτών των υποχρεώσεων διεξάγεται από διάφορα κυβερνητικά σώματα (συνήθως τα Γραφεία Τροφίμων και Κτηνιατρικών Θεμάτων), τα οποία αναλαμβάνουν διάφορες ρυθμιστικές και ελεγκτικές δραστηριότητες. Το «Πακέτο Υγιεινής» βασίζεται στη γενική νομοθεσία για τα τρόφιμα, η οποία αναπτύχθηκε το 2002 από τον Κανονισμό 178 της Ευρωπαϊκής Κοινότητας. 41

42 Κανονισμός 178 της Ευρωπαϊκής Κοινότητας. Ο Κανονισμός αυτός παρείχε, επίσης, τη βάση για το Σύστημα Έγκαιρης Προειδοποίησης για τα Τρόφιμα και τις Ζωοτροφές (RASFF). Το σύστημα αυτό λειτουργεί εντός της Ευρωπαϊκής Κοινότητας από το 1979, αλλά η έκδοση του Γενικού Νόμου Τροφίμων (Κανονισμός Νο 178/2002) ήταν που έδωσε στο RASFF νομική υπόσταση. 2 42

43 Το RASFF Το RASFF είναι κυρίως ένα εργαλείο για ανταλλαγή πληροφόρησης μεταξύ των κεντρικών αρμόδιων αρχών για τους κανονισμούς στα τρόφιμα και τις ζωοτροφές στα κράτη μέλη της ΕΕ σε περίπτωση όπου ένας κίνδυνος για την ανθρώπινη υγεία έχει αναγνωριστεί και χρίζει μέτρων, όπως η παρακράτηση, η ανάκληση, η παύση ή η απόρριψη των σχετικών προϊόντων. 43

44 Το 2012 διαβιβάσθηκαν κοινοποιήσεις μέσω του RASSF Περισσότερες από τις μισές αφορούσαν περιπτώσεις ματαίωσης δυνητικών εισαγωγών στα εξωτερικά σύνορα από τις αρμόδιες αρχές επειδή τα εισαγόμενα προϊόντα δεν πληρούσαν τα πρότυπα ασφαλείας τροφίμων της ΕΕ. 44

45 Το RASSF επιτρέπει στην ΕΕ να λαμβάνει εγκαίρως μέτρα για την προστασία των καταναλωτών. Αυτό συνέβη, για παράδειγμα, το 2011 στην περίπτωση της αντιμετώπισης του E. coli και, το 2013, όταν σε αρκετές χώρες της ΕΕ εντοπίστηκε κρέας αλόγου σε προϊόντα που η επισήμανσή τους περιείχε την αναληθή δήλωση ότι προέρχονται από βοδινό κρέας. Σε αμφότερες τις περιπτώσεις οι έλεγχοι ανιχνευσιμότητας άρχισαν να διενεργούνται αυθημερόν. Έκτοτε, η ΕΕ πρότεινε ένα νέο σχέδιο δράσης για την πάταξη της απάτης στον τομέα των τροφίμων. Το σχέδιο αυτό περιλαμβάνει την επανεξέταση του καθεστώτος των ελέγχων και την επιβολή αυστηρότερων προστίμων. 45

46 Επιμολυντές τροφίμων Όταν πρόκειται για επιμολυντές τροφίμων, η νομοθεσία της ΕΕ ορίζει ότι ένα τρόφιμο που περιέχει οποιοδήποτε επιμολυντή σε μη αποδεκτό επίπεδο δεν θα πρέπει να διατίθεται στην αγορά. Για κάποιους επιμολυντές με ιδιαίτερη σημασία για την υγεία των καταναλωτών έχουν τεθεί μέγιστα επίπεδα, εξαιτίας είτε της τοξικότητάς τους είτε της δυνητικής επικράτησής τους στην τροφική αλυσίδα. Τέτοιες περιπτώσεις περιλαμβάνουν τις αφλατοξίνες, τα βαρέα μέταλλα (π.χ. μόλυβδος και υδράργυρος), τις διοξίνες και τα νιτρικά οξέα. 2 46

47 Επιβολή και έλεγχος Η Επιτροπή της ΕΕ επιβάλλει το νόμο για τα τρόφιμα και τις ζωοτροφές, αφενός ελέγχοντας ότι η νομοθεσία έχει ενσωματωθεί με κατάλληλο τρόπο σε εθνικό επίπεδο και εκτελείται από όλες τις χώρες της ΕΕ, αφετέρου μέσω επιτόπιων επιθεωρήσεων στην ΕΕ και εκτός αυτής. Το έργο αυτό έχει αναλάβει το Γραφείο Τροφίμων και Κτηνιατρικών Θεμάτων (FVO), που εδρεύει στην πόλη Grange της Ιρλανδίας. Το FVO μπορεί να ελέγχει μεμονωμένες μονάδες παραγωγής τροφίμων, αλλά το κύριο έργο του είναι να ελέγχει ότι οι κυβερνήσεις τόσο της ΕE όσο και άλλων χωρών έχουν σε εφαρμογή όλες τις απαραίτητες διαδικασίες, προκειμένου να ελέγχουν ότι οι ίδιοι οι παραγωγοί τους συμμορφώνονται με τα υψηλά κριτήρια για την ασφάλεια τροφίμων που θέτει η ΕE. Το FVO παίζει, επίσης, καίριο ρόλο στην ανάπτυξη της ευρωπαϊκής πολιτικής σε σχέση με την ασφάλεια τροφίμων και την υγεία των ζώων και των φυτών. 47

48 Συμμόρφωση προς τα πρότυπα: τακτικοί έλεγχοι εντός της ΕΕ Υπεύθυνες για την ασφάλεια των τροφίμων που κυκλοφορούν στην αγορά είναι πρωτίστως οι επιχειρήσεις παραγωγής και εμπορίας. Οι αρμόδιες αρχές των κρατών μελών της ΕΕ διενεργούν τακτικά αυστηρούς και επίσημους ελέγχους που διασφαλίζουν ότι πληρούνται τα αυστηρά πρότυπα της ΕΕ για την ασφάλεια των τροφίμων και των ζωοτροφών. Οι επίσημοι έλεγχοι αφορούν την επιβολή των σχετικών κανόνων. Ανεξάρτητες, αμερόληπτες και καλά εκπαιδευμένες αρχές διενεργούν τακτικούς ελέγχους σε όλες τις επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στο πλαίσιο της αλυσίδας γεωργικών ειδών διατροφής. Οι αρχές αυτές χρησιμοποιούν σύγχρονες τεχνικές και μεθόδους και βασίζονται σε ένα ευρύ δίκτυο επίσημων εργαστηρίων για τη διενέργεια των δοκιμών ή των αναλύσεων που απαιτούνται προκειμένου να ελεγχθεί ο βαθμός συμμόρφωσης προς τους κανόνες. 48

49 Επίσημοι έλεγχοι στα σύνορα της ΕΕ Η διενέργεια ελέγχων στα σύνορα της ΕΕ επί των εισαγόμενων φυτών, ζώων, τροφίμων και ζωοτροφών συμβάλλει καθοριστικά στην προστασία της υγείας των ζώων και των φυτών, καθώς και στην προστασία της δημόσιας υγείας. 49

50 Τι συμβαίνει όταν η ΕΕ αντιμετωπίζει μια κρίση ασφάλειας τροφίμων; Η περίπτωση του E. coli την περίοδο Μαΐου και Ιουλίου 2011 H εκδήλωση της νόσου που προκαλεί το παθογόνο στέλεχος του βακτηρίου E. coli στην ΕΕ είχε ως αποτέλεσμα να χάσουν τη ζωή τους 55 άτομα, 850 να νοσήσουν σοβαρά και να αδιαθετήσουν. το E. coli είναι ένα κοινό βακτήριο που απαντά στο πεπτικό σύστημα του ανθρώπου και των ζώων 50

51 Η ΕΕ προέβη στις ακόλουθες ενέργειες για την αντιμετώπιση της νόσου: — Δεδομένου ότι η νόσος εμφανίστηκε για πρώτη φορά στη Γερμανία, οι γερμανικές αρχές ειδοποίησαν την Ευρωπαϊκή Επιτροπή μέσω του συστήματος έγκαιρης προειδοποίησης RASFF. — Ενεργοποιήθηκαν τα συστήματα έγκαιρης προειδοποίησης και τα δίκτυα αντίδρασης σε ολόκληρη την ΕΕ. — Οι επιστήμονες εντόπισαν εγκαίρως το στέλεχος του E. coli που ευθυνόταν για την εκδήλωση της νόσου. 51

52 εντοπίστηκε η εστία της εμφάνισης της νόσου… Αφού εντοπίστηκε η εστία της εμφάνισης της νόσου —σπόροι μοσχοσίτου (τριγωνέλλας) που είχαν εισαχθεί από την Αίγυπτο για να χρησιμοποιηθούν ως φύτρες— η ΕΕ διέταξε την καταστροφή όλων των σπόρων μοσχοσίτου που εισήχθησαν από συγκεκριμένο εισαγωγέα και την προσωρινή απαγόρευση εισαγωγής άλλων επικίνδυνων προϊόντων 52

53 Παρακολούθηση της πορείας της νόσου… Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή συνεδρίαζε καθημερινά με εκπροσώπους των εθνικών αρχών προστασίας της δημόσιας υγείας και της ασφάλειας των τροφίμων προκειμένου να παρακολουθεί την πορεία της νόσου. Επιπλέον, επικαιροποιούσε καθημερινά τις σχετικές πληροφορίες στον δικτυακό της τόπο προκειμένου να ενημερώνει τους πολίτες. 53

54 Συνεργασίες με διάφορους φορείς της ΕΕ Η Επιτροπή άρχισε να συνεργάζεται με τις εθνικές αρμόδιες αρχές, το Γραφείο Τροφίμων και Κτηνιατρικών Θεμάτων, την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων, το Ευρωπαϊκό Κέντρο Πρόληψης και Ελέγχου των Νόσων και το Εργαστήριο Αναφοράς της ΕΕ για να εντοπίσει τομείς περαιτέρω συνεργασίας και βελτίωσης του υφιστάμενου πλαισίου και να αντλήσει διδάγματα από την αντιμετώπιση της συγκεκριμένης μείζονος εκδήλωσης μιας τροφιμογενούς επιδημικής έκρηξης 54

55 Πρότυπα στη βιομηχανία τροφίμων – εστιάζοντας στο σύστημα HACCP Στην Ευρώπη οι Βιομηχανίας τροφίμων είναι νομικά υπεύθυνες για την ασφάλεια των τροφίμων που παράγουν, διακινούν, αποθηκεύουν ή πωλούν. Καλούνται να υιοθετούν μια προληπτική προσέγγιση, αναγνωρίζοντας και ελέγχοντας τους κινδύνους προτού διακινδυνεύσει η ασφάλεια του τροφίμου. Για τη συμμόρφωση με αυτές τις απαιτήσεις πολλές επιχειρήσεις ακολουθούν σχετικές βιομηχανικές προδιαγραφές. 55

56 Μείωση των απορριμμάτων τροφίμων Περισσότεροι από 100 εκατομμύρια τόνοι τροφίμων απορρίπτονται κάθε χρόνο στην Ευρώπη. Η εκτίμηση αυτή δεν περιλαμβάνει τις απώλειες γεωργικών προϊόντων και τις απορρίψεις ιχθύων. Απορρίψεις συμβαίνουν σε όλα τα στάδια της τροφικής αλυσίδας: κατά την πρωτογενή παραγωγή, τη μεταποίηση τροφίμων, τη λιανική/χονδρική πώληση, την παροχή υπηρεσιών εστίασης και την κατανάλωση. Οι απορρίψεις συνεπάγονται περιβαλλοντικές, οικονομικές και κοινωνικές επιπτώσεις 56

57 Oρθές πρακτικές υγιεινής 57

58 Ασφάλεια τροφίμων Οι καταναλωτές δικαίως προσδοκούν τα τρόφιμα που καταναλώνουν να είναι ασφαλή. Τα μη ασφαλή τρόφιμα μπορεί να οδηγήσουν σε τροφογενείς ασθένειες, οι οποίες στην καλύτερη περίπτωση προκαλούν απλώς δυσάρεστα συμπτώματα στη χειρότερη όμως μπορεί να αποβούν μοιραίες. Η ασφάλεια των τροφίμων συνδέεται εγγενώς με τους φυσικούς, χημικούς και/ ή μικροβιολογικούς κινδύνους που μπορούν να εμφανιστούν σε οποιοδήποτε σημείο της τροφικής αλυσίδας, από το αγρόκτημα έως την κατανάλωση. Οι βιομηχανίες τροφίμων παίζουν σημαντικό ρόλο στον έλεγχο αυτών των κινδύνων. 58

59 HACCP και GHP Το σύστημα HACCP, (Ανάλυση Κινδύνου Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου), χρησιμοποιείται από τη βιομηχανία τροφίμων για να διασφαλίσει την ασφάλεια των τροφίμων. Στην αρχική του μορφή προτάθηκε τη δεκαετία του ’60 για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων στα διαστημικά προγράμματα των ΗΠΑ. 2 Πρόκειται για ένα προληπτικό σύστημα με βάση τους κινδύνους για τα τρόφιμα, το οποίο δίνει τη δυνατότητα στις βιομηχανίες τροφίμων να αναγνωρίσουν τα κρίσιμα σημεία ελέγχου (Critical Control Points, CCP) των διάφορων κινδύνων, φυσικών (π.χ. γυαλί), χημικών (π.χ. φυτοφάρμακα) και/ή μικροβιολογικών (π.χ. βακτήρια), προτού αυτοί θέσουν σε κίνδυνο την ασφάλεια του τροφίμου. 2 59

60 Σύμφωνα με το νόμο όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων στην Ευρώπη πρέπει να εφαρμόζουν και να διατηρούν διαδικασίες βασισμένες στις αρχές του HACCP. 60

61 Πριν την εφαρμογή του HACCP, πρέπει να τηρούνται οι ορθές πρακτικές υγιεινής (Good Hygiene Practices, GHP). Θεωρούνται προαπαιτούμενα προγράμματα και στη σχετική νομοθεσία περιγράφονται ειδικότερα. 3 61

62 Παραδείγματα ορθών πρακτικών υγιεινής περιλαμβάνουν την υγιεινή και εκπαίδευση του προσωπικού, τον καθαρισμό και την απολύμανση, τη συντήρηση του εξοπλισμού, τον έλεγχο παρασίτων, τις προδιαγραφές για τις εγκαταστάσεις και τον εξοπλισμό, τις υποδομές και την κατασκευή, την αποθήκευση, διανομή και μεταφορά και τη διαχείριση αποβλήτων. Πιο εκτεταμένες απαιτήσεις υγιεινής ισχύουν για την πρωτογενή παραγωγή (π.χ. τους αγρότες) 62

63 Παρόλο που η Ευρωπαϊκή νομοθεσία θεσπίζει τις ελάχιστες απαιτήσεις σχετικά με το HACCP και τις GHP, δεν περιγράφει πώς αυτές οι απαιτήσεις θα πρέπει να υλοποιούνται από τη βιομηχανία τροφίμων. Οι προδιαγραφές καλύπτουν συχνά αυτό το κενό, παρέχοντας τις απαραίτητες διαδικαστικές πληροφορίες για τη βιομηχανία. 63

64 Προδιαγραφές της Βιομηχανίας Τροφίμων Οι προδιαγραφές της βιομηχανίας τροφίμων σχεδιάζονται συνήθως από εθνικούς ή παγκόσμιους οργανισμούς, όπως ο Διεθνής Οργανισμός Προδιαγραφών (ISO), οι οποίοι είναι εξουσιοδοτημένοι για την ανάπτυξη προδιαγραφών και/ή την ασφάλεια τροφίμων, ή από την ίδια τη βιομηχανία τροφίμων, μέσω οργανισμών εκπροσώπησης, όπως η Βρετανική Κοινοπραξία Λιανικού Εμπορίου (British Retail Consortium, BRC). 64

65 Οι προδιαγραφές της βιομηχανίας τροφίμων διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στο να βοηθούν τις επιχειρήσεις τροφίμων να παράγουν συστηματικά ασφαλή προϊόντα, σύμφωνα με τη νομοθεσία. Αξιοσημείωτο είναι ότι οι προδιαγραφές δεν υποκαθιστούν τη νομοθεσία, αλλά παρέχουν μια ερμηνεία αυτής, ώστε να διευκολυνθεί η εφαρμογή της και η συνεχής συμμόρφωση των επιχειρήσεων τροφίμων με αυτή. Πολλές προδιαγραφές απαιτούν την εφαρμογή διαδικασιών πέρα από τις απαιτήσεις της νομοθεσίας, η οποία αποτελεί τη βάση για όλα τα συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων. 65

66 Σήμερα πολλές προδιαγραφές επιθεωρούνται και πιστοποιούνται από ανεξάρτητους τρίτους φορείς, όπως η Société Générale de Surveillance (SGS). Παρόλα αυτά, η πιστοποίηση δεν αποδεικνύει ότι ένα τρόφιμο είναι ασφαλές, παρά μόνο ότι παράχθηκε υπό ένα κατάλληλα εφαρμοσμένο σύστημα διαχείρισης. 66

67 Η Ευρωπαϊκή Ένωση ενισχύει ενεργά τη δημιουργία εθνικών οδηγιών για τις ορθές πρακτικές υγιεινής και την εφαρμογή των αρχών του HACCP. Πολλές από αυτές ενσωματώνουν και λειτουργίες της επιχείρησης, όπως οι ορθές πρακτικές παραγωγής (Good Manufacturing Practices, GMP), οι GHP και το HACCP, παρέχοντας έτσι στις επιχειρήσεις τροφίμων τα μέσα για την ανάπτυξη ενός ολοκληρωμένου συστήματος διαχείρισης για την ασφάλεια των τροφίμων.. 67

68 Ένα τέτοιο σύστημα είναι αποδοτικό για τον έλεγχο της ασφάλειας και της ποιότητας των προϊόντων. Επιτρέπει, επίσης, στη βιομηχανία τροφίμων να επιδείξει τη δέσμευσή της ως προς την ασφάλεια τροφίμων, και να «επικοινωνήσει» το βαθμό της εμπιστοσύνης που απαιτείται τόσο από τους καταναλωτές όσο και από τις ρυθμιστικές αρχές 68

69 Συμπέρασμα Το HACCP διαμορφώνει τη βάση της Ευρωπαϊκής και διεθνούς νομοθεσία για τη βιομηχανία τροφίμων και αποτελεί βασική συνιστώσα του διεθνούς εμπορίου των τροφίμων. Σήμερα τα πρότυπα της βιομηχανίας τροφίμων παίζουν σημαντικό ρόλο στην υποστήριξη των επιχειρήσεων προκειμένου να επιτύχουν τη συμμόρφωση με τη νομοθεσία, ενώ σε πολλές περιπτώσεις ξεπερνούν τις απαιτήσεις της. Επιπλέον, επιτρέπουν στις επιχειρήσεις τροφίμων να είναι συνεπείς ως προς την ασφάλεια και την ποιότητα των προϊόντων. 69

70 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) Αριθ. 852/2004 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 29ης Απριλίου 2004 για την υγιεινή των τροφίμων ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Κεφάλαιο Ι 70

71 1. Οι χώροι τροφίμων πρέπει να διατηρούνται καθαροί και σε καλή κατάσταση. 71

72 2. Ο σχεδιασμός, η διαρρύθμιση, η κατασκευή, η χωροθέτηση και οι διαστάσεις των χώρων τροφίμων πρέπει: α ) να επιτρέπουν επαρκή συντήρηση, καθαρισμό ή/και απολύμανση, να αποτρέπουν ή να περιορίζουν στο ελάχιστο την αερόφερτη μόλυνση και να διαθέτουν κατάλληλο χώρο εργασίας που να επιτρέπει την υγιεινή εκτέλεση όλων των εργασιών, β) να προστατεύουν από τη συσσώρευση ρύπων, την επαφή με τοξικά υλικά, την πτώση σωματιδίων μέσα στα τρόφιμα και τη συμπύκνωση υδρατμών ή το σχηματισμό ανεπιθύμητης μούχλας στις επιφάνειες, γ) να επιτρέπουν ορθές πρακτικές υγιεινής τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της προστασίας από μόλυνση και, ιδίως, του ελέγχου των επιβλαβών οργανισμών, και δ) όταν είναι αναγκαίο, να παρέχουν τις κατάλληλες συνθήκες χειρισμού και αποθήκευσης υπό ελεγχόμενη θερμοκρασία και με επαρκή χωρητικότητα για τη διατήρηση των τροφίμων στην κατάλληλη θερμοκρασία και να είναι σχεδιασμένοι έτσι ώστε να ελέγχεται και, όταν είναι αναγκαίο, να καταγράφεται το επίπεδο θερμοκρασίας. 72

73 3.Προσωπική υγιεινή Πρέπει να υπάρχουν επαρκή αποχωρητήρια με καζανάκια, συνδεδεμένα με κατάλληλο αποχετευτικό σύστημα. Τα αποχωρητήρια δεν πρέπει να ανοίγουν κατευθείαν στους χώρους όπου γίνεται χειρισμός τροφίμων 73

74 4. Πλύσιμο χεριών Πρέπει να υπάρχει επαρκής αριθμός νιπτήρων, εγκατεστημένων στα κατάλληλα σημεία και προοριζόμενων ειδικά για το πλύσιμο των χεριών. Οι νιπτήρες πρέπει να είναι εφοδιασμένοι με ζεστό και κρύο τρεχούμενο νερό και με υλικά για το καθαρισμό των χεριών και το υγιεινό τους στέγνωμα. Όταν είναι αναγκαίο, οι χώροι για το πλύσιμο των τροφίμων πρέπει να είναι χωριστοί από τις εγκαταστάσεις πλυσίματος των χεριών. 74

75 5.Αερισμός του χώρου Πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα και επαρκή μέσα φυσικού ή μηχανικού αερισμού. Πρέπει να αποφεύγεται η μηχανική ροή αέρα από μολυσμένους σε καθαρούς χώρους. Τα συστήματα εξαερισμού πρέπει να είναι κατασκευασμένα κατά τρόπο που να προσφέρουν εύκολη πρόσβαση σε φίλτρα και άλλα εξαρτήματα που χρειάζονται καθαρισμό ή αντικατάσταση. 75

76 6. Εξαερισμός Οι εγκαταστάσεις υγιεινής πρέπει να διαθέτουν κατάλληλο φυσικό ή μηχανικό εξαερισμό. 76

77 7. Φωτισμός Οι χώροι τροφίμων πρέπει να διαθέτουν επαρκή φυσικό ή/και τεχνητό φωτισμό. 77

78 8.Αποχετεύσεις Οι αποχετευτικές εγκαταστάσεις πρέπει να είναι κατάλληλες για το σκοπό που προορίζονται. Πρέπει να σχεδιάζονται και να κατασκευάζονται κατά τρόπο που να αποκλείει τον κίνδυνο μόλυνσης. Όταν οι αποχετευτικοί αγωγοί είναι, εν όλω ή εν μέρει, ανοικτοί, πρέπει να είναι σχεδιασμένοι κατά τρόπον ώστε να εξασφαλίζεται ότι τα απόβλητα δεν ρέουν από μολυσμένο χώρο προς ή σε ένα καθαρό χώρο, ιδίως σε χώρο όπου γίνεται ο χειρισμός τροφίμων που ενδέχεται να παρουσιάσουν υψηλό κίνδυνο για τον τελικό καταναλωτή. 78

79 9. αποδυτήρια Όταν είναι αναγκαίο, πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα αποδυτήρια του προσωπικού 79

80 10. αποθήκευση Τα προϊόντα καθαρισμού και απολύμανσης δεν πρέπει να αποθηκεύονται σε χώρους όπου γίνεται χειρισμός τροφίμων. 80

81 ΚΕΦΑΛΑΙΟ II ΕΙΔΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ, ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ Ή ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΕΞΑΙΡΟΥΜΕΝΩΝ ΤΩΝ ΤΡΑΠΕΖΑΡΙΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΧΩΡΩΝ ΠΟΥ ΟΡΙΖΟΝΤΑΙ ΣΤΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΙΙ) 81

82 1. Σχεδιασμός και διαρρύθμιση του χώρου ο σχεδιασμός και η διαρρύθμιση πρέπει να επιτρέπουν την εφαρμογή ορθής πρακτικής ως προς την υγιεινή των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της πρόληψης της αλληλομόλυνσης μεταξύ των χειρισμών και κατά τη διάρκεια αυτών 82

83 1 α επιφάνειες των τοίχων οι επιφάνειες των τοίχων πρέπει να διατηρούνται σε καλή κατάσταση και να καθαρίζονται και, όταν είναι αναγκαίο, να απολυμαίνονται εύκολα. Αυτό απαιτεί τη χρήση στεγανών, μη απορροφητικών και μη τοξικών υλικών που να μπορούν να πλένονται, εκτός εάν οι υπεύθυνοι της επιχείρησης τροφίμων μπορούν να αποδείξουν στις αρμόδιες αρχές ότι τυχόν άλλα χρησιμοποιούμενα υλικά είναι κατάλληλα· ενδεχομένως, τα δάπεδα πρέπει να επιτρέπουν επαρκή αποστράγγιση της επιφάνειας, 83

84 1 β οροφές οι οροφές (ή, εάν δεν υπάρχουν οροφές, η εσωτερική επιφάνεια της στέγης) και ό,τι είναι στερεωμένο σ’ αυτές πρέπει να είναι σχεδιασμένες και κατασκευασμένες έτσι, ώστε να μη συσσωρεύονται ρύποι και να περιορίζεται η συμπύκνωση υδρατμών, η ανάπτυξη ανεπιθύμητης μούχλας και η πτώση σωματιδίων, 84

85 1 γ παράθυρα τα παράθυρα και τα άλλα ανοίγματα πρέπει να κατασκευάζονται κατά τρόπο που να αποφεύγεται η συσσώρευση ρύπων. Εκείνα τα οποία μπορούν να ανοίγουν προς το ύπαιθρο πρέπει, όταν είναι αναγκαίο, να είναι εφοδιασμένα με δικτυωτά πλέγματα προστασίας από τα έντομα, τα οποία να μπορούν να αφαιρεθούν εύκολα για να καθαριστούν. Όταν το άνοιγμα των παραθύρων μπορεί να προκαλέσει μόλυνση, τα παράθυρα πρέπει να παραμένουν κλειστά και σφραγισμένα κατά τη διάρκεια της παραγωγής, 85

86 1δ καθαρισμός ο καθαρισμός και, όταν είναι αναγκαίο, η απολύμανση των θυρών πρέπει να μπορεί να γίνεται εύκολα. Αυτό απαιτεί να χρησιμοποιούνται λείες και μη απορροφητικές επιφάνειες, εκτός εάν οι υπεύθυνοι της επιχείρησης τροφίμων μπορούν να αποδείξουν στις αρμόδιες αρχές ότι τυχόν άλλα χρησιμοποιούμενα υλικά είναι κατάλληλα, 86

87 1 στ. Οι επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα οι επιφάνειες (συμπεριλαμβανομένων των επιφανειών εξοπλισμού) που βρίσκονται σε χώρους όπου γίνεται ο χειρισμός τροφίμων, και ιδίως αυτές που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα, πρέπει να διατηρούνται σε καλή κατάσταση και να μπορούν να καθαρίζονται και, όταν είναι αναγκαίο, να απολυμαίνονται εύκολα. Αυτό απαιτεί τη χρήση λείων, μη τοξικών υλικών που να είναι ανθεκτικά στη διάβρωση και να μπορούν να πλένονται, εκτός εάν οι υπεύθυνοι της επιχείρησης τροφίμων μπορούν να αποδείξουν στις αρμόδιες αρχές ότι τυχόν άλλα χρησιμοποιούμενα υλικά είναι κατάλληλα. 87

88 2. εγκαταστάσεις 2. Πρέπει να υπάρχουν κατάλληλες εγκαταστάσεις, όταν είναι αναγκαίο, για τον καθαρισμό, την απολύμανση και την αποθήκευση των σκευών και του εξοπλισμού εργασίας. Οι εγκαταστάσεις αυτές πρέπει να είναι κατασκευασμένες από υλικό ανθεκτικό στη διάβρωση, να μπορούν να καθαρίζονται εύκολα και να διαθέτουν επαρκή παροχή ζεστού και κρύου νερού. 88

89 3. πλύσιμο των τροφίμων Πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα μέσα όταν είναι αναγκαίο για το πλύσιμο των τροφίμων Κάθε νεροχύτης ή άλλη παρόμοια εγκατάσταση για το πλύσιμο των τροφίμων πρέπει να διαθέτει επαρκή παροχή ζεστού ή/και κρύου πόσιμου νερού σύμφωνου προς τις απαιτήσεις του Κεφαλαίου VII και να μπορεί να καθαρίζεται και, όταν είναι αναγκαίο, να απολυμαίνεται. 89

90 ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΦΟΡΑ Τα βυτία των οχημάτων ή/και τα δοχεία που χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά τροφίμων πρέπει να διατηρούνται καθαρά και σε καλή κατάσταση, ώστε τα τρόφιμα να προφυλάσσονται από μολύνσεις, και πρέπει, όταν είναι αναγκαίο, να είναι σχεδιασμένα και κατασκευασμένα έτσι ώστε να μπορούν να καθαρίζονται ή/και να απολυμαίνονται κατάλληλα. 90

91 ΚΕΦΑΛΑΙΟ V ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ 1. Κάθε αντικείμενο, συσκευή ή εξοπλισμός, με το οποίο έρχονται σε επαφή τα τρόφιμα, πρέπει: α) να καθαρίζεται αποτελεσματικά, και, όταν είναι αναγκαίο, να απολυμαίνεται. Ο καθαρισμός και η απολύμανση πρέπει να πραγματοποιούνται αρκετά συχνά ώστε να αποφεύγεται ο κίνδυνος μόλυνσης, β) να κατασκευάζεται με κατάλληλο τρόπο και υλικά και να διατηρείται σε καλή κατάσταση, ώστε να ελαχιστοποιείται ο κίνδυνος μόλυνσης, 91

92 ΚΕΦΑΛΑΙΟ VI ΑΠΟΡΡΙΜΜΑΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1.Τα απορρίμματα τροφών, τα μη εδώδιμα υποπροϊόντα και τα άλλα απορρίμματα πρέπει να απομακρύνονται το ταχύτερο από χώρους όπου υπάρχουν τρόφιμα, ώστε να αποφεύγεται η συσσώρευσή τους. 92

93 ΚΕΦΑΛΑΙΟ VII ΠΑΡΟΧΗ ΝΕΡΟΥ 1. α) Πρέπει να υπάρχει επαρκής παροχή πόσιμου νερού, το οποίο πρέπει να χρησιμοποιείται οσάκις χρειάζεται ώστε να εξασφαλίζεται ότι δεν μολύνονται τα τρόφιμα. 93

94 ΚΕΦΑΛΑΙΟ VIII ΑΤΟΜΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ 1. Απαιτείται υψηλός βαθμός ατομικής καθαριότητας από κάθε πρόσωπο που εργάζεται σε χώρους όπου γίνονται εργασίες με τρόφιμα, το οποίο πρέπει να φορά κατάλληλο, καθαρό και, όταν είναι αναγκαίο, προστατευτικό ρουχισμό. 94

95 ΚΕΦΑΛΑΙΟ IX ΔΙΑΤΑΞΕΙΣ ΠΟΥ ΕΦΑΡΜΟΖΟΝΤΑΙ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Ο υπεύθυνος επιχείρησης τροφίμων δεν πρέπει να δέχεται καμία πρώτη ύλη ή συστατικόεκτός από ζώντα ζώα, ούτε κανένα άλλο υλικό που χρησιμοποιείται κατά τη μεταποίηση προϊόντων, εάν είναι γνωστό, ή υπάρχουν βάσιμοι λόγοι υποψίας, ότι έχει προσβληθεί από παράσιτα, παθογόνους μικροοργανισμούς ή τοξικές, αποσυντεθειμένες ή ξένες ουσίες, σε τέτοιο βαθμό ώστε, ακόμη και μετά τις συνήθεις διαδικασίες διαλογής ή/και προπαρασκευής ή μεταποίησης που εφαρμόζει ο υπεύθυνος επιχείρησης τροφίμων σύμφωνα με τους κανόνες της υγιεινής, να είναι και πάλι ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση. 95

96 ΚΕΦΑΛΑΙΟ X ΔΙΑΤΑΞΕΙΣ ΠΟΥ ΕΦΑΡΜΟΖΟΝΤΑΙ ΣΤΗΝ ΠΡΩΤΗ ΚΑΙ ΔΕΥΤΕΡΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1. Τα υλικά που χρησιμοποιούνται για την πρώτη και τη δεύτερη συσκευασία δεν πρέπει να αποτελούν πηγή μόλυνσης. 2. Τα υλικά πρώτης συσκευασίας πρέπει να αποθηκεύονται με τρόπο που να μην εκτίθενται σε κίνδυνο μόλυνσης. 96

97 ΚΕΦΑΛΑΙΟ XΙ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ 1. Οιαδήποτε θερμική επεξεργασία που χρησιμοποιείται για τη μεταποίηση μη μεταποιημένου προϊόντος ή για την περαιτέρω μεταποίηση μεταποιημένου προϊόντος πρέπει: α) να φέρνει κάθε μέρος του προϊόντος που υφίσταται επεξεργασία σε δεδομένη θερμοκρασία για δεδομένη χρονική περίοδο, και β) να εμποδίζει τη μόλυνση του προϊόντος κατά τη διαδικασία. 97

98 ΚΕΦΑΛΑΙΟ XΙΙ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να εξασφαλίζουν: 1. ότι τα πρόσωπα που χειρίζονται τρόφιμα, επιβλέπονται και καθοδηγούνται ή/και εκπαιδεύονται σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων, ανάλογα με τις εκτελούμενες εργασίες, 2. ότι τα πρόσωπα που είναι υπεύθυνα για την κατάρτιση και τη διατήρηση της διαδικασίας που αναφέρεται στο άρθρο 5, παράγραφος 1 του παρόντος κανονισμού ή για την εφαρμογή των σχετικών οδηγών, έχουν εκπαιδευθεί κατάλληλα στην εφαρμογή των αρχών HACCP, 98

99 Βιβλιογραφία P. Romero-Barrios et al. / Food Control 29 (2013) 343e349 Food Today 11/2011. Έλεγχοι ασφάλειας τροφίμων στην Ευρωπαϊκή Ένωση:/article/el/page/FTARCHIVE/artid/Food_Safety_Controls_European_Union//article/el/page/FTARCHIVE/artid/Food_Safety_Controls_European_Union/ Food and Agricultural Organization (1998). Food quality and safety systems – A training manual on food hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system. Κανονισμός (EΚ) Αριθ. 852/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 29ης Απριλίου 2004 για την υγιεινή των τροφίμων: lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0001:0054:el:PDFhttp://eur- lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0001:0054:el:PDF Κανονισμός (EΚ) Αριθ. 853/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 29ης Απριλίου 2004 για τον καθορισμό ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης: lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0055:0205:EL:PDFhttp://eur- lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0055:0205:EL:PDF Κανονισμός (EΚ) Αριθ. 178/2002 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 28ης Ιανουαρίου 2002 για τον καθορισμό των γενικών αρχών και απαιτήσεων της νομοθεσίας για τα τρόφιμα, για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων και τον καθορισμό διαδικασιών σε θέματα ασφάλειας τροφίμων:http://eur- lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2002:031:0001:0024:EL:PDFhttp://eur- lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2002:031:0001:0024:EL:PDF Hatanaka M et al. (2005). Third-party certification in the global agrifood system. Food Policy 30:354–69. Deaton BJ. (2004). A theoretical framework for examining the role of third-party certifiers. Food Control 15:615–9. Codex Alimentarius (2003). Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for its application. CAC/RCP 1–1969, Rev 4. 99


Κατέβασμα ppt "Υγιεινή της παραγωγικής διαδικασίας Μεταπτυχιακό πρόγραμμα Β εξάμηνο 2014-2015 Μάθημα: Μικροβιολογική και Χημική Ασφάλεια τροφίμων Εισηγήτρια: Α. Μπατρίνου."

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Διαφημίσεις Google