Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

To Σύστημα HACCP & τα Νοσοκομεία Δρ Ε. ΕΥΜΟΡΦΟΠΟΥΛΟΣ.

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Παρουσίαση με θέμα: "To Σύστημα HACCP & τα Νοσοκομεία Δρ Ε. ΕΥΜΟΡΦΟΠΟΥΛΟΣ."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1

2 To Σύστημα HACCP & τα Νοσοκομεία Δρ Ε. ΕΥΜΟΡΦΟΠΟΥΛΟΣ

3 2 Τι είναι HACCP; H azard H azard = Κίνδυνος Analysis = Ανάλυση C ritical C ritical = Κρίσιμο C ontrol C ontrol = Έλεγχος P oint P oint = Σημείο Το Α ΑΑ ΑΚΚΣΕ είναι ένα εργαλείο που προσπαθεί να διασφαλίσει την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων. Αυτοέλεγχος Το H HH HACCP είναι ένα σύστημα το οποίο αναγνωρίζει συγκεκριμένους Κινδύνους (Hazards) και καθιερώνει συγκεκριμένα Προληπτικά Μέτρα (Preventive Measures - PMs) για τον έλεγχό τους.

4 3 Γιατί εφαρμόζω το HACCP; HACCP Αλλαγή Συμπεριφοράς Καταναλωτή Νομοθεσία Εμπορικές Συναλλαγές Αναποτελεσματικότητα των Μεθόδων Ποιοτικού Ελέγχου στο Τελικό Προϊόν Αύξηση των επεξεργασμένων τροφίμων Ανάγκη για σιγουριά του καταναλωτή

5 4 Αρχές του AKKΣE Α ρχή 1η: Ανάλυση Κινδύνων Α ρχή 2η: Εντοπισμός Κρισίμων Σημείων Ελέγχου (ΚΣΕ). Α ρχή 3η: Εγκατάσταση Κρισίμων Ορίων Α ρχή 4η: Παρακολούθηση Α ρχή 5η: Διορθωτικές Ενέργειες Α ρχή 6η: Επαλήθευση Α ρχή 7η: Αρχειοθέτηση

6 5 2. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΚΣΕ 3. ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΣΤΟΧΩΝ ΚΑΙ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΟΡΙΩΝ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΚΣΕ 4. ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗΣ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΚΣΕ 5. ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΩΝ ΕΝΕΡΓΕΙΩΝ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΚΣΕ 6. ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗΣ ΤΗΣ ΜΕΛΕΤΗΣ ΑΚΚΣΕ 7. ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΕΓΓΡΑΦΟΥ ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ 1. ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝΔΥΝΩΝ Αρχές & Στάδια του ΑΚΚΣΕ Συγκρότηση ομάδας ΑΚΚΣΕ Περιγραφή προϊόντος (αντικείμενο) προσδιορισμός αναμενομένης χρήσης Κατασκευή διαγράμματος ροής Επιβεβαίωση διαγράμματος στην πράξη Προσδιορισμός και καταγραφή σχετικών κινδύνων και προληπτικών μέτρων *. ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ ΤΗΣ ΜΕΛΕΤΗΣ ΑΚΚΣΕ Το Έγγραφο Tα αρχεία

7 6 Αρχή 1η: Ανάλυση Κινδύνων Α νάλυση Προϊόντος. Α ναγνώριση των Κινδύνων. Ε πιθεώρηση του εργοστασιακού χώρου. Α ξιολόγηση των κινδύνων (πιθανότητα & σοβαρότητα) Κ αθορισμός προληπτικών μέτρων.

8 7 Ανάλυση Προϊόντος Σ υστηματική ανάλυση όλων των πρώτων υλών. Δ ημιουργία διαγραμμάτων ροής. Ε πιβεβαίωση διαγραμμάτων ροής στην πράξη. Κ αθορισμός φυσικοχημικών χαρακτηριστικών του τελικού προϊόντος. Σ υνθήκες συντήρησης Π.Υ. & Τ.Π. Π ροσδιορισμός πιθανής χρήσης του προϊόντος.

9 8 Αξιολόγηση Προμηθευτών Α ξιόπιστος - Επώνυμος. Π ιστοποιητικά Ανάλυσης. Ε γκεκριμένος. (Επιθεώρηση & Καταγραφή). Π ιστοποιημένος (Βεβαίωση – Πιστοποίηση). Ε κθέσεις επιθεώρησης.

10 9 Εγκεκριμένος Προμηθευτής Εγκεκριμένος προμηθευτής είναι αυτός που έχει αποδεδειγμένα (μετά από τακτική συνεργασία) τη δυνατότητα να ικανοποιεί τις ποιοτικές και χρονικές απαιτήσεις της εταιρίας καθώς και τις απαιτήσεις για την ασφάλεια των τροφίμων.

11 10 Εγκεκριμένος Προμηθευτής  Προδιαγραφές πρώτων υλών  Ερωτηματολόγιο προμηθευτή  Κατάλογος εγκεκριμένων προμηθευτών  Πρόγραμμα επιθεώρησης  Κώδικες πρακτικής  Επιθεώρηση τρίτου μέρους  Πρότυπα επιθεώρησης & πιστοποίησης  Παρακολούθηση εκτέλεσης  Ανάπτυξη συνεργασίας

12 11 Διαγωνισμός Προμήθειας Τροφίμων α) Όροι διαγωνισμού – τρόφιμα Α’ ποιότητας β) Προϋπόθεση: τήρηση κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής από επιχειρήσεις - προμηθευτές γ) Υπεύθυνος παραλαβών δ) Επιτροπή αξιολόγησης προσφορών - συμβάσεις ε) Κυρώσεις  ορισμός άλλου προμηθευτή σε περίπτωση αποκλεισμού προμηθευτή

13 12 Επιτροπή παραλαβής Τριμελής επιτροπή: - Ιατρός - Νοσηλεύτρια - Διοικητικός Μακροσκοπικός έλεγχος (όψη, υφή, γεύση & οσμή) Έλεγχος συνοδευτικών εγγράφων Δειγματοληψία: Χημικός έλεγχος (παρουσία προμηθευτή) Μικροβιολογικός έλεγχος Πρωτόκολλο: - Παραλαβής - Παράβασης - Καταστροφής Συμβουλευτική παρουσία: ΕΔΥ & Τεχν. Τροφίμων (οριοθετημένα καθήκοντα)

14 13 Αρ. Πρωτ / 17 – 03 – 2006 / Δνση Ελέγχου Επιχ / σεων / ΕΦΕΤ Η χορήγηση βεβαιώσεων στερείται νομικής στήριξης. Μ εγάλος όγκος αιτήσεων αιτία αποπροσανατολισμού. Η ασφάλεια των τροφίμων είναι συντήρηση πολλών παραγόντων. Π ροϋπόθεση αδειοδότησης. Η κοινοτική νομοθεσία δεν περιέχει κάποια απαίτηση για πιστοποίηση.

15 14 Τι είναι Κίνδυνος (Hazard); Δυνάμενο να προκαλέσει βλάβη Οι Κίνδυνοι μπορεί να είναι: Βιολογικοί Βιολογικοί Φυσικοί Φυσικοί Χημικοί Χημικοί O Άρειος Πάγος δέχτηκε ότι προκαλείται τουλάχιστον φόβος για ενδεχόμενη βλάβη της υγείας του ατόμου σε οποιαδήποτε περίπτωση τροφικού κινδύνου, γεγονός που δημιουργεί ψυχικό πόνο και ταλαιπωρία, και συνεπώς οφείλεται χρηματική ικανοποίηση για ηθική βλάβη.

16 15 Βιολογικοί Κίνδυνοι (Κυριότερα είδη) Βακτήρια, τοξίνες και προϊόντα μεταβολισμού αυτών (ισταμίνη) Ιοί Μύκητες, ζύμες και τοξίνες αυτών Παράσιτα Βιοτοξίνες (τετραδοντοξίνη) Γεννητικά τροποποιημένοι οργανισμοί

17 16 Σχέση μικροβίων με την πηγή / αιτία και τα μέτρα ελέγχου ΚΙΝΔΥΝΟΣΑΙΤΙΑ / ΠΗΓΗΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ Παρουσία E. coli.Στις πρώτες ύλες.Εγκεκριμένος προμηθευτής. Επιμόλυνση με E. coli. Από τους χειριστές.Ατομική υγιεινή. Επιμόλυνση με E. coli. Από ακάθαρτες επιφάνειες.Καθαρισμός. Επιμόλυνση με E. coli. Από ακάθαρτα νερά (πόσιμο, γλυκό ή θαλασσινό). Χλωρίωση. Επιμόλυνση με E. coli. Από ενοχλητικά ζώα.Πληθυσμιακός έλεγχος. Διασταυρούμενη επιμόλυνση με E. coli. Λόγω μη κατάλληλου σχεδιασμού της κάτοψης του εργαστηριού. Σαφής διαχωρισμός περιοχών χαμηλού και υψηλού κινδύνου. Επιβίωση E. coli.Λόγω ανεπαρκούς μαγειρέματος. Έλεγχος θερμοκρασίας/ χρόνου. Ανάπτυξη E. coli.Λόγω κακής συντήρησης.Έλεγχος θερμοκρασίας.

18 17 Τι είναι Κίνδυνος (Hazard); Δυνάμενο να προκαλέσει βλάβη Οι Κίνδυνοι μπορεί να είναι: Βιολογικοί Βιολογικοί Φυσικοί Φυσικοί Χημικοί Χημικοί Ειδικοί Διαιτολογικοί Ειδικοί Διαιτολογικοί Η διαμόρφωση ειδικών διατροφικών σχημάτων για τους νοσηλευόμενους είναι η κύρια απασχόληση του προσωπικού του τμήματος Διατροφής.

19 18 Ειδικοί Διαιτητικοί Κίνδυνοι Οι Κίνδυνοι μπορεί να είναι: Πρόσληψη νατρίου Πρόσληψη νατρίου Πρόσληψη πρωτεϊνών Πρόσληψη πρωτεϊνών Πρόσληψη λίπους Πρόσληψη λίπους Πρόσληψη ζάχαρης Πρόσληψη ζάχαρης Μη αποδοχή φαγητού Μη αποδοχή φαγητού Μη ισορροπημένη πολτώδη τροφή (Ρινο - γαστρική διατροφή) Μη ισορροπημένη πολτώδη τροφή (Ρινο - γαστρική διατροφή) Η διαμόρφωση ειδικών διατροφικών σχημάτων για τους νοσηλευόμενους είναι η κύρια απασχόληση του προσωπικού του τμήματος Διατροφής.

20 19 Συστήματα Παραγωγής γευμάτων σε νοσοκομειακές μονάδες Ι δίας παραγωγής. Έ τοιμες μερίδες από εξωτερική μονάδα. Έ τοιμα γεύματα από εξωτερική μονάδα και μεριδοποίηση από το προσωπικό του νοσοκομείου.

21 20 Συστήματα διανομής γευμάτων σε νοσοκομειακές μονάδες Κ εντρικό σύστημα διανομής. Π εριφερειακό σύστημα διανομής.

22 21 Φυσικοί Κίνδυνοι Υπάρχει μεγάλη ποικιλία ξένων σωμάτων που μπορούν να θέσουν σε κίνδυνο την υγεία των καταναλωτών. Κατατάσσονται σε 5 κατηγορίες: γυαλιά, μέταλλα (κοσμήματα), ξύλα, πλαστικά & διάφορα (πέτρες, σκόνη, έντομα, κόκαλα, κ.λ.π.).

23 22 Χημικοί Κίνδυνοι Υπολείμματα χημικών καθαρισμού. Κατάλοιπα παρασιτοκτόνων – εντομοκτόνων. Κατάλοιπα υλικών συσκευασίας (μονομερή & πολυμερή). Τοξικά μέταλλα (Hg). Υδρογονάνθρακες (αρωματικοί, διοξίνες). Αλλεργιογόνες ουσίες (ισταμίνη). Χημικά πρόσθετα (νιτρικά, νιτρώδη, κτλ). Κατάλοιπα ορμονών, αντιβιοτικών.

24 23

25 24 Εργαλεία και Τεχνικές αναγνώρισης κινδύνων και σημείων επιμόλυνσης Ελεύθερη συζήτηση Ανάλυση Pareto Ανάλυση αιτίας και αποτελέσματος Ανάλυση αποτελέσματος και τύπου αποτυχίας

26 25 Κανόνες Ελεύθερης Συζήτησης 1. ΘΕΜΑ Ο καθένας συζητά για την ίδια ιδέα. 2. ΟΓΚΟΣΌσες περισσότερες ιδέες & πληροφορίες τόσο καλύτερα. 3. ΠΡΑΚΤΙΚΑΤα πάντα καταγράφονται. 4. ΣΥΜΜΕΤΟΧΗΟ κάθε ένας πρέπει να έχει λόγο. 5. ΟΜΙΛΙΑ ΑΝΑ ΓΥΡΟΣε κανένα δεν επιτρέπεται να κυριαρχεί στη συζήτηση. 6. ΕΠΟΜΕΝΟΣΑν δεν έχεις κάτι να προτείνεις χάνεις την σειρά σου και λες ‘επόμενος’. 7. ΟΧΙ ΚΡΙΤΙΚΗ Επίθεση στο πρόβλημα όχι στους ανθρώπους. 8. ΟΧΙ ΣΧΟΛΙΑ Να μην επιτρέπεις να παραγκωνισθείς. Συγκεντρώσου στην συζήτηση που γίνεται. 9. ΑΠΙΘΑΝΕΣ ΙΔΕΕΣΜια ουρανοκατέβατη ιδέα μπορεί να ωθήσει κάποιον να σκεφτεί μία καλύτερη Ws + 1H Ποιος, τι, που, γιατί, πότε και πως.

27 26 Ανάλυση αιτίας και αποτελέσματος Είναι μία τεχνική που χρησιμοποιείται από τις ομάδες (βελτίωσης) της ποιότητας και εξασφαλίζει μία πρόσθετη δομή εκτός από την ελεύθερη συζήτηση για την ομαδοποίηση των ιδεών Ανθρώπινο δυναμικό Μηχανήματα ΜέθοδοιΥλικά Οι κύριες αιτίες θεωρούνται οι παρακάτω: Προσωπικό: Ικανότητα, εκπαίδευση, Συμπεριφορά, γνώση Μέθοδοι: Διαδικασίες, επιθεώρηση Μηχανήματα: Επεξεργασία, μηχανική Υλικά: Χαρακτηριστικά προϊόντος και συστατικών Αποτέλεσμα ή Πρόβλημα

28 27

29 28 Τι είναι Προληπτικά Μέτρα (PMs); Πράξεις ή δραστηριότητες που απαιτούνται για την πρόληψη ή εξάλειψη των κινδύνων ή την μείωση της πιθανότητας παρουσίας τους σε ανεκτά όρια.

30 29 Ενδονοσοκομειακές Λοιμώξεις Στο Ηνωμένο Βασίλειο, πεθαίνουν ασθενείς κάθε χρόνο από ενδονοσοκομειακές λοιμώξεις. Το 9% των ασθενών αποκτούν κάποια λοίμωξη στο νοσοκομείο. Τα ποσοστά παραμένουν πολύ υψηλά παρά την εφαρμογή την τελευταία δεκαετία στο ΗΒ ειδικού προγράμματος ‘Winning ways’ για την μείωση των ενδονοσοκομειακών λοιμώξεων.

31 30 Ενδονοσοκομειακές Λοιμώξεις Οργανισμοί που εμπλέκονται: Clostridium difficile Norovirus Acinetobacter spp. Staph. aureus (MRSA)

32 31 Ενδονοσοκομειακές Λοιμώξεις Το 44% των βακτηριαιμιών των ασθενών οφείλεται σε MRSA Το κοινότερο σημείο εντοπισμού του MRSA στο περιβάλλον του νοσοκομείου είναι οι επιφάνειες που έρχονται σε επαφή συχνότερα με τα χέρια.

33 32 Ενδονοσοκομειακές Λοιμώξεις Κοινότερα σημεία εντοπισμού των λοιμώξεων στους ασθενείς: Ουροποιητικό Πνεύμονες Πληγές Αίμα Ιατρικά εργαλεία και όργανα, όπως καθετήρες, σωλήνες, κάνουλες, αναπνευστήρες και ενδοσκόπια συμβάλλουν σημαντικά στην αύξηση των λοιμώξεων.

34 33 Διάγραμμα καθαρισμού ενδοσκοπίου

35 34 Ενδονοσοκομειακές Λοιμώξεις Winning Ways project: Βρετανικό Πρόγραμμα για την αντιμετώπιση των ενδονοσοκομειακών λοιμώξεων, το οποίο προτείνει: Την εφαρμογή του συστήματος HACCP για την μείωση των ποσοστών. Τον καθαρισμό με διπλής ισχύος διάλυμα Χλωρίνης (πολύ δαπανηρό). Τον έλεγχο με Λουμινομετρία. * Health & Hygiene, Supplement, March 2005, RIPH, UK.

36 35 Προβλήματα εφαρμογής & λύσεις ΠΡΟΒΛΗΜΑΛΥΣΗ Έλλειψη γνώσης του HACCP Ανεπαρκής τεχνική εμπειρία Έλλειψη τεχνικών πηγών & κατάλληλου εξοπλισμού Έλλειψη χρόνου από το προσωπικό για την ανάπτυξη του σχεδίου HACCP Παρακολούθηση εκπαιδευτικών προγραμμάτων & σεμιναρίων Μελέτη διεθνούς βιβλιογραφίας & οδηγιών Κώδικες πρακτικής & οδηγίες Συμβουλευτικές υπηρεσίες (εξωτερικός σύμβουλος) Διεθνής βιβλιογραφία Αγορά απλού & οικονομικού εξοπλισμού Συνεργασία με εξωτ. εργαστήρια Δημιουργία κεντρικής συντονιστικής υπηρεσίας Εξωτερικός σύμβουλος


Κατέβασμα ppt "To Σύστημα HACCP & τα Νοσοκομεία Δρ Ε. ΕΥΜΟΡΦΟΠΟΥΛΟΣ."

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Διαφημίσεις Google