ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ Στοιχεια: ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ

Παρουσίαση με θέμα: "ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ Στοιχεια: ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ Στοιχεια: ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ
Ευριπίδης Σάββα

2 ΣΤΟΧΟΙ Ο μαθητής μετά το πέρας του μαθήματος να:
Αναφέρει και να επεξηγεί τις επιπτώσεις που έχει το μαγείρεμα στις πρωτεΐνες.

3 Οι πρωτεΐνες είναι το κύριο συστατικό στις ζωικές τροφές (κρεατικά, πουλερικά, ψάρια, αυγά, γάλα και διάφορα υποπροϊόντα τους) και σε λιγότερο βαθμό στις φυτικές (όσπρια, ξηρούς καρπούς και δημητριακά. Το μαγείρεμα στο σωστό βαθμό έχει θετικές επιπτώσεις στις πρωτεΐνες.

4 Πήζουν, και από υγρές γίνονται στερεές (coagulation).
τα αυγά στερεοποιούνται με το ψήσιμο. το γάλα το οποίο αφού ζεσταθεί με την παρουσία ζυμομυκήτων μετατρέπεται σε γιαούρτι η τυρί.

5 Το κολλαγόνο στους συνδετικούς ιστούς είναι πρωτεΐνες που βρίσκονται σε κρέατα χαμηλής ποιότητας.
το σιγανό μαγείρεμα τέτοιων κρεάτων (ποσέ, στιού, μπρεζέ) μετατρέπει το κολλαγόνο σε ζελατίνη και συνάμα διαλύει μέρος τους στο υγρό, με αποτέλεσμα τα κρέατα αυτά να γίνονται πιο ευκολοχώνευτα.

6 Η αντίδραση του Μέϊλλαρτ παρατηρείται κατά το ψήσιμο στον φούρνο ή τη σχάρα, τροφών που περιέχουν υδατάνθρακες ή πρωτεΐνες. Η αντίδραση αυτή φέρει θετικές επιπτώσεις, γιατί βελτιώνει τη γεύση, τη εμφάνιση και το άρωμα τους (ρόστα, φρυγανιές, ψωμί). Οι πρωτεΐνες του ασπραδιού με το χτύπημα και ελάχιστη θερμότητα φουσκώνουν, τεντώνουν, και συγκρατούν αέρα κάνοντας αφρό όπως στις μαρέγκες και τα σουφλέ.

7 Η λεκιθίνη που βρίσκεται στο κροκάδι, έχει την ιδιότητα να ενώνει μείγματα λαδιού και ξιδιού δηλαδή να δημιουργεί γαλάκτωμα (emulsion). Γι’ αυτό η λεκιθίνη είναι ο απαραίτητος γαλακτωματοποιητής για την παρασκευή της μαγιονέζας.

8 αξιολογηση Ο μαθητής μετά το πέρας του μαθήματος να:
Αναφέρετε και επεξηγείστε τις επιπτώσεις που έχει το μαγείρεμα στις πρωτεΐνες.