Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Η ΕΛΙΑ ΤΟΥ ΤΟΠΟΥ ΜΑΣ Project Α’ Τετράμηνου Α’ Επαγγελματικού Λυκείου Σχολικό Έτος:2011-2012.

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Παρουσίαση με θέμα: "Η ΕΛΙΑ ΤΟΥ ΤΟΠΟΥ ΜΑΣ Project Α’ Τετράμηνου Α’ Επαγγελματικού Λυκείου Σχολικό Έτος:2011-2012."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Η ΕΛΙΑ ΤΟΥ ΤΟΠΟΥ ΜΑΣ Project Α’ Τετράμηνου Α’ Επαγγελματικού Λυκείου Σχολικό Έτος:

2 Περιεχόμενα Ιστορικό για το Πλωμάρι Ιστορικό για την Ελιά Ποικιλίες Δάκος της ελιάς Βοτανικά Χαρακτηρίστηκα Μεταφορά Σε ελαιοτριβείο Ωρίμανση Και Συγκομιδή Καρπού Ελαιοτριβεία 2 ταχυτήτων Μαθητές οι οποίοι έκαναν την εργασία Πηγές

3 Πλωμάρι Το Πλωμάρι είναι μια σχετικά νέα πόλη που κτίστηκε το 1842, όταν σταμάτησαν οι πειρατικές επιδρομές και οι κάτοικοι κατέβηκαν στη θάλασσα από το Μεγαλοχώρι (11 km βόρεια). Με τα χρόνια το Μεγαλοχώρι υποβαθμίστηκε και το Πλωμάρι έγινε πρωτεύουσα της επαρχίας. Η επαρχία Πλοιαρίου στο νότιο τμήμα της Λέσβου, είναι περιοχή ημιορεινή, με απότομες πλαγιές, ρεματιές και δύσβατες περιοχές, οι οποίες βρέχονται από τη νότια θάλασσα. Το διασχίζει ο χείμαρρος Σεδούντας, γι αυτό παλαιότερα λεγόταν και Ποταμός, ενώ η ονομασία Πλωμάρι αποδίδεται, κατά μία εκδοχή, στο φυτό φλόμος. Οι κεραμιδένιες στέγες, που κατεβαίνουν κλιμακωτά από το λόφο προς τη θάλασσα, το πράσινο των δέντρων που περιβάλλουν το χωριό, το βαθύ γαλάζιο της θάλασσας, η καλή ρυμοτομία, τα γραφικά δρομάκια στρωμένα με γκρίζα πέτρα, τα ψηλά σπίτια με τα χαρακτηριστικά σαχνισίνια, η ώχρα των προσόψεων τους, τα παλιά καφενεία, ο αρχοντομαχαλάς γύρω από την εκκλησία του Αγίου Νικολάου, οι περιποιημένες πλατείες, τα παλιά ελαιοτριβεία που την κατάλληλη εποχή καπνίζουν ακόμα.... δεν μπορούν παρά να ενθουσιάσουν από τη πρώτη κιόλας στιγμή τον επισκέπτη. Η ορεινή μορφολογία του εδάφους στο Βορρά και στην ανατολή συμβάλλει στην απομόνωση της περιοχής από την υπόλοιπη Λέσβο. Το Μεγαλοχώρι, που έπειτα ονομάστηκε Πλωμάρι, ήταν το μεγαλύτερο αγροτικό βασισμένο στην τέχνη κέντρο της περιοχής, που αποτελούνταν από 18 μικρά αγροτικά χωριά, με την ονομασία Πλουμάρια. Το μεγάλες πυρκαγιές κατέκαψαν το παλαιό Πλωμάρι, (Μεγαλοχώρι), ενώ λίγα χρόνια αργότερα, το 1850, ο μεγάλος παγετός κατέστρεψε τις ελιές της Λέσβου και οδήγησε σε απόγνωση τους κατοίκους του Πλοιαρίου. Σε αυτήν την δυσμενή οικονομική κατάσταση, η οξυδέρκεια και τα κίνητρα του Βενιαμίν Λέσβιου (που προήλθε από το Μεγαλοχώρι), για τον επαναπατρισμό των Πλωμαριτών κοντά στη θάλασσα, που θα ενθάρρυναν την αύξηση του εμπορίου προέτρεψε τους κατοίκους του Μεγαλόδωρου να μετοικίσουν στην παράκτια περιοχή του Πλοιαρίου. Οι ψαράδες και οι ναυτικοί που έζησαν εκεί, εγκαταστάθηκαν στην περιοχή Αμμουδέλι, δίπλα στις εκβολές του ποταμού Σεδούντα. Ο αρχικός πυρήνας του Πλοιαρίου άρχισε από την περιοχή Αμμουδέλι, κοντά στην περιοχή Αγίου Νικόλαου, το οποίο ονομάστηκε αργότερα Αρχοντομαχαλάς, συγκεντρώνοντας τις περισσότερες αστικές κατοικίες [του Πλοιαρίου. Στο Βορρά συγκεντρώθηκαν περισσότερο βιοτέχνες, καλλιτέχνες και ανεξάρτητοι επαγγελματίες και στην ανατολική πλευρά στη περιοχή Ταρσανά εγκαταστάθηκε ο ναυτικός πληθυσμός.

4 Το Πλωμάρι γνώρισε μεγάλη οικονομική ανάπτυξη από τα τέλη του 19ου αιώνα μέχρι τον Β’ παγκόσμιο πόλεμο. Σε αυτό το διάστημα χτίστηκαν πολλές βιομηχανίες και σαπωνοποιεία, 2 πυρινεργοστάσια, αλευρόμυλοι και ποτοποιίες ούζου κυρίως στην ακτογραμμή, επειδή η γειτνίαση με τη θάλασσα, διευκόλυνε τόσο πολύ την παραγωγή και τη μεταφορά των προϊόντων. Πολλά και διάφορα ήταν επίσης τα βασισμένα-στην-τέχνη εργαστήρια του Πλοιαρίου, τα οποία κάλυψαν τις ανάγκες του τοπικού πληθυσμού, αλλά και την ευρύτερη περιοχή, και την Λέσβο γενικότερα. Η βάση της οικονομίας εντούτοις παρέμεινε πάντα η καλλιέργεια των ελιών και των βιομηχανιών που συνυφαίνονταν με την συγκομιδή της ελιάς. Η ελιά ήταν άλλωστε μονοκαλλιέργεια μέσα στο Πλωμάρι και οι γαιοκτήμονες αποτέλεσαν το ανώτερο οικονομικό στρώμα της πόλης που επεκτείνει συχνά τις δραστηριότητές του στο διάστημα αυτό της βιομηχανίας και του εμπορίου

5 Ιστορία της Ελιάς Η ελιά ή ελαιόδεντρο ή λιόδεντρο είναι γένος καρποφόρων δέντρων της οικογένειας των Ελαιοειδών, το οποίο συναντάται πολύ συχνά και στην Ελλάδα. Ο καρπός του ονομάζεται επίσης ελιά και από αυτόν παράγεται το ελαιόλαδο. Η ελιά υπήρξε το σύμβολο της θεάς Αθηνάς. Στάδια Ελιάς Μετά το φύτεμα και το όργωμα, το τελευταίο και εξίσου σημαντικό στάδιο στην πολύμορφη και πολύμοχθη διαδικασία καλλιέργειας της ελιάς, είναι το κλάδεμα. Η απόδοση, δηλαδή η ποσότητα και η ποιότητα του καρπού που συλλέγεται, εξαρτάται από το κλάδεμα του δέντρου. Όσο πιο πολλά κλαδιά που δεν παράγουν καρπό, είναι δηλαδή «στείρα», κόβονται, τόσο περισσότερο αυξάνεται η απόδοση των υπολοίπων. Παράλληλα, στο κατάλληλο ύψος διατηρούνται τα δέντρα που κλαδεύονται σωστά, με αποτέλεσμα να είναι ευκολότερη και οικονομικότερη η συλλογή της ελιάς. Η τέχνη της συλλογής του καρπού Μία από τις πιο χαρακτηριστικές παραστάσεις της Ελλάδας κατά τους χειμερινούς μήνες είναι η διαδικασία συγκομιδής της ελιάς. Γνωστό ως «λιομάζωμα» είναι το συγκεκριμένο γεγονός, το οποίο αποτελεί μία παραδοσιακή εικόνα που μπορεί να συναντήσει κανείς στην περίπτωση που βρεθεί στην ελληνική ύπαιθρο. Βασισμένη σε αρχαίες τεχνικές, στις οποίες κυριαρχεί ο ανθρώπινος παράγοντας και η ομαδική εργασία, είναι η συλλογή του καρπού της ελιάς καθώς χρησιμοποιούνται ακόμα και σήμερα χάρη στην αποτελεσματικότητά τους. Επιπροσθέτως, συστηματική προσπάθεια απαιτείται από τους ελαιοπαραγωγούς, η οποία μπορεί να γίνει επίπονη σε ορισμένες περιπτώσεις.

6 Ωστόσο, το μεράκι και η αγάπη για το ελαιόλαδο λειτουργούν ως κίνητρα για την εκπλήρωση της ελαιοσυλλογής ακόμα και κάτω από αντίξοες συνθήκες. Oι κύριες ποικιλίες που καλλιεργούνται στην Κρήτη και ειδικότερα στο Ρέθυμνο, είναι η Κορωνέϊκη ή Ψιλολιά, η Μαστοειδής ή Τσουνάτη, και η Θρούμπα ή Χονδρολιά. Η Κορωνέϊκη πήρε το όνομά της μάλλον από την περιοχή της Κορώνης, από όπου φαίνεται ότι διαδόθηκε από τους Ενετούς σε άλλα μέρη της χώρας. Φέρει πολλές συνωνυμίες, όπως Κρητικιά, Κορωνιά, Κορώνι, Λαδολιά, Λιανολιά, Ψιλολιά και Βάτσικη, γεγονός που οφείλεται στη μεγάλη εξάπλωσή της στα γεωγραφικά διαμερίσματα της χώρας. Πράγματι, καλλιεργείται στη Μεσσηνία, Ηλεία, Ζάκυνθο, Λακωνία, Αχαΐα, Αιτωλοακαρνανία, Κεφαλονιά, Ζάκυνθο, Σάμο, Κυκλάδες και στην Κρήτη. Πρόκειται για μία σημαντική ποικιλία, καθώς είναι πολύ παραγωγική και ανθεκτική στις ξηροθερμικές περιοχές της χώρας μας (αντέχει σε βροχομετρικό ύψος που κυμαίνεται από 200 έως 1100 mm). Έχει, λοιπόν, το πλεονέκτημα να προσαρμόζεται και στις πιο αντίξοες συνθήκες με ξηρασία και ανέμους. Είναι πολύ διαδεδομένη στο νομό Ρεθύμνης και οι απαιτήσεις της σε έδαφος, υγρασία και καλλιεργητικές φροντίδες είναι σχετικά μικρές. Τα δένδρα της ποικιλίας Κορωνέϊκη μπορούν να καλλιεργηθούν σε υψόμετρο μέχρι 500 μέτρα. Η ποικιλία αυτή έχει σταθερή καρποφορία και σχετικά υψηλή απόδοση, που κυμαίνεται από 30 έως 100 κιλά καρπού ανά δένδρο και που μπορεί να αγγίξει και τα 150 κιλά καρπού ανά δένδρο, ανάλογα, φυσικά, με τις εδαφοκλιματικές και καλλιεργητικές συνθήκες.

7 Η Τσουνάτη είναι γνωστή και με τα ονόματα Αθηνολιά, Ματσολιά, Μαστολιά, Μουρατολιά. Καλλιεργείται κυρίως στους νομούς Λακωνίας, Αρκαδίας (περιοχή Μεγαλοπόλεως), Μεσσηνίας (άνω Μεσσηνία), Ρεθύμνης και Χανίων. Θεωρείται ποικιλία ανθεκτική στο ψύχος και μπορεί να καλλιεργηθεί σε υψόμετρο μέχρι 1000 μέτρων. Προτιμά τα ασβεστούχα εδάφη, αλλά αποδίδει καλά τόσο σε πλούσια όσο και σε μέτριας σύστασης εδάφη. Οι απαιτήσεις της σε βροχομετρικό ύψος κυμαίνονται από 600 έως 900mm. Το δένδρο είναι μετρίας ανάπτυξης και παραγωγικότητας. Ανθίζει όψιμα κατά το τέλος Μαΐου και ωριμάζει τον καρπό Δεκέμβριο - Ιανουάριο. Η όψιμη άνθηση της ποικιλίας αυτής σε συνδυασμό με νότιους ανέμους που υπάρχει πιθανότητα να πνέουν όψιμα (την εποχή της άνθησης) έχει σαν αποτέλεσμα την μειωμένη καρπόδεση λόγω αφυδάτωσης του άνθους. Αναπτύσσεται σε δένδρο ύψους μέτρων, με κορμό που έχει μεγάλη διάμετρο και σχήμα κόμης ακανόνιστο. Τα φύλλα της είναι ανοικτοπράσινα ή φαιοπράσινα, με ένα αυλάκι στη θέση του κεντρικού νεύρου, που καταλήγει σε μικρή ακίδα. Επίσης, τα φύλλα είναι μέτρια και πιο συγκεκριμένα μήκους 6,18±0,67cm και πλάτους 1,18±0,13cm. Οι καρποί είναι μεμονωμένοι, ωοειδείς, μέτριοι με μέσο βάρος 2,6 gr, χρώμα μελανοιώδες και καταλήγουν πάντοτε σε μαστοειδή απόφυση με χαρακτηριστική θηλή. Η Θρουμπολιά φέρει πολλές συνωνυμίες όπως Θρούμπα, Θασίτικη (Θάσος), Χονδρολιά (Εύβοια), Ντόπια ή Λαδολιά (Αττική και Βοιωτία), Χουρμαδολιά (Χίος), Καλολιά (Λέσβος), Ασκούδα, Ξανθολιά αλλά και Ρεθυμνιώτικη. Πρόκειται για μία από τις πιο διαδεδομένες ποικιλίες της χώρας μας, καθώς καλλιεργείται στη Χίο, Σάμο, Νάξο, Κυκλάδες, Κρήτη (κυρίως Δυτική), Δωδεκάνησα, Αττική, Εύβοια, Χαλκιδική, Θάσο, Ρόδο, Σκύρο και αλλού. και φέρει ακίδα στην κορυφή. Η σχέση σάρκας προς πυρήνα του καρπού είναι :1. Μπορεί να καλλιεργηθεί σε υψόμετρο ως 700 μέτρων. Είναι δένδρο απαιτητικό σε εδαφική υγρασία και ψύχος. Ευδοκιμεί σε εδάφη βαθιά και γόνιμα, ενώ, για να αποδώσει έχει ανάγκη από καλλιεργητικές φροντίδες. Αξιοσημείωτο είναι το γεγονός ότι δεν καρποφορεί σε ξηροθερμικές περιοχές ή σε χρονιές ξηρασίας (απαιτήσεις σε βροχομετρικό ύψος mm) και έχει αρκετά μειωμένη καρπόδεση αν κατά την διάρκεια της άνθησης πνέουν θερμοί νότιοι άνεμοι. Αναπτύσσεται σε μέτριο έως μεγάλο δένδρο ορθόκλαδο, ύψους μέτρων. Φέρει φύλλα πράσινα στην άνω επιφάνεια και φαιοπράσινα στην κάτω. Ο καρπός έχει σχήμα κυλινδροκωνικό, μέσο βάρος 3,3 gr (2,5 - 5 gr) και φέρει θηλή. Ο πυρήνας έχει τη μία πλευρά ελαφρά κυρτωμένη, σχήμα παρόμοιο με του καρπού, μέσο βάρος 0,53 gr, εννιά αβαθείς γλυφές

8 Η Θρουμπολιά είναι ποικιλία διπλής χρήσης. Έτσι, αξιοποιείται για την παραγωγή λαδιού καλής ποιότητας, καθώς η περιεκτικότητα του καρπού σε λάδι φθάνει έως 28%. Οι καρποί όταν ακόμα βρίσκονται στο δένδρο, χάνουν μέρος της υγρασίας τους και με κατάλληλες συνθήκες το φθινόπωρο, κατά το μήνα Οκτώβριο, προσβάλλονται από το μύκητα Phoma oleae (ή πιθανώς και από άλλους μύκητες). Ο μύκητας αυτός διασπά την πικρή ουσία ελευρωπαΐνη και υπερωριμάζει τον καρπό δίνοντάς του ξανθό χρώμα και γλυκιά γεύση. Οι συνθήκες που ευνοούν τη φυσική αυτή “κονσερβοποίηση” είναι η υψηλή υγρασία και η κανονική θερμοκρασία του φθινοπώρου. Σημειώνεται ότι οι ελιές που έχουν προσβληθεί από το μύκητα δεν είναι κατάλληλες για ελαιοποίηση. Η ελιά ευδοκιμεί σε κλίματα εύκρατα χωρίς ακρότητες θερμοκρασίας (με μέση ετήσια θερμοκρασία 16οC) και υγρασίας, για αυτό είναι ευρύτατα διαδεδομένη στη μεσογειακή ζώνη (όπως στην Ελλάδα, στην Ιταλία, στην Ισπανία, στην Τουρκία, την Αλγερία και αλλού). Ευδοκιμεί σε πολλές περιοχές του κόσμου, αρκεί η θερμοκρασία να μη κατέρχεται πολύ και για μεγάλα χρονικά διαστήματα κάτω από το μηδέν. Γι' αυτό και ιδιαίτερα κατάλληλες περιοχές για την καλλιέργειά της είναι οι παραθαλάσσιες. Τα δένδρα φυτεύονται σε ευθείες σειρές ή σε ρομβοειδείς διατάξεις. Ανάλογα με την ποικιλία και την ποιότητα του εδάφους η απόσταση μεταξύ των σειρών κυμαίνεται από 7 έως 20 μέτρα. Η περιοχή στην οποία καλλιεργούνται ελαιόδεντρα ονομάζεται "ελαιώνας".

9  Ελαία,η κοινώς αγριελιά ή αγρελίδι  Ελαία η ευρωπαϊκή ή κοινή, το συνηθέστερα καλλιεργούμενο είδος ανά τον Κόσμο  Ελαία η αιολόκαρπος Ελαία η ηδύκαρπος  Ελαία η ισπανική  Ελαία η κρανιόμορφος, (κοινώς σουβλολιά  Ελαία η εκκρεμής, κοινώς κρεβατοελιά  Ελαία η κωνική κοινώς ελιά σαλωνίτικη  Ελαία η λευκόκαρπος  Ελαία η μακρόκαρπος, κοινώς αετονυχολιά  Ελαία η μικρόκαρπος, κοινώς λιανολιά ή λαδοελιά  Ελαία η μαστοειδής, κοινώς λιάστρος  Ελαία η πρώιμος, κοινώς καλοκαιρίδα  Ελαία η σαλέρνιος, κοινώς γαϊδουρολιά  Ελαία η στρεπτή, κοινώς στριφτολιά  Ελαία η στρόγγυλος  Ελαία η υποστρόγγυλος  Ελαία η σφαιρική  Ελαία η υπόχλωρος

10 Χρήση εργαλείου συγκομιδής ελιάς Ο καρπός της ελιάς ωριμάζει στα μέσα προς τέλη του φθινοπώρου, οπότε και ξεκινάει η συγκομιδή, ή το λιομάζωμα. Η ελιά παραδοσιακά μαζεύεται με το χέρι, και το μάζεμα της ελιάς αποτελεί εδώ και αιώνες σημαντική αγροτική δραστηριότητα σε πολλές περιοχές της Μεσογείου. Από το ελαιόδεντρο παίρνουμε ξύλο για τη θέρμανση και τον πύρινα από το κουκούτσι της ελιάς. Χρησιμεύει για τη θέρμανση που το κάνει οικολογικό και πιο οικονομικό. Στη σημερινή εποχή ευδοκιμεί ακόμη η παραδοσιακή μέθοδος συγκομιδής, με τη βοήθεια ίσως κάποιων νεότερων εργαλείων: τα κλαδιά περνιούνται με το "χτένι" για να αποσπαστεί ο καρπός με μεγαλύτερη ευκολία και ταχύτητα, ενώ το έδαφος κάτω από την ελιά στρώνεται με λιόπανα ή με ειδικό δίχτυ από συνθετικό υλικό. Σκάλες από ξύλο ή αλουμίνιο χρησιμοποιούνται για το μάζεμα των δυσπρόσιτων κλαδιών. Αφού πέσουν οι ελιές από το δέντρο, οι αγρότες τινάζουν τα άκρα των ελαιόπανων ώστε να δημιουργηθούν σωροί, οι οποίοι θα καθαριστούν με το χέρι από χοντρά κλαριά και τσαμπιά προκειμένου να τοποθετηθούν στη συνέχεια σε δοχεία μεταφοράς (κουβάδες, τενεκέδες κλπ.) και σακιά και να μεταφερθούν στον χώρο αποθήκευσης. Δεν είναι απαραίτητη η απομάκρυνση των φύλλων, αφού υπάρχει στο ελαιοτριβείο ειδικό μηχάνημα που τα απομακρύνει με αέρα. Εναλλακτική τεχνική είναι το "τίναγμα" της ελιάς με ξύλινα ραβδιά, η τεχνική όμως αυτή μπορεί να εφαρμοστεί μόνο όταν έχει ωριμάσει πλήρως ο καρπός και είναι εύκολη η απόσπασή του από το δέντρο. Τέλος, είναι σύνηθες κατά τη συγκομιδή να κόβονται με πριόνι επιλεγμένα κλαδιά του δέντρου, τόσο για τη διευκόλυνση της συγκομιδής, όσο και για να βοηθηθεί η σωστή ανάπτυξη του δέντρου. Συγκομιδή ελιάς με περιστροφική βέργα και χτένι Σε μεγάλους ελαιώνες χρησιμοποιούνται συχνά ειδικά μηχανήματα για τη συγκομιδή. Τα μηχανήματα χειρός (βέργες ελαιοσυλλογής) λειτουργούν συνήθως είτε με την αρχή της δόνησης (παλμική βέργα) ή της περιστροφής (περιστροφική βέργα) της κεφαλής, ή και συνδυασμό των δυο κινήσεων. Κοντά στη χειρολαβή προσαρτάται ο βενζινοκινητήρας ή ηλεκτροκινητήρας που δίνει κίνηση στη βέργα. Οι κατασκευαστές των βεργών ελαιοσυλλογής εξελίσσουν συνεχώς την τεχνολογία λειτουργίας, ώστε να αυξάνεται η απόδοση και ταυτόχρονα να ελαχιστοποιείται η ζημιά που προκαλεί το μηχάνημα στο ελαιόδεντρο. Στην κατεύθυνση αυτή, εμφανίστηκαν τελευταία στην αγορά βέργες ελαιοσυλλογής από τεχνολογικά προηγμένα υλικά όπως τα ανθρακονήματα (carbon fiber).. Για ακόμη μεγαλύτερη ταχύτητα και απόδοση στη συγκομιδή υπάρχουν στην αγορά και αυτοκινούμενα μηχανήματα ελαιοσυλλογής.

11 Λόγω της αρκετά υψηλής δαπάνης αγοράς τα μηχανήματα αυτά προορίζονται για ελαιώνες μεγάλης έκτασης, ενώ συχνά η αγορά τους εντάσσεται σε ευρωπαϊκά προγράμματα επιδοτήσεων για αγρότες.Ο καρπός της ελιάς περιέχει ένα κουκούτσι το οποίο αποτελείται από 30% λιπίδια, 20% υδατάνθρακες και 50% νερό. Η καλύτερη λίπανση και το κυριότερο μέσο για την αύξηση της παραγωγής του δέντρου είναι η κοπριά και η χλωρή λίπανση. Η απόδοση του δέντρου είναι ουσιαστικά διετής: τον ένα χρόνο μεγαλώνει και τον άλλο δίνει περισσότερο καρπό. Η ελιά ως διακοσμητικό στοιχείο Σε ένδειξη της εκτίμησης που δείχνουν οι λαοί της Μεσογείου στην ελιά, πολλά αντικείμενα καθημερινής χρήσης διακοσμούνται με μοτίβα αποτελούμενα από κλαδιά και καρπούς του ελαιόδεντρου. Έτσι, συχνά συναντάμε στην Ελλάδα και στις άλλες μεσογειακές χώρες την ελιά να κοσμεί πήλινα και ξύλινα αντικείμενα καθημερινής χρήσης, λευκά είδη, κοσμήματα κ.α. Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει ιδιαίτερα δημοφιλής η χρήση της ελιάς σε γάμους και βαπτίσεις, τόσο ως πρωτογενές υλικό (στεφάνια παρανύμφων σε γάμο, διακόσμηση λαμπάδων) όσο και ως διακοσμητικό στοιχείο (επάργυρα στέφανα του γάμου σε απομίμηση στεφάνου ελιάς, μπομπονιέρες κ.α.). Λαμπάδα διακοσμημένη με κλαδιά ελιάς σε βιτρίνα καταστήματος. Λεπτομέρεια από μπομπονιέρα γάμου. Πήλινη γάστρα με ζωγραφιστό μοτίβο ελιάς. Κεραμικά αντικείμενα σε κατάστημα τουριστικών ειδών. Ξύλινο γουδί και γουδοχέρι.

12 Κύκλος ζωής Η ελιά σε μικρή ηλικία έως 7 ετών δεν παράγει καρπούς, αλλά χρειάζεται την προσοχή των καλλιεργητών, γιατί σε αυτή την ηλικία γίνεται το κέντρισμα. Σε ηλικία 7 έως 15 ετών, αρχίζει να παράγει καρπούς. Σε ηλικία ετών, βρίσκεται σε πλήρη ανάπτυξη. Στην «τρίτη ηλικία» η ελιά φτάνει από χρόνια ζωής!!! Υπάρχουν ελαιόδεντρα που κάνουν καρπούς για λάδι και ελαιόδεντρα που ο καρπός τους είναι για φαγητό Γνωστές είναι οι ελιές Καλαμών (Καλαμάτας), Ιτέας, Λιβαδειάς. Την άνοιξη η φύση ξυπνά από το λήθαργο του χειμώνα και η γη είναι έτοιμη να οργωθεί και να απορροφήσει τα αποθέματα νερού και το λίπασμα. Η ελιά την εποχή αυτή χρειάζεται λίπανση και κλάδεμα. Το ξηρό και ζεστό κλίμα του μεσογειακού καλοκαιριού, η ελιά έχει ανάγκη από πότισμα και προσοχή, καθώς την εποχή αυτή δέχεται επιθέσεις από το δάκο. Το φθινόπωρο ο καρπός της ελιάς είναι έτοιμος να απορροφήσει όλα τα θρεπτικά συστατικά από το έδαφος, γι’ αυτό και το φθινόπωρο γίνεται η κατάλληλη προετοιμασία του εδάφους. Μέρη της ελιάς Η ρίζα της ελιάς προχωρεί πολύ βαθιά στο χώμα και διακλαδίζεται απλωτά. Καθώς ευδοκιμεί και σε σκληρά και σε μαλακά χώματα, εισχωρεί προς όλες τις μεριές, ανάμεσα και από πέτρες ακόμα, ώσπου να συναντήσει υγρασία. Με τις βαθιά απλωμένες ρίζες της βρίσκει μπροστά και τροφές και στηρίζεται σταθερά. Δε φοβάται μήτε θύελλες μήτε καταιγίδες. Δύσκολα ξεριζώνεται. Ο κορμός της ελιάς γίνεται χοντρός, ψηλός και διακλαδίζεται απλωτά. Μπορεί να φτάσει σε ύψος 25-30μ. Η εξωτερική φλούδα του κορμού είναι ξερή, γκρίζα στα χρώματα και έχει εξογκώματα. Στο νέο δέντρο είναι ο κορμός στιλπνός και λείος. Όταν το δέντρο γερνά ο κορμός κουφαλιάζει. Τα φύλλα της ελιάς είναι μικρά, σε σχήμα λόγχης κι έχουν μικρό μίσχο. Η πάνω επιφάνειά του έχει χρώμα ανοιχτό πράσινο και η κάτω ασημένιο. Έχουν λεπτό χνούδι και παχιά επιδερμίδα κι έτσι δε χάνουν πολύ νερό. Τα φύλλα βγαίνουν από τους κλάδους αντίθετα, για να μη σκιάζει το ένα το άλλο.

13 Τα άνθη της ελιάς φυτρώνουν πολλά μαζί (15-25) αλλά δε μυρίζουν. Βγαίνουν από τις μασχάλες βλαστών της περασμένης χρονιάς. Η στεφάνη τους μοιάζει με μικρό αυγό κι έχει πολύ γύρη στους στήμονες. Ανθίζει τον Απρίλιο - Μάιο. Η επικονίαση γίνεται από τον άνεμο. Ο καρπός της ελιάς είναι δρύπη και ξεχωρίζεται σε τρία μέρη: Την εξωτερική φλούδα (εξωκάρπιο) Το σαρκώδες μέρος του έχει το λάδι (μεσοκάρπιο) Το σκληρό πυρήνα (ενδοκάρπιο κι κουκούτσι) Ο καρπός πριν ωριμάσει, έχει χρώμα πράσινο. Ωριμάζοντας, παίρνει χρώμα μολυβί ή μαύρο. Οι καρποί της ελιάς αρχίζουν να ωριμάζουν τον Οκτώβριο. Το μάζεμα του καρπού αρχίζει το Νοέμβριο και σε πολλά μέρη διαρκεί ως το Μάρτιο. Πολλαπλασιασμός - Ασθένειες Η ελιά πολλαπλασιάζεται συνήθως με μοσχεύματα. Μπορεί όμως να πολλαπλασιαστεί και με σπορά ή με τον εμβολισμό σε αγριελιές. Οι ασθένειες από τις οποίες προσβάλλεται προέρχονται κυρίως από έντομα, όπως ο πυρηνοτρήτης, ο ρυγχίτης και κυρίως ο δάκος. Η ελιά επίσης προσβάλλεται επίσης από διάφορους μύκητες, όπως το καπνάδιο. Γενικά όμως όταν από εύρωστα δέντρα που εκτός από τη μακροβιότητά της μπορεί να φτάσει σε ύψος 25 έως 30 μέτρα. Πριν από τον 19ο αιώνα Ο τρόπος που έβγαινε το λάδι απ' το λειόκαρπο ακολούθησε την εξέλιξη του μυαλού του ανθρώπου και του πολιτισμού του σε μια ανοδική πορεία. Ανασκαλέψαμε μνήμες, παλιών Μυτιληνιών και βρήκαμε πως στην αρχή, όταν ακόμα οι δυνατότητες και τα μέσα ήταν λιγοστά, χρησιμοποιούσαν μια πέτρα με σηκωμένα περιμετρικά χείλη, Σαν ρηχή λεκάνη, που μέσα της έριχναν τις ελιές, τις χτυπούσαν δυνατά με ξύλινο "κόπανο" κι έβγαζαν πολτό, από τον οποίο στράγγιζαν με πανιά το λάδι. Η δουλειά ήταν κουραστική, η απόδοση ελάχιστη.

14 Η μετατροπή αυτή έγινε γύρω στα ος - Αρχές 20ου αιώνα. Εισαγωγή νέας τεχνολογίας στα ελαιοτριβεία της Λέσβου. Για πολλά χρόνια και μέχρι το μισό του 19ου αιώνα το λάδι γέμιζε τα κιούπια με πρωτόγονο τρόπο. Το γενικότερο “φράγκεμα” του νησιού όμως επέβαλε τον εκσυγχρονισμό στην παραγωγή του λαδιού. Έπρεπε να αλλάξει ο τρόπος επεξεργασίας της ελιάς. Να γίνει πιο γρήγορος, πιο αποδοτικός, να βγαίνει λάδι με μικρότερη οξύτητα (που την καθόριζαν ειδικοί - που τους έλεγαν “οι μύτες” - με τη μυρωδιά και τη γεύση. Γύρω στα 1879 άρχισαν να κατασκευάζονται και να λειτουργούν στο νησί τα πρώτα ατμοκίνητα ελαιοτριβεία. Μηχανήματα πια, σε σειρά καθορισμένη, μέσα σε καλοχτισμένα πέτρινα κελύφη, ανέλαβαν την παραγωγή. Μεταπράτες έμποροι, που είχαν απαιτήσεις απ΄ το λάδι, έφεραν στο νησί τα καινούργια μοντέλα. Τα περισσότερα απ΄τα μηχανήματά τους τα έφερναν από τα απέναντι παράλια της Μ. Ασίας, κύρια από τη Σμύρνη. Μαζί με τα μηχανήματα, η εταιρεία έστελνε και δικούς της μηχανικούς με τα απαραίτητα εργαλεία, για να τα συναρμολογήσουν, να τα εγκαταστήσουν στο λιοτριβιό και να δείξουν στους ντόπιους πως θα τα κάνουν να δουλεύουν. Η λειτουργία αρχίζει από το λέβητα, το “καζάνι” που δουλεύει με πυρήνα. Παράγεται ατμός, που κινεί την ατμομηχανή. Την ευθύνη για τη λειτουργία του καζανιού έχει ο “θερμαστής” που δουλεύει από τις δύο η ώρα μετά τα μεσάνυχτα μέχρι τις πέντε το απόγευμα. Γεμίζει το καζάνι με πυρήνα μέχρι η πίεση του ατμού, η “στύμη” να φτάσει στις απαιτούμενες 60 ATM.

15 Κατά τις έξι η ώρα την αυγή, μαζεύονταν και οι υπόλοιποι εργάτες της μηχανής για ν΄ αρχίσει η δουλειά της ημέρας. Τα ρολόγια εκείνη την εποχή είναι λιγοστά. Για να΄ναι λοιπόν στην ώρα τους ειδοποιούνται από το θερμαστή με τη “μπουρού”. Αυτή είναι σωλήνας - σειρήνα πάνω στο καζάνι. Κάθε λιοτριβιό στο χωριό είχε μπουρού που έβγαζε διαφορετικό ήχο, χαρακτηριστικό και γνωστό στους εργάτες του. Εκτός από το θερμαστή έχουμε εργάτες με τις παρακάτω ειδικότητες: “Μηχανοδηγός”, υπεύθυνος για τη λειτουργία της ατμομηχανής. “Χαμάληδες”, κουβαλητές του καρπού από τ΄αμπάρια στις πέτρες. “Πετράδες” οι δύο χειριστές του λιόμυλου. Ο “μάστορας” κι ο βοηθός του για τη δουλειά στο μπασκί. “Γραμματικός” που κρατά λογιστικά στοιχεία, και οι φύλακες, που αλλάζοντας τις βάρδιες τους, μένουν στο εργοστάσιο όλο το 24ωρο. Ενώ όλοι οι υπόλοιποι πληρώνονται με μεροκάματο, ο μάστορας και ο βοηθός του πληρώνονται με το “στάμα”. Στάμα είναι η δουλειά που γίνεται στο μπασκί, για να βγει απ΄το χαμούρι το λάδι και να ξεχωρίσει η πυρήνα. Κουβαλούν τα τσουβάλια με τις ελιές και τις ρίχνουν στον ελαιόμυλο, στις “πέτρες”. Μπροστά από τις πέτρες είναι η “χαμουριέρα”, μεταλλική δεξαμενή όπου μαζεύεται το χαμούρι. Από κει το μεταφέρει ο βοηθός του μάστορα στον πάγκο της πρέσας και το ρίχνει σε μεγάλα τετράγωνα ελαιόπανα, τρίχινα και αργότερα από φυτικές ίνες, τα “τσουπιά”. Αφού τα γεμίσουν με χαμούρι, τα διπλώνουν σε σχήμα φακέλου και τα στοιβάζουν πάνω στο μπασκί. Αυτό λειτουργεί με υδραυλική πίεση, χάρη στην αντλία, την “τρούμπα”. Εδώ αρχίζει το στάμα: ο μάστορας συμπιέζει στο μπασκί τα τσουπιά με τον πολτό τρεις φορές, την πρώτη χωρίς νερό και τη δεύτερη και τρίτη χύνοντας ίσαμε 2-3 μαστραπάδες καυτό νερό σε κάθε τσουπί. Αυτή η δουλειά είναι το “θέρμισμα” που για να απλοποιηθεί, αργότερα, επινόησαν το “φουρτούμ”, τη μάνικα. Το υγρό που βγαίνει, λάδι ανακατεμένο με νερό, τρέχει σε στέρνα μπροστά στην πρέσα, το “πολήμι”.

16 Μετά από κάμποση ώρα το λάδι έχει ανέβει στην επιφάνεια του πολημιού, κι από κάτω έχει μείνει νερό με μικρή ποσότητα λαδιού, η λεγόμενη “αμούρη”. Αυτή διοχετεύεται έξω από το εργοστάσιο, αφού πρώτα περάσει με αγωγούς, τα “ταγάρια” σε μικρότερες δεξαμενές, τα “ταξίμια”. Από κει μαζεύει ο παραγωγός, που σ΄όλη τη διάρκεια της παραγωγής είναι παρών, και το ελάχιστο λάδι, πού έχει απομείνει Τέτοια ταξίμια, κρυμμένα όμως στο δάπεδο, έχουν οι ιδιοκτήτες των ελαιοτριβείων. Απ΄αυτά, την κατάλληλη ώρα, όταν σταματά να δουλεύει το εργοστάσιο, μαζεύουν το λάδι της αμούρης, κρατώντας το για τον εαυτό τους. Κάθε στάμα χρειάζεται για να ολοκληρωθεί γύρω στη μιάμιση ώρα και συνθλίβονται 500 οκάδες ελιές. Στα μεγάλα μαξούλια, το μπασκί επεξεργάζεται και 10 μόδια ελιές (5.000 οκάδες). Περιμένοντας να ξεχωρίσει το λάδι απ΄ το νερό και ν΄ ανέβει λαχταριστό στην επιφάνεια, οι εργάτες ξαποσταίνουν, ετοιμάζουν τη δικιά τους τελετουργία, την απόλαυση της “καπίρας”. Σ΄ ένα τεράστιο μαγκάλι, που σιγοκαίει όλη μέρα κάπου στο μέσο της αίθουσας ψήνουν ψωμί και το τρώνε βουτηγμένο στό άγουρο νιόβγαλτο λάδι. Διάθεση του λαδιού Σαν τελειώσει η ανάπαυλα, παίρνουν το λάδι από το πολήμι και το μετρούν με τα “λαγήνια”, γανωμένα δοχεία που καθένα τους χωρεί 6,45 οκάδες λάδι. Αυτά έχουν δύο μικρές τριγωνικές τρύπες, τη μια πάνω από την άλλη, για να βρίσκουν τη στάθμη του λαδιού. Είναι δύο, για να γίνονται οι μικρές συνηθισμένες για τους ανθρώπους του καιρού, πονηριές κατά την αγοραπωλησία. Φράζοντας με το δάχτυλο την κάτω τρύπα αγοράζουν περισσότερο λάδι. Φράζοντας την επάνω, πουλάνε λιγότερο. Ο εργοστασιάρχης πληρώνεται με το μόδι. Σε κάθε μόδι κρατά από τον παραγωγό 100 δράμια λάδι, δήθεν για να λιπάνει την ατμομηχανή, τη λεγόμενη “αξαγιά”.

17 Μέσα 20ου Αιώνα - σήμερα. Σύγχρονη Τεχνολογία Από τα μέσα του 20ου αιώνα τα ατμοκίνητα λιοτρίβια εκσυγχρονίζονται, δε χρειάζονται πυρήνα για τα καζάνια, ούτε θερμαστές για να κινηθούν τα μηχανήματα: Οι ατμομηχανές αντικαθίστανται από πετρελαιομηχανές που είναι οικονομικότερες στην κατανάλωση καύσιμης ύλης. Τοποθετούνται φυγοκεντρικοί ελαιοδιαχωριστήρες στα πιεστήρια που εξασφαλίζουν τον πλήρη διαχωρισμό του λαδιού από το νερό και τη μούργα και ταυτόχρονα συλλέγουν το καθαρό λάδι. Αυτοί εισάγονται κυρίως από την Ιταλία και τη Γαλλία. Αργότερα ο ηλεκτρισμός έρχεται να διευκολύνει και να συντομέψει τη δουλειά, να βγάλει λάδι με χαμηλή οξύτητα, να προσαρμόσει τον τρόπο παραγωγής του λαδιού στις σύγχρονες απαιτήσεις... Δεν έχουμε πια μηχανές, ούτε ελαιόμυλους με “πέτρες” για να σπάει ο λιόκαρπος, ούτε “μπασκιά” για να συνθλίβεται. Στο καινούργιο σύστημα παραγωγής με τους “σπαστήρες” και τα φυγοκεντρικά εκθλιπτήρια κάθε μηχάνημα κινείται με ξεχωριστό ηλεκτροκινητήρα. Έτσι η απόδοση είναι μεγάλη και οι ποσότητες του λαδιού που παράγονται τεράστιες σε σχέση μ΄αυτές των προηγούμενων τρόπων παραγωγής. Το παρακάτω σχήμα δείχνει τη ροή παραγωγής του ελαιολάδου σε ένα σύγχρονο φυγοκεντρικό σύστημα.

18 ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ Ανάλογα με το βάρος του καρπού, οι διάφορες ποικιλίες της ελιάς χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες: μικρόκαρπες, με βάρος καρπού μέχρι 2 γραμμάρια, μεσόκαρπες, μεταξύ 2 και 3,5 γραμμάρια και μεγαλόκαρπες, με βάρος πάνω από 3,5 γραμμάρια. Στην Κύπρο καλλιεργούνται και οι τρεις κατηγορίες ποικιλιών. Οι κυριότερες όμως δεν περιγράφονται στη συνέχεια: Κυπριακή λαδοελιά Ανήκει στις μεσόκαρπες ποικιλίες και είναι η κύρια ποικιλία που καλλιεργείται στις διάφορες περιοχές της Κύπρου. Είναι πολύ παλιά ποικιλία και υπάρχουν διάφορες βελτιωμένες παραλλαγές της. Αντέχει στην ξηρασία και ευδοκιμεί σε διάφορους τύπους εδαφών. Η παραγωγή της δεν είναι σταθερή γιατί παρενιαθτοφορεί, επηρεάζεται δε σημαντικά από την υπάρχουσα υγρασία του εδάφους και τις καιρικές συνθήκες(υγρούς και θερμούς ανέμους, ομίχλη και ξηρασία). Η ανθοφορία και η γονιμοποίηση επηρεάζονται, επίσης, από τις δυσμενείς καιρικές συνθήκες, όπως Νοτιάδες, Λίβας, νεφώσεις;, ομίχλη και πολλή υγρασία Το δέντρο της κυπριακής λαδοελιάς είναι πλαγιόκλαδο, αναπτύσσει μέτριο ύψος και παίρνει σχήμα σφαιρικό με διάμετρο 6-8 μέτρα. Παρουσιάζει ανθόρροια, αλλά καρποδένει καλά. Σε κάθε ταξιανθία δένουν 1-3 καρποί. Είναι ανθεκτική στα βακτήρια αλλά προσβάλλεται εύκολα από το Δάκο, τον Πυρηνοτρήτη, το Ρυγχίτη και το Κυκλοκόνιο. Στις αρδευόμενες φυτείες παρουσιάζεται προσβολή από το Βερτιτσίλιο. Η περιεκτικότητα του καρπού σε λάδι είναι γύρω στο 20%, γι’αυτό και ο καρπός χρησιμοποιείται βασικά για την παραγωγή λαδιού αλλά για κονσερβοποίηση σαν πράσινος και σαν μαύρος. Το κυριότερο όμως χαρακτηριστικό της Κυπριακής λαδοελιάς είναι το άρωμα του λαδιού της γι’αυτό θεωρείται σαν μια από τις πιο αρωματικές ποικιλίες της ελιάς στον κόσμο. Είναι η πρώιμη ποικιλία και η ωρίμανση του καρπού αρχίζει στα πεδινά περί το τέλος Οκτωβρίου- αρχές Νοεμβρίου. Ο καρπός διατηρείται αρκετά καλά πάνω στο δέντρο και μετά την ωρίμανση.

19 Κορωνέικη (Λιανολιά) Είναι ελληνική ποικιλία και εισήχθη στη Κύπρο γύρω στο Ανήκει στις μικρόκαρπες ποικιλίες και καλλιεργείται για το λάδι της που είναι λεπτό, με καλή γεύση και άρωμα με χαμηλή οξύτητα (0,2-0,4 βαθμούς). Είναι η επικρατέστερη ποικιλία στην Κρήτη και φέρει την τοπική ονομασία Λιανολιά. Το δέντρο της κορωνέικης είναι ορθόκλαδο, θαμνώδες, παίρνει σχήμα ημισφαιρικό και φτάνει μέχρι το ύψος 8-10 μέτρων με διάμετρο 6-8 μέτρα, αν καλλιεργείται σε γόνιμο έδαφος και αρδεύεται. Με το κατάλληλο κλάδεμα περιορίζεται στα 8 μέτρα ύψος και διάμετρο της κόμης στα 6-7 μέτρα. Επειδή είναι ορθόκλαδο δέντρο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σαν ανεμοθραύστης σε φυτείες μπανανών, λαχανικών, εσπεριδοειδών και στις περιφράξεις σπιτιών και κήπων. Αντέχει στην ξηρασία και στους δυνατούς ανέμους. Οι ψυχροί δυνατοί βοριάδες όμως μπορεί να προξενήσουν ζημιές. Ανθίζει κατά το τελευταίο δεκαήμερο του Απριλίου και έχει άφθονη και σταθερή ανθοφορία. Συνήθως δεν παρουσιάζει ανθόρροια και καρποδένει καλά. Σε κάθε ταξιανθία δένουν 3-5 καρποί. Είναι παραγωγικό δέντρο. Καρποφορεί σταθερά με υπερπαραγωγή κάθε δεύτερη χρονιά. Με λίγη περιποίηση και σχετικό κλάδεμα μπορεί να καρποφορεί καλά κάθε χρονιά. Θεωρείται η καλύτερη ποικιλία για παραγωγή λαδιού. Το δέντρο και ο καρπός δεν προσβάλλονται εύκολα από τον Πυρήνοτρήτη, το Δάκο, το Βερτιτσίλο και το Κυκλόνιο, προσβάλλονται όμως εύκολα από το Ρυγχίτη, τον Καρκίνο και την Βαμαβακάδα. Στην Κρήτη και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας συνήθως καλλιεργείται κάτω από ξηρές καιρικές συνθήκες σε περιοχές που η βροχόπτωση είναι πάνω από 450 χιλιοστά και ομοιόμορφα κατανεμημένη στη διάρκεια του χρόνου. Στον τόπο μας η καλλιέργεια της κάτω από ξηρές καιρικές συνθήκες δεν έχει δώσει καλά αποτελέσματα. Στα μεγάλα υψόμετρα δεν αναπτύσσεται εύκολα και γι’αυτό η καλλιέργεια της πρέπει να περιορίζεται σε περιοχές με υψόμετρο κάτω από 600 μέτρα. Είναι ποικιλία μεσοπρώιμη. ο καρπός της ωριμάζει Νοέμβριο- Δεκέμβριο και παρατείνεται η ωρίμανση και μέχρι τον Ιανουάριο. Διατηρείται καλά πάνω στο δέντρο και μετά τη ωρίμανση.

20 Αμφίσσης ή Βολιώτικη (κονσερβολιά) Είναι η πιο μεγαλόκαρπη επιτραπέζια ελληνική ποικιλία ελιάς γνωστή με διάφορα ονόματα, όπως χοντροελιά, κονσερβοελιά, μαυροελιά κτλ. Η εμπορική ονομασία που επικράτησε είναι η “Αμφίσσης’ Καλλιεργείται συνήθως κάτω από ξηρηκές συνθήκες με μεγάλες εκτάσεις στην περιοχή Πηλίου- Βόλου και γύρω από την πόλη της Άμφισσας από όπου πήρε και το όνομα. Είναι δέντρου ύψους 6-10 μέτρων και διαμέτρου κόμης 5-8 μέτρων. Είναι ορθόκλαδη αλλά με το κλάδεμα περιορίζεται η προς τα πάνω κατεύθυνσή της. Ο καρπός είναι μεγάλος (5,5-8 γραμμάρια) υποστρόγγυλος, σφαιρικός ή ωοειδής, με κουκούτσι μεγάλο υποστρόγγυλο. Το χρώμα από ζωηρό μετατρέπεται σε κοκκινωπό και στην πλήρη ωρίμανση κυανόμαυρο. Η σάρκα είναι κάπως σκληρή στα ξηρότερα εδάφη και μαλακότερη στα γόνιμα υγρά εδάφη. Η περιεκτικότητα σε λάδι είναι περίπου 16% ανάλογα με την περιοχή και τις επικρατούσες συνθήκες. Η ποικιλία “Αμφίσσης” είναι αρκετά ζωηρή και αρκετά παραγωγική. Σε γόνιμα αρδευόμενα εδάφη με καλή αποστράγγιση ξεπερνά τα100 κιλά καρπού ανά δέντρο ηλικίας 12 χρονών και πάνω. Ευδοκιμεί μέχρι τα 600 μέτρα υψόμετρο. Επομένως καλλιεργείται τόσο στα πεδινά όσο και στα ορεινά. Βελτιωμένη όμως ποιότητα καρπού, που υπερέχει σε χρώμα, άρωμα και γεύση, εξασφαλίζεται μόνο από τα δέντρα που καλλιεργούνται στις ημιορεινές περιοχές ( μέτρα). Προτιμά τα αργιλοασβεστωδή, τα αργιλοαμμωδή και δροσερά εδάφη. Παρουσιάζει καλή αντοχή στις χαμηλές θερμοκρασίες. Ωριμάζει το Νοέμβριο.

21 Ο καρπός της προσβάλλεται εύκολα από τον Δάκο, τον Πυρήνοτρήτη και το Ρυγχίτη, ενώ το δέντρο δείχνει μεγάλη ευπάθεια στο Βερτιτσίλιο. Πολλές φορές οι ζημιές από το Βερτιτσίλιο είναι τόσο μεγάλες με αποτέλεσμα ολόκληρα δέντρα, ακόμη και σε πλήρη παραγωγή να ξεραίνονται. Η ωρίμανση αρχίζει από τα μέσα Νοεμβρίου και παρατείνεται μέχρι το Φεβρουάριο. Είναι η καλύτερη ποικιλία για την παρασκευή βρώσιμων ελιών διάφορων τύπων. Η περιεκτικότητα της σε λάδι 17-19% και είναι άριστης ποιότητας. Γενικά, είναι εκλεκτή, ανθεκτική και παραγωγική ποικιλία. Στις χρονιές της μεγάλης παραγωγής χρειάζεται άρδευση μέχρι την έναρξη της ωρίμανσης του για να μεγαλώσει ικανοποιητικά ο καρπός και να μην ζαρώσει. Για την αποφυγή της υπερπαραγωγής, και του μικρού μεγέθους του καρπού, συστήνεται αυστηρό κλάδεμα τη χρονιά που προβλέπεται μεγάλη παραγωγή. Καλλιεργείται τόσο στα πεδινά όσο και στα ημιορεινά 600 μέτρα, αλλά καλύτερη ποιότητα καρπού εξασφαλίζεται από ελαιόδεντρα των ημιορεινών περιοχών. Είναι ευαίσθητη στις χαμηλές θερμοκρασίες και στο Κυκλοκόνιο. Μανζαλινό Είναι ισπανική, μεσόκαρπη επιτραπέζια ποικιλία. Το δέντρο αναπτύσσει ζωηρή βλάστηση και μέτριοι ύψος (8-10 μέτρα). Οι βραχίονες είναι όρθιοι. Οι δευτερεύοντες κλάδοι είναι οριζόντιοι και το δέντρο είναι ορθόκλαδο. Τα φύλλα είναι στενά και μέτρια, λογχοειδή επιμήκη. Ο καρπός είναι στρογγυλός και μοιάζει με μικρό μήλο, ;από όπου πήρε το όνομα της(Μάνζαλίνο στα ισπανικά σημαίνει μικρό μήλο). Το χρώμα του είναι στιλπνό πράσινο και γίνεται μαύρο κατά την ωρίμανση. Η περιεκτικότητα σε λάδι είναι 18% περίπου. Στον τόπο μας άρχισε να καλλιεργείται συστηματικά τα τελευταία χρόνια με πολύ καλά αποτελέσματα. Είναι ποικιλία πολλαπλής χρήσης και ο καρπός της κονσερβοποιείται πράσινος ή μαύρος. Χρησιμοποιείται και για λάδι. Η Μανζανίλο είναι αρκετά παραγωγική ποικιλία. Η μέση ετήσια παραγωγή κατά δέντρο είναι στην ηλικία των 12 χρονών και άνω ξεπερνά τα 60 κιλά. Καλλιεργείται τόσο στα πεδινά όσο και στα ορεινά. Σε σύγκριση με τις άλλες ποικιλίες ελιάς δείχνει ότι αντέχει στο Βερτιτσίλιο αλλά προσβάλλεται εύκολα από τον Δάκο, τον Πυρηνοτρήτη και το Ρυγχίτη. Ο καρπός της μπορεί να συγκομιστεί σε δύο στάδια. Στο πρώτο στάδιο συγκομίζονται οι ελιές που θα κονσερβοποιηθούν πράσινες, και αυτό γίνεται μόλις ξεθωριάσει το βαθύ χρώμα του καρπού και αρχίσει να γίνεται ωχροκίτρινο. Στο δεύτερο στάδιο συγκομίζονται οι ελιές που θα κονσερβοποιηθούν μαύρες, μετά δηλαδή που το μαύρο χρώμα θα προχωρήσει σε βάθος μέχρι τα 2 / 3 της σάρκας.

22 Ωρίμανση και Συγκομιδή Καρπού Οι καρποί της ελιάς χρησιμοποιούνται για κονσερβοποίηση και για παραγωγή λαδιού. Ανάλογα με τον τρόπο επεξεργασίας τους μαζεύονται σε τρία διαφορετικά στάδια: Σε πρώτο στάδιο συγκομίζονται οι καρποί που θα κονσερβοποιηθούν πράσινοι. συγκομιδή τους αρχίζει μετά που θα ξεθωριάσει το βαθύ πράσινο χρώμα του καρπού και θα γίνει ωχροκίτρινο και η υγρασία του δεν πρέπει να υπερβαίνει το 58%. Σε δεύτερο στάδιο συγκομίζονται οι καρποί που θα κονσερβοποιηθούν ώριμοι (μαύροι). Η συγκομιδή αρχίζει μόλις η σάρκα μαυρίσει σε βάθος μέχρι τα 2/3. η υγρασία στον καρπό δεν πρέπει να υπερβαίνει το 56% Σε τρίτο στάδιο συγκομίζονται οι καρποί που προσδιορίζονται για παραγωγή λαδιού. Στην περίπτωση αυτή πρέπει το μάζεμα του καρπού να γίνει την εποχή που περιέχει το περισσότερο λάδι και που είναι καλύτερης ποιότητας, δηλαδή όταν είναι πλήρως ώριμοι. Η ελαιοποίηση του καρπού της ελιάς δεν γίνεται ταυτόχρονα σε όλες τις ποικιλίες και σε όλους τους τόπους. Άλλες ποικιλίες ωριμάζουν νωρίτερα και άλλες αργότερα. Ακόμα και η ίδια ποικιλία από τόπο σε τόπο και οπό χρόνο σε χρόνο παρουσιάζει διακυμάνσεις, ανάλογα κατά την ωρίμανση. Τις ελιές που θα χρησιμοποιηθούν για κονσερβοποίηση (μαύρες ή πράσινες) τις μαζεύουμε από τα δέντρα με τα χέρια και στη συνέχεια τοποθετούμε προσεκτικά σε πλαστικά τελάρα μεταφοράς. Περισσότερη προσοχή στη συγκομιδή χρειάζονται οι μαύροι καρποί, γιατί έχουν μαλακή σάρκα και υπάρχει μεγαλύτερος κίνδυνος να τραυματιστούν και έτσι να γίνουν ακατάλληλοι για κονσερβοποίηση. Μετά την συγκομιδή, οι καρποί τοποθετούνται σε πλαστικά τελάρα μεταφοράς ή ξύλινης κιβώτια που επιτρέπουν τον αερισμό, και μεταφέρονται χωρίς καθυστέρηση στο ελαιοτριβείο. Οι πλαστικές σακούλες δεν είναι καλό μέσο μεταφοράς. Η προστασία του καρπού από τον δάκο και η γρήγορη μεταφορά του στο ελαιοτριβείο εξασφαλίζουν λάδι εκλεκτής ποιότητας με πολύ χαμηλή οξύτητα.

23 Δάκος της ελιάς O Δάκος της ελιάς είναι το σοβαρότερο πρόβλημα που αντιμετωπίζει η ελαιοπαραγωγή όχι μόνο στην Kύπρο αλλά και σ’ όλες τις χώρες της Mεσογείου, όπου καλλιεργείται η ελιά. H ζημιά που προκαλει στον καρπό, αν δεν ληφθούν έγκαιρα τα κατάλληλα προφυλακτικά μέτρα, είναι δυνατό να υπερβεί το 50-60%. H ζημιά είναι ποσοτική και ποιοτική, διότι υποβαθμίζει την ποιότητα των επιτραπέζιων ποικιλιών ελιάς, καθώς και την ποιότητα του παραγόμενου ελαιόλαδου με την αύξηση της οξύτητάς του. Oι πληροφορίες που δίνονται στο φυλλάδιο αυτό, που ετοιμάστηκε από το Τμήμα Γεωργίας, για τη βιολογία και την καταπολέμηση του Δάκου, αποβλέπουν στο να δώσουν στους ελαιοπαραγωγούς τις κατευθυντήριες γραμμές πάνω στις οποίες θα στηρίξουν το ψεκαστικό τους πρόγραμμα και να είναι σε θέση να ερμηνεύουν το αποτέλεσμα των ψεκασμών τους. Mορφολογία του Δάκου O Δάκος είναι μια μικρή μύγα μήκους 4-5 χιλιοστών με κεφαλή ξανθοκίτρινη. Tα μάτια της έχουν πράσινες μεταλλικές ανταύγειες, ο θώρακας έχει χρώμα κιτρινοκαφέ και η κοιλιά της είναι καστανοκίτρινη. Tα φτερά της είναι διαφανή με μια μικρή καστανή κηλίδα στην κορυφή.

24 Bιολογία του Δάκου O Δάκος τρέφεται αποκλειστικά από τον καρπό της ελιάς. Όλες οι ποικιλίες γενικά προσβάλλονται από το Δάκο, άλλες σε μικρότερο και άλλες σε μεγαλύτερο βαθμό. H ποικιλία Mαντζανίλο, για παράδειγμα, θεωρείται περισσότερο ευαίσθητη από την Kορωνέικη και την Nτόπια (Kυπριακή). H προσβολή από το Δάκο συνήθως αρχίζει τις ευαίσθητες επιτραπέζιες ποικιλίες, που αρδεύονται και φτάνουν γρήγορα στο στάδιο επιδεκτικότητας της προσβολής, και συνεχίζει με τις ξηρικές ή ελαιοποιήσιμες ποικιλίες. Kατά τη χειμερινή περίοδο το μεγαλύτερο ποσοστό του Δάκου βρίσκεται στο στάδιο της χρυσαλίδας, χωρίς όμως να αποκλείεται και η παρουσία τέλειων εντόμων του Δάκου, που παραμένουν κρυμμένα και αδρανοποιημένα σε ρωγμές του φλοιού των δέντρων. Aπό το τέλος Απριλίου με αρχές Μαΐου αρχίζει μια σταδιακή εκκόλαψη των τελείων του Δάκου. Tα τέλεια αυτά, τρεφόμενα από μελιτώδη εκκρίματα των δέντρων, διατηρούνται στη ζωή για αρκετό χρονικό διάστημα (μέχρι 2 μήνες) και είναι δυνατό, αν βρουν κατάλληλες ευαίσθητες ποικιλίες και στο κατάλληλο στάδιο, να γεννήσουν τα πρώτα αυγά τους. Tο θηλυκό γεννά περίπου 12 αυγά την ημέρα και είναι δυνατό να γεννήσει μέχρι 250 αυγά. Tο θηλυκό του Δάκου εναποθέτει το αυγό - ένα συνήθως - με τον ισχυρό ωοθέτη του, κατευθείαν στη σάρκα του καρπού. Στη συνέχεια, το σκουλήκι που εκκολάπτεται, δημιουργεί στοά στον καρπό. Αν ο καρπός δεν είναι επιδεκτικός προσβολής τότε η εξέλιξη του εντόμου ανακόπτεται. H πληγή όμως που δημιουργήθηκε από την εναπόθεση του αυγού υποβοηθά την ανάπτυξη του μύκητα Mακρόφομα (Macrophoma) που δημιουργεί μαύρες νεκρωτικές κηλίδες στον καρπό. Στις περιπτώσεις που το σκουλήκι έχει τη δυνατότητα να αναπτυχθεί πλήρως στη σάρκα του καρπού, η χρυσαλίδα που θα ακολουθήσει το στάδιο του σκουληκιού θα σχηματιστεί στον καρπό στις καλοκαιρινές γενιές και στο έδαφος για τις φθινοπωρινές γενιές.

25 Oι επικρατούσες καιρικές συνθήκες επηρεάζουν σημαντικά την όλη εξέλιξη του Δάκου στον καρπό. Tο καλοκαίρι, για παράδειγμα, χρειάζονται 5-7 μέρες για εκκόλαψη του αυγού, μέρες για ανάπτυξη του σκουληκιού και μέρες για τη χρυσαλίδα μέχρις ότου εμφανιστεί το τέλειο. Όταν οι θερμοκρασίες του καλοκαιριού υπερβούν τους 35° Kελσίου, μειώνονται αισθητά οι πληθυσμοί του Δάκου λόγω θνησιμότητας. Παρατηρείται, επίσης, σημαντική βιολογική αδρανοποίηση του εντόμου (μεγάλο ποσοστό στειρότητας). Mια γενική εικόνα που παρουσιάζει η πτήση του Δάκου σε ελαιοπαραγωγικές περιοχές της Κύπρου είναι η εξής: Τον Ιούνιο παρατηρείται σχετικά ψηλός πληθυσμός του Δάκου, μειώνεται ανέρχεται απότομα σε ψηλά επίπεδα και συνεχίζεται σημαντικά τον Iούλιο μέχρι τέλος Αυγούστου και στη συνέχεια το Σεπτέμβριο μέχρι τέλος Οκτωβρίου ή και αρχές Νοεμβρίου. O Δάκος συμπληρώνει 3-5 γενιές το χρόνο ή και περισσότερες, ανάλογα με την περιοχή και τη θερμοκρασία. Καταπολέμηση του Δάκου H καταπολέμηση του Δάκου γίνεται με δολωματικούς και καθολικούς ψεκασμούς. Για να είναι αποτελεσματικοί οι ψεκασμοί θα πρέπει να γίνονται στον κατάλληλο χρόνο και, όπου είναι δυνατό, πάνω σε ομαδική βάση. O ψεκασμός σε μια περιοχή να συμπληρώνεται το αργότερο μέσα σε 7 μέρες. Για να καθοριστεί ο χρόνος ψεκασμού χρησιμοποιούνται τα ακόλουθα κριτήρια: H πήξη του πυρήνα της ελιάς: Έχει παρατηρηθεί ότι για να γίνει ο καρπός της ελιάς επιδεκτικός προσβολής από το Δάκο θα πρέπει πρώτα να πήξει ο πυρήνας. Αυτό είναι συνδεδεμένο στενά με την ποικιλία, τις μετεωρολογικές συνθήκες που επικρατούν στην περιοχή, την έκθεση του ελαιώνα κτλ.

26 Εκτίμηση του δακοπληθυσμού: Για τον υπολογισμό του δακοπληθυσμού γίνεται χρήση δύο τύπων παγίδας, της Mακφέιλ και της κίτρινης κολλητικής παγίδας που φέρει τη Φερομόνη του Δάκου σαν ελκυστικό. Oι παγίδες Mακφέιλ φέρουν σαν δόλωμα διάλύση Yδρολελυμένης Πρωτεΐνης 3%, ή Θειϊκής Αμμωνίας στην ίδια περίπου αναλογία, ή και τα δύο. Κάθε παγίδα περιέχει περίπου 250 κ.εκ. δολωματικού υγρού. H παγίδα Mακφέιλ έχει βρεθεί να ελκύει το Δάκο περισσότερο τους θερμούς καλοκαιρινούς μήνες, ενώ η κίτρινη κολλητική παγίδα το φθινόπωρο, ή ενωρίς το καλοκαίρι. Oι παγίδες αναρτώνται από τις αρχές Ιουνίου, πριν την έναρξη των ψεκασμών σε δέντρα που φέρουν καρπό και στο ύψος του ανθρώπου, μια παγίδα για κάθε δέντρα, ανάλογα με τη διάταξη των δέντρων και την περιοχή (συνήθως ανά 800 δέντρα). Oι παγίδες επιθεωρούνται κάθε 7 μέρες, οπόταν καταγράφονται οι Δάκοι. Oι Δάκοι χωρίζονται σε αρσενικούς και θηλυκούς, από έμπειρο πρόσωπο, και τους καλοκαιρινούς μήνες εξακριβώνεται αν είναι γόνιμοι ή στείροι. Κριτήριο έναρξης ψεκασμών: 7 Δάκοι / παγίδα / 7μέρες. Δηλαδή, όταν συλλαμβάνονται ένας ή περισσότεροι Δάκοι την ημέρα κατά παγίδα, επιβάλλεται να γίνει ψεκασμός νοουμένου ότι υπάρχει καρπός, επιδεκτικός προσβολής. Kατά την περίοδο που ο καιρός είναι δροσερός (μέσα Σεπτεμβρίου και μετά), το κριτήριο γίνεται Δάκοι/παγίδα/7 μέρες. Στο πρόγραμμα ψεκασμών, που ελέγχεται από το Τμήμα Γεωργίας σε συνεργασία με τους Συνδέσμους Προστασίας της Ελιάς, λαμβάνεται υπόψη και η ύπαρξη γόνιμων θηλυκών του Δάκου στις παγίδες.

27 Δολωματικοί ψεκασμοί: Είναι ο κυριότερος και ο πιο οικονομικός τρόπος καταπολέμησης του Δάκου. Πρέπει όμως να γίνονται έγκαιρα (σύμφωνα με τις συλλήψεις στις παγίδες) και ομαδικά για όλη την περιοχή. Tα δολώματα ετοιμάζονται ως εξής: Δυνατό να χρησιμοποιηθούν και τα εντομοκτόνα Συπερμεθρίν, Φενιτρόθειο και Mαλάθειο στις αναλογίες που συστήνουν οι κατασκευαστές. Tο δόλωμα ψεκάζεται σε κάθε τρίτο δέντρο σε ελαιώνες κανονικής πυκνότητας, σε κάθε δεύτερο δέντρο σε ελαιώνες μέτριας πυκνότητας και σε όλα τα δέντρα σε αραιοφυτεμένες φυτείες. Όταν ο πληθυσμός είναι μεγάλος ψεκάζονται όλα τα δέντρα. Kατά τον ψεκασμό, το δόλωμα πρέπει να κατευθύνεται στο εσωτερικό του δέντρου σε χοντρές σταγόνες στη βόρεια πλευρά του δέντρου και σε ποσότητα 300 κυβ. εκατ. περίπου κατά δέντρο. Nα χρησιμοποιείται η χαμηλή πίεση του ψεκαστήρα (1 ατμ.) και οι ψεκασμοί να επαναλαμβάνονται κάθε μέρες, ανάλογα με τις συλλήψεις στις παγίδες μέχρι τη συγκομιδή του καρπού ή μετά από βροχή. Σημειώνεται ότι με ένα ψεκαστήρα του ώμου των 20 λίτρων ψεκάζονται 60 δέντρα, άρα καλύπτονται περίπου 120 δέντρα, εφόσον ψεκάζονται δέντρο παρά δέντρο. Για την εργασία αυτή απαιτούνται περίπου 30 λεπτά. Mε τον ίδιο συλλογισμό, με 8 διαλύσεις των 100 λίτρων ψεκάζονται περίπου 2,500 δέντρα και καλύπτεται μια ζώνη περίπου 5,000 δέντρων, με ψεκασμό δέντρο παρά δέντρο. Καθολικοί ψεκασμοί: Χρησιμοποιούνται σε περίπτωση μεγάλου πληθυσμού ή εφόσον παρατηρηθεί προσβολή στον καρπό. Πρέπει όμως να αποφεύγονται γιατί έχουν μεγαλύτερο κόστος από τους δολω Eντομοκτόνο Nτιμεθοέιτ 40% EC, 75 κυβ. εκατ., ή Φένθειο (Λεπαϊσίτ) 60 κυβ. εκατ. Yδρολελυμένες πρωτεΐνες, 300 κυβ. εκατ. Nερό 10 λίτρα ή Σαξές (Σπινοσάτ) έτοιμο δόλωμα 1 λίτρο+19 λίτρα νερόματικούς ψεκασμούς, συμβάλλουν στη μείωση των ωφέλιμων εντό-μ ω ν, στην έξαρση ορισμένων κοκκοειδών εντόμων και στη γενικότερη επιβάρυνση του περιβάλλοντος. Yπάρχει, επίσης, κίνδυνος συγκέντρωσης υπολειμμάτων εντομοκτόνων στον καρπό και το λάδι. Tα εντομοκτόνα που αναφέρθηκαν για τους δολωματικούς ψεκασμούς μπορούν να χρησιμοποιηθούν και στους καθολικούς ψεκασμούς στις αναλογίες που συστήνουν οι κατασκευαστές. O χρόνος και ο αριθμός επεμβάσεων στηρίζονται στα ίδια κριτήρια που αναφέρθηκαν προηγουμένως.

28 Σύνδεσμοι Προστασίας της Ελιάς: Iδρύονται σύμφωνα με τη σχετική νομοθεσία. Στοχεύουν στην ομαδική, οργανωμένη, αποτελεσματική και οικονομική καταπολέμηση του Δάκου. H καταπολέμηση του Δάκου είναι αναγκαστική για όλους τους παραγωγούς του Συνδέσμου, που χρεώνονται για τα σχετικά έξοδα στο τέλος του χρόνου. Oι εργασίες του Συνδέσμου ρυθμίζονται από επταμελή Eπιτροπή, με πρόεδρο αντιπρόσωπο του Διευθυντή του Τμήματος Γεωργίας, έναν αντιπρόσωπο του Eπάρχου, που φροντίζει για τον έλεγχο του ταμείου του Συνδέσμου και πέντε αντιπροσώπους των παραγωγών. H Eπιτροπή διευθετεί για τη διενέργεια των δολωματικών ψεκασμών από εδάφους, καθώς και για τα έσοδα και έξοδα του Συνδέσμου. Για στήριξη του Συνδέσμου, παρέχεται από το Τμήμα Γεωργίας κυβερνητική επιδότηση μέχρι και 30% στις δαπάνες, καθώς και σχετική δανειοδότηση μέσω των Δανειστικών Επιτρόπων. Το Τμήμα Γεωργίας παρέχει και τεχνική βοήθεια, που συνίσταται στην παρακολούθηση των πληθυσμών του Δάκου με παγίδες, στον καθορισμό του προγράμματος ψεκασμών, στην προκήρυξη προσφορών για προμήθεια φυτοφαρμάκων κ.ά. Άλλες μέθοδοι καταπολέμησης: Tα τελευταία χρόνια γίνονται προσπάθειες για καταπολέμηση του Δάκου με άλλες μεθόδους στο πλαίσιο ενός ολοκληρωμένου προγράμματος ή, ακόμα, για βιολογική παραγωγή χωρίς τη χρήση εντομοκτόνων. Χρησιμοποιείται η μέθοδος της μαζικής παγίδευσης - εξόντωσης του Δάκου με χάρτινες παγίδες εμποτισμένες με εντομοκτόνο, που φέρουν Aμμωνία και Φερομόνη ως προσελκυστικά. Yπάρχουν διάφοροι τρόποι παγίδευσης. Δυνατό να χρησιμοποιηθεί και συνδυασμός μεθόδων, δηλαδή τοποθέτηση παγίδων σε μια έκταση και εφαρμογή δολωματικών ψεκασμών στην περιφέρεια. Πρόβλημα εξακολουθεί να είναι το ψηλό κόστος της μεθόδου αυτής και το γεγονός ότι στην παρουσία ψηλού πληθυσμού του εντόμου δεν δίνει ικανοποιητική καταπολέμηση. Aναμένονται φυσικά εξελίξεις στην έρευνα που γίνεται στον τομέα αυτό.

29 Πριν από τον 19ο αιώνα Ο τρόπος που έβγαινε το λάδι απ' το λιόκαρπο ακολούθησε την εξέλιξη του μυαλού του ανθρώπου και του πολιτισμού του σε μια ανοδική πορεία. Ανασκαλέψαμε μνήμες, παλιών Μυτιληνιών και βρήκαμε πως στην αρχή, όταν ακόμα οι δυνατότητες και τα μέσα ήταν λιγοστά, χρησιμοποιούσαν μια πέτρα με σηκωμένα περιμετρικά χείλη, Σαν ρηχή λεκάνη, που μέσα της έριχναν τις ελιές, τις χτυπούσαν δυνατά με ξύλινο "κόπανο" κι έβγαζαν πολτό, από τον οποίο στράγγιζαν με πανιά το λάδι. Η δουλειά ήταν κουραστική, η απόδοση ελάχιστη. Η ανάγκη για μεγαλύτερη παραγωγή και η όξυνση του νου με το χρόνο είχε σαν αποτέλεσμα τη δημιουργία των πρώτων ελαιοτριβείων, των χειροκίνητων και κατόπιν ζωοκίνητων λιόμυλων. Τους μύλους αυτούς οι ντόπιοι τους ονόμασαν "πέτρες" και στην πρώτη τους μορφή ήταν απλοϊκοί: μια μεγάλη κάτω πέτρα σα γουδί, που μέσα της γύριζε περιστροφικά μια δεύτερη σε σχήμα κώλουρου κώνου. Κινιόταν με τον "εργάτη", τον κατακόρυφο στύλο. Πάνω τυλιγόταν το "παλαμάρι" δεμένο στη "μανέλα". Ο "ξωμάχος" ή το ζώο έσπρωχναν τον άξονα της μανέλας για να γυρίσει η πέτρα. Με το γύρισμα αλέθονταν οι ελιές κι έτρεχε από σωληνάρι στην κάτω μυλόπετρα ο πολτός, το "χαμούρι". Το μάζευαν σε μικρούς τρίχινους σάκους, τους "τροβάδες". Έπρεπε με κάποιο εύκολο τρόπο να ξεχωρίσουν το λάδι απ' τα σπασμένα λιοκούκουτσα και να το πάρουν όλο, αφήνοντας τα υπόλοιπα για κάψιμο, την πυρήνα. Κατασκεύασαν λοιπόν τα πρώτα πιεστήρια, τα είπαν "μπασκιά" και ήταν ξύλινα: δυο πλάκες μια ακίνητη κάτω και μια κινητή πάνω, κι ένας κοχλίας που με την περιστροφή του κατέβαζε σιγά - σιγά την πανώπλακα. Στην κάτω ξύλινη πλάκα στοίβαζαν τους τροβάδες και η πάνω, με το κατέβασμά της, τους συμπίεζε. Το λάδι έτρεχε σε γούρνα μπροστά από το μπασκί. Από κει το μάζευαν με μεταλλικά δοχεία, τις "γαλιές" ή "μαστραπάδες" και το έχυναν σε "τουλούμια", σε ασκιά από τραγίσιες προβιές με το τρίχωμα προς τα μέσα.Κάθε τουλούμι γεμάτο λάδι ζύγιζε οκάδες. Ο μεταφορέας, με ειδικό σαμάρι στους ώμους, φορτώνονταν επιδέξια το τουλούμι και το κουβαλούσε στο σπίτι του παραγωγού, σ' όποιο σημείο του χωριού κι αν βρισκόταν. Στην καλύτερη περίπτωση αυτή η μεταφορά γινόταν με ζώα. Στις αποθήκες του παραγωγού υπήρχαν "κιούπια" ή "πιθάρια", μεγάλα πήλινα δοχεία, όπου άδειαζαν το περιεχόμενο των τουλουμιών.

30 Σε μια μεταγενέστερη μορφή ελαιόμυλου, αντικαταστάθηκε η κωνοειδής μυλόπετρα από άλλη, κυλινδρική. Η μετατροπή αυτή έγινε γύρω στα ος - Αρχές 20ου αιώνα. Εισαγωγή νέας τεχνολογίας στα ελαιοτριβεία της Λέσβου. Για πολλά χρόνια και μέχρι το μισό του 19ου αιώνα το λάδι γέμιζε τα κιούπια με πρωτόγονο τρόπο. Το γενικότερο “φράγκεμα” του νησιού όμως επέβαλε τον εκσυγχρονισμό στην παραγωγή του λαδιού. Έπρεπε να αλλάξει ο τρόπος επεξεργασίας της ελιάς. Να γίνει πιο γρήγορος, πιο αποδοτικός, να βγαίνει λάδι με μικρότερη οξύτητα (που την καθόριζαν ειδικοί - που τους έλεγαν “οι μύτες” - με τη μυρωδιά και τη γεύση. Γύρω στα 1879 άρχισαν να κατασκευάζονται και να λειτουργούν στο νησί τα πρώτα ατμοκίνητα ελαιοτριβεία. Μηχανήματα πια, σε σειρά καθορισμένη, μέσα σε καλοχτισμένα πέτρινα κελύφη, ανέλαβαν την παραγωγή. Μεταπράτες έμποροι, που είχαν απαιτήσεις απ΄ το λάδι, έφεραν στο νησί τα καινούργια μοντέλα. Τα περισσότερα απ΄τα μηχανήματά τους τα έφερναν από τα απέναντι παράλια της Μ. Ασίας, κύρια από τη Σμύρνη. Μαζί με τα μηχανήματα, η εταιρεία έστελνε και δικούς της μηχανικούς με τα απαραίτητα εργαλεία, για να τα συναρμολογήσουν, να τα εγκαταστήσουν στο λιοτριβιό και να δείξουν στους ντόπιους πως θα τα κάνουν να δουλεύουν. Η λειτουργία αρχίζει από το λέβητα, το “καζάνι” που δουλεύει με πυρήνα. Παράγεται ατμός, που κινεί την ατμομηχανή. Την ευθύνη για τη λειτουργία του καζανιού έχει ο “θερμαστής” που δουλεύει από τις δύο η ώρα μετά τα μεσάνυχτα μέχρι τις πέντε το απόγευμα. Γεμίζει το καζάνι με πυρήνα μέχρι η πίεση του ατμού, η “στύμη” (από το Steam = ατμός) να φτάσει στις απαιτούμενες 60 ATM. Κατά τις έξι η ώρα την αυγή, μαζεύονταν και οι υπόλοιποι εργάτες της μηχανής για ν΄ αρχίσει η δουλειά της ημέρας. Τα ρολόγια εκείνη την εποχή είναι λιγοστά. Για να΄ναι λοιπόν στην ώρα τους ειδοποιούνται από το θερμαστή με τη “μπουρού”. Αυτή είναι σωλήνας - σειρήνα πάνω στο καζάνι. Κάθε λιοτριβιό στο χωριό είχε μπουρού που έβγαζε διαφορετικό ήχο, χαρακτηριστικό και γνωστό στους εργάτες του.

31 Εκτός από το θερμαστή έχουμε εργάτες με τις παρακάτω ειδικότητες: “Μηχανοδηγός”, υπεύθυνος για τη λειτουργία της ατμομημανής. “Χαμάληδες”, κουβαλητές του καρπού από τ΄αμπάρια στις πέτρες. “Πετράδες” οι δύο χειριστές του λιόμυλου. Ο “μάστορας” κι ο βοηθός του για τη δουλειά στο μπασκί. “Γραμματικός” που κρατά λογιστικά στοιχεία, και οι φύλακες, που αλλάζοντας τις βάρδιες τους, μένουν στο εργοστάσιο όλο το 24ωρο. Ενώ όλοι οι υπόλοιποι πληρώνονται με μεροκάματο, ο μάστορας και ο βοηθός του πληρώνονται με το “στάμα”. Στάμα είναι η δουλειά που γίνεται στο μπασκί, για να βγει απ΄το χαμούρι το λάδι και να ξεχωρίσει η πυρήνα. Κουβαλούν τα τσουβάλια με τις ελιές και τις ρίχνουν στον ελαιόμυλο, στις “πέτρες”. Μπροστά από τις πέτρες είναι η “χαμουριέρα”, μεταλλική δεξαμενή όπου μαζεύεται το χαμούρι. Από κει το μεταφέρει ο βοηθός του μάστορα στον πάγκο της πρέσας και το ρίχνει σε μεγάλα τετράγωνα ελαιόπανα, τρίχινα και αργότερα από φυτικές ίνες, τα “τσουπιά”. Αφού τα γεμίσουν με χαμούρι, τα διπλώνουν σε σχήμα φακέλου και τα στοιβάζουν πάνω στο μπασκί. Αυτό λειτουργεί με υδραυλική πίεση, χάρη στην αντλία, την “τρούμπα”. Εδώ αρχίζει το στάμα: ο μάστορας συμπιέζει στο μπασκί τα τσουπιά με τον πολτό τρεις φορές, την πρώτη χωρίς νερό και τη δεύτερη και τρίτη χύνοντας ίσαμε 2-3 μαστραπάδες καυτό νερό σε κάθε τσουπί. Αυτή η δουλειά είναι το “θέρμισμα” που για να απλοποιηθεί, αργότερα, επινόησαν το “φουρτούμ”, τη μάνικα. Το υγρό που βγαίνει, λάδι ανακατεμένο με νερό, τρέχει σε στέρνα μπροστά στην πρέσα, το “πολήμι”. Μετά από κάμποση ώρα το λάδι έχει ανέβει στην επιφάνεια του πολημιού, κι από κάτω έχει μείνει νερό με μικρή ποσότητα λαδιού, η λεγόμενη “αμούρη”. Αυτή διοχετεύεται έξω από το εργοστάσιο, αφού πρώτα περάσει με αγωγούς, τα “ταγάρια” σε μικρότερες δεξαμενές, τα “ταξίμια”. Από κει μαζεύει ο παραγωγός, που σ΄όλη τη διάρκεια της παραγωγής είναι παρών, και το ελάχιστο λάδι, πούχει απομείνει.

32 Διάθεση του λαδιού Σαν τελειώσει η ανάπαυλα, παίρνουν το λάδι από το πολήμι και το μετρούν με τα “λαγήνια”, γανωμένα δοχεία που καθένα τους χωρεί 6,45 οκάδες λάδι. Αυτά έχουν δύο μικρές τριγωνικές τρύπες, τη μια πάνω από την άλλη, για να βρίσκουν τη στάθμη του λαδιού. Είναι δύο, για να γίνονται οι μικρές συνηθισμένες για τους ανθρώπους του καιρού, πονηριές κατά την αγοραπωλησία. Φράζοντας με το δάχτυλο την κάτω τρύπα αγοράζουν περισσότερο λάδι. Φράζοντας την επάνω, πουλάνε λιγότερο. Ο εργοστασιάρχης πληρώνεται με το μόδι. Σε κάθε μόδι κρατά από τον παραγωγό 100 δράμια λάδι, δήθεν για να λιπάνει την ατμομηχανή, τη λεγόμενη “αξαγιά”. Τέτοια ταξίμια, κρυμμένα όμως στο δάπεδο, έχουν οι ιδιοκτήτες των ελαιοτριβείων. Απ΄αυτά, την κατάλληλη ώρα, όταν σταματά να δουλεύει το εργοστάσιο, μαζεύουν το λάδι της αμούρης, κρατώντας το για τον εαυτό τους. Κάθε στάμα χρειάζεται για να ολοκληρωθεί γύρω στη μιάμιση ώρα και συνθλίβονται 500 οκάδες ελιές. Στα μεγάλα μαξούλια, το μπασκί επεξεργάζεται και 10 μόδια ελιές (5.000 οκάδες).  Περιμένοντας να ξεχωρίσει το λάδι απ΄ το νερό και ν΄ ανέβει λαχταριστό στην επιφάνεια, οι εργάτες ξαποσταίνουν, ετοιμάζουν τη δικιά τους τελετουργία, την απόλαυση της “καπίρας”. Σ΄ ένα τεράστιο μαγκάλι, που σιγοκαίει όλη μέρα κάπου στο μέσο της αίθουσας ψήνουν ψωμί και το τρώνε βουτηγμένο στό άγουρο νιόβγαλτο λάδι. Μέσα 20ου Αιώνα - σήμερα. Σύγχρονη Τεχνολογία Από τα μέσα του 20ου αιώνα τα ατμοκίνητα λιοτρίβια εκσυγχρονίζονται, δε χρειάζονται πυρήνα για τα καζάνια, ούτε θερμαστές για να κινηθούν τα μηχανήματα:  Οι ατμομηχανές αντικαθίστανται από πετρελαιομηχανές που είναι οικονομικότερες στην κατανάλωση καύσιμης ύλης. Τοποθετούνται φυγοκεντρικοί ελαιοδιαχωριστήρες στα πιεστήρια που εξασφαλίζουν τον πλήρη διαχωρισμό του λαδιού από το νερό και τη μούργα και ταυτόχρονα συλλέγουν το καθαρό λάδι. Αυτοί εισάγονται κυρίως από την Ιταλία και τη Γαλλία.

33  Αργότερα ο ηλεκτρισμός έρχεται να διευκολύνει και να συντομέψει τη δουλειά, να βγάλει λάδι με χαμηλή οξύτητα, να προσαρμόσει τον τρόπο παραγωγής του λαδιού στις σύγχρονες απαιτήσεις...  Δεν έχουμε πια μηχανές, ούτε ελαιόμυλους με “πέτρες” για να σπάει ο λιόκαρπος, ούτε “μπασκιά” για να συνθλίβεται.  Στο καινούργιο σύστημα παραγωγής με τους “σπαστήρες” και τα φυγοκεντρικά εκθλιπτήρια -Decanters- κάθε μηχάνημα κινείται με ξεχωριστό ηλεκτροκινητήρα. Έτσι η απόδοση είναι μεγάλη και οι ποσότητες του λαδιού που παράγονται τεράστιες σε σχέση μ΄αυτές των προηγούμενων τρόπων παραγωγής.  Το παρακάτω σχήμα δείχνει τη ροή παραγωγής του ελαιολάδου σε ένα σύγχρονο φυγοκεντρικό σύστημα. Εξευγενισμός του ελαιόλαδου. Η επεξεργασία αυτή πραγματοποιείται σε ελαιόλαδο κατώτερης ποιότητας, τα οποία έχουν δυσάρεστη οσμή και γεύση, επειδή περιέχουν ελεύθερα λιπαρά οξέα. Χάρη στον εξευγενισμό (ραφινάρισμα), ο οποίος μπορεί να πραγματοποιηθεί με φυσικές ή χημικές μεθόδους, τα ελαιόλαδα αποκτούν χαρακτηριστικά και γεύση παρόμοια με του καθαρού λαδιού. Εάν στο ελαιόλαδο, εκτός από τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, υπάρχουν και ακαθαρσίες (ρητινώδεις ουσίες, πρωτεΐνεςή υπολείμματα φυτικών ιστών) για τον εξευγενισμό απαιτείται μετάγγιση, πλύσιμο, διύλιση και αφαίρεση με διαλύτες και διαδοχικές διηθήσεις της ελαιώδους διάλυσης με επανάκτηση του διαλύτη. Το θειούχο ελαιόλαδο, εκχύλισμα με τον θειούχο άνθρακα,είναι πράσινο και έχει δυσάρεστη οσμή. Γι' αυτό χρησιμοποιείται στην παρασκευή πράσινου σαπουνιού ή, αν δεν έχει πολύ μεγάλη οξύτητα, εξευγενίζεται και χρησιμοποιείται ως εδώδιμο. Οι χρήσεις του λαδιού, εκτός από τη χρήση του στις τροφές ήταν: για φωτισμό (λύχνοι) για τα αρώματα (αρωματικά λάδια) σαν συντηρητικό για περιποίηση του σώματος / καθαρισμό στη βυρσοδεψία

34 Παραγωγές χώρες Οι μεσογειακές χώρες είναι από τους σημαντικότερους παραγωγούς ελαιολάδου στον κόσμο, με την Ελλάδα, την Ισπανία και την Ιταλία να παράγουν τις μεγαλύτερες ποσότητες. Η Ισπανία παράγει μεγαλύτερες ποσότητες ελαιολάδου από τις άλλες δύο, ενώ η Ελλάδα παράγει πιο ποιοτικό ελαιόλαδο από τις άλλες δύο μεσογειακές χώρες. Ποιότητες Σύμφωνα με την ισχύουσα ποιοτική κατάταξη «παρθένο ελαιόλαδο» είναι: το έλαιο που λαμβάνεται μόνο με μηχανικές μεθόδους ή άλλες φυσικές επεξεργασίες, με συνθήκες που δεν προκαλούν αλλοίωση του ελαίου και τα οποία δεν έχουν υποστεί καμία άλλη επεξεργασία, πλην της πλύσης, της μετάγγισης, της φυγοκέντρισης και της διήθησης. Εξαιρούνται τα έλαια που λαμβάνονται με διαλύτες, με βοηθητικές ύλες παραλαβής που έχουν χημική ή βιοχημική δράση, ή με μεθόδους επανεστεροποίησης ή πρόσμιξης με έλαια άλλης φύσης. Επομένως, το «παρθένο ελαιόλαδο» είναι το λάδι ‘φυσικός χυμός’, το οποίο περιέχει ανέπαφα όλα τα βασικά συστατικά που περιείχε και μέσα στον ελαιόκαρπο (βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, μικροστοιχεία κτλ) και κατ’ επέκταση εκείνο που έχει όλες τις ευεργετικές για την υγεία ιδιότητες. Τα «παρθένα ελαιόλαδα» κατατάσσονται και ταξινομούνται αναλυτικά με τις ακόλουθες ονομασίες, ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε ελεύθερα λιπαρά οξέα (οξύτητα) και με κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που προβλέπονται για την κάθε κατηγορία: Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο (οξύτητα ≤0,8%) Παρθένο Ελαιόλαδο (οξύτητα ≤2,0%) Ελαιόλαδο Λαμπάντε (οξύτητα >2,0%) (είναι ακατάλληλο για κατανάλωση ως έχει και προορίζεται για ραφινάρισμα ή για βιομηχανική χρήση).

35 Το ελαιόλαδο είναι η βάση της Μεσογειακής διατροφικής αλυσίδας, η οποία έχει αποδειχθεί ότι αποτελεί πρότυπο σωστής και υγιεινής διατροφής και παράγοντα μακροζωίας. Οι ευεργετικές ιδιότητες του ελαιόλαδου έγκεινται στην χημική του σύσταση. Το ελαιόλαδο αποτελείται από ελαϊκό οξύ, λινελαϊκό οξύ, παλμητικό και στεατικό οξύ και από φυτοστερόλες σε πολύ μικρό ποσοστό. Από τα στοιχεία αυτά, μεγάλη σημασία για τον άνθρωπο έχει το λινελαϊκό οξύ, η έλλειψη του οποίου οδηγεί σε σειρά βλαβών, όπως καθυστέρηση της ανάπτυξης, διαταραχές του μεταβολισμού κ.λ.π. Το ελαιόλαδο περιέχει 60-80% μονοακόρεστα λιπαρά οξέα τα οποία είναι πολύ πιο ανθεκτικά σε οξειδωτικές διαδικασίες σε σχέση με τα πολυακόρεστα που περιέχονται στα σπορέλαια. Το ελαιόλαδο είναι φίλος της καρδιάς και έχει ευεργετικές ιδιότητες στο καρδιαγγειακό σύστημα του ανθρώπου. Η διατροφική του σύνθεση είναι άριστη γιατί έχει λίγα κεκορεσμένα και πολλά μονοακόρεστα και ιδιαίτερα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Κεκορεσμένα 10-12,5 % Μονοακόρεστα % Πολυακόρεστα 17,0 % Έχει αποδειχθεί ότι τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και ειδικά το ελαϊκό οξύ, προστατεύουν από τη στεφανιαία νόσο γιατί ελαττώνουν τη συγκέντρωση των λιποπρωτεϊνών χαμηλής πυκνότητας LDL ("κακή χοληστερίνη"), και ταυτόχρονα μπορούν να αυξήσουν τα επίπεδα της HDL (δηλαδή της "καλής χοληστερίνης") η οποία προστατεύει τον οργανισμό από την αρτηριοσκλήρωση. Επίσης το ελαιόλαδο αποτελεί πλούσια πηγή λιποδιαλυτών βιταμινών Α,D,K και ειδικά Ε οι οποίες προστατεύουν τον οργανισμό μας από κάποια είδη καρκίνου (πχ παχέος εντέρου και μαστού) καθώς επίσης και από την οστεοπόρωση. Οι βιταμίνες αυτές καθώς και οι πολύτιμες πολυφαινόλες του ελαιόλαδου, ανευρίσκονται μόνο στα παρθένα ελαιόλαδα, καθώς στα ραφιναρισμένα καταστρέφονται σχεδόν ολοσχερώς. Το ελαιόλαδο εκτός των άλλων, λόγω της αντιοξειδωτικής του δράσης καθυστερεί την γήρανση των κυττάρων, βοηθάει στην πέψη και στην απορρόφηση του ασβεστίου και βελτιώνει την υγεία του δέρματος μας. Ελαιόλαδο και Υγεία

36 Μελέτες που έχουν γίνει για τις ευεργετικές ιδιότητες του ελαιόλαδου στην ανάπτυξη των παιδιών, υποστηρίζουν ότι φυσιολογικές ποσότητες πρόσληψης ελαιόλαδου παρέχουν την κατάλληλη πηγή λιπαρών οξέων για την φυσιολογική ενασβεστίωση των οστών. Έχει επίσης υποστηριχθεί, ότι χαμηλή πρόσληψη λινελαϊκού οξέος μπορεί να καθυστερήσει την φυσιολογική ανάπτυξη και να προκαλέσει δερματικές, ηπατικές και μεταβολικές διαταραχές. Το ελαιόλαδο λοιπόν, και ειδικά όταν αυτό προέρχεται από βιολογικής καλλιέργειας ελιά, δηλαδή χωρίς καμία ανιχνεύσιμη χημική ουσία, είναι σε όλους φανερό ότι συνιστά αναπόσπαστο μέρος της ιδανικής διατροφής των παιδιών μας. Το ελαιόλαδο είναι προτιμότερο να τρώγεται ωμό έτσι ώστε ο οργανισμός να απορροφά όλες τις θρεπτικές του ουσίες. Ακόμα όμως και στο τηγάνισμα, το ελαιόλαδο θεωρείται ως το πλέον κατάλληλο, μια και είναι το πιο ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες και στην οξείδωση. Είναι πλέον πέραν κάθε αμφιβολίας ότι το ελαιόλαδο προστατεύει την υγεία του ανθρώπου. Τον Νοέμβριο του 2004 δημοσιεύθηκε στο: CFSAN/Office of Nutritional Products, Labeling and Dietary Supplements November 1, 2004 η οδηγία του FDA (Docket No 2003Q-0559) η οποία λέει ότι (2 κουταλάκια του γλυκού) ελαιόλαδο προστατεύει από τα στεφανιαία νοσήματα και μάλιστα όταν αυτό περιέχει μεγάλο αριθμό σε μονοακόρεστα. Ο Οργανισμός Παρασκευής Υγιεινής Διατροφής της Πολιτείας του Ιλλινόι (Forest Preserve of Cook County Illinois) θεωρεί ότι το καλύτερο ελαιόλαδο για την σαλάτα είναι το κίτρινο.

37 Τύποι του Ελαιολάδου Όλα τα ελαιόλαδα δεν είναι ίδια!! Υπάρχουν αρκετοί τύποι ελαιολάδου που διαφέρουν στα ποιοτικά τους χαρακτηριστικά και βέβαια στην τιμή. Τα βασικά χαρακτηριστικά που προσδιορίζουν ένα ποιοτικό ελαιολάδο είναι: Η οξύτητα που προσδιορίζεται σε ελεύθερα λιπαρά οξέα η οποία όσο μικρότερη είναι τόσο καλύτερα και όταν είναι μικρότερη από 0,8% λέγεται εξαιρετικό παρθένο, εάν είναι από 0,9 μέχρι 2 % λέγεται απλά παρθένο. Το χρώμα έχει σχέση με τις λιποδιαλυτές χρωστικές ουσίες (χλωροφίλη, ξανθοφύλες, καροτίνες κλπ.) για τον Οργανισμό Παρασκευής Υγεινής Διατροφής της Πολιτείας του Ιλλινόι (Forest Preserve of Cook County Illinois) για την σαλάτα το καλύτερο ελαιόλαδο είναι το κίτρινο. Με βάση τον προσδιορισμό των οξειδίων τα υπεροξείδια πρέπει να είναι μικρότερα ή ίσα του 20. Το βασικό όμως χαρακτηριστικό ενός ποιοτικού ελαιολάδου είναι τα οργανοληπτικά στοιχεία τα οποία πρέπει να είναι τέτοια ώστε να είναι ένας σωστός φρουτοχυμός και αυτά είναι:  Το άρωμα φρούτου ελιάς που σημαίνει ότι δεν έγινε καμία επεξεργασία για την απομάκρυνση δυσάρεστων οσμών και ότι η ελαιοσυλλογή έγινε την κατάλληλη εποχή η δε επεξεργασία του καρπού έγινε με σωστές συνθήκες όπως περιγράφονται στην συνέχεια.  Η πίκρα η οποία προέρχεται από την ελαιοπικρίνη και δείχνει ότι ο ελαιόκαρπος δεν ήταν υπερώριμος όταν τον μάζεψαν για ελαιοποίηση.  Και το πικάντικο (κάψιμο) που προέρχεται από τα εθαίρια έλαια και άλλες πτητικές ουσίες που βρίσκονται στον ελαιόκαρπο και δείχνει τις ορθές συνθήκες συντήρησης του ελαιολάδου.

38 Για την παραγωγή ενός ποιοτικού ελαιολάδου απαραίτητο είναι η διαδικασία να γίνεται με συγκεκριμένους κανόνες που έχουν σχέση. Με την καλλιέργεια της ελιάς και ιδιαίτερα την αντιμετώπιση των ασθενειών και κυρίως του Δάκου. Αυτονόητο είναι ότι ένας καρπός που έχει καταστραφεί από την προνύμφη (σκουλήκι) του Δάκου, ή άλλες ασθένειες δεν μπορεί να είναι καλός. Κύριο πρόβλημα της προσβολής του καρπού από τον Δάκο είναι η μεγάλες σχετικά οξύτητες και η κακή γεύση.  Με την ελαιοσυλλογή. Η συλλογή του ελαιοκάρπου γίνεται από το τέλος του Οκτωβρίου μέχρι το τέλος Ιανουαρίου με καλύτερη εποχή την περίοδο όπου ο ελαιόκαρπος είναι κατά 25% πράσινος και 75% μελανός (όχι μαύρος). Η ωρίμανση του ελαιοκάρπου συνοδεύεται από μαύρισμα και ταυτόχρονη ελάττωση της ελαιοπικρίνης, ουσίας η οποία δίνει την πίκρα στο ελαιόλαδο και είναι ένα από τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του καλού ελαιολάδου. Η συλλογή πρέπει να γίνεται ή με τα χέρια, ή με χτένες χειροκίνητες ή με χτένες μηχανοκίνητες με στόχο να μην τραυματίσει ο ελαιόκαρπος και αρχίσουν οι οξειδωτικές αντιδράσεις που υποβαθμίζουν ποιοτικά το ελαιόλαδο. Καρπός που έχει πέσει μόνος του λόγω κακών καιρικών συνθηκών δεν πρέπει να ελαιοποιείται για βρώσιμο ελαιόλαδο γιατί έχει κάποιο πρόβλημα (είναι σάπιος, έχει πληγεί από δάκο κλπ)  Με την μεταφορά και αποθήκευση. Ο καρπός από το ελαιόδενδρο θα πέσει στα ελαιόπανα και από κει αφού αφαιρεθούν τα κλαδιά θα τοποθετηθεί μαζί με τα φίλα σε πλαστικά τελάρα ώστε να αερίζεται καλά. Τα τελάρα πρέπει να τοποθετηθούν σε δροσερό μέρος και στην συνέχεια να μεταφερθούν για επεξεργασία στο ελαιοτριβείο. Με τον τρόπο αυτό έχουμε ένα υγιή καρπό για επεξεργασία. Απαγορεύεται η τοποθέτηση του ελαιόκαρπου σε σακιά σαν αποθηκευτικό χώρο και η αποθήκευση σε σωρούς, επειδή αναπτύσσεται θερμοκρασία (ανάβει η ελιά) και αυξάνει η διαδικασία της ζύμωσης. Με την επεξεργασία του ελαιόκαρπου. Αυτή πρέπει να γίνει το αργότερο σε 3-4 μέρες από την ελαιοσυλλογή διότι η παραμονή περισσότερο έχει σαν αποτέλεσμα την αλλοίωση του. Η ορθή διαδικασία επεξεργασίας (πέρα από τον τρόπο επεξεργασίας) πρέπει να ακολουθεί ορισμένους κανόνες. Με την άφιξη του ελαιοκάρπου στο ελαιοτριβείο εναποτίθεται με τα χέρια και όχι με φορτωτή στην ΧΟΑΝΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ η οποία πρέπει να είναι από ανοξείδωτο χάλυβα.

39 Από την χοάνη ελαιοκάρπου με ειδική ΜΕΤΑΦΟΡΙΚΗ ΤΑΙΝΙΑ, που είναι από ειδικό υλικό για μεταφορά τροφίμων, μεταφέρεται στο ΑΠΟΦΥΛΛΩΤΗΡΙΟ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ προκειμένου να απομακρυνθούν τα συνυπάρχοντα φύλα και σκόνες. Στη συνέχεια οδηγείται στο ΠΛΥΝΤΗΡΙΟ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥόπου πλένεται με πόσιμο νερό προκειμένου να είναι καθαρή για την επεξεργασία. Το πλύσιμο του ελαιοκαρπού είναι πολύ σημαντικό διότι υπάρχουσες βρωμιές στον καρπό κατά την επεξεργασία μεταφέρονται στο ελαιόλαδο και παραμένουν σε αυτό. Στην συνέχεια ζυγίζεται σε Ηλεκτρονικό Ζυγό και από κει το αναβατόριο ελαιοκάρπου. Τον οδηγεί στον ΣΠΑΣΤΗΡΑ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ όπου θρυμματίζεται αδρά (μοιάζει με κρεατομηχανή) και προσωρινά αποθηκεύεται στον προμαλακτήρα για να οδηγηθεί στους ΜΥΛΟΛΙΘΟΥΣ για περαιτέρω πολτοποίηση κύρια της σάρκας του ελαιοκάρπου και αποδέσμευση αρωματικών και άλλων ουσιών όπως τα εθαίρια έλαια. Είναι γνωστό ότι το ελαιόλαδο και οι λοιπές ουσίες βρίσκονται με την μορφή μικροσταγονιδίων στην σάρκα του ελαιόκαρπου και ο τεμαχισμός της ελιάς με τον σπαστήρα δεν μπορεί να αποδεσμεύσει τις ουσίες αυτές κάτι που γίνεται με τους μυλόλιθους Μετά την λιοτρίβηση η ελαιοζύμη οδηγείται με αναβατόριο ελαιοζύμης στους ΜΑΛΑΚΤΗΡΕΣ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥόπου η δημιουργηθείσα ελαιοζύμη με χαμηλή θερμοκρασία αναδεύεται προκειμένου να ετοιμασθεί και  Να διοχετευθεί στο ΝΤΕΚΑΝΤΕΡ ΔΥΟ ΦΑΣΕΩΝτο οποίο διαχωρίζει την ελαιοζύμη σε δυο μόνο στοιχεία ήτοι το ελαιόλαδο (ελαιούχο χυμό) και την ελαιοπυρήνα. Με την μέθοδο αυτή δεν εισάγεται νερό στην επεξεργασία και δεν παράγεται υγρό απόβλητο (λιόζουμο ή κατσίγαρος) το οποίο στην ουσία παρασύρει πολλά χρήσιμα στοιχεία του ελαιοχυμού. Η διαδικασία εξαγωγής του ελαιολάδου με τοποθέτηση του πολτού σε σάκους και στην συνέχεια με πίεση έχει το πρόβλημα της καθαριότητας των σάκων και της οξείδωσης του λαδιού το οποίο προσροφάται από τους σάκους και της συνεχούς έκπλυσης κατά την παραγωγή.  Ο ελαιοχυμός στη συνέχεια οδηγείται στον ΕΛΑΙΟΔΙΑΧΩΡΙΣΤΗΡΑ για την απομάκρυνση μιας μικρής ποσότητας νερού και ελάχιστων στερεών προσμίξεων (λάσπης). Σημαντικό είναι στην φάση αυτή το συχνό πλύσιμο των διαχωριστήρων προκειμένου να ελαχιστοποιείται η οξείδωση. Και από το σημείο αυτό μετά από ζύγιση οδηγείται.

40  Στις ελαιοδεξαμενές της μονάδας οι οποίες πρέπει να είναι ανοξείδωτες και στεγανές από τις οποίες πρέπει να αφαιρείται η υπάρχουσα μούργα ώστε να ελαχιστοποιηθεί η αναερόβια οξείδωση. Οι ελαιοδεξαμενές πρέπει να βρίσκονται σε καλά αεριζόμενο χώρο χωρίς υψηλές ή πολύ χαμηλές θερμοκρασίες.  Το ελαιόλαδο μετά μια παραμονή ενός μηνός περίπου οδηγείται σε φίλτρο χαρτιού προκειμένου να συγκρατηθούν τυχόν υπάρχοντα αιωρούμενα στοιχεία και νερό και στην συνέχεια είτε εμφιαλώνεται σε γυάλινα μπουκάλια, είτε συσκευάζεται σε δοχεία μεταλλικά. Το ελαιόλαδο πρέπει να βρίσκεται σε σκοτεινό χώρο γιατί το φως του ήλιου επιταχύνει την οξείδωση και σε θερμοκρασία μεταξύ 15 και 25 βαθμών κελσίου για τους ίδιους λόγους. Ο ελαιοχυμός στη συνέχεια οδηγείται στον ΕΛΑΙΟΔΙΑΧΩΡΙΣΤΗΡΑ για την απομάκρυνση μιας μικρής ποσότητας νερού και ελάχιστων στερεών προσμίξεων (λάσπης). Σημαντικό είναι στην φάση αυτή το συχνό πλύσιμο των διαχωριστήρων προκειμένου να ελαχιστοποιείται η οξείδωση. Και από το σημείο αυτό μετά από ζύγιση οδηγείται. Στις ελαιοδεξαμενές της μονάδας οι οποίες πρέπει να είναι ανοξείδωτες και στεγανές από τις οποίες πρέπει να αφαιρείται η υπάρχουσα μούργα ώστε να ελαχιστοποιηθεί η αναερόβια οξείδωση. Οι ελαιοδεξαμενές πρέπει να βρίσκονται σε καλά αεριζόμενο χώρο χωρίς υψηλές ή πολύ χαμηλές θερμοκρασίες. Το ελαιόλαδο μετά μια παραμονή ενός μηνός περίπου οδηγείται σε φίλτρο χαρτιού προκειμένου να συγκρατηθούν τυχόν υπάρχοντα αιωρούμενα στοιχεία και νερό και στην συνέχεια είτε εμφιαλώνεται σε γυάλινα μπουκάλια, είτε συσκευάζεται σε δοχεία μεταλλικά. Το ελαιόλαδο πρέπει να βρίσκεται σε σκοτεινό χώρο γιατί το φως του ήλιου επιταχύνει την οξείδωση και σε θερμοκρασία μεταξύ 15 και 25 βαθμών κελσίου για τους ίδιους λόγους.

41 Οι κυριότεροι τύποι ελαιολάδου είναι οι ακόλουθοι: 1.Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο: είναι το ελαιόλαδο του οποίου ο βαθμός οξύτητας εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ και δεν υπερβαίνει το 0,8% 2.Παρθένο ελαιόλαδο: είναι το ελαιόλαδο του οποίου ο βαθμός οξύτητας δεν υπερβαίνει το 2% 3.Λαμπάντε παρθένο ελαιόλαδο: Είναι ελαιόλαδο με κακή γεύση και οσμή ή με μέγιστη οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, μεγαλύτερη από 3,3g/100g λαδιού. Το ελαιόλαδο της κατηγορίας αυτής προορίζεται για ραφινάρισμα ή για βιομηχανική χρήση. 4.Ραφινέ ελαιόλαδο: Είναι το ελαιόλαδο το οποίο παραλαμβάνεται από παρθένο ελαιόλαδο με ραφινάρισμα Ελαιόλαδο ή γνήσιο ελαιόλαδο: Είναι μείγμα παρθένου ελαιόλαδου, κατάλληλου για κατανάλωση, και ραφιναρισμένου ελαιόλαδου. Η συνεχής αύξηση της νέας ελαιοσυγκομιδής σε διάφορες μεσογειακές περιφέρειες δημιουργούν υπερπροσφορά στην αγορά και αποτελούν απειλή για το Ελληνικό λάδι. Η τιμή βρίσκεται πλέον σε εξευτελιστικά επίπεδα και δεν καλύπτει καν το κόστος παραγωγής. Οι ελαιοπαραγωγοί βρίσκεονται σε απόγνωση. Κυρίως όσοι περιμένουν να ζήσουν αποκλειστικά από το ελαιόλαδο τις οικογένειές τους, δεν ξέρουν τί τους ξημερώνει... Στα 2,429 ευρώ το κιλό έκλεισε για την εγχώρια αγορά ελαιολάδου νέας σοδειάς, η πρώτη δημοπρασία, στη Νεάπολη Λακωνίας. Η τιμή καλύπτει οριακά το κόστος παραγωγής. Τα μηνύματα από την αγορά μοιάζουν μάλλον απαισιόδοξα... Οι αγρότες της περιοχής χαρακτηρίζουν πολύ σωστό το μέτρο του δημάρχου και δηλώνουν ότι δεν μπορούν να υποστούν άλλο τον εκβιασμό των Αλβανών εργατών, που τους ζητούν μεροκάματο 50 ευρώ για το μάζεμα του ελαιοκάρπου. Οι αλλοδαποί εργάτες όμως, μέσω του εκπροσώπου τους Μτασμίρ Μελά, που εργάζεται στην περιοχή 11 χρόνια, δηλώνουν ότι το συγκεκριμένο μέτρο δεν θα αποδώσει, διότι οι ακριβοί εργάτες κάνουν επαγγελματική εργασία, ενώ οι άλλοι των 20 και 30 ευρώ δεν ανταποκρίνονται στις δύσκολες ανάγκες του μαζέματος του ελαιοκάρπου. - Εργάτες ανειδίκευτοι, 25 ευρώ. - Εργάτες ειδικευμένοι, 30 ευρώ. - Το φαγητό είναι στην κρίση του εργοδότη».

42 ■ Στην παλιά πατρίδα οι ρετσεπέρηδες (αγρότες) καλλιεργούσαν την γη σ΄όλες τις περιφέρειες με τα λισγάρια (1) ή σε ίσωμα ήτο το κτήμα ή σε μπαϊρι (ανηφοριά).Παντού δούλευε το λισγάρι, ζευγάρια με άλογα για να τα οργώσουν δεν ζέβανε, αν και μερικοί είχαν ζευγάρια διότι σπέρνανε μερικά σιτηρά μέρη, αλλά δεν βάζανε άροτρα μέσα στα λιοτόπια (2)φοβούμενοι μήπως σπάζουν τις ρίζες των δέντρων (3) και αυτός βέβαια ο φόβος τους ήτο δικαιολογημένος. Λοιπόν, συγκεντρώνονταν παρέες από οκτώ και δέκα άτομα και κάνανε τις λεγόμενες λινοβοθειές (αλληλοβοήθειες), σήμερα στα δικά μου- αύριο στα δικά σου. Αυτά γίνονταν στους μικροπαραγωγούς. Στους μεγαλοκτηματίες κάνανε ταϊφάδες (παρέες)που τους δούλευαν με γρόσια μεροκάματο. Ο νοικοκύρης έβαζε έναν που τον λέγανε κεχαγιά δηλαδή αρχιεργάτης. Αυτός θα εύρισκε τους εργάτες και γύριζε να βρει μάλιστα τους καλύτερους λισγαράδες(4) που ήταν γεροί και δυνατοί. Έπρεπε κιόλας να ταιριάζουν γιατί δούλευαν τσιφτέ (από δυο μαζί), δηλαδή αν ήσαν λ.χ 10 εργάτες θα σχημάτιζαν 5 ζευγάρια, γι΄αυτό έπρεπε να συμφωνούν ο ένας με τον άλλον. Αν ήτο ο ένας από τους δυο πιο αδύνατος, το ζόρι έπεφτε στον δυνατό, γι΄αυτό έπρεπε να ισοδυναμούν στις δυνάμεις τους.Τώρα το αφεντικό είχε να κάνει με τον κεχαγιά, τους θα πήγαινε να βρει τους εργάτες, τους θα φρόντιζε για τη θροφή τους, ψωμιά, κατίκι (φαγητό), θα ΄παιρνε τον χεϊμπέ (δισάκι) κατά εντολή βέβαια του αφεντικού και θα πήγαινε στο φούρνο του Προύσαλη και θα έπαιρνε λ.χ 10 ψωμιά, μετά θα πήγαινε στο μπακάλικο του Αρμόδιου ή στου Καλπάκη και θα ΄παιρνε γαράτα (ψαριά παστά), κολιούς, παλαμίδα, λακέρτα κτλπ. Θα γέμιζε και ένα γαλόνι με λάδι, θα γέμιζε με νερό δύο μεγάλες καλίτσες (στάμνες). Αυτά όλα θα τα φόρτωνε στου αφεντικού το μερκέπι (γαϊδούρι), θα έκανε καβάλα και πουρνό-πουρνό (πρωί)θα έβγαινε στο Σεργί να τους περιμένει. Γιατί αποβραδίς ήτο το ραντεβού στο Σεργί και όσοι είχαν χτηνά καλώς εστί, αν όχι βάδιζαν και με το λισγάρι στον ώμο με τα πόδια. Όταν θα πήγαιναν στο κτήμα, θα αρχινούσε η δουλειά. Ο κεχαγιάς δεν έπιανε λισγάρι, αυτός θα γύριζε πάνω κάτω και θα προσέχει τους εργάτες, ποιος δουλεύει και ποιος δεν δουλεύει για να το αναφέρει το βράδυ στο αφεντικό να τον σχολάσουν για να βάλουν άλλον στη θέση του. Η δουλειά που θα κάνει όλη την ημέρα θα είναι να μαζέψει κάμποσα πίτσια(5) για τα κατσικόπλο(6) του αφεντικού. Αυτά γινόντανε κατά την εποχή εκείνη που με πολλούς κόπους και μόχθους βγάζανε ο κόσμος το καρβέλι….

43 Παράγοντες οι οποίοι επηρεάζουν την ποιότητα του λαδιού Κλιματολογικοί παράγοντες Τα λάδια που προέρχονται από ελαιόδεντρα των ορεινών και ημιορεινών περιοχών είναι αρωματικά και με ευχάριστη γεύση παρά των πεδινών περιοχών. Εδαφολογικές συνθήκες Ασβεστολιθικά και ξηρά εδάφη παράγουν λάδι λεπτόρρευστο και αρωματικό σε σύγκριση με άλλα εδάφη. Φυτοπροστασία Καρποί απαλλαγμένοι από εντομολογικές και μυκητοκτόνε προσβολές δίνουν καλύτερης ποιότητας λάδι και προπαντός χωρίς οξύτητα. Οι προσβλημένες ελιές θα δώσουν άσχημο και ταγκό λάδι. Εποχή και τρόπος συγκομιδής Άγουρος ελαιόκαρπός δίνει λάδι με πικρή γεύση, ενώ υπερώριμος καρπός δίνει λάδι σε ψηλή οξύτητα χωρίς άρωμα. Η μηχανική συγκομιδή λόγω των τραυμάτων του καρπού και η απευθείας συγκομιδή του καρπού από το έδαφος, επηρεάζουν του οργανοληπτικές ιδιότητες του ελαιολάδου και κατ ’ επέκταση την ποιότητα του λαδιού. Αποθήκευση και μεταφορά Δεν πρέπει ο καρπός μετά το μάζεμα να μένει πολύ καιρό αποθηκευμένος σε μεγάλους σωρούς, γιατί μουχλιάζει, σαπίζει και δίνει ταγκό λάδι. Ο καρπός μετά το μάζεμα πρέπει να μεταφέρεται μέσα σε πλαστικά διάτρητα κιβώτια αμέσως στο ελαιοτριβείο για έκθλιψη, για παραγωγή καλής ποιότητας λαδιού. Έκθλιψη ελαιοκάρπου Η ποιότητα του ελαιολάδου μπορεί να αλλοιωθεί από την παρουσία οξυγόνου στις διάφορες φάσεις επεξεργασίας, από την ψηλή θερμοκρασία του νερού και από τις μεταλλικές επιφάνειες των μηχανημάτων. Τρόπος αποθήκευσης και διατήρησης ελαιολάδου Παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα του λαδιού κατά την αποθήκευση του είναι το οξυγόνο, η θερμοκρασία το φως και τα μέταλλα. Η αποθήκευση γίνεται σε καθαρά δοχεία από αδρανές υλικό, αδιαφανή ερμητικά κλειστά, σε χώρους με χαμηλές θερμοκρασίες, χωρίς ρεύματα αέρα, σκοτεινούς και δροσερούς. Ιδεώδης θερμοκρασία, βαθμούς Κελσίου.

44 Ποιότητες λαδιού Τα βασικά κριτήρια που χρησιμοποιούνται για την αξιολόγηση της ποιότητας του ελαιολάδου είναι: η οξύτητα, η οξείδωση, δηλαδή το τάγγισμα, το χρώμα και οργανοληπτικά χαρακτηρίστηκα, οσμή και γεύση. Η οξύτατα οφείλεται στην απελευθέρωση λιπαρών οξέων από τα γλυκερίδια που αποτελούν το ελαιόλαδο, γίνεται δε λόγω δράσης διαφόρων παραγόντων κυρίως πριν την εξαγωγή του ελαιολάδου από το ελαιόκαρπο. Με βάση την οξύτητα, το ελαιόλαδο διακρίνεται σε διάφορες ποιοτικές κατηγορίες. Όσο πιο χαμηλής οξύτητας είναι το ελαιόλαδο τόσο πιο καλής ποιότητας είναι. Όμως η οξύτητα από μόνη της δεν μπορεί να καθορίσει την ποιοτική κατηγορία του ελαιολάδου, γιατί σ ’ αυτή παίζουν ρόλο και τα υπόλοιπα κριτήρια. Το παρθένο ελαιόλαδο που είναι κατάλληλο για την κατανάλωση διακρίνεται σε: Παρθένο ελαιόλαδο – εξαιρετικό ή έξτρα Είναι παρθένο ελαιόλαδο με άμεπτη γεύση και οσμή και σε μέγιστη οξύτητα μέχρι ένα βαθμό. Παρθένο ελαιόλαδο – Εκλεκτό ή φίνο Είναι παρθένο ελαιόλαδο με άμεπτη γεύση και οσμή και σε μέγιστη οξύτητα μέχρι 1,5 βαθμούς. Είναι παρθένο ελαιόλαδο με καλή γεύση και οσμή και οξύτητα μέχρι 3,0βαθμών. Ελαιόλαδο με οξύτητα μεγαλύτερη των 3,3 βαθμών δε θεωρείται κατάλληλο για κατανάλωση αν δεν υποστεί βιομηχανική επεξεργασία (ραφινάρισμα). Οξείδωση ή τάγγισμα Η οξείδωση του ελαιολάδου, κοινώς τάγγισμα, οφείλεται στη δράση του οξυγόνου πάνω σε ορισμένα συστατικά του. Η οξείδωση προκαλείται κυρίως λόγω της δράσης διαφόρων παραγόντων κατά το στάδιο της παραλαβής του ελαιολάδου στο ελαιουργείο και κατά το στάδιο της αποθήκευσης του.

45 Επιστημονική θέση για την αξία του ελαιολάδου Από τα μέχρι στιγμής συμπεράσματα των επιστημόνων, φαίνεται ότι η χρήση του παρθένου ελαιολάδου στη διατροφή του ανθρώπου έχει εξαιρετικά ευνοϊκές επιδράσεις και τούτο για τους πιο κάτω λόγους: Με τον τρόπο που παράγεται το παρθένο ελαιόλαδο διατηρεί όλες τις φυσικοχημικές του ιδιότητες. Η χρήση του παρθένου ελαιολάδου αυξάνει την άμυνα του οργανισμού κατά των διαφόρων μικροβιακών μορφών. Πληθυσμοί που τρέφονται με παρθένο ελαιόλαδο παρουσιάζουν ελάχιστα ή καθόλου προβλήματα καρδιοπαθειών, και Άτομα που τρέφονται με παρθένο ελαιόλαδο ζουν πολύ περισσότερα χρόνια από άτομα που χρησιμοποιούν άλλα λάδια. Τι λέει η ιατρική; Πιο κάτω δίνουμε λεπτομέρειες για την επιστημονική θέση σχετικά με το ελαιόλαδο στη διατροφή μας, όπως αυτή αναλύθηκε σε ειδικό Σεμινάριο ου διοργανώθηκε από το Τμήμα Γεωργίας σε συνεργασία με το ΣΕΚΕΠ μέσα στο 1999, από το διευθυντή του Καρδιολογικού Τμήματος του Γενικού Νοσοκομείου Λευκωσίας Δρα Κώστα Ζαμπάρτα. «Από αρχαιοτάτων χρόνων, γενεές γενεών έχουν στηρίξει τη διατροφή τους στη χρήση ελιών και ελαιολάδου. Μια πρακτική που επιβεβαιώνεται σήμερα με αποτελέσματα έρευνας, ενώ το ελαιόλαδο και οι ελιές αποτελούν αναπόσπαστο στοιχείο της μεσογειακής δίαιτας. Πρόκειται για ένα θέμα που αφορά όλους, αφού σχετίζεται με την υγιεινή διατροφή, και για το οποίο θα δώσουμε πιο κάτω επιστημονικά στοιχεία σχετικά με τις ευεργετικές ιδιότητες του ελαιολάδου και τη συμβολή του στην υγεία του ανθρώπου. Από την εποχή του Παστέρ είχε προσεχθεί ότι υπήρχαν πολύ περισσότεροι αιωνόβιοι στην Ελλάδα παρά τη Γαλλία. Οι αιωνόβιοι Έλληνες ήταν γεωργοί που παρήγαν και κατανάλωναν ελαιόλαδο. Επίσης, τελευταία είχε δημοσιευθεί το παράδοξο της Αλβανίας όπου υπάρχουν περισσότεροι θάνατοι από κάρδια στο βορρά της χώρας αυτής παρά στο νότο. Στο νότο της Αλβανίας ευδοκιμεί πολύ περισσότερο το ελαιόδεντρο και η κατανάλωση ελαιολάδου είναι πολύ μεγαλύτερη παρά στο βορρά. Άλλες επιδημιολογικές μελέτες, όπως η μελέτη των 7 χωρών και η μελέτη της Κέρκυρας, δείχνουν πολύ λιγότεροι θάνατοι από καρδιά στις μεσογειακές χώρες παρά στις δυτικές χώρες, όπου η κατανάλωση ελαιολάδου είναι πολύ περιορισμένη.

46 Τι έδειξαν οι ιατρικές μελέτες; Έχει πλέον αποδειχθεί με επιστημονικές εργαστηριακές μελέτες ότι το ελαιόλαδο ελαττώνει τη στεφανιαία νόσο και ωφελεί γενικότερα την υγεία. Το ελαιόλαδο ελλατώνει την ολική χοληστερίνη, ελαττώνει την κακή οξειδωμένη χοληστερόλη και αυξάνει την καλή προστατευτική χοληστερόλη. Μ ’ αυτό τον τρόπο προστατεύει το ενδοθήλιο της στεφανιαίας αρτηρίας από ην αθηρωματική πλάκα, Ελαττώνει τη συγκολλητικότητα των αιμοπεταλίων, παίζει κατά κάποιο τρόπο της ασπιρίνης και ελαττώνει τη δημιουργία θρόμβων μέσα στις στεφανιαίες αρτηρίες. Λόγω της αντιοξειδωτικής της αντιοξειδωτικής ειδικότητας της βιταμίνης Ε, την οποία το ελαιόλαδο περιέχει, συμβάλλει στη μείωση ορισμένων τύπων καρκίνου. Το ελαιόλαδο, επίσης, βοηθά στην καταπολέμηση της δυσκοιλιότητας, μειώνει την πιθανότητα εμφάνισης έλκους και την πιθανότητα εμφάνισης πέτρας στη χολή. Κατανάλωση με μέτρο Παρόλον ότι το ελαιόλαδο είναι ωφέλιμο, δεν πρέπει να υπερκαταναλώνεται διότι είναι πλούσιο σε θερμίδες. Χαρακτηρίστηκα, μια κουταλιά λάδι περιέχει 120 θερμίδες και 10 ελιές ισοδυναμούν με ένα κουτάλι λάδι. Το ελαιόλαδο πρέπει να μπει στην καθημερινή μας προσπάθεια για υγιεινή ζωή. Να σταματήσουμε να καπνίζουμε, να ασκούμαστε, να τρώμε υγιεινά, να διατηρούμε ιδανικό βάρος και ν καταναλώνουμε καθημερινά ελαιόλαδο. Ο Ιπποκράτης είχε συστήσει, για την καλύτερη, υγεία, να καταναλώνεται ένα κουτάλι λάδι καθημερινά. Ίσως αυτή να είναι μια πρακτική εισήγηση που ισχύει και σήμερα » Σύγκριση της τιμής του λαδιού σήμερα σε σχέση με το παρελθόν Σήμερα η τιμή του λαδιού σε σχέση με άλλα προϊόντα είναι χαμηλή. Η τιμή πώλησης από τον παραγωγό ενός κιλού αγνού παρθένου ελαιολάδου, οξύτητας μέχρι ένα βαθμό, είναι περίπου 2 € Πριν αρκετά χρόνια είχε πολλή καλή τιμή αφού ένα κιλό λάδι είχε ίση αξία με ένα κιλό κρέας που στη σημερινή εποχή δεν ισχύει. Το κόστος των εργασιών για την καλλιέργεια της ελιάς (εργατικά) είναι πολύ μεγάλο. Τα ημερομίσθια των εργατών για το κλάδεμα, καθάρισμα, ράβδισμα και μάζεμα είναι υψηλά. Επίσης το κόστος το κόστος των λιπασμάτων θεωρείται σήμερα πολύ ακριβό. Η ελιά είναι αιωνόβιο δέντρο, ζει συνήθως πάνω από 100 χρόνια.

47 Παρασκευή βρώσιμων ελιών Τις πράσινες χονδροελίες τις στουμπάμε σε ένα μεγάλο γουδί για καλύτερη ευκολία 2-3 μαζί. Αν δεν έχουμε μπορούμε να το κάνουμε με 2 κομμάτια μάρμαρο ή λείες πέτρες. Τις μαύρες ελιές των καλαμών τις χαράζουμε με ένα μαχαίρι 2-3 φορές. Στην αγορά υπάρχει και μηχάνημα απλό και φτηνό που τις χαράζει μόνο του 4 φορές. Έτσι γλιτώνουμε χρόνο. Αν δεν μας βολεύει το χαράκωμα μπορούμε να τις τρυπήσουμε 2-3 φορές με ένα πιρούνι. -Αφού τις στουμπίσουμε ή τις χαράξουμε τις βάζουμε σε λεκάνες ή δοχεία με νερό για περίπου 10 ημέρες για να ξεπικρίσουν. -Αλλάζουμε το νερό κάθε μια ή δύο μέρες για να επιταχύνουμε την διαδικασία του ξεπικρίσματος. -Περίπου την όγδοη μέρα τις δοκιμάζουμε να δούμε αν ξεπίκρισαν και μαλάκωσαν αρκετά, αν όχι τις αφήνουμε 2- 3 ημέρες ακόμα. Εγώ τις προτιμάω λίγο πικρές και σκληρές για αυτό συνήθως τις αφήνω λιγότερο στο νερό. -Προσοχή πρέπει να δώσουμε και στο χώρο που τις αφήνουμε μέχρι να ξεπικρίσουν, ο οποίος πρέπει να είναι σκιερός και δροσερός.

48 Αφού τις έχουμε δοκιμάσει και μας αρέσει η γεύση τους, τις στραγγίζουμε από το νερό και τις τοποθετούμε στο τελικό δοχείο φύλαξης και συντήρησής τους. Στο δοχείο θα πρέπει να προσθέσουμε την άλμη μας για την συντήρησή τους. Η άλμη συνήθως γίνετε με νερό και 7% αλάτι, δηλαδή στο 1 κιλό νερό βάζουμε 70 γραμμάρια αλάτι. Για τις ελιές και ιδίως αν πρόκριτε για μεγάλες ποσότητες που θα τις διατηρήσουμε πάνω από ένα χρόνο εκτός ψυγείου ή σε συνθήκες με όχι τόσο σταθερή θερμοκρασία, πρέπει να χρησιμοποιήσουμε δυνατή άλμη, με περισσότερο αλάτι σε αναλογία από 10% έως 14%. Προσοχή πρέπει να αφήσουμε χώρο στο δοχείο για να προσθέσουμε ένα χοντρό δάχτυλο λάδι πάνω από τις ελιές, το οποίο επιπλέει στην επιφάνειά, για να μην έχουν οι ελιές μας επαφή με τον αέρα, ο οποίος αλλοιώνει το προϊόν μας. Στις στουμπιστές ελιές μπορούμε να προσθέσουμε κομμάτια από λεμόνι, σκόρδο, κλαδάκια από ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο, φρέσκους σπόρους μάραθου, κόκκους από πιπέρι αναλόγως τι αρώματα και γεύσεις μας αρέσουν. Τις χαρακωτές συνήθως τις κάνουμε ξιδάτες, προσθέτοντας ξίδι στην ποσότητα που εμείς επιθυμούμε.Μια συνηθισμένη αναλογία είναι 2 μέρη ξίδι και 3 μέρη άλμης. Μπορούμε να τις δοκιμάσουμε μετά από 2-3 μέρες και να προσθέσουμε και άλλο ξίδι αν θέλουμε. Το μυστικό για να μην χαλάνε οι ελιές και να συντηρούνται καλύτερα είναι να μην τις χαράζουμε ως το κόκαλο και να μην τις τσακίζουμε πάρα πολύ.

49 Ελαιοτριβεία 2 ταχυτήτων Το θέμα της ρύπανσης του περιβάλλοντος από την ανεξέλεγκτη λειτουργία κάποιων ελαιοτριβείων έχει δημιουργήσει τραγελαφικές καταστάσεις στον τρόπο λειτουργίας των ελαιοτριβείων στο Βόρειο Αιγαίο. 1. Την τελευταία εβδομάδα έγιναν συλλήψεις στη Σάμο και στην Ικαρία για τα παράνομα ελαιοτριβεία (έφτασαν 15 στον αριθμό!!!!!!!!) 2. Όσα ελαιοτριβεία της Λέσβου είχαν μεριμνήσει ώστε να έχουν εγκαταστάσεις επεξεργασίας των αποβλήτων, καταλήγουν στο να μη τις χρησιμοποιούν γιατί υφίστανται αθέμιτο ανταγωνισμό από τα ελαιοτριβεία που παρανομούν. 3. Τα ελαιοτριβεία της Λέσβου λειτουργούν χωρίς εγκαταστάσεις επεξεργασίας των αποβλήτων τους, συνεχίζοντας για άλλη μια ελαιοκομική περίοδο να ρυπαίνουν, ενώ είχαν ειδοποιηθεί έγκαιρα. 4. Δημιουργείται ζήτημα αθέμιτου ανταγωνισμού μέσα στην ίδια την Περιφέρεια Βορ. Αιγαίου καθώς κάποιοι συνεχίζουν να ρυπαίνουν χωρίς να επωμίζονται το κόστος απορρύπανσης, ενώ κάποιοι άλλοι σε άλλα νησιά υποχρεώνονται να λειτουργούν νομότυπα, αναλαμβάνοντας το κόστος της επένδυσης τους ή μετακυλύοντας αυτό το κόστος στους ελαιοπαραγωγούς των νησιών της Σάμου, της Ικάριας και των Φούρνων!!!

50 Μαθητές οι οπο ίοι συμμετείχαν στην εργασία Καραβατάκη Γιώτα Κουστέλλι Ιωάννα Κρόσι Ροντάν Λαγουμίδου Μαρία Λαγουτάρη Γιώτα Λένα Φιοράλντ Τοπάλης Αλέξης Φρατζόγλου Αναστασία Χαλδέζου Ελευθερία Ψυχογιού Μαρία Καθηγητές οι οποίοι συμμετείχαν Τσολακίδης Γιώργος Βερβέρης Δημήτρης

51 ΠΗΓΕΣ


Κατέβασμα ppt "Η ΕΛΙΑ ΤΟΥ ΤΟΠΟΥ ΜΑΣ Project Α’ Τετράμηνου Α’ Επαγγελματικού Λυκείου Σχολικό Έτος:2011-2012."

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Διαφημίσεις Google