Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Ι.Ι.Ε.Κ DATA Τμήμα: Μαγειρικής τέχνης Μάθημα: Στοιχεία Εστιατορικής Διδάσκων Καθηγητής: Δημήτριος Παππάς Συνέχεια Παρουσίασης 1 ης Ενότητας.

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Παρουσίαση με θέμα: "Ι.Ι.Ε.Κ DATA Τμήμα: Μαγειρικής τέχνης Μάθημα: Στοιχεία Εστιατορικής Διδάσκων Καθηγητής: Δημήτριος Παππάς Συνέχεια Παρουσίασης 1 ης Ενότητας."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Ι.Ι.Ε.Κ DATA Τμήμα: Μαγειρικής τέχνης Μάθημα: Στοιχεία Εστιατορικής Διδάσκων Καθηγητής: Δημήτριος Παππάς Συνέχεια Παρουσίασης 1 ης Ενότητας

2  Αυτά που λειτουργούν ως τμήματα ξενοδοχείων ( κυρίως )  Αυτά που λειτουργούν ως αυτοτελείς επιχειρήσεις

3  Πρόκειται για κερδοσκοπικές επιχειρήσεις  Απαιτείται ο έλεγχος του ΕΟΤ σε κάποιο στάδιο και έπειτα ακολουθούνται όλες οι διαδικασίες για έκδοση άδειας, όπως σε όλα τα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος  Τα εστιατόρια και τα μπαρ του ξενοδοχείου, δίνουν έμφαση σε κάποιο από τα βασικά χαρακτηριστικά τους  Εκτός από εστιατόρια, λειτουργούν καφετέριες, μπαρ, ντίσκο, Buffet, Banquet, Room Service κλπ

4  Απευθύνονται, είτε στους πελάτες του ξενοδοχείου ( αυτούς που διαμένουν ), είτε σε άλλη πελατεία ( που δεν διαμένει )  Η κατηγορία του εστιατορίου μπορεί να διαφέρει από την κατηγορία του ξενοδοχείου  Τα ξενοδοχεία διακοπών (Resorts) εξαιτίας των οργανωμένων ή πρακτορειακών πελατών σερβίρουν κυρίως κυκλικό μενού τύπου table d’ hote σε εβδομαδιαία ή δεκαπενθήμερη βάση

5  Το εστιατόριο θα πρέπει κυρίως να είναι προσαρμοσμένο στην « εσωτερική » του πελατεία  Άλλοι πελατεία έχει ένα Resort, άλλη ένα City Hotel  Δεν σημαίνει ότι θα πρέπει να απορρίπτει την « εξωτερική » πελατεία ή τους πελάτες που επιθυμούν διαφορετικό μενού πχ να επιθυμεί κάποιος πελάτης A la carte, αντί για Table d’ hote  Οι εγκαταστάσεις του ξενοδοχείου θα πρέπει να γίνονται σε συνδυασμό με τη συνολική κατασκευή του ξενοδοχείο ( να συμβαδίζουν δηλαδή )

6  Όταν δε λειτουργεί θα πρέπει να προστατεύεται από κλοπές  Η πελατεία κυρίως στα εστιατόρια ξενοδοχείων Resort και Club hotel, είναι συνήθως η ίδια για σύντομα χρονικά διαστήματα  Τα εστιατόρια και οι κουζίνες πολλές φορές εξυπηρετούν και άλλου είδους δραστηριότητες, όπως Banquet, ομιλίες και άλλες εκδηλώσεις ( πχ γάμοι κλπ )  Το εστιατόριο πρέπει να είναι πάντα « τέλειο » !!! Διότι είναι συνέχεια εκτεθειμένο στα βλέμματα των πελατών και των επισκεπτών του ξενοδοχείου

7  Η αναμενόμενη πελατεία εξαρτάται από το μέγεθος του ξενοδοχείου, στην αγορά - ες που κυρίως απευθύνεται, την τοποθεσία όπου βρίσκεται  Κάποια ξενοδοχεία μπορεί να έχουν δυσανάλογα μεγάλους χώρους εστιατορίου  Ο λόγος είναι ότι επιδιώκουν την προσέλκυση της « εξωτερικής » πελατείας (Passants), είτε στο μενού A la carte, είτε στις διάφορες εκδηλώσεις (Banquet)  Απαιτείται μεγάλη προσοχή στις χρεώσεις των πελατών

8  Συνήθως η αγορά ή τα άτομα που αποτελούν το μεγαλύτερο ή και το αποκλειστικό τμήμα της πελατείας, καθορίζει το μενού  Χαρακτηριστικό παράδειγμα οι διάφορες εθνότητες και οι θρησκευτικές πεποιθήσεις των πελατών  Άλλες διατροφικές συνήθεις έχουν οι Γάλλοι, άλλες οι Εβραίοι κλπ  Οι είσοδοι μπορεί να είναι εξωτερικές ή ξεχωριστές, για να μην παρενοχλούνται οι ένοικοι και για να ελέγχονται καλύτερα οι passants

9

10

11 Κουζίνα Εστιατόριο Χώρος για Banquet Καφέ - Σνακ Office Restaurant Bar Αποθήκη χώρου εκδηλώσεων Υποδοχή Σαλόνι Main Bar Είσοδος Είσοδος Σνακ - Μπαρ

12  Ονομάζονται και ανεξάρτητα εστιατόρια  Συνήθως είναι κερδοσκοπικές επιχειρήσεις  Η πελατεία τους είναι καθαρά « εξωτερική » και για αυτό σημαντικό ρόλο παίζει η φήμη τους  Το μενού συνήθως είναι το A la carte  Το σέρβις ποικίλει από σέρβις πολυτελείας, γκεριντόν ή οτιδήποτε άλλο  Τάση τα τελευταία χρόνια αποτελεί η ταυτόχρονη λειτουργία Bar

13  Τυπικά ή εστιατόρια πολυτελείας  Οινομαγειρείο  Ταβέρνα  Ψαροταβέρνα  Ψητοπωλείο ή χασαποταβέρνα  Οβελιστήριο  Πιτσαρία  Σνακ – μπαρ  Κέντρο διασκέδασης

14  Εξειδικευμένα εστιατόρια  Εστιατόρια ξενοδοχείων  Fast foods  Bars, Pubs  Catering  Εστιατόρια μεταφορικών μέσων  Clubs  Εστιατόρια προσωπικού  Εστιατόρια διαφόρων ιδρυμάτων και κοινωνικής πρόνοιας  Έθνικ εστιατόρια  Θεματικά εστιατόρια

15  Το τυπικό εστιατόριο έχει ταυτιστεί περισσότερο με το λεγόμενο εστιατόριο πολυτελείας  Η τήρηση όλων των λειτουργιών και των κανόνων σε ένα εστιατόριο συνεπάγεται αυξημένο κόστος το οποίο μετακυλύετε στην τελική τιμή του προϊόντος  Η διακόσμηση, η καλή φήμη και η πρωτοτυπία στα προσφερόμενα εδέσματα παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο  Η ύπαρξη εκπαιδευμένου προσωπικού είναι απαραίτητη  Οι τρόπος σερβιρίσματος είναι αποκλειστικής εξυπηρέτησης

16  Η παράθεση των γευμάτων γίνεται με αυστηρή σειρά  Τα τελευταία χρόνια έχουν εισαγάγει το λεγόμενο Restaurant Bar για την καλύτερη εξυπηρέτηση των πελατών και την όσο το δυνατόν πιο εύρυθμη λειτουργία του εστιατορίου  Συνήθως είναι ανεξάρτητη επιχείρηση, αλλά μπορεί να αποτελέσει και τμήμα ενός ξενοδοχείου  Το τυπικό, ανεξάρτητο εστιατόριο διαθέτει μόνο « εξωτερική » πελατεία

17  Κύριο χαρακτηριστικό τους είναι η γρήγορη παρασκευή φαγητού και η εξυπηρέτηση του πελάτη μέσα ή έξω από το εστιατόριο  Λόγω της επίτευξης χαμηλού κόστους υπηρεσιών ορισμένα στοιχεία της λειτουργίας του έχουν υιοθετηθεί και από άλλου είδους εστιατόρια  Αποτελούν ένα είδος θεματικών εστιατορίων τα οποία επικεντρώνονται περισσότερο σε ένα προϊόν πχ Burger, πίτσα, σουβλάκι, fish and chips κα

18  Ανήκουν σε μεγάλες αλυσίδες ή είναι τύπου franchise  To marketing αποτελεί βασικό συστατικό της λειτουργίας τους και περιλαμβάνει διαφημιστική προβολή, ενώ συνήθως χρησιμοποιούν φανταχτερά περιτυλίγματα και συσκευασίες για τα εδέσματα που προσφέρουν στους πελάτες τους  Η ποικιλία του μενού είναι πιο περιορισμένη από τα τυπικά εστιατόρια, αλλά τα τελευταία χρόνια γίνεται έντονη προσπάθεια εμπλουτισμού, τονίζοντας την προέλευση των υλικών, διακρίσεις κλπ

19  Χρησιμοποιούν συνήθως έτοιμα υλικά, συσκευασμένα πχ κατεψυγμένες πατάτες και κρέατα  Χρησιμοποιούν αυτοματοποιημένες μεθόδους έτσι ώστε να μην παρεκκλίνουν από τα πρότυπα που έχει θέση η κεντρική διοίκηση της επιχείρησης  Το προσωπικό περνάει μια τυπική εκπαίδευση, ενώ δεν είναι απαραίτητο να έχει γνώσεις μαγειρικής  Χρησιμοποιούν τη μέθοδο της αυτό – εξυπηρέτησης (self service)  Οι τιμές των καταστημάτων είναι περίπου ίδιες με μικρές διαφορές στις τιμές

20  Αποτελεί την παραλλαγή εκείνη του τυπικού εστιατορίου η οποία δίνει έμφαση πάνω στην παρασκευή και τη διάθεση διαφόρων ειδών ποτών και λιγότερο στο φαγητό  Εκτός από Café bar μπορούμε να δούμε και καταστήματα τα οποία χαρακτηρίζονται και ως Snack bar, όπου σνακ ονομάζονται συνήθως διάφορα εδέσματα τυποποιημένης μορφής και αποτελούν ένα είδος γρήγορου φαγητού  Το κύριο προϊόν που διαθέτουν εξαρτάται από τις ώρες τις ημέρας

21  Το κύρια προϊόντα που προσφέρει στην πελατεία της η καφετέρια κατά τη διάρκεια κυρίως της ημέρας είναι :  Διάφορα είδη καφέ και άλλων αφεψημάτων όπως τσάι, γάλα ( συνήθως ως συστατικό του είδους καφέ που επιλέγουμε ), κακάο / σοκολάτα κλπ  Δευτερευόντως μπύρες, και οινοπνευματώδη ποτά  Τα περισσότερα καταστήματα λειτουργούν και το βράδυ προσφέροντας κυρίως οινοπνευματώδη ποτά και μπύρες  Το σερβίρισμα γίνεται με αποκλειστική εξυπηρέτηση και πιο σπάνια με self service ( πχ Starbacks)

22  Λειτουργούν είτε εντός του μεταφορικού μέσου πχ μέσα στο πλοίο ή το τρένο ή γενικά τα εδέσματά τους προσφέρονται μέσα στο μέσο πχ αεροπλάνο ή εμμέσως πχ λεωφορεία του ΚΤΕΛ  Μεγάλος αριθμός πελατών πρέπει να εξυπηρετηθεί στα περιορισμένα χρονικά πλαίσια ενός ταξιδιού  Γενικά λειτουργούν με περιορισμούς ως προς τους αποθηκευτικούς χώρους, το βάρος πχ στα αεροπλάνα, το σέρβις, ενώ το σερβίρισμα δεν μπορεί να γίνει οποιαδήποτε στιγμή για λόγους ασφαλείας

23  Μια ακόμα δυσκολία είναι ότι οι πελάτες τους προέρχονται από όλα τα κοινωνικά στρώματα και εθνικότητες  Στις συμβατικές αεροπορικές εταιρίες προσφέρεται στην economy class, ένα δωρεάν γεύμα και αναψυκτικό ή και μπύρα, ανάλογα τη διάρκεια της πτήσης, ενώ το μενού αναβαθμίζεται εάν ο ταξιδιώτης ( όχι σε όλες τις πτήσεις ) επιλέξει Business class ή First Class  Στις αεροπορικές εταιρίες χαμηλού κόστους, τα πλοία και τα τρένα δεν προσφέρεται τίποτα δωρεάν, ενώ συνήθως υπάρχει κάποιος υπάλληλος ( πχ αεροσυνοδός ) που περιφέρεται με ένα τρέιλερ ανάμεσα στους επιβάτες ( ημι - εξυπηρέτηση )

24

25  Είδος εστιατορίων τα οποία είναι δημοφιλή στο εξωτερικό και κυρίως στην Αμερική  Το αυτοκίνητο μπαίνει σε έναν ειδικό διάδρομο κίνησης  Η παρασκευή των εδεσμάτων γίνεται για όσο κινείται το αυτοκίνητο στο διάδρομο μέχρι να φτάσει στο σημείο παραλαβής, για αυτό απαιτείται γρήγορη Παρασκευή  Εκ των πραγμάτων τα φαγητά είναι απλά και στεγνά  Χρησιμοποιούνται σκεύη μιας χρήσης

26  Αποτελούν διάφορα είδη θεματικών εστιατορίων  Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελούν τα έθνικ εστιατόρια τα οποία δίνουν έμφαση στην παραδοσιακή κουζίνα ενός λαού ή μιας χώρας, αλλά λειτουργούν σε μια άλλη χώρα πχ ιταλικό εστιατόριο στην Ελλάδα  Οι κυριότερες κουζίνες που συναντώνται είναι η γαλλική, ιταλική, κινέζικη, ινδική, ανατολική, ιαπωνική  Σε μεγάλο βαθμό η ύπαρξη τέτοιων εστιατορίων εξαρτάται και από τη διασπορά πληθυσμών ενός λαού στο εξωτερικό πχ ελληνικό σουβλατζίδικο στις ΗΠΑ και τον Καναδά

27

28

29

30  Ψησταριές ή Grill με ειδίκευση στις παρασκευές ψητών κρεάτων και « της ώρας »  Ψαροταβέρνες με ειδίκευση στα ψάρια και τα θαλασσινά  Εστιατόρια κυνηγιού με ειδίκευση στην παρασκευή θηραμάτων και άγριων πτηνών  Εστιατόρια υγιεινής διατροφής με ειδίκευση στην παρασκευή ειδικού μενού για πελάτες που ακολουθούν ειδικό διαιτολόγιο λόγω παθήσεων ή ατομικών πεποιθήσεων ( χορτοφαγία, προϊόντα βιοκαλλιέργειας )

31  Αποτελούν τάση των τελευταίων ετών και στην Ελλάδα  Η διακόσμηση, η ενδυμασία του προσωπικού και άλλα στοιχεία του εστιατορίου παραπέμπουν σε κάποιο θέμα που δεν εξαρτάται απόλυτα από το μενού  Χαρακτηριστικό το είδος του American bar, η διακόσμηση με κινηματογραφικές ταινίες κλπ  Οι κατάλογοι, τα έπιπλα κλπ έχουν συνήθως κάποιο ιδιαίτερο και πρωτότυπο χαρακτηριστικό

32


Κατέβασμα ppt "Ι.Ι.Ε.Κ DATA Τμήμα: Μαγειρικής τέχνης Μάθημα: Στοιχεία Εστιατορικής Διδάσκων Καθηγητής: Δημήτριος Παππάς Συνέχεια Παρουσίασης 1 ης Ενότητας."

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Διαφημίσεις Google