Η μεγάλη οικογένεια των ποτών

Παρουσίαση με θέμα: "Η μεγάλη οικογένεια των ποτών"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Η μεγάλη οικογένεια των ποτών
Spirits - Brandies - Cocktails - Vermouth - Beers - Wine - Coffee

2 Η έννοια του Bar To Bar ως παρασκευαστήριο, στην ουσία είναι μια μπάρα πίσω από την οποία ο bartender με την βοήθεια των απαραιτήτων μηχανημάτων και εργαλείων παρασκευάζει τα προϊόντα. Το Bar σαν επιχείρηση, διακρίνεται σε αρκετές μορφές, με πολλές υποκατηγορίες. Τα διαφορετικά είδη του bar, εξειδικεύονται σε συγκεκριμένα προϊόντα, τα οποία θα προσπαθήσουμε να αναλύσουμε.

3 Spirits H Αγγλική λέξη "spirit" προέρχεται από την Λατινική λέξη "spiritus" (ανάσα) στα ελληνικά πνεύμα. Σε αυτή την κατηγορία κατατάσσονται όλα τα αποστάγματα, τα οποία ¨παραδίδουν¨ το πνεύμα τους μέσο της απόσταξης. Διάσημα spirits είναι:

4 Spirits Whiskey Whiskey: ή Whisky είναι μια μεγάλη κατηγορία αλκοολούχων ποτών, τα οποία είναι προϊόντα απόσταξης, μέσω βρασμού χυλού δημητριακών και παλαιώνονται / ωριμάζουν σε ξύλινα βαρέλια (κυρίως από Δρυ). Διαφορετικά δημητριακά, χρησιμοποιούνται για τις ξεχωριστές ποικιλίες των Whiskey: κριθάρι (barley), σίκαλη (rye), σιτάρι (wheat) και καλαμπόκι (corn). Η λέξη “whisky” γεννήθηκε από την Κέλτικη λέξη που αναφέρονταν στο νερό (uisge ή uisce) beatha.

5 Spirits Whiskey Τύποι Malt : είναι ένα whisky που παρασκευάζεται παραδοσιακά μόνο από αναβράζων πολτό κριθαριού και αποστάζεται σε χάλκινο άμβωνα ο οποίος έχει σχήμα κρεμμυδιού. Grain : παρασκευάζεται από πολτό ή ατόφιο κριθάρι, μαζί με άλλα δημητριακά και αποστάζεται σε Coffey still. Vatted malt : είναι μια μίξη από malt whiskies από διαφορετικά αποστακτήρια. Ένα ένα whisky γράφει στην ετικέτα "pure malt" ή απλά "malt" είναι σχεδόν βέβαιο ότι είναι vatted whisky. Γι’ αυτό και μερικές φορές γράφουν "blended malt" whisky. Single malt whisky : είναι ένα malt whisky από ένα και μόνο αποστακτήριο. Πάντως εάν δεν αναγράφεται ο όρος "single-cask" μπορεί να περιέχει whisky από διαφορετικά βαρέλια και διαφορετικές χρονιές. Με αυτόν τον τρόπο ο masterblender μπορεί να πετύχει μια αναγνωρίσιμη τυπική γεύση για το whisky του συγκεκριμένου αποστακτηρίου. Pure pot still whiskey : αναφέρεται σε whiskey που αποστάζονται σε pot-still (χάλκινος άμβωνας) από μια μάζα κριθαριών μουσκεμένων και όχι. Είναι αποκλειστικό προϊόν της Ιρλανδίας. Blended whiskies : προκύπτουν από την μίξη malt και grain whiskies. Ένα whisky που απλώς ονομάζεται Scotch Whisky ή Irish Whiskey είναι σχεδόν σίγουρο ότι είναι blended. To blend είναι συνήθως από πολλά αποστακτήρια ούτως ώστε να επιτευχθεί και πάλι μια συγκεκριμένη αναγνωρίσιμη γεύση, που θα συνοδεύει πάντα το προϊόν (π.χ Chivas Regal, Canadian Club) αν παρατηρήσετε δεν αναγράφεται σε αυτά τα προϊόντα ποτέ η ονομασία του αποστακτηρίου. Cask strength : αυτά τα whiskies είναι σπάνια, μόνο τα πολύ υψηλής ποιότητας εμφιαλώνονται με αυτό τον τρόπο. Εμφιαλώνονται απ’ ευθείας από το βαρέλι.

6 Spirits Whiskey Χώρες - Σχολές
Scotch whiskies Τα Scotch whiskies παραδοσιακά είναι προϊόντα διπλής απόσταξης, μερικά και τριπλής. Υποχρεωτικά παρασκευάζονται εντός των συνόρων της Σκωτίας, παλαιώνονται το λιγότερο τρία χρόνια σε δρύινα βαρέλια. Οι βασικοί τύποι των Σκωτζέζικων whisky είναι τα θρυλικά malt και τα grain, τα οποία σε αρκετές περιπτώσεις συνδυάζονται για να δημιουργήσουν τα blended. Oι κύριες περιοχές παραγωγής είναι: Highland, Lowland, Islay, Speyside και Campbeltown. Irish whiskeys Τα περισσότερα Irish whiskeys αποστάζονται τρεις φορές. Παραδοσιακά η απόσταξη γίνεται με την μέθοδο των pot still, αλλά στις μέρες μας χρησιμοποιείται και η μέθοδος του column still. Βάσει νόμου, τα Irish whiskey παράγονται φυσικά στην Ιρλανδία. Παλαιώνονται σε ξύλινα βαρέλια το λιγότερο για τρία χρόνια. Οι βασικοί τύποι whiskey της Ιρλανδίας είναι single malt, single grain, blended και σπάνια, pure pot still whiskey. Japanese whiskies Το μοντέλο που ακολουθείται στα Ιαπωνικά whiskies είναι αυτό του single malt Scotch, Η βάση τους είναι μια μάζα από μουσκεμένο κριθάρι, που αποξηραίνεται σε φούρνους που καίνε τύρφη, αποστάζονται με την μέθοδο του pot still. Canadian whiskies Τα Canadian whiskies είναι συνήθως πιο απαλά και ελαφριά από τα υπόλοιπα. Στα περισσότερα η πρώτη ύλη είναι η σίκαλη που έχει μουσκέψει πριν. Σύμφωνα με τον Καναδέζικο νόμο, τα Canadian whiskies παράγονται μόνο στον Καναδά. Είναι προϊόντα ζύμωσης δημητριακών και παλαιώνονται σε μικρά ξύλινα βαρέλια όχι λιγότερο από τρία χρόνια. Οι όροι "Canadian Whisky", "Canadian Rye Whisky" και "Rye Whisky" δεν είναι δομημένοι νομικά και δεν σημαίνουν κάτι τι ιδιαίτερο έκτος του περιέχουν περισσότερη σίκαλη στο πολτό των δημητριακών τους. American whiskeys Τα American whiskey είναι προϊόντα απόσταξης πολτού δημητριακών. Οι πιο διαδεδομένοι τύποι είναι αυτοί που προκύπτουν από την Αμερικανική νομοθεσία : Bourbon Whiskey, το οποίο παρασκευάζεται από χυλό δημητριακών με πρωταγωνιστεί το καλαμπόκι (51% τουλάχιστον) (Μaize). Rye whiskey, 51% σίκαλη. Corn whiskey, 80% καλαμπόκι. Straight whiskey, (δεν αναφέρονται τα δημητριακά) δεν περιέχει κανένα δημητριακό σε ποσοστό παραπάνω από 51%. Όλοι οι παραπάνω τύποι των American whiskey πρέπει να αποστάζονται μέχρι 80% αλκοολικούς βαθμούς. Πρέπει να ωριμάζουν σε καινούργια καμμένα δρύινα βαρέλια, εκτός του corn whiskey. Τα Corn whiskey δεν χρειάζεται να ωριμάσουν, άλλα εάν ωριμάσουν, θα πρέπει να μπουν σε νέα όχι καμμένα βαρέλια. Τα corn whiskey συνήθως παλαιώνονται για έξι μήνες. Αξιοπρόσεκτη είναι και η προσπάθεια της πόλης του Tennessee, το whiskey της στην σύνθεση του να περιέχει τουλάχιστον 51% καλαμπόκι, παράγεται μόνο στις Ηνωμένες Πολιτείες και συγκεκριμένα στο Tennessee, αποστάζεται στους 160 proof δηλαδή κάτω από 80% αλκοόλ, η παλαίωση του είναι το λιγότερο για 2 χρόνια σε νέα καμμένα βαρέλια, η διαφορά του είναι ότι φιλτράρεται μέσα από ένα στρώμα ζάχαρης που έχει απλωθεί σε καμένο σφεντάμι (το σφεντάμι που κυριαρχεί στη Μακεδονία λέγεται και ψευδοπλάτανος και το ξύλο της ρίζας του με ωραία νερά είναι περιζήτητο για μουσικά όργανα). Το Jack Daniels είναι ο καρπός αυτής της προσπάθειας. Η κυβέρνηση των Η.Π.Α έχει πλέον επίσημα αναγνωρίσει το Tennessee whiskey ως χωριστό τρόπο από το 1941. Welsh whiskies Το 2000, το αποστακτήριο Penderyn ξεκίνησε την παραγωγή του Penderyn single malt Welsh whisky στην Ουαλία. Τα πρώτα μπουκάλια βγήκαν προς πώληση την 1 Μαρτίου του 2004. Indian whiskies Τα Ινδικά whisky είναι αλκοολούχα ποτά που φέρουν στην ετικέτα τους την ονομασία "whisky" και κυκλοφορούν μόνο στην Ινδία. Τα περισσότερα Indian whisky είναι προϊόντα απόσταξης από την ζύμωση μελάσας, λογικά λοιπόν είναι ένα είδος ρούμι.

7 Spirits Vodka H Vodka είναι το επικρατέστερο αλκοολούχο ποτό της Ανατολικής Ευρώπης. Είναι προιόν της ζύμωσης και έπειτα της απόσταξης δημητριακών η λαχανικών με υψηλές ποσότητες άμυλου. Η Vodka μπορεί να παραχθεί από δημητριακά, πατάτες, μελάσα, τεύτλα και πλειάδα άλλων φυτών. Η σίκαλή και το σιτάρι είναι τα πιο κλασικά διμητριακά, οι καλύτερες Ρωσικές Vodkas παρασκευάζονται από σιτάρι, ενώ στην Πολωνία παράγονται κυρίως πολτό σίκαλης. Η χρησιμοποίηση πατάτας από τους Ρώσους θεωρείται υποτιμητική, αρκετοί Πολωνοί όμως συνάδελφοί τους την χρησιμοποιούν και την προτείνουν. Οι Αμερικανοί χρησιμοποιούν τα πάντα αρκεί να έχουν το τέλειο αποτέλεσμα.

8 Spirits Vodka Ιστορία Το 1959, ο σπουδαίος αρθογράφος και ανταποκριτής του περιοδικού New Yorker, A. J. Liebling, γράφει: «Όσον αφορά τη βότκα, όπως μου εξήγησε ο Εσθονός πρόξενος στη Νέα Υόρκη, αυτή θεωρείται τέλειας ποιότητας όταν δεν έχει καθόλου χρώμα, άρωμα ή γεύση. Αυτό εξηγεί στην εντέλεια την ολοένα αυξανόμενη δημοτικότητα του ποτού αυτού μεταξύ όσων θέλουν να πίνουν το αλκοόλ τους ανακατωμένο με τις εφησυχαστικές γεύσεις της παιδικής ηλικίας: ντοματόζουμο, χυμό πορτοκαλιού ή κοτόσουπα! Πρόκειται για τον ιδανικό τρόπο να μεθύσει ο πότης εκείνος που δεν θέλει να σκέφτεται πόσο βαριά θα πληγωνόταν η μαμά του εάν ήξερε τι έκανε». Ο οξυδερκής Λίμπλινγκ είχε παρατηρήσει την αυξανόμενη δημοτικότητα της βότκας, η οποία δεν είχε και να επιδείξει πολλά χρόνια παρουσίας στην αγορά, αφού η επανεμφάνισή της στην Αμερική, μετά την Οκτωβριανή Επανάσταση που αποδεκάτισε την οικογένεια Σμιρνόφ, έγινε μόλις το Είναι η χρονιά που η βότκα γίνεται της μόδας στο Χόλιγουντ χάρη στο κοκτέιλ Moscow Mule, δικαιώνοντας έστω και μετά θάνατον τον Ρώσο εκείνο που, κυνηγημένος, κατέφυγε στην Αμερική όπου ίδρυσε εκ νέου την εταιρεία Σμιρνόφ με στόχο την παραγωγή βότκας, άγνωστης τότε εκτός Ρωσίας. Χρειάστηκαν δέκα χρόνια για να διεισδύσει η βότκα στην αμερικανική αγορά και αυτό έγινε μόνο όταν χρησιμοποιήθηκε ως βάση για κοκτέιλ, αφού λόγω της ουδετερότητάς της συνδυάζεται εύκολα με τα πάντα. Πάντως, ούτε ο Λίμπλινγκ μπορούσε ποτέ να φανταστεί την μετέπειτα επιτυχία της βότκας η οποία σήμερα είναι το υπ' αριθμόν 1 σε πωλήσεις αλκοολούχο ποτό στον κόσμο. Ποια είναι η καλύτερη βότκα; Η συμβατική λογική στις γευσιγνωσίες βότκας λέει πως η καλύτερη βότκα είναι εκείνη που έχει την πιο «καθαρή» γεύση. Πρόκειται, φυσικά, για ευφημισμό που σημαίνει: η βότκα με τη λιγότερη γεύση! Δεν είναι τυχαίο πως, σε αντίθεση με τα κονιάκ και τα ουίσκι , όπου υπάρχουν ορισμένες μάρκες που έχουν καθιερωθεί ως σημεία αναφοράς στην υψηλή ποιότητα, στη βότκα κάθε φορά που γίνεται συγκριτική γευστική δοκιμή, τα αποτελέσματα είναι διαφορετικά. Πάντως, σε πρόσφατη γευσιγνωσία που οργάνωσε η εφημερίδα Νew York Times, πρώτη σε προτίμηση βότκα ανεδείχθη η Smirnoff, πράγμα που εξέπληξε, γιατί περίμεναν να πρωτεύσει κάποια από τις premium βότκες, όπως η Grey Goose, η Belvedere, και όχι η υπ' αριθμόν ένα σε πωλήσεις βότκα στην Αμερική.

9 Spirits Vodka Απόσταξη
Υπάρχουν και εδώ δύο μέθοδοι απόσταξης, η pot και column still. Όλες οι Vodka εξέρχονται ως διαυγή, άχρωμα, καθαρά spirit, οι Vodka πάντως από ένα pot still (ίδιο με αυτούς Cognac και του whisky) θα περιέχουν ορισμένα ντελικάτα αρώματα. Η μέθοδος πάντως του Pot still είναι σχετικά «μη επαγγελματική," και το παραγόμενο spirit από την πρώτη απόσταξη συνήθως ξανααποστάζεται για να αυξήσει τους αλκοολικούς βαθμούς του spirit. Η Vodka από την πιο «επαγγελματική" column still είναι συνήθως αγνή. Εκτός σπανίων περιπτώσεων, η Vodka δεν μπαίνει σε ξύλινα βαρέλια και δεν παλαιώνεται. Μπορεί πάντως, να προστεθούν αρωματικοί παράγοντες ή να χρωματιστεί, με την βοήθεια μιας μεγάλης γκάμας φρούτων, φυτών και αρωματικών.

10 Spirits Vodka Διακρίσεις
Δεν υπάρχουν διακριτές διακρίσεις, στην Vodka. Στην Πολωνία, οι Vodkas κατατάσσονται σύμφωνα με τον βαθμό αγνότητας τους σε : standard (zwykly), premium (wyborowy) και deluxe (luksusowy). Στην Russia η Vodka που τυπώνεται ως osobaya (special) συνήθως είναι προϊόν ανώτερης ποιότητας (superior) ενώ η krepkaya (strong) αναφέρεται σε Vodka υψηλού αλκοολικού βαθμού τουλάχιστον 56% ABV. Στις Η.Π.Α, οι τοπικές Vodkas ορίζονται από το Αμερικάνικο δίκαιο ως «αγνά αποσταγμένα spirits, τα οποία δεν έχουν κάποιο ιδιαίτερο χαρακτήρα, άρωμα ή γεύση" . Επειδή η Αμερικάνικη Vodka είναι, βάση νόμου, ουδέτερη στην γεύση, υπάρχουν πολύ λεπτές διαφορές ανάμεσα στα διαφορετικά brands. Πολλοί πότες πιστεύουν ότι ο μόνος σίγουρος τρόπος για να διακρίνεις μια Vodka είναι το ποσοστο αλκοόλ και η τιμή.

11 Spirits Vodka Τύποι Καθώς η Vodka τείνει να είναι ένα ουδέτερο spirit, δανείζει τον εαυτό της σε μίξεις με αρώματα, γεύσεις και άλλα ποτά. Τον 19ο αιώνα, υψηλά αλκοολούχο, "Russian spirit" χρησιμοποιούνταν με μεγάλη αφοσίωση από τους παραγωγούς Sherry της Ισπανίας, για να ενισχύσουν το προϊόν τους. Ουδέτερα spirits χρησιμοποιούνται ακόμα και σήμερα για την ενίσχυση Port, Sherry, και άλλους τύπους ενισχυμένων οίνων. Οι Ρώσοι και οι Πολωνοί, προωθούν αρκετές αρωματισμένες Vodkas. Μερικοί τύποι είναι οι εξής: Kubanskaya - Vodka αρωματισμένη με εκχύλισμα από ξηρό λεμόνι και φλούδες πορτοκαλιού. Limonnaya – αρωματισμένη με Λεμόνι, συνήθως και περιέχει και ζάχαρη. Okhotnichya -"Hunters" Αρωματισμένη με ένα μείγμα από ginger, γαρίφαλο, φλούδες λεμονιού, κόκκους καφέ, άνηθο και άλλα βότανα. Έπειτα προστίθεται ένα μείγμα ζάχαρης και λευκό πόρτο. Μια μοναδική Vodka. Pertsovka –αρωματισμένη με πιπέρι μαύρο και τσίλι. Starka - "Old" Vodka, ένα παλιό brand που έχει κρατηθεί από τους πρώτους αιώνες της παραγωγής Vodka, το οποίο ενισχύεται με φύλλα από εσπεριδοειδή, brandy, Port, Malaga wine και ξηρά φρούτα. Zubrovka – είναι μια ιδιαίτερη Vodka που αρωματίζεται με ένα αρωματικό χορτάρι που καταναλώνουν ή βίσωνες.

12 Spirits Vodka Χώρες Ανατολική Ευρώπη: Είναι η μητέρα της παραγωγής Vodka. Κάθε χώρα παράγει την δική της. Ρωσία, Ουκρανία, Λευκορωσία: διαθέτουν την πλήρη γκάμα των τύπων Vodka, και γενικά θεωρούνται οι πρωτοπόροι του είδους. Τα καλύτερα brands, είναι αποκλειστικά από σιτάρι και σίκαλη και εξάγονται στην δύση. Πολωνία: παράγει και εξάγει Vodkas, από δημητριακά και πατάτα. Φιλανδία, Εστονία, Λιθουανία, Λετονία: παράγουν Vodkas, που έχουν σαν βάση δημητριακά κυρίως σιτάρι. Σουηδία: τις τελευταίες δεκαετίες παράγει καταπληκτικές Vodkas από σιτάρι. Δυτική Ευρώπη: διαθέτει τοπικά brands Vodka όπου υπάρχουν αποστακτήρια. Η βάση διαφέρει από δημητριακά: Μεγάλη Βρετανία, Ολλανδία, Γερμανία, μέχρι σταφύλια και άλλα φρούτα στις οινοπαραγωγικές περιοχές της Γαλλίας και Ιταλίας. Η.Π.Α και Καναδάς: παράγουν μη αρωματισμένες Vodkas, από διάφορα δημητριακά (+ καλαμπόκι) και μελάσσα. . Καραϊβική: παράγει μια εντυπωσιακή ποσότητα Vodka, από μελάσα. Όλες εξάγονται. Αυστραλία: παράγει Vodkas από μελάσα, πολύ λίγες εξάγονται.

13 Spirits Vodka Σημειολογία
Μια ιστορία λέει το 988 ο ξακουστός πρίγκιπας του Κιέβου, εκεί βρίσκεται τώρα η Ουκρανία, αποφάσισε ότι ήταν πλέον ώρα για τους ανθρώπους στο βασίλειο του, να απαλαγούν από τις παγανιστικές θρησκείες τους και να ασπαστούν τον μονοθεϊσμό, που άκμαζε στις υπόλοιπες πολιτισμένες κοινωνίες της δύσης. Πρώτα κάλεσε τους Ιουδαίους Ραβίνους. Άκουσε το δόγμα τους και ενθουσιάστηκε, εναλλακτικά όμως τους έστειλε πίσω έχοντας υπ’ όψη ότι οι προσκείμενοι στον Ιουδαϊσμό, δεν κατείχαν δικό τους κομμάτι γη. Έπειτα κάλεσε τους μουλσουμάνους. Ενθουσιάστηκε και πάλι από το πνευματικό τους επίπεδο και την επιτυχία του Ισλάμ ως πολιτική και στρατιωτική δύναμη, όταν όμως άκουσε ότι δεν επιτρέπεται η χρήση αλκοόλ, δείλιασε και τους έδιωξε. Τελικά των επισκέφθηκαν και οι Χριστιανοί ιερείς που τον ενημέρωσαν ότι όχι μόνο μπορούν να πιούν αλκοόλ, αλλά και ότι ο οίνος ήταν αναπόσπαστο κομμάτι του χριστιανισμού. Αυτό ήταν αρκετό για τον Μεγάλο πρίγκιπα που αποφάσισε ότι η θρησκεία της Ρωσίας θα ήταν ο Χριστιανισμός. Η κατάληξη αυτού του ιστορικού ανέκδοτού, είναι ότι η Σλαβικοί λαοί του βορά και οι Σκανδιναβοί γείτονές τους έδιναν πολύ μεγάλη σημασία στα αλκοολούχα ποτά. Το απόλυτο κρύο του χειμώνα, δεν μπορούσαν να το καλύψουν τα αδύναμα σε αλκοόλ κρασιά και μπύρες, καθώς αυτά τα δύο συγκενικά ποτά πάγωναν κάτω από αυτές τις πολικές θερμοκρασίες. Μέχρι την εισαγωγή της απόσταξης στην ανατολική Ευρώπη περί τα 1400, δυνατά ποτά θεωρούνταν, τα κρασιά και οι μπύρες τα οποία τα πάγωναν πάρα πολύ και τα έπιναν. Το πρώτο ποτό που αποστάχθηκε στην Ανατολική Ευρώπη ήταν το κρασί με μέλι και η μπύρα που ονομάζονταν perevara. Η Vodka (από την Ρωσική λέξη voda, που σημαίνει νερό) αρχικά περιέγραφε αποστάγματα δημητριακών για φαρμακευτικούς σκοπούς.

14 Spirits Gin To Gin και το ξαρδεφάκι Genever (Jenever στο Βέλγιο) είναι λευκά spirits που έχουν αρωματιστεί με juniper berries, βοτανικά αποκαλούνται ως (μια ποικιλία βοτάνων και αρωματικών). Η βάση του Gin είναι κατά αρχήν δημητριακά (συνήθως σιτάρι και σίκαλη), τα όποια δίνουν ένα ελαφρύ σε σώμα spirit. Το Genever παράγεται βασικά από τον πολτό (κριθαριού, σταριού, καλαμποκιού και σίκαλης), από το οποίο προκύπτει ένα πιο δυνατό spirit παρόμοιο με το malt whisky. Ένας μικρός αριθμός genevers στην Ολλανδία και το Βέλγιο αποστάζονται αμέσως μετά την ζύμωση με τα juniper berries, με αποτέλεσμα ένα ιδιαίτερο, έντονο αρωματισμένο spirit. Ο κύριος αρωματικός παράγοντας και στα δύο Gin και Genever είναι τα μπλέ – πράσινα μούρα του juniper, που είναι ένας αειθαλής θάμνος (γένος Juniperus) που ευδοκιμεί στην νότια Ιταλία, Κροατία, Η.Π.Α και Καναδά. Συμπληρωματικά οι βοτανολόγοι συμπληρώνουν ακόμα τον άνηθο, την ρίζα angelica, την κανέλα, φλούδες από πορτοκάλι και κόλιανδρο. Όλα τα Gin και τα Genever ακολουθούν την δική τους μυστική συνταγή βοτάνων.

15 Spirits Gin Απόσταξη Τα περισσότερα Gin αρχικά αποστάζονται σε column stills. Το παραγόμενο spirit είναι υψηλά αλκοολικό, ελαφρύ σε σώμα, και καθαρό με μια πολύ μικρή συγκέντρωση αρωματικών στοιχείων. Το Genever αποστάζεται σε pot stills, με αποτέλεσμα να προκύπτει ένα προϊόν πιο χαμηλό αλκοολικά αλλά με περισσότερα αρώματα. Τα παρασκευλασματα χαμηλής ποιότητας, γίνονται αναμειγνύοντας απλά την βάση του spirit με juniper και αιθέρια έλαια. Τα ευρείας κατανάλωσης gins παράγονται από το μούλιασμα των juniper berries και των υπολοίπων στοιχείων, σε μια βάση από spirit και έπειτα παίρνει μέρος μια δεύτερη απόσταξη. Τα Top-quality gins και genevers αρωματίζονται με ένα μοναδικό τρόπο. Έπειτα από μια ή παραπάνω αποστάξεις το βασικό spirit αποστάζεται άλλη μια τελική φορά. Κατά την διάρκεια αυτής της τελικής απόσταξης, το αλκοόλ που ατμοποιείται περνάει μέσα από ένα θάλαμο, ο οποίος περιέχει αποξηραμένα juniper berries και βότανα. Ο ατμός απορροφά τα ευγενή αρωματικά και τα αιθέρια έλαια, δημιουργώντας ένα καινούργιο μείγμα από αλκοόλ, αιθέρια έλαια και αρώματα. Το ταξίδι του ατμού τελειώνει σε ένα άλλο θάλαμο συγκέντρωσης όπου και υγροποιείται.

16 Spirits Gin Ιστορία Τα Gins προέρχονται από την Ολλανδία. Η ιστορία τους αρχίζει τον 17ο αιώνα. Επικρατεί μια γενική παρανόηση ότι η λέξη gin προέρχεται από την Ελβετική πόλη, Geneva (Γενεύη). Στην πραγματικότητα, η λέξη gin προέρχεται από την Γαλλική ονομασία του juniper - genévrier, το οποίο βέβαια είναι το φρούτο το χαρίζει το άρωμα του στο ποτό. Η δημιουργία του συχνά χρεώνεται στο φυσικό Franciscus Sylvius. Καταρχήν πουλιόνταν στα φαρμακεία ως αναλγητικό για παθήσεις όπως, νεφροπάθειες, λουμπάγκο, στομαχόπονο, πέτρα στην χολή και αρθρίτιδα!!!. Διαδόθηκε στην Αγγλία έπειτα την μεγάλη επανάσταση και την τοποθέτηση του σερ William στον Βρετανικό θρόνο. Το Ολλανδικό gin, γνωστό και ως jenever ή genever, είναι αρκετά διαφορετικό από το English-style gin, είναι προϊόν απόσταξης κριθαριού, και ορισμένες φορές παλαιώνονται σε ξύλινα βαρέλια, δίνοντας μια εντύπωση ότι πρόκειται για whisky. To Schiedam, στην νότια Ολλανδία, είναι διάσημο για το jenever. To Jenever αποστάζεται σε pot still και τυπικά είναι πιο ελαφρύ σε αλκοόλ, αλλά πιο δυνατό σε αρώματα, από το London gin. Το Gin κατέστη διάσημο στην Αγγλία, έπειτα από άδεια της κυβέρνησης της ελεύθερης παραγωγής gin, με υψηλό φόρο όμως σε όλα τα εισαγόμενα ποτά. Αυτό δημιούργησε την τάση στην αγορά, για την παραγωγή φτωχής ποιότητας αποστάγματος grain το οποίο δεν μπορούσε σε καμιά περίπτωση να ανταγωνιστεί σε ποιότητα το top προϊόν της εποχής την μπύρα, αλλά μπορούσε άνετα να πωλείται σε πολύ καλύτερη τιμή. Έτσι χιλιάδες μικρά bar (gin-shops) άνοιξαν κατά μήκος της Αγγλίας. Περί το 1740 η παραγωγή gin αυξήθηκε έξι φορές περισσότερο από αυτή της μπύρας και εξαιτίας της πολύ χαμηλής τιμής του έγινε το ποτό των φτωχών. Από τις 15,000 επιχειρήσεις στο Λονδίνο οι μισές ήταν gin-shops. Το Gin, όμως κατηγορήθηκε ότι ήταν η αιτία, για διάφορα κοινωνικά και ιατρικά προβλήματα, και ίσως να ευθύνεται και για τον υψηλό δείκτη θνησιμότητας του Λονδίνου. Το gin αρχικά αποσταζόταν σε pot still. Το column still εφευρέθηκε 1832, και το στυλ του "London dry" τελειοποιήθηκε αργότερα κατά τον 19ο αιώνα. Στις τροπικές Βρετανικές αποικίες, το gin χρησιμοποιούνταν για καλύπτει την πικρή γεύση του κινίνο, ενός φαρμάκου κατά της μαλέρια, το κινίνο στην ουσία ήταν διαλυτό ανθρακούχο νερό που δημιουργούσε το tonic. Αυτή η συνήθεια είναι και ο πρόγονος του συνδυασμού gin and tonic. Το Gin είναι μια διάσημη βάση spirit για πολλά mixed drinks, συμπεριλαμβανομένων των martinis. To εθνικό Μουσείο Gin βρίσκεται στο Hasselt Βέλγιο.

17 Spirits Gin Κατάταξη Κατάταξη Gin London Dry Gin είναι επικρατέστερο Αγγλικό είδος Gin. Ως είδος συνοδεύει εξαιρετικά τα mixed drinks. Οι περιοχές που επικρατεί είναι η Μεγάλη Βρετανία, οι Η.Π.Α και η Ισπανία. Plymouth Gin διαθέτει περισσότερο σώμα από το London Dry Gin. Είναι διαυγές, ελαφρώς φρουτόδες και πολύ αρωματικό. Είναι το τοπικό στυλ του Αγγλικού λιμανιού στο Plymouth. Αυτή την στιγμή παράγεται μόνο από ένα αποστακτήριο στο Plymouth, το Coates & Co., το οποίο ελέγχει και τον όρο Plymouth Gin. Old Tom Gin είναι ένα ελαφρώς γλυκίζων Gin, έγινε διάσημο κατά τον 18ο αιώνα, στην Αγγλία, αυτήν την στιγμή είναι σπάνιο σαν είδος και κυκλοφορούν ελάχιστες φιάλες στην αγορά. Είναι λοιπόν ελαφρώς πιο γλυκό από το London Dry, αλλά και ελαφρώς πιο ξηρό από το Ολλανδικό, ορθός ορισμένες φορές ονομάζεται ως 'The Missing Link'. Ο χαμένος κρίκος. Η ονομασία "Old Tom Gin" διαδίδεται ότι προέρχεται από κάποιες ξύλινες πλάκες που είχαν το σχήμα μιας μαύρης γάτας (μιας "Old Tom") και είχαν στηθεί στον εξωτερικό τοίχο σε κάποιες pubs που βρισκόταν σε ένα διάσημο πεζόδρομο περί τα στην Αγγλία. Οι πεζοί τοποθετούσαν ένα κέρμα στο στόμα της γάτας, έπειτα εφάρμοζαν τα χείλη τους σε ένα μικρό αυλάκι ανάμεσα στα πόδια της γάτας. Από το αυλάκι ανάβλυζε μια δόση Gin!!!!, με ευθηνή του bartender που δούλευε μέσα στην pub. Το Old Tom Gin παραγόταν από πολλά αποστακτηρία ανά τον κόσμο, παρόλα αυτά, ένα από αυτά το αναβίωσε πρόσφατα, είναι το αποστακτήριο Hayman's και στηρίχθηκε στην αυθεντική συνταγή. Η πρώτη καταγεγραμμένη αναφορά του Old Tom Gin ήταν στην συμμετοχή του στο Tom Collins cocktail σε ένα βιβλίο του 1891, The Flowing Bowl: When and what to Drink. Genever ή Ολλανδικό είναι η άλλη εκδοχή του Gin. Το Genever είναι προϊόν απόσταξης από malted grain χυλό, όμοιο με αυτόν του whisky. Το Oude ("old") είναι το αυθεντικό στυλ. Είναι δυνατό, σχετικά γλυκό και αρωματικό. Το Jonge ("young") Genever είναι πιο ξηρό και πιο ελαφρύ. Ορισμένα genevers παλαιώνονται για ένα ή τρία χρόνια σε δρύινα βαρέλια. Τα Genevers τείνουν να είναι πιο ελαφριά σε αλκοόλ από τα Αγγλικά (72-80 proof or 36-40% ABV). Συνήθως σερβίρονται straight up και παγωμένα. Η κλασσική παρέα του Genever shot είναι η πράσινη ρέγκα. Τα Genever παραδοσιακά εμφιαλώνονται σε κυλινδρικές πήλινες στάμνες. Genever-style gins παράγονται στην Ολλανδία, το Βέλγιο και την Γερμανία.

18 Spirits Gin The Martini
Το πιο γνωστό από όλα τα Gin-based mixed drinks είναι ο συνδυασμός του Gin με λευκό vermouth, πρόκειται για το διάσημο Martini. Όπως συμβαίνει σχεδόν με όλα τα cocteils, οι ρίζες του αμφισβητούνται. Μια σχολή bartender, ισχυρίζεται ότι το Martini σχετίζεται άμεσα με το cocktail Martinez του 19ου αιώνα, το οποίο περιείχε μια χορταστική μίξη του Old Tom-style Gin και γλυκού vermouth. Μια άλλη άποψη λέει ότι δημιουργήθηκε στο Knickerbocker Hotel της New York City στις αρχές του 20ου αιώνα. Στην αρχή η αναλογία Gin με vermouth ήταν 2 – 1 και σιγά, σιγά άρχισε να ξηραίνει όλο και περισσότερο. Ο μεγάλος πολιτικός Winston Churchill, που αφιέρωνε πολύ χρόνο στην κατανόηση και την ιστορία των ποτών, είχε την άποψη ότι αρκεί απλά αν περάσεις τον φελλό της φιάλης του vermouth πάνω από ένα ποτήρι με Gin είναι αρκετό για την δημιουργία ενός Martini.

19 Spirits Rum To Rum, είναι άλλο ένα αλκοολούχο ποτό και ανήκει στην κατήγορία των spirit Παράγεται από μέσω της απόσταξης, έπειτα από ζύμωση ζάχαρης και νερού. Η ζάχαρη παράγεται από τον χυμό του ζαχαροκάλαμου. Μπορεί να παραχθεί και από την ζύμωση της μελάσας με νερό. Μελάσα είναι το στερεό κολλώδες σώμα που παραμένει μετά τον βρασμό του ζαχαροκάλαμου για την παραγωγή καθαρής ζάχαρης. Τα περισσότερα Rum παράγονται από. Η Μελάσσα αποτελείται από 50% περιεκτικότητα σε ζάχαρη, διαθέτει επίσης και άλλα σημαντικά μεταλλικά στοιχεία που συμβάλουν στο τελικό άρωμα. Ανάλογα με την συνταγή ο χυλός "wash" (χυμός ζαχαροκάλαμου ή μελάσα, και νερό ) ζυμώνεται με την βοήθεια έτοιμων ζυμών, ή ζυμών του αέρα, για μια περίοδο 24 ωρών για τα ελαφριά, μέχρι αρκετές εβδομάδες για τα πιο δομημένα και με γεμάτο σώμα Rums.

20 Spirits Rum Απόσταξη Όλα τα Rums εξέρχονται από τα still ως διαυγή, καθαρά, άχρωμα, spirits. Η παλαίωση σε βαρέλια και η χρήση της καραμέλας καθορίζουν το τελικό τους χρώμα. Τα ελαφριά Rums είναι blended και αποστάζονται, σε column stills, συνήθως φιλτράρονται δια μέσου φίλτρου που περιέχει κάρβουνο και μερικές φορές παλαιώνουν σε παλιά δρύινα βαρέλια για μερικούς μήνες΄ώστε να στρογγυλέψει το σώμα τους. Τα περισσότερα ελαφριά Rums έχουν λίγα αρώματα και ελάχιστη γεύση, είναι πολύ κοντά με την Vodka. Τα ¨Βαριά¨ Rums αποστάζονται σε pot stills; Ίδια με αυτά που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή των Cognacs και των Scotch whiskies. Οι Pot stills είναι λιγότερο «επαγγελματικοί" από τους column stills, με αποτέλεσμα διάφορα αιθέρια έλαια και αρωματικοί παράγοντες να διεισδύουν στο αλκοόλ. Άλλα brands Rum παράγονται σε συνδυασμό των δύο μεθόδων.

21 Spirits Rum Κατάταξη - Τύποι
Λευκά White Rums, έχουν γενικώς ελαφρύ σώμα. Είναι καθαρά και διαθέτουν πολύ διακριτικό αρωματικό προφίλ. Είναι πάντα λευκά, εάν παλαιοθουν για μικρό χρονικό διάστημα, φιλτράρονται για να αφαιρεθεί το σώμα τους. Χρησιμοποιούνται σαν βάση για mixed drinks και ΄δενουν τέλεια με φρέσκους χυμούς. Χρυσά Golden Rums, γνωστά και ως Amber Rums, είναι γενικά μέτρια σε σώμα. Τα περισσότερα διαμένουν αρκετα χρόνια σε δρύινα βαρέλια που τους παρέχουν απλόχερα, βελούδινη υφή και ευγενική γλυκιά γεύση. Σκούρα Dark Rums, διαθέτουν παραδοσιακά πλούσιο σώμα, είναι πλούσια και η προσθήκη καραμέλας είναι συνθήκη. Τα καλύτερα είναι προϊόντα απόσταξης pot stills και παλαιώνονται σε δρύινα βαρέλια για μεγάλες περιόδους. Προτείνετε να καταναλώνονται straight up. Πικάντικα Spiced Rums μπορεί να είναι white, golden, ή dark Rums. Ενισχύονται με πικάντικα ή αρώματα φρούτων. Τα Rum punches (όπως το planters punch) είναι ένα blend από Rum και χυμούς φρούτων. Παλαιωμένα Añejo και Age-Dated Rums είναι παλαιωμένα Rums από διαφορετικές χρονιές και συγκομιδές, όπου αναμειγνύονται για την εξασφάλιση των αρωμάτων στα brands από χρόνο σε χρόνο. Τα περισσότερα είναι άνω των δέκα χρόνων.

22 Spirits Rum Περιοχές Καραϊβική Caribbean είναι το επίκεντρο του κόσμου του Rum. Το κάθε νησί παράγει το δικό του στυλ. Μπαρμπάντος Barbados παράγουν ελαφριά, γλυκισμένα Rums από pot και column stills. Διαθέτουν το παλιότερο αποστακτήριο Rum στον κόσμο το Mount Gay Distillery, από το 1663. Κούβα Cuba παράγουν ελαφριά σε σώμα, τραγανά, καθαρά, Rums από column stills. Άγιος Δομίνικος Dominican Republic γεμάτα σε σώμα, από column stills. Γουινέα Guyana διάσημη για το πλούσιο, Demerara Rum, έχει πάρει το όνμα του από τον τοπικό ποταμό. Αϊτή Haiti ακολουθεί την Γαλλική παράδοση, των δυνατών Rums με διπλή απόσταξη σε pot stills και παλαίωση σε δρύ για τρία ή και περισσότερα χρόνια. Τζαμάικα Jamaica πολύ γνωστή για τα πλούσια αρωματικά Rums, σε pot stills. Μαρτινίκα Martinique είναι ένα Γαλλικό νησί, που χρησιμοποιεί pot και column stills. Πουερτο Ρίκο Puerto Rico ελαφριά πολύ ξηρά Rums από column stills. Τρινιντάντ Trinidad Παρθένοι νήσοι The Virgin Islands, διαιρούνται στα United States Virgin Islands και στα British Virgin Island. Μόνο τα US Virgin Islands παράγουν ακόμα Rum. Γουατεμάλα και Νικαράγουα Guatemala και Nicaragua κεντρική Αμερική, μ’ετριο σε σώμα Rums. Βραζιλία Brazil παράγει τεράστιες ποσότητες από ελαφριά Rums από column stills, τα οποία χρησιμοποιούν ως πρώτη ύλη το ζωμό των ζαχαροκάλαμων που ονομάζεται Cachaça (ca·sha·sa). Βενεζουέλα Venezuela παλαιωμένα barrel-aged golden και dark Rums. Η.Π.Α United States Κανάδάς Canada Η παραδοσιακή ανταλλαγή εδώ και 300 χρόνια του Rum αντί παστού μπακαλιάρου από τα νησιά των Barbados, και την Jamaica, ανάγκασε τους Καναδούς να τα παλαιώσουν για πέντε χρόνια. Το προϊόν που αναδείχθηκε είναι το Screech. Αυστραλία Australia. Asia - Philippines και Thailand.

23 Spirits Rum Ετοιμολογία
Η προέλευση της λέξης rum είναι άγνωστη. Μια φήμη υποστηρίζει ότι προήλθε από την ονομασία rumbullion, που σημαίνει ¨μια μεγάλη φασαρία¨. Μια άλλη φήμη είναι ότι η ονομασία προήλθε από τα μεγάλα ποτήρια που χρησιμοποιούσαν οι Ολλανδοί ναυτικοί γνωστά ως rummers. Άλλες εκδοχές είναι η Λατινική ονομασία της ζάχαρης saccharum ή η Γαλλική ονομασία για το άρωμα, arôme. Στην καθομιλουμένη, η ονομασία αλλάζει ανάλογα με την χώρα που προφέρεται. Τα Ισπανικά ρούμι ονομάζονται ron. Ένα ron añejo υποδηλώνει ένα ρούμι που έχει παλαιωθεί και θεωρείται προϊόν προκλητικής κατανάλωσης. Rhum είναι η Γαλλική ονομασία. Ένα rhum vieux είναι ένα παλαιωμένο Γαλλικό ρούμι. Στην Αυστραλία, το σκούρο ρούμι ονομάζεται Bundaberg και αναφέρεται και ως 'Mate-Hate‘.

24 Spirits Rum Ιστορία Ο πρόδρομος του ρούμι χρονολογείται από την Αρχαιότητα. Η ανάπτυξη των ζυμωμένων ποτών που παραγόταν από τον χυμό του ζαχαροκάλαμου πιστεύεται ότι ξεκίνησε από την Ινδία ή την Κίνα και εξαπλώθηκε σε όλο τον κόσμο. Ένα παράδειγμα είναι το brum, που παραγόταν από τους Malay, φυλή που ζούσε στα δάση της Ινδίας, πριν χιλιάδες χρόνια. Ο Marco Polo επίσης το καταγράφει τον 14ο αιώνα ως "very good wine of sugar" που του προσφέρθηκε στην περιοχή του σημερινού Ιράν. Η πρώτη απόσταξη ρούμι, επιτεύχθηκε στις φυτείες ζαχαροκάλαμων της Καραϊβικής τον 17ο αιώνα. Οι σκλάβοι των φυτειών, πρώτοι ανακάλυψαν, ότι η μελάσα, ένα υποπροϊόν της παραγωγής ζάχαρης, μπορεί να ζυμωθεί και να παράγει αλκοόλη. Αργότερα η απόσταξη αυτών των αλκοολούχων υποπροϊόντων, δημιούργησε τα πρώτα αληθινά ρούμι. Η παράδοση θέλει ότι το ρούμι βαφτίστικε πρώτα στα νησιά του Μπαρμπέιντος. Ένα ντοκουμέντο του 1651 από τα Μπαρμπέιντος αναφέρει: “O Αρχηγός μέθυσε με το ποτό που φτιάχνουν στο νησί, ονομάζεται Rumbullion, ή Kill-Divil, και φτιάχνεται από την απόσταξη ζαχαροκάλαμων, είναι ένα ζεστό, διαβολικό και απαίσιο liquor". Αποικίες Αμερικής Οι πειρατές διακινούσαν το ρούμι ως χρήματα για να εξαγοράσουν σκλάβους. Γράφει ο Ιστορικός Charles Ellms. Έπειτα την βελτίωση της ποιότητας του Ρούμι στην Καραϊβική, η φήμη του έφτασε και στην μεγάλη αποικία της Αμερικής. Για να ανταπεξέλθουν στην ζήτηση, το πρώτο αποστακτήριο ρούμι, στις αποικίες δημιουργήθηκε το 1664 στα Νησιά του Στάτεν. Η Βοστόνη της Μασαχουσέτης απόκτησε το δικό της αποστακτήριο τρία χρόνο αργότερα. Έρευνες για την κατανάλωση ρούμι στις Αμερικάνικες αποικίες, πριν τον Αμερικάνικο απελευθερωτικό πόλεμο, έδιναν σε κάθε άντρα, γυναίκα ή παιδί 13,5 Λίτρα ρούμι τον χρόνο. Η διασημότητα του ρούμι συνεχίστηκε έπειτα την Αμερικανική Επανάσταση, με τον George Washihgton να προτιμά ένα βαρέλι ρούμι των Barbados, κατά την ορκωμοσία του ως πρόεδρος το 1789. Το Rum άρχισε να παίζει σημαντικό ρόλο και στο πολιτικό σύστημα. Η διεξαγωγή των αποτελεσμάτων, πολλές φορές επηρεαζόταν από την γενναιοδωρία του υποψηφίου στο ρούμι που μοίραζε. Το πλήθος μπορούσε άνετα να ψηφίσει ανίκανους υποψήφιους για μόνο λόγο ότι θα τους προμήθευαν περισσότερο ρούμι. Ο υποψήφιος θα έπρεπε να πίνει δημόσια ρούμι με το πλήθος για να δείξει ότι ήταν ανεξάρτητος και αληθινός Ρεπουμπλικανός.

25 Spirits Tequila H Tequila και το τοπικό απόσταγμα Mezcal, είναι προϊόντα απόσταξης, χυμού του φυτού agave που έχει υποστεί ζύμωση. Η μαμά πατρίδα είναι το Mexico. Η αγαύη (agave) είναι ένα ακανθώδες μέλος της οικογένειας των κρινιειδόν (δεν είναι κάκτος). Κατά τον Μεξικάνικο νόμο το απόσταγμα της αγαύης που ονομάζεται Tequila μπορεί να παραχθεί μόνο από ένα συγκεκριμένο τύπο agave, την blue agave (Agave Tequiliana Weber), και μπορεί να παραχθεί μόνο σε συγκεκριμένες γεωγραφικές περιοχές, κυρίως στην περιοχή Jalisco του δυτικού Μεξικό. Το Mezcal παράγεται από την ζύμωση χυμού άλλων ειδών agave. Παράγεται σχεδόν σε όλο το Μεξικό. Και τα δύο Tequila και Mezcal παρασκευάζονται με παρόμοιο τρόπο. Η agave, γνωστή και ως maguey (προφέρεται μου-γκαι), καλλιεργείται σε φυτείες για οκτώ με δέκα χρόνια, αναλόγως της ποικιλίας της agave. Όταν το φυτό φτάσει στην αναπαραγωγική ικανότητα ξεκινάει να μεγαλώνει ένας μίσχος άνθους. Οι καλλιεργητές της agave, ή campesino, κόβουν τον μίσχο από την γέννηση του. Αυτό ανακατευθύνει την ανάπτυξη του φυτού στον κεντρικό μέρος του, δημιουργώντας ένα πρήξιμο σε σχήμα ενός μεγάλου βολβού που περιέχει ένα γλυκό χυμώδη πολτό. Όταν το πρήξιμο ολοκληρωθεί, οι campesino κόβουν το φυτό από την ρίζα και αφαιρούν τα μακριά ξιφένια φύλλα, χρησιμοποιώντας μια πολύ κοφτερή λεπίδα ονομαζόμενη coa. Η εναπομείναντα piña (¨pineapple¨ ονομάζεται έτσι γιατί έχει το σχήμα ανανά) ζυγίζει περίπου 25 με 100 pounds. Στο αποστακτήριο τα piñas κόβονται στα τέσσερα. Για την παραγωγή Tequila ψήνονται αργά σε φούρνους ατμού ή βραστήρες, μέχρι όλα τα άμυλα να μετατραπούν σε σάκχαρα. Για το Mezcal ψήνονται σε υπόγειους φούρνους που λειτουργούν με κάρβουνο (το οποίο δίνει στο Mezcal την ιδιαίτερη καπνιστή του γεύση). Έπειτα πολτοποιούνται (παραδοσιακά με ένα πέτρινο τροχό που τον κινεί ένα μουλάρι) ο γλυκός χυμός που εξέρχεται ονομάζεται aguamiel (νερό από μέλι.).

26 Spirits Tequila Απόσταξη
Το στάδιο της ζύμωσης καθορίζεται από το αν το τελικό προϊόν θα είναι 100% agave ή μίξη ("mixto"). Η καλύτερη ποιότητα Tequila παράγεται από την ζύμωση και την απόσταξη χυμού agave και μόνο, μπορεί να προστεθεί απλά λίγο νερό. Το Mixto είναι προϊόν ζύμωσης και έπειτα απόσταξης χυμού agave και άλλων σακχάρων, συνήθως ζαχαροκάλαμου και νερού. Τα Mixtos που παράγονται και εμφιαλώνονται στο Mexico μπορεί να περιέχουν αλκοόλ και πάνω από 40% που πηγάζει από τα υπόλοιπα σάκχαρα. Εάν μια Tequila είναι 100% agave θα φαίνεται ευδιάκριτα στην ετικέτα της φιάλης. Εάν δεν αναγράφεται το 100% είναι σίγουρά mixto, παρόλο που σπάνια αναφέρεται στις ετικέτες.

27 Spirits Tequila Απόσταξη / παλαίωση
Παραδοσιακά η Tequila και το Mezcal αποστάζονται σε pot stills στους 110 proof (55% ABV). Το τελικό spirit είναι καθαρό, αλλά περιέχει ένα σημαντικό ποσοστό αρωματικών και χρωματικών παραγόντων. Μερικές ελαφριά χρωματισμένες Tequilas ξαναποστάζονται σε column stills για να παραχθεί ένα καθαρότερο spirit. Το χρώμα στην Tequila και το Mezcal προέρχεται κυρίως από την προσθήκη καραμέλας, παρόλο που η παλαίωση σε βαρέλι είναι καθοριστική ως προς το χρώμα και την ποιότητα. Αντιθέτως, ορισμένοι αποσταγματοποιοί προσθέτουν, μικρές ποσότητες, φυσικών αρωματικών όπως Sherry, ξηρό δαμάσκηνο και καρύδα.

28 Spirits Tequila Τύποι Έκτος των δύο βασικών μοντέλων Tequila -agave και mixto – υπάρχουν άλλες τέσσερις κατηγορίες: Silver ή Blanco/White/Λευκές Tequilas που είναι καθαρές, με παραμονή εξήντα ημερών σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Μπορούν να είναι είτε 100% agave είτε mixto. Οι Silver Tequilas χρησιμοποιούνται κυρίως για μίξεις σε φρουτόδη cockteils. Gold Tequila είναι silver Tequila που έχει χρωματιστεί με καραμέλα, δεν είναι παλαιωμένη. Είναι σχεδόν πάντα mixto. Reposado ("rested") Tequila παλαιώνεται σε ξύλινες δεξαμενές ή βαρέλια για τουλάχιστον δύο μήνες, βάση νόμου. Τα πολύ καλά brands διανύουν μια περίοδο από τρεις έως εννιά μήνες στο ξύλο. Μπορούν να είναι είτε 100%, είτε mixto. Οι Reposado Tequilas είναι οι τοπ σε πωλήσεις στο Μεξικό. Añejo ("old") Tequila παλαιώνεται σε ξύλινα βαρέλια (συνήθως από Bourbon) για το λιγότερο 12 μήνες. Η καλύτερες anejos παλαιώνονται για 18 μήνες εώς 3 χρόνια για τις mixtos και πάνω από 4 χρόνια για τις 100% agaves. Οι Tequila που παλαιώνονται πάνω από τέσσερα χρόνια είναι προς αμφισβήτηση. Οι περισσότεροι παραγωγοί Tequila είναι αντίθετοι με την μακροχρόνια παλαίωση διότι υποστηρίζουν ότι καταστρέφει τα γήινα αρώματα και της αρωματικές πράσινες νότες. Mezcal και το σκουλήκι. Οι κανονισμοί και οι διατάξεις που διέπουν την παραγωγή και το πακετάρισμα της Tequila δεν καλύπτουν τα spirits από agave που παράγονται έξω από την περιοχή της Tequila στο Mexico. Οι λίγοι παραγωγοί Mezcal είναι πολύ παλιοί και οι επιχειρήσεις τους είναι μικρές. Το καλύτερο και διασημότερο mezcal προέρχεται από την πολιτεία της Oaxaca. Οχτώ ποικιλίες agave έχουν εγκριθεί για την παραγωγή Mezcal, η επικρατέστερη αυτών είναι η espadin agave. Το διάσημο σκουλήκι "worm" που υπάρχει σε ορισμένα μπουκάλια Mezcal, είναι ένα παράσιτο που ζει στο φυτό της αγαύης για ένα με δύο μήνες. Ο λόγος που προστίθεται στο μπουκάλι είναι δυσνόητος. Πάντως μια εκδοχή, που έχει μια λογική, είναι ότι το σκουλήκι ωφελείται από την υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, έτσι όσο παραμένει ζωντανό σημαίνει ότι το πότο είναι υψηλά αλκοολικό. Πίνοντας το σκουλήκι, δεν υπάρχουν προβλήματα υγείας, είναι όμως μια παράδοση μιας αδελφότητας ανδρών του Μεξικού. Για τα top-quality mezcals πάντως δεν χρησιμοποιείται σκουλήκι στην φιάλη.

29 Spirits Tequila Ιστορία Ρίζες
Ανάμεσα στο πάνθεον των θεών των Αζτέκων, υπήρχε ο θεός Tepoztécal, ο θεός της ευχαρίστησης μέσω του αλκοόλ. Η Tequila, και το Mezcal, τοποθετούν τις ρίζες του τουλάχιστον δύο χιλιάδες χρόνια πίσω. Περίπου τον πρώτο αιώνα μία ή περισσότερες φυλές Ινδιάνων που κατοικούσαν στην περιοχή του τωρινού Κεντρικού Μεξικού, ανακάλυψαν ότι ο χυμός από το φυτό της αγαύης, αν εκτεθεί στον αέρα, θα ζυμωθεί και θα μετατραπεί σε ένα γαλακτώδες, μαλακό αλκοολούχο ποτό. Τα Νέα αυτής της ανακάλυψης διαδόθηκαν ταχύτητα όπου ευδικημούσε το φυτό της αγαύης. Οι Αζτέκοι ονόμασαν αυτό το ποτό octili poliqhui, μια ονομασία που έπειτα οι Ισπανοί κατακτητές την μετέτρεψαν σε pulque (POOL-kay). Όταν οι Ισπανοί, κατέφθασαν στο Μεξικό στις αρχές του 16ου αιώνα, άρχισαν συστηματικά να πίνουν pulque, αλλά η χαμηλή του περιεκτικότητα σε αλκοόλ (περίπου 3% ABV) και η γήινη, λαχανώδες, γεύση του δεν το κατέστησαν διάσημο στους Ευρωπαίους, λόγω της προτίμησης τους στις Μπύρες και τα Βrandies. Οι πρώτες προσπάθειες να αποστάξουν το pulque ήταν ανεπιτυχής, καθώς το τελικό spirit ήταν τραχύ και δριμύ. Ανακαλύφθηκε ότι μαγειρεύοντας την αγαύη, έπαιρναν ένα πιο γλυκό χυμό, που όταν ζυμωνόταν δημιουργούσε το Mezcal Wine. Αυτό το «κρασί" έπειτα αποσταζόταν και παρήγε το spirit που σήμερα γνωρίζουμε ως Mezcal.

30 Spirits Tequila Ιστορία Ρίζες
Το 1656 το χωριό Tequila (ονομάστηκε έτσι από τους Ινδιάνους Ticuilas) δέχτηκε να παραχωρηθεί στην εξουσία του κυβερνήτητ της Νέας Γαλιλαίας. Τα φορολογικά στοιχεία της εποχής εκείνης δείχνουν ότι το Mezcal ήδη παραγόταν στην περιοχή. Αυτό το Mezcal, παραγόταν από την τοπική μπλε αγαύη. Δημιουργήθηκε η φήμη ότι είχε τέλεια γεύση, και βαρέλια με "Mezcal κρασί από την Tequila" ταξίδεψαν στην κοντινή Γουαλαδαχαρα καταρχάς και έπειτα σε άλλου μακρινότερους προορισμούς όπως το Luis PotosÃ. Το παλαιότερο από τα αποστακτήρια που υπάρχουν στην Tequila χρονολογείται πίσω το 1795, οι Ισπανοί απέσπασαν την άδεια ενός αποσταγματοποιού του οποίου το όνομα του ήταν José Cuervo.