ΑΒΓΑ – ΧΡΩΜΑ ΛΕΚΙΘΟΥ ΚΑΙ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ β - ΚΑΡΟΤΕΝΙΟ 1.

Παρουσίαση με θέμα: "ΑΒΓΑ – ΧΡΩΜΑ ΛΕΚΙΘΟΥ ΚΑΙ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ β - ΚΑΡΟΤΕΝΙΟ 1."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΑΒΓΑ – ΧΡΩΜΑ ΛΕΚΙΘΟΥ ΚΑΙ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ β - ΚΑΡΟΤΕΝΙΟ 1

2 Χρώμα λεκίθου - Γενικά 2  Το χρώμα της λεκίθου είναι σημαντικό ποιοτικό χαρακτηριστικό και επηρεάζει τις προτιμήσεις των καταναλωτών.  Η προτίμηση αυτή παρουσιάζει κάποια παραλλακτικότητα από τόπο σε τόπο.  Γενικά υπερισχύει η προτίμηση για αρκετά έντονο κίτρινο χρώμα της λεκίθου, κάτι που σε πολλούς καταναλωτές λειτουργεί συνειρμικά ( αβγά ελεύθερης βοσκής ).

3 Διατροφή όρνιθας και χρώμα λεκίθου 3  Ο χρωματισμός της λεκίθου εξαρτάται εξολοκλήρου από τη διατροφή της όρνιθας και συγκεκριμένα, από την ποσότητα και το είδος των ξανθοφυλλών του σιτηρεσίου, δεδομένου ότι ο οργανισμός της όρνιθας δεν παράγει χρωστικές λεκίθου.  Ο επιθυμητός χρωματισμός της λεκίθου πετυχαίνεται με χορήγηση τροφών ( κίτρινος αραβόσιτος, χλωρή νομή κτλ.) που περιέχουν ξανθοφύλλες ή την προσθήκη στο σιτηρέσιο συνθετικών χρωστικών, οι οποίες συνήθως μετά από δύο εβδομάδες προσδίδουν στη λέκιθο τον επιθυμητό χρωματισμό.  Η χρήση αντιοξειδωτικών ουσιών ( π. χ. βιταμίνη Ε ), αυξάνει τη δράση των ξανθοφυλλών στο χρωματισμό της λεκίθου, ενώ αντίθετα, η περίσσεια βιταμίνης Α στο σιτηρέσιο προκαλεί μείωση της έντασης του χρωματισμού της λεκίθου.

4 Διατροφή όρνιθας και χρώμα λεκίθου 4  Υπάρχουν τροφές που μπορεί να προκαλέσουν παρεκκλίσεις του χρωματισμού της λεκίθου από το φυσιολογικό.  Η υπερβολική κατανάλωση χλωρής νομής δίνει κοκκινοπορτοκαλί απόχρωση στη λέκιθο.  Η κατανάλωση προϊόντων βαμβακόσπορου οδηγεί στην εμφάνιση καστανοπράσινων κηλίδων στη λέκιθο και το λεύκωμα του αβγού γίνεται κοκκινωπό.

5 Προσδιορισμός του χρωματισμού της λεκίθου 5  Η πιο γνωστή μέθοδος προσδιορισμού του χρωματισμού της λεκίθου είναι η σύγκρισή του με τις διάφορες αποχρώσεις μιας κλίμακας χρωμάτων που μεταβάλλονται βαθμιαία από το χρυσοκίτρινο μέχρι το βαθύ πορτοκαλί.

6 Προσδιορισμός του χρωματισμού της λεκίθου 6  Στην εκτίμηση, τα φύλλα του " ριπιδίου " φέρονται ακριβώς πάνω από τη λέκιθο και παρατηρείται πιο από αυτά ταιριάζει στο χρώμα της λεκίθου του αβγού.

7 Συσχέτιση μεταξύ καροτενοειδών στη διατροφή της ωοτόκου όρνιθας και προσδοκώμενου χρωματισμού της λεκίθου ( κλίμακα εκτίμησης χρωματισμού DSM ) 7 DSMCF = DSM colour fan

8 Φασματοφωτομετρικός προσδιορισμός β-καροτένιου σε λέκιθο 8 Αντιδραστήρια  β - Καροτένιο ( πρότυπη ουσία )  Ακετόνη

9 Φασματοφωτομετρικός προσδιορισμός β-καροτένιου σε λέκιθο 9 Πειραματική διαδικασία  Σε ποτήρι ζέσεως των 100 ml ζυγίζονται 2,5 g κρόκου ή 1 g κρόκου σε σκόνη ή 5,0 g ολόκληρου αβγού ( κρόκος και λεύκωμα ) και προστίθενται περίπου 1-2 ml ακετόνης για την ομογενοποίηση του δείγματος.  Προστίθενται περίπου 50 ml ακετόνης, γίνεται καλή ανάμειξη και διήθηση.  Το διήθημα παραλαμβάνεται σε σκουρόχρωμη ογκομετρική φιάλη των 100 ml με γυάλινο πώμα.  Γίνεται έκπλυση του φίλτρου με μικρές ποσότητες ακετόνης και το διήθημα προστίθεται στην ογκομετρική φιάλη.  Ακουλουθεί πλήρωση ( συμπλήρωση του όγκου μέχρι τη χαραγή ) της ογκομετρικής φιάλης με ακετόνη.

10 Φασματοφωτομετρικός προσδιορισμός β-καροτένιου σε λέκιθο 10 Πειραματική διαδικασία  Η μέτρηση της οπτικής πυκνότητας του διαλύματος γίνεται με φασματοφωτόμετρο σε μήκος κύματος 450 nm χρησιμοποιώντας ακετόνη ως « τυφλό » δείγμα για τον μηδενισμό του οργάνου.  Η μέτρηση της οπτικής πυκνότητας γίνεται άμεσα ( όσο το δυνατόν γρηγορότερα ).   Η συγκέντρωση του δείγματος σε β - καροτένιο εκφράζεται σε μ g/g δείγματος με τη βοήθεια πρότυπης καμπύλης.  Όλοι οι χειρισμοί για τη δημιουργία και την επεξεργασία των δειγμάτων γίνονται σε υποφωτισμένο χώρο.

11 Πρότυπη καμπύλη β - καροτένιου 11

12 Υπολογισμός περιεκτικότητας σε β - καροτένιο 12  Η συγκέντρωση του δείγματος σε β - καροτένιο εκφράζεται σε μ g/g δείγματος με τη βοήθεια πρότυπης καμπύλης και τον τύπο :  Περιεκτικότητα σε β - καροτένιο η συγκέντρωση που υπολογίστηκε με τη βοήθεια της πρότυπης καμπύλης  100 = η αρχική αραίωση ( το δείγμα αραιώθηκε με 100 ml ακετόνη ).  1= 1 ml ( περιεκτικότητα σύμφωνα με την πρότυπη καμπύλη )

13 Βιβλιογραφία  Ελληνική  Αρβανιτογιάννης, Ι. Σ., Βαρζάκας, Θ. Χ. και Τζίφα, Κ. Ν. (2008). Έλεγχος Ποιότητας Τροφίμων – Εργαστηριακός Οδηγός. Εκδόσεις Αθανάσιος Σταμούλης, Αθήνα.  Αρβανιτογιάννης, Ι. Σ., Σάνδρου, Δ. και Κούρτης, Λ. (2001). Ασφάλεια Τροφίμων. Εφαρμογή της ανάλυσης επικινδυνότητας και κρίσιμων σημείων ελέγχου (HACCP) στις βιομηχανίες τροφίμων και ποτών. Εκδόσεις University Studio Press, Θεσσαλονίκη.  Γιαννακόπουλος Α. και Τσερβένη - Γούση Α. (2001). Ορνιθοτροφία. E κδόσεις Σύγχρονη Παιδεία, Θεσσαλονίκη.  Ελευθεριάδου, Α. (2009). Επιθεώρηση Κτηνοτροφικής Παραγωγής ( Εργαστήρια και Θεωρία ). Εκδόσεις Σοφία, Θεσσαλονίκη.  Κυπαρισσίου, Π., Μαζαράκη, Σ. και Παπακωνσταντίνου, Μ. (2005). Γνωρίζοντας τα Τρόφιμα. Τροφογνωσία – Εμπορευματογνωσία. Εκδόσεις Les Livres du Tourisme, Αθήνα.  Συλλογικό Έργο (2008). Απλές Συμβουλές για το Γιορτινό Τραπέζι του Πάσχα. Διεύθυνση Διατροφικής Πολιτικής & Ερευνών. Εκδόσεις ΕΦΕΤ, Αθήνα.  Υπουργείο Οικονομικών – Γενικό Χημείο του Κράτους (1998) Κώδικας Τροφίμων και Ποτών και Αντικειμένων Κοινής Χρήσης. Τόμοι 1 & 2. Εκδόσεις Εθνικό Τυπογραφείο, Αθήνα. 13

14 Βιβλιογραφία  Ξενόγλωσση  AOAC (2003). Official methods of analysis (17th ed., 2nd Revision), Association of Official Analytical Chemists, Virginia, USA.  Commission Regulation (EC) No 2295/2003 of 23 December 2003 introducing detailed rules for implementing Council Regulation (EEC) No 1907/90 on certain marketing standards for eggs. Office for official publications of the European Community, Luxemburg.  Lieu, E-H., Froning, G.W. and Dam, R. (1978). Effect of storage on lipid composition and functional properties of dried egg products. Poultry Science, 57: 912 - 923  McDonald, C.E. and Pence, J.W. (1961). Wheat gliandin in foams for food products. Food Technology, 15: 141 – 144  McKellar, D.M.B. and Stadelman, W.J. (1955). A method for measuring volume and drainage of egg white foams. Poultry Science, 34: 455 – 458.  Sheikh, H., Pasma, I. and Katiya, A.G. (2009). Factors affecting whipping ability of fresh and stale eggs. Pakistan Journal of Food Sciences, 19: 1 - 6.  Torrissen, O.J. (2000). Dietary delivery of carotenoids. In: Antioxidants in Muscle Foods. E.A. Decker, C. Faustman, C. Lopez-Bote (Eds.), Wiley-Interscience, New York. pp. 289 – 313. 14

15 Βιβλιογραφία  Ηλεκτρονικές πηγές  www.aeb.org/  http://www.britegg.co.uk/  www.dsm.com  www.maff.gov.uk (egg quality guide)  www.eufic.org 15