Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

ΜΕΤΑΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗ ΜΕΤΑΧΕΙΡΙΣΗ ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΤΟΜΑΤΑΣ.

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Παρουσίαση με θέμα: "ΜΕΤΑΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗ ΜΕΤΑΧΕΙΡΙΣΗ ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΤΟΜΑΤΑΣ."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΜΕΤΑΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗ ΜΕΤΑΧΕΙΡΙΣΗ ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΤΟΜΑΤΑΣ

2 Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΣΤΗΝ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ ΤΟΜΑΤΑ Η αξιολόγηση της ποιότητας βασίζεται κυρίως στα παρακάτω χαρακτηριστικά 1)Μέγεθος (μεγαλύτερη διάμετρος της τομής του καρπού σε mm) 2)Σχήμα (ποικιλία) 3)Χρώμα (ποσοστό της επιφάνειας σε ρόδινο-κόκκινο χρώμα ) 4)Συνεκτικότητα (δυναμόμετρο) 5)Γευστικότητα (ισόρροπες ποσότητες σακχάρων/ οξέων) 6)Ελαττώματα Οι καταναλωτές ενδιαφέρονται ακόμη για 7) την χημική σύσταση (αντιοξειδωτικές ουσίες) 8) την ασφάλεια κατανάλωσης του προϊόντος (υπολείμματα φυτοφαρμάκων) Εμπορικοί τύποι τομάτας (μέγεθος, σχήμα) Ποιοτικές κατηγορίες (EXTRA, I, II) Ανοχές ποιότητας/ μεγέθους Συνθήκες συντήρησης- σημεία προσοχής

3 ΒΑΣΙΚΑ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ ΜΕΓΕΘΟΣ ΚΑΙ ΣΧΗΜΑ (1 & 2) Το μέγεθος της τομάτας είναι χαρακτηριστικό της ποικιλίας, επηρεάζεται όμως από την καλλιεργητική τεχνική Με βάση το μέγεθος διακρίνονται σε  μεγαλόκαρπες,  μεσόκαρπες και  μικρόκαρπες (κερασόμορφες) Το σχήμα είναι το πιο σταθερό χαρακτηριστικό της ποικιλίας Με βάση το σχήμα διακρίνονται σε  σφαιρικές,  με ραβδώσεις και  επιμήκεις

4 ΒΑΣΙΚΑ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ ΧΡΩΜΑ (3) Το παραδοσιακό –τυπικό χρώμα της τομάτας είναι το κόκκινο και οφείλεται στην παρουσία της χρωστικής λυκοπένιο. Ο σχηματισμός του λυκοπενίου έχει σχέση με την ωρίμανση και την δράση του ενδογενούς C 2 H 4. Ανάλογα με το ποσοστό της επιφάνειας της τομάτας με ρόδινο-κόκκινο χρώμα χαρακτηρίζονται  Πράσινες ώριμες ≤ 10% ρόδινο  Γυρισμένες 10-30% ρόδινο  Ρόδινες 30-60% ρόδινο / κόκκινο  Ερυθρές ≥ 60% κόκκινο Εκτός από τις κόκκινες, υπάρχουν σήμερα στην αγορά ποικιλίες τομάτας με διάφορα χρώματα, όπως κίτρινες και πορτοκαλί κλπ. ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟΑΙΘΥΛΕΝΙΟ

5 ΒΑΣΙΚΑ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ ΣΥΝΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ (4) Αποτελεί ιδιαίτερα ενδιαφέρον χαρακτηριστικό που σχετίζεται τόσο με την ποιότητα όσο και με την ανθεκτικότητα του προϊόντος μετασυλλεκτικά. Η εκτίμηση της συνεκτικότητας μπορεί να γίνει με την χρήση δυναμόμετρου το οποίο προσδιορίζει την αντίσταση που παρουσιάζει ο καρπός στη διάτρηση (έμβολο διαμέτρου 8 mm). Η συνεκτικότητα για την ίδια ποικιλία επηρεάζεται από την καλλιεργητική τεχνική και από τον χρόνο συγκομιδής. Καρποί που συγκομίζονται ρόδινοι πολύ ενωρίς το πρωί εμφανίζουν και διατηρούν καλύτερη συνεκτικότητα. Με την εξέλιξη της ωρίμανσης η συνεκτικότητα μειώνεται σταδιακά (μαλακώνει η σάρκα) από την επίδραση κυρίως πηκτινολυτικών ενζύμων. Υπάρχουν ποικιλίες στις οποίες η συνεκτικότητα διατηρείται μετά την συγκομιδή για μεγάλο διάστημα. Οι τομάτες αυτές αντέχουν σε μεταφορά και μακρόχρονη συντήρηση και είναι γνωστές ως long life

6 ΒΑΣΙΚΑ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ ΓΕΥΣΤΙΚΟΤΗΤΑ (5) Η γευστικότητα επηρεάζει τις προτιμήσεις των καταναλωτών. Υπάρχουν αγορές που προτιμούν μία ή μερικές ποικιλίες με βάση τη γευστικότητά τους. Καλή γεύση έχουν οι τομάτες που περιέχουν ισόρροπα υψηλές ποσότητες σακχάρων και οξέων. Η γευστικότητα για την ίδια ποικιλία επηρεάζεται από την εποχή και την καλλιεργητική τεχνική. Oι τομάτες του θέρους είναι γευστικότερες και οι τομάτες θερμοκηπίων κατά κανόνα υστερούν σε γευστικότητα σε σχέση με εκείνες υπαίθριων καλλιεργειών. Η έντασης της ηλιακής ακτινοβολίας και το διαθέσιμο κάλιο έχουν σημαντική επίδραση στην περιεκτικότητα του καρπού σε σάκχαρα και οξέα.

7 ΒΑΣΙΚΑ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ (6) Σχισμές (σχασίματα) του καρπού (Cracking) Τα σχισίματα των καρπών μπορεί να είναι ακτινωτά ή κυκλικά. Ιδιαίτερα ανεπιθύμητο χαρακτηριστικό, επειδή οι σχισμένοι καρποί είναι εξαιρετικό ευπρόσβλητοι από σήψεις και γενικά έχουν μειωμένη αντοχή στους χειρισμούς. Σχετίζεται με την ποικιλία, τη μεγάλη διαφορά θερμοκρασίας ημέρας – νύκτας, τις ακανόνιστες αρδεύσεις και την έλλειψη Ca 2+.

8 ΒΑΣΙΚΑ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ (6) Πράσινοι ώμοι (Greenback-Green shoulder) Εμφανίζεται με ανομοιόμορφο χρωματισμό του καρπού γύρω από τον λαιμό. Η περιοχή παραμένει σφικτή και πράσινη ή κίτρινη ενώ το υπόλοιπο μέρος του καρπού ωριμάζει κανονικά. Η εμφάνιση της επηρεάζεται από την ποικιλία, την υψηλή θερμοκρασία, την απευθείας έκθεση του καρπού στον ήλιο και την έλλειψη φωσφόρου και καλίου.

9 ΒΑΣΙΚΑ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ (6) Κενοί καρποί (Hollowness). Χαρακτηρίζονται από γωνιώδες σχήμα και την παρουσία κενών χώρων στο εσωτερικό εξαιτίας της απουσίας του ημίρρευστου ιστού που περιβάλλει τα σπέρματα. Οι κενοί καρποί είναι ελαφρύτεροι και μπορεί να εντοπισθούν με την τοποθέτησή τους σε νερό όπου επιπλέουν, ενώ οι καλοσχηματισμένοι καρποί βυθίζονται. Εμφανίζονται περισσότερο σε καλλιέργειες θερμοκηπίου. Ακατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας και φωτισμού, η χρήση ορμόνης καρπόδεσης καθώς και η ποικιλία επηρεάζει την εμφάνιση της ανωμαλίας. Ισορροπημένη λίπανση περιορίζει την εμφάνιση της ανωμαλίας. Κενοί καρποί εμφανίζονται συχνότερα με υψηλή φωσφορική λίπανση και χαμηλές συγκεντρώσεις καλίου.

10 ΒΑΣΙΚΑ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ (6) Ξηρή κορυφή (Blossom-end rot) Φυσιολογική ανωμαλία. Αίτια της είναι η ανεπαρκής τροφοδοσία των καρπών σε Ca 2+. Ευνοεί την μετασυλλεκτική εγκατάσταση μυκήτων και βακτηρίων. Στικτή ωρίμανση (Blotchy ripening – Gray wall) Φυσιολογική ανωμαλία. Εμφανίζεται με πλατιές πράσινες ακανόνιστες κηλίδες οι οποίες δεν κοκκινίζουν με την εξέλιξη της ωρίμανσης, ενώ παραμένουν σκληρές.

11 ΒΑΣΙΚΑ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ (6) Ανωμαλίες στο σχήμα και την εμφάνιση Τερατομορφίες, παραμορφώσεις και καρποί εξαιρετικά μεγάλοι αποφεύγονται γενικά από τους καταναλωτές. Οφείλονται κυρίως σε έντονες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας κατά την ανθοφορία και την καρπόδεση. Κηλίδες οφείλονται σε εγκαύματα από φυτοφάρμακα, πληγές από χαλάζι κλπ.

12 ΒΑΣΙΚΑ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ (6) ΠΑΘΟΛΟΓΙΚΑ ΑΙΤΙΑ Βοτρύτιδα Ανθράκνωση Ίωση Εντομολογικά αίτια

13 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ 790/2000 ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ Ο Κανονισμός 790/2000 για την τυποποίηση της τομάτας αφορά καρπούς από ποικιλίες και υβρίδια του Lycopersicum esculentum L., που προορίζονται για κατανάλωση σε νωπή κατάσταση. Οι ποιοτικές προδιαγραφές του κανονισμού αναφέρονται σε τομάτες που είναι έτοιμες για την αποστολή στην αγορά, μετά την τυποποίηση και τη συσκευασία τους. Διακρίνονται τέσσερις εμπορικοί τύποι τομάτας:  Στρογγυλές (σχήμα)  επιμήκεις (σχήμα)  με ραβδώσεις (σχήμα) (οι οποίες πρέπει να έχουν κανονικό σχήμα και οι ραβδώσεις να μην φθάνουν πέρα από το 1/3 της απόστασης από τον ποδίσκο μέχρι το στύλο του καρπού) και  τύπου cerises (μέγεθος) (συμπεριλαμβάνονται οι τομάτες coctail).

14 ΕΛΑΧΙΣΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ Οι εμπορεύσιμες τομάτες ανεξάρτητα από την ποιοτική κατηγορία πρέπει να είναι:  Ολόκληρες, υγιείς, καθαρές, φρέσκιες  Πρακτικά απαλλαγμένες από παράσιτα  Απαλλαγμένες από μη φυσιολογική εξωτερική υγρασία, ξένη οσμή ή/ και γεύση  Στο κατάλληλο στάδιο ανάπτυξης και σε κατάσταση που να αντέχουν στους χειρισμούς και τη μεταφορά ώστε να φτάσουν στον τόπο προορισμού σε κατάσταση ανάλογη με τις απαιτήσεις της αγοράς. Όσο αφορά τις τομάτες που προσφύονται σε στέλεχος (τομάτες σε βότρυ) τα στελέχη πρέπει να είναι:  Φρέσκα, υγιή, καθαρά  Απαλλαγμένα από φύλλα και κάθε ορατή ξένη ύλη

15 ΤΡΕΙΣ ΠΟΙΟΤΙΚΕΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ EXTRA Ι ΙΙ

16 Κατηγορία EXTRA Οι τομάτες της κατηγορίας αυτής πρέπει να είναι ανώτερης ποιότητας. Πρέπει να συγκεντρώσουν όλα τα τυπικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας στην οποία ανήκουν Να έχουν συνεκτική σάρκα και να είναι απαλλαγμένες από κάθε ελάττωμα. Καρποί με πράσινο χρωματισμό γύρω από τη βάση του ποδίσκου αποκλείονται.

17 Κατηγορία Ι Οι τομάτες της κατηγορίας αυτής πρέπει να είναι: Καλής ποιότητας, επαρκώς συνεκτικές και να παρουσιάζουν τα τυπικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας. Καρποί με νωπά ή επουλωμένα ανοίγματα και με πράσινο χρωματισμό γύρω από τη βάση του ποδίσκου αποκλείονται. Μπορούν ωστόσο να έχουν ελαφρά ελαττώματα  σχήματος και του μεγέθους  χρωματισμού  φλοιού  πολύ ελαφρούς μώλωπες Οι τομάτες με ραβδώσεις μπορούν ακόμη να παρουσιάζουν :  επουλωμένα σκασίματα μεγίστου μήκους 1 cm  μικρά εξογκώματα  μικρό μη φελλώδη ομφαλό  φελλώδεις ουλές στον ομφαλό η συνολική επιφάνεια μικρότερη από 1 cm 2  λεπτή θυλακιδική ουλή επιμήκη (ραφή) της οποίας το μήκος δεν πρέπει να υπερβαίνει τα δύο τρίτα της μέγιστης διαμέτρου του καρπού.

18 Κατηγορία ΙΙ Στην κατηγορία αυτή κατατάσσονται τομάτες εμπορεύσιμες που ανταποκρίνονται στα ελάχιστα χαρακτηριστικά, αλλά δεν μπορούν να καταταγούν στις προηγούμενες κατηγορίες. Πρέπει να είναι αρκετά συνεκτικές (αλλά ελαφρώς λιγότερο από εκείνες που κατατάσσονται στην κατηγορία Ι) και δεν πρέπει να παρουσιάζουν μη επουλωμένα σκασίματα. Οι τομάτες αυτές μπορούν να έχουν τα εξής ελαττώματα υπό τον όρο ότι διατηρούν τα ουσιώδη χαρακτηριστικά ποιότητας, διατηρησιμότητας και εμφάνισης :  ελαττώματα σχήματος, μεγέθους και χρωματισμού  ελαττώματα του φλοιού ή μώλωπες με την επιφύλαξη ότι δεν βλάπτουν σοβαρά τον καρπό  επουλωμένα σκασίματα μεγίστου μήκους 3 cm Εξάλλου οι τομάτες με ραβδώσεις μπορούν να παρουσιάζουν :  επουλωμένα σκασίματα μεγίστου μήκους 1 cm  πιο χαρακτηριστικά εξογκώματα σε σύγκριση με την κατηγορία Ι χωρίς να υπάρχει δυσμορφία  ομφαλό  φελλώδης ουλές ομφαλοειδούς σχήματος στο σημείο της θυλακίδος, η συνολική επιφάνεια των οποίων δεν πρέπει να υπερβαίνει το 2 cm2  λεπτή θυλακιδική ουλή επιμήκη (ομοιάζουσα με ραφή)

19 ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΚΑΤΑ ΜΕΓΕΘΟΣ Eλάχιστο μέγεθος Η μικρότερη διάμετρος που επιτρέπεται για τις ποιοτικές κατηγορίες EXTRA, Ι και ΙΙ είναι:  30 mm για τις επιμήκεις τομάτες  35 mm για τις στρογγυλές και τις τομάτες με ραβδώσεις Δεν γίνεται ταξινόμηση κατά μέγεθος στις τομάτες “cerises”(κερασόμορφες). Η τήρηση της κλίμακας είναι υποχρεωτική για τις τομάτες των κατηγοριών Extra και I ενώ δεν εφαρμόζεται στις τομάτες που προσφύονται σε στέλεχος Η ταξινόμηση κατά μέγεθος γίνεται με βάση τη μεγαλύτερη διάμετρο της ισημερινής τομής του καρπού. Tαξινομούνται σύμφωνα με την παρακάτω κλίματα μεγέθους (mm): 30 – 35 (εύρος 5) 35 – – 47 (εύρος 7) 47 – 57 (εύρος 10) 57 – 67 67– 82 (εύρος 15) 82– 102 (εύρος 20) > 102

20 ΑΝΟΧΕΣ Ποιότητας Στην κατηγορία EXTRA 5% σε αριθμό ή βάρος καρπών μπορεί να μην ανταποκρίνεται στα ποιοτικά χαρακτηριστικά της κατηγορίας αυτής, ικανοποιούν όμως τις προδιαγραφές της κατηγορίας Ι. Στην κατηγορία Ι 10% σε αριθμό ή βάρος καρπών μπορεί να μη ανταποκρίνονται στα ποιοτικά χαρακτηριστικά της κατηγορίας αυτής, ικανοποιούν όμως τις προδιαγραφές της κατηγορίας ΙΙ. Στην κατηγορία ΙΙ 10% σε αριθμό ή βάρος καρπών μπορεί να μην ανταποκρίνονται στα χαρακτηριστικά της κατηγορίας αυτής ούτε στα ελάχιστα χαρακτηριστικά, με εξαίρεση του καρπούς που είναι ακατάλληλοι για κατανάλωση. Μεγέθους Στις ποιοτικές κατηγορίες EXTRA, I και ΙΙ, 10% σε αριθμό ή βάρος καρπών μπορεί να ανήκουν στην αμέσως μεγαλύτερη ή μικρότερη κατηγορία μεγέθους από το αναγραφόμενο, με ελάχιστη διάμετρο 28 mm για τις επιμήκεις και 33 mm για τις σφαιρικές και τις τομάτες με ραβδώσεις.

21 ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ Θερμοκρασία Η ρύθμιση της θερμοκρασίας είναι κρίσιμη για την διατήρηση της ποιότητας των καρπών. Οι τομάτες γενικά είναι ευαίσθητες στις χαμηλές θερμοκρασίες. Υψηλές θερμοκρασίες προκαλούν γρήγορη ωρίμανση (μαλάκωμα της σάρκας), ενώ πολύ χαμηλές θερμοκρασίες προκαλούν φυσιολογικές ζημιές και αδυναμία ολοκλήρωσης της ωρίμανσης. H συνιστώμενη θερμοκρασία (αποθήκευσης/ συντήρησης) διαφέρει ανάλογα με το στάδιο ωρίμανσης των καρπών ο C (ανάλογα την ποικιλία) : για πράσινους ώριμους καρπούς, 7-10 ο C (ανάλογα την ποικιλία): για ερυθρούς ώριμους καρπούς (η σχετική υγρασία 90-95%) Αιθυλένιο Οι τομάτες είναι κλιμακτηρικοί καρποί. Μπορούν να συντηρηθούν για μεγαλύτερα διαστήματα σε συνθήκες ελεγχόμενης ατμόσφαιρας (χαμηλό Ο 2, αυξημένο CΟ 2, απομάκρυνση / καταστροφή του C 2 H 4 ). Εάν είναι επιθυμητό, ρόδινες τομάτες μπορούν να ωριμάσουν γρήγορα και να αποκτήσουν ομοιόμορφο κόκκινο χρώμα με την χρησιμοποίηση C 2 H 4..

22 ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΜΦΑΝΙΣΗ α. Ομοιογένεια Το περιεχόμενο κάθε συσκευασίας πρέπει να είναι ομοιογενές και να περιέχει τομάτες της ίδιας ποικιλίας, προέλευσης και ποιοτικής κατηγορίας. Για τις ποιοτικές κατηγορίες EXTRA και Ι οι τομάτες πρέπει είναι στην πράξη ομοιογενείς σε ότι αφορά χρωματισμό και ωριμότητα. Για τομάτες ταξινομημένες κατά μέγεθος, κάθε μέσο συσκευασίας πρέπει να περιέχει τομάτες της ίδιας κατηγορίας μεγέθους. Το ορατό μέρος της συσκευασίας πρέπει να είναι αντιπροσωπευτικό του συνόλου. β. Συσκευασία Η συσκευασία πρέπει να εξασφαλίζει επαρκή προστασία στο προϊόν. Το χαρτί και τα άλλα υλικά που χρησιμοποιούνται στο εσωτερικό της συσκευασίας πρέπει να είναι καινούργια, καθαρά και ύλης που να μην προκαλεί εσωτερικές και εξωτερικές αλλοιώσεις. Αν υπάρχουν έντυπες ενδείξεις πρέπει να βρίσκονται μόνο στην εξωτερική πλευρά και να μην έρχονται σε επαφή με το προϊόν. Τα κιβώτια πρέπει να είναι απαλλαγμένα από κάθε ξένο σώμα.

23 ΣΗΜΑΝΣΗ Σε κάθε μέσο συσκευασίας πρέπει να υπάρχουν οι ενδείξεις : Στοιχεία ταυτότητας του εμπορεύματος Συσκευαστής ή και αποστολέας. Ονοματεπώνυμο και διεύθυνση ή εμπορικό σήμα που χορηγείται ή αναγνωρίζεται από επίσημη υπηρεσία. Φύση του προϊόντος «Τομάτες» ή «Τομάτες σε βότρεις» και εμπορικός τύπος, αν το περιεχόμενο δεν είναι ορατό εξωτερικά. Οι ενδείξεις αυτές είναι υποχρεωτικές σε όλες τις περιπτώσεις για το τύπο “cerises” ή “coctail”, είτε προσφύονται στο στέλεχος είτε όχι. Προέλευση του προϊόντος Χώρα προέλευσης και ενδεχομένως ζώνη παραγωγής ή ονομασία εθνική ή τοπική. Εμπορικά χαρακτηριστικά, Ποιοτική κατηγορία, κατηγορία μεγέθους, ή ένδειξη «μη ταξινομημένες κατά μέγεθος» τομάτες επιμήκεις. Ελάχιστη περιεκτικότητα σε σάκχαρα η οποία μετράται με διαθλασίμετρο και εκφράζεται σε τιμή Brix. (προαιρετικό) Κρατικό σήμα ποιοτικού ελέγχου. (προαιρετικό)

24 Η ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΣΥΣΚΕΥΑΣΤΗΡΙΟ Οι τομάτες συγκομίζονται με χέρια κατά βαθμό ωριμότητας ανάλογο με τον προορισμό. Μεταφέρονται στο συσκευαστήριο μέσα σε πλαστικά τελάρα. Κατά την ζύγιση και παραλαβή γίνεται ένας πρώτος ποιοτικός έλεγχος. Τα τελάρα αδειάζονται προσεκτικά πάνω σε πάγκο (στεγνή παραλαβή). Τροφοδοτείται η γραμμή διαλογής και τυποποίησης. Οι τομάτες καθαρίζονται στην συνέχεια με στεγνές και μαλακές βούρτσες. Σε άλλα συσκευαστήρια το άδειασμα των κιβωτίων γίνεται μέσα σε δεξαμενή με νερό (υγρή παραλαβή). Οι τομάτες πλένονται και στην συνέχεια ξεπλένονται με καθαρό νερό, στεγνώνονται με αέρα και τροφοδοτείται η γραμμή διαλογής

25 Η ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΣΥΣΚΕΥΑΣΤΗΡΙΟ Στα συσκευαστήρια τομάτας η διαλογή γίνεται συνήθως με αυτόματα μηχανήματα (καλυμπραδόρους) τα οποία διαχωρίζουν τις τομάτες με βάση το μέγεθος και το χρώμα. Σε σύγχρονα μηχανήματα διαλογής υπάρχει η δυνατότητα απομάκρυνσης καρπών που παρουσιάζουν ελαττώματα. Σε άλλα συσκευαστήρια η απομάκρυνση των ελαττωματικών καρπών γίνεται σε ειδικές γραμμές ποιοτικής διαλογής από ειδικευμένους εργάτες

26 Η ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΣΥΣΚΕΥΑΣΤΗΡΙΟ Μετά την αυτόματη διαλογή οι τομάτες καταλήγουν σε φρουτοθήκες από τις οποίες οι εργάτες / εργάτριες συσκευασίας τις μεταφέρουν στα μέσα συσκευασίας.

27 Η ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΣΥΣΚΕΥΑΣΤΗΡΙΟ Ανάλογα με το είδος τομάτας η συσκευασία γίνεται  σε χαρτοκιβώτια μονόσειρα ή πολύσειρα, σε διάταξη ή χύμα  σε συσκευασίες καταναλωτή σε δίσκους σε κύπελλα (κερασόμορφες) με το κοτσάνι

28 ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ 1.Με βάση ποια χαρακτηριστικά αξιολογείται η ποιότητα στην επιτραπέζια τομάτα 2.Κατηγορίες τομάτας με βάση το μέγεθος 3.Κατηγορίες τομάτας με βάση το σχήμα 4.Τι είναι το λυκοπένιο 5.Γιατί ενδιαφέρει η συνεκτικότητα της επιτραπέζιας τομάτας. Πως μεταβάλλεται κατά την ωρίμανση 6.Τι είναι οι τομάτες long life 7.Αναφέρετε τα ελαττώματα που εμφανίζονται συνήθως στις επιτραπέζιες τομάτες 8.Πως διακρίνονται οι κενοί καρποί τομάτας, σε τι οφείλεται ο σχηματισμός τους 9.Περιγράψετε καρπούς τομάτας με «πράσινους ώμους» και με ξηρή κορυφή 10.Ελάχιστα χαρακτηριστικά της εμπορεύσιμης επιτραπέζιας τομάτας με βάση τον Κανονισμό 790/ Ποια είναι τα χαρακτηριστικά που πρέπει να έχουν οι τομάτες της ποιοτικής κατηγορίας Ι. Ποια ελαττώματα είναι ανεκτά 12.Ανοχές ποιότητας και μεγέθους στις τυποποιημένες επιτραπέζιες τομάτες 13.Βασικά στάδια της τυποποίησης της επιτραπέζιας τομάτας στο συσκευαστήριο 14.Είδη συσκευασίας και παρουσίασης της επιτραπέζιας τομάτας 15.Σήμανση των κιβωτίων συσκευασίας της επιτραπέζιας τομάτας 16.Κατάλληλες συνθήκες συντήρησης της επιτραπέζιας τομάτας


Κατέβασμα ppt "ΜΕΤΑΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗ ΜΕΤΑΧΕΙΡΙΣΗ ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΤΟΜΑΤΑΣ."

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Διαφημίσεις Google