1 ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΙΙ ΤΕΧΝΗΤΑ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 12 Η.

Παρουσίαση με θέμα: "1 ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΙΙ ΤΕΧΝΗΤΑ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 12 Η."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 1 ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΙΙ ΤΕΧΝΗΤΑ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 12 Η

2 2 Γεύση και γλώσσα. Τελικά τα ίδια κύτταρα παντού αλλά σε άλλες συγκεντρώσεις

3 3

4 4

5 5 Γευστικοί θηλές Οι τριχοειδείς θηλές (filiform) είναι πολυάριθμες και διατάσσονται σε σειρές παράλληλες προς την τελική αύλακα. Η τραχύτητά τους διευκολύνει τη διάσπαση ημίρρευστων τροφών. Περιέχουν κεντρομόλες νευρικές απολήξεις ευαίσθητες στην αφή. Οι μυκητοειδείς θηλές (fungiform) είναι μικρές και έχουν σχήμα μανιταριού. Βρίσκονται διάσπαρτες μεταξύ των τριχοειδών θηλών και αναγνωρίζονται από την εμφάνισή τους που μοιάζει με ερυθρωπές κηλίδες. Φέρουν γευστικές κάλυκες στη ραχιαία όψη.

6 6 Γευστικοί θηλές Οι περιχαρακωμένες θηλές (circumvallate) είναι οι μεγαλύτερες με διάμετρο 1-2 mm. Βρίσκονται ακριβώς μπροστά από την τελική αύλακα και μοιάζουν με κλειστούς, βραχείς κυλίνδρους βυθισμένους στο βλεννογόνο. Περιβάλλονται από βαθιά κυκλική αύλακα που λέγεται τάφρος, στα τοιχώματα της οποίας διατάσσονται κάλυκες. Οι φυλλοειδείς θηλές (foliate) βρίσκονται στις πλάγιες επιφάνειες της γλώσσας κοντά στο οπίσθιο τμήμα των δύο πρώτων τριτημορίων.

7 7 Γευστικοί θηλές και κάλυκες ΓΕΥΣΤΙΚΕΣ ΘΗΛΕΣ = όλες πλην των τριχοειδών έχουν γευστικούς κάλυκες ΓΕΥΣΤΙΚΟΙ ΚΑΛΥΚΕΣ= έχουν στην κορυφή τον γευστικό πόρο ΠΕΡΙΧΑΡΑΚΩΜΕΝΕΣ, ΦΥΛΟΕΙΔΕΙΣ ΚΑΙ ΜΥΚΗΤΟΕΙΔΕΙΣ ΘΗΛΕΣ

8 8 Γευστικοί κάλυκες και γευστικά κύτταρα

9 9 Πολλές γεύσεις στον ίδιο κάλυκα

10 10 Η μετάδοση της γεύσης του «γλυκού»

11 11 Η έννοια της «σχετικής γλυκύτητας» Προκειμένου μια ουσία να έχει γλυκιά γεύση, πρέπει να είναι υδατοδιαλυτή και η συγκέντρωσή της να υπερβαίνει ένα ελάχιστο όριο αντίληψης της γεύσης. Για να καθοριστεί η ένταση της γλυκύτητας που προκαλεί κάθε γλυκαντικό, λοιπόν, υπολογίζουμε τη "σχετική γλυκύτητά" του. Η σχετική γλυκύτητα είναι ένα μέτρο του πόσο γλυκιά είναι μια συγκεκριμένη ουσία σε σχέση με την ζάχαρη. Για τον προσδιορισμό της τιμής της συγκρίνονται διαφορετικές συγκεντρώσεις ενός γλυκαντικού με ένα διάλυμα αναφοράς που αποτελείται από ζάχαρη (συνήθως 5-10%).

12 12 Η έννοια της «σχετικής γλυκύτητας» Τri-substituted guanidine sweetener = (TGS)

13 13 H ένταση με την οποία γίνεται αντιληπτή η γλυκύτητα επηρεάζεται από: Ηλικία. Η ελάχιστη συγκέντρωση της σακχαρόζης που μπορούν να ανιχνευθεί είναι, κατά μέσο όρο 0,68% για τα παιδιά, 0,41% για τους νέους ενήλικες και 1,23% για τα ηλικιωμένα άτομα. Θερμοκρασία. Η ένταση της γλυκύτητας αυξάνει όταν η θερμοκρασία αυξάνεται. Χρώμα. Τα έντονα χρωματισμένα διαλύματα ενός γλυκαντικού βαθμολογούνται ως γλυκύτερα στις δοκιμές από λιγότερο έντονα χρωματισμένα ή άχρωμα διαλύματα της ίδιας συγκέντρωσης. Ιξώδες. Η αύξηση του ιξώδους μειώνει την αντίληψη της γλυκύτητας των διαλυμάτων της σακχαρόζης, εάν η συγκέντρωση της σακχαρόζης είναι χαμηλή.

14 14 Η σχέση χρόνου/έντασης των γλυκαντικών

15 15 H ένταση με την οποία γίνεται αντιληπτή η γλυκύτητα επηρεάζεται από: Μεταβολικό καθεστώς. Άτομα των οποίων το επίπεδο του σακχάρου στο αίμα-είναι ασυνήθιστα χαμηλό αντιλαμβάνονται την ένταση της γλυκύτητας διαλυμάτων της σακχαρόζης λιγότερο από ό, τι φυσιολογικά άτομα. Ατομικά χαρακτηριστικά. Όπως και με τις διατροφικές προτιμήσεις, η ένταση της γλυκύτητας που προκαλείται από συγκεκριμένες συγκεντρώσεις ενός γλυκαντικού δεν είναι ίδια για όλα τα άτομα.

16 16 H ένταση με την οποία γίνεται αντιληπτή η γλυκύτητα επηρεάζεται από: Εκτός από την άμβλυνση της αντίληψης της γλυκύτητας μεταξύ των κλινικά υπογλυκαιμικών ατόμων, άλλες μεταβολικές διαταραχές δεν φαίνεται να την επηρεάζουν. Η οξύτητα της αντίληψης της γλυκύτητας της σακχαρόζης είναι δυνατόν να επηρεαστεί από το χρόνια αλκοολισμό, το βαρύ κάπνισμα, από λοίμωξη των ούλων (ουλίτιδα), την έντονη φθορά των δοντιών, την εκτενή τερηδόνα, τα «κρυολογήματα», τον πυρετό και τις αλλεργίες.

17 17 Ζάχαρη Λευκή και καστανή (μαύρη) ζάχαρη. Είναι οι ίδιες μόνο που η δεύτερη φέρει εξωτερικά μελάσα και έχει ελαφρά μικρότερη διαλυτότητα. Υπάρχουν πολύ καλύτερα υποκατάστατα γλυκαντικού.

18 18 ΣΑΧΑΡΟΚΑΛΑΜΟ ΚΑΙ ΣΑΧΑΡΟΤΕΥΤΛΑ

19 19 Ακατέργαστη ζάχαρη Διεθνώς: Turbinado (Raw) Sugar. Διαφέρει από την επεξεργασμένη λευκή/μαύρη ζάχαρη γιατί προκύπτει απλώς από την αρχική συμπίεση του ζαχαροκάλαμου. Η περιεκτικότητά της σε ζάχαρη είναι περίπου 90%. Είναι λιγότερο επεξεργασμένη. Δεν έχει ουσιαστική διαφορά στις θερμίδες.

20 20 Σιρόπι αραβοσίτου πλούσιο σε φρουκτόζη Το σιρόπι αραβοσίτου με την υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη είναι σημαντικό συστατικό στη διατροφή των Αμερικανών που καταναλώνουν 27 κιλά ανά άτομο το χρόνο. Το διάστημα μεταξύ 1970 -1990 η κατανάλωσή του αυξήθηκε 1.000%. Περιέχεται «στα πάντα», από αναψυκτικά μέχρι κέτσαπ και σάλτσες.

21 21 Σιρόπι αγαύης (όχι αγαύη η Αμερικανική ή «Αθάνατος» αλλά αγαύη της τεκίλλας) Περιέχει γλυκόζη (10-20%) και φρουκτόζη (55-92%) Τα βασικό πλεονέκτημα του είναι ότι διαθέτει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη (11?-20), όμως η υψηλή συγκέντρωση φρουκτόζης πρέπει να μας κάνει προσεκτικούς Η χρήση της φρουκτόζης ως υποκατάστατου ζάχαρης από τους διαβητικούς, γενικά δεν συνιστάται. Agave tequilana Blue Agave

22 22 Το πρόβλημα «φρουκτόζη» A high flux of fructose to the liver, the main organ capable of metabolizing this simple carbohydrate, perturbs glucose metabolism and glucose uptake pathways, and leads to a significantly enhanced rate of de novo lipogenesis and triglyceride (TG) synthesis, driven by the high flux of glycerol and acyl portions of TG molecules from fructose catabolism. These metabolic disturbances appear to underlie the induction of insulin resistance commonly observed with high fructose feeding in both humans and animal models. Fructose-induced insulin resistant states are commonly characterized by a profound metabolic dyslipidemia, which appears to result from hepatic and intestinal overproduction of atherogenic lipoprotein particles. Nutr Metab (Lond). 2005; 2: 5, doi: 10.1186/1743-7075-2-5 Fructose, insulin resistance, and metabolic dyslipidemia Heather Basciano, Lisa Federico, and Khosrow Adeli

23 23 Το πρόβλημα «φρουκτόζη» Thus, emerging evidence from recent epidemiological and biochemical studies clearly suggests that the high dietary intake of fructose has rapidly become an important causative factor in the development of the metabolic syndrome. There is an urgent need for increased public awareness of the risks associated with high fructose consumption and greater efforts should be made to curb the supplementation of packaged foods with high fructose additives. Nutr Metab (Lond). 2005; 2: 5, doi: 10.1186/1743-7075-2-5 Fructose, insulin resistance, and metabolic dyslipidemia Heather Basciano, Lisa Federico, and Khosrow Adeli

24 24 Nutr Metab (Lond). 2005; 2: 5, doi: 10.1186/1743-7075-2-5 Fructose, insulin resistance, and metabolic dyslipidemia Heather Basciano, Lisa Federico, and Khosrow Adeli Η ΦΡΟΥΚΤΟΖΗ ΔΕΝ ΔΙΕΓΕΙΡΕΙ ΤΗΝ ΕΚΚΡΙΣΗ ΙΝΣΟΥΛΙΝΗΣ ΚΑΙ ΛΕΠΤΙΝΗΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΚΑΜΠΤΕΙ ΤΗΝ 6-ΦΩΣΦΟ- ΦΡΟΥΚΤΟ- ΚΙΝΑΣΗ. ΗΠΑΡ ΦΡΟΥΚΤΟΖΗ ΤΡΙΓΛΥΚΕΡΙΔΙΑ ΣΤΟ ΑΙΜΑ

25 25 ΦΡΟΥΚΤΟΖΗ ΚΑΙ ΟΥΡΙΚΟ ΟΞΥ Am J Clin Nutr. 1993 Nov; 58(5 Suppl):754S-765S Intermediary metabolism of fructose. Mayes PA. Most of the metabolic effects of fructose are due to its rapid utilization by the liver and it by-passing the phosphofructokinase regulatory step in glycolysis, leading to far reaching consequences to carbohydrate and lipid metabolism. These consequences include immediate hepatic increases in pyruvate and lactate production, activation of pyruvate dehydrogenase, and a shift in balance from oxidation to esterification of nonesterified fatty acids, resulting in increased secretion of very-low-density-lipoprotein (VLDL). These effects are augmented by long-term absorption of fructose, which causes enzyme adaptations that increase lipogenesis and VLDL secretion, leading to triglyceridemia, decreased glucose tolerance, and hyperinsulinemia. Acute loading of the liver with fructose causes sequestration of inorganic phosphate in fructose-1- phosphate and diminished ATP synthesis. Consequently, the inhibition by ATP of the enzymes of adenine nucleotide degradation is removed and uric acid formation accelerates with consequent hyperuricemia. These effects are of particular significance to potentially hypertriglyceridemic or hyperuricemic individuals.

26 26 Ηigh fructose corn syrup (HFCS) Fructokinases or ketohexokinases (KHK)

27 27 Η τελική σύσταση του ώριμου μελιού διαφέρει τόσο από το λουλούδι που μάζεψε η μέλισσα το νέκταρ (π.χ. θυμαριού, πεύκου, έλατου), όσο & από τον τρόπο που αποχωρίζεται από την κερήθρα (με φυγοκέντρηση, με πίεση κ.α.). Μια τυπική ανάλυση μελιού είναι: γλυκόζη 30-35%, φρουκτόζη 38-42%, σουκρόζη 1,5-2,5%, νερό 16,5- 18,5%. Είναι γενικά γλυκύτερο από τη σουκρόζη, με γλυκύτητα 55 - 125% συγκρινόμενη με σουκρόζη. Το μέλι

28 28

29 29 Το μέλι Η αυξημένη συγκέντρωση του μελιού σε γλυκόζη το καθιστά ελεγχόμενο (όχι ελεύθερο) τρόφιμο για τους ασθενείς με σακχαρώδη διαβήτη. Μερική υποκατάσταση της ζάχαρης μέσω γλυκισμάτων (παστέλι κλπ.) ή στον καφέ.

30 30 Γλυκαντικά και διαβήτης Αλκοόλες των σακχάρων ή πολυόλες: σορβιτόλη, μαννιτόλη, ξυλιτόλη κ.λπ. Χρησιμοποιούνται σαν τεχνητά γλυκαντικά. Είναι γενικά ασφαλή στη χρήση. Δεν απορροφούνται πλήρως από το έντερο. Μπορεί να προκαλέσουν διάρροια, κυρίως στα παιδιά. Αποδίδουν λιγότερες θερμίδες από τη ζάχαρη. Δεν συμμετέχουν στην πρόκληση τερηδόνας.

31 31

32 32

33 33 Άλλα Τεχνητά γλυκαντικά Μη υδατανθρακικά (Non-carbohydrate) – Φυσικώς απαντώντα (Natural) Μονελλίνη (Monellin) Θαυματίνη (Thaumatin) Γλυκορυζίνη (Glycyrrizin) – Μη απαντώντα στη φύση ή σύνθετικά (Synthetic) Ζαχαρίνη (Saccharin) Κυκλαμικά (Cyclamate) Ασπαρτάμη (Aspartame) Νεοατάμη (Neotame) Ακετοσουλφάμη (Acesulfame)

34 34 Μη απαντώντα στη φύση ή συνθετικά γλυκαντικά

35 35

36 36 Ζαχαρίνη (Saccharin) Το παλαιότερο τεχνητό γλυκαντικό, ανακαλύφθηκε το 1879, ανήκει στην ομάδα των ζαχαρινών. Είναι 300-500 φορές γλυκύτερο από τη ζάχαρη. Μελέτες έχουν δείξει συσχέτιση ανάμεσα σε ορισμένες ζαχαρίνες και τον καρκίνο.

37 37 Ζαχαρίνη (Saccharin) Στα πλαίσια του προγράμματος National Toxicology Program του Υπουργείου Υγείας των ΗΠΑ, μελετήθηκε η επίδραση της σακχαρίνης σε ποντίκια με τις έρευνες να δείχνουν ελαφριά καρκινογόνο δράση στην ουροδόχο κύστη της δεύτερης γενιάς ποντικών. Το 1998 στα πλαίσια του ίδιου προγράμματος πραγματοποιήθηκε μεγαλύτερη μελέτη, που δεν επιβεβαίωσε καρκινογόνο δράση. Έτσι το 2000 ο FDA ενέκρινε την προσθήκη της στα τρόφιμα, χωρίς αναφορά σε καρκινογόνο δράση. Η αποδεκτή ημερήσια κατανάλωση σακχαρίνης είναι 5mg ανά κιλό βάρους.

38 38 Σουκραλόζη (Sucralose) “Made from sugar, so it tastes like sugar” Ανακαλύφθηκε το 1976. Κυκλοφορεί με την εμπορική ονομασία «Splenda». Είναι σταθερή σε υψηλές θερμοκρασίες. 500-600 φορές γλυκύτερη από τη ζάχαρη. Αναφορά δερματικών ερυθημάτων από ορισμένους καταναλωτές.

39 39 Τριχλωρο-γαλακτο-σουκρόζη

40 40 Σουκραλόζη Ο FDA ενέκρινε την χρήση της το 1998 σε δεκαπέντε κατηγορίες τροφίμων και ποτών, ενώ από το 1999 θεωρείται «γλυκαντικό γενικής χρήσης». Ήταν η πρώτη φορά που ο αμερικάνικος οργανισμός έδωσε έγκριση σε γλυκαντική ουσία για μεγάλο αριθμό προϊόντων. Στην Ευρώπη, η Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων την εγκρίνει ως ασφαλή, γεγονός που επαληθεύεται από μελέτες. Η Αποδεκτή Ημερήσια Πρόσληψη για ανέρχεται έως και σε 5mg / κιλό σωματικού βάρους, ποσότητα που δύσκολα μπορεί κάποιος που κάνει μέτρια χρήση σουκραλόζης να υπερβεί.

41 41 Ακεσουλφαμικό κάλιο (Acesulfame Potassium) “Around 90 studies have been conducted on this sweetener, with no documented health risks.” Ανακαλύφθηκε το 1967. Εγκεκριμένο στις ΗΠΑ από το 1988. Είναι 100-300 γλυκύτερο από τη ζάχαρη.

42 42 Ακεσουλφαμικό κάλιο (Acesulfame Potassium) Χρησιμοποιείται κατά κύριο λόγο συμπληρωματικά με την ασπαρτάμη, ενισχύοντας την γεύση της, ώστε να μοιάζει περισσότερο με την ζάχαρη. Δεν υπάρχει κάποια έρευνα που να του αποδίδει ανεπιθύμητες ενέργειες. Η ουσία αυτή εγκρίθηκε για πρώτη φορά από τον FDA το 1988 και έχει λάβει τον χαρακτηρισμό του «γλυκαντικού γενικής χρήσης». Είναι επίσης, εγκεκριμένη από την Επιστημονική Επιτροπή για τα Τρόφιμα της ΕΕ. Η Αποδεκτή Ημερήσια είναι 15 mg ανά Kg/ΣΒ.

43 43 Ασπαρτάμη (Aspartame) Ανακαλύφθηκε το 1965 από τον J. M. Schlatter. Συστατικό 5.000 περίπου τροφίμων και αναψυκτικών στις ΗΠΑ. Είναι 180-200 φορές γλυκύτερη από τη ζάχαρη. Η αποδεκτή ημερήσια κατανάλωση ασπαρτάμης είναι 50 mg ανά κιλό βάρους.

44 44 Μειονεκτήματα της ασπαρτάμης Δεν είναι σταθερή σε ψηλές θερμοκρασίες. Δεν έχει αποδειχθεί ασφαλής σε παιδιά. Στη διάσπασή της δίνει λίγη μεθανόλη. Υπάρχουν απόψεις περί πιθανών κινδύνων από τη χρήση της.

45 45 Ασπαρτάμη (Aspartame) Χρησιμοποιείται από το 1984 ευρέως. Το 2006 και μετά από μελέτες του Ιδρύματος Ramazzini που αμφισβήτησαν την ασφάλειά της, η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων και ο FDA (Αμερικάνικος Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων) ανακοίνωσαν ότι δεν υπάρχει επιστημονική τεκμηρίωση για την επικινδυνότητά της. Παρά όλα αυτά, τα άτομα με φαινυλκετονουρία θα πρέπει να αποφεύγουν την κατανάλωσή της.

46 46 Χημεία της ασπαρτάμης Αποτελείται από 2 αμινοξέα Διασπάται σε –Μεθανόλη, –Ασπαρτικό οξύ, –Φαινυλαλανίνη. Methanol Aspartic Acid Phenylalanine

47 47 Ασπαρτικό οξύ (Aspartic Acid) Το 40 wt % της ασπαρτάμης διασπάται σε ασπαρτικό οξύ. Αποδίδει μεταβολίτες της ομάδας των εξιτοτοξινών (τύπου γλουταμικού οξέος, ή μονογλουταμικού νατρίου) που σε μεγάλες συγκεντρώσεις βλάπτουν το εγκέφαλο) (1954 Τ. Hayashi: excitotoxins).

48 48 ΤΟ ΣΥΝΔΡΟΜΟ ΤΟΥ ΚΙΝΕΖΙΚΟΥ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ

49 49 Δράση εξιτοτοξινών Pharmacology & Therapeutics Volume 108, Issue 2, November 2005, Pages 193–207.

50 50 Φαινυλαλανίνη (Phenylalanine) Το 50 wt% της ασπαρτάμης διασπάται προς φαινυλαλανίνη. Η φαινυλκετονουρία (Phenylketonuria) είναι αδυναμία μεταβολισμού του αμινοξέος (μαύρα ούρα, επιληπτικές κρίσεις, τοξίνωση). Προσοχή στην εγκυμοσύνη.

51 51 Μεθανόλη (Methanol) Το 10wt% της ασπαρτάμης διασπάται προς μεθανόλη. Η μεθανόλη μετατρέπεται σε φορμαλδεΰδη. Δεν είναι βέβαιο αν αυτό αποτελεί πρόβλημα. Μεθανόλη υπάρχει και στα εκχυλίσματα φρούτων, αλλά δεν φαίνεται να απορροφάτε από το έντερο.

52 52 Νεοατάμη (Neotame) Προκύπτει από την ασπαρτάμη με προσθήκη μίας 3,3-διμεθυλ-βουτυλ- ομάδας στην αμινομάδα του ασπαρτικού. Είναι 7.000 έως 13.000 φορές γλυκύτερη από τη ζάχαρη. Εγκρίθηκε στις ΗΠΑ τον Ιούλιο του 2002. Η αποδεκτή ημερήσια κατανάλωση νεοατάμης είναι 18 mg ανά κιλό βάρους.

53 53 Κυκλαμικά Ανακαλύφθηκαν το 1937. Άρχισαν να χρησιμοποιούνται τη δεκαετία του 1950. Υποψίες ασφάλειας 1960. FDA απαγόρευση – 1970. Πολλές σύγχρονες μελέτες δείχνουν ότι δεν είναι καρκινογόνα.

54 54 Κυκλαμικά Είναι 30-50 φορές πιο γλυκά από τη ζάχαρη. Το κυκλαμικό οξύ είχε κατηγορηθεί ως δυνητικά καρκινογόνο, ύστερα από μία μελέτη, κατά την οποία χορηγήθηκε εξαιρετικά υψηλή δόση κυκλαμικού οξέος σε ποντίκια. Οι μελέτες που προέκυψαν μετά την πρώτη έρευνα σε ποντίκια δεν επιβεβαίωσαν καρκινογόνο δράση. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση έχει εγκριθεί για κατανάλωση (EC Directorate B, SCF/CS/EDUL/192 final, 13 March 2000), έως 7 mg/Kg-ΣΒ.

55 55 L-σάκχαρα Δεν υπόκεινται στον συνήθη μεταβολισμό των σακχάρων L-φρουκτόζη, γλυκύτητα (L-fructose) = 1,8 x

56 56 D-Ταγκατόζη Πρόκειται για το νεότερο υποκατάστατο ζάχαρης που έχει τεθεί στη διάθεση της βιομηχανίας τροφίμων. Είναι 7.000 έως 13.000 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη. Το 2002 πήρε έγκριση για να χρησιμοποιηθεί σε αναψυκτικά, τσίχλες, χυμούς φρούτων, κομπόστες και προ-μαγειρεμένα τρόφιμα. Η σύντομη παρουσία της σε προϊόντα και η μη ολοκλήρωση των μελετών για τις συνέπειες από τη χρήση της στον ανθρώπινο οργανισμό δεν επιτρέπει πλήρη αποτίμηση της επίδραση της στην υγεία.

57 57 Ταγκατόζη (Tagatose) Η αποδεκτή ημερήσια κατανάλωση ταγκατόζης είναι 7,5 mg ανά κιλό σωματικού βάρους.

58 58 Ημερήσια πρόσληψη γλυκαντικών ΓλυκαντικόΑποδεκτή ημερήσια πρόσληψη1 Υπολογιζόμενη ημερήσια πρόσληψη2 Ακετοσουλ- φαμικό κάλιο 155,25,2 Ζαχαρίνη50,83 Ασπαρτάμη508,78,7 Σουκραλόζη51,61,6 Νεοτάμη180,10,1 1. The Acceptable Daily Intake (FDA). 2. The Estimated Daily Intake: στηρίζεται στην ποσότητα που καταναλώνουν άτομα που η κατανάλωσή τους ξεπερνάει εκείνη του 90% του πληθυσμού.

59 59 Συμπτώματα «αντίδρασης» στα γλυκαντικά Κοιλιακός πόνος Έντονη δίψα Αρθρίτιδα Διάρροια Ίλιγγος Πονοκέφαλος Διέγερση Ευερεθιστότητα Πόνοι αρθρώσεων Ναυτία Ταχυπαλμία Προβλήματα μνήμης Δυσκολία στην αναπνοή Προβλήματα άρθρωσης λόγου Φαγούρα

60 60 ΣΟΥΚΡΑΛΟΖΗ, ΑΚΕΤΟΣΟΥΛΦΑΜΗ, ΚΥΚΛΑΜΙΚΑ ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ ΦΟΥΡΝΟΥ

61 61 Φυσικά φυτικά συστατικά - γλυκαντικά

62 62 Dioscoreophyllum cumensii ΤΟ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΟ ΜΟΝΕΛΛΙΝΗ

63 63 Μονελλίνη Dioscoreophyllum cumensii (the Serendipity berry). Γλυκύτητα = 3000x. Μη νομοθετημένη χρήση. Άγνωστο αν έχει παρενέργειες.

64 64 Thaumatococcus danielli ΤΟ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΟ ΘΑΥΜΑΤΙΝΗ

65 65 Θαυματίνη Thaumatococcus danielli. Γλυκύτητα = 1500-2000 x. Κυκλοφορεί στην Ευρώπη ως «Talin». Νομοθεσία (US) – καμία. Ασφάλεια (?). Χρησιμοποιείται στην Αφρική για να γλυκάνουν το ψωμί και το κρασί του φοίνικα.

66 66

67 67 Perilla frutenscens ΤΟ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΟ ΠΕΡΙΛΛΑΡΤΙΝΗ

68 68 Περιλλαρτίνη Η Περιλλαρτίνη, επίσης γνωστή ως ζάχαρη Πέριλλα, είναι μια γλυκαντική ουσία που είναι περίπου 2000 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη. Χρησιμοποιείται κυρίως στην Ιαπωνία και απομονώνεται από το φυτό Perilla frutescens. Alternative Sweeteners Lyn O'Brien Nabors, Robert C. Gelardi. ISBN 0-8247-0437-1, ISBN 978-0-8247-0437-7. CRC, 3rd edition 2001.

69 69 Στέβια Η Στέβια (Stevia Rebaudiana) περιέχει στεβιόζη ή στεβιόλη, μία γλυκαντική ουσία. Το 2008 ο FDA και οι FAO/WHO την αναγνώρισαν ως ασφαλή. Το 2010, η EFSA (European Food Safety Authority) θεώρησε τους γλυκοζίτες στεβιόλης ασφαλείς. Το 2011, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενέκρινε τη χρήση τους ως γλυκαντικά (μαζί με δεξτρίνες και αλκοόλες σακχάρων συνήθως) σε τρόφιμα.

70 70 ΤΟ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΟ ΓΛΥΚΙΡΡΙΖΙΝΗ

71 71 Γλυκιρριζίνη Ρίζες της Glycyrrhiza glabra. Γλυκύτητα = 50-100x. Εμπορικό όνομα – Magnasweet. Ασφάλεια μη πλήρως μελετημένη.