Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Διοίκηση Επισιτιστικών επιχειρήσεων ΜΑΘΗΜΑ 4 ο ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΑΠΛΑΔΑΣ.

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Παρουσίαση με θέμα: "Διοίκηση Επισιτιστικών επιχειρήσεων ΜΑΘΗΜΑ 4 ο ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΑΠΛΑΔΑΣ."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Διοίκηση Επισιτιστικών επιχειρήσεων ΜΑΘΗΜΑ 4 ο ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΑΠΛΑΔΑΣ

2 E στιατόριο E στιατόριο Εστιατόριο είναι ο χώρος π ου π ροσφέρεται κυρίως έτοιμο φαγητό π ρος άμεση κατανάλωση και κατά δεύτερο λόγο π οτά Οι α π αραίτητοι χώροι για τη δημιουργία και λειτουργία ενός εστιατορίου είναι ο χώρος π αραγωγής ο χώρος διάθεσης και το office Εστιατόριο είναι ο χώρος π ου π ροσφέρεται κυρίως έτοιμο φαγητό π ρος άμεση κατανάλωση και κατά δεύτερο λόγο π οτά Οι α π αραίτητοι χώροι για τη δημιουργία και λειτουργία ενός εστιατορίου είναι ο χώρος π αραγωγής ο χώρος διάθεσης και το office

3 Ο χώρος παραγωγής Ο χώρος παραγωγής είναι η κουζίνα όπου γίνεται Ηπροετοιμασία και η επεξεργασία των πρώτων υλών για την παραγωγή των εδεσμάτων, Η μεριδοποίηση και Η διανομή τους καθώς και Οι συμπληρωματικές απαραίτητες εργασίες ( πλύσιμο σκευών, καθαρισμός, κτλ ).

4 Ο χώρος διάθεσης Ο χώρος διάθεσης είναι ο χώρος που διατίθενται τα εδέσματα που παράγονται στην κουζίνα, καθώς και οτιδήποτε άλλο διατίθεται προς πώληση ( γλυκίσματα, φρούτα, ποτά κ. ά /). Στην τραπεζαρία αναπτύσσονται τα τραπεζοκαθίσματα με γνώμονα τη λειτουργικότητα του χώρου και την άνεση των πελατών. Η ευχάριστη ατμόσφαιρα είναι απαραίτητη, όπως και η συμπεριφορά αλλά και ικανότητες και γνώσεις του προσωπικού στο σερβίρισμα καθώς φυσικά και οι καθαρές και πλήρως εξοπλισμένες εγκαταστάσεις υγιεινής

5 Ο χώρος υπηρεσίας (office) Ο χώρος υπηρεσίας (office) είναι ένας βοηθητικός χώρος που παρεμβάλλεται μεταξύ της κουζίνας και της τραπεζαρίας όπου εκεί γίνονται εργασίες προετοιμασίας οι οποίες δεν πρέπει να γίνονται αντιληπτές από τον πελάτη, όπως η απόθεση χρησιμοποιημένου ιματισμού, η αποθήκευση καθαριστικών κ. ά. Στον ίδιο χώρο και σε ράφια και ντουλάπες με συρτάρια φυλάσσονται όλα τα απαραίτητα για το σερβίρισμα ( ιματισμός, κανάτες, πιάτα κτλ ). Επίσης η παρεμβολή του office εμποδίζει τις οσμές να εισέρχονται οσμές από την κουζίνα προς την τραπεζαρία όταν ανοίγουν και κλείνουν οι πόρτες. Στο χώρο αυτό επίσης εκτελούνται και οι ταμειακές διαδικασίες από τον ταμπλίστα

6 Η κάβα ημέρας Η κάβα ημέρας είναι ένας προσωρινός αποθηκευτικός χώρος για τα κρασιά, τις μπύρες, τα αναψυκτικά και τα λοιπά ποτά. Την ευθύνη διαχείρισης και αποθήκευσης των πρώτων υλών έχει εξειδικευμένο υπάλληλος. Η αποθήκη ημέρας : χρησιμεύει για τα φύλαξη των βοηθητικών υλικών ( λινά, σκεύη, κτλ ) Ιματιοθήκη (gard-robe): το σημείο στο οποίο ο πελάτης μπορεί να αφήσει το πανωφόρι του κατά την είσοδό του.

7 Το προσωπικό του εστιατορίου Το προσωπικό του εστιατορίου αποτελεί καθοριστικό παράγοντα για τη δημιουργία της εικόνας που επιθυμεί να περάσει η επιχείρηση στον πελάτη. Βρίσκεται σε συνάρτηση με το μέγεθός του, τα χαρακτηριστικά των πελατών του και από τη δυναμικότητά του. Όσο πιο μικρό είναι ένα εστιατόριο τόσο λιγότερες από τις ειδικότητες αυτές υπάρχουν. Στο μέγιστο μέγεθός του όπως για παράδειγμα σε ένα μεγάλο ξενοδοχείο με παροχές πολυτελείας και full board, περιλαμβάνονται οι παρακάτω κατηγορίες ειδικοτήτων

8 Ο Διευθυντής του εστιατορίου Ο Επόπτης είναι ουσιαστικά ο Διευθυντής του εστιατορίου είναι ο υπεύθυνος για την οικονομική δραστηριότητα και ο ρόλος του είναι επιτελικός και σπάνια συναντάται εντός του χώρου εκτέλεσης του service. Βρίσκεται σε στενή συνεργασία με τον Μετρ (Maitre d’hotel). Το ρόλο αυτό στις μέρες μας τον αναλαμβάνει ο ίδιος ο επιχειρηματίας ή ο F&B Manager

9 Maitre D’Hotel O Μετρ ( ή και εστίαρχος ) είναι αρμόδιος για τη οργάνωση και διοίκηση του εστιατορίου. Είναι υπεύθυνος για την επιλογή του προσωπικού και το συντονισμό όλων των δραστηριοτήτων και η παρουσία του είναι συνεχής, πριν την είσοδο των πελατών ( προβλεπόμενη κίνηση, έλεγχος του προσωπικού για απουσίες, προετοιμασία φαγητών ), κατά τη διάρκεια της παραμονής τους ( υποδοχή και τακτοποίηση πελατών, παραγγελιοληψία, συνοδεία κατά την αναχώρηση μέχρι την έξοδο, πρόληψη προβλημάτων ) και μετά που θα αναχωρήσουν ( προετοιμασία της επόμενης βάρδιας ). Συνεργάζεται με τον Chef για τη σύνθεση του μενού και χαράσσει την πολιτική προώθησης των πωλήσεων σε συνεργασία με τον επόπτη.

10 Sous maitre d’hotel Ο υπεστίαρχος ή (sous maitre d’hotel) αντικαθιστά τον μετρ όταν αυτός απουσιάζει. Είναι ένας από τους αρχαιότερους τραπεζοκόμους με διοικητικά προσόντα και ανάλογη εμπειρία

11 Chef de rang Ο τραπεζοκόμος (Chef de rang) ή ή αλλιώς σερβιτόρος έιναι υπεύθυνος για ένα συγκεκριμένο χώρο του εστιατορίου που περιλαμβάνει συνήθως 5-10 τραπέζια. Ανάλογα το εστιατόριο μπορεί να πάρει την παραγγελία από τον πελάτη την οποία και διαβιβάζει στην κουζίνα με το βοηθό του. Μόλις ετοιμαστεί τη σερβίρει

12 Demi chef de rang Ο Βοηθός Τραπεζοκόμος (Demi chef de rang) έχει ως καθήκον του την εξυπηρέτηση του έργου του τραπεζοκόμου. Μεταφέρει τις παρασκευές των τμημάτων στο κυρίως εστιατόριο και επιμελείται του table de service

13 Sommelier Ο Οινοχόος (sommelier) είναι ο τραπεζοκόμος που έχει επιφορτιστεί με τη διάθεση και το σερβίρισμα των ποτών και λόγω των γνώσεών του μπορεί να προτείνει στους πελάτες του το σωστό ποτό ανάλογα με την παραγγελία. Η παρουσία του είναι απαραίτητη στα υψηλού επιπέδου εστιατόρια. Χαρακτηριστικό της περιβολής του είναι ένα κλειδί κρεμασμένο με αλυσίδα στο λαιμό του.

14 Chef de trancheur Ο Κόπτης (chef de trancheur), είναι ο τραπεζοκόμος που τεμαχίζει και μεριδοποιεί εδέσματα μπροστά στους πελάτες χρησιμοποιώντας ανάλογα όργανα και queridon.

15

16 Μορφές εστιατορίων Ανάλογα με το μέγεθος του ξενοδοχείου μπορεί κανείς να συναντήσει διάφορα είδη εστιατορίων τα οποία μπορεί να λειτουργούν παράλληλα. Εστιατόριο Πρωινών : κάποιες ξενοδοχειακές μονάδες διαθέτουν αποκλειστικά ένα εστιατόριο για την παράθεση του πρωινού γεύματος, το οποίο λειτουργεί μόνο κατά τις ώρες που σερβίρεται το πρωινό συνήθως Το επίπεδο του σέρβις εξαρτάται από το αν το εστιατόριο είναι self service ή όχι

17 Εστιατόρια που προσφέρουν γεύμα ή δείπνο : Είναι τα κατεξοχήν εστιατόρια του ξενοδοχείου και χωρίζονται σε δύο κύριες κατηγορίες ανάλογα με το μενού που προσφέρουν. Το εστιατόριο αυτό είναι και πρέπει να είναι ένα από τα επίσημα εστιατόρια του ξενοδοχείου έχει ανάλογη ατμόσφαιρα και αντανακλά το επίπεδο του ξενοδοχειακού προϊόντος. Λειτουργεί ορισμένες ώρες το μεσημέρι, κλείνει για να καθαριστεί και ανοίγει ξανά για το σερβίρισμα του δείπνου που συνήθως έχει και την περισσότερη κίνηση

18 Είδη εστιατορίων Ταβέρνα : είναι παραδοσιακό εστιατόριο το οποίο μπορεί να πάρει δύο μορφές, τη μορφή του εστιατορίου του παρελθόντος ή τη μορφή εστιατορίου χωριού με το ανάλογο διάκοσμο και τα ανάλογα προσφερόμενα είδη κάθε φορά. Εστιατόριο Εθνικής Κουζίνας : τα εστιατόρια αυτά προσφέρουν σπεσιαλιτέ κάποιας χώρας γνωστής για τη γαστρονομία της ( πχ Ιταλική, Κινέζικη, Ινδική κ. ά.). Η συνολική ατμόσφαιρα του χώρου είναι στενά συνδεδεμένη με τις συνήθειες και την αισθητική της χώρας αναφοράς

19 Είδη εστιατορίων Grill Room: στα εστιατόρια αυτού του τύπου προσφέρονται τα φαγητά « της ώρας », που παρασκευάζονται γρήγορα και περιλαμβάνουν κρέατα στη σχάρα με τη συνοδευτική γαρνιτούρα τους, σαλάτες και ποτά. Το μέγεθός τους είναι συνήθως μικρό, καθώς οι πελάτες δεν παραμένουν αρκετή ώρα σε αυτό, η ατμόσφαιρα και η επίπλωση λιτή και το προσωπικό δεν είναι πολυπληθές. Snack Bar: είναι εστιατόριο που παρασκευάζει ελαφριά και γρήγορα εδέσματα σε περιορισμένη ποικιλία προκειμένου να ικανοποιήσει βραχύχρονες ανάγκες εστίασης. Ο κατάλογός του περιλαμβάνει επίσης αφεψήματα, γλυκά, παγωτά και ποτά.

20 Κουζίνα - Μαγειρείο Η κουζίνα αποτελεί ένα από τα κυριότερα τμήματα του F&B. Τα μεγάλα ξενοδοχεία διαθέτουν μια κεντρική κουζίνα η οποία σερβίρει το κεντρικό εστιατόριο και προετοιμάζει τα περισσότερα φαγητά που σερβίρονται στα υπόλοιπα τα εστιατόρια του ξενοδοχείου ενώ τα μικρότερα συνήθως λειτουργούν ξεχωριστή κουζίνα για κάθε εστιατόριο. Απασχολεί μεγάλο αριθμό προσωπικού και ξοδεύει αρκετά χρήματα για την αγορά των πρώτων υλών για την παρασκευή των εδεσμάτων, οπότε είναι απαραίτητο να βρεθεί κάθε φορά η χρυσή τομή ώστε να επιτυγχάνονται τα μεγαλύτερα δυνατά κέρδη με το ελάχιστο δυνατό κόστος προσωπικού και πρώτων υλών και χωρίς θυσίες στην ποιότητα. Στην κουζίνα τοποθετούνται οι συσκευές, τα μηχανήματα και όλος ο απαραίτητος εξοπλισμός για την επεξεργασία των πρώτων υλών και την παραγωγή των εδεσμάτων. Η παλιά αντίληψη της εγκατάστασης της κουζίνας στο υπόγειο ανήκει στο παρελθόν λόγω της ανάγκης των δύο τμημάτων ( εστιατόριο και κουζίνα ) για άμεση επικοινωνία και γρήγορη εκτέλεση παραγγελιών.

21

22 Οι χώροι της κουζίνας Ζεστή κουζίνα : ο χώρος που γίνεται η θερμική επεξεργασία των τροφίμων Κρύα κουζίνα : ο χώρος προετοιμασίας κρύων πιάτων και σαλατών Ζαχαροπλαστείο : ο χώρος παρασκευής γλυκών και αρτοσκευασμάτων Κοπή κρεάτων και ψαριών : ο χώρος προετοιμασίας ψαριών και κρέατος Τμήμα λαχανικών : ο χώρος καθαρισμού, πλύσης και κοπής λαχανικών Τμήμα φρούτων : ο χώρος προετοιμασίας των φρούτων για σερβίρισμα Μπουφές : ο χώρος προετοιμασίας Πάσο : ο χώρος στον οποίο εναποτίθενται τα έτοιμα πιάτα που παραλαμβάνουν οι σερβιτόροι Βοηθητικοί χώροι : οι λοιποί χώροι όπως η λάντζα, το γραφείο του chef, οι τουαλέτες και η γκαρνταρόμπα, καθώς και χώροι εξυπηρέτησης του εστιατορίου όπως η κάβα ημέρας και το ταμπλώ.

23 Στάδια εργασίας Πρώτες ύλες Προετοιμασία πρώτων υλών Μαγείρεμα Διατήρηση / Συντήρηση φαγητών με ψύξη η κατάψυξη Τελειοποίηση γαρνίρισμα Διάθεση

24 Το προσωπικό της κουζίνας Διευθυντής Μαγειρείου (chef de cuisine): έχει την ανώτερη θέση μέσα στην κουζίνα και είναι υπεύθυνος για τη λειτουργία της. Σε συνεργασία με το τμήμα των πωλήσεων, των εκδηλώσεων και τη διεύθυνση του ξενοδοχείου υπολογίζει το επίπεδο παραγωγής και στη συνέχεια συνεργάζεται με το τμήμα προμηθειών για τις ανάλογες προμήθειες, ενώ τέλος είναι υπεύθυνος και για το προσωπικό που θα χρειαστεί σε κάθε περίοδο και περίσταση. Σχεδιάζει επίσης σε συνεργασία με τους προαναφερόμενους και τα μενού και τα κοστολογεί με στόχο την επίτευξη του επιθυμητού ποσοστού κέρδους για την επιχείρηση. Είναι υπεύθυνος για την οργάνωση του της κουζίνας και του προσωπικού της καθώς και για την τήρηση των κανόνων υγιεινής και ασφάλειας. Μαγειρεύει πολύ σπάνια αλλά πάντα επιβλέπει και δοκιμάζει τις παραγωγές.

25 Προσωπικό κουζίνας Υποδιευθυντής μαγειρείου (sous chef): είναι ο δεύτερος σε ιεραρχία στην κουζίνα και ο αντικαταστάτης του chef όταν αυτός δεν είναι παρόντας. Εποπτεύει την εργασία του προσωπικού και παρεμβαίνει στον καταμερισμό του έργου όταν αυτό επιβάλλεται. Επιβλέπει την προετοιμασία των φαγητών και τη μεριδοποίηση και επεξηγεί τις συνταγές όποτε χρειάζεται. Μάγειρας σαλτσών (chef saucier): είναι ο τρίτος στην ιεραρχία και καθήκον του είναι η παρασκευή των σαλτσών που είναι ιδιαίτερης σημασίας λόγω της γεύσης που δίνουν στα πιάτα, ενώ συχνά αναλαμβάνει μεγάλο μέρος της ζεστής κουζίνας.

26 Προσωπικό κουζίνας Μάγειρας κρύας κουζίνας (chef garde manger): ακολουθεί στην ιεραρχία τον chef saucier. Ασχολείται με τον τεμαχισμό των κρεάτων και των ψαριών και την ετοιμασία αυτών, με τα κρύα ορεκτικά και τις κρύες σάλτσες. Μεταχειρίζεται τις πιο ακριβές πρώτες ύλες της κουζίνας. Στα μεγάλα ξενοδοχεία μπορεί να χωριστεί σε υποτμήματα : ◦ Υπεύθυνος ορεκτικών (Hors d’ oeuvrier): ετοιμάζει τα κρύα εδέσματα, σύνθετες σαλάτες και ορεκτικά. ◦ Τεμαχιστής (boucher): τεμαχίζει όλων των ειδών τα κρέατα και τα προετοιμάζει για το μαγείρεμα ◦ Μάγειρας ψαριών (chef poissonier du grande manger): προετοιμάζει όλα τα ωμά θαλασσινά για να χρησιμοποιηθούν από τον chef garde manger ή τον chef poissonier ◦ Υπεύθυνος σαλατών (saladier): αναλαμβάνει την ετοιμασία των σαλατών και τις παρασκευές ωμών λαχανικών καθώς και την προετοιμασία τους προκειμένου να χρησιμοποιηθούν από άλλα τμήματα.

27 Προσωπικό κουζίνας Ψήστης (chef ritisseur): ετοιμάζει όλα τα κρέατα που προορίζονται για σχάρα, φούρνο, σούβλα και τηγάνι καθώς και τις σάλτσες που τα συνοδεύουν. Εποπτεύει τον ψήστη του grill room που ονομάζεται grillardin και ετοιμάζει τις τηγανιτές πατάτες. Μάγειρας ψαριών (chef poissonier): ασχολείται με την ετοιμασία, το γαρνίρισμα και το σερβίρισμα των ψαριών, των οστρακοειδών και των σαλτσών που τα συνοδεύουν. Μάγειρας σουπών (chef potager): είναι υπεύθυνος για την ετοιμασία όλων των ειδών σούπας. Μάγειρας λαχανικών (chef entremetier): είναι υπεύθυνος για την παραγωγή των γαρνιτούρων των λαχανικών, του ρυζιού, των ζυμαρικών, των φαγητών με βάση το τυρί καθώς και με τις παρασκευές της πατάτας πλην της τηγανιτής. Ζαχαροπλάστης - αρτοποιός (chef patissier): είναι αρμόδιος για τα κρύα και ζεστά επιδόρπια γλυκίσματα, τα παγωτά, τα βουτήματα, τις φρουτοσαλάτεςτα αρτοσκευάσματα και όλες τις ζύμες με τις οποίες προμηθεύει όλα τα τμήματα. Τα καθήκοντα διαμοιράζονται σε υποτμήματα, αυτά του glasier, του baker και του boulanger

28 Προσωπικό κουζίνας Μάγειρας όλων των θέσεων (chef tournant): είναι αυτός που αντικαθιστά τους μάγειρες όταν απουσιάζουν Μάγειρας βάρδιας (chef de garde): καλύπτει το χρόνο στον οποίο το μεγειρείο υπολειτουργεί Νυχτερινός μάγειρας (chef de nuit): είναι υπεύθυνος για τη νυχτερινή βάρδια Μάγειρας συνεστιάσεων (chef de banquet) : είναι υπεύθυνος για τις συναλλαγές της κουζίνας με το τμήμα συνεστιάσεων Μάγειρας διαίτης (regimier): παρασκευάζει όλα τα φαγητά διαίτης Μάγειρας προσωπικού (cuisinier de personnel): είναι υπεύθυνος της παραγωγή του φαγητού του προσωπικού του ξενοδοχείου

29 Λοιπό προσωπικό Προσωπικό που πλαισιώνει το προηγούμενο ◦ Β΄ μάγειρες : είναι οι βοηθοί των πρώτων μαγείρων ◦ Βοηθοί (commis): είναι νέοι μάγειρες σε ηλικία που βοηθούν τους πρώτους και δεύτερους μάγειρες ◦ Μαθητευόμενοι (appentis): είναι βοηθοί που δεν έχουν τελειώσει ακόμα την εκπαίδευσή τους και προσφέρουν βοηθητικό έργο καλύπτοντας τις υπηρεσίες καθαριότητας στο τμήμα του μαγειρίου που ανήκουν. ◦ Λαντζιέρηδες : οι υπεύθυνοι για το πλύσιμο των σκευών της κουζίνας και του εστιατορίου

30 Room Service Το room service θεωρείται αυτοτελές τμήμα του F&B και όχι μέρος του εστιατορίου καθώς ο χώρος σερβιρίσματος είναι το δωμάτιο του εκάστοτε πελάτη. Ο πελάτης επιλέγει μέσα από ένα menu a la carte που υπάρχει σε κάθε δωμάτιο

31 ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΔΕΣΜΑΤΟΛΟΓΙΚΗ ΣΕΙΡΑ 1.Hors d’ oeuvres froid - Κρύα Ορεκτικά * 2.Potages / consommes - Σούπες – η - Ζωμοί * 3.Hors d’ œuvres chaud - Poisson - Ζεστά Ορεκτικά / Ζεστά πρώτα – η - - Ψάρι { για το βράδυ } *** *** 4.Grosse pièce - ΚΥΡΙΩΣ ΠΙΑΤΟ με μερίδα 5.Entrée chaude κρέατος, σάλτσα & δύο, τουλάχιστον 6.Entree froide ανάλογες γαρνιτούρες. SORBET * 7.Rôti & Salades - ΣΑΛΑΤΕΣ / ΛΑΧΑΝΙΚΑ 8.Légumes *** *** 9.Entremets - ΓΛΥΚΆ με γέμιση & σιρόπι 10.Savorie * 11. Dessert - Ελαφριά Επιδόρπια Εδέσματα, Κρέμες, Τούρτες, Παγωτά & Φρούτα. **SORBET & SAVORIE προσφέρονται μόνο σε ειδικές περιπτώσεις.

32 ΒΑΣΙΚΟΙ ΚΑΝΟΝΕΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ Menu. Το Μενού πρέπει να συνδυάζει την σωστή διατροφή με την ωραία γεύση. Τα σερβιριζόμενα εδέσματα πρέπει να είναι εναρμονισμένα με το είδος του Μενού. Οι επαναλήψεις των ιδίων φαγητών & τρόπων παρασκευής, πρέπει να αποφεύγονται. Το Μενού πρέπει να είναι ανάλογο της κατηγορίας & του είδους της επιχείρησης. Να μην ξεφεύγουμε από το προϋπολογισμένο κόστος, όταν έχουμε προκαθορισμένη τιμή πώλησης, όπως στην περίπτωση των “Allotment ” κ. τ. λ. Να μην επαναλαμβάνουμε για δεύτερη φορά το ίδιο φαγητό / συστατικό στο ίδιο Μενού. Η σύνθεση των κυρίως πιάτων έχει την παρακάτω σειρά Α. Τα Ψάρια - συνοδεύονται από : Σάλτσα ανάλογη, Πατάτες βραστές / ατμού - η - Ρύζι Λαχανικά ανάλογες παρασκευές

33 ΒΑΣΙΚΟΙ ΚΑΝΟΝΕΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ Menu Β. Κρέας μερίδα – ανάλογη παρασκευή Σάλτσα ανάλογη Γαρνιτούρα αμύλου { πατάτες, ζυμαρικά, ρύζι...} Λαχανικά ανάλογες παρασκευές Σαλάτα { συνοδεύει το κυρίως πιάτο προσφέροντας κυρίως βιταμίνες, ιχνοστοιχεία - μέταλλα & φυτικές ίνες / κυτταρίνη. Να αρχίζουμε από ελαφριές παρασκευές & ζωμούς / σούπες... Τα γλυκά τα σερβίρουμε στο τέλος του Μενού. Να μην επαναλαμβάνουμε το ίδιο Μενού – η - παραπλήσιο μέσα στην ίδια εβδομάδα Να μην επαναλαμβάνουμε τα ίδια χρώματα παρασκευών, σάλτσες & τρόπους ψησίματος. Να προσαρμόζουμε το Μενού ανάλογα με την εποχή. Να χρησιμοποιούμε τη γλώσσα της γαστρονομίας. Να γράφουμε, διακριτικά, το σύνολο των θερμίδων που δίνει το συγκεκριμένο Μενού. Να είναι γραμμένο καλαίσθητα & συμμετρικά ! Να τηρούνται οι ισορροπίες μεταξύ των χρωμάτων – γεύσεων / συνδυασμών & θρεπτικότητας του Μενού.

34 Μορφές διάθεσης των προϊόντων σε επιχειρήσεις παραγωγής φαγητών ◦ Table d’ hote: υπό αυτή τη μορφή το εστιατόριο προσφέρει πλήρες γεύμα ή δείπνο προκαθορισμένης σύνθεσης που περιλαμβάνει ορεκτικό, κυρίως πιάτο με παρασκευές κρέατος ή ψαριού, σαλάτα και επιδόρπιο. Η τιμή είναι γαστρονομικού πακέτου. ◦ A la carte: υπό τη μορφή αυτή ο πελάτης έχει τη δυνατότητα να επιλέξει το φαγητό της αρεσκείας του από τον κατάλογο του εστιατορίου στον οποίο αναφέρονται οι ονομασία και η τιμή των εδεσμάτων.

35 Table D'hôte - Ala Carte Έτοιμα φαγητά Συγκεκριμένη τιμή Χαμηλότερη τιμή για το μενού Μικρός αριθμός προσωπικού Μαζική παραγωγή Προσφορά σε εστιατόρια ξενοδοχείων Κυκλικά Menu Πιο απλό σέρβις Μικρότερα ποσοστά κέρδους Φαγητά της ώρας Η τιμή διαμορφώνεται από τον πελάτη Menu με ασταθείς πωλήσεις Υψηλότερες τιμές στο MENU Μεγαλύτερος αριθμός προσωπικού Η παραγωγή δεν είναι μαζική Υψηλό κόστος παραγωγής Προσφέρεται κυρίως από Εστιατόρια Αλλαγή καταλόγου ανά εποχή Πιο δύσκολο Service με δύσκολο προγραμματισμό εργασιών Μεγαλύτερα ποσοστά κέρδους


Κατέβασμα ppt "Διοίκηση Επισιτιστικών επιχειρήσεων ΜΑΘΗΜΑ 4 ο ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΑΠΛΑΔΑΣ."

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Διαφημίσεις Google