1 ο ΜΑΘΗΜΑ: ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΛΙΑ ΣΤΟ ΛΑΔΙ ΣΥΣΤΑΣΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ και ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. - ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ.

Παρουσίαση με θέμα: "1 ο ΜΑΘΗΜΑ: ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΛΙΑ ΣΤΟ ΛΑΔΙ ΣΥΣΤΑΣΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ και ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. - ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 1 ο ΜΑΘΗΜΑ: ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΛΙΑ ΣΤΟ ΛΑΔΙ ΣΥΣΤΑΣΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ και ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. - ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ Εισηγητής: Δρ. Νίκη Ταβερναράκη

2 Ελαιόκαρπος Σχήμα: κυρίως ωοειδές κυρίως ωοειδές συχνά λήγει σε μυτερό άκρο συχνά λήγει σε μυτερό άκρο διαφέρει από τις άλλες δρύπες διαφέρει από τις άλλες δρύπες (πυρηνόκαρπα) (πυρηνόκαρπα) ως προς τη χημική σύσταση ως προς τη χημική σύσταση Μέρη καρπού : επικάρπιο1,5 -3,5% βάρος καρπού επικάρπιο1,5 -3,5% βάρος καρπού μεσοκάρπιο70 - 80% βάρος καρπού μεσοκάρπιο70 - 80% βάρος καρπού ενδοκάρπιο το υπόλοιπο ενδοκάρπιο το υπόλοιπο

3 Αλλαγές κατά την Ωρίμαση του καρπού: Μετά την ξυλοποίηση των ιστών του ενδοκαρπίου («πήξη» πυρήνα), αναπτύσσεται το μεσοκάρπιο. η χλωροφύλλη εξαφανίζεται από τα κύτταρα : το πράσινο χρώμα του επικαρπίου και του μεσοκαρπίου  πρασινοκίτρινο ως μελανοϊώδες η χλωροφύλλη εξαφανίζεται από τα κύτταρα : το πράσινο χρώμα του επικαρπίου και του μεσοκαρπίου  πρασινοκίτρινο ως μελανοϊώδες το μέγεθος και το βάρος του καρπού αυξάνει το μέγεθος και το βάρος του καρπού αυξάνει η σάρκα γίνεται όλο και πιο μαλακή, ενώ το επικάρπιο αποκτά στιλπνότητα η σάρκα γίνεται όλο και πιο μαλακή, ενώ το επικάρπιο αποκτά στιλπνότητα το % Σακχάρων (αρχικά μεγάλο) μειώνεται προοδευτικά, ενώ το % του Ελαιολάδου αυξάνει το % Σακχάρων (αρχικά μεγάλο) μειώνεται προοδευτικά, ενώ το % του Ελαιολάδου αυξάνει το % αζώτου αυξάνει στη σάρκα, ενώ μειώνεται στο ξυλώδες ενδοκάρπιο το % αζώτου αυξάνει στη σάρκα, ενώ μειώνεται στο ξυλώδες ενδοκάρπιο

4 Ρυθμός ανάπτυξης του καρπού επηρεάζεται από: Ποικιλία (π.χ. μουρατοελιά πιο όψιμη από κορωνέϊκη) Ποικιλία (π.χ. μουρατοελιά πιο όψιμη από κορωνέϊκη) Κατάσταση δένδρων, π.χ. Κατάσταση δένδρων, π.χ. Ηλικία δένδρου (τα νεαρά ωριμάζουν πιο γρήγορα) Ηλικία δένδρου (τα νεαρά ωριμάζουν πιο γρήγορα) Φυτοϋγεία Φυτοϋγεία Παράγοντες περιβάλλοντος, π.χ. Παράγοντες περιβάλλοντος, π.χ. υγρασία (κρίσιμη περίοδος…) και θερμοκρασία (ψύχος για διαφοροποίηση ανθ. οφθαλμών...), υγρασία (κρίσιμη περίοδος…) και θερμοκρασία (ψύχος για διαφοροποίηση ανθ. οφθαλμών...), φώς (μεγάλη ηλιοφάνεια = γρήγορη ωρίμαση, μεγάλη περιεκτικότητα σε λάδι…), φώς (μεγάλη ηλιοφάνεια = γρήγορη ωρίμαση, μεγάλη περιεκτικότητα σε λάδι…), άνεμοι (επιταχύνεται η διαπνοή = βεβιασμένη και ατελής ωρίμαση) κ.α. άνεμοι (επιταχύνεται η διαπνοή = βεβιασμένη και ατελής ωρίμαση) κ.α.

5 Χημική σύσταση σάρκας ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ 1. Νερό~70 % ν.β. σ το κύριο συστατικό του καρπού το κύριο συστατικό του καρπού επηρεάζει σημαντικά το σχήμα του επηρεάζει σημαντικά το σχήμα του κανονικό= τα κύτταρα σε πλήρη σπαργή κανονικό= τα κύτταρα σε πλήρη σπαργή συρρικνωμένο= το νερό << του κανονικού συρρικνωμένο= το νερό << του κανονικού μέσα του διαλύονται Σάκχαρα, Οργανικά Οξέα, Ταννίνες, Ελευρωπαϊνη κ.α. μέσα του διαλύονται Σάκχαρα, Οργανικά Οξέα, Ταννίνες, Ελευρωπαϊνη κ.α.

6 Χημική σύσταση σάρκας ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ 2. Ελαιόλαδο~17 - 35 % ν.β.σ. Επηρεάζει με την παρουσία του τη συνεκτικότητα της σάρκας της ελιάς Επηρεάζει με την παρουσία του τη συνεκτικότητα της σάρκας της ελιάς Δύο ειδών λιπαρές ουσίες: Δύο ειδών λιπαρές ουσίες: τα σαπωνοποιήσιμα (τρυγλυκερίδια, ελεύθερα λιπαρά οξέα, φωσφατίδια) και τα σαπωνοποιήσιμα (τρυγλυκερίδια, ελεύθερα λιπαρά οξέα, φωσφατίδια) και τα ασαπωνοποίητα (υδρογονάνθρακες, λιπαρές αλκοόλες, φαινόλες κ.α.) τα ασαπωνοποίητα (υδρογονάνθρακες, λιπαρές αλκοόλες, φαινόλες κ.α.)

7 Το ελαιόλαδο υπάρχει μόνο στη σάρκα; Κυρίως στη σάρκα, αλλά και στο επικάρπιο και το ενδοσπέρμιο (=ελαιοπυρήνας, υποπροϊόν της επεξεργασίας του ελαιοκάρπου) Κυρίως στη σάρκα, αλλά και στο επικάρπιο και το ενδοσπέρμιο (=ελαιοπυρήνας, υποπροϊόν της επεξεργασίας του ελαιοκάρπου) Κυρίως ως σταγονίδια μέσα στα κύτταρα, που απελευθερώνονται κατά την επεξεργασία Κυρίως ως σταγονίδια μέσα στα κύτταρα, που απελευθερώνονται κατά την επεξεργασία Αν έρθουν σε επαφή με λιποπρωτε ΐ νες, δημιουργούνται τα γαλακτώματα, που εμποδίζουν την συλλογή του ελαιολάδου Αν έρθουν σε επαφή με λιποπρωτε ΐ νες, δημιουργούνται τα γαλακτώματα, που εμποδίζουν την συλλογή του ελαιολάδου

8 Χημική σύσταση σάρκας ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ (συν.) 3. Σάκχαρα~2,5 % ν.β.σ. Γλυκόζη, Φρουκτόζη, Μανόζη, Γαλακτόζη, Σακχαρόζη (σχεδόν εξαφανίζεται με την ωρίμαση του καρπού) Γλυκόζη, Φρουκτόζη, Μανόζη, Γαλακτόζη, Σακχαρόζη (σχεδόν εξαφανίζεται με την ωρίμαση του καρπού) Το % τους έχει ιδιαίτερη σημασία στις βρώσιμες ελιές Το % τους έχει ιδιαίτερη σημασία στις βρώσιμες ελιές Π.χ. στις πράσινες ελιές τύπου Ισπανίας, είναι επιθυμητά τα πολλά σάκχαρα γιατί, κατά τη γαλακτική ζύμωση, δίδουν γαλακτικό οξύ, που συντηρεί τις ελιές και τους προσδίδει μια ιδιαίτερη γεύση

9 Χημική σύσταση σάρκας ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ (συν.) 4. Πρωτεΐνες ~1,5 - 3 % ν.β. Όλα τα αμινοξέα που υπάρχουν σε φυτικούς ιστούς, κυρίως Αργινίνη, Ασπαρτικό και Γλουταμινικό οξύ Όλα τα αμινοξέα που υπάρχουν σε φυτικούς ιστούς, κυρίως Αργινίνη, Ασπαρτικό και Γλουταμινικό οξύ Στον πυρήνα περισσότερες πρωτεΐνες 2-5% Στον πυρήνα περισσότερες πρωτεΐνες 2-5% Πολύ μικρό μέρος περνά στο λάδι, αλλά συντελούν στην οξειδωτική σταθερότητα του ελαιολάδου, κατά την αποθήκευση τους Πολύ μικρό μέρος περνά στο λάδι, αλλά συντελούν στην οξειδωτική σταθερότητα του ελαιολάδου, κατά την αποθήκευση τους Μπορούν να ταυτοποιήσουν την ποικιλιακή προέλευση ενός ελαιολάδου Μπορούν να ταυτοποιήσουν την ποικιλιακή προέλευση ενός ελαιολάδου

10 Χημική σύσταση σάρκας ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ (συν.) 5. Οργανικά οξέα ~0,1 % ν.β. μηλικό, μηλονικό, οξαλικό, φουμαρικό, γαλακτικό, τρυγικό και κιτρικό οξύ μηλικό, μηλονικό, οξαλικό, φουμαρικό, γαλακτικό, τρυγικό και κιτρικό οξύ τα οξέα φεύγουν με τα απόνερα, κατά την επεξεργασία του καρπού, μαζί με άλλα υδατοδιαλυτά συστατικά 6. Φαινολικά συστατικά (Χρωστικές & ταννίνες) Πράσινος καρπός= χλωροφύλλες Μαύρος καρπός= μελανίνες (από οξείδωση φαινολικών ουσιών ).... 7. Ανόργανα συστατικά και στοιχεία (Fe, Ca, K, κ.α.)

11 Ελευρωπα ΐ νη – τι είναι = Πολυφαινόλη (παράγωγο της κουμαρίνης) Η αιτία της πικρής γεύσης του καρπού Η αιτία της πικρής γεύσης του καρπού Και στα φύλλα και άλλα μέρη της ελιάς, ως μηχανισμός αντίστασης του δένδρου σε προσβολές Και στα φύλλα και άλλα μέρη της ελιάς, ως μηχανισμός αντίστασης του δένδρου σε προσβολές Έχει φαρμακευτικές ιδιότητες Έχει φαρμακευτικές ιδιότητες Σημαντική σε άγουρο καρπό, Σημαντική σε άγουρο καρπό, μειώνεται αισθητά κατά την ωρίμαση (από το Σεπτέμβριο ως τη συγκομιδή), όπως και άλλα φαινολικά συστατικά π.χ. υδροξυτυροσόλη, τυροσόλη, άγλυκη ελευρωπα ΐ νη, φερουλικό οξύ… μειώνεται αισθητά κατά την ωρίμαση (από το Σεπτέμβριο ως τη συγκομιδή), όπως και άλλα φαινολικά συστατικά π.χ. υδροξυτυροσόλη, τυροσόλη, άγλυκη ελευρωπα ΐ νη, φερουλικό οξύ…

12 Ελευρωπα ΐ νη – το % της εξαρτάται από: ποικιλία (π.χ. μικρόκαρπες >> μεγαλόκαρπες) ποικιλία (π.χ. μικρόκαρπες >> μεγαλόκαρπες) καλλιεργητικές φροντίδες, περιβάλλον (π.χ. σε θερμά κλίματα, επειδή η ωρίμαση γίνεται πιο γρήγορα, τα % παραμένουν μεγάλα), αλλά και από το βαθμό ωριμότητας του καρπού καλλιεργητικές φροντίδες, περιβάλλον (π.χ. σε θερμά κλίματα, επειδή η ωρίμαση γίνεται πιο γρήγορα, τα % παραμένουν μεγάλα), αλλά και από το βαθμό ωριμότητας του καρπού τις συνθήκες διατήρησης μέχρι την επεξεργασία, τον τύπο του ελαιουργείου και τις συνθήκες μετά τις συνθήκες διατήρησης μέχρι την επεξεργασία, τον τύπο του ελαιουργείου και τις συνθήκες μετά

13 Ελευρωπα ΐ νη – στο λάδι και τις ελιές Αδιάλυτη στο ελαιόλαδο  το μεγαλύτερο μέρος της φεύγει με τα φυτικά υγρά (απόνερα) Αδιάλυτη στο ελαιόλαδο  το μεγαλύτερο μέρος της φεύγει με τα φυτικά υγρά (απόνερα) Κατά την αποθήκευση του ελαιολάδου, μειώνεται, λόγω ενζυματικής υδρόλυσης της Κατά την αποθήκευση του ελαιολάδου, μειώνεται, λόγω ενζυματικής υδρόλυσης της από το μικρο-οργανισμό Lactobacillus plantarum = από το μικρο-οργανισμό Lactobacillus plantarum = υδρόλυση της με το ένζυμο β-γλυκοσιδάση,  αγλυκόνη υδρόλυση με το ένζυμο εστεράση  ελενολικό οξύ υδρόλυση της με το ένζυμο β-γλυκοσιδάση,  αγλυκόνη υδρόλυση με το ένζυμο εστεράση  ελενολικό οξύ Στις βρώσιμες ελιές, απομακρύνεται με Στις βρώσιμες ελιές, απομακρύνεται με συνεχή πλυσίματα συνεχή πλυσίματα προσθήκη δ. καυστικού νατρίου προσθήκη δ. καυστικού νατρίου

14 Το % συστατικών του καρπού καθορίζεται από: 1. Ποικιλία Μεγαλόκαρπες + μικρό % λαδιού + μεγάλο % σακχάρων  επιτραπέζιες Μεγαλόκαρπες + μικρό % λαδιού + μεγάλο % σακχάρων  επιτραπέζιες Μικρόκαρπες + μεγάλο % λαδιού + μικρό % σακχάρων  για ελαιοποίηση Μικρόκαρπες + μεγάλο % λαδιού + μικρό % σακχάρων  για ελαιοποίηση 2. Περιοχή καλλιέργειας της ελιάς (τόπος, κλίμα) 3. Χρονιά (ετήσιες κλιματικές συνθήκες) και 4. Στάδιο ανάπτυξης καρπού

15 Ο κυριότερος προορισμός του ελαιολάδου είναι η διατροφή του ανθρώπου ως μη καθαρή λιπαρή ουσία, ως χυμός ρευστός κι αδιάλυτος στο νερό ως μη καθαρή λιπαρή ουσία, ως χυμός ρευστός κι αδιάλυτος στο νερό ως σημαντική πηγή ενέργειας και θρεπτ. ουσιών ως σημαντική πηγή ενέργειας και θρεπτ. ουσιών 1gr λαδιού παράγει 9,3 Kcal (χιλιοθερμίδες). 1gr λαδιού παράγει 9,3 Kcal (χιλιοθερμίδες). αρμονική σύσταση γλυκεριδίων, ίδια με την σύσταση των λιπαρών συστατικών του μητρικού γάλακτος αρμονική σύσταση γλυκεριδίων, ίδια με την σύσταση των λιπαρών συστατικών του μητρικού γάλακτος περιλαμβάνει μια μεγάλη ομάδα ουσιών βασικής σημασίας για τον οργανισμό: λιπαρά οξέα, υδατάνθρακες, βιταμίνες, μέταλλα κ.ά. περιλαμβάνει μια μεγάλη ομάδα ουσιών βασικής σημασίας για τον οργανισμό: λιπαρά οξέα, υδατάνθρακες, βιταμίνες, μέταλλα κ.ά. πλούσιο σε αντιοξειδωτικές ουσίες (τοκοφερόλες, πολυφαινόλες....). πλούσιο σε αντιοξειδωτικές ουσίες (τοκοφερόλες, πολυφαινόλες....).

16 Σύγκριση ελαιολάδου με σπορέλαια ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΑΛΛΑ ΦΥΤΙΚΑ ΕΛΑΙΑ ΘΕΡΜΙΔΙΚΗ ΑΞΙΑ ~ 9 θερμίδες/gr= ΟΡΓΑΝΟ- ΛΗΠΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ, ΘΡΕΠΤΙΚΗ & ΔΙΑΙΤΗ- ΤΙΚΗ ΑΞΙΑ Λόγω προέλευσης & τρόπου παραγωγής=> - διαφορετική σύσταση γλυκεριδίων (ισόρροπη & απόλυτη κάλυψη αναγκών του ανθρώπου) - απευθείας βρώσιμο, χωρίς ραφινάρισμα >>Λιγότερες οργ/κές ιδιότητες, από - παρουσία προϊόντων υπεροξείδωσης -διαφορετικό % ασαπωνοποίητων συστατικών, αρωματικών ουσιών, αντιοξειδωτικών κ.α.

17 Χημική σύσταση ελαιολάδου 1. Λιπαρά οξέα: το μεγαλύτερο μέρος του Κορεσμένα (παλμικό, στεαρικό κ.α. που είναι στερεά) αυξάνουν τη στάθμη της χοληστερίνης Κορεσμένα (παλμικό, στεαρικό κ.α. που είναι στερεά) αυξάνουν τη στάθμη της χοληστερίνης Κυρίως Ακόρεστα (ελαϊκό, λινολεϊκο, λινελαϊκό), που δεν αυξάνουν Κυρίως Ακόρεστα (ελαϊκό, λινολεϊκο, λινελαϊκό), που δεν αυξάνουν

18 Χημική σύσταση ελαιολάδου 2. Υδατάνθρακες: το 3-3,5% του σκουαλένιο (ανασταλτικό χαρακτήρα σε ανάπτυξη καρκίνου του στήθους), σκουαλένιο (ανασταλτικό χαρακτήρα σε ανάπτυξη καρκίνου του στήθους), τερπινικές αλκοόλες ( με χολαγωγικές ιδιότητες, απομάκρυνση χοληστερόλης) τερπινικές αλκοόλες ( με χολαγωγικές ιδιότητες, απομάκρυνση χοληστερόλης) στερόλες (μαζί με φαινολικά, εμποδίζουν το τάγγισμα του λαδιού) στερόλες (μαζί με φαινολικά, εμποδίζουν το τάγγισμα του λαδιού)

19 Χημική σύσταση ελαιολάδου 3. Τριγλυκερίδια: το 3-3,5% του Προϊόν της ένωσης των 3 κορεσμένων λιπαρών οξέων με Γλυκερίνη Προϊόν της ένωσης των 3 κορεσμένων λιπαρών οξέων με Γλυκερίνη Είναι πολύ ευπαθή + επίδραση ενζύμων λιπάσης  γλυκερίνη + ελεύθερα λιπαρά  αύξηση οξύτητας και τάγγισμα λαδιού (οι πιο σοβαρές αλλοιώσεις του λαδιού) Είναι πολύ ευπαθή + επίδραση ενζύμων λιπάσης  γλυκερίνη + ελεύθερα λιπαρά  αύξηση οξύτητας και τάγγισμα λαδιού (οι πιο σοβαρές αλλοιώσεις του λαδιού) 4. Βιταμίνη Ε και άλλα.......

20 Ανάλυση ελαιολάδου Πηγή: USDA, National Nutrient Database for Standard Reference (2009) Θρεπτικά Συστατικά Θρεπτικά Συστατικά Σε 100g Σε 1 κουταλιά της σούπας ή 13.5g Ενέργεια σε θερμίδες 884119 Λίπη Συνολικά g 100 13,5 Κορεσμένα g 13,808 1.864 Μονοακόρεστα g 72.9619.850 Πολυακόρεστα g 10.5231.421 Φυτικές στερόλες mg 22130 Βιταμίνες mg Βιταμίνη E (α- τοκοφερόλη) 14.351.94 Τοκοφερόλη, β 0.110.01 Τοκοφερόλη, γ 0.830.11 Βιταμίνη K 60.28.1

21 Κατηγορίες ελαιολάδου Ε.Κ. αρ. 865/04 1. Παρθένα ελαιόλαδα = Έλαια λαμβανόμενα από τον ελαιόκαρπο µόνο µε μηχανικές μεθόδους ή άλλες φυσικές επεξεργασίες, µε συνθήκες που δεν προκαλούν αλλοίωση του ελαίου, και που δεν έχουν υποστεί άλλη επεξεργασία πλην της πλύσης, της μετάγγισης, της φυγοκέντρισης και διήθησης. Τα έλαια αυτά κατατάσσονται αναλυτικά σε : α) Εξαιρετικά παρθένο β) Παρθένο ελαιόλαδο γ) Ελαιόλαδο λαμπάντε

22 Κατηγορίες ελαιολάδου Ε.Κ. αρ. 865/04 α) Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο: με ελεύθερα λιπαρά οξέα < 0,8 g /100 g (σε ελαϊκό οξύ) β) Παρθένο ελαιόλαδο: με ελεύθερα λιπαρά οξέα < 2 g / 100 g γ) Ελαιόλαδο λαµπάντε: με ελεύθερα λιπαρά οξέα > 2 g /100 g Και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους, όπως τα οργανοληπτικά, είναι σύµφωνα µε τα προβλεπόµενα για την κάθε κατηγορία

23 Κατηγορίες ελαιολάδου Ε.Κ. αρ. 865/04 2. Εξευγενισμένο ελαιόλαδο: παραλαμβάνεται από τον εξευγενισµό (χημική επεξεργασία) παρθένων ελαιολάδων, με περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα < 0,3 g / 100 g, 3. Ελαιόλαδο από ανάμιξη εξευγενισμένων και παρθένων: με ελεύθερα λιπαρά οξέα <1 g / 100 g και τα άλλα χαρακτηριστικά είναι σύµφωνα µε τα προβλεπόµενα για την κάθε κατηγορία

24 Κατηγορίες ελαιολάδου Ε.Κ. αρ. 865/04 4. Ακατέργαστο πυρηνέλαιο: παραλαμβάνεται από τους πυρήνες της ελιάς, με φυσικά μέσα ή με εξευγενισµό (χημική επεξεργασία) και αντιστοιχεί περίπου με το ελαιόλαδο λαμπάντε... 5. Εξευγενισμένο πυρηνέλαιο: από εξευγενισμό του ακατέργαστου πυρηνέλαιο, με ελεύθερα λιπαρά οξέα <0,3 g / 100 g 6. Πυρηνέλαιο: μίξη εξευγενισμένου πυρηνέλαιου και παρθένων (εκτός λαμπάντε), με ελεύθερα λιπαρά οξέα < 1 g / 100 g και τα άλλα χαρακτηριστικά είναι σύµφωνα µε τα προβλεπόµενα για την κάθε κατηγορία

25 Β. ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ Στάδιο βιομηχανική ωρίμασης: Ενδιαφέρει όχι μόνο μεγάλη ποσότητα ελαιολάδου, αλλά και ποιότητα Επιλογή χρόνου Συγκομιδής: Ενδεικτικός δείκτης της βιομηχανικής ωρίμασης: αλλαγή χρώματος καρπού (πρασινοκίτρινο σε μελανοϊώδες) Ενδεικτικός δείκτης της βιομηχανικής ωρίμασης: αλλαγή χρώματος καρπού (πρασινοκίτρινο σε μελανοϊώδες) Πρώιμη (άγουρος καρπός) = μικρή ελαιοαπόδοση Πρώιμη (άγουρος καρπός) = μικρή ελαιοαπόδοση Όψιμη (υπερώριμος καρπός), ιδίως σε ζεστές περιοχές = μειωμένη ποιότητα ελαιολάδου, λόγω αύξησης οξύτητας από μερική υδρόλυση τριγλυκεριδίων Όψιμη (υπερώριμος καρπός), ιδίως σε ζεστές περιοχές = μειωμένη ποιότητα ελαιολάδου, λόγω αύξησης οξύτητας από μερική υδρόλυση τριγλυκεριδίων Εξωγενή προβλήματα ρυθμίζουν το χρόνο συγκομιδής: Διαθεσιμότητα εργατικών, Καιρικές συνθήκες Εξωγενή προβλήματα ρυθμίζουν το χρόνο συγκομιδής: Διαθεσιμότητα εργατικών, Καιρικές συνθήκες ΟΧΙ συγκομιδή με βροχή, γιατί ευνοείται το Bacterium savastanoi (καρκίνωση) ιδίως στην Κορωνέϊκη ΟΧΙ συγκομιδή με βροχή, γιατί ευνοείται το Bacterium savastanoi (καρκίνωση) ιδίως στην Κορωνέϊκη

26 Β. ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ Τρόποι συγκομιδής: Με φυσιολογική πτώση σε δίχτυα (π.χ. Χοντροελιές, Τσουνάτη, Θρούμπα) ΜΕΙΟΝ: συλλέγονται σε διάστημα 1- 2 μηνών  όσο περισσότερο περιμένει ο ελαιοκαρπός, τόσο πιο πολύ γίνεται η υδρολυτική και οξειδωτική του αλλοίωση, χάνονται αρωματικά συστατικά, ζημιές από εχθρούς και ασθένειες = Δεν πρέπει να ξεπερνά τις 15 ημέρες. Με φυσιολογική πτώση σε δίχτυα (π.χ. Χοντροελιές, Τσουνάτη, Θρούμπα) ΜΕΙΟΝ: συλλέγονται σε διάστημα 1- 2 μηνών  όσο περισσότερο περιμένει ο ελαιοκαρπός, τόσο πιο πολύ γίνεται η υδρολυτική και οξειδωτική του αλλοίωση, χάνονται αρωματικά συστατικά, ζημιές από εχθρούς και ασθένειες = Δεν πρέπει να ξεπερνά τις 15 ημέρες. Με τα χέρια: για τις επιτραπέζιες ποικιλίες. ΜΕΙΟΝ: μεγάλο κόστος, αλλά δεν τραυματίζεται το δέντρο και ο ελαιοκαρπός, που είναι και απαλλαγμένος από ξένες ύλες (χόρτα, χώμα κ.λ.π.). Με τα χέρια: για τις επιτραπέζιες ποικιλίες. ΜΕΙΟΝ: μεγάλο κόστος, αλλά δεν τραυματίζεται το δέντρο και ο ελαιοκαρπός, που είναι και απαλλαγμένος από ξένες ύλες (χόρτα, χώμα κ.λ.π.).

27 Β. ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ Τρόποι συγκομιδής (συν.): Με ελαιοραβδιστικά: χρήση τους σε μεγάλη κλίματα, γιατί περιορίζουν το κόστος της ελαιοσυλλογής. ΜΕΙΟΝ: η μη σωστή χρήση τους προκαλεί ζημιές στο δέντρο, μέχρι και ξήρανση. Με ελαιοραβδιστικά: χρήση τους σε μεγάλη κλίματα, γιατί περιορίζουν το κόστος της ελαιοσυλλογής. ΜΕΙΟΝ: η μη σωστή χρήση τους προκαλεί ζημιές στο δέντρο, μέχρι και ξήρανση. Με δονητές: το πιο πρόσφατο. Κυρίως σε περιοχές με εντατική καλλιέργεια και μεγάλες εκτάσεις (Ισπανία, Αμερική, Αργεντινή). Με δονητές: το πιο πρόσφατο. Κυρίως σε περιοχές με εντατική καλλιέργεια και μεγάλες εκτάσεις (Ισπανία, Αμερική, Αργεντινή). Με χρήση καρποπτωτικών: δοκιμές από το Ινστιτούτο Ελαίας Χανίων, δεν ικανοποιούν. Απαγορεύονται σε βιολογικούς ελαιώνες. Με χρήση καρποπτωτικών: δοκιμές από το Ινστιτούτο Ελαίας Χανίων, δεν ικανοποιούν. Απαγορεύονται σε βιολογικούς ελαιώνες.