ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΜΕΘΟΔΩΝ ΓΙΑ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟ ΤΩΝ ΦΑΙΝΟΛΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΣΕ ΕΡΥΘΡΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΟΙΝΟΥ Εργασία για το πρόγραμμα ΕΣΠΑ από τους φοιτητές Παρασκευάς Ζουμής.

Παρουσίαση με θέμα: "ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΜΕΘΟΔΩΝ ΓΙΑ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟ ΤΩΝ ΦΑΙΝΟΛΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΣΕ ΕΡΥΘΡΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΟΙΝΟΥ Εργασία για το πρόγραμμα ΕΣΠΑ από τους φοιτητές Παρασκευάς Ζουμής."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΜΕΘΟΔΩΝ ΓΙΑ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟ ΤΩΝ ΦΑΙΝΟΛΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΣΕ ΕΡΥΘΡΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΟΙΝΟΥ Εργασία για το πρόγραμμα ΕΣΠΑ από τους φοιτητές Παρασκευάς Ζουμής (Α.Μ. 16640) Φωτεινιά Στυλιανή (Α.Μ. 16661)

2

3 Αναλύθηκαν δείγματα ερυθρών οίνων που στάλθηκαν από το Ινστιτούτο Οίνου του ΕΘΙΑΓΕ Αναλύθηκαν δείγματα ερυθρών οίνων που στάλθηκαν από το Ινστιτούτο Οίνου του ΕΘΙΑΓΕ 12 δείγματα αφορούν παλαιωμένους οίνους (2003, 2004) των ελληνικών ποικιλιών: 12 δείγματα αφορούν παλαιωμένους οίνους (2003, 2004) των ελληνικών ποικιλιών: Μαυροθήρικο, Κοτσελίνα, Μαυρονικόλας, Παπαδικό, Θράψα, Μπακούρι, Νεροστάφυλο, Λημνιώνα, Μαλβάζια Νερά, Φειδιά Μαύρη, Βοϊδομάτης και Παρδάλα. 19 δείγματα αφορούν Μαυροτράγανα 2011, Μαυροτράγανα 2010 και Ξινόμαυρα. 19 δείγματα αφορούν Μαυροτράγανα 2011, Μαυροτράγανα 2010 και Ξινόμαυρα.

4 Μέθοδοι Ανάλυσης Ένταση – Απόχρωση Ένταση – Απόχρωση Ολικές Ανθοκυάνες Ολικές Ανθοκυάνες Δείκτης Ιονισμού Δείκτης Ιονισμού Δείκτης Ολικών Φαινολών (Δ.Φ.Ο.) Δείκτης Ολικών Φαινολών (Δ.Φ.Ο.) Ολικά Φαινολικά με τη μέθοδο Folin – Ciocalteau Ολικά Φαινολικά με τη μέθοδο Folin – Ciocalteau Ταννίνες με βρασμό (μετατροπή σε ανθοκυανιδίνες) Ταννίνες με βρασμό (μετατροπή σε ανθοκυανιδίνες) Δείκτης HCl (πολυμερισμένες ταννίνες – ικανότητα παλαίωσης) Δείκτης HCl (πολυμερισμένες ταννίνες – ικανότητα παλαίωσης) Ταννίνες με τη μέθοδο BSA (δέσμευση από πρωτεΐνες – δείκτης στυπτικότητας) Ταννίνες με τη μέθοδο BSA (δέσμευση από πρωτεΐνες – δείκτης στυπτικότητας) Μέτρηση αντιοξειδωτικής ικανότητας – μέθοδος DPPH Μέτρηση αντιοξειδωτικής ικανότητας – μέθοδος DPPH Μέθοδος Somers Μέθοδος Somers Μέσος βαθμός πολυμερισμού ταννινών Μέσος βαθμός πολυμερισμού ταννινών

5 1. Ένταση - Απόχρωση Ο οίνος φυγοκεντρείται για 5 λεπτά στις 4000 στροφές. Σε φασματοφωτόμετρο, μετράμε τις απορροφήσεις σε 420 nm, 520 nm και 620 nm (λάμπα αλογόνου, πλαστικές κυψελίδες) με απιονισμένο νερό ως blank. Ο οίνος φυγοκεντρείται για 5 λεπτά στις 4000 στροφές. Σε φασματοφωτόμετρο, μετράμε τις απορροφήσεις σε 420 nm, 520 nm και 620 nm (λάμπα αλογόνου, πλαστικές κυψελίδες) με απιονισμένο νερό ως blank.

6 Το φασματοφωτόμετρο

7 Η φυγόκεντρος, ρυθμισμένη στις 4000 στροφές για 5 λεπτά. Οι πλαστικοί σωλήνες φυγοκέντρου, τοποθετούνται ανά ζεύγη αντισυμμετρικά. Τα ζεύγη πρέπει να έχουν ίδιο περίπου βάρος (απόκλιση έως 0,020 g). Το βάρος ρυθμίζεται με parafilm.

8 2. Ολικές Ανθοκυάνες Ο οίνος φυγοκεντρείται για 5 λεπτά στις 4000 στροφές. Ο οίνος φυγοκεντρείται για 5 λεπτά στις 4000 στροφές. Δημιουργούμε σε ποτήρι ζέσεως ένα κύριο διάλυμα: 1mL οίνου, 1mL αλκοολικού διαλύματος HCl 0.1%, 20mL υδατικού διαλύματος HCl 2% Δημιουργούμε σε ποτήρι ζέσεως ένα κύριο διάλυμα: 1mL οίνου, 1mL αλκοολικού διαλύματος HCl 0.1%, 20mL υδατικού διαλύματος HCl 2% Από το κύριο διάλυμα βάζουμε σε 2 δοκιμαστικούς σωλήνες από 5mL. Στον πρώτο σωλήνα προστίθενται 2mL H 2 O και στον δεύτερο σωλήνα 2mL Na 2 SO 3. Κλείνουμε με parafilm. Το Na 2 SO 3 βοηθά στον αποχρωματισμό. Από το κύριο διάλυμα βάζουμε σε 2 δοκιμαστικούς σωλήνες από 5mL. Στον πρώτο σωλήνα προστίθενται 2mL H 2 O και στον δεύτερο σωλήνα 2mL Na 2 SO 3. Κλείνουμε με parafilm. Το Na 2 SO 3 βοηθά στον αποχρωματισμό. Μετά από 20 λεπτά μετρώνται οι απορροφήσεις των δύο δειγμάτων στα 520nm σε κυψελίδες πλαστικές πάχουν 10mm. Μηδενίζουμε με H 2 O. Μετά από 20 λεπτά μετρώνται οι απορροφήσεις των δύο δειγμάτων στα 520nm σε κυψελίδες πλαστικές πάχουν 10mm. Μηδενίζουμε με H 2 O. Για επαναληψιμότητα προσδιορίζεται 3 φορές το κάθε δείγμα. Για επαναληψιμότητα προσδιορίζεται 3 φορές το κάθε δείγμα.

9 Στην εικόνα, φαίνοντα τα κύρια διαλύματα στα ποτήρια ζέσεως που έχουν ετοιμαστεί για το Μαυροθήρικο, το Νεροστάφυλο, το Μαυρονικόλα, τη Λημνιώνα και τη Θράψα.

10 Οι σωλήνες έχουν κλειστεί με parafilm. Μετά από 20min θα μετρηθούν οι απορροφήσεις των διαλυμάτων στο φασματοφωτόμετο. Οι σωλήνες έχουν κλειστεί με parafilm. Μετά από 20min θα μετρηθούν οι απορροφήσεις των διαλυμάτων στο φασματοφωτόμετο.

11 3. Δείκτης Ιονισμού Ο οίνος φυγοκεντρείται για 5 λεπτά στις 4000 στροφές. Ο οίνος φυγοκεντρείται για 5 λεπτά στις 4000 στροφές. Οι μετρήσεις γίνονται με λάμπα αλογόνου στα 520nm, σε πλαστικές κυψελίδες. Μηδενισμός γίνεται με H 2 O. Η μέθοδος προσδιορίζει το ποσοστό των ανθοκυανών που είναι έγχρωμες στον οίνο. Θέλουμε 3 επαναλήψεις για κάθε δείγμα. Οι μετρήσεις γίνονται με λάμπα αλογόνου στα 520nm, σε πλαστικές κυψελίδες. Μηδενισμός γίνεται με H 2 O. Η μέθοδος προσδιορίζει το ποσοστό των ανθοκυανών που είναι έγχρωμες στον οίνο. Θέλουμε 3 επαναλήψεις για κάθε δείγμα. Δημιουργούμε 4 διαλύματα ανά δείγμα ανά επανάληψη. Δημιουργούμε 4 διαλύματα ανά δείγμα ανά επανάληψη. D1: 5mL οίνου + 1mL H 2 O -> ανάδευση με vortex. Μέτρηση σε κυψελίδες γυάλινες πάχους 1mm D1: 5mL οίνου + 1mL H 2 O -> ανάδευση με vortex. Μέτρηση σε κυψελίδες γυάλινες πάχους 1mm D2: 5mL οίνου + 1mL διαλύματος 15% NaΗSO 3 -> ανάδευση με vortex. Μετά από 5 min μετράται η απορρόφηση σε κυψελίδες γυάλινες πάχους 1mm. D2: 5mL οίνου + 1mL διαλύματος 15% NaΗSO 3 -> ανάδευση με vortex. Μετά από 5 min μετράται η απορρόφηση σε κυψελίδες γυάλινες πάχους 1mm. D3: 0,5mL οίνου + 1mL H 2 O + 3,5mL διαλύματος HCl N/10 -> ανάδευση με vortex. Μέτρηση σε κυψελίδες πλαστικές πάχους 10mm. D3: 0,5mL οίνου + 1mL H 2 O + 3,5mL διαλύματος HCl N/10 -> ανάδευση με vortex. Μέτρηση σε κυψελίδες πλαστικές πάχους 10mm. D4: 0,5mL οίνου + 1mL διαλύματος 15% NaΗSO 3 + 3,5mL διαλύματος HCl N/10 -> ανάδευση με vortex. Μετά από 5 min μετράται η απορρόφηση σε κυψελίδες πλαστικές πάχους 10mm. D4: 0,5mL οίνου + 1mL διαλύματος 15% NaΗSO 3 + 3,5mL διαλύματος HCl N/10 -> ανάδευση με vortex. Μετά από 5 min μετράται η απορρόφηση σε κυψελίδες πλαστικές πάχους 10mm. Βάση των παραπάνω απορροφήσεων υπολογίζονται τα μεγέθη Δdα και Δdγ όπου η συμμετοχή των χρωματισμένων ανθοκυανών: Δdα = (D1 – D2)X12/10 και το σύνολο των μορίων των ανθοκυανών: Δdγ = (D3 – D4)X100/95. O βαθμός ιονισμού των ανθοκυανών δίνεται από τη σχέση: I% = (Δdα/ Δdγ)Χ100 και παίρνει τιμές 10-30% για νεαρά κρασιά και 80-90% για παλαιωμένα. Όσο μικρότερος είναι, τόσο περισσότερες είναι οι δεσμευμένες ανθοκυάνες. Το 20% των ανθοκυανών βρίσκεται στην έγχρωμη μορφή, ενώ οι υπόλοιπες είναι άχρωμες. Όσο παλαιώνει το κρασί, πολυμερίζονται και το χρώμα πάει προς το καφέ. Βάση των παραπάνω απορροφήσεων υπολογίζονται τα μεγέθη Δdα και Δdγ όπου η συμμετοχή των χρωματισμένων ανθοκυανών: Δdα = (D1 – D2)X12/10 και το σύνολο των μορίων των ανθοκυανών: Δdγ = (D3 – D4)X100/95. O βαθμός ιονισμού των ανθοκυανών δίνεται από τη σχέση: I% = (Δdα/ Δdγ)Χ100 και παίρνει τιμές 10-30% για νεαρά κρασιά και 80-90% για παλαιωμένα. Όσο μικρότερος είναι, τόσο περισσότερες είναι οι δεσμευμένες ανθοκυάνες. Το 20% των ανθοκυανών βρίσκεται στην έγχρωμη μορφή, ενώ οι υπόλοιπες είναι άχρωμες. Όσο παλαιώνει το κρασί, πολυμερίζονται και το χρώμα πάει προς το καφέ.

12 Διαλύματα Α. Διάλυμα ΗCl 0,1N: σε 70mL απιονισμένου νερού προστίθενται 0,83mL πυκνού ΗCl 37% και συμπληρώνουμε στα 100mL με νερό. Α. Διάλυμα ΗCl 0,1N: σε 70mL απιονισμένου νερού προστίθενται 0,83mL πυκνού ΗCl 37% και συμπληρώνουμε στα 100mL με νερό. Β. Διάλυμα Na 2 SO 3 15%: 37,5mL πυκνού διαλύματος 40% NaHSO 3 αραιώνονται στα 100mL με H 2 O. Β. Διάλυμα Na 2 SO 3 15%: 37,5mL πυκνού διαλύματος 40% NaHSO 3 αραιώνονται στα 100mL με H 2 O. Και τα δύο αυτά διαλύματα παρασκευάζονται στην απαγωγό. Σε περίπτωση που περισσέψει ποσότητα πυκνού HCl 37%, ρίχνεται σε περιέκτη αποβλήτων HCl. Και τα δύο αυτά διαλύματα παρασκευάζονται στην απαγωγό. Σε περίπτωση που περισσέψει ποσότητα πυκνού HCl 37%, ρίχνεται σε περιέκτη αποβλήτων HCl.

13 Απαγωγός Απαγωγός

14 Vortex

15 4. Δείκτης Ολικών Φαινολών (Δ.Φ.Ο.) Ο οίνος φυγοκεντρείται για 5 min στις 4000 στροφές και αραιώνεται 1/100 με H 2 O. Ο οίνος φυγοκεντρείται για 5 min στις 4000 στροφές και αραιώνεται 1/100 με H 2 O. Γίνεται μέτρηση της απορρόφησης του διαλύματος σε μήκος κύματος 280nm με κυψελίδα χαλαζία οπτικής διαδρομής 10mm. Γίνεται μέτρηση της απορρόφησης του διαλύματος σε μήκος κύματος 280nm με κυψελίδα χαλαζία οπτικής διαδρομής 10mm.

16 5. Ολικά Φαινολικά με τη μέθοδο Folin - Ciocalteau O οίνος φυγοκεντρείται για 5 min στις 4000 στροφές. Σε ογκομετρική φιάλη των 20mL με περίπου 10mL H2O τοποθετούνται: O οίνος φυγοκεντρείται για 5 min στις 4000 στροφές. Σε ογκομετρική φιάλη των 20mL με περίπου 10mL H2O τοποθετούνται: Συμπληρώνουμε με απιονισμένο νερό μέχρι τη χαραγή. Συμπληρώνουμε με απιονισμένο νερό μέχρι τη χαραγή. Μετά από παραμονή 30min μετράται η απορρόφηση στα 765nm με πλαστική κυψελίδα πάχους 10mm και με χρήση λάμπας αλογόνου, μηδενίζουμε με το blank. Μετά από παραμονή 30min μετράται η απορρόφηση στα 765nm με πλαστική κυψελίδα πάχους 10mm και με χρήση λάμπας αλογόνου, μηδενίζουμε με το blank. Διάλυμα Na 2 CO 3 : 20g άνυδρου Na 2 CO 3 προστίθεται σε ογκομετρική φιάλη των 100mL. Η φιάλη συμπληρώνεται με απιονισμένο νερό μέχρι τη χαραγή. Το διάλυμα συντηρείται για 2 εβδομάδες. Διάλυμα Na 2 CO 3 : 20g άνυδρου Na 2 CO 3 προστίθεται σε ογκομετρική φιάλη των 100mL. Η φιάλη συμπληρώνεται με απιονισμένο νερό μέχρι τη χαραγή. Το διάλυμα συντηρείται για 2 εβδομάδες. οίνος Folin - Ciocalt eau Na 2 CO 3 20% Ερυθρό ς Οίνος 20μL1mL3mL Blank-1mL3mL

17

18 6. Ταννίνες με βρασμό (μετατροπή σε ανθοκυανιδίνες) Ο οίνος φυγοκεντρείται για 5 min στις 4000 στροφές και αραιώνεται 1/50 (500μL στα 25mL με H 2 O) Ο οίνος φυγοκεντρείται για 5 min στις 4000 στροφές και αραιώνεται 1/50 (500μL στα 25mL με H 2 O) d1: σε απλό δοκιμαστικό σωλήνα 2mL αραιωμένου οίνου + 1mL H2O + 3mL πυκνού HCl 37% d1: σε απλό δοκιμαστικό σωλήνα 2mL αραιωμένου οίνου + 1mL H2O + 3mL πυκνού HCl 37% d2: σε πλαστικό σωλήνα εφοδιασμένο με πώμα: 2mL αραιωμένου οίνου + 1mL H 2 O + 3mL πυκνού HCl 37% d2: σε πλαστικό σωλήνα εφοδιασμένο με πώμα: 2mL αραιωμένου οίνου + 1mL H 2 O + 3mL πυκνού HCl 37% Ο πλαστικός σωλήνας πωματίζεται και παραμένει σε βρασμό για 45min. Αφού ψυχθεί, προστίθεται και στους δύο σωλήνες 500mL αιθανόλης 95% για τη σταθεροποίηση του χρώματος. Ο πλαστικός σωλήνας πωματίζεται και παραμένει σε βρασμό για 45min. Αφού ψυχθεί, προστίθεται και στους δύο σωλήνες 500mL αιθανόλης 95% για τη σταθεροποίηση του χρώματος. Μετρώνται οι οπτικές πυκνότητες των δύο δειγμάτων στα 550nm, σε κυψελίδες πλαστικές πάχους 10mm με λάμπα αλογόνου και μηδενισμός με H 2 O. Μετρώνται οι οπτικές πυκνότητες των δύο δειγμάτων στα 550nm, σε κυψελίδες πλαστικές πάχους 10mm με λάμπα αλογόνου και μηδενισμός με H 2 O. Το ποσό των ταννινών δίνεται από τη σχέση: ταννίνες (g/L) = (d2 – d1)X19,35 Το ποσό των ταννινών δίνεται από τη σχέση: ταννίνες (g/L) = (d2 – d1)X19,35 d1: απορρόφηση στα 550nm του δείγματος χωρίς θέρμανση, d2: απορρόφηση στα 550nm του δείγματος που θερμάνθηκε. d1: απορρόφηση στα 550nm του δείγματος χωρίς θέρμανση, d2: απορρόφηση στα 550nm του δείγματος που θερμάνθηκε. Αν βρεθεί (d2 – d1) < 0.07 τότε η σχέση γίνεται ταννίνες (g/L) = (d2 – d1)X20.83 Αν βρεθεί (d2 – d1) < 0.07 τότε η σχέση γίνεται ταννίνες (g/L) = (d2 – d1)X20.83

19 Πλαστικοί σωλήνες που θερμαίνονται

20 Απλοί δοκιμαστικοί σωλήνες

21 7. Δείκτης HCl O οίνος φυγοκεντρείται για 5 min στις 4000 στροφές. O οίνος φυγοκεντρείται για 5 min στις 4000 στροφές. Σε δοκιμαστικό σωλήνα τοποθετούνται 2 mL κρασιού + 3mL πυκνού HCl 37% + 1mL H 2 O, ανά επανάληψη (3 επαναλήψεις) Σε δοκιμαστικό σωλήνα τοποθετούνται 2 mL κρασιού + 3mL πυκνού HCl 37% + 1mL H 2 O, ανά επανάληψη (3 επαναλήψεις) Αμέσως (t = 0) λαμβάνεται 1 mL στο οποίο γίνεται αραίωση 1:30 με Η 2 Ο, vortex, και μετράται η απορρόφηση d 0 σε κυψελίδες χαλαζία 10mm και λάμπα δευτερίου στα 280nm. Αμέσως (t = 0) λαμβάνεται 1 mL στο οποίο γίνεται αραίωση 1:30 με Η 2 Ο, vortex, και μετράται η απορρόφηση d 0 σε κυψελίδες χαλαζία 10mm και λάμπα δευτερίου στα 280nm. Το υπόλοιπο αφήνεται σε ηρεμία περίπου 7 ώρες. Στη συνέχεια φυγοκεντρείται, λαμβάνεται 1mL στο οποίο γίνεται αραίωση 1:30 με H 2 O, vortex και μετράται η απορρόφηση d στα 280nm. Το υπόλοιπο αφήνεται σε ηρεμία περίπου 7 ώρες. Στη συνέχεια φυγοκεντρείται, λαμβάνεται 1mL στο οποίο γίνεται αραίωση 1:30 με H 2 O, vortex και μετράται η απορρόφηση d στα 280nm. Ο δείκτης υδροχλωρικού οξέος δίνεται από τον τύπο: Ο δείκτης υδροχλωρικού οξέος δίνεται από τον τύπο: ΔHCl% = (d 0 – d/d 0 )X100 ΔHCl% = (d 0 – d/d 0 )X100 Τιμές: 5-40%. Νέοι οίνοι (μόλις μπουν στο βαρέλι): 5-10% Τιμές: 5-40%. Νέοι οίνοι (μόλις μπουν στο βαρέλι): 5-10% Οίνοι κατάλληλοι για παλαίωση: 10-25% Οίνοι με αυξημένη συγκέντρωση πολυμερισμένων ταννινών: >25%

22 9. Μέτρηση αντιοξειδωτικής ικανότητας - DPPH O οίνος φυγοκεντρείται για 5 min στις 4000 στροφές. O οίνος φυγοκεντρείται για 5 min στις 4000 στροφές. Παρασκευάζουμε το μητρικό διάλυμα DPPH: 5,9mg DPPH προστίθενται σε 250mL μεθανόλης. Το διάλυμα πρέπει να χρησιμοποιείται αμέσως, συντηρείται μόνο 1-2 μέρες στην κατάψυξη. Παρασκευάζουμε το μητρικό διάλυμα DPPH: 5,9mg DPPH προστίθενται σε 250mL μεθανόλης. Το διάλυμα πρέπει να χρησιμοποιείται αμέσως, συντηρείται μόνο 1-2 μέρες στην κατάψυξη. Σε eppendorf προστίθενται 25μL δείγματος οίνου και 975mL μητρικού διαλύματος DPPH ανά επανάληψη (3 επαναλήψεις). Σε eppendorf προστίθενται 25μL δείγματος οίνου και 975mL μητρικού διαλύματος DPPH ανά επανάληψη (3 επαναλήψεις). Μετά την ανάδευση σε vortex για 30s μετράται η απορρόφηση σε μήκος κύματος Μετά την ανάδευση σε vortex για 30s μετράται η απορρόφηση σε μήκος κύματος 515nm (t = 0) σε κυψελίδες με στένωση και λάμπα αλογόνου. Μετά από 30min μετράται η απορρόφηση ξανά (t=30). Το φωτόμετρο μηδενίζεται με απιιονισμένο νερό. 515nm (t = 0) σε κυψελίδες με στένωση και λάμπα αλογόνου. Μετά από 30min μετράται η απορρόφηση ξανά (t=30). Το φωτόμετρο μηδενίζεται με απιιονισμένο νερό.

23 Eppendorf, σε ειδικό στατώ. Στα καπάκια τους αναγράφονται τα αρχικά του ονόματος του δείγματος κι ο αριθμός της επανάληψης.

24 10. Μέθοδος Somers Ο οίνος φυγοκεντρείται για 5 min στις 4000 στροφές Ο οίνος φυγοκεντρείται για 5 min στις 4000 στροφές Σε γυάλινους δοκιμαστικούς σωλήνες, τοποθετούνται ανά δείγμα, ανά επανάληψη (3 επαναλήψεις): Σε γυάλινους δοκιμαστικούς σωλήνες, τοποθετούνται ανά δείγμα, ανά επανάληψη (3 επαναλήψεις): 1. 100μL οίνου και 4,9mL διαλύματος HCl 1Μ, γίνεται vortex και παραμένει στο σκοτάδι για 3 ώρες. Στη συνέχεια μετρώνται οι απορροφήσεις σε μήκη κύματος 280nm (κυψελίδα χαλαζία, λάμπα δευτερίου), 420nm και 520nm (κυψελίδες πλαστικές 10mm, λάμπα αλογόνου). 2. 500ml οίνου και 4,5mL 0,1% acetaldehyde BFS, γίνεται vortex και παραμένουν στο σκοτάδι για 1 ώρα. Στη συνέχεια μετρώνται οι απορροφήσεις σε μήκη κύματος 420nm και 520nm (κυψελίδες πλαστικές 10mm, λάμπα αλογόνου). 3. 500mL οίνου και 4,5mL 0.375% Na metabisulphite BFS, γίνεται vortex και παραμένει στο σκοτάδι για 1 ώρα. Στη συνέχεια μετρώνται οι απορροφήσεις σε μήκη κύματος 420nm και 520nm (κυψελίδες πλαστικές 10mm, λάμπα αλογόνου). 4. 500mL οίνου και 4,5mL BFS, γίνεται vortex και αμέσως μετρώνται οι απορροφήσεις σε μήκη κύματος 420nm, 520nm και 620nm (κυψελίδες πλαστικές 10mm, λάμπα αλογόνου).

25 Διαλύματα Somers Διάλυμα BFS (buffer solution – model wine) : 12% αιθανόλη, 5g/L τρυγικό και ΝaOH 1N: σε ποτήρι ζέσεως με περίπου 300mL H 2 O, προσθέτουμε 60mL αιθανόλη και 2,5g/L τρυγικό και αναδεύουμε μέχρι να διαλυθεί. Γίνεται διόρθωση του pH στο 3,6 με ΝaOH 1N και συμπληρώνουμε τον όγκο σε ογκομετρική φιάλη στα 500mL με H 2 O. Διάλυμα BFS (buffer solution – model wine) : 12% αιθανόλη, 5g/L τρυγικό και ΝaOH 1N: σε ποτήρι ζέσεως με περίπου 300mL H 2 O, προσθέτουμε 60mL αιθανόλη και 2,5g/L τρυγικό και αναδεύουμε μέχρι να διαλυθεί. Γίνεται διόρθωση του pH στο 3,6 με ΝaOH 1N και συμπληρώνουμε τον όγκο σε ογκομετρική φιάλη στα 500mL με H 2 O.

26 Διαλύματα Somers διάλυμα 0,1% acetaldehyde BFS: σε ποτήρι ζέσεως με περίπου 70ml BFS προσθέτουμε 100μL acetaldehyde και συμπληρώνουμε τον όγκο σε ογκομετρική φιάλη στα 100mL με BFS. διάλυμα 0,1% acetaldehyde BFS: σε ποτήρι ζέσεως με περίπου 70ml BFS προσθέτουμε 100μL acetaldehyde και συμπληρώνουμε τον όγκο σε ογκομετρική φιάλη στα 100mL με BFS. διάλυμα 0,375% Na metabisulphite (Na 2 S 2 O 3 ) BFS: σε ποτήρι ζέσεως με περίπου 70mL BFS προσθέτουμε 375mg Na 2 S 2 O 3,αναδεύουμε με μαγνητάκι μέχρι να διαλυθεί και συμπληρώνουμε τον όγκο σε ογκομετρική φιάλη στα 100mL με BFS. διάλυμα 0,375% Na metabisulphite (Na 2 S 2 O 3 ) BFS: σε ποτήρι ζέσεως με περίπου 70mL BFS προσθέτουμε 375mg Na 2 S 2 O 3,αναδεύουμε με μαγνητάκι μέχρι να διαλυθεί και συμπληρώνουμε τον όγκο σε ογκομετρική φιάλη στα 100mL με BFS. Διάλυμα HCl 1M: σε ογκομετρική φιάλη με περίπου 70mL H 2 O προστίθενται 8,33mL πυκνού HCl 37% και συμπληρώνουμε τον όγκο στα 100mL με H 2 O. Διάλυμα HCl 1M: σε ογκομετρική φιάλη με περίπου 70mL H 2 O προστίθενται 8,33mL πυκνού HCl 37% και συμπληρώνουμε τον όγκο στα 100mL με H 2 O.

27 Διόρθωση του pH του διαλύματος BFS

28 Η αποθήκη των αντιδραστηρίων που χρειάζονται για την παρασκευή διαλυμάτων, βρίσκεται δίπλα απ’ το εργαστήριο οινολογίας. Είναι ταξινομημένα αλφαβητικά, σε 4 ράφια. Τα στερεά είναι στα 2 πάνω ράφια, ενώ τα υγρά στα 2 κάτω. Η ακεταλδεύδη είναι στο ψυγείο της αποθήκης Η αποθήκη των αντιδραστηρίων που χρειάζονται για την παρασκευή διαλυμάτων, βρίσκεται δίπλα απ’ το εργαστήριο οινολογίας. Είναι ταξινομημένα αλφαβητικά, σε 4 ράφια. Τα στερεά είναι στα 2 πάνω ράφια, ενώ τα υγρά στα 2 κάτω. Η ακεταλδεύδη είναι στο ψυγείο της αποθήκης

29 Τέλος, ευχαριστούμε πολύ τους καθηγητές στο Εργαστήριο Οινολογίας που μας βοήθησαν καθ’ όλη την διάρκεια του πειράματος τον κύριο Κοτσερίδη και την κυρία Καλλίθρακα. Τέλος, ευχαριστούμε πολύ τους καθηγητές στο Εργαστήριο Οινολογίας που μας βοήθησαν καθ’ όλη την διάρκεια του πειράματος τον κύριο Κοτσερίδη και την κυρία Καλλίθρακα. Ιδιαίτερες ευχαριστίες στην Κυραλέου Μαρία και την Προξενιά Νίκη χωρίς την προσωπική βοήθεια των οποίων δεν θα είχε εκπονηθεί η πειραματική διαδικασία.