Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΚΑΙ ΟΡΝΑΝΙΚΩΝ ΟΞΕΩΝ ΣΕ ΧΥΜΟ ΣΤΑΦΥΛΙΟΥ.

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Παρουσίαση με θέμα: "ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΚΑΙ ΟΡΝΑΝΙΚΩΝ ΟΞΕΩΝ ΣΕ ΧΥΜΟ ΣΤΑΦΥΛΙΟΥ."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΚΑΙ ΟΡΝΑΝΙΚΩΝ ΟΞΕΩΝ ΣΕ ΧΥΜΟ ΣΤΑΦΥΛΙΟΥ

2 ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΟ ΤΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟΥ Στο εργαστήριο γίνεται προσδιορισμός της περιεκτικότητας του χυμού σταφυλιών (μούστου ή γλεύκου) σε 1. σάκχαρα (χρήση πυκνομέτρων) 2. οργανικά οξέα (με τιτλοδότηση) Με βάση τα αποτελέσματα των προσδιορισμών αυτών γίνεται εκτίμηση του/της  βαθμού ωρίμανσης των σταφυλιών  καταλληλότητας τους για παραγωγή διαφόρων τύπων κρασιών  δυναμικού αλκοολικού τίτλου  υγιεινής κατάστασης & της συντηρησιμότητας του κρασιού που προκύπτει από την ζύμωση του μούστου

3 ΣΑΚΧΑΡΑ Στο σταφύλι και στο χυμό σταφυλιού (μούστος ή γλεύκος) κυρίως υπάρχουν δύο απλά σάκχαρα σε ίδια περίπου αναλογία: γλυκόζη & φρουκτόζη Η εκτίμηση του βαθμού ωρίμανσης και ο καθορισμός της ημερομηνίας τρυγητού βασίζεται στην ποσότητα των δύο αυτών σακχάρων και την σχέση τους με τα οργανικά οξέα Η γεύση του σταφυλιού και του κρασιού που προκύπτει από την ζύμωση τους καθορίζεται σε σημαντικό βαθμό από την ισορροπία των δύο αυτών σακχάρων με τα οργανικά οξέα

4 ΣΑΚΧΑΡΑ ΚΑΙ ΑΛΚΟΟΛΙΚΟΣ ΒΑΘΜΟΣ Κατά τη ζύμωση (βράσιμο) του μούστου, τα σάκχαρα μετατρέπονται (από τις ζύμες) σε αιθυλική αλκοόλη. Ο αλκοολικός τίτλος (βαθμός) του κρασιού εξαρτάται από την ποσότητα των σακχάρων. Με βάση την περιεκτικότητα του γλεύκους σε σάκχαρα μπορεί να γίνει εκτίμηση του αλκοολικού βαθμού του κρασιού, που θα προκύψει από την ζύμωση σε κανονικές συνθήκες (Δυναμικός Αλκοολικός Τίτλος). Για τα ξηρά κρασιά, υπολογίζεται ότι απαιτούνται 17 gr σάκχαρα για την παραγωγή 1 αλκοολικού βαθμού. Η αναλογία αυτή αυξάνεται σταδιακά όσο μεγαλώνει ο τελικός αλκοολικός βαθμός και φθάνει στα 18 gr σάκχαρα ανά αλκοολικό βαθμό στα γλυκά κρασιά ή σε περιπτώσεις που οι συνθήκες ζύμωσης δεν είναι κατάλληλες (π.χ. πολύ υψηλή θερμοκρασία, επικράτηση «άγριων ζυμών). Η σχέση της περιεκτικότητας σε σάκχαρα με τον Δυναμικό Αλκοολικό Τίτλο (Δ.Α.Τ) του κρασιού δίδεται σε πίνακα (διαφάνεια 12)

5 ΟΡΓΑΝΙΚΑ ΟΞΕΑ Το βασικά οργανικά οξέα στο σταφύλι (και στο μούστο) είναι το τρυγικό και το μηλικό. Σε πολύ μικρές ποσότητες υπάρχει ακόμη κιτρικό κλπ. Τα οξέα αυτά αποτελούν την σταθερή οξύτητα. Η σταθερή οξύτητα είναι απαραίτητο στοιχείο για μια ισόρροπη γεύση στο κρασί, ιδιαίτερα στο λευκό. Από τη δράση των ζυμών και κυρίως των βακτηρίων παράγονται διάφορα άλλα οξέα όπως οξικό, γαλακτικό κλπ. Αυτά αποτελούν την πτητική οξύτητα. Η παρουσία τους σε μεγάλες ποσότητες ζημιώνει την ποιότητα του κρασιού και έχει σχέση με τις ασθένειες του (ξίδιασμα, εκτροπή κλπ) Μια άλλη ενδιαφέρουσα έννοια είναι η ενεργή οξύτητα ή pH. Η ενεργή οξύτητα έχει σχέση με την ποσότητα αλλά και το είδος των οξέων. Επηρεάζει την γεύση και την συντηρησιμότητα του κρασιού. Υψηλό pH σημαίνει απαλή γεύση, χαμηλό pH καλύτερη συντηρησιμότητα (μικρότερος κίνδυνος ασθενειών)

6 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΣΑΚΧΑΡΑ ΜΕ ΧΡΗΣΗ ΠΥΚΝΟΜΕΤΡΟΥ BAUME Η περιεκτικότητα των σταφυλιών σε σάκχαρα προσδιορίζεται στην εμπορική πράξη κυρίως με δύο μεθόδους: 1.διαθλασίμετρο 2.πυκνόμετρο Στο εργαστήριο ο προσδιορισμός των σακχάρων του γλεύκους γίνεται με την πυκνομετρική μέθοδο (η χρήση διαθλασιμέτρου γίνεται σε άλλα φρούτα) Η περιεκτικότητα του γλεύκους σε σάκχαρα έχει άμεση σχέση με την πυκνότητά του. Για τον προσδιορισμό της πυκνότητας στο γλεύκος (και σε άλλους χυμούς φρούτων), χρησιμοποιείται συνήθως στην πράξη το πυκνόμετρο BAUME. Με βάση τον βαθμό BAUME και με τη χρησιμοποίηση ειδικών πινάκων μετατροπής προσδιορίζεται η συγκέντρωση των σακχάρων.

7 ΒΑΘΜΟΣ BAUME ΣΕ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΤΟ ΕΙΔΟΣ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ Ο βαθμός BAUME αποτελεί κριτήριο ωριμότητας και καταλληλότητας των σταφυλιών για την παραγωγή συγκεκριμένων τύπων κρασιών. Γλεύκος με o Be δίδει μετά την ζύμωση του ξηρό κρασί με ανάλογο αλκοολικό βαθμό. Η απλή αυτή αντιστοιχία αποτελεί τον βασικό λόγο για τον οποίο ο βαθμός BAUME αποτελεί τον συνηθέστερο τρόπο αξιολόγησης του βαθμού ωρίμανσης, αλλά και κριτήριο αξιολόγησης της ποιότητας των σταφυλιών που προορίζονται για παραγωγή κρασιού. Τα λευκά ξηρά κρασιά έχουν συνήθως βαθμούς και πρέπει να παράγονται από γλεύκη με αντίστοιχο βαθμό BAUME. Για τα ερυθρά ξηρά κρασιά κατάλληλα είναι τα γλεύκη με o Be. Για παραγωγή γλυκών κρασιών είναι κατάλληλα γλεύκη με πυκνότητα > 14 o Be.

8 ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΤΟΥ ΒΑΘΜΟΥ BAUME 1. Σε (καθαρό και στεγνό) γυάλινο ογκομετρικό κύλινδρο μεταφέρεται ποσότητα γλεύκους μέχρι να γεμίσει ≈ στα 5/6 του ύψους του. Η ποσότητα του γλεύκους πρέπει να είναι αρκετή για να επιπλέει το πυκνόμετρο χωρίς να προκαλείται υπερχείλιση. Κατά το γέμισμα, ο κύλινδρος πρέπει να κρατείται με κλίση 45 ο για να αποφεύγεται ο σχηματισμός φυσαλίδων αέρα. 2. Κλείνεται ο κύλινδρος με την παλάμη & αναστρέφεται ομαλά 3-4 φορές για την ομογενοποίηση του γλεύκους. Στη συνέχεια, τοποθετείται σε οριζόντιο επίπεδο. 3. Το (καθαρό και στεγνό) πυκνόμετρο τοποθετείται προσεκτικά μέσα στο γλεύκος κρατημένο με τον αντίχειρα και το δείκτη. Το πυκνόμετρο αφήνεται ελεύθερο κοντά στο πιθανό σημείο ισορροπίας, ενώ ταυτόχρονα του δίδεται περιστροφική κίνηση με ελαφρά ώθηση προς τα κάτω. Όταν τελικά ισορροπήσει το πυκνόμετρο δεν πρέπει να εφάπτεται στον πυθμένα ή τα τοιχώματα του κυλίνδρου

9 ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΤΟΥ ΒΑΘΜΟΥ BAUME 4. Η ανάγνωση του βαθμού BAUME γίνεται με το μάτι τοποθετημένο στο επίπεδο του γλεύκους μέσα στον κύλινδρο 5. Προσδιορίζεται η θερμοκρασία του γλεύκους και διορθώνεται ο βαθμός BAUME (με τη βοήθεια ενός πίνακα). Μπορεί επίσης να γίνει διόρθωση με αφαίρεση 0,05 o Be για κάθε βαθμό θερμοκρασίας κάτω από την θερμοκρασία βαθμονόμησης (συνήθως 20 ο C) ή την προσθήκη 0,05 o Be για κάθε βαθμό θερμοκρασίας πάνω από την θερμοκρασία βαθμονόμησης. 6. Με βάση το διορθωμένο βαθμό BAUME και με τη βοήθεια ενός πίνακα προσδιορίζεται η περιεκτικότητα του γλεύκους σε σάκχαρα.

10 Πίνακας 1. Διόρθωση του βαθμού Βaume (θερμοκρασία) Σημείωση: Η διόρθωση, αν η θερμοκρασία του μούστου είναι:  χαμηλότερη από την θερμοκρασία βαθμονόμησης του πυκνόμετρου αφαιρείται,  υψηλότερη από την θερμοκρασία βαθμονόμησης του πυκνόμετρου προστίθεται. θερμοκρασία βαθμονόμησης: συνήθως 20 ο C ΘΕΡΜΟΚ.ΔΙΟΡΘΩΣΗΘΕΡΜΟΚ.ΔΙΟΡΘΩΣΗΘΕΡΜΟΚ.ΔΙΟΡΘΩΣΗ _

11 Πίνακας 1. Διόρθωση του βαθμού Βaume (θερμοκρασία) Σημείωση: Η διόρθωση, αν η θερμοκρασία του μούστου είναι:  χαμηλότερη από την θερμοκρασία βαθμονόμησης του πυκνόμετρου αφαιρείται,  υψηλότερη από την θερμοκρασία βαθμονόμησης του πυκνόμετρου προστίθεται. θερμοκρασία βαθμονόμησης: συνήθως 20 ο C ΘΕΡΜΟΚ.ΔΙΟΡΘΩΣΗΘΕΡΜΟΚ.ΔΙΟΡΘΩΣΗΘΕΡΜΟΚ.ΔΙΟΡΘΩΣΗ _

12 Πίνακας 2. Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε σάκχαρα (gr/l) & του Δυναμικού Αλκοολικού Τίτλου (Δ.Α.Τ.) με βάση το βαθμό BAUME BAUMEΣΑΚΧΑΡΑΔ. Α. Τ.BAUMEΣΑΚΧΑΡΑΔ. Α. Τ. 10, ,012, ,5 10, ,112, ,6 10, ,312, ,8 10, ,512, ,9 10, ,612, ,1 10, ,812, ,3 10, ,912, ,4 10, ,012, ,6 11, ,212, ,8 11, ,413, ,9 11, ,513, ,1 11, ,713, ,3 11, ,913, ,4 11, ,013, ,5 11, ,213, ,7 11, ,313, ,9

13 Πίνακας 2. Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε σάκχαρα (gr/l) & του Δυναμικού Αλκοολικού Τίτλου (Δ.Α.Τ.) με βάση το βαθμό BAUME BAUMEΣΑΚΧΑΡΑΔ. Α. Τ.BAUMEΣΑΚΧΑΡΑΔ. Α. Τ. 10, ,012, ,5 10, ,112, ,6 10, ,312, ,8 10, ,512, ,9 10, ,612, ,1 10, ,812, ,3 10, ,912, ,4 10, ,012, ,6 11, ,212, ,8 11, ,413, ,9 11, ,513, ,1 11, ,713, ,3 11, ,913, ,4 11, ,013, ,5 11, ,213, ,7 11, ,313, ,9

14 Πίνακας 2. Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε σάκχαρα (gr/l) & του Δυναμικού Αλκοολικού Τίτλου (Δ.Α.Τ.) με βάση το βαθμό BAUME BAUMEΣΑΚΧΑΡΑΔ. Α. Τ. ο Begr l -1 % (v/v) ΔΙΟΡΘΩΜΕΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ

15 ΜΟΥΣΤΟΜΕΤΡΟ (ΠΥΚΝΟΜΕΤΡΟ ΑΚΑΔΗΜΙΑΣ) Εκτός από το πυκνόμετρο Baume στην Ελλάδα χρησιμοποιείται συχνά το Μουστόμετρο ή Πυκνόμετρο Ακαδημίας. Το βαθμολογημένο στέλεχος του έχει 4 κλίμακες  Αληθείς βαθμοί Baume,  Σταφυλοσάκχαρον,  Αντίστοιχον οινόπνευμα και  Πυκνότης Το μουστόμετρο επιτρέπει την απευθείας ανάγνωση  των βαθμών Baume,  της περιεκτικότητας σε σάκχαρα,  του δυναμικού αλκοολικού τίτλου και  της πυκνότητας. Είναι περισσότερο εύχρηστο από το πυκνόμετρο Baume (δεν απαιτεί πίνακες μετατροπής), υστερεί συνήθως σε ακρίβεια

16 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ Η ολική ή ογκομετρούμενη οξύτητα του γλεύκους αποτελείται από το σύνολο των οξέων που ογκομετρούνται σε pH 7 μετά την απομάκρυνση του CO 2. Ο προσδιορισμός της ογκομετρούμενης οξύτητας γίνεται με τιτλοδότηση μιας ποσότητας γλεύκους με 0,1 Ν NaOH, με τη χρησιμοποίηση δείκτη κυανού της βρωμοθυμόλης και με την παρακάτω διαδικασία: α. Απομάκρυνση του CO 2 (Δεν γίνεται στο εργαστήριο) ≈ 50 ml γλεύκους προθερμαίνονται μέχρι έναρξης βρασμού για την απομάκρυνση του CO 2 ή ανακινούνται επί 1-2΄ μέσα σε κωνική φιάλη συνδεδεμένη με αντλία κενού βρύσης. β. Κατασκευή προτύπου χρώματος Μέσα σε κωνική φιάλη των 100 ml μεταφέρονται 10 ml γλεύκους, προσθέτονται 25 ml απιονισμένο νερό, 5 σταγόνες δείκτη κυανού της βρωμοθυμόλης και 0,1 N NaOH μέχρι να εμφανιστεί κυανοπράσινος χρωματισμός. Προστίθενται στη συνέχεια 5 ml διαλύματος Buffer pH 7 και το χρώμα που εμφανίζεται χρησιμοποιείται ως πρότυπο για την κανονική τιτλοδότηση.

17 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ γ. Τιτλοδότηση 10 ml γλεύκος μεταφέρονται σε όμοια με την προηγούμενη κωνική φιάλη, προσθέτονται 30 ml απιονισμένο νερό, 5 σταγόνες δείκτη κυανού της βρωμοθυμόλης και ακολουθεί τιτλοδότηση μέχρι να εμφανιστεί χρώμα όμοιο με το πρότυπο. Το αποτέλεσμα εκφράζεται σε gr/l τρυγικού οξέος. δ. Υπολογισμός Ο Υπολογισμός της οξύτητας γίνεται με βάση τη σχέση Οξύτητα σε gr/l τρυγικού οξέος = Α χ Ν χ Γ/ V Όπου Α η κατανάλωση κατά την ογκομέτρηση Ν η κανονικότητα του διαλύματος ΝαΟΗ Γ το γραμμοϊσοδύναμο του τρυγικού (75 g) V όγκος του δείγματος

18 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ γ. Τιτλοδότηση 10 ml γλεύκος μεταφέρονται σε όμοια με την προηγούμενη κωνική φιάλη, προσθέτονται 30 ml απιονισμένο νερό, 5 σταγόνες δείκτη κυανού της βρωμοθυμόλης και ακολουθεί τιτλοδότηση μέχρι να εμφανιστεί χρώμα όμοιο με το πρότυπο. Το αποτέλεσμα εκφράζεται σε gr/l τρυγικού οξέος. δ. Υπολογισμός Ο Υπολογισμός της οξύτητας γίνεται με βάση τη σχέση Οξύτητα σε gr/l τρυγικού οξέος = Α χ Ν χ Γ/ V Όπου Α η κατανάλωση κατά την ογκομέτρηση Ν η κανονικότητα του διαλύματος ΝαΟΗ Γ το γραμμοϊσοδύναμο του τρυγικού (75 g) V όγκος του δείγματος

19 ΟΞΥΤΗΤΑ σταθερή: οργανικά οξέα (κυρίως τρυγικό & μηλικό). Απαραίτητο στοιχείο για μια ισόρροπη γεύση στο κρασί! πτητική: οξέα παράγονται κατά την ζύμωση (πχ, οξικό, γαλακτικό). Η παρουσία τους σε μεγάλες ποσότητες ζημιώνει την ποιότητα του κρασιού! ενεργή (pH): ποσότητα & είδος των οξέων. Επηρεάζει την γεύση και την συντηρησιμότητα του κρασιού. ολική ή ογκομετρούμενη: ποσότητα των οξέων

20 ΣΑΚΧΑΡΑ ΟΡΓΑΝΙΚΑ ΟΞΕΑ ο Βe σταθερή πτητική ενεργή ολική

21 ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ 1. Σε τι μπορεί να χρησιμεύσουν οι μετρήσεις σακχάρων και οξέων στο μούστο που γίνονται στο εργαστήριο? 2. Σχέση των σακχάρων του μούστου με το Δυναμικό Αλκοολικό Τίτλο του κρασιού που προκύπτει από την ζύμωση του. 3. Ποια είναι τα βασικά οργανικά οξέα που περιέχει ο μούστος και ποια η σημασία τους? 4. Σχέση του βαθμού Baume με το δυναμικό αλκοολικό τίτλο και το είδος του κρασιού. 5. Διαδικασία προσδιορισμού του βαθμού Baume. 6. Μούστος με 12,3 βαθμούς Baume σε θερμοκρασία 25 ο C πόσα σάκχαρα περιέχει στο λίτρο. 7. Διαδικασία προσδιορισμού της οξύτητας χυμού σταφυλιού. 8. Γιατί είναι απαραίτητη η κατασκευή προτύπου δείγματος για κάθε κρασί που τιτλοδοτείται για τον υπολογισμό της οξύτητας? 9. Θέλω να φτιάξω ένα ερυθρό ξηρό κρασί από Κοτσιφάλι (η καλύτερη ερυθρή Κρητική ποικιλία). Σε πόσους βαθμούς Baume να τρυγήσω? Ποια πρέπει να είναι η οξύτητα? 10. Θέλω να φτιάξω ένα δροσερό λευκό ξηρό κρασί. Ποια πρέπει να είναι η οξύτητα και ο βαθμός Baume? 11. Μούστος από την ποικιλία Λιάτικο έχει 16 o Be. Για τι κρασί είναι κατάλληλος? 12. Περιγράψετε το Μουστόμετρο (Πυκνόμετρο Ακαδημίας).


Κατέβασμα ppt "ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΚΑΙ ΟΡΝΑΝΙΚΩΝ ΟΞΕΩΝ ΣΕ ΧΥΜΟ ΣΤΑΦΥΛΙΟΥ."

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Διαφημίσεις Google