1 ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΙΙ ΜΑΘΗΜΑ 4 Ο - ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΥ ΤΗΣ ΓΛΥΚΟΖΗΣ - ΔΟΚΙΜΕΣ ΑΝΟΧΗΣ ΣΤΗ ΓΛΥΚΟΖΗ - ΓΛΥΚΑΙΜΙΚΟΣ ΔΕΙΚΤΗΣ.

Παρουσίαση με θέμα: "1 ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΙΙ ΜΑΘΗΜΑ 4 Ο - ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΥ ΤΗΣ ΓΛΥΚΟΖΗΣ - ΔΟΚΙΜΕΣ ΑΝΟΧΗΣ ΣΤΗ ΓΛΥΚΟΖΗ - ΓΛΥΚΑΙΜΙΚΟΣ ΔΕΙΚΤΗΣ."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 1 ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΙΙ ΜΑΘΗΜΑ 4 Ο - ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΥ ΤΗΣ ΓΛΥΚΟΖΗΣ - ΔΟΚΙΜΕΣ ΑΝΟΧΗΣ ΣΤΗ ΓΛΥΚΟΖΗ - ΓΛΥΚΑΙΜΙΚΟΣ ΔΕΙΚΤΗΣ

2 2 Γλυκαιμία Γλυκαιμία είναι η συγκέντρωση της γλυκόζης στο αίμα που συνήθως εκφράζεται σε mg/dl στις ΗΠΑ ή σε millimol ανά δέκατο λίτρου (mmol/dl), ειδικά στην Ευρώπη. Είναι μία από τις πιο σημαντικές ελεγχόμενες μεταβλητές στο εσωτερικό περιβάλλον των ζώων (ομοιόσταση), όπως προτάθηκε για πρώτη φορά από το Γάλλο φυσιολόγος Claude Bernard (1813-1878).

3 3 ΔΟΚΙΜΗ ΑΝΟΧΗΣ ΣΤΗ ΓΛΥΚΟΖΗ Δοκιμασία ανοχής γλυκόζης ή «καμπύλη σακχάρου» είναι η χορήγηση γλυκόζης για να καθοριστεί η ταχύτητα ελάττωσής της στο αίμα και να διερευνηθεί ο μεταβολισμός της (διάγνωση σακχαρώδη διαβήτη). Η δοκιμή αυτή συνήθως χρησιμοποιείται για ανίχνευση διαβήτη, αντίστασης στην ινσουλίνη και ενίοτε «αντιδραστικής υπογλυκαιμίας» που εμφανίζεται περίπου 2 ώρες μετά βαρύ γεύμα. Η διαλυμένη (50%) σε νερό γλυκόζη (50, ή 75, ή 100 γρ.) δίνεται πιο συχνά από το στόμα.

4 4 ΔΟΚΙΜΑΣΙΑ ΑΝΟΧΗΣ ΓΛΥΚΟΖΗΣ (OGTT) Διαδικασία: Απαιτείται δίαιτα κανονικής περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες (άνω του 50% Kcal) για 3 μέρες. Οι ασθενείς θα πρέπει να είναι νηστικοί μετά τα μεσάνυχτα. Χορηγούνται από του στόματος 50gr διαλύματος γλυκόζης. Είναι δυνατή η λήψη νερού κατά τη διάρκεια της εξέτασης, απαγορεύεται όμως η μετακίνηση. Η δοκιμασία αναβάλλεται για 1-2 εβδομάδες αν ασθένεια. Δειγματοληψίες: Λήψεις αίματος για προσδιορισμό γλυκόζης και ινσουλίνης σε χρόνους 0’, 30’, 60’, 90’, 120’, 180’. Στην περίπτωση ύπαρξης αντι- ινσουλινικών αντισωμάτων συνιστάται μέτρηση ελεύθερης ινσουλίνης και C-πεπτιδίου.

5 5 ΔΟΚΙΜΑΣΙΑ ΑΝΟΧΗΣ ΓΛΥΚΟΖΗΣ (OGTT) Ερμηνεία: Σε φυσιολογικά άτομα η συγκέντρωση της γλυκόζης στο χρόνο 0’ είναι < 115mg/dl στα 60’ < 160 mg/dl στα 120’ < 140 mg/dl και στα 180’ < 130 mg/dl. Η πρόσληψη γλυκόζης οδηγεί σε σημαντική αύξηση των επιπέδων ινσουλίνης με μέγιστες τιμές στα 60min (4-6 φορές τα βασικά επίπεδα). Αντίστοιχα αύξηση παρατηρείται στα επίπεδα του C-πεπτιδίου (3 φορές τα βασικά επίπεδα στα 60min).

6 6 ΔΟΚΙΜΑΣΙΑ ΑΝΟΧΗΣ ΓΛΥΚΟΖΗΣ (OGTT) Διάγνωση του σακχαρώδη διαβήτη τίθεται όταν τα επίπεδα γλυκόζης αίματος είναι > 140mg/dl σε 1-2 ώρες, ή όταν τα επίπεδα γλυκόζης ξεπερνούν τα > 200mg/dl σ’ έναν από τους επακόλουθους χρόνους. Η διάγνωση του διαβήτη κύησης τίθεται όταν η τιμή της γλυκόζης στο χρόνο 0’ είναι > 105mg/dl ή όταν στα 120min η τιμή της γλυκόζης > 165mg/dl.

7 7 ΤΟ ΠΕΙΡΑΜΑ ΤΟΥ CLAUDE BERNARD Το άτομο πάει στο εργαστήριο το πρωί, νηστικό (μπορεί να έχει πιει μόνο νερό). Τις προηγούμενες 3 μέρες έχει φάει ελεύθερα. Εκεί παίρνουν μια μικρή ποσότητα αίματος για έλεγχο του σακχάρου (αιμοληψία από τη φλέβα, όχι από το δάκτυλο). Ο εξεταζόμενος πίνει ένα ποτήρι νερό, μέσα στο οποίο έχουν διαλυθεί 50, ή 75, ή 100 γρ. άνυδρης γλυκόζης. Πρέπει να καταναλώνεται μέσα σε 5-10 λεπτά. Στη συνέχεια κάθε 0,5 ώρα γίνεται αιμοληψία για δούμε πόσο έχει ανέβει το σάκχαρο.

8 8 ΕΞΗΓΗΣΗ ΤΩΝ ΚΑΜΠΥΛΩΝ ΓΛΥΚΑΙΜΙΑΣ

9 9 Δοκιμή ανοχής στη γλυκόζη και γλυκόζη νηστείας Αν και το τεστ ανοχής γλυκόζης (Oral Glucose Tolerance Test: OGTT) με 50 ή 75gr άνυδρης γλυκόζης είναι δοκιμή πιο ευαίσθητη και με υψηλότερη ειδικότητα από την μέτρηση του σακχάρου νηστείας (Fasting Plasma Glucose: FGT), δεν εφαρμόζεται πολύ στην πράξη για την διάγνωση του διαβήτη. Για τον έλεγχο και την διάγνωση του διαβήτη στους περισσότερους ασθενείς προτιμάται συνήθως η μέτρηση του ζαχάρου (γλυκαιμίας) της νηστείας, εξαιτίας και του χαμηλού κόστους.

10 10 Υπάρχει «προ-διαβήτης»; Υπάρχει, αλλά δεν ταυτίζεται με την «προδιάθεση» που μπορεί να έχει κάποιος να αναπτύξει διαβήτη (η οποία παραπέμπει περισσότερο σε πιθανότητα με βάση γενετικούς-κληρονομικούς παράγοντες και δεν αποτελεί η ίδια μια διαταραχή). Με τον όρο «προ-διαβήτης» χαρακτηρίζονται δύο καταστάσεις, δύο διαταραχές, που παρότι δεν είναι επίσημα διαβήτης, ξεφεύγουν από τα φυσιολογικά όρια του υγιούς και συνοδεύονται από αυξημένη πιθανότητα εκδήλωσης διαβήτη στο μέλλον. Αυτές οι καταστάσεις είναι:

11 11 Υπάρχει «προ-διαβήτης»; - Διαταραγμένη γλυκόζη νηστείας (IFG - Impaired Fasting Glucose). Ορίζεται ως πρωινό σάκχαρο 100-125 mg/dl (νηστικός). Κάτω από 100 είναι το φυσιολογικό, ενώ από 126 και πάνω είναι διαβήτης. - Διαταραγμένη ανοχή στη γλυκόζη (IGT - Impaired Glucose Tolerance). Βρίσκεται με τη δοκιμασία ανοχής της γλυκόζης και ορίζεται ως σάκχαρο στις 2 ώρες 140-199 mg/dl. Κάτω από 140 είναι το φυσιολογικό, ενώ πάνω από 200 είναι διαβήτης. Πρόσφατα, η Αμερικανική Διαβητολογική Εταιρεία (ADA) συμπεριέλαβε σε αυτήν την κατηγορία αυξημένου κινδύνου για ανάπτυξη διαβήτη και όσα (μη διαβητικά) άτομα έχουν γλυκοζυλιωμένη αιμοσφαιρίνη μεταξύ 5,7% και 6,4%.

12 12 Προ-διαβήτης και Διαβήτης Από τη στιγμή που θα διαπιστωθεί κάποιο από τα προηγούμενα, θα πρέπει να υπάρχει τακτικότερος έλεγχος (τουλάχιστον μια φορά το χρόνο ή το 6/μηνο). Οι καταστάσεις αυτές δεν είναι μόνιμες. Μπορεί να υποχωρήσουν με δίαιτα, απώλεια βάρους και συστηματικό πρόγραμμα άσκησης, έτσι ώστε να μην προχωρήσουν σύντομα σε «κανονικό» διαβήτη. Το σάκχαρο στις 2 ώρες πρέπει να είναι κάτω από 140 mg/dl. Η διάγνωση του διαβήτη προκύπτει αν το σάκχαρο έχει φτάσει (ή ξεπεράσει) τα 200 mg/dl.

13 13 ΕΡΜΗΝΕΙΑ ΤΩΝ ΔΟΚΙΜΩΝ ΑΝΟΧΗΣ ΓΛΥΚΟΖΗΣ

14 14 ΟΣΟ ΥΨΗΛΟΤΕΡΗ ΕΙΝΑΙ Η ΓΛΥΚΑΙΜΙΑ ΤΗΣ ΝΗΣΤΕΙΑΣ ΤΟΣΟ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΚΙΝΔΥΝΕΥΟΥΜΕ ΑΠΟ ΔΙΑΒΗΤΗ Menaka R, Sabeer TK, Joshi RR, Latha MS, Bhattacharyya A. At what fasting blood glucose should we recommend oral glucose tolerance test for the diagnosis of diabetes mellitus?. Int J Diab Dev Ctries 2007;27: 33-4

15 15 Η ΣΧΕΣΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ – ΙΝΣΟΥΛΙΝΗΣ. Η ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΤΩΝ ΚΟΡΥΦΩΝ

16 16 ΔΕΙΚΤΕΣ ΤΗΣ ΕΥΑΙΣΘΗΣΙΑΣ ΣΤΗΝ ΙΝΣΟΥΛΙΝΗ Από τα µέσα της δεκαετίας του '80 αναπτύχθηκαν µια σειρά δεικτών ΑΙ η ΕΙ, οι οποίοι προσδιορίζονται εύκολα, όπως ο δείκτης HOMA-IR (homeostasis model assessment - insulin resistance index), ο λόγος γλυκόζης προς ινσουλίνη νηστείας, δείκτες που προκύπτουν από µία από του στόµατος δοκιµασία ανοχής γλυκόζης (oral glucose tolerance test, ΟGTT), ο δείκτης QUICKI (quaηtitative iηsuliη seηsitivity check iηdex) και πολλοί άλλοι.

17 17 ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΕΥΑΙΣΘΗΣΙΑΣ ΣΤΗΝ ΙΝΣΟΥΛΙΝΗ

18 18 Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΣΧΕΣΗΣ ΤΩΝ ΚΟΡΥΦΩΝ ΓΛΥΚΟΖΗΣ-ΙΝΣΟΥΛΙΝΗΣ ΚΑΙ ΟΙ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ

19 19 ΑΝΤΙΔΡΑΣΤΙΚΗ ΥΠΟΓΛΥΚΑΙΜΙΑ Διάφορα είδη αντιδραστικής υπογλυκαιμίας: 1). Διατροφική υπογλυκαιμία (εγχειρήσεις στομάχου), 2). Προδιαβήτης ΙΙ, 3). Ορμονική υπογλυκαιμία (υποθυρεοειδισμός), 4). Μολύνσεις από Helicobacter pylori (γαστρίτιδες, έλκη), 5). Συγγενείς ανεπάρκειες ενζύμων (δυσανεξία στη φρουκτόζη, αντίδραση στη λευκίνη), 6). Όψιμη υπογλυκαιμία (καθυστέρηση στην έκκριση ινσουλίνης από τα β-κύτταρα, αρχικά υπεργλυκαιμία, μετά υπογλυκαιμία), 7). Ιδιοπαθής υπογλυκαιμία.

20 20 Ο γλυκαιμικός δείκτης ως μορφή δοκιμής ανοχής στη γλυκόζη με τη λήψη συγκεκριμένου τροφίμου. Προσοχή: Η δοκιμή ανοχής στη γλυκόζη ελέγχει την ύπαρξη διαβήτη ενώ ο γλυκαιμικός δείκτης την επίδραση ενός τροφίμου στη γλυκαιμία υγιούς ανθρώπου.

21 21 ΓΛΥΚΑΙΜΙΚΟΣ ΔΕΙΚΤΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΩΝ Ο γλυκαιμικός δείκτης ορίζεται από τη συγκέντρωση γλυκόζης στο αίμα μετά από τη λήψη συγκεκριμένης τροφής, όταν το άτομο έχει υποστεί νηστεία και στη συνέχεια λάβει τροφή που περιέχει ποσότητα υδατανθράκων. Το τρόφιμο αναφοράς είναι συχνά το άσπρο ψωμί ή η γλυκόζη (τιμή ΓΔ=100). Στη βιβλιογραφία ως γλυκαιμικός δείκτης δίνεται η μαθηματική έκφραση της γλυκαιμίας που προκύπτει όταν τα υπό εξέταση τρόφιμα συγκριθούν με την γλυκαιμία που προκαλεί η λήψη ίδιας ποσότητας (συνήθως 50 γρ.) γλυκόζης ή άσπρου ψωμιού.

22 22 ΔΟΚΙΜΗ ΑΝΟΧΗΣ ΣΤΗ ΓΛΥΚΟΖΗ ΚΑΙ ΓΛΥΚΑΙΜΙΚΟΣ ΔΕΙΚΤΗΣ ΩΣ ΜΕΡΙΚΗ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ

23 23 ΓΛΥΚΑΙΜΙΚΟΣ ΔΕΙΚΤΗΣ Γλυκαιμικός δείκτης: (Επιφάνεια καμπύλης σακχάρου αίματος του υπό εξέταση τροφίμου)/(Επιφάνεια καμπύλης σακχάρου αίματος του τροφίμου αναφοράς-ψωμί ή γλυκόζη) Χ 100. Τροφές που ανεβάζουν γρήγορα τη συγκέντρωση γλυκόζης στο αίμα χαρακτηρίζονται σαν τροφές με «υψηλό γλυκαιμικό δείκτη», ενώ αντίθετα με «χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη».

24 24 ΓΛΥΚΑΙΜΙΚΟΣ ΔΕΙΚΤΗΣ -1 H ποσοτικοποιημένη έκφραση της διαφοράς στη μεταγευματική αύξηση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα έπειτα από κατανάλωση τροφών με ίση περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, ονομάζεται γλυκαιμικός δείκτης και είναι διαφορετικός για κάθε τρόφιμο.

25 25 ΑΡΙΘΜΗΤΙΚΗ ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ ΤΡΑΠΕΖΙΟΥ

26 26

27 27 ΕΡΜΗΝΕΙΑ ΤΟΥ ΓΛΥΚΑΙΜΙΚΟΥ ΔΕΙΚΤΗ Ο Γ.Δ μας υποδηλώνει πόσο γρήγορα εμφανίζουν οι συγκεκριμένοι υδατάνθρακες του τροφίμου επίδραση στην αύξηση της γλυκαιμίας. Ο Γ.Δ δεν μας δείχνει ποια ποσότητα υδατανθράκων περιέχουν ορισμένα φρούτα κ.τ.λ., δηλαδή δεν αντιστοιχεί πλήρως στη συγκέντρωση των τροφίμων σε υδατάνθρακες.

28 28 ΕΡΜΗΝΕΙΑ ΤΟΥ ΓΛΥΚΑΙΜΙΚΟΥ ΔΕΙΚΤΗ Ο γλυκαιμικός δείκτης των τροφών μεταβάλλεται σημαντικά όταν οι τροφές αναμιγνύονται μεταξύ τους. Η πρόσθεση λίπους και πρωτεϊνών στις αμιγώς υδατανθρακούχες τροφές μειώνει σημαντικά την ταχύτητα απορρόφησης τους. Επίσης η παρουσία διαιτητικών ινών και οξέων (λεμόνι, ξύδι) μειώνει την απορρόφηση. Αντίθετα, η κατεργασία και το ψήσιμο των τροφών (ιδίως σε υψηλή θερμοκρασία) αυξάνει την απορρόφηση.

29 29 ΑΛΛΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΟ ΓΛΥΚΑΙΜΙΚΟ ΔΕΙΚΤΗ Μέγεθος δομικής μονάδας (αύξηση μεγ. ↓ ΓΔ), Παρουσία του κυτταρικού τοιχώματος (↓ ΓΔ), Αναλογία αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης, Παρουσία λίπους και πρωτεΐνης (↓ ΓΔ), Ωρίμανση του τροφίμου (↑ ΓΔ), Ποικιλία του κάθε τροφίμου (↑ ή ↓ ΓΔ), Η «Πολυγευματική" Επίδραση (multiple ή second meal effect) (↑ ΓΔ, βλέπε παρακάτω).

30 30 ΑΝΑΛΟΓΙΑ ΑΜΥΛΟΖΗΣ- ΑΜΥΛΟΠΗΚΤΙΝΗΣ ΟΣΟ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΗ Η ΑΜΥΛΟΖΗ (ΔΙΑΣΠΑΤΑΙ ΔΥΣΚΟΛΟΤΕΡΑ), ΤΟΣΟ ΜΙΚΡΟΤΕΡΟΙ ΟΙ ΓΛΥΚΑΙΜΙΚΟΙ ΔΕΙΚΤΕΣ

31 31 Περιεκτικότητα φυτικών τροφίμων σε αμυλόζη Η αμυλόζη αποτελεί το 15% με 30% των περισσότερων φυσικών αμύλων και σχηματίζεται από πολυάριθμες ομάδες γλυκόζης συνδεμένες με γλυκοζιτικό δεσμό (αλυσίδα μορίων γλυκόζης). Μεγαλύτερη ποσότητα αμυλόζης %, έχουν τα όσπρια και τα λαχανικά (τα προτιμούμε ως πηγές αμύλου), μικρότερη το σιτάρι, ο αραβόσιτος, οι πατάτες. Η περιεκτικότητα εξαρτάται από την ποικιλία (variety).

32 32 DENARDIN, Cristiane Casagrande et al. Amylose content in rice (Oryza sativa) affects performance, glycemic and lipidic metabolism in rats. Cienc. Rural, Santa Maria, 2012 http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S01038478201200 5000002&lng=en&nrm=is >

33 33 Οι τιμές του γλυκαιμικού δείκτη

34 34 ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΜΟΣ ΓΛΥΚΑΙΜΙΚΟΥ ΔΕΙΚΤΗ ΤαξινόμησηΕύρος GIΠαραδείγματα Χαμηλός GI 55 ή λιγότερο Φρούτα και λαχανικά (εκτός πατάτα. καρπούζι), πολύσπορα ψωμιά όσπρια, γάλα. ψάρι, αυγά, κρέας ξηροί καρποί, λάδια κ.λπ. Μέσος GI56 – 69 Προϊόντα ολικής άλεσης, μαύρο ρύζι, ρύζι basmati, ζάχαρη κ.λπ. Υψηλός GI 70 και πάνω Νιφάδες δημητριακών, ψητές πατάτες, καρπούζι, κοινό ρύζι, λευκό ψωμί. γλυκόζη κ.λπ.

35 35 Η ΠΥΡΑΜΙΔΑ ΤΟΥ ΓΛΥΚΑΙΜΙΚΟΥ ΔΕΙΚΤΗ

36 36 ΓΔ ΜΕ ΤΡΟΦΙΜΟ ΑΝΑΦΟΡΑΣ ΤΗ ΓΛΥΚΟΖΗ

37 37 ΓΔ ΜΕ ΤΡΟΦΙΜΟ ΑΝΑΦΟΡΑΣ ΤΗ ΓΛΥΚΟΖΗ -1

38 38 ΓΛΥΚΑΙΜΙΚΟΣ ΔΕΙΚΤΗΣ ΨΩΜΙΟΥ ΚΑΙ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ ΠΡΩΪΝΟΥ

39 39 Ο ΓΛΥΚΑΙΜΙΚΟΣ ΔΕΙΚΤΗΣ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ Φρούτα Cherries – ΚεράσιαΧαμηλός22 Grapefruit – Γκρέιπ φρούτοΧαμηλός25 Apricots (dried) – Βερίκοκα ξηράΧαμηλός31 Apples – ΜήλαΧαμηλός38 Pears – ΑχλάδιαΧαμηλός38 Plums – ΔαμάσκηναΧαμηλός39 Peaches – ΡοδάκιναΧαμηλός42 Oranges – ΠορτοκάλιαΧαμηλός44 Grapes – ΣταφύλιαΧαμηλός46 Kiwi fruit – ΑκτινίδιαΧαμηλός53 Bananas – ΜπανάνεςΧαμηλός54 Fruit cocktail – Κοκτέιλ φρούτωνΜέσος55 Mangoes – ΜάνγκοΜέσος56 Apricots – ΒερίκοκαΜέσος57 Apricots (tinned in syrup) Βερίκοκα κομπόσταΜέσος64 Raisins - ΣταφίδεςΜέσος64 Pineapple - ΑνανάςΜέσος66 Watermelon - ΚαρπούζιΥψηλός72

40 40 Η επίδραση της ποικιλίας/τύπου και η χρήση του ρυζιού στην κουζίνα

41 41 Η επίδραση της επεξεργασίας και η χρήση του ρυζιού στην κουζίνα Το λευκό: Εδώ ανήκουν τα καρολίνα, νυχάκι, γλασέ. Προέρχεται από άλεσμα και γυάλισμα του καστανού. Το χρησιμοποιούμε συνήθως στα γεμιστά και στο πιλάφι. Το “parboiled”: Με χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα, που οφείλεται στην ειδική επεξεργασία του καρπού με ατμό. Παραμένει σπυρωτό κατά το μαγείρεμα και ο χρόνος παρασκευής του είναι σχεδόν ίδιος με του άσπρου. Τα αρωματικά: Όπως basmati και το jasmin. Είναι γνωστά για το ιδιαίτερο άρωμά τους και τη γεύση τους. Το μερικώς αναποφλοίωτο ή καστανό: Για την παραγωγή του αφαιρείται μέρος ή το σύνολο του εξωτερικού φλοιού. Διατηρεί τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά του.

42 42 ΣΥΖΗΤΗΣΗ ΓΙΑ ΤΟΝ ΓΛΥΚΑΙΜΙΚΟ ΔΕΙΚΤΗ ΣΥΓΚΕΚΡΙΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1. Πατάτες, ψητές, βραστές, τηγανητές τσιπ, κρύες, ζεστές, λευκές, κίτρινες κ.λπ., 2. Μέλι, ατυποποίητο, τυποποιημένο, ποικιλία, 3. Καρότα – Καρότα βραστά, καρότο με λεμόνι, 4. Ζάχαρη, μαύρη ζάχαρη, 5. Φρουκτόζη, 6. Πορτοκάλι – Πορτοκάλι χυμός φυσικός, 7. Ασυμφωνία τιμών στη βιβλιογραφία.

43 43 Η «πολυπλοκότητα» της πατάτας ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ Russet Potato Red PotatoSweet Potato ΘΕΡΜΙΔΕΣ118kcal105kcal114kcal ΖΑΧΑΡΑ27.1g23.9g26.8g ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ 1.9g2.5g4g ΠΡΩΤΕΙΝΗ3.2g2.8g2.1g ΛΙΠΟΣ0.1g0.2g0g ΝΕΡΟ118g121g103g ΚΥΡΙΕΣ VitB 6 & CC & B 6 A & B 6 ΚΥΡΙΑ ΜΕΤΑΛΛΑ ΚΑΛΙΟ ΜΑΓΚΑΝΙΟ & ΚΑΛΙΟ

44 44 1. Colorado Potato 2. Russet Potato 3. Yukon Gold Potato 4. Red Potato Dutch cream potatoes ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΠΙΟ ΣΥΝΗΘΙΣΜΕΝΕΣ ΟΙ KENNEBEC

45 45 ΜΕΛΕΤΕΣ ΓΙΑ ΤΟ Γ.Δ. ΤΗΣ ΠΑΤΑΤΑΣ Buyken, A.E., & Kroke, A. (2005) Glycaemic index of potatoes: myth and reality from a European perspective. British Journal of Nutrition, 94: 1035-1037.

46 46 ΟΙ ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΤΟΥ ΓΔ ΣΤΑ ΚΑΡΟΤΑ ΓΛΥΚΑΙΜΙΚΟΣ ΔΕΙΚΤΗΣ 50 ΓΙΑ ΤΟ ΒΡΑΣΜΕΝΟ ΚΑΡΟΤΟ Ή ΓΛΥΚΑΙΜΙΚΟΣ ΔΕΙΚΤΗΣ 90; ΤΑ ΚΑΡΟΤΑ ΚΑΙ ΟΙ ΔΙΑΙΤΕΣ ΤΩΝ ΔΙΑΒΗΤΙΚΩΝ: ΧΟΡΗΓΗΣΗ ΩΜΟΥ ΚΑΡΟΤΟΥ ΣΤΗ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΛΕΜΟΝΙ ΚΑΙ ΌΧΙ ΒΡΑΣΜΕΝΟΥ ΚΑΡΟΤΟΥ.

47 47 Ο Γλυκαιμικός Δείκτης στην καθημερινή πράξη

48 48 ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΥΚΑΙΜΙΚΟ ΔΕΙΚΤΗ Γενικά, οι έρευνες δείχνουν πολύ καλή συσχέτιση μεταξύ του δείκτη γλυκαιμίας μίας τροφής και της προκαλούμενης έκκρισης ινσουλίνης. Οι τροφές με υψηλότερο γλυκαιμικό δείκτη κάνουν το σώμα να παράγει μεγαλύτερες ποσότητες ινσουλίνης, προκαλώντας αύξηση των επιπέδων της ινσουλίνης στο αίμα («κόπωση» παγκρέατος και πρόκληση αντίστασης στην ινσουλίνη, σταδιακά).

49 49 ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΥΚΑΙΜΙΚΟ ΔΕΙΚΤΗ Αντίθετα, οι τροφές με χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη προκαλούν μειωμένη έκκριση ινσουλίνης κατά τη διάρκεια της ημέρας, ιδιότητα επιθυμητή για την υγεία (πρόληψη αντίστασης στην ινσουλίνη). Μία δίαιτα βασιζόμενη σε τροφές με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, σε συνδυασμό με περιορισμένη πρόσληψη λιπαρών μπορεί να προστατεύσει την υγεία, κρατώντας χαμηλά τα επίπεδα γλυκαιμίας και λιπιδαιμίας στο αίμα.

50 50 Η ΧΡΗΣΗ ΤΟΥ ΓΛΥΚΑΙΜΙΚΟΥ ΔΕΙΚΤΗ Οι δίαιτες με χαμηλότερους γενικούς γλυκαιμικούς δείκτες είναι ευεργετικές στην πρόληψη του ύστερου διαβήτη και της στεφανιαίας καρδιακής νόσου, ενώ μειώνουν τις απαιτήσεις για ινσουλίνη και βελτιώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης αίματος. Οι δίαιτες χαμηλών GI μπορούν να βοηθήσουν τους ανθρώπους να χάσουν βάρος, επειδή είναι πιο «χορταστικές». Δεν είναι σαφές πάντα εάν αυτό οφείλεται στον γλυκαιμικό δείκτη ή και σε άλλα χαρακτηριστικά των τροφίμων με χαμηλούς GI.

51 51 ΟΙ ΣΤΑΘΕΡΟΙ ΣΤΟΧΟΙ Η ΠΟΡΕΙΑ Νο 2 ΕΙΝΑΙ ΠΡΟΤΙΜΟΤΕΡΗ ΤΗΣ Νο 1

52 52 Η ΧΡΗΣΗ ΤΟΥ ΓΛΥΚΑΙΜΙΚΟΥ ΔΕΙΚΤΗ Η αξιοποίηση του γλυκαιμικού δείκτη μας αφορά όλους. Είναι πολύ χρήσιμη σε ανθρώπους με διαβήτη, που πρέπει να ελέγξουν τη γλυκαιμία. Η ενσωμάτωση στο διαιτολόγιο τροφίμων χαμηλού GI βοηθά να κατανείμουν τη γλυκόζης στο αίμα πιο ομοιόμορφα κατά τη διάρκεια της ημέρας. Στους αθλητές, τα τρόφιμα χαμηλού GI βοηθούν στην αύξηση της αντοχής, ενώ τα τρόφιμα και τα ποτά υψηλού GI βοηθούν την επαναφόρτιση του γλυκογόνου των μυών μετά από την άσκηση.

53 53 ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΕΙΣ ΚΑΙ ΓΛΥΚΑΙΜΙΚΟΣ ΔΕΙΚΤΗΣ Ο μέσος άνθρωπος θα πρέπει να επιλέγει τροφές με χαμηλό ΓΔ. Οι αθλητές θα πρέπει να επιλέγουν τροφές με χαμηλό ή μέσο γλυκαιμικό δείκτη πριν την προπόνηση και με υψηλό γλυκαιμικό δείκτη στο πρώτο μετα-προπονητικό γεύμα ή κολατσιό (αύξηση ρυθμού αναπλήρωσης γλυκογόνου). Αν θέλουμε να διατηρούμε σταθερό επίπεδο της γλυκόζης στο αίμα θα πρέπει να αποφεύγουμε γενικά τροφές όπως το άσπρο ψωμί, τη ζάχαρη και τα προϊόντα της (γλυκά, αναψυκτικά).

54 54 ΠΙΝΑΚΕΣ ΑΝΤΑΛΛΑΓΗΣ

55 55 ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΕΙΣ ΚΑΙ ΓΛΥΚΑΙΜΙΚΟΣ ΔΕΙΚΤΗΣ Ο ορθός συνδυασμός των τροφών μπορεί να βοηθήσει. Αναμιγνύετε τους υδατάνθρακες και τα φρούτα υψηλού γλυκαιμικού δείκτη (όπως η μπανάνα) με λαχανικά χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη ή με γαλακτομικά προϊόντα. Τροφές με φυτικές ίνες μειώνουν το γλυκαιμικό δείκτη αλλά η υπερβολική κατανάλωσή τους μειώνει την απορρόφηση λιποδιαλυτών βιταμινών.

56 56 ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΧΡΗΣΗΣ ΓΔ Επιλέγουμε δημητριακά προγεύματος με νιφάδες βρώμης ή με μούσλι, βρασμένα με λίγο γάλα σε χαμηλή φωτιά για 3-4 λεπτά. Το ψωμί προγεύματος, το αντικαταστούμε με πολύσπορο. Επιλέγουμε μπουργούρι, κριθαράκι ολικής άλεσης, γλυκοπατάτα, ρύζι τύπου μπασμάτι ή μακαρόνια ολικής άλεσης και όπως πάντα σαλάτα ή λαχανικά για να συνοδεύσουμε το ψάρι, πουλερικό ή κρέας. Για να μειώσουμε το ΓΔ των γευμάτων μας, καταναλώνουμε πιο συχνά όσπρια (π.χ. φακές) ή τα προσθέτουμε σε σούπες και σαλάτες.

57 57 ΤΡΩΜΕ ΟΣΠΡΙΑ: ΠΗΓΗ ΑΜΥΛΟΥ, ΙΝΩΝ ΚΑΙ ΠΡΩΤΕΪΝΗΣ GI = GLYCEMIC INDEX = ΓΔ = ΓΛΥΚΑΙΜΙΚΟΣ ΔΕΙΚΤΗΣ

58 58 ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΧΡΗΣΗΣ ΓΔ Μπορούμε να προσθέσουμε ανάλατους ξηρούς καρπούς ή σπόρια όπως ηλιόσπορους και αποξηραμένα φρούτα στις σαλάτες μας. Χρησιμοποιούμε πολύσπορο ψωμί και λαχανικά για παρασκευή υγιεινών σάντουιτς. Για ενδιάμεσα μικρογεύματα, έχουμε πρώτη μας επιλογή φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα και ανάλατους ξηρούς καρπούς όπως αμύγδαλα.

59 59 ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΧΡΗΣΗΣ ΓΔ Αν προτιμούμε κάτι γλυκό, επιλέγουμε ένα μικρό κομμάτι χαλβά ή παστέλι, ή ταχίνι σε μαύρο ψωμί, ή ένα μικρό κομμάτι μαύρη σοκολάτα. Αποφεύγουμε τις αυξομειώσεις του σακχάρου στο αίμα, περιορίζοντας τις πολύ επεξεργασμένες τροφές, τις πατάτες πουρέ και τηγανιτές, τα αναψυκτικά, τα φρουτοποτά και τα γλυκίσματα.

60 60 Το «πρόβλημα» των φρουτοποτών ΔΥΟ ΛΟΓΟΙ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΟΠΟΙΟΥΣ ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΝΤΙΚΑΘΙΣΤΟΥΝ ΤΟ ΝΕΡΟ, ΠΡΟΒΛΗΜΑ ΤΟ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙ.

61 61

62 62 Η «πολυγευματική» επίδραση

63 63 Τα «μειονεκτήματα» του γλυκαιμικού δείκτη Δεν δείχνει όλες τις παραμέτρους της γλυκαιμίας του οργανισμού μετά την λήψη τροφής, όπως π.χ. την έκκριση ινσουλίνης (δείκτης ινσουλίνης). Ο ΓΔ επηρεάζεται σημαντικά από το συνδυασμό των τροφίμων (τροφή), την ωριμότητά τους, την επεξεργασία, τον τρόπο μαγειρέματος, το χρόνο αποθήκευσης, την ποικιλία του φυτού κ.λπ. Ο ΓΔ της βραστής πατάτας αυξάνεται κατά 25% απλά κάνοντάς την πουρέ. Αφήνοντας μια μπανάνα να ωριμάσει κατά δύο μόλις μέρες, σχεδόν διπλασιάζει το ΓΔ. Η φυσική μορφή της τροφής έχει επομένως σημαντικές επιδράσεις στη μεταγευματική υπεργλυκαιμία και την ινσουλιναιμική απάντηση.

64 64 Τα «μειονεκτήματα» του γλυκαιμικού δείκτη Η γλυκαιμική αντίδραση διαφέρει από άτομο σε άτομο, από μέρα σε μέρα, εξαρτώμενη από την προϋπάρχουσα γλυκαιμία, την ευαισθησία στην ινσουλίνη, το βιορυθμό της κορτιζόλης κ.λπ. Τρόφιμα με ψηλό γλυκαιμικό δείκτη μπορεί να συνεισφέρουν λιγότερους υδατάνθρακες στο σιτηρέσιο από τρόφιμα με μικρότερο γλυκαιμικό δείκτη, ανάλογα το μέγεθος της μερίδας τροφίμου. Το μειονέκτημα αυτό ξεπερνιέται με την εισαγωγή του εργαλείου του «γλυκαιμικού φορτίου».