Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Από την Κακμέζη Κυριακή. Περιεχόμενα Ορισμός Επινόηση όρου Εξέλιξη της μοριακής γαστρονομίας Ιδέες σερβιρίσματος προϊόντων της μοριακής γαστρονομίας Μέλλον.

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Παρουσίαση με θέμα: "Από την Κακμέζη Κυριακή. Περιεχόμενα Ορισμός Επινόηση όρου Εξέλιξη της μοριακής γαστρονομίας Ιδέες σερβιρίσματος προϊόντων της μοριακής γαστρονομίας Μέλλον."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 από την Κακμέζη Κυριακή

2 Περιεχόμενα Ορισμός Επινόηση όρου Εξέλιξη της μοριακής γαστρονομίας Ιδέες σερβιρίσματος προϊόντων της μοριακής γαστρονομίας Μέλλον Ferran Adria-Heston Blumenthal Ελεγμένοι προμηθευτές υλικών Εστιατόρια Επιστήμη-Άνθρωποι-Άρθρα Συμέρασμα Εικόνες

3 Ορισμός Μοριακή γαστρονομία είναι η γαστρονομία στην οποία έχει εισαχθεί η φυσική και η χημεία,κοινώς εσυ που αυτο το βλέπεις σαν κοκκινιστό ο μοριακός γαστρονόμος το βλέπει σαν αλληλουχία αντιδράσεων τελούμενα απο διαφορετικά υλικά σε περιβάλλον θερμοκρασίας (αυξομειούμενης ενίοτε).

4 Επινόηση όρου Ο όρος επινοήθηκε από τον άγγλο φυσικό Nicholas Kurti και τον γάλλο φυσικο-χημικό καθητή στο Εθνικό Ινστιτούτο Αγροτικής Έρευνας, Hervé This. Για πρώτη φορά το όνομα μοριακή γαστρονομία εμφανίζεται το 1992.

5 Εξέλιξη της μοριακής γαστρονομίας Στις αρχές της δεκαετίας του '80, στη Γαλλία, έχοντας λύσει η κοινωνία το πρόβλημα της εξασφάλισης της τροφής άρχισε να ασχολείται με την ποιότητά της. Το 1988 ο Γάλλος χημικός Herve This με τον Nicholas Kurti, καθηγητή φυσικής στην Οξφόρδη σκέφτηκαν πως δισεκατομμύρια άνθρωποι στον κόσμο μαγειρεύουν χωρίς να έχουν καμιά γνώση για την επιστήμη της μαγειρικής και απλά ακολουθούν τους ίδιους τρόπους παρασκευής φαγητών που καθιερώθηκαν στον μεσαίωνα. Έτσι αποφάσισαν να εισαγάγουν την φυσική και την χημεία στην κουζίνα.

6 Αρχικά επιβεβαίωσαν ή κατέρριψαν ρητά-δοξασίες είτε της παράδοσης είτε γραμμένων στα βιβλία. Μερικοί μύθοι που καταρρίφθηκαν μέσω της έρευνας: - Προσθέτοντας λάδι στο νερό για τα μακαρόνια αυτά δεν κολλάνε. - Νερό και σοκολάτα δεν αναμιγνύονται - Εάν πέσει έστω και λίγος κρόκος στα ασπράδια δεν γίνεται μαρέγκα - Ο χρόνος μαγειρέματος ενός κρέατος εξαρτάται από το βάρος του. - Οι ζωμοί πρέπει να ξεκινάνε με κρύο νερό. - Σωτάροντας ή περνώντας ένα κομμάτι κρέας από τη σχάρα ή το τηγάνι κλείνονται μέσα οι χυμοί του.

7 Στην συνέχεια ξεκίνησαν με την επεξήγηση των φυσικοχημικών αντιδράσεων που γίνονται όταν φτιάχνεται ένα φαγητό, πχ γιατί φουσκώνει ένα σουφλέ ή γιατί το κρέας αποκτά καραμελωμένο χρώμα στο ψήσιμο.

8 Στην έρευνα τους ασχολήθηκαν με όλα τα επίπεδα της γαστρονομίας: - Πώς τα υλικά αλλάζουν κατά την διάρκεια του μαγειρέματος; - Πώς όλες οι αισθήσεις παίζουν το ρόλο τους στην ευχαρίστηση του φαγητού; - Οι μηχανισμοί απελευθερώσεως των αρωμάτων. - Πως οι τεχνικές μαγειρικής επηρεάζουν τα αρώματα. - Πώς ο εγκέφαλος λαμβάνει τα σήματα για να αποκωδικοποιήσει την γεύση. - Πώς επηρεάζεται η ευχαρίστηση του φαγητού από άλλους παράγοντες (περιβάλλον, διάθεση, ποιος μαγειρεύει, πώς παρουσιάζεται κτλ.);

9 Μέσω της κατανόησης των φυσικοχημικών μεθόδων που συντελούνται κατά την διάρκεια του μαγειρέματος, κατόρθωσαν να ανακαλύψουν νέους τρόπους ή να “διορθώσουν” ήδη υπάρχοντες ώστε να καλυτερέψουν το άρωμα, τη γεύση και την υφή των φαγητών. π.χ. Ανακάλυψαν ότι το καλύτερο απότελεσμα για το ψήσιμο ενός κομματιού κρέατος είναι για 8-12 ώρες στους 60 βαθμούς κελσίου.

10 Αφού κατανόησαν σε όλα τα επίπεδα τα στοιχεία αυτά που αποτελούν είτε την σύνθεση της γεύσης είτε τις φυσικοχημικές αντιδράσεις που συντελούνται, το επόμενο στάδιο ήταν οι πειραματισμοί μαζί με chef ετσι ώστε να δώσουν στα διάφορα υλικά διαφορετίκή υφή από την συνηθισμένη, καταφέρνοντας ωστόσο να κρατήσουν τα γευστικά τους χαρακτηριστικά. Έτσι παρουσιάστηκαν υφές όπως αφροί, ζεστά ζελέ, παγωμένες σκόνες, σφαιροποιημένα υγρά κτλ.

11 Για την επίτευξη των αποτελεσμάτων που ήθελαν στράφηκαν σε καινούρια υλικά κατάλληλα προς βρώση, τα οποία είτε χρησιμοποιούνταν ήδη στην βιομηχανία τροφίμων (σταθεροποιητές, γαλακτοματοποιητές, κτλ) στα συσκευασμένα τρόφιμα.Επίσης δημιούργησαν καινούρια τα οποία είχαν τις δυνατότητες που ήθελαν ώστε να δημιουργήσουν το επιθυμητό αποτέλεσμα (αγάρ- αγάρ,xantana κτλ)

12 Η εφαρμογή των υλικών στα πιάτα απαιτεί ακρίβεια στην σύσταση, στις θερμοκρασίες και στην διαδικασία έτσι ώστε να φτάσουμε στο επιθυμητό αποτέλεσμα. Έτσι κινήθηκαν και στο θέμα του εξοπλισμού, χρησιμοποιώντας ήδη υπάρχοντα στην βιομηχανία (ομογενοποιητές υψηλών στροφών,) και καινούρια μηχανήματα [pacojet, μπεν μαρί σε σταθερή θερμοκρασία (sous vide) κτλ].

13 Επειδή η διαδικασία όπως είπαμε απαιτεί ακρίβεια, σε μια κουζίνα που παρασκευάζονται προϊόντα μοριακής γαστρονομίας απαιτείται εξοπλισμός ακριβείας (ζυγαριές, θερμόμετρα, phμετρα, γραδόμετρα κτλ).

14 ‘Εχοντας λοιπόν τις τεχνικές οι οποίες μπορούν να αποδώσουν διαφορετικές υφές στα ήδη υπάρχοντα υλικά, εκτός από τις καινούριες συνταγές που δημιουργήθηκαν δημιουργήθηκε η τάση της αποδόμησης κλασσικών συνταγών, κρατώντας τα ίδια υλικά και τη σύνθεση γεύσεων, αλλά αλλάζοντας την δομή και την υφή τους ώστε το αποτέλεσμα γευστικά να είναι το ίδιο αλλά η υφή διαφορετική (ως προς τη σύσταση η και την θερμοκρασία) και πιο εντυπωσιακή.

15 Η εφαρμογή της αποδόμησης έγκειται στην φαντασία του καθένα καθώς τα υλικά μπορούν να λάβουν διάφορες μορφές και συνεπώς η συνταγή πολλές παραλλαγές.

16 Ιδέες σερβιρίσματος προϊόντων της μοριακής γαστρονομίας Ένας τετράγωνος πράσινος κύβος ζελέ (ζουμερή μοσχαρίσια μπριζόλα αργεντινής), περιτριγυρισμένος από δέκα κόκκινα γυαλιστερά σφαιρίδια (γαρνιτούρα τηγανιτής πατάτας) που πατά σε μια λιλά υγρή κηλίδα (σώς κρέμας γάλακτος) ή αν δεν σας ικανοποιεί...υποβρύχιο αρνάκι με μορφή πράσινου κώνου βυθισμένο σε βαθιά μπλε διάφανο ριζότο, σερβιρισμένα σε ποτήρι!

17 Μέλλον Το μέλλον είναι η γνώση, η κουζίνα θα αναπτυχθεί όχι μόνο με ικανούς chef αλλά επίσης με σχεδιαστές, με βιομηχάνους, επιστήμονες, με επαγγελματίες που ενδιαφέρονται οι για την εστίαση. Ιδού η καινοτομία που έρχεται από το μέλλον και είναι αυτό που η εξειδικευμένη επιστήμη μπορεί να διδάξει στην κουζίνα.

18 Η μοριακή κουζίνα είναι ένα πεδίο που «απαιτεί» την παρουσία της επιστήμης στην κουζίνα. Μία πραγματικότητα που είναι ιδιαίτερα δύσκολη στην υλοποίηση της αλλά ήδη βαδίζει με εντυπωσιακό τρόπο προς αυτή την κατεύθυνση, λέει ο Ferran Adrià ισπανός chef της μοριακής γαστρονομίας προσθέτοντας ότι σε τριακόσια χρόνια αυτό θα είναι το καθημερινό φαγητό.

19 Ferran Adria – Heston Blumenthal O Ferran Adria μαζί με τον Heston Blumenthal είναι οι chef που έκαναν γνωστή την μοριακή γαστρονομία στον πλανήτη, αν και δεν είναι οι πρώτοι που έκαναν αυτές τις προσπάθειες. Και οι 2 έχουν από 3 αστέρια Michelin και θεωρούνται από τους top chef της εποχής μας.

20 Ferran Adria Στο εστιατόριο του στην Ισπανία (El Bulli) είναι ανοιχτός 6 μήνες το χρόνο και τους υπόλοιπους 6 μήνες δουλεύει στο εργαστήριο του (El Bulli Taller) δημιουργώντας τις συνταγές της επόμενης σαιζόν.Σερβίρει ένα degustation menu πιάτων, βασισμένος στην αποδόμηση και συνήθως είναι reserve για 2-3 χρόνια. >

21 Heston Blumenthal Στο εστιατόριο του στην Αγγλία (Fat duck) σερβίρει μενού με συνοδεία διαφόρων παραμέτρων (μουσική με ήχους κυμάτων στα θαλασσινά, ένα δίσκο με φρέσκο νοτισμένο γρασίδι στην τρούφα) για να συμπληρώσει την γευστική εμπειρία ερεθίζοντας και τις υπόλοιπες αισθήσεις (ακοή, όσφρηση κλπ).

22 Ελεγμένοι Προμηθευτές Υλικών Cream Supplies Infusions4Chefs Texturas official Για sous vide - PolyScience

23 Εστιατόρια El Bulli (Ferran Adria)-Roses, Ισπανία The Fat Duck (Heston Blumenthal) – Bray, Αγγλία Pierre Gagnaire (Pierre Gagnaire) – Γαλλία Grand Hotel Villa Serbellione (Ettore Bocchia) – Ιταλία Saint Pierre (Emmanuel Stroobant) – Σιγκαπούρη French Laundry (Thomas Keller) – Καλιφόρνια, Αμερική Alinea (Grant Achatz) – Σικάγο, Αμερική Restaurant L (Pino Maffeo) - Βοστώνη, Αμερική Moto (Homaro Cantu) – Σικάγο, Αμερική Tapas Molecular Bar (Jeff Ramsey) – Ιαπωνία Mandarin Oriental Boston (Damian Zedower)

24 Oud Sluis (Sergio Herman) - Ολλανδία WD-50 (Wylie Dufresne) – Νέα Υόρκη, Αμερική Combal.Zero (Davide Scabin) - Τορίνο, Ιταλία Minibar at Cafe Atlantico (José Andrés) – Ουάσιγκτον, Αμερική Room 4 dessert (Will Goldfarb) – Νέα Υόρκη, Αμερική Aurum - Σιγκαπούρη DOM (Alex Atala) – Σάο Πάολο, Βραζιλία Osteria Francescana - Μόντενα, Ιταλία

25

26 Επιστήμη-Άνθρωποι-Άρθρα Nicholas Kurti, Αγγλία Harold McGee, Αμερική Herve This, Γαλλία Peter Barham, Αγγλία Thorvald Pedersen, Δανία Shirley O’Corriher, Αμερική Bertrand Simon, Γαλλία Jorge Ruiz, Ισπανία Davide Cassi, Ιταλία

27 Συμπέρασμα Γενικότερα, η μοριακή γαστρονομία ασχολείται με τους μηχανισμούς αναζήτησης των φαινομένων που εμφανίζονται κατά τη διάρκεια των γαστρονομικών διεργασιών. Πρόκειται για επιστημονικό πεδίο σκοπός του οποίου είναι να συμβάλει στην προαγωγή γνώσης στη μαγειρική και την κουζίνα. Η μοριακή γαστρονομία είναι η επιστήμη των φυσικοχημικών διεργασιών που προκύπτουν κατά την διάρκεια της μαγειρικής και μελετά τις φυσικοχημικές διεργασίες που συμβαίνουν κατά το μαγείρεμα.

28 Η μοριακή γαστρονομία επιδιώκει να διερευνήσει και να εξηγήσει τους χημικούς μετασχηματισμούς των συστατικών, καθώς και τα κοινωνικά, καλλιτεχνικά και τεχνικά συστατικά των μαγειρικών και των γαστρονομικών φαινόμενων εν γένει.

29 Εικόνες

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51 Βιβλιογραφία

52


Κατέβασμα ppt "Από την Κακμέζη Κυριακή. Περιεχόμενα Ορισμός Επινόηση όρου Εξέλιξη της μοριακής γαστρονομίας Ιδέες σερβιρίσματος προϊόντων της μοριακής γαστρονομίας Μέλλον."

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Διαφημίσεις Google