Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΩΡΙΜΟΤΗΤΑΣ.

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Παρουσίαση με θέμα: "ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΩΡΙΜΟΤΗΤΑΣ."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΩΡΙΜΟΤΗΤΑΣ

2 ΒΑΣΙΚΑ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΩΝ Η ποιότητα των πορτοκαλιών εξαρτάται από τα παρακάτω βασικά χαρακτηριστικά  Εξωτερικό χρώμα  Μέγεθος  Απόδοση σε χυμό  Ωριμότητα (Βαθμός BRIX, Οξύτητα, Δείκτης εμπορικής ωρίμανσης)  Ελαττώματα Στο εργαστήριο η αξιολόγηση της ποιότητας των πορτοκαλιών γίνεται με την παρακάτω σειρά 1.Αξιολόγηση εξωτερικού χρώματος (Εκτίμηση) 2.Εξέταση της παρουσίας εξωτερικών ελαττωμάτων 3.Προσδιορισμός του μεγέθους με ζύγιση και μέτρηση της ισημερινής διαμέτρου 4.Προσδιορισμός της απόδοσης σε χυμό 5.Προσδιορισμός του βαθμού BRIX στο χυμό 6.Προσδιορισμός της οξύτητας στο χυμό 7.Υπολογισμός του δείκτη ωρίμανσης

3 ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ Εξωτερικό Χρώμα Στα πορτοκάλια κατά την ωρίμανση το βασικό χρώμα μεταβάλλεται από πράσινο σε κίτρινο, και κατά την πλήρη ωρίμανση σε πορτοκαλί. Σε πορτοκάλια που συγκομίζονται στην αρχή της περιόδου συγκομιδής επιτρέπεται η περιορισμένη παρουσία πράσινου χρωματισμού (< 50% της επιφάνειας). Η εκτίμηση του ποσοστού της επιφάνειας που καλύπτεται από πράσινο χρώμα γίνεται με χωρισμό της επιφάνειας σε 4 ίσα μέρη, εκτίμηση του ποσοστού πράσινου χρώματος σε κάθε περιοχή και εξαγωγή μέσου όρου. Πορτοκάλια με πράσινο χρωματισμό μπορεί να αποπρασινίζονται με την χρήση αιθυλενίου για να αυξάνεται η εμπορευσιμότητά τους. Σε κάθε περίπτωση όμως τα πορτοκάλια αυτά πρέπει να έχουν 1. την απαιτούμενη περιεκτικότητα σε χυμό 2. κατάλληλο βαθμό BRIX και δείκτη εμπορικής ωρίμανσης.

4 ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ Εξωτερικά ελαττώματα Τα συνηθέστερα ελαττώματα που παρατηρούνται εξωτερικά σε πορτοκάλια είναι 1.Εξογκωμένος ομφαλός 2.Κηλίδες από ελαιοκυττάρωση 3.Απουσία στεφάνης 4.Μυκητολογικές προσβολές 5.Εντομολογικές προσβολές (μύγα Μεσογείου, ψώρες κλπ) 6.Μηχανικά τραύματα Στο εργαστήριο Εξετάζεται η εξωτερική επιφάνεια του καρπού και σημειώνεται η παρουσία ελαττωμάτων

5 ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ Μέγεθος καρπού Το μέγεθος σε φρούτα σφαιρικού σχήματος μπορεί να αξιολογηθεί 1.Με ζύγιση 2.Με μέτρηση της ισημερινής διαμέτρου Στο εργαστήριο προσδιορίζεται και με τους δύο τρόπους Με βάση το βάρος υπολογίζεται η περιεκτικότητα σε χυμό Με βάση την ισημερινή διάμετρο κατατάσσεται ο καρπός σε μία από τις κατηγορίες μεγέθους που προβλέπονται για την κατά μέγεθος ταξινόμηση των πορτοκαλιών στο συσκευαστήριο Παρατήρηση: Στο πορτοκάλι, οι καταναλωτές προτιμούν συνήθως τα μεσαία μεγέθη. Καρποί με διάμετρο μεγαλύτερη από 100 mm κατατάσσονται στην χαμηλότερη ποιοτικά κατηγορία. ΜεγέθηΔιάμετρος σε mm 0>

6 ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΧΥΜΟ Η περιεκτικότητα των φρούτων και λαχανικών σε χυμό μεταβάλλεται σημαντικά με την ωρίμανση τους. Σε πολλές περιπτώσεις το χυμώδες αποτελεί επιθυμητό χαρακτηριστικό και καθορίζει την ποιότητα αλλά και την καταλληλότητα ενός προϊόντος για συγκεκριμένες χρήσεις (π.χ. παραγωγή χυμού, τοματοπολτού κλπ). Η περιεκτικότητα σε χυμό στα πορτοκάλια εκτός από τον βαθμό ωρίμανσης επηρεάζεται και από διάφορους άλλους παράγοντες όπως  Η ποικιλία  το πάχος του φλοιού  το πάγωμα των φρούτων  η έντονη διαπνοή και μάρανση  ο γηρασμός κλπ Η περιεκτικότητα σε χυμό στα εσπεριδοειδή πρέπει να είναι μεγαλύτερη από τα παρακάτω όρια ανάλογα με το είδος και την ποικιλία για να είναι κατάλληλα για συγκομιδή και εμπορία ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΑ THOMPSON, NAVELS, TAROCCO 30 % WASHINGTON NAVELS 33% ΛΟΙΠΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ 35 % ΜΑΝΤΑΡΙΝΙΑ WILKINGS, TAMERINE 30 % CLEMENTINES 40 % ΛΟΙΠΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ 33 % ΛΕΜΟΝΙΑ VERDELLI, PRIMAFIORE 20 % ΛΟΙΠΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ 25 %

7 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΔΕΙΚΤΗ ΕΜΠΟΡΙΚΗΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ Η σχέση σακχάρων / οξέων ή δείκτης εμπορικής ωρίμανσης αποτελεί ένα από τα πιο αξιόπιστα κριτήρια εκτίμησης του βαθμού ωρίμανσης επειδή για τον προσδιορισμό του λαμβάνονται υπόψη οι μεταβολές τόσο των σακχάρων όσο και των οξέων. Η σχέση αυτών των συστατικών μεταβάλλεται σημαντικά κατά τα τελευταία στάδια εξέλιξης και ωρίμανσης των φρούτων και λαχανικών. Επιπλέον η σχέση σακχάρων / οξέων επηρεάζει σημαντικά την γεύση των προϊόντων αυτών και επομένως την οργανοληπτική τους ποιότητα. Για τον προσδιορισμό του δείκτη εμπορικής ωρίμανσης προσδιορίζονται αναλυτικά οι συγκεντρώσεις σακχάρων και οξέων % w/v. Στην εμπορική πράξη ο αναλυτικός προσδιορισμός των σακχάρων αντικαθίσταται με την μέτρηση του βαθμού Brix και για τον υπολογισμό του δείκτη εμπορικής ωρίμανσης χρησιμοποιείται η σχέση ΒΑΘΜΟΣ BRIX / ΟΞΥΤΗΤΑ Για τον προσδιορισμό του δείκτη ωρίμανσης σε πορτοκάλια στο εργαστήριο 1.Προσδιορίζεται ο βαθμός BRIX με διαθλασίμετρο χειρός 2.Προσδιορίζεται η περιεκτικότητα σε οξέα με τιτλοδότηση Ο δείκτης εμπορικής ωρίμανσης κατά τη συγκομιδή πρέπει να είναι  Στα πορτοκάλια μεγαλύτερος από 7,5  Στα μανταρίνια μεταξύ 9 και 12.

8 Ο προσδιορισμός του βαθμού BRIX με διαθλασίμετρο χειρός γίνεται με την παρακάτω διαδικασία : Α. Ρύθμιση 1.καθαρίζεται το πρίσμα του διαθλασιμέτρου με απιονισμένο νερό και απαλό απορροφητικό χαρτί 2.μια σταγόνα απιονισμένο νερό θερμοκρασίας 20 ο C τοποθετείται στο πρίσμα του διαθλασιμέτρου και ελέγχεται αν το όργανο είναι μηδενισμένο (η γραμμή διαχωρισμού φωτεινής και σκοτεινής περιοχής του οπτικού πεδίου συμπίπτει με το 0 της κλίμακας. Σε αντίθετη περίπτωση το μηδέν της κλίμακας του διαθλασιμέτρου ρυθμίζεται από μια βίδα που βρίσκεται στο πάνω μέρος του οργάνου κοντά στο πρίσμα. Αν το οπτικό πεδίο δεν είναι καθαρό ρυθμίζεται με την περιστροφή του προσοφθάλμιου φακού 3.σκουπίζεται προσεκτικά το πρίσμα του διαθλασιμέτρου ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΒΑΘΜΟΥ BRIX ΜΕ ΔΙΑΘΛΑΣΙΜΕΤΡΟ ΧΕΙΡΟΣ

9 Β. Παραλαβή δείγματος Ο χυμός που χρησιμοποιείται για τη μέτρηση του βαθμού BRIX στα πορτοκάλια μπορεί να προέρχεται από την εκχύμωση μιας φέτας ή ολόκληρου του καρπού. Στο εργαστήριο χρησιμοποιείται μέρος του χυμού από την εκχύμωση για τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας σε χυμό, μετά από διήθηση. Γ. Μέτρηση 1.μια σταγόνα χυμού μεταφέρεται με την βοήθεια πλαστικού ραβδιού ή με σιφώνιο πάνω στο πρίσμα 2.γίνεται ανάγνωση της ένδειξης του διαθλασιμέτρου 3.προσδιορίζεται η θερμοκρασία του χυμού 4.διορθώνεται ο βαθμός BRIX με την βοήθεια του πίνακα Ι. Παρατήρηση: Η διόρθωση δεν είναι απαραίτητη σε διαθλασίμετρα που έχουν σύστημα αυτόματης ρύθμισης, αν η θερμοκρασία του δείγματος είναι στα όρια που δίδει ο κατασκευαστής (συνήθως ο C)

10 Πίνακας 1: Διόρθωση του βαθμού BRIX ανάλογα με την θερμοκρασία ΠΡΟΣΟΧΗ : Η διόρθωση σε θερμοκρασίες κάτω από 20 ο C αφαιρείται, πάνω από 20 ο C προστίθεται στην αρχική ένδειξη. Τ 0 CΕΝΔΕΙΞΗ ΤΟΥ ΔΙΑΘΛΑΣΙΜΕΤΡΟΥ

11 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΟΞΕΑ Η περιεκτικότητα σε οξέα (ολική οξύτητα) μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον προσδιορισμό του βαθμού ωρίμανσης στα φρούτα στα οποία η οξύτητα μεταβάλλεται σημαντικά κατά τα τελευταία στάδια πριν από την ωρίμανση. Η οξύτητα χρησιμοποιείται επίσης για τον υπολογισμό του δείκτη εμπορικής ωρίμασης (σχέση σακχάρων / οξέα) που είναι ένα από τα περισσότερα αξιόπιστα κριτήρια για τον προσδιορισμό του βαθμού ωρίμανσης σε πολλά φρούτα και λαχανικά. Αποτελεί επίσης βασικό ποιοτικό χαρακτηριστικό σε αρκετά προϊόντα όπως π.χ. τα λεμόνια, τα ξινόμηλα, το ελαιόλαδο κλπ. Σε αρκετά φρούτων αποτελεί δείκτη της καταλληλότητας του για την παραγωγή ορισμένων τύπων προϊόντων π.χ. σταφύλια για παραγωγή αφρώδους κρασιού. Στο εργαστήριο ο προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε οξέα γίνεται σε χυμό πορτοκαλιού. Η περιεκτικότητα σε οξέα εκφράζεται σε gr οξέος / 100 ml χυμού, στο οξύ που βρίσκεται σε μεγαλύτερη αναλογία μέσα στον χυμό.

12 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΟΞΕΑ ΧΥΜΟΥ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΣ Ο προσδιορισμός της οξύτητας γίνεται συνήθως με ογκομέτρηση ορισμένης ποσότητας χυμού με διάλυμα 0,1 Ν ΝαΟΗ με την παρακάτω διαδικασία: 1.διηθείται ο χυμός και από το διήθημα μεταφέρονται με σιφώνιο 10 ml σε κωνική φιάλη 2.προσθέτονται 20 ml απεσταγμένο νερό και 10 σταγόνες δείκτη φαινολοφθαλεϊνης 3.ακολουθεί ογκομέτρηση με 0,1 Ν ΝaOH μέχρι να εμφανιστεί σταθερό ρόδινο χρώμα 4.με βάση το αποτέλεσμα της ογκομέτρησης υπολογίζεται η οξύτητα του χυμού και εκφράζεται σε κιτρικό οξύ %W/V (g/100 ml) (meq κιτρικού οξέος = 64 mg). 1.Για τον υπολογισμό: 1ml 0,1 N NaOH προσδιορίζει 0,1 meq κιτρικού οξέος = 6,4 mg

13 ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ 1.Αξιολόγηση εξωτερικού χρώματος (Εκτίμηση σε ποσοστό %) 2.Εξέταση της παρουσίας εξωτερικών ελαττωμάτων 3.Προσδιορισμός του μεγέθους με ζύγιση (g) και μέτρηση της ισημερινής διαμέτρου (cm) 4.Προσδιορισμός της απόδοσης σε χυμό (ζυγίζεται ο χυμός αφού έχει μηδενιστεί το βάρος της φιάλης που το περιέχει) 5.Προσδιορισμός του βαθμού BRIX στο χυμό ως εξής: A. καθαρίζεται το πρίσμα του διαθλασιμέτρου με απιονισμένο νερό και απαλό απορροφητικό χαρτί B. μια σταγόνα απιονισμένο νερό θερμοκρασίας 20 ο C τοποθετείται στο πρίσμα του διαθλασιμέτρου και ελέγχεται αν το όργανο είναι μηδενισμένο (η γραμμή διαχωρισμού φωτεινής και σκοτεινής περιοχής του οπτικού πεδίου συμπίπτει με το 0 της κλίμακας. Σε αντίθετη περίπτωση το μηδέν της κλίμακας του διαθλασιμέτρου ρυθμίζεται από μια βίδα που βρίσκεται στο πάνω μέρος του οργάνου κοντά στο πρίσμα. Αν το οπτικό πεδίο δεν είναι καθαρό ρυθμίζεται με την περιστροφή του προσοφθάλμιου φακού Γ. σκουπίζεται προσεκτικά το πρίσμα του διαθλασιμέτρου Δ. Αφού πρώτα διηθήσουμε το χυμό, τοποθετείται δείγμα χυμού και υπολογίζεται ο βαθμός BRIX E. προσδιορίζεται η θερμοκρασία του χυμού και με βάση τον πίνακα γίνεται η διόρθωση βαθμού BRIX 6. Προσδιορισμός της οξύτητας στο χυμό με ογκομέτρηση ορισμένης ποσότητας χυμού με διάλυμα 0,1 Ν ΝαΟΗ με την παρακάτω διαδικασία: A. διηθείται ο χυμός και από το διήθημα μεταφέρονται με σιφώνιο 10 ml σε κωνική φιάλη B. προσθέτονται 20 ml απεσταγμένο νερό και 10 σταγόνες δείκτη φαινολοφθαλεϊνης Γ. ακολουθεί ογκομέτρηση με 0,1 Ν ΝaOH μέχρι να εμφανιστεί σταθερό ρόδινο χρώμα Δ. με βάση το αποτέλεσμα της ογκομέτρησης υπολογίζεται η οξύτητα του χυμού και εκφράζεται σε κιτρικό οξύ %W/V (g/100 ml) (meq κιτρικού οξέος = 64 mg). Για τον υπολογισμό: 1ml 0,1 N NaOH προσδιορίζει 0,1 meq κιτρικού οξέος = 6,4 mg Η περιεκτικότητα σε οξέα εκφράζεται σε gr οξέος / 100 ml χυμού, στο οξύ που βρίσκεται σε μεγαλύτερη αναλογία μέσα στον χυμό. 7. Υπολογισμός του δείκτη ωρίμανσης : Βαθμός BRIX / Οξύτητα

14 ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ 1.Μεταβολές του βασικού χρώματος των πορτοκαλιών κατά την ωρίμανση. Πως γίνεται η εκτίμηση του χρώματος στο εργαστήριο 2.Συνήθη ελαττώματα στα πορτοκάλια. Ποια από αυτά εντοπίσατε στο εργαστήριο 3.Πόσες κατηγορίες μεγέθους προβλέπονται για τα πορτοκάλια 4.Παράγοντες που επηρεάζουν την περιεκτικότητα σε χυμό των πορτοκαλιών 5.Ποια είναι η ελάχιστη περιεκτικότητα σε χυμό των ώριμων πορτοκαλιών 6.Τι είναι ο δείκτης εμπορικής ωρίμανσης 7.Πως προσδιορίζεται ο βαθμός Brix στο χυμό πορτοκαλιού στο εργαστήριο 8.Πως θα ρυθμίσετε ένα απλό διαθλασίμετρο όπως αυτό που χρησιμοποιείτε στο εργαστήριο 9.Διαδικασία προσδιορισμού της οξύτητας σε χυμό πορτοκαλιού ml χυμού πορτοκαλιού τιτλοδοτούνται με 25 ml διαλύματος 0,1Ν NaOH. Υπολογίσετε την οξύτητα του 11.Ο βαθμός Brix του χυμού πορτοκαλιού μετρημένος στους 20 ο C είναι 12,5 και η οξύτητα 1,2 % w/w. Υπολογίσετε τον δείκτη εμπορικής ωρίμανσης και εξετάσετε αν το πορτοκάλι είναι ώριμο για κατανάλωση.


Κατέβασμα ppt "ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΩΡΙΜΟΤΗΤΑΣ."

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Διαφημίσεις Google