ΜΑΖΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Παρουσίαση με θέμα: "ΜΑΖΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΜΑΖΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΣΤ & Ζ ΕΞΑΜΗΝΟ ΤΜΗΜΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙ ΔΙΑΤΟΛΟΓΙΑΣ ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2006 Π.ΙΓΝΑΤΙΑΔΗΣ

2 ΣΚΟΠΟΣ Καθορισμός προτύπων αρχών και τεχνικών για τη αποτελεσματική διοίκηση στο τομέα της μαζικής εστίασης Βασικές γνώσεις και ικανότητες στο σχεδιασμό, οργάνωση, τη υλοποίηση και το έλεγχο της παραγωγικής διαδικασίας Στόχος δεν είναι να διδάξει συνταγές ή οποιαδήποτε πρακτική στη μαζική εστίαση

3 ΥΛΗ (1) Ρόλος και οργάνωση των μονάδων μαζικής παραγωγής τροφίμων (3 ώρες). Τομέας προμηθειών: Μέθοδοι και διαδικασίες προμήθειας των πρώτων υλών. Πηγές και τρόποι προμήθειας (3 ώρες). Τμήμα παραλαβής και προϋποθέσεις ορθής λειτουργίας του (2 ώρες). Αποθήκευση των πρώτων υλών (ξηρή, υπό ψύξη, υπό κατάψυξη). Εξοπλισμός, υγιεινή και διαχείριση των αποθηκευτικών χώρων (2 ώρες).

4 ΥΛΗ (ΙΙ) Εξαγωγή των πρώτων υλών προς τα τμήματα παραγωγής και σημεία που χρήζουν ιδιαίτερης προσοχής (1 ώρα). Τμήματα παραγωγής (διάταξη, οργάνωση, απαιτούμενος εξοπλισμός). Νέες τάσεις βελτίωσης του εξοπλισμού (1 ώρα). Συσκευασία των τελικών προϊόντων. Ιδιότητες των υλικών συσκευασίας. Παράγοντες που καθορίζουν το είδος της συσκευασίας που θα επιλεχθεί (2 ώρες).

5 ΥΛΗ (ΙΙΙ) Συντήρηση των τελικών προϊόντων υπό ψύξη, ελαφρά κατάψυξη και κατάψυξη (2 ώρες). Διακίνηση και διάθεση των τελικών προϊόντων. Εταιρίες Logistic. Σύστημα Franchising (1 ώρα). Αναθέρμανση των τελικών προϊόντων στο σημείο κατανάλωσης (1 ώρα). Μορφές μονάδων μαζικής εστίασης (2 ώρες). Κανόνες υγιεινής στις μονάδες μαζικής παραγωγής τροφίμων (4 ώρες).

6 ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΘΗΜΑ……. 3. ΜΟΡΦΗ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ: Διαλέξεις και εργαστηριακές ασκήσεις. 4. ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ: Θεωρητικό μέρος: με γραπτές εξετάσεις. Εργαστηριακό μέρος: 30% από την συμμετοχή και 70% από τις εκθέσεις. Συμμετοχή στον τελικό βαθμό: θεωρία 60%, εργαστήριο 40%. 5. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ: Σημειώσεις

7 ΔΟΜΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΩΝ
ΟΡΓΑΝΟΓΡΑΜΜΑ ΤΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

8 ΕΝΝΟΙΟΛΟΓΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ ΤΗΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ
ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ, ΣΤΕΛΕΧΗ Κριτήρια παραγωγής Αρχές Παραγωγής Τεχνικές παραγωγής

9 ΚΥΚΛΟΙ… ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΟΣ ΚΥΚΛΟΣ(Πρώτες ύλες) ΚΥΚΛΟΣ ΕΛΕΓΧΟΥ (κόστος)
ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΟΣ ΚΥΚΛΟΣ (Menu)

10 ΑΡΧΕΣ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΥ ΚΑΙ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ ΧΩΡΩΝ
ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΙΣ ΑΡΧΕΣ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΥ: α) Φυσική ροή Β) Δυναμικότητα Γ) Αποτελεσματική Χρήση Δ) Διακίνηση Υλικών 1) αποθήκευση 2) Συχνότητα 3) Χώρος 4) Χειρισμοί 5) Σύστημα 6) Συντονισμός

11 ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΧΩΡΩΝ ΚΑΙ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ
Άριστη ροή της εργασίας και των υλικών Αποφυγή διασταυρώσεων Διευκόλυνση στη μεταφορά υλικών Απομόνωση των υλικών που προκαλούν θορύβους Οικονομική αξιοποίηση των χώρων και λειτουργική διαρρύθμιση

12 ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΧΩΡΩΝ ΚΑΙ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ(ΙΙ)
ΠΟΛΥΠΛΟΚΟΤΗΤΑ……… Ποικιλία μεθόδων παραγωγής και σερβιρίσματος Μεγάλη ποικιλία πρώτων υλών Ευπάθεια του τελικού προίοντος Αστάθεια της ζήτησης του προίοντος

13 ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΧΩΡΩΝ ΚΑΙ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ(ΙΙΙ)
ΕΛΕΓΧΟΣ…… Προσδιορισμός της πελατείας Έλεγχος του κόστους Παραγωγικότητα προσωπικού Υγιεινή και ασφάλεια Εκπαίδευση Καθαριότητα και συντήρηση Πρόβλεψη για μελλοντικές ανάγκες

14 ΧΩΡΟΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ
ΚΥΡΙΟΙ ΧΩΡΟΙ Κουζίνα Ζεστή Κουζίνα Κρύα Ζαχαροπλαστείο Κυλικείο Αποθήκες Ημέρας

15 ΒΟΗΘΗΤΙΚΟΙ ΧΩΡΟΙ Χώρος διανομής Χώρος Προσωπικού
Χώρος για τη τοποθέτηση των ειδών καθαριότητας Χώρος για το πλύσιμο Χώρος για τις επιστροφές

16 ΧΩΡΟΙ ΚΟΥΖΙΝΑΣ Η κουζίνα πρέπει να γειτνιάζει με το εστιατόριο.Διαφορετικά θα πρέπει να υπάρχει ένα «μαγειρείο διανομής» στο εστιατόριο, που θα διατηρεί τα φαγητά στη κατάλληλη θερμοκρασία και θα διευκολύνει το service Το 30-50% του χώρου της τραπεζαρίας θα πρέπει να διατίθεται για τη κουζίνα (ξενοδοχεία)

17 ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΙ ΧΩΡΩΝ ΚΟΥΖΙΝΑΣ
ΑΡΙΘΜΟΣ ΓΕΥΜΑΤΩΝ Τ.Μ/Γεύμα ,5 0, ,35 Σύνολο κουζίνας (ΤΜ) Σύνολο Αποθήκης(ΤΜ)

18 ΚΑΤΑΜΕΡΙΣΜΟΣ ΧΩΡΩΝ ΚΟΥΖΙΝΑΣ
Περιγραφή Χώρων 500 1000 2000 Ζεστή Κουζίνα (ΤΜ) 180 200 215 Χώρος Ψύξης (ΤΜ) 6,5 18,3 37,8 Κρύα Κουζίνα (ΤΜ) 32 40 60

19 ΕΡΓΟΝΟΜΙΚΕΣ ΔΙΑΤΑΞΕΙΣ ΧΩΡΩΝ ΚΟΥΖΙΝΑΣ
60-80 cm Απαιτούμενος χώρος μπροστά από ένα τραπέζι εργασίας 1,2- 1,4 μ Απαιτούμενος χώρος μπροστά από μηχανήματα με ανοιγόμενες πόρτες 75 cm Ελάχιστο πλάτος για διαδρόμους εργασίας 1-1,2 μ Ελάχιστη απόσταση μπροστά από μηχανήματα ψησίματος 1,5-1,8μ Πλάτος μεταξύ τρόλει και εργαζομένου

20 ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΑΠΟΘΗΚΗΣ ΗΜΕΡΑΣ (Είδη παντοπωλείου, κάβα,υλικά καθαριότητας)
1) Να διατηρείται σταθερή η θερμοκρασία 2) Κατάλληλος αερισμός 3) Εύκολη συντήρηση ΓΙΑ ΨΥΚΤΙΚΟΥΣ ΘΑΛΑΜΟΥΣ Τα μαγειρεμένα σε διαφορετικό ψυγείο από τις πρώτες ύλες Οι πρώτες ύλες σε διαφορετικά ψυγεία ( κρέατα, λαχανικά κτλ)

21 ΧΩΡΟΙ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
3 ΣΤΑΔΙΑ - ΠΡΟΠΑΡΑΣΚΕΥΗ - ΜΑΓΕΙΡΕΥΜΑ ΚΑΙ ΤΟ ΓΑΡΝΙΡΙΣΜΑ - ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ

22 ΠΡΟΠΑΡΑΣΚΕΥΗ Τμήμα Λαχανικών Τμήμα Κρεάτων- Ψαριών
Τμήμα Ζαχαροπλαστικής – Αρτοποιίας Χωριστοί χώροι δίπλα στη κουζίνα Κατάλληλη διευθέτηση των πάγκων και των τραπεζιών

23 ΤΜΗΜΑ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Ξεφλούδισμα ή κοπή λαχανικών
Καθάρισμα και απομάκρυνση των περιττών Πλύσιμο των λαχανικών Κόψιμο των λαχανικών

24 ΤΜΗΜΑ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑΣ ΚΡΕΑΤΟΣ ΚΑΙ ΨΑΡΙΩΝ
Τεμαχισμό όλων των σφάγειων Προετοιμασία των πουλερικών κ.α Προετοιμασία ψαριών Μετατροπή του κρέατος σε κιμά Επεξεργασία του κρέατος σε λουκάνικα Προετοιμασία νωπού κρέατος Απόψυξη κατεψυγμένων κρεάτων και ψαριών

25 ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ Γλυκά Κρύα γλυκίσματα Ζύμες Αρτοσκευάσματα

26 ΚΟΥΖΙΝΕΣ (ΚΡΥΑ-ΖΕΣΤΗ)
Η σχέση τους με το εστιατόριο πρέπει να είναι όσο πιο κοντά Τα φαγητά αν δεν σερβιριστούν αμέσως πρέπει να διατηρούνται σε bain-marie , ζεστούς ή κρύους θαλάμους Φαγητά από τη κρύα κουζίνα μπορούν να μεταφερθούν στη ζεστή για ψήσιμο Φαγητά μπορούν να μισο-ψηθούν και να ολοκληρωθεί η προετοιμασίας τους σε κάποιο bar Σημαντικό να οργανώνονται κέντρα εργασίας

27 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΕΠΙΛΟΓΗ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ
Κριτήρια Α) Ανάγκες Β) Κόστος Γ) Απόδοση Δ) Ικανοποίηση ειδικών αναγκών Ε) Ασφάλεια ΣΤ) Διαθέσιμος Χώρος Η) Εργονομία

28 ΠΗΓΕΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ Κατευθείαν από το κατασκευαστή Αγορά από αντιπρόσωπο
Leasing

29 ΚΟΣΤΟΣ Κ= Α Β+Γ+Δ-Ε Κ= Υπολογισμένη αξία
Κ= Α Β+Γ+Δ-Ε Κ= Υπολογισμένη αξία Α= Περιορισμός εργατικού κόστους Β= Κόστος αγοράς και εγκατάστασης Γ= Κόστος λειτουργίας και συντήρησης Δ= Κέρδος Ε= Έσοδα από τη πώληση του μηχανήματος

30 ΚΟΣΤΟΣ Κ >1,5 ------ Αναγκαία η αγορά του
Κ >1, Αναγκαία η αγορά του Κ< 1, Δεν συμφέρει η αγορά του Κ= 1, Ενδείκνυται η αγορά του

31 ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΕΛΑΦΡΥΣ ΒΑΡΥΣ

32 ΕΛΑΦΡΥΣ Εργαλεία κουζίνας- (Μαχαίρια , κουτάλες)
Λοιπά εργαλεία (Ακονιστήρι Μαχαιριών , κουτάλες, σπάτουλες, ειδικές επιφάνειες) Μαγειρικά Σκεύη (κατσαρόλες, τηγάνια)

33 ΒΑΡΥΣ Εστία Κουζίνας Βραστήρας και βραστήρας ατμού Ανατρεπόμενο τηγάνι
Φούρνος ζαχαροπλαστικής Φούρνος ατμού – αρτοποιίας Φριτούρα Σαλαμάνδρα Bain-marie Σχάρα

34 ΚΟΥΖΙΝΑ 4,6,8 πλάκες Ανοξείδωτος χάλυβας
Λειτουργεί με ηλεκτρισμό ή αέριο

35 ΒΡΑΣΤΗΡΑΣ Χρησιμοποιείται για το βράσιμο μεγάλων ποσοτήτων τροφίμων
Η δυναμικότητα του μπορεί να είναι από 50 μέχρι 300 λίτρα Λειτουργεί με ηλεκτρισμό ή αέριο Το μαγείρεμα πραγματοποιείται πιο γρήγορα

36 ΑΝΑΤΡΕΠΟΜΕΝΟ ΤΗΓΑΝΙ Απαραίτητο για τη μαζική παραγωγή Ισχύουν τα ίδια

37 ΣΑΛΑΜΑΝΔΡΑ Είδος ανοικτού φούρνου
Χρησιμοποιείται για το ψήσιμο κάθε είδους φαγητού

38 ΛΕΙΑ ΠΛΑΚΑ Χρησιμοποιείται για το ψήσιμο των αυγών,steaks,burgers κτλ

39 BAIN MARIE Αποτελείται από ένα θερμαινόμενο δοχείο με νερό ή ατμό στο οποίο τοποθετούνται ειδικά σκεύη για τη διατήρηση των ζεστών φαγητών

40 ΒΑΡΥΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ Θερμοθάλαμος Φούρνος μικροκυμάτων Ψυγεία

41 ΑΛΛΑ ΕΙΔΗ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ Πλυντήριο Σκευών Μηχανή παγοκύβων\
Τραπέζια εργασίας Πατατοκαθαριστής Κορδέλα κοπής καταψυγμένων κρεάτων Μίξερ Ζυγαριά Συρτάρια Σκευοθήκες Νεροχύτες

42 ΔΙΑΤΑΞΗ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ 1) Εγκατάσταση του εξοπλισμού περιμετρικά των τοίχων 2) Εγκατάσταση του εξοπλισμού στο κέντρου της κουζίνας με τα τραπέζια εργασίας περιμετρικά στους τοίχους

43 ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΑΝΘΡΩΠΙΝΩΝ ΠΟΡΩΝ ΣΤΗ ΜΑΖΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ
Κατάρτιση οργανογράμματος και περιγραφή θέσεων επιβεβλημένη σε μεσαίες και πάνω μονάδες Ο αριθμός του προσωπικού και οι ειδικότητες εξαρτώνται από το μέγεθος, τη πελατεία, το Menu κτλ

44 ΙΕΡΑΡΧΙΑ ΣΤΕΛΕΧΩΝ Διευθυντής Διευθυντής Επισιτιστικών Τμημάτων
Υπεύθυνος Κουζίνας Υπεύθυνος Εστιατορίου

45 ΙΕΡΑΡΧΙΑ ΜΑΖΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ
Αρχιμάγειρα Αρχιμάγειρα Β Υπεύθυνοι τμήματος Βοηθοί Μαθητευόμενοι

46 ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΑΣ Κύρια καθήκοντα: Ο σχεδιασμός , η οργάνωση και η επίβλεψη της παραγωγής των φαγητών Α) Σύνθεση μενού Β) Παραγγελία τροφίμων Γ) Έλεγχος μερίδων Δ) Έλεγχος ποιότητας Ε) Εκπαίδευση υπαλλήλων ΣΤ) Καλή λειτουργία του εξοπλισμού της κουζίνας

47 ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΑΣ Συνεργάζεται με … 1) Υπεύθυνο εστιατορίου
2) Υπεύθυνο ταβέρνας 3) Υπεύθυνο Pool bar 4) Yυπεύθυνο υποδοχής 5) Προϊσταμένη ορόφων

48 ΆΛΛΕΣ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΕΣ Σαλτσιέρης Αρτοποιός
Garde Manger ( Τεμαχισμό κρεάτων) Entremetier (Σούπες)

49 ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΟΤΗΤΑ Είναι η σχέση μεταξύ ποσότητας και ποιότητας των προϊόντων/υπηρεσιών που παράγονται και της ποιότητας και ποσότητας των πόρων που χρησιμοποιούνται P= Q1*Q2 Q3*Q4

50 Η παραγωγικότητα αυξάνεται όταν..
Α) Με τη χρήση των ίδιων μέσων επιτυγχάνεται μεγαλύτερο αποτέλεσμα Β) Με λιγότερα μέσα επιτυγχάνεται το ίδιο αποτέλεσμα Η μέτρηση της παραγωγικότητας γίνεται με δείκτες όπως Α) Αριθμός γευμάτων /αριθμός εργαζομένων Β) Αριθμός γευμάτων/κιλοβατώρα Γ) Αριθμός γευμάτων/συνολικό κόστος παραγωγής

51 Μέθοδοι και τρόποι βελτίωσης Εργασίας προσωπικού
Βιομηχανία εντάσεων εργατικού κόστους Οι μέθοδοι προβλέπουν στο να δουλέψουν οι εργαζόμενοι εξυπνότερα και όχι σκληρότερα Η κάθε εργασία περιλαμβάνει Α) Προετοιμασία Β) Παραγωγή Γ) Αποκατάσταση (καθαρισμό)

52 ΜΕΘΟΔΟΙ Ενοποίηση εργασιών Κέντρα εργασίας Σχεδιασμός εργασίας
Βίβλος για τη οικονομία κινήσεων ……

53 ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ Απόφοιτος σχολής LEARNING BY DOING
ΕΝΔΟΕΠΙΧΕΙΣΙΑΚΑ ΣΕΜΙΝΑΡΙΑ

54 ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΠΑΡΟΔΟΣΙΑΚΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΚΕΝΤΡΙΚΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑ ΠΡΟΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΕΝΩΝ ΦΑΓΗΤΩΝ ΕΤΟΙΜΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

55 ΠΑΡΟΔΟΣΙΑΚΟ ΣΥΣΤΗΜΑ Τα εδέσματα προετοιμάζονται στις ίδιες εγκαταστάσεις όπου καταναλώνονται . Από τη στιγμή που ο πελάτης δίνει τη παραγγελία το φαγητό που πρόκειται να σερβιριστεί μπορεί να Α) Διατηρηθεί έτοιμο σε απόθεμα (make to stock) Β) Ολοκληρώνεται από μερικώς προετοιμασμένα υλικά (assemble to order) Γ) Παράγεται από βασικά υλικά τα οποία υπάρχουν σε απόθεμα, χωρίς να έχουν υποστεί προετοιμασία (make to order)

56 3 τρόποι Φαγητά έτοιμα σε απόθεμα (make to stock)
Φαγητά που ολοκληρώνονται από μερικώς προετοιμασμένα υλικά ( assemble to order) Φαγητά που υπάρχουν σε απόθεμα αλλά δεν έχουν υποστεί επεξεργασία (make to order)

57 ΚΕΝΤΡΙΚΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ
Τα φαγητά παρασκευάζονται σε μία κεντρική κουζίνα . Στη συνέχεια τα φαγητά διανέμονται σε διαφορετικά σημεία κατανάλωσης

58 ΣΥΣΤΗΜΑ ΠΡΟΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Τα φαγητά παρασκευάζονται για να σερβιριστούν πολύ αργότερα είτε στις ίδιες είτε σε άλλες επιχειρήσεις. Υπάρχουν τρεις τεχνολογίες για τη Παρασκευή και διατήρηση της ποιότητας των τροφίμων Α) Μαγείρεμα – Ψύξη Β) Μαγείρεμα- Κατάψυξη Γ) Μαγείρεμα- Συσκευασία σε κενό Αέρος

59 ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ-ΨΥΞΗ Τα φαγητά πρέπει να φτάσουν σε θερμοκρασία 3 C μέσα σε 90’. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί με τη βοήθεια του blast chilling./Τα φαγητά πρέπει να ξαναζεσταθούν εντός 2 ωρών από τη στιγμή που απομακρύνονται από τους χώρους ψύξης και σε θερμοκρασία τουλάχιστον 70 C

60 ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ -ΚΑΤΑΨΥΞΗ Παρασκευάζονται και μεριδοποιούνται πριν τη κατάψυξη

61 ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ- ΣΥΣΚΕΥΣΙΑ ΣΕ ΚΕΝΟ ΑΕΡΟΣ
Τα γεύματα τοποθετούνται σε ειδικούς πλαστικούς θαλάμους οι οποίοι σφραγίζονται αεροστεγώς . Τα γεύματα φυλάσσονται σε θερμοκρασία –1 C μέχρι +3 για 2-3 εβδομάδες . Για τη επαναφορά τους οι σάκοι τοποθετούνται σε βραστό νερό για 20 λεπτά

62 ΕΤΟΙΜΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Κονσερβοποιημένα λαχανικά , μεριδοποιημένο ψωμί, τεμαχισμένο κρέας κτλ

63 ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΙΣΜΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ
Οι διαδικασίες προγραμματισμού της μαζικής παραγωγής χωρίζονται σε 2 στάδια Α) Πρόβλεψη της παραγωγής (πρόγνωση του αριθμού των μερίδων διατροφής που απαιτούνται να καλύψουν τη ζήτηση) Β) Καθορισμός των ποσοτήτων των υλικών που απαιτούνται για κάθε μερίδα διατροφής (Βασικό ρόλο έχουν οι πρότυπες συνταγές)

64 Ο προγραμματισμός βοηθάει..
Έλεγχο του κόστους Διευκολύνει τις διαδικασίες προμηθειών Ευθυγραμμίσει τη παραγωγή με τη ζήτηση Περιορίζει το πρόβλημα της υπερπαραγωγής

65 Μέθοδοι προγραμματισμού
Α) Κυκλικά menu –καλός προγραμματισμός παραγωγής και προσωπικού- μπορεί να είναι μονότονος για τους πελάτες και το προσωπικό Β) Ιστορικές πωλήσεις- Οι έννοιες του turnover και του βαθμού εντάσεως ζήτησης (ΒΕΖ) Καθορισμός πρώτων υλών

66 ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ
ΑΠΟΔΟΣΗ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΠΡΟΤΥΠΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΠΡΟΤΥΠΕΣ ΜΕΡΙΔΕΣ

67 ΑΠΟΔΟΣΗ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ Απόδοση ενός προϊόντος είναι ο υπολογισμός του χρησιμοποιούμενου μέρους του προϊόντος μετά τη διαδικασία της προετοιμασίας και/ή του μαγειρέματος

68 ΠΡΟΤΥΠΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ Είναι η μεθοδολογία που δίνει τις ποσότητες κάθε συστατικού που χρειάζεται για τη παραγωγή μίας ποσότητας και ποιότητας φαγητού, τη μέθοδο μαγειρέματος , και το κόστος. Μπορεί να περιλαμβάνει και φωτογραφίες

69 Μοσχάρι goulash Συνταγή = μοσχάρι goulash Ποσότητα= 20 μερίδες
Μέγεθος μερίδας =100 γρ Ποσότητα Συστατικά Τιμή Μονάδας Αξία 1 κιλό Βοδινό 2 κιλά Κρεμμύδια …… ……… … ……. Συνολικό κόστος = 2000 δρχ Κόστος ανά μερίδα = 100 δρχ

70 ΠΡΟΤΥΠΗ ΜΕΡΙΔΑ Είναι η προσδιορισμένη ποσότητα ενός συγκεκριμένου φαγητού που πρέπει να σερβιριστεί στο πελάτη

71 ΠΡΟΜΗΘΕΙΕΣ Ορισμός :Η λειτουργία που αφορά τη έρευνα αγοράς,τη επιλογή , τη αγορά, τη παραλαβή, τη τελική χρησιμοποίηση των προϊόντων σύμφωνα με τη πολιτική της διεύθυνσης των επισιτιστικών τμημάτων της επιχείρησης 3 ΥΠΟΤΜΗΜΑΤΑ Α) Τμήμα Αγορών Β) Τμήμα Παραλαβών Γ) Αποθηκευτικοί Χώροι

72 ΤΜΗΜΑ ΠΑΡΑΛΑΒΗΣ Κατάλληλη θέση Επάρκεια χώρου με σωστή διαρρύθμιση
Κατάλληλος εξοπλισμός

73 ΑΠΟΘΗΚΕΥΤΙΚΟΙ ΧΩΡΟΙ Αποθήκη τροφίμων για τα είδη παντοπωλείου
Αποθήκη για ποτά Αποθήκη για υλικά καθαριότητας Αποθηκευτικό χώρο για πατάτες-κρεμμύδια Ψυκτικό θάλαμο για κρέατα- ψάρια Ψυκτικό θάλαμο για φρούτα και λαχανικά Ψυκτικό θάλαμο για γαλακτοκομικά προϊόντα Καταψύξεις Ψυχόμενο χώρο για απορρίμματα

74 ΑΠΟΘΗΚΕΥΤΙΚΟΙ ΧΩΡΟΙ Σημαντικοί επίσης παράγοντες Α) ΑΣΦΑΛΕΙΑ
Β) ΚΑΤΑΛΛΗΛΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

75 ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΠΡΟΜΗΘΕΙΩΝ
Σε μεγάλη επιχείρηση 3 θέσεις εργασίας Υπεύθυνος ή Διευθυντής προμηθειών Υπεύθυνος Παραλαβών Υπεύθυνος Αποθήκης

76 ΑΝΑΛΥΣΗ ΒΑΣΙΚΩΝ ΚΑΘΗΚΟΝΤΩΝ ΥΠΕΥΘΥΝΟΥ ΠΡΟΜΗΘΕΙΩΝ
Να γνωρίζει άριστα τη αγορά τροφίμων και ποτών Να γνωρίζει τη επάρκεια των τροφίμων τη κάθε χρονική περίοδο Να γνωρίζει τα χαρακτηριστικά των εμπορευμάτων Να γνωρίζει τη δυναμικότητα και τη διαθεσιμότητα των αποθηκευτικών χώρων

77 ΑΝΑΛΥΣΗ ΒΑΣΙΚΩΝ ΚΑΘΗΚΟΝΤΩΝ ΥΠΕΥΘΥΝΟΥ ΠΡΟΜΗΘΕΙΩΝ
5) Να γνωρίζει τη επίδραση της θερμοκρασίας και του χρόνου στη ποιότητα των τροφίμων 6) Τη απόδοση των τροφίμων 7) Τις νομοθετικές διατάξεις 8) Τις προδιαγραφές των τροφίμων 9) Τον τρόπο χρησιμοποίησης τους 10) Υπολογισμός του κόστους

78 ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΑΓΟΡΩΝ
Για τη ορθολογική χρήση του τμήματος θα πρέπει να καθοριστούν Α) Τα ποσοτικά επίπεδα αγορών Β) Τα ποιοτικά επίπεδα αγορών Γ) Τα επίπεδα τιμών

79 ΜΕΘΟΔΟΙ ΚΑΙ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ ΤΟΥ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΑΓΟΡΩΝ
2 Κατηγορίες Α) Προμήθεια για πρώτη φορά Β) Επαναλαμβανόμενη διαδικασία προμήθειας

80 ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΡΓΑΣΙΩΝ ΓΙΑ ΤΟ ΚΑΘΟΡΙΣΜΟ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΠΟΣΟΤΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ
Ανάλυση Menu και καταλόγων Σύνταξη προδιαγραφών προϊόντων Τεστ των τροφίμων Απόδοση των τροφίμων Πρότυπες συνταγές Πρότυπες μερίδες

81 ΑΝΕΥΡΕΣΗ ΠΗΓΩΝ ΚΑΙ ΤΡΟΠΩΝ ΠΡΟΜΗΘΕΙΑΣ
Επιλογή και αξιολόγηση των προμηθευτών Α) Προηγούμενη εμπειρία Β) Φήμη στη αγορά Γ) Εκθέσεις Δ) Δείγματα Έλεγχος στη τιμή, ποιότητα , υπηρεσίες.

82 ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΓΟΡΑΣ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ
Μειοδοτικός διαγωνισμός Αγορές με συμβόλαιο Προμήθειες με προσφορές Αγορές της μετρητοίς Αγορές σε συνεργασία με άλλες επιχειρήσεις

83 ΑΓΟΡΑ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ-ΔΙΑΠΙΣΤΩΣΗ ΑΝΑΓΚΩΝ ΓΙΑ ΑΓΟΡΕΣ
1) Καθημερινές ανάγκες τμήματος 2) Περιοδικές ανάγκες τμήματος 3) Ανάγκες αποθήκης 4) Προσφορά προμηθευτή

84 ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΩΝ 1)Τηλεφωνικά 2) Με δελτίο παραγγελίας

85 ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΑΓΟΡΩΝ 1) Τρόφιμα τα οποία δεν δέχονται αποθήκευση
Α) standing order b) Market quotation list 2) Τρόφιμα τα οποία δέχονται αποθήκευση α) par stock b) Σύμφωνα με τη παραγωγή

86 ΠΑΡΑΛΑΒΗ Α)Έλεγχος της ποσότητας Β) Έλεγχος της ποιότητας
Γ) Έλεγχος των τιμών

87 ΠΡΟΤΥΠΕΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ ΠΑΡΑΛΑΒΗΣ
1) Επαλήθευση ποσότητας-ποιότητας-τιμής 2) Τιμολόγια-Σφραγίδες παραλαβών 3) Ημερολόγιο παραλαβών 4) Έκδοση πιστωτικού 5) Παραλαβή χωρίς τιμολόγιο 6) Τιμολόγιο Αγροτικών προϊόντων 7) Καρτέλα κρέατος 8) Συγκριτικός πίνακας τιμών αγοράς 9) Επιστροφές κενών συσκευασίας

88 Εγχειρίδιο Λειτουργίας τμήματος παραλαβών
Α) Όλα τα είδη ζυγίζονται Β) FIFO Γ) Για τα κρέατα ελέγχονται οι σφραγίδες

89 ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ Ακατάλληλες θερμοκρασίες
Μεγάλη περίοδο αποθήκευσης Έλλειψη σωστού εξαερισμού Αποτυχία στο διαχωρισμό εμπορευμάτων Ανεπαρκής υγιεινή Καθυστέρηση μεταξύ παραλαβής και αποθήκευσης

90 ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ ΤΩΝ ΑΠΟΘΕΜΑΤΩΝ
1) Καρτέλες αποθήκης 2) Ταμπέλες αποθήκης 3) Παρακολούθηση αποθεμάτων σε Η/Υ 4) Καταστροφή Αποθεμάτων 5) Έλεγχος της αποθήκης

91 ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΨΥΞΗ-ΚΑΤΑΨΥΞΗ
Κατάψυξη είναι η πιο διαδεδομένη μέθοδος συντήρησης στη μαζική εστίαση για μεγάλο χρονικό διάστημα- Μεγάλη ευκολία ακόμα και σε σύγκριση με τα αφυδατωμένα τρόφιμα Επιθυμητικές οι θερμοκρασίες των –30 C – Πρόβλημα με τη μεταφορά των τροφίμων ( -18 C) Ρυθμός κατάψυξης – γρήγορη κατάψυξη- δημιουργία μικρών και πολλών κρυστάλλων – Ζημίες από τους παγοκρύσταλλους Καμπύλη κατάψυξης – Πρώτα στο υπέρψυχο σημείο , μετά κοντά στο 0 και μετά στους –18 C Σπάσιμο της διαδικασίας κατάψυξης μπορεί να σημαίνει ανάπτυξη Μ/Ο και υποβιβασμό των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του

92 Διάρκεια ζωής τροφίμων (σε μήνες)
-18 C C ,7 C Tηγ, Κοτόπουλο ημέρες ημέρες Γαλοπούλα , ,5 Μοσχάρι Χοιρινό ,5

93 Ρυθμοί κατάψυξης Όσο μεγαλύτερη είναι η θερμοκρασιακή διαφορά ανάμεσα στα τρόφιμα και το καταψύκτη τόσο ταχύτερος είναι ο ρυθμός κατάψυξης Όσο λεπτότερο είναι το κομμάτι τροφίμου τόσο μεγαλύτερος ο ρυθμός κατάψυξης Όσο μεγαλύτερη είναι η ταχύτητα του αέρα ή του ψυκτικού μέσου τόσο μεγαλύτερος ο ρυθμός κατάψυξης

94 ΚΑΤΑΨΥΞΗ 3 ΜΕΘΟΔΟΙ Α) Με αέρα Β) Με έμμεση επαφή με ψυκτικό υγρό
Γ) Με άμεση επαφή με το ψυκτικό υγρό

95 ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΜΕ ΑΕΡΑ Αέρας ακίνητος (Sharp freezer) (- 23-30 C)
Αέρας κινούμενος με μεγάλες ταχύτητες (blast freezer) ( C ) –Χρησιμοποιούνται ακίνητοι δίσκοι – Λόγω απώλειας υγρασίας μπορεί να προψυχθεί ή να προκαταψυχθεί

96 ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΜΕ ΕΜΜΕΣΗ ΕΠΑΦΗ
Χρήση πλακών που διοχετεύεται το ψυκτικό μέσο (αμμωνία) πάνω στις οποίες , περνάει το συσκευασμένο τρόφιμο χωρίς να έρχεται άμεσα σε επαφή Γενικά δεν χρησιμοποιείται

97 ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΜΕ ΑΜΕΣΗ ΕΠΑΦΗ
Υπάρχει άμεση επαφή του ψυκτικού μέσου με το τρόφιμο (υγρό άζωτο , ξηρός πάγος) – Τα ψυκτικά μέσα έχουν χαμηλό σημείο βρασμού, έρχονται σε πλήρη επαφή με το τρόφιμο και είναι μη τοξικά Στη μαζική εστίαση δεν πολύ χρησιμοποίουνται Χρήση ξηρού πάγου για τη μεταφορά των καταψυγμένων τροφίμων από κατάψυξη με αέρα

98 ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ
Αδιαπέραστη σε υδρατμούς Ισχυρή και εύκαπτη Δεν πρέπει να επιτρέπει τη διόγκωση

99 ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΥΠΟ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ
ΜΕΘΟΔΟΙ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗΣ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑΣ ΣΕ ΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Α) ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΥΠΟ ΚΕΝΟ (Vacuum Packaging) Β)ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΜΕ ΑΕΡΙΟ (Modify Atmoshpere Packaging) α)ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΑΝΤΙΚΑΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΑΕΡΑ β)ΠΑΘΗΤΙΚΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑΣ Ε) ΕΝΕΡΓΟΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ(Active Packaging)

100 Συσκευασία υπό κενό Χρήση μεμβράνης χαμηλής διαπερατότητας σε οξυγόνο (Η τιμή του μέσα στη συσκευασία φτάνει 1%) Αύξηση του CO2 λόγω αναπνοής (20%) Πρόβλημα με το χρώμα του φρέσκου κρέατος – από κόκκινο σε καστανό

101 ΜΑP (Γενικές Αρχές) Ελάττωση του οξυγόνου
Εμπλουτισμός με άζωτο και διοξείδιο του άνθρακα

102 Συσκευασία και MAP (διάρκεια σε ημέρες)
Βοδινό Χοιρινό Μαγειρ. Κρέατα

103 Α)Μηχανική αντικατάσταση του αέρα
Διοχέτευση μεγάλης ποσότητας αδρανούς αερίου (CO2 , N2) , μια μικρή ποσότητα οξυγόνου εξακολουθεί να παραμένει (2-3%)

104 Β)Παθητική τροποποίηση της ατμόσφαιρας
Λόγω αναπνοής και απελευθέρωσης του CO2

105 Ενεργός συσκευασία Ενσωμάτωση ορισμένων προσθέτων εντός του υλικού συσκευασίας που σκοπό τη τροποποίηση της σύστασης της ατμόσφαιρας (προσφοφητές , εκπομποί CO2,ενώσεις που απελευθερώνουν αιθανόλη)

106 ΑΕΡΙΑ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΣΕ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ
ΟΞΥΓΟΝΟ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ ΑΖΩΤΟ ΜΟΝΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ ΜΙΓΜΑΤΑ ΑΕΡΙΩΝ

107 MAP και Μικροοργανισμοί
Σε 5% CO2 αναστέλεται η ανάπτυξη των περισσοτέρων βακτηρίων που είναι υπεύθυνα για τη αλλοίωση των τροφίμων και ειδικά των ψυχρότροφων Για τους παθογόνους Μ/Ο ενδείκνυται η χαμηλή θερμοκρασία (< 3 C) και σύσταση με CO2 τουλάχιστον σε 2%

108 Μεμβράνες πολυμερών που χρησιμοποιούνται στη MAP
Χαμηλής πυκνότητας Πολυαιθυλένιο Υψηλής Πυκνότητας Πολυαιθυλένιο Πολυπροπυλένιο Πολυαμίδια (Naylon)

109 Κριτήρια επιλογής μεμβράνης
Διαπερατότητα σε CO2 και άζωτο –οξυγόνο Διαπερατότητα σε υδρατμούς Μηχανικές ιδιότητες Συνθήκες παραγωγής Κόστος

110 ΧΡΟΝΟΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΚΟΙ ΔΕΙΚΤΕΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΕΛΕΓΧΟ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ(Για θερμικές επεξεργασίες) ΧΗΜΙΚΟΙ (Ανίχνευση χημικής ουσίας σε διαδικασία επεξεργασίας-συντήρησης) ΦΥΣΙΚΟΙ (αύξηση της τάσης ατμών , πίεσης κτλ)

111 ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΟ ΧΡΟΝΟ ΕΝΕΡΓΟΠΟΙΗΣΗΣ
ΔΕΙΚΤΕΣ ΜΕΡΙΚΗΣ ΙΣΤΟΡΙΑΣ ΔΕΙΚΤΕΣ ΟΛΙΚΗΣ ΙΣΤΟΡΙΑΣ

112 ΔΕΙΚΤΕΣ ΜΕΡΙΚΗΣ ΙΣΤΟΡΙΑΣ
Δείκτης καταγραφής απόψυξης Δείκτης καταγραφής κατάψυξης Δείκτης καταγραφής παρατεταμένης αντίδρασης

113 ΔΕΙΚΤΕΣ ΟΛΙΚΗΣ ΙΣΤΟΡΙΑΣ
Δείκτης καταγραφής νωπότητας Θερμοκρασιακός δείκτης σημείου Ι

114 1) Ετικέτες στα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα 2) Κατεψυγμένα τρόφιμα
ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ 1) Ετικέτες στα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα 2) Κατεψυγμένα τρόφιμα 3) Μεταφορά κατεψυγμένων τροφίμων

115 ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΦΑΓΗΤΩΝ-ΜΕΘΟΔΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ
Μέθοδοι μαγειρέματος α) Σχάρας Β) Ψητά σούβλας Γ) Ψητά φούρνου Δ) Φριτούρα E ) Ατμού ΣΤ) Κατσαρόλας

116 ΜΕΝΟΥ Μενού είναι ένας κατάλογος φαγητών και ποτών που προσφέρεται από τις μονάδες μαζικής παραγωγής τροφίμων βάσει τις ανάγκες και τις απαιτήσεις του πελάτη Ένα ισορροπημένο μενού είναι θέμα θρεπτικής , γευστικής και αισθητικής ισορροπίας , αποτέλεσμα προβληματισμού και επηρεασμού από παράγοντες όπως το κόστος , η τιμή πώλησης , και η αγορά στη οποία απευθύνεται

117 Παράγοντες που επηρεάζουν το σχεδιασμό ενός μενού
ΠΕΛΑΤΗΣ Συνήθειες διατροφής Χαρακτηριστικά φαγητού Θρεπτική αξία Τιμή ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ Προϋπολογισμός Συνθήκες αγοράς Συστήματα παραγωγής Εγκαταστάσεις και μηχανήματα

118 ΕΙΔΗ ΜΕΝΟΥ Table d’hote A la carte Κυκλικά menu Buffet

119 Στοιχεία σχεδιασμού μενού
Εμφάνιση Περιεχόμενο Μέγεθος και σχήμα

120 Κριτήρια σύνθεσης των Menu
Α) Είδος Β) Εποχή του έτους Γ) Δυνατότητες του προσωπικού και των εγκαταστάσεων Δ) Πελατεία Ε) Τιμή