Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 7 Η ΚΡΕΑΣ ΦΡΑΓΚΙΑΔΑΚΗΣ Γ.Α.

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Παρουσίαση με θέμα: "ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 7 Η ΚΡΕΑΣ ΦΡΑΓΚΙΑΔΑΚΗΣ Γ.Α."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 7 Η ΚΡΕΑΣ ΦΡΑΓΚΙΑΔΑΚΗΣ Γ.Α.

2 Το κρέας Σύμφωνα µε τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών και τη γενικότερη αντίληψη του καταναλωτικού κοινού, ως κρέας θεωρούνται τα τµήµατα που λαμβάνονται από το σώμα των θηλαστικών ζώων και των πτηνών μετά τη σφαγή τους και τα οποία είναι κατάλληλα για τη διατροφή του ανθρώπου.

3 Οι παράμετροι της ποιότητας κρέατος Υφή (texture) Χρώμα pH Ικανότητα συγκράτησης νερού Περιοχή (μερίδα) του σφαγίου Ενδομυϊκό λίπος Ποιότητα του λίπους Αλλοιώσεις του λίπους Αλλοιώσεις του κρέατος

4 Μηχανικές ιδιότητες του κρέατος και των κρεατοσκευασμάτων Tenderness Toughness Springiness Firmness Τρυφερότητα Σκληρότητα Ελαστικότητα Συνεκτικότητα Μέτρηση της τιμής της δύναμης διάτμησης (shear force) στο κρέας

5 Προετοιμασία μηχανικών μετρησεων

6 Μέτρηση της αντίστασης στην πίεση

7 Η υφή (texture) του κρέατος Μέγεθος των ινών Ποσότητα του κολλαγόνου Πυκνότητα του δικτύου Παρουσία και κατανομή του ενδομυϊκού λίπους Η µέση χηµική σύσταση του άπαχου κρέατος είναι 75% νερό, 19% πρωτεΐνες, 2,5% λίπος και 3,5 % άλλες διαλυτές ουσίες. Το λίπος µπορεί να φτάσει µέχρι 10% και η περιεκτικότητα του είναι αντιστρόφως ανάλογη προς την περιεκτικότητα νερού.

8 Σύσταση του κρέατος

9 Είδη µυών και µυϊκού ιστού Οι μύες μπορούν να ταξινομηθούν µε πολλούς τρόπους, όπως σε «κόκκινους» και «λευκούς» με το χρώμα να οφείλεται στη διαφορετική περιεκτικότητα σε μυοσφαιρίνη. Οι «κόκκινοι» μύες χαρακτηρίζονται από την υψηλή περιεκτικότητα σε μυοσφαιρίνη, από ένα πολύ ανεπτυγμένο αγγειακό σύστημα και από μεγάλη τροφοδοσία σε οξυγόνο. Άρα, είναι προσαρμοσμένοι σε οξειδωτικό µεταβολισµό και θεωρούνται ότι αντέχουν σε επαναλαμβανόμενες δραστηριότητες. Σαν συνέπεια ακόμη «οι κόκκινοι» μύες έχουν περιορισμένη γλυκολυτική δραστηριότητα και µια σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε μιτοχόνδρια.

10 Είδη μυών και µυϊκού ιστού-1 Το «λευκό» κρέας έχει περισσότερες λευκές μυϊκές ίνες, περιέχει λιγότερη μυοσφαιρίνη, σχετικά λιγότερα μιτοχόνδρια και λιγότερο αναπτυγμένο αγγειακό σύστημα από ότι το κόκκινο κρέας. Έχει επίσης μεγαλύτερη γλυκολυτική ικανότητα και θεωρείται ότι έχει σχέση µε βραχύχρονες έντονες δραστηριότητες κατά την διάρκεια των οποίων ο µεταβολισµός είναι αναερόβιος.

11 Κόκκινο κρέας – λευκό κρέας

12 Η εμφάνιση του κρέατος Η εμφάνιση του κρέατος κατά τη παραμονή του στις βιτρίνες των καταστημάτων πώλησης επηρεάζει σημαντικά την αγορά του από τον καταναλωτή. Η εμφάνιση του κρέατος καθορίζεται από το σχήμα, το μέγεθος του κάθε κομματιού, την αναλογία λίπους, την αναλογία μυϊκού ιστού και οστών όμως κυρίως από το χρώμα του κρέατος και του λιπώδους ιστού. Ο καταναλωτής αξιολογεί το κάθε ένα από αυτά τα χαρακτηριστικά ξεχωριστά, γνωρίζοντας ότι το χρώμα είναι ένδειξη φρεσκότητας του κρέατος, η ποσότητα του λίπους που έχει το κρέας μπορεί να έχει αρνητικές συνέπειες στην υγεία του ανθρώπου, και τέλος ότι τα οστά δεν καταναλώνονται. Ο καταναλωτής προτιμά κρέας που έχει λαμπερό ερυθρό χρώμα, επειδή πιστεύει ότι είναι ταυτόχρονα και εύγευστο, τρυφερό και χυμώδες αν και δεν υπάρχει άμεση σχέση αυτών των παραγόντων.

13 Χρώμα, εξωτερική εμφάνιση, λιπαρότητα και επιλογή κρέατος

14 Χρώμα του κρέατος Το χρώμα αποτελεί το βασικό οργανοληπτικό χαρακτηριστικό. Το χρώμα του κρέατος οφείλεται στην παρουσία χρωστικών που απορροφούν φως ορισμένου μήκους κύματος. Η κύρια χρωστική ουσία του κρέατος είναι η μυοσφαιρίνη η οποία είναι υπεύθυνη κατά 95% περίπου για το χρώμα. Άλλες χρωστικές είναι η αιμοσφαιρίνη των ερυθρών κυττάρων του αίματος, τα κυτοχρώματα και οι φλαβίνες, οι οποίες ωστόσο συμβάλλουν λίγο στο χρώμα του κρέατος. Κάτω από συνθήκες υψηλής πίεσης οξυγόνου, η μυοσφαιρίνη οξυγονώνεται και μετατρέπεται σε οξυμυοσφαιρίνη δίνοντας στο κρέας λαμπερό ερυθρό χρώμα. Παρουσία οξυγόνου, ο σίδηρος της μυοσφαιρίνης μπορεί επίσης να οξειδωθεί, με αποτέλεσμα η μυοσφαιρίνη να μετατραπεί σε μεταμυοσφαιρίνη δίνοντας στο κρέας καστανό χρώμα. Η μυοσφαιρίνη, η οξυμυοσφαιρίνη και η μεταμυοσφαιρίνη αποτελούν τις τρεις φυσικές χρωστικές που συναντάμε στο νωπό κρέας, μεταξύ των οποίων υπάρχει αλληλοσυσχέτιση.

15 Χρώμα του κρέατος-1 Το χρώμα και η ένταση του στο κρέας επηρεάζονται και από άλλους παράγοντες όπως π.χ. το είδος του ζώου, το χοιρινό κρέας είναι λευκότερο από το βοδινό. Επίσης το φύλο του ζώου, αφού το κρέας από αρσενικά ζώα έχει συνήθως περισσότερη μυοσφαιρίνη από αυτό των θηλυκών. Ένας άλλος παράγοντας είναι η ηλικία του ζώου, όπου τα νεαρά ζώα δίνουν κρέας λευκότερο από τα ενήλικα. Επίσης η διατροφή και το είδος των τροφών. Επιπλέον, η έντονη άσκηση και καλή υγιεινή κατάσταση δίνουν κρέας με σκούρο χρώμα, ασθενή ζώα δίνουν κρέας με σκοτεινό χρώμα και αδύναμα ζώα κρέας ωχρό και αχυρώδους χρώματος. Επίσης διαφορές στο χρώμα του κρέατος παρατηρούνται και μεταξύ των μυών του ίδιου ζώου.

16 Χρώμα του κρέατος-2 Οι μύες του ζώου που εργάζονται περισσότερο δίνουν κρέας με ερυθρότερο χρώμα γιατί περιέχουν περισσότερη μυοσφαιρίνη. Όταν η μεταχείριση των ζώων δεν είναι σωστή οδηγεί στην παραγωγή ποιοτικά υποβαθμισμένου κρέατος, όπως το ωχρό, μαλακό και εξιδρωματικό κρέας που είναι γνωστό ως κρέας PSE και το σκοτεινόχρωμο συμπαγές και ξηρό κρέας που είναι γνωστό ως DFD. Οι συνθήκες συντήρησης του κρέατος όπως η ψύξη και η κατάψυξη συμβάλλει στη σταθερότητα του χρώματος του κρέατος. Ο τρόπος συσκευασίας και διάθεσης του κρέατος επηρεάζει το χρώμα του κρέατος, ενώ το φως επηρεάζει σημαντικά την εμφάνιση του κρέατος αφού το φυσικό φως ευνοεί το σχηματισμό μετα-μυοσφαιρίνης μέσω της φωτοχημικής αυτοοξείδωσης.

17 Χρώμα του κρέατος Βοδινό κρέαςΧοιρινό κρέας

18 Χρώμα κρέατος και είδος ζώου Η περιεκτικότητα σε μυοσφαιρίνη είναι κατά προσέγγιση στο χοίρο 0.1%, στο αρνί 0.25%, στα βοοειδή 0.5%. Ο χρωµατισµός του βοδινού κρέατος πρέπει να είναι ανοιχτού ερυθρού χρωµατισµού, πλούσιο σε συμπαγές µυϊκές μάζες, εμπλουτισμένες µε λογική ποσότητα λίπους, λευκού χρωµατισµού. Ενώ ο χρωµατισµός των ορνίθων πρέπει να είναι υπόλευκος στους μύες του στήθους και πιο σκούρου χρώματος στους µύες των ποδιών και οφείλεται στη µειωµένη ποσότητα της περιεχομένης σε αυτούς µυοσφαιρίνης. Ο χρωµατισµός του χοιρινού κρέατος πρέπει να είναι λαμπερός και ανοιχτής απόχρωσης. Γενικά, το χοιρινό κρέας είναι από τη φύση του ανοιχτόχρωμο, γιατί έχει τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε µυοσφαιρίνη, η οποία ευθύνεται κατά 95% για τον χρωµατισµό των μυϊκών μαζών.

19 Η εξέλιξη του χρώματος κρέατος

20 Η εξέλιξη του χρώματος κρέατος-1 Ο ψεκασμός τεμαχίου κρέατος, το οποίο έχει αποκτήσει καστανό χρώμα λόγω σχηµατισµού της µετα-µυοσφαιρίνης, µε αραιό διάλυµα ασκορβικού οξέος ή ασκορβικού νατρίου προκαλεί γρήγορη αναγωγή της µεταµυοσφαιρίνης σε µυοσφαιρίνη η οποία παρουσία ατµοσφαιρικού οξυγόνου οξυγονώνεται σε οξυµυοσφαιρίνη και το κρέας αποκτά το ελκυστικό λαμπερό χρώμα. Αποτελέσματα ερευνών έδειξαν ότι η ταυτόχρονη εφαρμογή των βιταμινών E και C είχε συνεργατική δράση και παρεμπόδισε το σχηματισμό µετα- μυοσφαιρίνης σε λεπτοτεµαχισµένο κρέας για 7 ημέρες.

21 Aλλαγή χρώματος- κρέας Η διατήρηση του επιθυμητού χρώματος του κρέατος γίνεται και με τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα. Τα νιτρικά (ΝΟ3-1) μετατρέπονται σε νιτρώδη (ΝΟ2-1) με μη παθογόνους μικροοργανισμούς. Σε pH 5,4-6,0 τα νιτρώδη υπάρχουν σαν ΗΝΟ2, το οποίο ανάγεται από τα συστατικά του κρέατος σε ΝΟ. Τα νιτρώδη και νιτρικά (σε ανώτερα επιτρεπόμενα όρια 0,15% και 0,002% αντίστοιχα), αφ’ ενός αναστέλλουν τη δράση μικροοργανισμών αφ’ ετέρου επιδρούν στο χρώμα, ως ακολούθως: Η μυογλοβίνη αντιδρά με τα νιτρώδη και μετατρέπεται σε νιτρωδο-μυογλοβίνη (κόκκινη χρωστική, παρόμοιου χρώματος με την οξυ-μυογλοβίνη). Η νιτρωδο-μυογλοβίνη με θέρμανση δίνει την περισσότερο σταθερή μορφή νιτρωδο-αιμοχρωμογόνο (χρώματος ροζ), όπου το πρωτεϊνικό μέρος (γλοβίνη) έχει μετουσιωθεί. Στις παραπάνω χρωστικές οφείλεται το χαρακτηριστικό χρώμα των αλλαντικών, των καπνιστών και άλλων προϊόντων από το κρέας.

22 ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΚΑΙ ΝΙΤΡΙΚΑ Τα νιτρικά είναι θανάσιμα σε δόση περίπου 1 γρ. (14-22mgr/Kg Σ.Β.) Μυοσφαιρίνη-Fe ++ + NO 2 -  Μυοσφαιρίνη -Fe NO ↓ Μυοσφαιρίνη -Fe ++  Μυοσφαιρίνη -Fe +++ | | NO NO ΑΝΑΓΩΓΙΚΑ, π.χ. ασκορβικό Na 500ppm ΔΥΣΤΥΧΩΣ ΟΜΩΣ ΚΑΙ ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΝΙΤΡΟΖΑΜΙΝΩΝ NH + NO 2  N – NO

23 Η ανάλυση του χρώματος στην επιστήμη του κρέατος Τρισδιάστατο σχήμα μέτρησης του χρώματος (Μπλούκας, 2007).

24 Εργαστηριακές μέθοδοι ανάλυσης του χρώματος κρέατος

25 Το χρώμα του κρέατος εξαρτάται από τους χειρισμούς πριν και μετά τη σφαγή

26 Τυποποιημένα συστήματα αξιολόγησης χρώματος, εξοίδησης και ενδομυϊκού λίπους

27 Το pH του κρέατος

28 Η εξέλιξη του pH του κρέατος

29 Ο μηχανισμός πτώσης του pH στο κρέας

30 ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΥΟΣ ΣΕ ΚΡΕΑΣ Η τελική τιμή του pH και ο ρυθμός πτώσης του στο μυ έχουν μεγάλη σημασία στην ποιότητα του κρέατος που θα προκύψει. Η τελική τιμή του pH εξαρτάται από το ποσό της γλυκόζης (γλυκογόνο) του μυός. Ο ρυθμός πτώσης του pH εξαρτάται από τις συνθήκες (π.χ. θερμοκρασία κ.λπ.) από την ρυθμιστική ικανότητα του μυός (είδος μυός, είδος ζώου κ.λπ.) Από την τελική τιμή του pH εξαρτάται και το πότε θα σταματήσει η γλυκόλυση (σε περίσσεια γλυκόζης). Σε τιμές pH 5,1-5,5 παύουν να είναι δραστικά τα ένζυμα της γλυκόλυσης και σταματά η όλη πορεία.

31 ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΥΟΣ ΣΕ ΚΡΕΑΣ Η πτώση του pH έχει τις ακόλουθες ευεργετικές επιδράσεις στο κρέας που θα προκύψει από τον μυ: Παρεμποδίζει την αύξηση των ανεπιθύμητων μικροβίων. Σχέση pH και χρώματος κρέατος. Δίνει στο κρέας το επιθυμητό χρώμα, διότι σταματά γρήγορα η δράση των μιτοχονδρίων. Όσο αργότερα σταματήσει η δράση των μιτοχονδρίων τόσο περισσότερο ανταγωνίζονται την μυογλοβίνη στην δέσμευση του οξυγόνου (στην επιφάνεια του κρέατος), με αποτέλεσμα να υπάρχει μικρό μόνο μέρος της μυογλοβίνης σαν οξυ-μυογλοβίνη και το κρέας να μην έχει το λαμπρό επιθυμητό χρώμα, αλλά να είναι σκούρου χρώματος.

32 ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΥΟΣ ΣΕ ΚΡΕΑΣ ευεργετικές (και μη) επιδράσεις του pH Σε pH 5,1-5,5 είναι το βέλτιστο δράσης των καθεψινών, που συντελούν στην λύση της ακαμψίας θανάτου (σίτεμα) και στην ποιότητα του κρέατος (τρυφερό) που θα προκύψει από τον μυ. Σχέση pH και ικανότητας συγκράτησης νερού. Η απότομη πτώση του pH, βοηθά στην μετουσίωση μερικών πρωτεϊνών του μυ, με το ανεπιθύμητο αποτέλεσμα να μειώνεται η ικανότητα συγκράτησης νερού από το κρέας.

33 pH και χρώμα κρέατος

34 Η εξέλιξη του pH στό κρέας είναι και γενετικό χαρακτηριστικό

35 To pH και τα χαρακτηριστικά του κρέατος

36 To pH και τα χαρακτηριστικά του κρέατος-1

37 Η επίδραση των συνθηκών σφαγής στην ποιότητα του κρέατος Η µη σωστή αναισθητοποίηση του ζώου πριν από τη σφαγή οδηγούν στην ελάττωση των αποθεμάτων γλυκογόνου των μυών µε αποτέλεσμα την παραγωγή κρέατος µε σκούρο χρώμα λόγω της υψηλής τιμής του τελικού pH. Η αναισθητοποίηση των ζώων πριν από τη σφαγή βοηθά στην καλή αφαίμαξη του ζώου. Μεταβολές στην πίεση του αίματος που προκύπτουν κατά την αφαίμαξη σε περίπτωση µη σωστής αναισθητοποίησης οδηγούν στην την εμφάνιση αιμορραγιών στους μύες, στο λιπώδη και στο συνδετικό ιστό του σφαγίου, εμποδίζοντας έτσι το αίμα να απομακρυνθεί από το σώμα. Όσο περισσότερο αίμα παραμένει στους ιστούς του ζώου τόσο σκοτεινόχρωμο και ανθυγιεινό (οξειδώσεις, βακτήρια) είναι το κρέας που παράγεται.

38 Stress και pH του κρέατος

39 Η αιτιολογία της δημιουργίας PSE κρέατος

40 PSE κατάσταση του κρέατος (εξιδρωµατική ή αποχρωµατική µυοπάθεια) Η κατάσταση PSE (ωχρό, μαλακό, υδαρές) ή στα ελληνικά εξιδρωματική ή αποχρωµατική μυοπάθεια αφορά σχεδόν αποκλειστικά στους χοίρους. Χαρακτηρίζεται από την γρήγορη πτώση του pH, το οποίο μέσα σε 45 λεπτά από τη σφαγή του ζώου μειώνεται σε τιμές μικρότερες από 6,0 και κατά άλλους από 5,8, ενώ η τελική τιμή διαμορφώνεται μετά από 24 ώρες στο 5,3. Εμφανίζεται µε μερική μετουσίωση των μυϊκών πρωτεϊνών η οποία είναι συνέπεια µιας εκρηκτικής γλυκολυτικής παραγωγής γαλακτικού οξέος.

41 PSE κατάσταση του κρέατος (εξιδρωµατική ή αποχρωµατική µυοπάθεια)-1 Οι πρωτεΐνες του σαρκοπλάσµατος µμετουσιώνεται σε μεγάλο βαθµό, κάτι που οφείλεται στο χαµηλό pΗ και στην υψηλή θερμοκρασία που αναπτύσσεται. Έτσι όµως μειώνεται τόσο η ικανότητα συγκράτησης ύδατος όσο και η ικανότητα εκχύλισης των πρωτεϊνών. Επίσης μετουσιώνονται και οι πρωτεΐνες των μυϊκών ινιδίων σε σχετικά όµως μικρό ποσοστό. Συνέπεια αυτών είναι η μετακίνηση νερού προς τα μεσοκυττάρια διαστήματα, όπου και προκύπτει η ισχυρή διάχυση του φωτός, οπότε οι πρωτεΐνες αποκτούν χρωµατισµό ανοικτότερο και οι µύες εµφανίζονται ωχροί-λευκοί, και υγροί.

42 PSE κατάσταση του κρέατος (εξιδρωµατική ή αποχρωµατική µυοπάθεια)-2 Η απώλεια οπού φθάνει το 30% περίπου έναντι 5% που είναι το ανώτατο παραδεκτό φυσιολογικό κατά την ωρίμανση. Η αναγνώριση της κατάστασης αυτής γίνεται πολύ εύκολα µε τη μέτρηση του pΗ µία ώρα μετά τη σφαγή. Εάν η τιμή του pΗ είναι κατώτερη του 5,8 τότε υπάρχει σοβαρότατη ένδειξη πως το κρέας του συγκεκριμένου σφαγίου θα παρουσιάσει χαρακτήρα PSE. Από πλευράς τεχνολογίας έχουν γίνει πολλές προσπάθειες να ξεπεραστεί το πρόβλημα µε την εφαρμογή υπερταχείας έντονης ψύξης των σφαγίων χωρίς όμως αποτέλεσμα.

43

44

45 DFD-κατάσταση του κρέατος (σκοτεινόχρωµο συµπαγές και ξηρό κρέας) Είναι µια κατάσταση η οποία εμφανίζεται σε βοοειδή κυρίως και οφείλεται στο προ της σφαγής έντονο και μακροχρόνιο stress, στην υψηλή θερμοκρασία περιβάλλοντος, στους αδέξιους και βάναυσους χειρισμούς των ζωών κατά τη συγκέντρωση, στην ταλαιπωρία και τις κακώσεις κατά τη μεταφορά τους στο σφαγείο, στην ταλαιπωρία στο σφαγείο πριν από την αναισθητοποίηση είναι οι κυριότεροι παράγοντες οι οποίοι συντελούν στην εμφάνιση της κατάστασης. Ήδη και µια ελαφριάς μορφής ταλαιπωρία πριν από τη σφαγή των ευαίσθητων και νευρικών ζώων, χωρίς άλλα εμφανή συμπτώματα, είναι ικανή να μειώσει την ποσότητα του γλυκογόνου στους µύες σε ένα ελάχιστο ποσοστό.

46 DFD-κατάσταση του κρέατος (σκοτεινόχρωµο συµπαγές και ξηρό κρέας)-1 Μετά τη σφαγή οι ποσότητες του γλυκογόνου είναι μικρές ή ανύπαρκτες µε αποτέλεσμα τη µη δυνατότητα σχηματισμού γαλακτικού οξέος, οπότε το pΗ παραμένει σε υψηλά επίπεδα και η ωρίμανση είναι προβληματική. Οι μύες σε ελάχιστο χρόνο μετά τη σφαγή των ζώων γίνονται στεγνοί, σκληροί και σκοτεινοί, έχουν pΗ 6,0-6,5, η ΙΣΥ της είναι της πολύ υψηλή και είναι κολλώδεις. Η μεταβολή του χρωµατισµού οφείλεται στη µη οξείδωση της μυοσφαιρίνης σε οξυµυοσφαιρίνη, λόγω της τιμής pΗ, τα ένζυμα του µυ (οξειδάση του κυτοχρώματος) παρουσιάζουν έντονη δράση µε αποτέλεσμα την υπερκατανάλωση οξυγόνου στα επιφανειακά στρώματα του.

47 DFD-κατάσταση του κρέατος (σκοτεινόχρωµο συµπαγές και ξηρό κρέας)-2 Η διείσδυση του οξυγόνου σε κρέας σκούρο, σφιχτό και ξηρό είναι περιορισμένη, ενώ η δραστικότητα των ενζύµων υψηλή. Ο σχηµατισµός οξυµυοσφαιρίνης σε αυτό το κρέας (DFD) είναι πολύ περιορισμένος. Υπάρχει ποικιλία στις ταχύτητες σχηματισμού οξυµυοσφαιρίνης μεταξύ διαφόρων μυών, αλλά αυτές είναι λιγότερο αξιοσημείωτες από αυτές που παρατηρούνται μεταξύ κρεάτων από διάφορα είδη ζώων. Το φρέσκο κρέας προβάτου για παράδειγμα έχει μεγάλη ταχύτητα ενζυµικής δράσης και "ροδίζει" λιγότερο από το βοδινό στις ίδιες συνθήκες. Επίσης, ο σχηµατισµός της οξυµυοσφαιρίνης φαίνεται ότι είναι περιορισμένος στους μύες της γαλοπούλας, ειδικά στα πόδια και στο στήθος, το χρώμα των οποίων πιθανόν οφείλεται στη µυοσφαιρίνη που έχει αναχθεί.

48

49

50 Η σημασία της συσκευασίας Darfresh: skin, vacuum. Bloom: skin + MAP. MAP: modified atmosphere

51 Η σημασία της συσκευασίας-1 Η συσκευασία υπό κενό θεωρείται σημαντική στη διαχείριση κρέατος. Μετά τη σφαγή, ψύξη και κοπή το κρέας συσκευάζεται σε πλαστικούς περιέκτες υπό κενό και υπό ψύξη διανέμεται στη λιανική. Η µικρή ποσότητα οξυγόνου που μένει στον περιέκτη καταναλώνεται από την αναπνοή του κρέατος και των µικροοργανισµών. Κάτω από τις συνθήκες αυτές η διείσδυση του οξυγόνου στην επιφάνεια του κρέατος είναι 2-3mm. Στο στρώμα αυτό η µυοσφαιρίνη οξειδώνεται σε µεταµυοσφαιρίνη, δεν κρύβει όμως τη µυοσφαιρίνη που βρίσκεται κάτω. Για αυτό τα συσκευασμένα υπό κενό τεμάχια κρέατος έχουν χρώμα σκοτεινό ερυθρό και όχι καστανό ανεπιθύμητο. Με το άνοιγμα της συσκευασίας η µυοσφαιρίνη οξυγονώνεται και το κρέας γίνεται ερυθρό λόγω οξυµυοσφαιρίνης, τόσο λαμπερό όσο λεπτό είναι το στρώμα µεταµυοσφαιρίνης, δηλαδή αποτελεσματικότερη η αφαίρεση οξυγόνου από τον περιέκτη και χαμηλότερη η διαπερατότητά τού σε οξυγόνο.

52 Η σημασία της συσκευασίας-2 Στη συσκευασία σε τροποποιηµένες ατµόσφαιρες η σύνθεση της ατµόσφαιρας στο εσωτερικό του περιέκτη είναι διαφορετική από του αέρα. α) Τροποποιηµένη ατµόσφαιρα µε υψηλή συγκέντρωση οξυγόνου. Αρχικά εφαρµόζεται κενό στον περιέκτη και στη συνέχεια προστίθενται αέρια σε καθορισµένη συγκέντρωση. Στα ερυθρά κρέατα η υψηλή συγκέντρωση οξυγόνου διατηρεί το χρώµα του κρέατος λαµπερό ερυθρό και ελκυστικό στο καταναλωτή για µεγάλο χρονικό διάστηµα. Αυτό οφείλεται στο ότι το στρώµα της οξυµυοσφαιρίνης που δηµιουργείται στην επιφάνεια του κρέατος είναι πολύ µεγάλο. β) Τροποποιηµένη ατµόσφαιρα µε µονοξείδιο του άνθρακα. Σε αυτό το τύπο συσκευασίας αυξάνεται η διάρκεια συντήρησης του κρέατος και περιορίζεται η µεταβολή του χρώµατος µε τη προσθήκη µονοξειδίου του άνθρακα. Το µονοξειδίου του άνθρακα αντιδρά µε τη µυοσφαιρίνη του κρέατος και σχηµατίζει ανθρακοξυ-µυοσφαιρίνη η οποία δεν οξειδώνεται εύκολα και χαρίζει στο κρέας ερυθρό-κερασί χρώµα. Η συγκέντρωση του µονοξειδίου του άνθρακα µέχρι 0,5% στη συσκευασία, δεν ασκεί τοξική επίδραση στο κρέας.

53 Η σημασία της συσκευασίας-3 Κατά την συσκευασία περιτύλιξης µε δίσκους το κρέας τεμαχίζεται σε µερίδες και τοποθετείται σε δίσκους οι οποίοι αποτελούνται από λευκό διογκωμένο ή δύσκαμπτο πολυστυρόλιο. Οι δίσκοι τυλίγονται µε διαφανή πλαστική µεµβράνη που έχει πολύ χαµηλή διαπερατότητα σε υδρατµούς εμποδίζοντας την αφυδάτωση του κρέατος και πολύ υψηλή διαπερατότητα σε οξυγόνο (μεγαλύτερη από 5000 cm3 /m2. 24 h. atm). Το οξυγόνο προκαλεί οξυγόνωση της µυοσφαιρίνης σε οξυµυοσφαιρίνη, που δίνει στο κρέας λαµπερό ερυθρό χρώµα. Η παρουσία οξυγόνου δημιουργεί στη επιφάνεια του κρέατος µεταβολή του χρώµατος. Το χρώµα γίνεται καστανό µε την τρίτη µέρα περίπου από τη στιγµή της συσκευασίας επειδή σταδιακά στην επιφάνεια του κρέατος επικρατεί η µεταµυοσφαιρίνη.

54 Η σημασία της συσκευασίας-4 Η συσκευασία των κατεψυγµένων µικρών κοµµατιών για λιανική πώληση έχει βελτιωθεί µε την εφαρμογή των φιλμ. Αυτά τα φιλμ έχουν µικρή διαπερατότητα και αυτό ελαχιστοποιεί το σχηµατισµό µεταµυοσφαιρίνης και διατηρεί το επίπεδο της οξυµυοσφαιρίνης για μεγάλο χρονικό διάστηµα σε χαµηλά επίπεδα. Οι χρωστικές του κατεψυγμένου κρέατος είναι ιδιαίτερα ευαίσθητες στην οξείδωση παρουσία φωτός αλλά ένα φιλμ αδιαπέραστο από υπεριώδη ακτινοβολία µπορεί να ενσωματωθεί στο φύλλο συσκευασίας πράγµα που βελτιώνει σηµαντικά την εµφάνιση κατά τη µμακρόχρονη έκθεση σε φωτισμένη βιτρίνα.

55 Το νερό στο κρέας

56 Η επίδραση του pH στην ικανότητα συγκράτησης του νερού στο κρέας

57 Η ικανότητα συγκράτησης νερού (απώλεια υγρών) Kauffman filter paper test Drip loss test

58 Κατηγορίες νερού που συγκρατεί το κρέας γρ νερό/100γρ πρωτεΐνης 10-20γρ 30-60γρ γρ

59 Η ικανότητα συγκράτησης νερού-1 Η ΙΣΥ είναι σημαντική ιδιότητα. Είναι η ικανότητα του κρέατος, εκτός από το φυσιολογικό νερό του να συγκρατεί και μία άλλη ποσότητα «ελεύθερου» νερού. Από τα γρ. ύδατος ανά 100 γρ/ πρωτεΐνης που υπάρχουν στους σκελετικούς μύες των σπονδυλωτών μόνο τα γρ. είναι απευθείας ενωμένα με τις πρωτεΐνες ενώ τα υπόλοιπα 250 – 300 γρ. στο δίκτυο των λεπτών και παχέων ινιδίων.

60 Το χυμώδες του κρέατος Το χυμώδες, δηλαδή η ιδιότητα του κρέατος να αποδίδει τους χυμούς του κατά τη μάσηση (ποσότητα νερού που διατηρείται μετά την ολοκλήρωση του μαγειρέματος) συνδέεται λιγότερο ή περισσότερο με την ξηρότητα του κρέατος. Γενικά διακρίνουμε δύο τύπους χυμώδους: ο πρώτος αναλογεί στην ποσότητα νερού που διαφεύγει στο στόμα κατά τις πρώτες κινήσεις μάσησης και ο δεύτερος με τη σιελόρροια που προκαλείται από τα λιπαρά συστατικά του κρέατος. Μετά τη σφαγή, το σφάγιο υφίσταται απώλεια σε νερό. Το κρέας περιέχει 75 % νερού το οποίο το 65% βρίσκεται σε ελεύθερη μορφή (και ένα ποσοστό 10 % συνδεδεμένο με πρωτεΐνες). Για να εκτιμήσουμε τη δυνατότητα του κρέατος να συγκροτεί το «ελεύθερο νερό» παρατηρούμε τη συμπεριφορά του κρέατος κατά την κοπή. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, ένα κρέας που προορίζεται για ψήσιμο μπορεί να χάσει το 15% του νερού, ένα που προορίζεται για ψήσιμο το 30% και ένα κρέας που προορίζεται για βρασμό το 40%. «Το κρέας αφήνει το νερό του» λένε.

61 Φυσιολογικά στάδια «εξέλιξης» του κρέατος Νεκρική ακαμψία Ωρίμανση του κρέατος Τεχνολογία της ωρίμανσης –Ξηρή ωρίμανση (1o C, hrs → 2-4o C, days) –Tαχεία ωρίμανση (7-15o C, hrs → 20o C, hrs → 0o C, 24 hrs → διάθεση) –Ωρίμανση στη συσκευασία (1-2o C) –Τεχνητή ωρίμανση Ψύξη του κρέατος Τεχνολογία της απόψυξης Ακαμψία της απόψυξης

62 Η τρυφερότητα του κρέατος Ως τρυφερότητα ορίζεται η ικανότητα του κρέατος να επιτρέπει τις μεταβολές στο σχήμα του και η ευκολία του στο κόψιμο. Το κριτήριο αυτό είναι πολύ σημαντικό, τόσο σε επίπεδο καταναλωτή, όσο και σε επίπεδο παραγωγού. Για να εκτιμηθεί, πρέπει, είτε να απευθυνθούμε σε μία επιτροπή γευσιγνωστών, είτε να καταφύγουμε σε μηχανικές δοκιμές (με τη βοήθεια μίας μηχανής που επιτρέπει να μετρήσουμε τη δύναμη που χρειάζεται για να κοπεί το κρέας). Η τρυφερότητα συνδέεται κυρίως με την κατάσταση του συνδετικού ιστού (ελαστικού, αλλά πολύ ανθεκτικού ιστού που περιβάλλει τους μύες και ο οποίος αποτελείται από πρωτεΐνες: το κολλαγόνο) αφενός, και από την κατάσταση των μυϊκών ιστών, αφετέρου. Με την ηλικία η περιεκτικότητα σε κολλαγόνο αυξάνεται και η τρυφερότητα μειώνεται. Το κρέας των θηλυκών είναι πιο τρυφερό από αυτό των αρσενικών. Η τρυφερότητα εξαρτάται επίσης από ορισμένους άλλους παράγοντες προετοιμασίας του κρέατος: διάρκεια μάσησης, συντήρηση, αλυσίδα ψύξης και ψήσιμο.

63 Η τρυφερότητα του κρέατος-1 Η ωρίμανση είναι απαραίτητη για την τρυφερότητα του κρέατος. Η ωρίμανση είναι ο φυσικός παράγοντας τρυφερότητας του κρέατος. Η βελτίωση της τρυφερότητας οφείλεται στη χαλάρωση των δεσμών των μυϊκών ινών, μετά από την νεκρική ακαμψία που ακολουθεί τη σφαγή (rigor mortis). Το αποτέλεσμα αυτό προέρχεται από τη δράση διαφόρων ενζύμων (μυϊκές πρωτεάσες). Αντιθέτως, η ωρίμανση δεν αλλάζει καθόλου τη βασική σκληρότητα του κρέατος που οφείλεται στο κολλαγόνο και δεν παίζει ρόλο παρά πάνω στις μυϊκές ίνες. Εάν η τρυφερότητα αυξάνει μετά τη συντήρηση, οι διάφορες αλλαγές (βακτηριολογικές, χρώματος…) που προέρχονται από την επιμήκυνση αυτής της συντήρησης μειώνουν τη δυνατότητα να αυξηθεί η τρυφερότητα μέσα από την ωρίμανση. Για τα κομμάτια ταχείας ψήσεως, η βέλτιστη διάρκεια ωρίμανσης, που μας επιτρέπει να έχουμε ικανοποιητική τρυφερότητα και διατήρηση των εμπορικών χαρακτηριστικών του κρέατος είναι της τάξης των 14 ημερών παρουσία αέρα. Για ένα τεταρτημόριο μιλάμε αντίστοιχα για μία έως τρεις εβδομάδες, ανάλογα με τον τύπο του ζώου.

64 Η τρυφερότητα του κρέατος-2 Η διατήρηση σε κενό οξυγόνου μας επιτρέπει να επιμηκύνουμε αισθητά τη διάρκεια συντήρησης και κατά συνέπεια τη διάρκεια ωρίμανσης, βελτιώνοντας έτσι ακόμα περισσότερο την τρυφερότητα. Ως σημείο αναφοράς, διάφορες νόρμες ορίζουν μία ελάχιστη διάρκεια ωρίμανσης 7 έως 10 ημερών για τα κρέατα με κόκαλο και σε κενό οξυγόνου, αντίστοιχα. Ωστόσο, η ταχύτητα ωρίμανσης ποικίλει σημαντικά, για ένα δεδομένο μυ, από το ένα σφάγιο στο άλλο. Επιπλέον, το αποτέλεσμα της ωρίμανσης δεν είναι το ίδιο για τους διάφορους μύες. Για παράδειγμα, η τρυφερότητα βελτιώνεται σταθερά σε σχέση με το χρόνο για διάφορους μύες, όπως το κόντρα φιλέτο. Για άλλους μύες, όπως το στρογγυλό η βελτίωση της τρυφερότητας γίνεται κυρίως μεταξύ 7ης και 14ης ημέρας ωρίμανσης. Επίσης, το κέρδος σε τρυφερότητα που οφείλεται στην ωρίμανση δεν είναι το ίδιο από τον έναν μυ στον άλλο.

65 Η τρυφερότητα του κρέατος-3 Η ταχύτητα ωρίμανσης αυξάνει με τη θερμοκρασία συντήρησης. Ωστόσο, πρέπει να διαλέγουμε μία θερμοκρασία συντήρησης με τρόπο ώστε να διατηρούμε τις ιδιότητες του κρέατος σε επίπεδο χρώματος και βακτηριολογικής κατάστασης. Το κρέας ωριμάζει ανάλογα με τους τρόπους συντήρησης. Η ωρίμανση χρειάζεται για τα περισσότερα κομμάτια μυών που προορίζονται για γρήγορο ψήσιμο. Δεν είναι απαραίτητη για το φιλέτο, δεδομένης της φυσικής του τρυφερότητας. Το ίδιο ισχύει για άλλα κομμάτια τα οποία πιθανόν να υποστούν αλλοιώσεις στην όψη τους, δεδομένης της ευαισθησίας τους. Για τους μύες βραδείας εψήσεως, η ωρίμανση δεν είναι απαραίτητη. Δεν επιφέρει βελτίωση της τρυφερότητας δεδομένου ότι η τρυφερότητα αυτών των κομματιών είναι μειωμένη λόγω της περιεκτικότητάς τους σε κολλαγόνο. Για το λόγο αυτό οι μύες αυτοί προορίζονται για αργό ψήσιμο ή για τη δημιουργία κιμά.

66 Νεκρική ακαμψία

67 Μηχανισμός νεκρικής ακαμψίας Η νεκρική ακαμψία (rigor mortis) οφείλεται στην έλλειψη ATP που έχει σαν αποτέλεσμα να διακόπτεται η λειτουργία των αντλιών Ca++ που το συλλέγουν στο σαρκοπλασματικό δίκτυο. Η έξοδος του προκαλεί διαρκή σύσπαση. Η έλλειψη ΑΤΡ προκαλεί παράταση αυτής της σύσπασης αφού η ύπαρξή του είναι απαραίτητη για την έναρξη της μυϊκής χαλάρωσης (τέλος της μυϊκής σύσπασης). Η χαλάρωση τελικά αρχίζει λόγω διάσπασης των πρωτεϊνών. Ανάλογο φαινόμενο είναι και η ψυχρά βράχυνση (cold shortening) όπου η ψύξη του σφαγίου κάτω από τους 15 ο C (πιο έντονο 10 ο C) αμέσως μετά την σφαγή έχει το ίδιο αποτέλεσμα.

68 Σφαγή CP εξαντλείται Γλυκογόνο Γαλακτικό pH ↓ Ca 2+ διαρροή Δεσμοί ακτίνης/μυοσίνης (σύσπαση) Το ATP μειώνεται Το ATP μειώνεται περαιτέρω Έναρξη ακαμψίας Rigor mortis: βιοχημικό σενάριο Δεσμοί ακτίνης/μυοσίνης, αύξηση

69 Χρόνος έναρξης νεκρικής ακαμψίας Για να διασπαστεί η νεκρική ακαμψία απαιτούνται ώρες στα βοοειδή, 6 ώρες στο χοίρο και 3-6 ώρες στα πουλερικά. Στα ψάρια αρχίζει 1-7 ώρες μετά την αλιεία και διαρκεί 1-2 ώρες.

70 ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΥΟΣ ΣΕ ΚΡΕΑΣ – ΛΥΣΗ ΤΗΣ ΑΚΑΜΨΙΑΣ ΘΑΝΑΤΟΥ Μετά ένα χρονικό διάστημα, που είναι συνάρτηση και της θερμοκρασίας (π.χ. 2-3 εβδομάδες μετά την ολοκλήρωση της ακαμψίας θανάτου, σε θερμοκρασία 2ο C) το κρέας παύει να είναι σκληρό και γίνεται κατάλληλο για βρώση (σιτεύει). Οι αλλαγές που παρατηρούνται στην πρωτεόλυση που γίνεται είναι οι εξής: 1) Μεταβολές του συνδετικού ιστού. Κατά την λύση της ακαμψίας θανάτου, εκλύονται από τα λυσοσώματα (που καταστρέφονται σε αυτές τις συνθήκες) των κυττάρων του μυικού ιστού οι καθεψίνες (πρωτεολυτικά ένζυμα του μυικού ιστού) με βέλτιστο pH δράσης το 5,5. Έτσι, προσβάλλονται αρχικά οι πρωτεΐνες του σαρκοπλάσματος.

71 ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΥΟΣ ΣΕ ΚΡΕΑΣ – ΛΥΣΗ ΤΗΣ ΑΚΑΜΨΙΑΣ ΘΑΝΑΤΟΥ 2) Διαλυτοποίηση (και όχι υδρόλυση) της ακτινομυοσίνης. Η δράση των καθεψινών έχει σαν αποτέλεσμα να αποχωρίζονται μεταξύ τους και οι λειτουργικές μονάδες της συστολής του μυοϊνιδίου (τα σαρκομερίδια). Έτσι, επιτρέπεται μια σχετική διαστολή, χωρίς να υδρολύεται η ακτινομυοσίνη, σε βαθμό τουλάχιστο που να δικαιολογεί την ελάττωση της ακαμψίας. 3) Αυξημένη τάση ενυδάτωσης των πρωτεϊνών. Σαν συνισταμένη πολλών άλλων παραγόντων όπως η μεταβολή της σχέσης «συγκέντρωση κατιόντων στο εσωτερικό της ίνας και της μετουσίωσης των πρωτεϊνών». Το μέγεθος της συστολής των μυών κατά τις παραπάνω διεργασίες εξαρτάται από πολλούς παράγοντες και κυρίως την θερμοκρασία και την μηχανική παρεμπόδιση.

72 Ψυχρά βράχυνση και θερμοκρασία

73 Το λίπος στο κρέας Στο κρέας απαντούν τρεις διαφορετικοί τύποι λιπώδους ιστού, αποταμιευτικού λίπους : το υποδόριο λίπος, το περιµυϊκό λίπος, το ενδοµυϊκό λίπος. Το υποδόριο λίπος (subcutaneous fat) συγκεντρώνεται κάτω από το δέρµα του ζώου, απομακρύνεται εύκολα από το κρέας, µε αποτέλεσμα να καθίσταται το κρέας περισσότερο άπαχο. Ειδικότερα, ο υποδόριος λιπώδης ιστός στην ράχη των χοίρων, το λεγόμενο λαρδί αποτελεί πρώτη ύλη για την παραγωγή αλλαντικών και άλλων προϊόντων κρέατος αλλά χρησιμοποιείται ακόμη σε βόρειες κυρίως περιοχές στο µαγείρεµα.

74 Το λίπος στο κρέας-1 Το περιµυϊκό λίπος (inter-muscular ή seam fat) συγκεντρώνεται µεταξύ των µυών, ενώ το ενδομυϊκό (intra-muscular fat) στο εσωτερικό των µυών. Όταν αποτίθεται µεταξύ των µυϊκών δεσµίδων το κρέας λέγεται µαρµαρωτό (marble), συναντάται στα μοσχάρια και διακρίνεται στο κόψιµο γιατί το λίπος σχηματίζει μικρές εστίες ακανόνιστες όπως οι φλέβες του µαρµάρου. Όταν το λίπος βρίσκεται μεταξύ των μυϊκών ινών το κρέας λέγεται στικτό, συναντάται στους χοίρους και στα ενήλικα βοοειδή και ποτέ στα αιγοπρόβατα και διακρίνεται γιατί το λίπος σχηματίζει λεπτές γραµµές που διακλαδίζονται σαν λευκό δίκτυ. Η ποσότητα του ενδομυϊκού λίπους (1,5% - 13%) και κυρίως η ομοιόμορφη διανομή του σε ολόκληρο το µυ επηρεάζει: α) την εμφάνιση του νωπού κρέατος και την προτίμηση του καταναλωτή και β) την τρυφερότητα, το χυμώδες και τη γεύση του μαγειρευμένου κρέατος.

75 «Μαρμαρωτό» βοδινό και χοιρινό

76 Το λίπος στο κρέας-2 Λίπος βρίσκεται ακόµη και στις µυϊκές ίνες που είναι γνωστό ως ενδοκυτταρικό λίπος. Αυτό απαντά µε τη µορφή µικρών σταγόνων µέσα στις µυϊκές ίνες και ως δοµικό συστατικό των κυτταρικών µεµβρανών. Οι ισχνοί µύες περιέχουν έως 1,5% λίπος, οι κανονικοί µύες περιέχουν 2% µε 4% λίπος και οι παχείς µύες 7% µέχρι 8% λίπος.

77 Το ενδομυϊκό λίπος

78 Το λίπος και η ποιότητα του βόειου κρέατος (USA) Prime: Η ανώτατη, ποιοτικά και οικονοµικά, βαθµίδα µε ενδοµυϊκό λίπος, σωστά κατανεµηµένο. Choice: ∆εύτερη, βαθµίδα αλλά πρώτη σε προτίµηση από το καταναλωτή και εµπόρους λιανικής τροφοδοσίας, αφού διαθέτει άκρως ικανοποιητικό ενδοµϋικό λίπος δίχως απαγορευτική τιµή. Select: Σαφώς µικρότερη περιεκτικότητα σε ενδοµϋικό λίπος από τις δύο παραπάνω κατηγορίες και λιγότερο επιθυµητή. Standard: Στην κατηγορία αυτή εµπίπτουν τα ζωντανά προχωρηµένης ηλικίας, άνω των 42 µηνών. To κρέας τους προορίζεται για κιµά. Οι κατηγορίες Commercial και Utility/Cutter/Canner είναι για κονσέρβες luncheon και σούπες.

79 Η ποιότητα του λίπους του κρέατος, σε ορισμένους μύες

80 Η ποιότητα του λίπους του κρέατος

81 Η οξείδωση του λίπους

82 Η οξείδωση του λίπους-1 Η οξείδωση του λίπους και η οξείδωση των χρωστικών του κρέατος στην επιφάνεια του περιορίζει το χρόνο συντήρησης. Η οξείδωση του λίπους οδηγεί στη τάγγιση του κρέατος, την οποία αντιλαμβανόμαστε µε την ανάπτυξη δυσάρεστης οσμής και γεύσης, ενώ η οξείδωση των χρωστικών προκαλεί αποχρωματισμό της επιφάνειας του κρέατος. Η οξείδωση του λίπους εξαρτάται από τη σύνθεση του σε λιπαρά οξέα και ιδιαίτερα από το βαθμό ακορεστότητας των λιπαρών οξέων. Όσο αυξάνει η περιεκτικότητα του λίπους σε ακόρεστα λιπαρά οξέα τόσο εντονότερη είναι η οξείδωση του λίπους.

83 Η οξείδωση του λίπους-2 Η συντήρηση του κατεψυγμένου κρέατος πρέπει να γίνεται σε συνθήκες απολύτου σκότους. Το φως ενεργεί ως καταλυτής που επιταχύνει την οξείδωση του λίπους. Αν και το υπεριώδες φως επιταχύνει πολύ περισσότερο το ρυθμό οξείδωσης του λίπους, ωστόσο και το φως από κανονικές λάμπες φθορίου μπορεί να υποδιπλασιάσει τη διάρκεια συντήρησης τεμαχίων κρέατος τα οποία συντηρούνται υπό κενό στους -20°C. Το φως καταλύει επίσης τη φωτοοξείδωση των χρωστικών του κρέατος µε συνέπεια το κατεψυγμένο κρέας να αλλάζει χρώμα.

84 Το χυμώδες του κρέατος και το ενδομυϊκό λίπος

85 H χρήση συνολικών κριτηρίων για την επιθυμητή ποιότητα κρέατος, π.χ. χοιρινού

86 Η σημασία της περιοχής του σφαγίου, βοοειδή

87 Η σημασία της περιοχής του σφαγίου, βοοειδή-1 Το κάθε τυποποιημένο τεμάχιο κρέατος έχει διαφορετική σύσταση σε πρωτεΐνη, συνδετικό ιστό και λίπος, άρα είναι κατάλληλο για διαφορετικές προτιμήσεις, είδος φαγητού και ψησίματος. Έχει βέβαια και διαφορετική τιμή. α) Κότσι μπροστινού άκρουβ) Ποντίκι γ) Σπάλαδ) Τράχηλος ε) Στήθοςστ) Στηθοπλευρές ζ) Μπριζόλεςη) Σπαλομπριζόλες θ) Καπάκιι) Φιλετάκι ια) Διάφραγμαιβ) Στύλοι διαφράγματος ιγ) Λάπαιδ) Φιλέτο ιε) Κόντραιστ) Κιλότο ιζ) Κότσι πίσω άκρου ιη) Μηρός (που περιλαμβάνει το τράνς, νουά, ουρά, στρογγυλό)

88

89 Το σφάγιο του βοοειδούς

90 Το σφάγιο του χοίρου

91 Η σημασία της περιοχής του σφαγίου, πτηνά

92 Η «σφράγιση» του κρέατος Σε όλα τα σφάγια πρέπει να υπάρχουν σφραγίδες που θα υποδηλώνουν τη χώρα γέννησης κάθε ζώου. Αναλυτικότερα από σχετικά με τη σφράγιση κρεάτων ισχύουν τα εξής: - Σε ζώα που γεννήθηκαν στην Ελλάδα και εσφάγησαν σε ελληνικό σφαγείο όλες οι σφραγίδες είναι χρώματος τυρκουάζ και φέρουν μια επιπλέον σφραγίδα με τη λέξη " Ελλάς " - Σε ζώα που γεννήθηκαν σε τρίτη χώρα (εκτός Ελλάδος και ΕΕ) και εσφάγησαν σε ελληνικό σφαγείο όλες οι σφραγίδες είναι χρώματος τυρκουάζ και επιπλέον φέρουν σφραγίδα χρώματος καστανού με το όνομα της χώρας γέννησης. - Σε ζώα που γεννήθηκαν στην ΕΕ και εσφάγησαν σε ελληνικό σφαγείο όλες οι σφραγίδες είναι χρώματος τυρκουάζ και επιπλέον σφραγίδα ίδιου χρώματος με το όνομα της χώρας γέννησης. Τα παραπάνω δεν ισχύουν για κρέατα που έχουν σφραγιστεί στη χώρα προέλευσης.

93 Τρόπος συντήρησης - ψύξη Οι κυριότεροι τρόποι συντήρησης του κρέατος είναι η ψύξη και η κατάψυξη ενώ το αντίθετο της κατάψυξης είναι η απόψυξη. Κατά την συντήρηση του κρέατος µε ψύξη το κρέας διατηρείται σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες του σημείου πήξης (-1,5°C). Στο σημείο αυτό όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία και μικρότερη η διάρκεια συντήρησης του κρέατος, τόσο καλύτερη είναι η σταθερότητα του χρώματος και η αποδοχή του από τον καταναλωτή. Η ανάπτυξη αερόβιων µμικροοργανισμών στην επιφάνεια του κρέατος κατά την συντήρηση του προκαλεί μείωση της πίεσης οξυγόνου γεγονός που ευνοεί το σχηματισμό µετα- μυοσφαιρίνης και την ανάπτυξη καστανού χρώματος. Επίσης αν στην επιφάνεια του κρέατος αναπτυχθούν βακτήρια είναι δυνατόν να παράγουν, ως προϊόντα του µεταβολισµού τους, υπεροξείδιο του υδρογόνου ή υδρόθειο.

94 Τρόπος συντήρησης – Ψύξη-1 Οι ενώσεις αυτές αντιδρούν µε το σίδηρο της μυοσφαιρίνης και µετα-μυοσφαιρίνης και παράγουν αντίστοιχες ενώσεις, όπως η θειο- µυοσφαιρίνη, οι οποίες προσδίδουν στο κρέας πράσινο χρώμα. Το υπεροξείδιο του υδρογόνου που παράγεται μπορεί να προκαλέσει ακόμα και την αποκόλληση της αίµης από το πρωτεϊνικό τµήµα της µυοσφαιρίνης δίνοντας εντονότερο πράσινο χρώμα στο κρέας. Το υδρόθειο παράγεται από βακτήρια των οποίων η ανάπτυξη ευνοείται σε συσκευασμένο κρέας υπό κενό µε pΗ μεγαλύτερο από 6. Με το άνοιγμα της συσκευασίας η θειο-µυοσφαιρίνη έρχεται σε επαφή µε οξυγόνο υψηλής πίεσης, οξυγονώνεται και σχηματίζει οξυ-θειο-µυοσφαιρίνη, µε αποτέλεσμα το κρέας να αποκτά ερυθρό χρώμα.

95 Τρόπος συντήρησης - Κατάψυξη Ως συντήρηση του κρέατος µε κατάψυξη εννοούμε την μείωση της θερμοκρασίας του κρέατος και την διατήρηση του σε θερμοκρασίες μικρότερες από το σημείο πήξης, συνήθως χαμηλότερες από -18°C. Η ταχύτητα κατάψυξης επηρεάζει σημαντικά το χρώμα του κρέατος. Το χρώμα του κρέατος στα αρχικά στάδια κατάψυξης είναι έντονο ερυθρό. Αυτό οφείλεται στην έντονη οξυγόνωση της µυοσφαιρίνης σε οξυµυοσφαιρίνη. Με την πάροδο του χρόνου η µυοσφαιρίνη οξειδώνεται αργά σε µεταµυοσφαιρίνη, οπότε και µε την σχετική αφυδάτωση των επιφανειακών στοιβάδων, ο µυϊκός ιστός παίρνει χρώμα φαιοκαστανό. Εάν το κρέας αυτό κοπεί σε μικρή απόσταση από την επιφάνεια τότε διαπιστώνεται πως ο µυϊκός ιστός διατηρεί τον τυπικό ερυθρό χρωµατισµό του.

96 Τρόπος συντήρησης – Κατάψυξη-1 Κατά τη βραδεία κατάψυξη σχηματίζονται μεγάλοι σε μέγεθος παγοκρύσταλλοι που δεν αντανακλούν φως που πέφτει στην επιφάνεια του κρέατος, µε αποτέλεσμα το κρέας να εμφανίζεται σκοτεινό και ημιδιαφανές. Αντίθετα, το κρέας που καταψύχθηκε µε την υπερταχεία μέθοδο, εξαιτίας του μεγάλου αριθμού μικρών σε μέγεθος παγοκρυστάλλων, αντανακλά περισσότερο φως που πέφτει στην επιφάνεια του µε αποτέλεσμα το ερυθρό κρέας να εμφανίζεται περισσότερο ανοιχτόχρωμο, ενώ το κρέας κοτόπουλο λευκότερο. Γενικότερα οι χρωστικές του καταψυγμένου κρέατος είναι ίδιες µε αυτές του φρέσκου κρέατος. Η μυοσφαιρίνη στο κατεψυγμένο κρέας είναι ευαίσθητη στην οξείδωση προς µετα-μυοσφαιρίνη και υπάρχει στενή σχέση µε το τάγγισµα των λιπών.

97 Τρόπος συντήρησης – Κατάψυξη-2 Κάτω από οποιεσδήποτε συνθήκες, το καταψυγμένο κρέας μπορεί να φαίνεται πιο σκούρο από το φρέσκο. Αυτό οφείλετε περισσότερο στη συγκέντρωση της χρωστικής κατά τη διαδικασία της κατάψυξης και αντισταθμίζεται µε τη γρήγορη κατάψυξη του κρέατος από την αντανάκλαση του φωτός από τους μικρούς κρυστάλλους πάγου. Η αφυδάτωση της επιφάνειας συγκεντρώνει χρωστικές και ευνοεί το σχηματισμό µετα- μυοσφαιρίνης. Σε εξαιρετικές περιπτώσεις οδηγεί σε «εγκαύματα κατάψυξης» που είναι συνέπεια της εξάχνωσης του πάγου από τις απροστάτευτες επιφάνειες και σοβαρές αφυδατώσεις που έχουν σαν αποτέλεσμα το σχηματισμό καστανών κηλίδων.

98 Χρόνος ζωής κατεψυγμένων

99 Απόψυξη Η απόψυξη ορίζεται το αντίστροφο της κατάψυξης αφού κατά την ολοκλήρωση της δεν παραμένει στο κρέας νερό µε τη μορφή παγοκρυστάλλων. Αυτό επιτυγχάνεται σε όλο το κρέας όταν η θερμοκρασία υπερβεί το σημείο τήξης των παγοκρυστάλλων. Κατά την απόψυξη του κρέατος η διαφορά μεταξύ της θερμοκρασίας του μέσου απόψυξης και του σημείου τήξης του πάγου δεν μπορεί να είναι μεγάλη για να αποφευχθεί η δυσμενής επίδραση των υψηλών θερμοκρασιών στο χρώμα του κρέατος. Μακροσκοπικά το αποψυγμένο κρέας σε σχέση µε το νωπό έχει πιο σκοτεινό ερυθρό χρώμα. Σταδιακά το χρώμα του κρέατος γίνεται λιγότερο ελκυστικό, αφού μετατρέπεται σε σκοτεινό ερυθρό-καστανό, γεγονός που οφείλετε στη χαμηλή αντανάκλαση του φωτός, στη αφυδάτωση της επιφάνειας και στο σχηματισμό µετα- μυοσφαιρίνης.

100 Ακαμψία της απόψυξης Αν το κρέας ψυχθεί πριν έρθει στην ακαμψία θανάτου τότε κατά την απόψυξή του παρατηρείται μια εκτεταμένη συστολή των μυών με αποτέλεσμα τη σκλήρυνση του κρέατος. Η συστολή αυτή είναι σε τόσο μεγάλη έκταση που συμβαίνει διάρρηξη και μη αντιστρεπτές μεταβολές στο σαρκομερίδιο με αποτέλεσμα να χάνεται η ικανότητα του κρέατος να συγκρατεί νερό και να είναι χυμώδες. Η ακαμψία αποψύξεως πιστεύεται ότι οφείλεται στην ελευθέρωση Ca2+ στο σαρκόπλασμα λόγω καταστροφής κατά την κατάψυξη των μιτοχονδρίων και του σαρκοπλασματικού δικτύου με αποτέλεσμα να ευνοείται (από το Ca2+) η απότομη και σε μεγάλη έκταση συστολή του μυός.

101 Πώς πρέπει να αποψύχεται το κατεψυγμένο κρέας στο σπίτι Η απόψυξη του κρέατος πρέπει να γίνεται σιγά – σιγά, για να μην έχουμε μεγάλη έξοδο των υγρών του (οπού κρέατος). Αυτό θα το πετύχουμε μόνο όταν κατεβάσουμε το κατεψυγμένο κρέας από τον καταψύκτη στο χώρο της απλής συντήρησης (4ο – 5ο C), για τόσο χρόνο πριν το μαγείρεμα, όσο χρειάζεται να μαλακώσει ολόκληρη η μάζα του. Συνήθως απαιτούνται γι’ αυτό 1 – 2 μέρες. Η απόψυξη στη θερμοκρασία δωματίου (γύρω στους 20 ο C) γίνεται γρήγορα μέσα σε λίγες ώρες, όμως αυτό συντελεί στην υποβάθμιση της ποιότητας του κρέατος. Ακόμα περισσότερο λαθεμένος, είναι ο βίαιος τρόπος απόψυξης μέσα στο νερό και μάλιστα στο ζεστό, οπότε έχουμε σημαντική μείωση της γευστικότητας.

102 Πώς πρέπει να αποψύχεται το κατεψυγμένο κρέας στο σπίτι-1 Ο ίδιος τρόπος απόψυξης ισχύει και για τον κατεψυγμένο κιμά. Σε περιπτώσεις που τα κομμάτια κρέατος είναι μικρά, όπως στο μέγεθος της μπριζόλας ή έχουμε καταψυγμένα παρασκευάσματα (Hamburgers, μπιφτέκια κλπ.), είναι δυνατόν αυτά να μπουν απευθείας για ψήσιμο στην ξερή θέρμανση – φούρνος, κάρβουνα, grill – χωρίς απόψυξη.

103 Αλλοιώσεις του κρέατος Τα μικρόβια που μολύνουν το κρέας προκαλούν αποσύνθεση που τη διακρίνουμε σε επιφανειακή και βαθιά σήψη. Κατά την επιφανειακή σήψη αλλάζει το χρώμα του κρέατος, από ζωηρό ερυθρό γίνεται σκοτεινό, εμφανίζονται κηλίδες που σιγά-σιγά γεμίζουν ολόκληρη την επιφάνεια του κρέατος και αλλάζουν την υφή, που γίνεται κολλώδης και παρουσιάζει ένα δύσοσμο επίστρωμα. Η οσμή εξαρτάται από τα μικρόβια που την προκαλούν. Όταν περάσει μεγάλο χρονικό διάστημα παρουσιάζεται αποκρουστικής οσμής σάπιου κρέατος. Το κρέας εμφανίζει και μύκητες (μούχλα). Κύρια χαρακτηριστικά του μουχλιασμένου κρέατος είναι οι έντονες κηλίδες διαφόρων χρωμάτων και η χαρακτηριστική οσμή μούχλας που γίνεται εντονότερη κατά το βράσιμο.

104 Αλλοιώσεις του κρέατος-1 Ένα ακόμη χαρακτηριστικό της αλλοίωσης του κρέατος είναι η τάγγιση. Αναγνωρίζεται από την ιδιάζουσα οσμή και γεύση της «ταγκίλας», η οποία με τη θέρμανση γίνεται ακόμη εντονότερη ή τρίβοντας κομμάτια λίπους μεταξύ των δακτύλων. Για να αντιμετωπιστεί αυτή η αλλοίωση ο καλύτερος τρόπος είναι να περιτυλίγονται με φύλλα πλαστικής ύλης τα κομμάτια κρέατος. Τέλος αντιλαμβανόμαστε ότι ένα κομμάτι κρέας έχει αλλοιωθεί, όταν παρατηρείται επιφανειακή αφυδάτωση. Χαρακτηριστικό γνώρισμα της συγκεκριμένης αλλοίωσης είναι η εμφάνιση κίτρινων κηλίδων και ολόκληρων αποχρωματισμένων επιφανειών.

105 Η συμμετοχή των διαφόρων παραμέτρων στην τελική ποιότητα του κρέατος Η φάρμα, η γενετική Οι χειρισμοί Η συντήρηση Το μαγείρεμα Μαγείρεμα για σούπα Μαγείρεμα για προετοιμασία κρέατος Επιλογές τύπου κρέατος, «ωρίμανσης» κρέατος, τρόπου μαγειρέματος, αλάτι, λεμόνι

106 Η «τρυφεροποίηση» του κρέατος: κτύπημα, ένζυμα, σίτεμα, ψήσιμο

107 Ένζυμα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για «τρυφεροποίηση»

108 Μαγείρεμα κρέατος 1. Βράσιμο (boiling) Συνθήκες Το κρέας πρέπει να καλύπτεται με νερό θερμοκρασίας ο C. Το νερό αν είναι δυνατόν να μην κοχλάζει έντονα. Εφαρμογή Τοποθετούμε το κρέας στο σκεύος και το καλύπτουμε με νερό. Εκτίμηση Χρόνος επεξεργασίας ανάλογα με το μέγεθος. Ελάχιστες απώλειες θρεπτικών συστατικών. Κρέας ευκολοχώνευτο.

109 Μαγείρεμα κρέατος 2. Βράσιμο στον ατμό (steam-boiling) Συνθήκες Το κρέας βράζει σε ατμόσφαιρα κεκορεσμένη με ατμό θερμοκρασίας οC. Τοποθετείται με λίγο νερό μέσα σε χύτρα ταχύτητας ή σε ειδικό βραστήρα πάνω σε σχάρα. Εφαρμογή Για βραστά με λαχανικά. Μέθοδος παρόμοια με το βράσιμο. Εκτίμηση Μικρός χρόνος επεξεργασίας. Ελάχιστες απώλειες σε θρεπτικά συστατικά. Ευκολοχώνευτο. Θεωρείται η πλέον υγιεινή μέθοδος.

110 Μαγείρεμα κρέατος 3. Σιγοβράσιμο/ψήσιμο ή ψητό κατσαρόλας [σοτάρισμα, braising] Συνθήκες Επεξεργασία σε ανοικτό σκεύος. Το κρέας αρχικά σοτάρεται εξωτερικά για λίγο χρόνο με λάδι στους °C και κατόπιν σιγοβράζει στον δικό του οπό στους 95100°C. Δυνατόν να προστίθεται λίγο νερό. Εφαρμογή Χρησιμοποιείται κυρίως για τρυφερά κομμάτια μέτριας περιεκτικότητας σε συνδετικό ιστό. Μέγεθος τεμαχίων σχετικά μεγάλο. Κοκκινιστά, ραγού, roast beef, ρουλάδες, γκούλας και μαριναρισμένα κρέατα. Εκτίμηση Θρεπτικά και γευστικά συστατικό παραμένουν στο κρέας, το οποίο μένει χυμώδες και γίνεται εύπεπτο. 3 Α. Υγρή θερμική επεξεργασία σε μικρή ποσότητα υγρού μέσου (κοκκινιστό). Εφαρμόζεται σε μικρά τεμάχιο κρέατος (stewing) ή σε μεγάλα (simmering), Κατάλληλη μέθοδος για τεμάχια που δεν είναι τόσο τρυφερά, με μεγάλη περιεκτικότητα σε συνδετικό ιστό.

111 Μαγείρεμα κρέατος 4. Ψήσιμο στο φούρνο (roasting), με παθητική ή ενεργητική κίνηση του αέρα Συνθήκες Η θερμότητα επιδρά δια ακτινοβολίας σ' όλη την επιφάνεια του κρέατος. Θερμοκρασίες ψησίματος °C. Εφαρμογή Συνήθως για μεγάλα κομμάτια κρέατος σχετικά πτωχά σε συνδετικό ιστό. Εκτίμηση Σχηματισμός κρούστας εξωτερικά με αποτέλεσμα να παρεμποδίζεται η απώλεια οπού. Λόγω της κρούστας έχουμε δημιουργία έντονων γευστικών ουσιών και έντονη υδρόλυση του συνδετικού ιστού.

112 Μαγείρεμα κρέατος 5. Τηγάνισμα (pan-frying) Συνθήκες Γρήγορη επεξεργασία στο τηγάνι με λίγο λάδι στους °C (το κρέας στην αρχή μπορεί να βράσει με λίγο νερό). Εφαρμογή Εφαρμόζεται σε κομμάτια που απαιτούν σύντομο χρόνο θερμικής επεξεργασίας. Φτωχά σε συνδετικό ιστό. Εκτίμηση Έχουν έντονα ευχάριστη γεύση από τις ουσίες που σχηματίζονται από την επαφή του κρέατος με το καυτό λάδι. Δυσκολοχώνευτο. Σχηματισμός κρούστας. 5 Α. Παραλλαγή: τηγάνισμα με συνεχή ανακίνηση των τεμαχίων του κρέατος (stir-frying) Οι θερμοκρασίες είναι υψηλές και συνήθως χρησιμοποιούνται μικρά τεμάχια κρέατος (κινέζικα).

113 Μαγείρεμα κρέατος 6. Ψήσιμο με ακτινοβολία πάνω από κάρβουνα, ηλεκτρικές αντιστάσεις (grilling) ή σε ηλεκτρικό φούρνο (broiling). Συνθήκες Η θερμότητα μεταδίδεται με ακτινοβολία. Στο κρέας επιδρούν θερμοκρασίες μέχρι και 350°C. Εφαρμογή Κατάλληλη για συγκεκριμένα κομμάτια, όπως μπριζόλες, φιλέτα, κόντρα, μπιφτέκια. Εκτίμηση Σύντομος χρόνος επεξεργασίας. Έντονη γεύση. Το κρέας παραμένει χυμώδες. Σχηματισμός κρούστας.

114 Μαγείρεμα κρέατος 7. Ψήσιμο σε θερμαινόμενη πλάκα (pan broiling) Συνθήκες Θερμοκρασίες επεξεργασίας °C. Μετάδοση θερμότητας δια αγωγιμότητας. Εφαρμογή Κατάλληλη για μικρά κομμάτια (όπως ψήσιμο στα κάρβουνα). Εκτίμηση Σύντομος χρόνος ετοιμασίας. Σημασία στη δημιουργία κρούστας εξωτερικά για μείωση οπού. Κρέας χυμώδες

115 Μαγείρεμα κρέατος 8. Τηγάνισμα σε φριτέζα (deep-fat frying) Συνθήκες Το κρέας καλύπτεται τελείως με λάδι θερμοκρασίας οC Εφαρμογή Συνήθως τα κομμάτια που ετοιμάζονται με τον τρόπο αυτό πανάρονται κατάλληλα. Τεμάχια σχετικά μικρά. Φοντί (Fondu). Εκτίμηση Σύντομος χρόνος επεξεργασίας. Έντονη δημιουργία γευστικών ουσιών εξωτερικά. Δυσκολοχώνευτο

116 Μαγείρεμα κρέατος 9. Ψήσιμο σε Ειδική σακούλα στο φούρνο Συνθήκες Το κρέας τοποθετείται σε ειδική σακούλα. Η θερμότητα αρχικά μεταδίδεται με ακτινοβολία. Στη συνέχεια γίνεται μερικό βράσιμο με ατμό που δημιουργείται από τον οπό του κρέατος. Εφαρμογή Για μικρά ή μεγάλα κομμάτια κρέατος πλούσια σε συνδετικό ιστό. Το τεμάχιο μπορεί να συνοδεύεται με λαχανικά ή πατάτες. Εκτίμηση Δεν έχουμε μεγάλη καταστροφή θρεπτικών ουσιών. Δεν χάνονται γευστικές ουσίες. Το κρέας παραμένει σχετικά ευκολόπεπτο. 9 Α. Παραλλαγές Ψήσιμο σε αλουμινόχαρτο, μέθοδος παρόμοια με την παραπάνω. Το αλουμινόχαρτο συγκρατεί στο εσωτερικό του μέρος του ατμού, που δημιουργείται από τον οπό του κρέατος. Ψήσιμο σε ειδικά φύλλα χαρτιού (λαδόκολλες). Το τεμάχιο (π.χ. η μοσχαροκεφαλή) τυλίγεται σε πολλά φύλλα χαρτιού, που συγκρατούν μέρος των υδρατμών. Ψήσιμο σε φύλλο ζύμης. Όπως αναφέραμε παραπάνω.

117 Μαγείρεμα κρέατος 10. Μερικό ψήσιμο εξωτερικής επιφάνειας Συνθήκες Το πλήρες θερμικά επεξεργασμένο κρέας ψήνεται εξωτερικά σε φούρνο στους 200°C. Επίδραση της θερμότητας με ακτινοβολία σε όλες τις επιφάνειες. Εφαρμογή Σε περιπτώσεις που σε ήδη μαγειρεμένο κρέας θέλουμε να δημιουργήσουμε εξωτερικά κρούστα. Εκτίμηση Κυρίως για να βελτιώσουμε την εμφάνιση και τη γεύση. Τέλος υπάρχουν και οι παραδοσιακές μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας, όπως είναι η γάστρα και τα ψητά σε παραδοσιακούς φούρνους, όπου η είσοδος σφραγίζεται ερμητικά, καθώς και τα ψητά σε κρούστα αλατιού. Υπάρχει ακόμη η θερμική επεξεργασία σε φούρνους μικροκυμάτων, που διευρύνεται στις μέρες μας συνεχώς.

118 Μυστικά για καλό ψήσιμο στη θράκα Ποτέ δεν βάζουμε το κρέας για ψήσιμο αμέσως αφότου το βγάλουμε από το ψυγείο. Θα ψηθεί υπερβολικά εξωτερικά αλλά από μέσα θα παραμείνει ωμό. Το κρέας πρέπει να ξεπαγώνει καλά πριν το ψήσουμε. Δεν λαδώνουμε το κρέας που προορίζεται για ψήσιμο. Από μόνο του περιέχει απαραίτητο λίπος ώστε να ψηθεί και να αναδείξει την μυρωδιά του. Εάν στο ψήσιμο δημιουργηθούν φλόγες δεν τις σβήνουμε με νερό. Ρίχνουμε μπόλικο χονδρό αλάτι πάνω στα κάρβουνα για να σβήσουμε τη φωτιά. Εναλλακτικά μπορούμε να ψεκάσουμε το κρέας με λίγο κόκκινο κρασί. Δεν αλατίζουμε το κρέας όταν είναι ακόμη ωμό. Η καλύτερη στιγμή για να αλατίσουμε το κρέας είναι λίγο πριν το βγάλουμε από τη θράκα. Αλλιώς το αλάτι θα απορροφήσει τους χυμούς του κρέατος.

119 Μυστικά για καλό ψήσιμο στη θράκα-1 Στην αρχή του ψησίματος τοποθετούμε το κρέας κοντά στα κάρβουνα ώστε να "αρπάξει" λίγο. 'Έτσι θα δημιουργηθεί μια κρούστα που θα συγκρατήσει τους χυμούς του κρέατος. Κατόπιν απομακρύνουμε το κρέας περισσότερο από την θράκα και συνεχίζουμε το ψήσιμο. Ρίξετε αρωματικά φυτά όπως ρίγανη στη θράκα και όχι στο κρέας! Μην τρυπάτε το κρέας με πιρούνι για να το γυρίσετε γιατί έτσι φεύγουν οι χυμοί του. Χρησιμοποιείστε λαβίδα. Εάν ψήνετε λουκάνικα, τρυπήστε τα πριν τα βάλετε στη σχάρα με ένα πιρούνι γιατί τα λουκάνικα σκάνε στο ψήσιμο. Η καλύτερη στιγμή για να βάλετε το κρέας στην θράκα είναι όταν τα κάρβουνα διατηρούν τη ζέστη. Η θερμότητα ψήνει το κρέας και όχι η φωτιά.

120 Βιβλιογραφία Βαφόπουλου Α. –Μαστρογιάννακη.(2003). Βιοχηµεία Τροφίµων, Εκδόσεις Ζήτη, Θεσσαλονίκη. Γεωργάκης Σ., Αµβροσιάδης Ι., Βαρελτζής Κ. (2002). Τεχνολογία Τροφίµων Ζωικής Προέλευσης, Εκδόσεις Σύγχρονη Παιδεία. Καραϊωάννογλου Π. (2004). Υγιεινή του κρέατος: Επιθεώρηση των σφαγείων των θηλαστικών, Εκδόσεις Κυριακίδη. Μπλούκας Ι. (2007). Τεχνολογία κρέατος: κρέας, προϊόντα κρέατος, Εκδόσεις Σταµούλης Α., Αθήνα. Πολυχρονιάδου Α. – Αληχανίδου. (1996). Ανάλυση τροφίµων, Εκδόσεις Γαρταγάνη, Θεσσαλονίκη. Σφακιωτάκης Ε. (2004). Μετασυλλεκτική Φυσιολογία και Τεχνολογία Νωπών Οπωροκηπευτικών, Εκδόσεις typo MAN. Χατζηπαναγιώτου Α. (2001). ∆οµή-Βιοχηµεία-Βιοτεχνολογία Σφαγίων και Κρέατος, Εκδόσεις Πήγασος, Θεσσαλονίκη. Varnam A.,- Sutherland J. (2001). Κρέας και Προϊόντα κρέατος, Εκδόσεις Ίων, Αθήνα.


Κατέβασμα ppt "ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 7 Η ΚΡΕΑΣ ΦΡΑΓΚΙΑΔΑΚΗΣ Γ.Α."

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Διαφημίσεις Google